HABLEMOS DE LA HIPOFAGIA

“El placer gastronómico es el

principio y el fin de una vida feliz.”

EPUCURO DE SAMOS

(341 AC—270 AC)

Hace unos días publiqué en mi blog El Legado de Dionisios  (http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/)  un artículo titulado “Cocina china a base de cárnicos caninos”, en el cual formulaba diversos comentarios en torno al mini escándalo culinario que surgió en la ciudad de Tijuana, debido a que las autoridades sanitarias de esa ciudad bajacaliforniana habían detectado que en varios comederos especializados en cocina china, utilizaban carne de perro para la confección de los guisos servidos a la clientela Como resultado de esa acción fueron clausurados varios restaurantes de ese tipo de comida, y algunos otros restauranteros se curaron en salud y de manera voluntaria cerraron las puertas de sus respectivos negocios de comida.

Ahora me ocuparé de otro tipo de alimento cárnico, considerado más o menos poco frecuente en nuestro país: el caballo, el cual, desde hace casi muchos años  ---podemos decir que por lo menos tres décadas--- , estaba a la venta en las carnicerías nacionales,  debido, principalmente, al elevado costo de la carne de res o de cerdo. Para fundamentar este juicio señalaré que el día 13 de julio de 1990 el periódico El Financiero publicó una nota periodística en la cual se hacía mención al hecho de que “de 1984 a 1989 había descendido en 40% el consumo de carne en México (se entiende que se habla de la carne de bovino y de porcino, principalmente), ya que de  38 kilos en 1984 disminuyó a 23 kilógramos per capita y por año en 1989, lo que significa que ese consumo es de menos de un tercio del consumo de los países desarrollados, cuyos habitantes ingieren setenta y cinco kilos de carne por persona, anualmente”.

Cabe agregar que en otra nota periodística publicada el 16 de marzo de 1988 quedo asentado que “Ante el bajo precio y lo equiparable de su valor nutritivo, mucha gente ha optado por consumir carne de caballo, alimento relegado para perros o gatos. La carne de caballo es un alimento que reúne las mejores condiciones nutritivas y tiene un precio de casi la mitad del que mantiene hoy la carne de res, de cerdo o de pollo”.

Del año 1984 a los días que corren, ya en el siglo XXI,  es indudable que el precio de los alimentos cárnicos, de cualquier tipo, se ha incrementado en México de manera estratosférica. Pero ese es ya  motivo de otras consideraciones, principalmente de índole económica,

Volviendo al asunto de la hipofagia diré que en las épocas prehistóricas los hombres comían carne de caballo, como la de cualquier otro animal salvaje que pudieran cazar. En las grutas europeas, bellamente decoradas con pinturas rupestres ---las cuales fueron realizadas hace más de veinte mil años---  el caballo aparece en esas extraordinarias muestras del arte paleolítico dieciocho veces más que el bisonte y sesenta veces más que el ciervo, En Solutré, en Borgoña, Francia, los arqueólogos descubrieron, en 1866, los restos óseos de más de cien mil caballos, esparcidos en un terreno de una hectárea, cuya profundidad era de poco más de un metro.

El poeta Marco Valerio Marcial escribió, en el siglo primero de nuestra era, que la tribu de los Sarmata acostumbraba beber sangre de caballo para  nutrirse. Herodoto,  historiador del siglo V A.C., comenta que los escitas comían frecuentemente carne de caballo. Y el viajero Marco Polo, a su regreso de China, afirmó que los tártaros eran muy afectos a esta carne, y dijo, así mismo, que tenía conocimiento que cuando los guerreros mongoles se desplazaban en sus campañas bélicas no llevaban consigo víveres, sino que cada  diez días sangraban  a uno de los dieciocho caballos que acompañaban a cada soldado, para beber su sangre.

En el año 1581 Marx Rumpolt  (cocinero en jefe del Elector de Mainz, en uno de los màs influyentes Estados del Sacro Imperio Romano Germánico)  publicó en Alemania un libro de su autoría:  Ein new Kochbuch  (“Nuevo libro de Cocina”),  y en esa obra aparecen numerosos guisos preparados con carne de caballo. El cirujano general de Napoleón Bonaparte, el Barón Dominique-Jean Larrey,  fue un apasionado promotor de la hipofagia  --- palabra formada por dos vocablos griegos: hipos: caballo. y fagos: comer---, y junto con Antoine-Augustin Parmentier  (uno de los que más esfuerzos desplegaron para introducir la papa en la gastronomía de Francia)  se preocupó por impulsar el consumo humano de la carne caballar en ese país. 

En Wikipedia aparece que “En la época temprana del magdaleniense ya se puedEuropa está asociado su consumo a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla”.

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En la década de los años sesenta, del siglo dieciocho, adquirió singular auge en Francia la culinaria preparada con esta carne, de un animal perisodáctilo, de la familia de los equinos. Antaño había tenido notoria aceptación en Francia la carne de asno, cuyo consumo en la tierra de los Galos se remonta a la época de los romanos, quienes habían adquirido este hábito de diversos países del Asia Central, donde era muy apreciada su carne. No hay que olvidar que en la Edad Media la cocina de Perigord, reputada una de las mejores de Francia, no desdeñaba la preparación de diferentes manjares con productos asnales, dignos de figurar en la mesa de los más sibaríticos gourmets.

Como una muestra de la calidad coquinaria de la carne de caballo diré que en Paris tuvo lugar, el 6 de marzo de 1855, un gran banquete, presidido por el naturalista Geofrey Saint-Hilaire, y todos los refinados comensales  que en ese ágape participaron, se deleitaron con un amplio menú, el cual, de principio a fin, estuvo integrado a base de carne de caballo. El vino elegido para el maridaje de tan distinguido yantar fue un Gran Cru de Burdeos, de Sant Emilion, de la marca ---como sería de esperarse--- “Cheval Blanc” (“Caballo Blanco”) . Trece años más tarde, en el selectísimo Jockey Club de Paris, tuvo verificativo otro exclusivo ágape, como el anterior, a base de guisos hechos con carne de equino.

Actualmente el consumo de carne de caballo va en aumento. En el portal Mundo, de la BBC, leí el 4 de marzo de 2013 el texto titulado “El caballo es la nueva tendencia gastronómica en Paris”. Allí se asienta que “Los recientes titulares sobre la carne de caballo llevaron a los consumidores europeos a mantenerse al margen de los productos de ternera, pero el caballo siempre fue bienvenido en algunos países europeos. En París, los chefs de moda lo incluyeron de nuevo en sus menús. ¿Se pelearán ahora los comensales por la carne de caballo? ¿Le daría usted a sus hijos conscientemente hamburguesas de carne de caballo? La respuesta, al menos en la mayor parte del mundo de habla inglesa, incluso antes del escándalo del etiquetado en Europa, habría sido un rotundo voto en contra. Lo que los caballos habrían agradecido sin duda alguna. En Francia, la respuesta se la pensarían dos veces. El consumo de la carne de caballo estuvo en declive desde hace décadas, y hoy apenas representa el 0,4% de toda la carne que se consume.

“Pero todavía hay 750 carniceros de carne de caballo que operan en el país. El 17% de la población admite haber comido carne de caballo en algún momento y alrededor de 11.000 haciendas siguen criando caballos para su consumo. Los profesionales dicen que creen que lo peor del declive ya terminó. Durante los dos últimos años, el comercio de este tipo de carne ha sido estable. "Hemos tenido que aguantar muchos ataques", dice Yves Berger, presidente de la Asociación Nacional de Productores de Carne Interbev. "Cada año nuestros oponentes montan grandes campañas de publicidad para decirle a la gente que no coma caballo.

“Un puñado de chefs ya empezaron a incluir el caballo en sus menús. Tómese como ejemplo "Les Tontons", frente al antiguo matadero de caballos de París, en el distrito 15, y que sirve una suculenta tártara de caballo (caballo crudo con huevo y condimentos). "Por supuesto, es perfectamente apto debido a que la tártara original era de caballo. Los miembros de una tribu mongol se comían sus propios caballos", dijo el propietario Jean-Guillaume Dufour. 

“Francia produce más o menos la misma cantidad que consume (unas 18.000 toneladas al año). Pero, de hecho, la mayor parte de la carne que se cría en Francia no se come allí, sino que es exportada a Italia -a los italianos (que en realidad comen más de dos veces el caballo que comen en Francia) les gustan los caballos jóvenes.

“Mientras tanto, los franceses, que los prefieren más viejos, una carne más roja,  importan casi todo lo que comen de Estados Unidos y Canadá, donde no se come, pero a veces se da de alimento a los animales”. Hasta aquí esa cita.

Para concluir con este texto mencionaré que en la década de los años cincuenta y sesenta, del siglo XX, solía yo ver en el Mercado de la Merced, en pleno Centro Histórico de la ciudad de México, diversos establecimientos de víveres que tenían a la venta carne seca de caballo y de asno. En amplios costales de yute, como los utilizados para contener los chiles secos (guajillo, mulato, pasilla, ancho, morita, chilpotle, entre varios otros),  expendían pequeños trozos de carne seca. Para no herir la susceptibilidad del posible comprador  ---o bien para evitar su posible rechazo a esa tipo de carne---  quien la vendía afirmaba que era carne de borrego o de chivo, incluso de res.  Es muy probable que este tipo de alimento ---como tantos otros que han desaparecido merced a la modernidad citadina--- ya no sea posible encontrarlos en nuestra ciudad capital.

COCINA ASIATICA A BASE DE CARNE DE PERRO

Hace dos días, el pasado 8 de abril, la agencia noticiosa Notimex dio a conocer que, en Tijuana,  “autoridades sanitarias informaron que cinco restaurantes de comida china, de cincuenta y uno verificados en esta frontera, han sido sancionados por malas prácticas de higiene, lo que ha derivado hasta la suspensión total.

“El titular de la Unidad Regional para la Protección Contra Riesgos Sanitarios en Tijuana, Juan Manuel Gastélum Rivera, indicó que esa cifra corresponde a lo que va de 2014 a 2015, en la que los verificadores de este organismo han emprendido estas acciones. Al menos cinco restaurantes chinos en Tijuana fueron cerrados por encontrarse fauna nociva, suciedad y carecer de aviso de funcionamiento. Precisó que los centros gastronómicos fueron sancionados por encontrarse en el local fauna nociva, suciedad y sobre todo que algunos no contaban con el respectivo aviso de funcionamiento, a la llegada de los verificadores de esta unidad. En las últimas horas, cincuenta de trescientos restaurantes de comida oriental han sido inspeccionados por personal de la Dirección de Verificación Municipal, y de estos un total de seis fueron clausurados por diversas irregularidades, entre las que destacan el hallazgo de jaulas y pelaje de perro”.

Esta información fue más precisa, cuando se dio a conocer, de manera explícita, que numerosos restaurantes de cocina china, en esa ciudad fronteriza, utilizaban carne de perro para la preparación de los platillos propios de esa gastronomía asiática. Más todavía, el cónsul de la República de China en esa ciudad, Wang Jian, “admitió que los orientales siguen comiendo perros en territorio mexicano, pero advirtió que su preparación --como la descubierta en un restaurante de esta frontera, de nombre Lo Yen City--, es sólo para consumo de este sector de la población. En una conferencia de prensa, Jian admitió que los ciudadanos que él representa aún tienen la práctica de comer perros, pero que los mismos no son ofrecidos a la clientela de los restaurantes chinos”.

El hecho de que los chinos que habitan Tijuana ingieran regularmente platillos cocinados con carne de perro, porque esa costumbre es de su particular agrado, me parece algo digno de mi mayor respeto. La duda que me asalta es si los demás comensales que frecuentan esos restaurantes, de tan extendida presencia en esa urbe, tienen  conocimiento ---bueno, ahora ya no pueden alegar ignorancia de ese hecho--- de que cuando piden alguna especialidad culinaria propia de la cocina china (la cual es tan variada y diferente, ya que incluye las de  las regiones de Hunan, Shanghai, Sichuan y Yunnuan, por sólo mencionar unas cuantas)  les están sirviendo un guiso que en lugar de que fuese preparado con carne de bovino o porcino ---como sería de esperarse---, en realidad ha sido cocinado con carne de can, y de allí que practican la caninofagia.

Por otro lado, hasta donde yo tengo conocimiento, en los restaurantes de cocina china de Tijuana (y de muchas otras ciudades de México) no hay un  letrero que señale al cliente si desea que en lugar de carne de res o de cerdo le preparen un manjar con carne de perro, como ha ocurrido recientemente en varios comederos en Tijuana.

Ahora es momento de señalar que hace años leí el documentado libro Unmentionable cuisine, The University Press of Virginia, U.S.A., 1979. Su posible título en lengua castellana podría ser “Cocina de la cual no se puede hablar”). Escrito por Calvin W. Schwabe (1927-2006), profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria, en la Universidad de California, en Davis, quien fue honrado  con el nombramiento de “Padre de la veterinaria epidemiológica de Estados Unidos de América”. En esta obra el autor consigna que “la carne de perro ha sido comida por el hombre a través de toda su historia. Hipócrates elogiaba este alimento como fuente de vigor y energía. Para sorpresa nuestra hay muchos que aún ingieren carne de perro en varios países de Europa. Los chinos, a través de las centurias, se han alimentado con carne de este animal, al igual que muchos otros pueblos del sudoeste asiático, las islas del Pacífico y enalgunos lugares de África. En Hong Kong y en Taiwan quienes acostumbran este alimento le dan el eufemista nombre de “carne fragante”. 

A este particular quiero mencionar que el día 21 de junio de 2002 publiqué en la columna Biencomer y Bienbeber  --la cual aparecía semanalmente en el periódico Excélsior--- el artículo titulado “La Gastronomía de Corea”, el cual ahora transcribo por la acentuada similitud que guardia la caninofagia en China y en Corea.

La República de Corea es, junto con Japón, país anfitrión de la Copa Mundial 2002 de futbol, y su capital Seúl, fue en 1988 sede de los vigésimo cuartos Juegos Olímpicos. En aquella ocasión las autoridades sudcoreanas, temiendo una mala imagen de parte de los medios de comunicación, quienes se hallaban en Corea del Sur cubriendo la información de esa justa deportiva,   prohibieron que en los restaurantes se sirviese a los comensales --- principalmente los propios habitantes de la capital, quienes eran,  y son, muy adictos a los platillos preparados con carne de perro---  los manjares que desde más de dos mil años son tradicionales en la cocina de aquella nación asiática.

Esa decisión gubernamental provocó general descontento en la población, ya que en  las costumbres culinarias de aquel país la ingesta de esa carne es motivo de acentuado placer palatal  (quienes la comen frecuentemente aseguran que es en extremo deliciosa, y además la consideran altamente afrodisíaca, lo que juega un papel muy importante en su amplio consumo), y por ese motivo los habitantes de Seúl  se manifestaron profundamente disgustados con la decisión del gobierno.

Apenas concluyeron aquellos juegos   ----y una vez que Corea del Sur, y principalmente su ciudad capital,  ya no se encontraba bajo la atención mundial---, el gobierno volvió a autorizar el amplio consumo de carne de perro, de manera especial la sopa de carne canina llamada poshintang,  que hoy en día es tan popular entre el pueblo de Corea del Sur.

De acuerdo a las investigaciones arqueológicas más recientes,  los coreanos han comido carne de perro durante miles de años. Y no se trata únicamente de una esporádica alimentación en tiempos de crisis o de carencias nutricionales (como ha ocurrido en infinidad de países del mundo  (entre muchos otros Francia, especialmente en la guerra franco-prusiana de 1870), en los cuales, en períodos de hambruna colectiva, se ha recurrido a la ingesta de carne canina para satisfacer el hambre apremiante, que la mayoría de los habitantes de una población determinada experimentan en un momento dado.

En 1999, cuando ya estaba decidido que diversas ciudades coreanas y japonesas serían sede de numerosos juegos de la Copa Mundial 2002 de futbol, se registró un inicial movimiento tendiente a desautorizar el consumo de carne de perro en Corea del Sur, que no prosperó debido a la tenaz oposición de muchos fanáticos a ese tipo de carne. En el mes de noviembre de 2001, muy próximas ya las competencias deportivas asiáticas,  Brigitte Bardot, ardiente defensora de los derechos de los animales, instó al gobierno de Corea del Sur, en una entrevista realizada en la radio de Seúl,  a escuchar las opiniones de los extranjeros acerca de la ingesta de carne de perro. La respuesta de Corea del Sur, emitida por varios miembros del Parlamento, fue inmediata. Le dijeron a esa actriz francesa, quien se ha distinguido por su ferviente actividad en pro de muchas especies de animales, que antes de preocuparse por los perros coreanos manifestase su interés (lo que ha hecho en repetidas ocasiones en su patria) por los caballos y los caracoles,  que tanto gustan en toda Francia desde hace muchísimos años. Hoy en día el gobierno de Corea del Sur se ha pronunciado abiertamente por la libre ingesta de la carne de perro, a pesar de la opinión de quienes juzgan que debería decretarse una prohibición total del perro en la alimentación humana.

Es prudente mencionar que el Parlamento de Taiwán aprobó una ley que prohíbe terminantemente el consumo de carne  de gato y de perro. Quienes violan esta ley se hacen acreedores a una multa de trescientos dólares.

Acerca de este asunto, el consumo de parte de los humanos de carnes de diferentes orígenes, es conveniente transcribir un párrafo del libro Bueno para Comer, del antropólogo  Marvin Harris: “”Comemos y digerimos  --los seres humanos somos omnívoros, que comemos alimentos de origen animal y vegetal--    toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas, o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal. En la definición de lo que es apto para consumo humano interviene algo más que la pura fisiología de la digestión. Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo. Las personas nacidas y educadas en los Estados Unidos aprenden a disfrutar las carnes de vacuno y de porcino, pero no de las de cabra o de caballo, o de las de larvas y saltamontes. Y con absoluta certeza no serán aficionadas al estofado de rata.

“Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas.... Los occidentales se abstienen de comer perros fundamentalmente porque constituyen una fuente de carne ineficaz, y porque disponen de toda una variedad de fuentes alternativas de alimentos de origen animal. En China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne ha dado lugar a una pauta bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne canina es la norma, no la excepción””.

Entre los pueblos prehispánicos de Mesoamérica estaba muy arraigado el consumo de carne de perro xoloiztcuintle. Estos pequeños canes,  casi totalmente desprovistos de pelo, eran considerados la  representación del dios Xólotl. Se les castraba y engordaba,  para luego ser saboreados por los gastrónomos aztecas. Heriberto García Rivas señala que había tres géneros de estos canes: el ya mencionado Xoloiztcuintle , a quien se le confería la misión de guiar las almas de los muertos a su eterno descanso en el inframundo (lo que recuerda en la mitología helénica al Cancerbero, un perro de tres cabezas,  y al barquero Caronte, en la laguna Estigia, cruzando ese espacio acuático llevando las almas de los muertos a los infiernos);  el Itzcuintepozoli , provisto de una pequeña joroba, y el Tepeitzcuinte.

Estos animalitos, llamados comúnmente perro pelón mexicano, eran cocinados de la misma manera como los guajolotes, los venados y los conejos. Se comenta que son de carne muy suave y delicada.

(La imagen que ilustra este texto es una figura de cerámica bruñida, de la cultura de Occidente, de México).

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EL VINO EN LAS SAGRADAS ESCRITURAS

Alegría del corazón y bienestar del

alma es el vino bebido con sobriedad.

 ECLESIASTICO  31:28

El adjetivo sagrado, de acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, hace referencia a la divinidad, a su culto o lo relativo a ellos. Seguramente ese vocablo procede del verbo sacrare, en lengua latina, cuyo significado es consagrar. Otra palabra semejante  es sacrum, que alude a lo que es objeto de culto.

De acuerdo a la premisa anterior (in stricto sensu), los libros que recogen los relatos de las diferentes mitologías deben ser considerados dentro de esa categoría, ya que hacen alusión a las divinidades, en el caso particular de este ensayo a las del vino. En esas sagas legendarias se atribuye a las deidades tutelares de cada una de esas pretéritas civilizaciones la invención del vino. Los pueblos helénicos imaginaban que Dionisios era el dios del vino. Para los vedas era Brama el creador de esa  deleitable ambrosía. Los caldeos tenían en Xiutros a la misma deidad. Para los sumerios, quienes habitaron --- hace aproximadamente treinta siglos--- una región ubicada al sur de Mesopotamia (cuya civilización ha sido considerada la primera y más antigua del orbe) la diosa Gestin era honrada como deidad “madre cepa”. Otra divinidad conectada con el vino era el dios llamado Pa-Gestin-dug, que significa “buena cepa”, en tanto que el nombre de su esposa Nin-kasi significa “dama del fruto embriagador”.

Los egipcios, por su parte, honraban a Osiris como el numen tutelar que había otorgado a su pueblo el inapreciable don del vino. Baco era el nombre que esa divinidad recibió entre los romanos, y Flufans  lo era entre los etruscos.. No resulta, pues, nada extraño que en los libros sagrados de los pueblos de la antigüedad sea mencionado el vino como uno de los dones más emblemáticos que el género humano recibió de los dioses  ---quienes, en su augusta benevolencia, entregaron a los hombres tan preciado obsequio---,  y que en esas obras literarias sean descritos,  con lujo de pormenores, los cánticos y preces dirigidas a sus respectivas divinidades.

De igual manera, los códices prehispánicos tienen el carácter, a mi juicio, de “sagradas escrituras”, ya que en esos manuscritos se hace referencia a las divinidades de los diversos grupos étnicos que habitaron el área hoy en día denominada Mesoamérica. La bebida ancestral de varios de esos pueblos fue el pulque, llamada en lengua náhuatl iztac octli, cuya traducción literal es “bebida blanca”. La deidad del pulque fue Ome Tochtli (“dos-conejo”), también llamada Centzontotochtli (“cuatrocientos conejos”).

El termino Biblia procede del griego y significa “los libros”. Se trata del conjunto de libros canónicos del judaísmo y el cristianismo, escritos primero en hebreo y arameo, y luego en griego,  a lo largo de mil años, del 900 A.C. al 100 D.C.

En el hermoso  libro El cáliz de letras: Historia del vino en la literatura, escrito por Miguel Ángel Muro Munilla (editado por la  Fundación Dinastía Vivanco, que forma parte de la bodega vitivinícola  española Dinastía Vivanco) queda asentado que “La Biblia es, sin duda, el texto literario en el que el vino tiene mayor implantación, mayor importancia y ofrece más facetas de lo humano”. El autor agrega: “Es el libro fundamental del judaísmo, el cristianismo y, en parte, del islamismo”.

En el primero de los libros del Antiguo Testamento (llamado por los judíos Tanaj), el Génesis, viene el relato de la aventura náutica (no sabemos con precisión si fue lacustre o marítima) de Noé, a quien Jehová le ordenó construir un barco en forma de casa: el Arca, donde él y su familia, además de una pareja cada animal, habrían  de refugiarse durante el Diluvio Universal. Las dimensiones de ese extraño navío debían ser, según las precisas instrucciones de Jehová, ciento treinta y cinco metros de largo (eslora),  veintidós de ancho (manga), y trece de alto. Como punto de comparación diré que el “Titanic” medía 270 metros de largo por 28 de ancho.

El escritor argentino Víctor Ego Ducrot es el autor de un interesante artículo que lleva por título Algunas notas sobre el vino en el Corán, el Talmud y la Biblia, donde consigna que Noé es la versión bíblica de otros héroes diluviales, como Xixutros, de Caldea; Hasisadra, de Sumeria; Utnapistim, de Babilonia y Decaulion, de Grecia.

La Biblia menciona que el Diluvio tuvo una duración de cuarenta días y cuarenta noches, y que la inundación se mantuvo por cincuenta días, y luego comenzó a menguar. Y una vez que Noé abandonó el Arca, donde había bogado (Bernard Pivot, autor del libro Dictionaire Amoreux du Vin así lo refiere) durante un año, un mes y diecisiete días, tomó los aperos de agricultor y sembró viñas. Luego cosechó uvas, elaboró vino y bebió demasiado y se embriagó, quedándose dormido, desnudo, en su tienda. Así de escueta es la Biblia al narrar ese episodio de la primera borrachera que registran las Sagradas Escrituras. Es un poco más explícita al relatar que Cam les comentó a sus hermanos Sem y Jafet que Noé estaba ebrio  por el vino ingerido. Ellos fueron a ver a su padre y lo cubrieron pudorosamente con un manto, y cuando éste despertó, y se enteró que Cam no lo había cubierto (evitando, de esta manera, el impúdico espectáculo que daba dando  ---¿a quiénes, porque se supone que estaba en su tienda, alejado de los ojos de los demás mortales que viviesen por allí?---)  lo maldijo con  altisonante voz, condenándolo a ser siervo de los siervos de sus hermanos.

Otra borrachera,  a todas luces inmoral,  es la del justo varón (en la Biblia al referirse a Lot se asienta que era un varón “justo”) llamado Lot.  Los ángeles enviados por Jehová a la ciudad de Sodoma le indican a Lot que debe salir, de inmediato, de esa población donde proliferaban los sodomitas, ya que del cielo caería lluvia de fuego. Lot acata la orden divina y sale acompañado de su esposa y de sus  dos hijas. Los mensajeros (este es el significado de la palabra ángel, en lengua griega) les habían dicho que no volviesen la cabeza para contemplar la ígnea destrucción de esa urbe, pero la mujer de Lot se volvió a mirar, movida por la curiosidad, y quedó convertida en estatua de sal.  Los tres sobrevivientes, Lot y sus hijas, llegaron a lugar seguro, y en una caverna moraban, aislados de cualquier otro grupo humano. La hermana mayor le dijo a la menor: “Nuestro padre es ya viejo, y aquí no hay hombres que entren en nosotras, como en todas partes se acostumbra. Vamos a embriagar a  nuestro padre y a acostarnos con él, para ver si tenemos descendencia”.

En un delicioso libro titulado La Biblia contada a los mayores, de Fernando Díaz-Plaja, queda descrito ese hecho de la siguiente manera: “.Así lo acordaron y, según menciona la Biblia (Génesis 19), se acostó con su padre la mayor “sin que él la sintiera al  acostarse ni al levantarse”. En vista de lo cual a la noche siguiente repitieron la operación,  con vino incluido, y se deslizó en su cama la menor, sin que la sintiera él en toda la noche. Lo cual demuestra que el buen varón Lot, el único puro de Sodoma, tenía el sueño más bien pesado”. Cabe agregar que ambas hermanas quedaron embarazadas de su propio padre, y tuvieron sendos hijos.

En el Eclesiástico, uno de los libros del Antiguo Testamento, consagrado a predicar virtuosas enseñanzas y  honestos preceptos preñados de gran sabiduría, queda recogida una nutrida serie de recomendaciones en torno al vino. Aquí transcribiré una sentencia preñada de gran certeza:  ”El vino fortalece si es bebido con moderación, pues ¿qué vida es la de los hombres que del todo carecen del vino?”.

De todos los Libros de la Biblia (Salmos, Samuel, Ester, Daniel, Macabeos, Ezequiel, Proverbios, etc) únicamente el de Jonás carece de referencias a la vid o al vino. Los especialistas en la Biblia señalan que hay más de cuatrocientas menciones al vino en esta obra, de las cuales la inmensa mayoría se hallan en el llamado Antiguo Testamento.

Salomón fue el tercero y último rey de todo Israel, incluido el reino de Judá. Era hijo de David y de Betsabé, y según la Biblia fue el hombre más sabio que ha existido en las faz de la Tierra. En esta obra se menciona que “tuvo setecientas mujeres reinas y trescientas concubinas, y sus mujeres le desviaron el corazón”.  A este hombre, sabio cual ninguno, según refiere ese libro sagrado  (a quien Jehova le permitió dar rienda suelta a sus desmedidos apetitos sexuales), se atribuye el Libro denominado Cantar de los Cantares (también  llamado “Canción de Canciones” o “Canticum Canticorum”), en el cual se exaltan los amores de una pareja, Salomón y la Sulamita, con encendidas palabras que los exegetas afirman son alegóricas y hacen referencia a la Iglesia, y que solamente los malévolos y mal pensados traducen literalmente como un cántico de amor sexual.

Para muestra basta un botón de las ardientes frases que ambos esposos se prodigan:

¡Oh si él me besara con ósculos de su boca!  Porque mejores son tus amores que el vino.

Llévame en pos de ti, correremos. Metióme el rey en sus cámaras: Nos gozaremos y alegraremos en ti; Acordarémonos de tus amores más que del vino: Los rectos te aman.

He aquí que tú eres hermosa, amiga mía; He aquí que eres bella: tus ojos de paloma.

He aquí que tú eres hermoso, amado mío, y suave: Nuestro lecho también florido.

Las vigas de nuestra casa son de cedro, Y de ciprés los artesonados. 

Llevóme á la cámara del vino, Y su bandera sobre mí fue amor.

Tus dos pechos, como dos cabritos mellizos de gama, Que son apacentados entre azucenas.

¡Cuán hermosos son tus amores, hermana, esposa mía! ¡Cuánto mejores que el vino tus amores, Y el olor de tus ungüentos que todas las especias aromáticas!

¡Cuán hermosos son tus pies en los calzados, oh hija de príncipe! Los contornos de tus muslos son como joyas, Obra de mano de excelente maestro.

Tu ombligo, como una taza redonda, Que no le falta bebida. Tu vientre, como montón de trigo, Cercado de lirios.

Tus dos pechos, como dos cabritos Mellizos de gama.

¡Qué hermosa eres, y cuán suave, Oh amor deleitoso!

Y tu estatura es semejante á la palma, Y tus pechos á los racimos!

Yo dije: Subiré á la palma, Asiré sus ramos: Y tus pechos serán ahora como racimos de vid, Y el olor de tu boca como de manzanas;

Y tu paladar como el buen vino, Que se entra á mi amado suavemente, Y hace hablar los labios de los viejos.

En otra versión del Cantar de los Cantares (que a mí me agrada sobremanera, por su encendido erotismo y bellas imágenes poéticas)  figuran estos versos:

Un olor de manzanas parecía el huelgo de tu boca, tan graciosa.

Y como suave vino bien olía tu lindo paladar, oh esposa mía.

Cual vino que al amado bien sabía.

Y a las derechas era dulce cosa

Que dispuestos los labios ya caídos

gobierna la lengua y los sentidos.

(Huelgo significa resuello, respiración, aliento)

Fray Luis de León (1527-1591), monje agustino y catedrático en la Universidad de Salamanca, tradujo el Cantar de los Cantares del griego al castellano. Por ello, y porque el Tribunal de la Inquisición de Valladolid  consideraba a este ilustre humanista un herético propagador de peligrosas interpretaciones bíblicas, fue encarcelado durante cinco años, de 1572 a 1576. Al día siguiente de haber sido puesto en libertad volvió a su cátedra en la Universidad salmantina, y al reanudar sus lecciones fue entonces cuando pronunció las palabras “Decíamos ayer”.

En el Nuevo Testamento, escrito en griego, que es aceptado por los cristianos y rechazado por el judaísmo, leemos lo que Juan el evangelista escribió acerca del primer milagro de Jesús, ocurrido durante unos  esponsales celebrados en la población de Caná de Galilea. Así queda descrito ese hecho portentoso, en la Sagrada Biblia (edición preparada por Eloíno Nácar y Alberto Colunga, que cuenta con los debidos Nihil Obstat e Imprimatur): “Al tercer día hubo una boda en Caná de Galilea, y estaba allí la madre de Jesús. Fue invitado también Jesús con sus discípulos. .No tenían  vino porque el vino de la boda se había acabado. En esto dijo la madre de Jesús a éste: No tienen vino. Dijole Jesús: Mujer ¿qué nos va a mí y a ti? No es aún llegada mi hora. Dijo la madre a los servidores: Haced lo que él os diga. Había allí seis tinajas de piedra para las purificaciones de los judíos, en cada una de las cuales cabían dos o tres metretas. Díjoles Jesús: Llenad las tinajas de agua. Las llenaron hasta el borde, y Él les dijo: Sacad ahora y llevadlo al maestresala. Se lo llevaron, y luego que el maestresala probó el agua convertida en vino  ---él no sabía de dónde venía, pero lo sabían los servidores, que habían sacado el agua---  llamó al novio y el dijo: Todos sirven primero el vino bueno, y cuando ya están bebidos, el peor, pero tú has guardado hasta ahora el vino mejor”. Hasta aquí la cita alusiva a ese episodio, según el Evangelio de San Juan.

Las tinajas utilizadas por los judíos para sus abluciones rituales, por medio del agua,.  tenían una capacidad de dos a tres metretas. La palabra metreta era el nombre de una vasija, generalmente de piedra, en la cual los griegos y los romanos guardaban vino o aceite. (Este vocablo tuvo su origen en el término helénico metretés, que designaba una antigua medida de capacidad para líquidos, equivalente a unos treinta y seis litros). Existen diversas opiniones al respecto,  pero se acepta que la metreta equivalía a un volumen de treinta y seis a cuarenta litros. Por lo tanto, cada tinaja contenía  entre setenta y dos y ochenta litros (si cada metreta fuese de 36 litros) y ciento ocho y ciento veinte litros (si la metreta tuviese una capacidad de 40 litros) tuviesen . Las seis tinajas de piedra llenas de agua habrán contenido entre cuatrocientos ochenta y setecientos veinte litros.  Con estas cantidades podríamos llenar entre 640 y  960  botellas de 750 centímetros cúbicos (tres cuartos de litro, el contenido usual de una botella de vino de nuestros días). Fue, sin duda alguna, además de un hecho milagroso un espléndido regalo para los contrayentes, tanto por la cantidad como por la calidad del vino que Jesús les obsequió

En algún portal de internet encontré lo siguiente: “quedarse sin vino en una fiesta de bodas es una calamidad tremenda en la mentalidad hebrea, y en la de muchas personas. Sería tomado como un reflejo de la familia. Esto pasó, probablemente, porque la cantidad de personas era mayor a la esperada y duró más largo de lo planeado. El milagro podría haber sido realizado durante el segundo o tercer día, en una fiesta que duraba siete días. El día tres podría aplicarse al tercer día después del último acontecimiento, habiéndose gastado todo durante la fiesta, y ésta es la intención probable de Juan 2:1. Como esto era en Caná de Galilea, en el camino de Nazaret a Tiberiades, el Mesías, su familia y sus amigos estuvieron allí. Probablemente esta fiesta incluyó a la mayor parte de Caná y Nazaret. Tal vez, muchos cientos estuvieron relacionados con ella. Cualquier proveedor de festejos testificaría el hecho que 72 a 180 galones apenas alcanzarían cuatro días para un grupo semejante y sobre la base de esto, la porción sería aproximadamente de 18 a 45 galones (68 a 170 litros) de vino por día”.

Por otro lado, conviene tener en cuenta que, entre los judíos, “No se concebía ningún casamiento sin vino, porque el Talmud dice: “donde no hay vino no hay alegría”, y en el Salmo 104:15 leemos que “El vino alegra el corazón del hombre”. Por eso, cuando faltó el vino, María se alarmó, porque era algo vergonzoso para el novio, y para toda la familia anfitriona”

En el Nuevo Testamento ocupa primordial lugar la Cena Pascual, llamada la “Última Cena”. Los evangelistas Lucas, Marcos y Mateo, quienes no hacen referencia  a la transmutación del agua en vino, en las bodas de Caná, como lo hizo Juan en su Evangelio (quien no menciona la institución de la Eucaristía, en la postrera cena de Jesús con sus discípulos), relatan las palabras de Jesús al darles el pan y el vino a los apóstoles: “Tomad y comed de este pan, que es mi cuerpo”, y a continuación los invitó a degustar del vino servido en el cáliz, diciéndoles “Tomad y bebed, que es sangre de mi sangre, que será derramada por vosotros”. 

Para concluir diré que en la obra denominada El Corán, el libro sagrado de los musulmanes, (quienes tienen terminantemente prohibido el consumo de vino) se describe que el cielo (igualmente designado con otros nombres:  la morada de los justos: al-jann: el jardín,  el Jardín del Edén: jannat-adan, y el Jardín de las Delicias: jannat al-na’im) en realidad se halla formado por siete cielos, era la mansión a donde iban los seres elegidos de Alá. Allí había “hermosos jardines, regados por corrientes de cristalinas aguas y  con arroyos de vino, que será la delicia de quienes lo beban....(y) exquisitos frutos al alcance de todas las manos....disfrutarán de vírgenes de grandes ojos negros, púdica mirada y tez de incomparable hermosura, que no han sido tocadas ni por hombres ni por genios, las cuales permanecerán así eternamente”. Estas juncales mujeres, las huríes,  fueron prometidas por Mahoma, el profeta de Alá, a los fieles seguidores de la religión musulmana, una vez que hubiesen llegado a ese recinto,  donde los que allí habitaban permanecían por siempre en un estado de inmarcesible lozanía.