CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XIV)

UNA CHARLA CON MAYO ANTONIO SÀNCHEZ

Arquitecto por profesión, arqueólogo por vocación y gastrónomo por devoción a uno de los placeres efímeros más perdurables que existen: la buena mesa, fue Mayo Antonio Sánchez un hombre entregado a los libros y al periodismo

Autor de un precioso librito  --lo califico con ese diminutivo  por su pequeño formato, pero grande por su magnífico contenido---  que lleva por título Cocina Mexicana, incursionó también en el difícil campo de la traducción literaria (su versión al castellano del libro En busca de los mayas, de Víctor Von Hagen, es buena muestra de su capacidad traductiva).  Por  muchos años fue el editor de una estupenda publicación cultural para los profesionales de la medicina. RM es el mejor testimonio de su oficio periodístico, que ejerció con dignidad y cabal entrega.  

Fue en esos años cuando hice amistad con Mayo Antonio Sánchez,  quien en esa prestigiada revista publicó entonces numerosos reportajes escritos por mí.   Desaparecido prematuramente, lo recuerdo en forma muy grata por sus elevadas prendas morales y humanísticas, a más de que fue todo un gourmet y gran conocedor del vino, al cual llamó atinadamente “el gran señor de la mesa”.

Hace algunos meses estuve en Roatán, alojado en el hermoso hotel Anthony’s Key Resort (cuyas habitaciones son en realidad unas cómodas cabañas, verdaderos  palafitos ubicados en las tranquilas aguas costeras de la Sandy Bay). Cabe decir que Roatán es una de las idílicas islas que conforman el archipiélago denominado las Islas de la Bahía,  sujetas a la soberanía de Honduras, a donde había ido yo a bucear en las cristalinas aguas del Mar Caribe. 

Después de una grata estancia de una semana dedicado a la inmersión submarina,  recorrí  la tierra firme de Honduras, y una tarde pernocté en la pequeña población de Copan Ruinas, para iniciar  al día siguiente,  muy temprano por la mañana,  la visita

 a la zona arqueológica de Copán, ya que se encuentra muy próxima al pueblo mencionado.  Si la memoria no me es  infiel  fue Sylvanus G. Morley ---uno de los mayólogos más renombrados que han existido---  quien llamó a este imponente centro ceremonial maya “La Alejandría del Nuevo Mundo”. Al  llegar al sitio donde están las maravillosas estelas que engalanan esa acrópolis prehispánica vi a mi dilecto amigo Mayo Antonio Sánchez, quien, casi en éxtasis, admiraba la sorprendente grandiosidad de tan espectacular zona arqueológica.  Habiendo podido conversar con él acerca de diversos tópicos (entre otros los temas relacionados con la arqueología maya, que tanto a él como a mí nos parecen en extremo fascinantes),  quise yo que nuestra charla girase en torno a la cocina de México, pues se trata de un deleitable asunto que a ambos nos agrada sobremanera.

---Dime, Mayo Antonio, ¿Cuál fue,  para tí, la máxima aportación de México a la alimentación del mundo?

---El maíz, este grano, junto con el mejor y más variado de los condimentos, el chile, ha sido parte de la alimentación del mexicano desde tiempos inmemoriales.  El mayor número de usos alimenticios del maíz tiene su origen en la época precortesiana.  La indispensable tortilla, con todas sus variantes, el atole, los tamales, el pinole, la mazorca hervida o tostada y los granos tiernos, todo era común en el plato de nuestros antepasados.

---Y del chile, ¿Qué puedes decirme?

---El chile, compañero inseparable de la tortilla, aparece formando parte de un gran número de platillos fuertes de la cocina mexicana, ya en moles, adobos, chilpacholes, chileajos y chimoles; mezclado con carnes y otras verduras, ya en forma de apetitosas salsas de uso ocasional, o bien encurtidos en variedad infinita.  Se le toma crudo, cocido, en polvo, frito o tostado. Acompaña a las rebanadas de frutas frescas y se combina con el pulque, en el curado “pico de gallo” y, finalmente, aparece como objeto principal en la majestuosidad de los chiles rellenos o de los chiles en nogada.

---Los aztecas solían tener en su Olimpo numerosas deidades, a las que honraban en festejos en extremo lucidos.  ¿Cuál de esos númenes tutelares estaba relacionado con la gastronomía?

---Una de las principales fiestas era la celebrada en honor de la diosa Centocíhuatl, deidad del maíz, y su gemela Xilonen, diosa del maíz tierno (del nombre de esa divinidad proviene la palabra jilote, que es el maíz tierno, agrego yo).  Durante ella, los señores obsequiaban al pueblo con tamales y bebidas.  Tal fiesta todavía se celebra, aun cuando ha cambiado al paso de los siglos y bajo la influencia del cristianismo.  En la actualidad se le conoce como Guelaguetza o Lunes del Cerro.  Su principal ceremonia exige la exhibición de los manjares y productos alimenticios de las diversas zonas del estado de Oaxaca.

---¿Quisieras hablarme de las salsas, tan utilizadas tanto por los pueblos prehispánicos como en nuestros días?

---Las salsas más comunes en la mesa mexicana son las que tienen como base el chile serrano y el jitomate.  Son tres las clases fundamentales: salsas picadas, salsas molidas y salsas fritas.  Hay otras que requieren más ingredientes en su preparación, cuyo uso no es tan común, pero que merecen aparecer en ocasiones especiales.  Esas salsas llevan los nombres de Chimole, Michichitextli, salsa negra, salsa borracha y salsa de chile cascabel.

---Es casi un lugar común afirmar que el mexicano es muy antojadizo, gastronómicamente hablando.  Su afición al “taco de las once” y a los demás piscolabis le ha granjeado merecida fama de tragón.  Me gustaría que me dijeras tu opinión al respecto.

---El mexicano gusta de comer no sólo en la mesa con el ceremonial habitual, sino en todas partes.  Mucho se ha hablado de los hábitos alimenticios del mexicano para explicar por qué México es uno de los países del mundo donde se vende mayor cantidad de comida en las calles, bajo la forma de antojitos, tacos, tortas y quién sabe cuántas cosas más.  Se ha dicho que el mexicano sufre de gran desequilibrio en su alimentación, y que por ello la complementa en la calle.  La verdad es que el mexicano tiene ubicado el sentimiento en el estómago y  todas la emociones le producen un efecto reflejo de  hambre.

---Otra de las características de nuestros compatriotas es la de estar notoriamente influenciados por ideas preconcebidas acerca de lo que se come y de lo que se bebe.  ¿Qué piensas de esto?

---Tan ligado está el alimento a las emociones del mexicano, que existe una gama amplísima de supersticiones populares acerca de qué alimentos son buenos o malos en compañía de las emociones más diversas.  El huevo, el aguacate y el chocolate son malos para los disgustos, para la “muina”,  y el azúcar es  bueno para los sustos y las impresiones.

Pensaba yo continuar charlando con Mayo Antonio Sánchez acerca de la cocina mexicana, cuando su corporal figura se desvaneció repentinamente de mi vista, y pareció fundirse con una de esas maravillosas esculturas que representan a graves personajes mayas, por su atuendo y sus rasgos faciales tan semejantes a los mandarines chinos, similitud que aún no ha podido ser satisfactoriamente explicada por los arqueólogos dedicados al estudio de  esta portentosa civilización mesoamericana, a cuyos integrantes  algún investigador llamo “los griegos del Nuevo Mundo”..