CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XV)

UNA CHARLA CON JOSÈ FUENTES MARES

Una mañana estival, paseando en La Coruña por los jardines de Méndez Núñez, que con la brillante luz que los bañaba semejaban el multicolor estallido de un fuego pirotécnico, me pareció distinguir al escritor mexicano José Fuentes Mares, sentado en una banca próxima al monumento dedicado a la novelista gallega Emilia Pardo Bazán  (¡cuán bella es una ciudad  que honra de esta manera a sus escritores más preclaros!). 

Yo imaginaba que ese  prolífico ensayista e historiador, nacido en 1908 en el Estado de Chihuahua, sería un  huésped  permanente del edén de los musulmanes, la morada de los justos, llamado al  janna (el jardín), el cual recibe  diferentes nombres, entre otros jannat-adan (el jardin del Edén) o jannat al-na’im (el jardín de las delicias), donde, rodeado de sensuales huríes ---las esculturales mujeres, de gran belleza física, que habitan en el paraíso,  de acuerdo a la religión islámica y a lo que Mahoma había prometido a sus fieles seguidores,  al cual acceden, después de la muerte, aquellos que han sido buenos creyentes en su vida terrenal y allí son colmados de inefables placeres sensuales---,  gozaría de excelsos deleites en aquella celestial mansión.

Estaba seguro que este renombrado y polémico escritor mexicano, allí pasaría la mayor parte del tiempo enfrascado en animadas conversaciones con Maimónides, Moisés Ben Maimón, el notable filósofo de la Córdoba española del siglo XII, autor de la Guía de los descarriados, obra que fue la inspiradora del libro Nueva guía de descarriados, que José Fuentes Mares escribió en 1977.  Al aproximarme a él me identifique con tan, a mi parecer, admirado escritor y sibarítico gastrónomo, quien accedió a que conversáramos en una apartada banca de ese florido jardín coruñés.  Estos fueron los comentarios y respuestas que él me dio, iluminado en todo momento su rostro por una pícara sonrisa.

----Maestro, ¿cuál fue la idea que lo impulsó a escribir Nueva guía de descarriados, un deleitable libro de gastronomía?

--- Comer y beber como seres ideados a imagen y semejanza del Creador es el pretexto más sabroso para escribir un libro.  Quien piensa que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, puede ahorrarse la lectura de las páginas que escribí.  Mas si dista de un protozoario con hábitos sociales y es un hombre cabal, orgullo de su especie, le invito a seguirme.  Sin ufanía ni postín, que no merezco, le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía.

---Para muchas personas el hecho de atender, con tino y elegancia, las necesidades de una adecuada alimentación, puede ser intrascendente frivolidad e inútil pérdida de tiempo.  ¿Qué opinión tiene usted al respecto?

---El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad.  Para penetrar en los secretos de la física nuclear, de la contabilidad mercantil o de las técnicas  financieras basta ser un sujeto medianamente racional y estudiar un poco tales disciplinas, en tanto que para comer y beber como un artista se requiere la entrega total de varias generaciones, ya que si un buen pensador puede ser cualquier hombre, un buen gozador reclama cualidades excepcionales.

---¿Usted piensa que la gula es una actitud execrable y por ende, digna de cabal censura?

---¿Pecado  la gula?,  que convirtió al bípedo que sólo comía carne a las brasas en el ser que  hoy  goza, en Bruselas digamos, de una carbonnade  aux  endives positivamente espiritual? La gula, que no tiene de feo más que el nombre, y lejos de ser pecado es una de las llamadas virtudes capitales.  ¿Pecado la gula que no quebranta honras ajenas? ¿Pecado cuando es lazo de amigos, vínculo de familia, comunión entre desconocidos? No, no puede ser mala si tantos bienes y placeres allega.

---¿Qué opinión le merecen aquellos ignaros que fuman durante la comida, entre platillo y platillo?

“El hábito de fumar es seguramente el más grave, aún sin llegar a los extremos vandálicos de fumar durante la comida, atentado que merece capítulo aparte en el catálogo de las miserias humanas.  Cuando veo que un caballero muy elegante, instalado en un lujoso restaurante, enciende un cigarrillo al terminar con una sopa de ostras, de huitlacoche o de cebollas, no necesito más para saber qué clase de alma esconde la ropa del rufián que tengo enfrente.

---¿Cuáles son,  para un refinado gourmet como usted, los entremeses más recomendables?

---“Tajadas de salmón ahumado o jamón serrano; embutidos de tipo francés, español o italiano; almendras o aceitunas rellenas, son los clásicos entremeses sencillos y sabrosos, en compañía de cualquier fino y oloroso de Jerez, de un vermouth o amargo italiano, o bien de algún escocés ligero, a condición de no agregarle agua, tan peligrosa para el organismo.  Claro que hablo de aperitivos, no de esos incalificables atentados que se perpetran a ciencia y paciencia de los guardianes del orden público, que debieran  intervenir cuando alguien pide un “Paris de noche” o una “Cuba libre” antes de sentarse a la mesa.  Es una pena que se haya suprimido el Tribunal del Santo Oficio y el suplicio de la hoguera para castigar tales perversiones.

---Para usted es el vino la bebida natural (en lo que yo estoy cabalmente y sin ninguna restricción, de acuerdo) que todos los seres humanos deberían degustar, frecuente y moderadamente.  ¿Qué razones le asisten para formular esa aseveración?

---El vino, noble pacificador que abaja las pasiones bélicas e inflama de amor humano a los insociables; que endulza el carácter de los agresivos y corrige el hígado de los melancólicos, es el más fecundo de los descubrimientos del  hombre y el que mejor explica su historia.  El primer milagro de Jesús fue convertir, en las bodas de Canán el agua en vino, y me permito llamar la atención a que,  según el Evangelio, el vino de las tinajas eran buen vino, o sea que el de las bodas de Canán fue un milagro doble, pues si convertir el agua en vino malo habría sido ya extraordinario, volverla vino bueno fue plenitud de omnipotencia.  Que Jesús tuvo la mejor opinión del vino, prueba no sólo el texto evangélico sino, sobre todo, que en la hora suprema de su vida hiciera del pan su cuerpo, y del vino su sangre para que comieran y bebieran sus discípulos.

Ya me disponía yo a proseguir con esta conversación, pero entonces él hizo un leve gesto, como para concluir la charla, y con una amplia sonrisa, al ser tocado por un rayo de sol, se esfumó de mi vista. Cuando me disponía yo a salir de los jardines de Méndez Núñez  recordé una frase que Maimónides enseño a sus discípulos: “Los beneficios que trae consigo la ingestión de vino son muchos, si es bebido en cantidad apropiada. Conserva el cuerpo humano en condiciones sumamente saludables, lo mismo que cura muchas enfermedades”.

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XIV)

UNA CHARLA CON MAYO ANTONIO SÀNCHEZ

Arquitecto por profesión, arqueólogo por vocación y gastrónomo por devoción a uno de los placeres efímeros más perdurables que existen: la buena mesa, fue Mayo Antonio Sánchez un hombre entregado a los libros y al periodismo

Autor de un precioso librito  --lo califico con ese diminutivo  por su pequeño formato, pero grande por su magnífico contenido---  que lleva por título Cocina Mexicana, incursionó también en el difícil campo de la traducción literaria (su versión al castellano del libro En busca de los mayas, de Víctor Von Hagen, es buena muestra de su capacidad traductiva).  Por  muchos años fue el editor de una estupenda publicación cultural para los profesionales de la medicina. RM es el mejor testimonio de su oficio periodístico, que ejerció con dignidad y cabal entrega.  

Fue en esos años cuando hice amistad con Mayo Antonio Sánchez,  quien en esa prestigiada revista publicó entonces numerosos reportajes escritos por mí.   Desaparecido prematuramente, lo recuerdo en forma muy grata por sus elevadas prendas morales y humanísticas, a más de que fue todo un gourmet y gran conocedor del vino, al cual llamó atinadamente “el gran señor de la mesa”.

Hace algunos meses estuve en Roatán, alojado en el hermoso hotel Anthony’s Key Resort (cuyas habitaciones son en realidad unas cómodas cabañas, verdaderos  palafitos ubicados en las tranquilas aguas costeras de la Sandy Bay). Cabe decir que Roatán es una de las idílicas islas que conforman el archipiélago denominado las Islas de la Bahía,  sujetas a la soberanía de Honduras, a donde había ido yo a bucear en las cristalinas aguas del Mar Caribe. 

Después de una grata estancia de una semana dedicado a la inmersión submarina,  recorrí  la tierra firme de Honduras, y una tarde pernocté en la pequeña población de Copan Ruinas, para iniciar  al día siguiente,  muy temprano por la mañana,  la visita

 a la zona arqueológica de Copán, ya que se encuentra muy próxima al pueblo mencionado.  Si la memoria no me es  infiel  fue Sylvanus G. Morley ---uno de los mayólogos más renombrados que han existido---  quien llamó a este imponente centro ceremonial maya “La Alejandría del Nuevo Mundo”. Al  llegar al sitio donde están las maravillosas estelas que engalanan esa acrópolis prehispánica vi a mi dilecto amigo Mayo Antonio Sánchez, quien, casi en éxtasis, admiraba la sorprendente grandiosidad de tan espectacular zona arqueológica.  Habiendo podido conversar con él acerca de diversos tópicos (entre otros los temas relacionados con la arqueología maya, que tanto a él como a mí nos parecen en extremo fascinantes),  quise yo que nuestra charla girase en torno a la cocina de México, pues se trata de un deleitable asunto que a ambos nos agrada sobremanera.

---Dime, Mayo Antonio, ¿Cuál fue,  para tí, la máxima aportación de México a la alimentación del mundo?

---El maíz, este grano, junto con el mejor y más variado de los condimentos, el chile, ha sido parte de la alimentación del mexicano desde tiempos inmemoriales.  El mayor número de usos alimenticios del maíz tiene su origen en la época precortesiana.  La indispensable tortilla, con todas sus variantes, el atole, los tamales, el pinole, la mazorca hervida o tostada y los granos tiernos, todo era común en el plato de nuestros antepasados.

---Y del chile, ¿Qué puedes decirme?

---El chile, compañero inseparable de la tortilla, aparece formando parte de un gran número de platillos fuertes de la cocina mexicana, ya en moles, adobos, chilpacholes, chileajos y chimoles; mezclado con carnes y otras verduras, ya en forma de apetitosas salsas de uso ocasional, o bien encurtidos en variedad infinita.  Se le toma crudo, cocido, en polvo, frito o tostado. Acompaña a las rebanadas de frutas frescas y se combina con el pulque, en el curado “pico de gallo” y, finalmente, aparece como objeto principal en la majestuosidad de los chiles rellenos o de los chiles en nogada.

---Los aztecas solían tener en su Olimpo numerosas deidades, a las que honraban en festejos en extremo lucidos.  ¿Cuál de esos númenes tutelares estaba relacionado con la gastronomía?

---Una de las principales fiestas era la celebrada en honor de la diosa Centocíhuatl, deidad del maíz, y su gemela Xilonen, diosa del maíz tierno (del nombre de esa divinidad proviene la palabra jilote, que es el maíz tierno, agrego yo).  Durante ella, los señores obsequiaban al pueblo con tamales y bebidas.  Tal fiesta todavía se celebra, aun cuando ha cambiado al paso de los siglos y bajo la influencia del cristianismo.  En la actualidad se le conoce como Guelaguetza o Lunes del Cerro.  Su principal ceremonia exige la exhibición de los manjares y productos alimenticios de las diversas zonas del estado de Oaxaca.

---¿Quisieras hablarme de las salsas, tan utilizadas tanto por los pueblos prehispánicos como en nuestros días?

---Las salsas más comunes en la mesa mexicana son las que tienen como base el chile serrano y el jitomate.  Son tres las clases fundamentales: salsas picadas, salsas molidas y salsas fritas.  Hay otras que requieren más ingredientes en su preparación, cuyo uso no es tan común, pero que merecen aparecer en ocasiones especiales.  Esas salsas llevan los nombres de Chimole, Michichitextli, salsa negra, salsa borracha y salsa de chile cascabel.

---Es casi un lugar común afirmar que el mexicano es muy antojadizo, gastronómicamente hablando.  Su afición al “taco de las once” y a los demás piscolabis le ha granjeado merecida fama de tragón.  Me gustaría que me dijeras tu opinión al respecto.

---El mexicano gusta de comer no sólo en la mesa con el ceremonial habitual, sino en todas partes.  Mucho se ha hablado de los hábitos alimenticios del mexicano para explicar por qué México es uno de los países del mundo donde se vende mayor cantidad de comida en las calles, bajo la forma de antojitos, tacos, tortas y quién sabe cuántas cosas más.  Se ha dicho que el mexicano sufre de gran desequilibrio en su alimentación, y que por ello la complementa en la calle.  La verdad es que el mexicano tiene ubicado el sentimiento en el estómago y  todas la emociones le producen un efecto reflejo de  hambre.

---Otra de las características de nuestros compatriotas es la de estar notoriamente influenciados por ideas preconcebidas acerca de lo que se come y de lo que se bebe.  ¿Qué piensas de esto?

---Tan ligado está el alimento a las emociones del mexicano, que existe una gama amplísima de supersticiones populares acerca de qué alimentos son buenos o malos en compañía de las emociones más diversas.  El huevo, el aguacate y el chocolate son malos para los disgustos, para la “muina”,  y el azúcar es  bueno para los sustos y las impresiones.

Pensaba yo continuar charlando con Mayo Antonio Sánchez acerca de la cocina mexicana, cuando su corporal figura se desvaneció repentinamente de mi vista, y pareció fundirse con una de esas maravillosas esculturas que representan a graves personajes mayas, por su atuendo y sus rasgos faciales tan semejantes a los mandarines chinos, similitud que aún no ha podido ser satisfactoriamente explicada por los arqueólogos dedicados al estudio de  esta portentosa civilización mesoamericana, a cuyos integrantes  algún investigador llamo “los griegos del Nuevo Mundo”..

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XIII)

UNA CHARLA CON SALVADOR NOVO

Una mañana de septiembre del año 1968 visité en su domicilio a Salvador Novo, quien fungía desde tres años antes como el Cronista de la Ciudad de México. Lo fui a buscar a su casa, ubicada en la calle Madrid, en Coyoacán, para llevarle mi tercer libro publicado: Las Montañas de México: Testimonios de sus cronistas, el cual había visto la luz un mes antes. Siguiendo la costumbre establecida con estos personajes, quienes en su momento fueron honrados con tan distinguido nombramiento de historiadores del diario acontecer de la ciudad  capital de nuestro país  (como Luis González Obregón, Artemio de Valle Arizpe y Miguel León-Portilla), a la calle donde estaba su casa se le impuso el nombre de tan renombrado escritor.

Cuando me apersoné en su morada abrió la puerta un esbelto efebo de tez  morena,  agradables facciones, juncal cuerpo y cadencioso andar. Por su aspecto físico me pareció un digno exponente de la raza indígena, quien, seguramente, era el asistente del personaje a quien yo buscaba. Le comenté que no tenía cita para hablar con Salvador Novo, y que lo único que yo deseaba era obsequiarle un ejemplar de dicho libro, pues de alguna manera hacía alusión a los testimonios de los cronistas de siglos XVI al XX, quienes en sus escritos se habían ocupado de narrar las historias y leyendas de las tres cumbres nevadas de mayor altitud de nuestro país: el Citlaltépetl  (5.748 mts.), el Popocatépetl  (5.452 mts.) y la Iztaccíhuatl  (5.250 mts.).

Este joven me comentó  ---al regresar de haber hablado con su empleador--- que el Maestro Salvador Novo se encontraba ocupado, y que no le era posible recibirme, pero que yo podía dejarle el libro que le llevaba. Cabe agregar que mucho me agradó recibir, a los pocos días, una amable carta suya (en aquellos días no existía el fax y menos el E-Mail), donde encomiaba la obra que yo había pergeñado.

Cabe decir que  Salvador Novo, nacido en 1904, en los albores del siglo XX, fue un  maestro en el galano arte de escribir.  Su dominio fue completo en los diferentes géneros que cultivó: poesía, crónica, prosa, teatro, periodismo, y también fue un renombrado  director teatral y extraordinario cronista de la ciudad de México.  Su pluma, de acerada ironía, era de una elegancia wildeana, que le granjeó, por su desparpajo y gracejo, no pocos enemigos en el mundo de las letras y las artes mexicanas.  Entre varias otras, son célebres sus obras teatrales La culta dama, Yocasta o casi, La guerra de las gordas y A ocho columnas.

Notoriamente homosexual, no se inhibió en hacer gala de sus preferencias sexuales, en una época en que la mayoría de esas personas no se atrevían a salir del closet, y menos todavía a manifestar abiertamente su personal inclinación a este respecto. Sus numerosos enemigos se referían a él, con virulenta acrimonia, alterando su nombre y llamándolo Nalgador Sobo.  

En su domicilio,  instaló, a mediados de la década de los años cincuenta,  el  Teatro “La Capilla”, donde montó numerosas obras teatrales, y un restaurante llamado “El Refectorio”, donde servían a la nutrida clientela platillos nacionales de gran exquisitez, según los comentarios de la prensa de aquellos lejanos días.

Pues bien, varios años más tarde,  una  soleada tarde de verano, después de haber escalado las escarpadas laderas del Monte Parnaso  (evocando la intensa y apasionada actividad que yo había realizado,  como excursionista y montañista, en las cumbres nevadas de México, durante poco más de cuatro décadas), me encontraba yo en la cumbre de ese agreste picacho griego, de 2.457 metros de altura, próximo a la población de Delfos, al norte del Golfo de Corinto. En las laderas de esta cumbre se halla el Templo de Apolo, donde alguna vez estuvo el célebre Oráculo de Delfos. Es prudente señalar que “Parnaso era el nombre de un personaje mitológico. Por ser la morada de Apolo y las Musas, se considera al Monte Parnaso como la patria simbólica de los poetas”.

En los momentos en que recordaba que, de acuerdo con la mitología helénica, allí residían las Musas,  vi venir hacia mí  a Salvador Novo, pulcra y elegantemente ataviado, como era su inveterada  costumbre.   Teniendo conocimiento que desde el 3 de enero de 1974 este émulo de Oscar Wilde  ---según mi personal apreciación---  era  morador de las esferas ultraterrenas, y disfrutaba de la compañía de las Mélides, en el Jardín de las Hespérides, pensé que seguramente había ido ese día al Parnaso a entrevistar a Melpómene  y  a Talía, las Musas de la tragedia y de la comedia, respectivamente. No quise dejar pasar esta feliz oportunidad para conversar con él acerca de la gastronomía, tema en el que fue, asimismo, una personalidad muy distinguida en la capital mexicana.  Fue por ello que, una vez instalados bajo un frondoso álamo,  cuyo ramaje mitigaba un poco las inclemencias del acentuado calor vespertino,  dio comienzo la conversación con tan notable literato mexicano

---Dígame, Maese Novo, usted cuyo conocimiento de la lengua náhuatl y de las costumbres gastronómicas de los pueblos prehispánicos fue tan amplio, ¿cuál era la dieta de los aztecas?

---Asentados  ya en Tenochtitlán, la laguna brindó a los mexicas una rica provisión de proteínas: el caviar del ahuauhtli, los acociles, los charales, los jumiles. Y las ranas, los patos, gallaretas, apipizcas.  Las chinampas empezaron a producir legumbres (quilitil), el tomate de proclamada rubicundez, la gordura que le da nombre tomatl, “cierta fruta que sirve de agraz en los guisados o salsas”; y la combinación de tomates y quelites y chiles en moles, jugos ultravitamínicos exprimidos en el molcaxitl.

---A su juicio, ¿con esos alimentos se encontraban bien nutridos nuestros ancestros?

---Era ciertamente parca la dieta de aquella raza;  y asombrosa la agilidad, fortaleza y reciedumbre de aquellos caminantes infatigables, de aquellos viejos que alcanzaban  longevidades increíbles, dueños aun de todas sus facultades físicas y mentales; de su dentadura firme, blanquísima y completa; de su pelo recio, lacio, negro y brillante.

---En su libro Cocina mexicana, cuyo subtítulo es Historia Gastronómica de la Ciudad de México, usted describió lo que los conquistadores se llevaron de México, una vez dueños de la opulenta capital de los mexicas.  ¿Qué puede decirme al respecto?

---Lo que de más valioso se llevaron los conquistadores no es ciertamente el oro

(el teocuitlatl: el excremento de los dioses).  El oro es muerte, inercia.  Se acaba, se esconde.  Lo bueno,  llamado por los mexicas “cualli”,  es lo que da alimento al hombre y lo que, como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada re-encarnación.  Esa es la verdadera riqueza, la imperecedera riqueza; la que cuando México entrega al mundo, su cesión no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca; sino una fraternal comunicación de sus bienes.  Lo que no se agota; nuestras semillas, plantas, frutas, que llevarán por todo el mundo el tributo generoso de México.

---Una vez establecido en la Nueva España el periodo colonial tuvo lugar un mutuo enriquecimiento de la cocina azteca con la ibera.  Los elementos de una y otra se fundieron sápidamente, sentándose así las bases de la cocina mexicana de nuestros días. ¿Está usted, Maese Novo, de acuerdo en ello?

---En efecto, consumada la independencia, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos; de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen.  Llegaron arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre.

--Cuál sería, a su juicio, el clímax de ese mestizaje gastronómico?

---Los chiles rellenos: de queso, de picadillo; con pasas, almendras y acitrones; capeados con huevo batido; fritos, y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla, con su puntita de clavo y de azúcar.  Para coronar un arroz con chicharos; para verse acompañados de frijoles refritos en el viaje que los arropa en el abanico de la tortilla caliente que sostienen –cuchara comestible—dos dedos diestros hasta una ávida boca, ya hecha agua.  O la orfebrería coronada de rubíes de los conventuales chiles en nogada.

---Maestro, usted que en su feudo gastronómico de “La Capilla”, en el barrio de Coyoacán de la ciudad de México,  rindió culto a Gastérea, la Décima Musa, quien preside los deleites del guiso. ¿Qué puede decirme de la influencia francesa, tan ostensible en el siglo decimonónico, en la capital de la República Mexicana?

-—Restaurantes y hoteles fueron desde el principio la actividad a que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX.  El afrancesamiento de las costumbres consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del restaurante.  Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad.  ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de “petite marmite”? ¿Quién un cocido si había “pot au feu”? ¿Quién pediría un guisado si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso, si fromage?  Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres críticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.

Ya las últimas frases me iban resultando punto menos que inaudibles.  La silueta del sibarítico gourmet se iba difuminando a medida que la tarde iba cayendo, y las primeras tinieblas invadían el entorno.  Hubo un momento en que estuve solo, hablando sin tener ningún interlocutor que contestara mis preguntas.  Pero yo estaba eufórico por la sorprendente experiencia que había tenido,  de conversar con Salvador Novo, aún cuando fuera por unos breves momentos,  en aquel aislado paraje del Parnaso, la montaña donde moraban Apolo y las Musas.