EL MARIDAJE DE LOS GUISOS CON VINOS

El mejor banquete del mundo no merece la pena

de ser degustado, a menos de que se tenga a

alguien con quien compartirlo”.

GROUCHO MARX

JULIUS HENRY MARX

(1890-1977)

En los años 2004 y 2005 el Grupo Enológico Mexicano, en combinación con la revista “A la Carta”, llevó a cabo una serie de interesantes experiencias gastronómicas, consistentes en armonizar, en una misma comida, tres o cuatro platillos con otros tantos vinos.

Esta armonización, este maridaje de diversos guisos de la cocina mexicana con infinidad de vinos, puso de manifiesto (esa era la idea motriz de un experimento que se prolongó por diez sesiones) que la cocina mexicana, una de las más variadas y exquisitas manifestaciones coquinarias del orbe, encierra una gran cantidad de platillos susceptibles de ser armonizados con infinidad de vinos, tanto nacionales como de otros países. Por fortuna ya quedó atrás la equivocada afirmación de que los platillos de nuestra cocina no armonizaban bien con los vinos. Esta obsoleta aseveración, del todo errónea, ha sido felizmente superada, ya que la experiencia ha venido demostrando que una amplia gama de platillos de nuestra cocina encuentran su perfecto maridaje con muchos de los mejores vinos, tanto blancos como rosados, espumosos y tintos.

Estas deleitables comidas tuvieron lugar en una decena de instituciones académicas, las cuales, en su plan de estudios, tenían (y actualmente tienen), la carrera de Gastronomía a nivel de licenciatura. En estas sesiones manducatorias de gran gala los alumnos de la carrera de Gastronomía, en las respectivas universidades en la ciudad de México, tuvieron a su cargo, bajo la dirección de la persona responsable de la materia Gastronomía, la confección de los manjares motivo de esta singular experiencia, que un grupo de comensales (miembros del Grupo Enológico Mexicano, los propios directivos de cada institución académica y productores de vinos) degustaban golosos, tras de analizar inicialmente los vinos, de una manera organoléptica, y conocer luego los ingredientes utilizados por los alumnos en la confección de esas apetitosidades.

En cada una de estas comidas eran degustados cuatro vinos: dos blancos y dos tintos, acompañando cuatro platillos. Si bien el hecho de saborear manjares de gran exquisitez resultó en todas las comidas un grato placer, fueron igualmente muy importantes, a mi parecer, los comentarios de los comensales (generalmente eran 16 personas a la mesa), ya que unos opinaban que un guiso determinado les parecía más delicioso con los vinos blancos, mientras que otros juzgaban que el maridaje era idóneo con los vinos tintos. Unos opinaban que el maridaje del ingrediente principal iba muy bien con un vino tinto ---considero conveniente anotar que los cuatro vinos eran servidos simultáneamente--- , mientras que, agregaban, la guarnición armonizaba acertadamente con un vino blanco. Con esas impresiones, vertidas por quienes disfrutaron de tan sabrosos platillos, se puso de manifiesto que los vinos combinan, armonizan espléndidamente con las creaciones culinarias de la gastronomía nacional. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos.

Me parece conveniente agregar que, a raíz del auge que viene adquiriendo el consumo de vino entre sectores de la población capitalina día a día más amplios, es frecuente escuchar diversos comentarios acerca de la armonización o maridaje, que debe existir entre los platillos y los vinos que son degustados en una opípara comida o cena. También suele decirse que debe haber consonancia ---de la misma manera se designa esta acción con el término concomitancia--- entre el alimento y la bebida, para tornar más placentero ese momento.

La palabra armonización deriva del griego harmonia, que significa acuerdo, para referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.

Otra acción de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra) está dada por el hecho que resulta más satisfactorio disfrutar de buenos platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe cierto grado de afinidad espiritual, y es por ello que una actividad simplemente material, con fines nutricionales, queda nimbada por un halo en el cual la psiquis --el ánima— juega un papel en extremo importante. Debido a esta razón, quienes acompañan los manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera semejantes, frecuentemente manifiestan su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y vinos de ostensible suculencia.

Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Miguel A. Torres, de Cataluña, España. En ese pequeño volumen ---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su contenido--- el autor menciona que “Los vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la “obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos, el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.

En el libro El Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles Fourier, filósofo nacido en 1772, opinaba que “la Gastrosofía (vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin querer traducir literalmente--- hacen alusión a la afición, inclinación, propensión, a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por la ingestión de exquisitos manjares) “”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó aquel humanista francés, el complemento ---subrayado por mí---- de la comida y, así, tienen por objeto estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa””.

En el libro Larouse de los Vinos hay un capítulo titulado “El Maridaje de los Vinos y los Platos”, que a la letra asienta lo siguiente: ”La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las verdaderamente inolvidables”.

A propósito de estas gratas y deleitables impresiones conviene recordar que Roque Barcia (1823-1885), un notable filólogo español, escribió acerca del placer y así dijo: ”El nombre placer significa la idea general de todo aquello que produce sensaciones agradables, así en nuestro cuerpo como en nuestra alma. Tal es la razón por la cual empleamos dicha palabra en todos los órdenes de nuestras facultades: placeres del mundo, placeres de la imaginación, placeres de la mesa. El hombre advirtió que cuando comía bien se impresionaba agradablemente, y dio a esta impresión grata el nombre de placer. El hombre notó que la idea general de placer se verificaba de muchos modos, y alcanzó a comprender la existencia de muchas relaciones. Vio que había un placer físico, como el de la comida y el de la bebida, y el de la procreación, y a este placer lo llamo gusto. El placer físico se llama gusto, el placer del sentimiento, del corazón llama alegría”.

Ese especialista de la semántica señaló que ”la palabra gusto viene del latín gustus, y este vocablo tiene su origen en la voz “gutur”, cuyo significado es garganta, porque los hombres creían que la garganta era la que nos daba la sensación de los sabores. De ese origen provienen las voces gutural y deglución”.

Los comentarios anteriores constituyen el atinado preámbulo para lo que a continuación deseo mencionar, el maridaje de un sabroso pozole casero (preparado por la cocinera de mi hogar, mi esposa, una excelente cocinera que ha cumplido cincuenta y cuatro años de incesante labor en los fogones) con un vino italiano de 24 años de edad. El Domingo de Pascua, ayer mismo, comimos este guiso tan mexicano como los propios chiles que dieron forma al adobo que lo bañaba: chiles anchos, mulatos y guajillo, con el que fue preparada la salsa. Y como ya lo había yo degustado el día anterior (recuérdese que se dice que un platillo recalentado adquiere sabores nuevos y obtiene una mejor condimentación) pensé en probar dicho guiso, nada picoso, ya que la salsa tenía un delicioso grado de cremosidad, con un vino italiano provecto. Para ello elegí de mi cava el vino Montepulciano d’Abruzzo, de la marca Italo Pietrantonj, suponiendo que tras de tan prolongado reposo, en óptimas condiciones de guarda, resultaría idóneo para el maridaje. Lo decanté y lo probé media horas más tarde.

El vino fue elaborado por la Casa Vinícola Italo Pietrantonj, ubicada en el municipio de Vittorito, en la Provincia L’Aquila, en la región de los Abbruzos, en Italia.

La botella tiene en la parte superior, a manera de collarín, una pequeña etiqueta que señala Vendemmia (cosecha) 1988. En el cuerpo de la etiqueta aparecen las siguientes inscripciones, letras blancas sobre fondo negro:

ITALO PIETRANTONJ

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

Vecchio

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA

Imbottigliato dal produttore all’origine

ITALO PETRANTONJ

VITTORITO (AQ) ITALIA

Questa bottiglia porta el No 50240

0.750 Lt- 12.0%

Inicialmente evalué las características sensoriales (color, aroma y sabor) de este vino. A la vista mostró un color levemente aladrillado. (He probado vinos de una vendimia de 10 años anterior al momento de la degustación y los he encontrado con halo teja más acentuado). El color era rojo brillante y su capa era media alta. Al olfato percibí aromas a ciruela pasa, y en seguida, tras de unos minutos, los aromas adquirieron características más parecidas a un oporto que a un Jerez Oloroso Viejo. A la boca su ataque fue suave, redondo, equilibrado, y al combinar con el platillo la explosión de sabores fue en verdad deliciosa. Debo confesar que no hubiera yo imaginado que un vino italiano de esa edad maridara tan excelentemente con el sabroso platillo que degusté ayer.

EL ETILISMO EN LOS GATOS Y EN LAS MOSCAS DEL VINAGRE

Ray Milland fue un talentoso actor estadounidense, quien en el año 1945 obtuvo la estatuilla dorada del Oscar de la Academia, por su genial interpretación de un alcohólico crónico en la película “The Lost Weekend” (mejor conocida por su título en español: “Días sin Huella”). En ese filme ---dirigido por Billy Wilder--- Ray Milland da vida al personaje de Don Birman, un frustrado escritor víctima del alcoholismo. Aún recuerdo las espantosas imágenes de las pesadillas que padecía ese infeliz, cuando presentaba los angustiantes cuadros de delirium tremens, que lo aquejaban después de haber bebido grandes cantidades de whisky.

He recordado aquella extraordinaria interpretación fílmica en virtud de que, en forma repetida, en la prensa nacional aparecen diversos artículos en los cuales se da cuenta del preocupante incremento que viene teniendo el alcoholismo, especialmente entre la población joven de México. Esta dependencia crónica a las bebidas etílicas viene haciendo presa de mayor número de mexicanos, de edades cada vez menores, y afecta no solamente al individuo que ingiere, repetida y excesivamente, diversos tipos de bebidas etílicas, sino también a su entorno familiar, y para paliar sus gravísimas consecuencias han sido establecidas diversas acciones preventivas, a cargo de las autoridades sanitarias de nuestro país.

Por otro lado, y este es el motivo principal de este escrito, quiero referirme a un artículo escrito por el doctor Jaime Roig, publicado en la revista “Semana Médica de México” hace aproximadamente cuarenta años. Esta publicación ---de amplia circulación entre los profesionales de la medicina de México---, fundada y dirigida por el doctor Alfredo Márquez Campos, dio cabida a infinidad de colaboraciones no únicamente de carácter científico sino también humanístico. Y entre muchas otras apareció esta nota en torno al alcoholismo, titulada “Días sin huella para gatos”, de la cual haré una breve sinopsis, pues la considero en extremo interesante.

Así es que dejo la pluma al doctor Roig, quien escribió la siguiente historia, que ahora yo condenso, dada la extensión de ese ensayo médico.

En los laboratorios de fisiología hay muchedumbre de perros y ratones, pero el gato, siempre tan mañoso, ha escapado de esa experimentación, sin poner en juego sus siete vidas. Y aunque Pavlov escogió al perro en sus experimentos de acondicionamiento, ahora se busca en el gato la respuesta de muchos interrogantes a los problemas de adaptación, tanto a las condiciones exteriores como a los conflictos íntimos.

En una película científica, presentada por una gran firma de productos farmacéuticos, vi la manera cómo se expone la adaptación de un gato para resolver sus problemas de duda. Empieza la película con la formación del clásico reflejo condicionado. El gato destapa una caja y en ella encuentra un pastelito de pescado. Para abrir la tapa se apoya sobre una palanca. Luego aprende que una señal acústica le permite acercarse a la palanca. Se establece así una serie de señales: acústica-palanca-caja-pastel de pescado. El gato se siente feliz. En este momento se presenta al gato un plato de leche con una pequeña cantidad de alcohol. El animal rechaza enérgicamente esa mezcla. Si le son ofrecidos dos platos, uno con leche pura y el otro con leche y alcohol, nunca se equivoca en tomar el alimento puro. Incluso si se le distrae y son cambiados los platos de lugar, el gato olfatea el engaño y vuelve otra vez a tomar el alimento sin tóxico.

Establecidas así las cosas, se llega a experimento crítico. En el interior de la caja de donde hasta ese momento habían salido pastelillos de pescado, de cuando en cuando sale una corriente de aire frío, que da al gato una sensación no traumática pero sí desagradable. Y más que desagradable, desorientadora, pues en el mundo de los gatos las cosas deben ocupar su lugar adecuado; las cajas son para guardar alimentos y no para disparar huracanes en miniatura.

El experimento se repite en la misma secuencia, y en ocasiones sale el pescado y otras el aire frío. El gato empieza a mirar la caja con desconfianza. A veces, en la secuencia condicionada: acústica-palanca-caja-pastel de pescado, el gato comete errores. A la tercera ocasión que se ve chasqueado se aleja de la caja y se va a un rincón, desde donde dirige miradas de temor al aparato.

Nuestro gato pierde el apetito, no tan sólo del alimento que viene de la caja, sino de cualquier otro origen. Si se le da leche con alcohol, el animal la bebe sin vacilar. El tóxico determina un efecto notable. Mientras dura su excitación, vuelve el gato a probar la secuencia condicionada. Ya no tiene recelo, e incluso recibe el aire frío en la cara con una cierta impavidez, y ya se pasea por el recinto sin importarle nada la caja de las sorpresas.

El efecto, como es natural, se disipa. Entonces el gato vuelve a sentirse apocado y confuso. En este momento se le ofrecen al felino cinco platos de leche, pura en cuatro y con una dosis de alcohol en el plato restante. El gato, sin vacilar un instante, consume éste hasta el fin. Si el experimento continúa bastante tiempo el animal se alcoholiza y no puede dejar de tomar su tóxico, aún cuando las circunstancias exteriores se hayan normalizado.

Para que ese gato vuelva a ser el gato que vimos al principio debe procederse a un tratamiento psiquiátrico, que haga renacer su confianza. Poco a poco el animal olvidará su vicio y llegará a aborrecer la leche alcoholizada. El fenómeno es reversible, en tanto no haya motivos de frustración exteriores. Cuando en el universo gatuno las cosas ocurren como dicta su ley natural, el gato no necesita alcohol. De no necesitarlo, en pocos días llegará a odiarlo. Hasta aquí la referencia al escrito del doctor Roig.

El tratamiento del alcoholismo en los seres humanos no es tan fácil y tan rápido como en el gato motivo del anterior experimento. Las motivaciones implícitas en el ánimo de una persona que presenta acentuada proclividad hacia las bebidas etílicas, son muy complejas. Puede hablarse de frustraciones, temores, pesares, sentimientos de angustia, congojas y aflicciones, como causa predisponente, o determinante, del alcoholismo. Y para abolir, o por lo menos frenar, estos factores se requiere la intervención de un psicólogo o de un psiquiatra, para poner las cosas en su lugar. Hasta aquí la trascripción de aquel escrito médico.

En un reportaje publicado ---el 15 de marzo de 2012, hace tres días--- en el periódico "El País", de España, Alicia Rivera hace referencia al "experimento que han hecho unos investigadores estadounidenses, y que ellos mismos reconocen que empezó como una idea realmente loca, parece una historia sacada de la vida misma o de una película. Ella me dijo no, me doy a la bebida, sería el título. Los científicos lo han hecho con moscas del vinagre (Drosophila melanogaster) y lo que han encontrado es un mecanismo molecular directamente implicado en la reacción del cerebro a la gratificación o su ausencia. Los machos del ensayo de laboratorio, cuando son rechazados por las hembras, se dan al alcohol, mientras que los sexualmente satisfechos, se abstienen.

“La cosa empezó en un laboratorio de la Universidad de California en San Francisco, recuerda Galit Shohat-Orphir. Los investigadores sospechaban que podría haber algún mecanismo cerebral que relacionase las experiencias como el rechazo sexual con estados psicológicos como la depresión del sistema cerebral que responde a la gratificación. Decidieron probar. Ahora presentan los resultados del trabajo en la revista Science.

“En el experimento se forman dos grupos moscas macho para ser sometidas a dos experiencias sexuales distintas, explican los científicos. Unos machos pasan sesiones de una hora de duración de rechazo por parte de hembras que ya se han apareado, tres veces al día durante cuatro días. “Esto suprime el comportamiento de cortejo de los machos incluso ante hembras receptivas”, escriben Shohat-Ophir y sus colegas en su artículo. Los del otro grupo “experimentan sesiones de seis horas de apareamiento con múltiples hembras vírgenes receptivas, en una proporción de uno a cinco, durante cuatro días”. En el siguiente paso, los machos no satisfechos sexualmente se ponen en un nuevo recipiente en el que pueden elegir entre alimento normal y alimento al que se ha añadido un 15% de alcohol, y esas moscas que no se han podido aparear eligen preferentemente el segundo, mientras que los machos satisfechos, ante la misma elección, rechazan el alimento con etanol.

“Los machos sexualmente satisfechos se abstienen de consumir etanol

“La diferencia de comportamiento responde a lo que pasa en el cerebro de unos y de otros, explican los científicos. Según han descubierto, una pequeña molécula (denominada neuropéptido F) en el cerebro de las moscas, o más bien el nivel de esas moléculas, gobierna las diferentes conductas. El neuropéptido en cuestión es un regulador de la búsqueda de gratificación. Así, los machos que logran aparearse con éxito tienen gran cantidad de esa molécula en el cerebro, mientras que los rechazados tienen niveles inferiores y buscan una gratificación alternativa consumiendo alcohol hasta la intoxicación.

“Los investigadores han verificado este hallazgo haciendo también experimentos con moscas transgénicas. Mediante ingeniería genética pueden hacer manipulaciones del nivel del neuropéptido F. Cuando aumenta la producción de esa molécula en el cerebro de machos que no se han apareado, actúan como si estuvieran satisfechos sexualmente y rechazan voluntariamente el alcohol. Sin embargo, cuando el nivel del neuropéptido es bajo, los machos, aunque estén satisfechos sexualmente, actúan como si hubieran sido rechazados por las hembras y se dan a la bebida.

“Una molécula similar en humanos, el neuropéptido Y, puede igualmente disparar los comportamientos como el consumo excesivo de alcohol, y los investigadores se plantean que tal vez sea una pista para, en el futuro, poder tratar mediante este mecanismo los problemas de las adicciones. De hecho, recuerdan los científicos, los niveles del neuropéptido Y en el cerebro humano se reducen en personas que sufren depresión y problemas postraumáticos, lo que puede predisponerlas al alcohol. Pero se tardará tiempo en poder abordar este hallazgo en moscas como nuevo enfoque terapéutico en humanos, advierten los expertos. La molécula en cuestión está implicada, además, en la alimentación, la ansiedad y el sueño”.

Es de esperarse que estas investigaciones prosigan, para que de estos alentadores resultados se puedan derivan terapias específicas para controlar el inmoderado consumo de bebidas etílicas, y que este lacerante problema social pueda tener una terapia realmente efectiva.

LOS VINOS DE ESPAÑA

Fecundi calices quem non fecere disertum

¿A quién no hicieron elocuente las copas generosas?

PUBLIO TERENCIO (185--159 AC

España es el país que cuenta con mayor extensión de su viñedo, un poco superior a un millón cien mil hectáreas, lo que significa el quince por ciento del total mundial. Su producción de vino, de aproximadamente cuatro mil quinientos millones de litros, lo coloca en el tercer lugar en el mundo, por atrás de Francia e Italia. Las regiones vitivinícolas hispanas están distribuidas en Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Comunidad de Castilla y León, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia, Islas Baleares, Islas Canarias, La Rioja, Madrid, Murcia, Navarra y el País Vasco. El número de las Denominaciones de Origen registradas para sus vinos suma sesenta y nueve, desde Abona hasta Yecla.

Por varios años España ocupó el segundo sitio como productor de vino, pero cabe decir que en el portal Vitisphere.com del 21 de febrero de 2012 aparece información reciente en torno a la producción de vino en Francia, Italia y España. Allí leo: “ De acuerdo a las cifras más recientes del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), en 2011 Italia no se significó como el segundo productor mundial de vino por su volumen. España superó a Italia por corto margen. La vendimia de 2011 representó una producción de 40.3 millones de hectolitros (cuatro mil trescientos millones de litros), mientras que Italia elaboró 40.20 millones de hectolitros (cuatro mil doscientos millones de litros). Francia continúa en primer lugar, con una producción de 50.3 millones de hectolitros (cinco mil trescientos millones de litros) de vino. En lugares descendentes se encuentra Estados Unidos de América, cuya producción fue de 1.870 millones de litros. Argentina, que produjo 1.460 millones. Australia, con 1.050 millones. Chile, con un producción similar, y en seguida China, con una producción total de vino de 1.040 millones de litros”. Hasta aquí esa cita.

El día 22 de febrero de 2012 el documentado boletín Diario del Vino recogió la información vertida por ICEX (Instituto de Comercio Exterior de España), donde queda señalado que “El consumo de vino en México continúa en una etapa de desarrollo, aunque la cantidad per capita no supera los 500 ml. En la participación de las bodegas, las vitivinícolas locales sólo tienen de un 30 a un 35 por ciento del mercado. El resto es provisto por empresas extranjeras. El total de etiquetas en oferta hoy superan las dos mil.

“En este sentido, podemos considerar el mercado del vino en México como un mercado totalmente en crecimiento, donde cada año aumenta tanto la producción de vino nacional e importaciones de vino extranjero, como el consumo de vino. Por otro lado, cabe resaltar que en México actualmente se encuentra una cantidad importante de marcas (más de 2.000 etiquetas, 1200 de las cuales son españolas) para el nivel de consumo del país. Este hecho provoca que exista una situación de saturación de mercado para nuevas marcas, si bien es cierto que siguen existiendo nichos de mercado para determinados vinos.

“España es el principal proveedor de vino en México en términos de valor, con una cuota de mercado del 31,12% del total de importaciones en 2010. Sin embargo, desde el año 2007, Chile lidera el ranking en importaciones en términos de volumen (litros). Aun así, el vino español goza de una percepción y prestigio excelentes, en especial, las D.O. Ribera del Duero y Rioja, las más conocidas entre los consumidores”. Hasta aquí esa trascripción.

Otra interesante información es la que leí en el boletín on-line Día a día del Vino, del jueves 23 de febrero de 2012. Allí se consigna que España comercializó en los mercados de exportación dos mil doscientos treinta y un millones de litros de vino. Según la información proporcionada por el Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV), las exportaciones españolas de este producto crecieron en volumen, en 2011, un 26,3%, hasta alcanzar los 2.230,9 millones de litros, frente a los 1.766,3 millones obtenidos en 2010.

Por otro lado, en los mismos días de haber sido publicadas las noticias anteriores, apareció en la prensa (periódico Milenio, del 23 de febrero) la noticia de que, en ocasión de la Sexta Muestra de Vinos de España, en la ciudad de México, Francisco Garzón ---de la Oficina Económica y Comercial, de la Embajada de España en nuestro país--- había declarado que “Las importaciones de vino español (en México) ascendieron a cincuenta y dos millones de dólares, entre enero y noviembre de 2011, lapso en el cual España exportó a nuestro país trece millones de litros de vino” Y agregó: “En el mercado nacional se consumen al año aproximadamente sesenta y cinco millones de litros de vino, de los cuales 70 por ciento son de exportación. Del universo de vinos foráneos 25 por ciento provienen de España”.

La cata “ciega” mensual número 216, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Marzo de 2012, se llevó a cabo, en un salón privado del restaurante “Piazza Navona”. Para esta degustación analítica fueron seleccionados ocho vinos españoles, de cuatro Denominaciones de Origen: Rías Baixas, Ribera del Duero, Rioja, y Rueda, los cuales son comercializados en México por la empresa Enopremium.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Roberto Quaas Weppen, Rafael Fernández Flores, Carlos Ruíz, Gustavo Riva Palacio, José Del Valle Rivas, Raymundo López Castro, Philippe Seguin, Joaquín López Negrete, Luigi Vecchio y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Mar de Envero Albariño, cosecha 2009. Monovarietal 100% Albariño. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Rías Baixas. Elaborado sobre lías. (elaborado para Mar de Envero, S.L.) Santiago de Compostela, Galicia, España. Calificación: 87.00 puntos. Precio:$ 330.00

2.- Reina de Castilla Verdejo, cosecha 2008. Monovarietal 100% Verdejo. 13.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Rueda. S.C. Bodega Reina de Castilla. La Seca, Valladolid, España. Calificación: 85.80 puntos. Precio: $ 270.00

3.- Viña Vilano Verdejo, cosecha 2008. Monovarietal 100% Verdejo. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Rueda. Bodega Viña Vilano Sociedad Cooperativa. Pedrosa de Duero, Burgos, España. Calificación: 83.00 puntos. Precio: $ 270.00

4.- Conde de Valdemar Blanco Viura, cosecha 2009. Monovarietal 100% Viura. 13.0% Alc.Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Valdemar, S.A Oyón, Rioja Alavesa, La Rioja, España.. Calificación: 82.90 puntos. Precio: $ 146.00

Vinos Tintos

1.- Acón, crianza, cosecha 2006. Monovarietal 100% Tempranillo (Tinta Fina) . 13.5% Alc Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Abadía de Acón, S.L. Castrillo de la Vega, Burgos, España. Calificación: 86.80 puntos. Precio: $ 449.00

2.- Viña Vilano, crianza, cosecha 2006. Assamblage de 90% Tempranillo y 10% Mazuelo. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodega Viña Vilano Sociedad Cooperativa. Pedrosa de Duero, Burgos, España. Crianza de 14 meses en barricas de roble francés y estadounidense y posterior reposo en botella durante 6 meses. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 315.00

3- Altún, crianza, cosecha 2005. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5% Alc Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Altún, S.L.. Baños de Ebro. Rioja Alavesa. La Rioja, España. Calificación: 84.40 puntos. Precio: $ 368.00

4.- Conde de Valdemar, crianza, cosecha 2005. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Valdemar, S.A. Oyón, Rioja Alavesa, La Rioja, España. Calificación: 83.50 puntos. Precio: $ 274.00

La Mesa de Catadores eligió como “mejor botella” y “mejor etiqueta”, en el caso de los vinos blancos, la del vino Mar de Envero Albariño. En el caso de los vinos tintos degustados, la “mejor botella” y “mejor etiqueta”, fue la del vino Viña Vilano.

Al concluir esta cata “ciega” de vinos españoles, presentes en el mercado enológico mexicano merced a la comercialización que de ellos hace la empresa Enopremium, disfrutamos de una exquisita cena, preparada por Carmine Giuliani, chef propietario de ese excelente restaurante, con los siguientes manjares: Asparagi al Vapore con Salsa Salpicón (Espárragos Tibios con Salsa Salpicón, Jitomate, Pepino, Apio y Aceite Extra Virgen), como entrada. Luego sirvieron Petto di Pollo Ripieno con Funghi Selvatici (Pechuga de Pollo Rellena con Hongos Mixtos). El postre consistió en Sfogliatina Croccante con Crema e Fragole in Coppa (Copa de Mil Hojas Crujiente con Crema y Fresas). El agasajo palatal concluyó con una taza de aromático café. Acompañamos los guisos con dos vinos blancos, Conde de Valdemar Viura y Mar de Envero Albariño, y con dos tintos: Altún, crianza, y Acón, crianza.

LOS LIBROS QUE SE OCUPAN DEL VINO

La publicación de una extraordinaria obra literaria cuyo título es El cáliz de letras. Historia del vino en la literatura, escrita por el filólogo Miguel Ángel Muro Munilla (volumen que incluye mil seiscientas citas relacionadas con el vino, de cuatrocientos escritores, desde los clásicos griegos hasta los literatos más recientes), editada por la Fundación Dinastía Vivanco para la Investigación y Divulgación de la Cultura e Historia del Vino me hizo pensar en la conveniencia de redactar un artículo en el cual hiciera referencia a los libros que, siendo posible encontrarlos en el mercado editorial de México, se ocupan de los diferentes aspectos de esta deleitable materia.

Para entrar en materia al ocuparme de los libros que versan en torno al vino, comenzaré por decir que hoy en día (a diferencia de hace algunos años) es frecuente encontrar en las principales librerías del Distrito Federal un crecido número de obras que hacen referencia a los plurales aspectos del vino. El primer libro que yo recomiendo, para quienes desean empezar a conocer lo que es el vino, cómo está elaborado, cuáles son los principales países productores en el mundo, y cuáles son los vinos más prestigiados de todos, lleva por título Vino para dummies. Fue escrito por Ed McCarthy y Mary Ewing-Mulligan, y lo publicó en Bogotá, Colombia, el Grupo Editorial Norma, en 1996. Es un magnífico volumen, ideal para los principiantes en este fascinante tema.

Una obra mucho más compleja —pero en nada reñida con la amenidad y la claridad en los conceptos—, porque hace cabal referencia a la forma cómo se degustan los vinos, mediante los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) es El gusto del vino. El gran libro de la degustación, escrito por un notable enólogo francés, Emile Peynaud, una de las personalidades más brillantes en el mundo del vino. Ediciones Mundi Prensa, de Madrid, España, publicó este libro en 1987. En este hermoso libro el lector conocerá a fondo la manera de evaluar analíticamente los vinos, por medio de la percepción de sus características organolépticas: aspectos visuales, olfativos y gustativos, principalmente.

Considero necesario incluir un libro más en esta breve relación de obras concernientes al vino. Escrita por André Dominé, la obra titulada escuetamente El vino (cuya versión original en lengua alemana fue vertida al castellano en una edición publicada en Barcelona, España, por la editorial Könemann, en el año 2001) es un enciclopédico tratado de 928 páginas, bellamente ilustrado con centenares de fotografías a colores. Su amplísimo contenido hace mención a los orígenes del vino, a las centenares de variedades de uvas que se emplean para elaborar este báquico elíxir, la manera de degustar los vinos, y después pasa revista a los vinos producidos en todos los países con tradición vitivinícola.

Un libro de lectura obligada para quienes desean tener un conocimiento preciso acerca de los principales países productores de vino en el orbe, es el que lleva por título El Vino: Atlas mundial de vinos y licores, escrito por Hugh Johnson, una de las personalidades más renombradas, a nivel mundial, en esta deleitable materia. Publicado en Barcelona por la Editorial Blume, la tercera edición de esta obra ---1986--- es un valioso volumen que se ocupa de pasar revista a una amplia gama de asuntos estrechamente relacionados con la elaboración del vino, para luego ocuparse de los vinos de Francia, Alemania, Suiza, Austria, España, Portugal, Hungría, Italia, Checoslovaquia (cuando apareció este libro no se había dividido este país en dos naciones: Eslovaquia y la República Checa), Yugoslavia, Rumania, Bulgaria, África, Grecia y Chipre. En el capítulo dedicado a los vinos del Nuevo Mundo (designación ésta de los vinos producidos fuera de los países tradicionalmente productores de vinos, como los arriba enlistados) incluye a Chile, Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Estados Unidos de América, México e Inglaterra.

Para conocer lo más sobresaliente de los vinos y destilados elaborados en Francia nada mejor que leer el libro Vinos y Espirituosos de Francia (editado en Paris, en 1989, por Sopexa, un organismo oficial del gobierno francés, encargado de promover los productos agroalimentarios de ese país europeo). Allí queda asentado que “Desde la creación, en 1935, del Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen (INAO, por sus siglas en francés: Institute National des Appellations d’Origine) el código de las AOC o Appelations d’Origine Controlée rige la existencia de los grandes vinos franceses”. Cabe agregar que en Francia existen trece grandes zonas vitivinícolas, que a continuación enlisto por orden alfabético: Alsacia, Beaujolais, Borgoña, Burdeos, Córcega, Champagne, Jura, Languedoc-Rousillon, Loira, Provenza, Saboya, Sud-Ouest y Valle del Ródano. Se estima que hay poco más de ciento cincuenta Denominaciones de Origen Controladas, para clasificar a los vinos del país galo, que están dentro de 4 grandes categorías: la más alta es aquella que ostenta en la etiqueta la frase Appellation d’Origine Controlée (AOC), la segunda es aquella cuyas siglas son AO-VDQS (Appellation d’Origine Vin de Qualité Superieure). La siguiente en escala descendente es la de Vin de Pays (vino de país, como sinónimo de región determinada); en tanto que la inferior es la correspondiente a los Vins de Table (vinos de mesa).

Por lo que concierne a los libros cuyo contenido es el vino de México, mencionaré dos hermosos libros. Uno lleva por titulado El vino mexicano. Raíz, sarmiento y frutos. En los créditos aparecen como autoras Carla Faesler y Rocío Cerón, y como fotógrafo Michael Calderwood. Esta obra fue publicada en la ciudad de México por la empresa Revimundo México, en 2003. En ella se hace detenida alusión a la mayor parte de las bodegas vitivinícolas de nuestro país. El otro es Arraigo y florecimiento. Historia de una familia. Fue editado, igualmente en la ciudad de México, por la empresa Vinícola L. A. Cetto, también en el año 2003, para conmemorar el aniversario número 75 de esa importante compañía nacional productora de vinos. Allí queda consignada la historia de una familia consagrada a la elaboración de excelentes vinos. Comienza esta relación con la llegada a México del italiano Angelo Cetto, en 1924, cuyos descendientes han continuado con laencomiable tradición de hacer florecer una prestigiada bodega vitivinícola. El texto fue escrito por Graciela de la Vega, y las fotografías fueron captadas por Michael Calderwood.

Aquellas personas interesadas en conocer los pormenores de las cualidades salutíferas de la bebida que tuvo sus orígenes hace más de seis mil años, encontrarán en el libro ¡A tu salud!, cuyo subtítulo si bien largo es muy claro por su contenido: Los sorprendentes efectos preventivos y terapéuticos del vino (escrito por David O’ Gorman y publicado en Málaga, España, por la Editorial Sirio, en 2003., información valiosa acerca de estos asuntos. El autor hace mención al desenvolvimiento histórico del vino como deliciosa bebida, cuyo consumo (sin pasar por alto su empleo externo como sustancia desinfectante utilizada en los vendajes, para cubrir las heridas en la piel), cotidiano y moderado, es del todo recomendable, ya que permite que el organismo humano reciba numerosas sustancias químicas, como los polifenoles, resveratroles, antocianos, flavonoides, etc, cuya acción benéfica es innegable. Esta obra es una documentada relación desde el punto de vista médico, del favorable efecto del vino sobre el organismo humano.

LA GASTRONOMIA Y LA CUARESMA

Es indudable que, como señalan diversos estudiosos de la antropología, las diferentes religiones tienen definida influencia sobre las costumbres gastronómicas y los hábitos dietéticos de los seres humanos. Budistas, musulmanes, judíos, hinduistas y cristianos, que dan forma a las cinco principales religiones del orbe, tienen una acentuada carga emocional respecto a los alimentos que les es permitido comer, así como las limitaciones existentes en determinadas épocas del año, en las cuales suelen celebrar festividades piadosas consagradas por sus respectivos santorales. “Toda religión ha creado determinados ritos o prácticas, asientan Lowenber y Wilson, en la obra Los Alimentos y el Hombre, que son importantes para sus miembros...(de allí que) el alimento, que fue una de sus posesiones más preciadas y en ocasiones más escasas del hombre primitivo, ha quedado vinculado a muchos de estos ritos o prácticas religiosas”.

En México, desde el punto de vista de la gastronomía, el año suele estar dividido en varias temporadas, o simplemente, las más de las ocasiones, en días de especial celebración. En estas fechas, o períodos a lo largo de los doce meses, tienen lugar diversas festividades (muchas de ellas de acentuada índole religiosa, que tienen sus orígenes, en numerosos países del orbe, en antiquísimos festejos paganos), que se ponen de manifiesto por una forma especial de gastronomía, que si bien cambia de una región a otra en nuestro país, conserva un carácter muy propio por los guisos que son degustados por la gran mayoría de los mexicanos.

Así tenemos, al comenzar el año, la “Rosca de Reyes”, del día 6 de enero, y luego vienen los tradicionales tamales, de muy diversos estilos, que son degustados el 2 de febrero, en el festejo del día de la Candelaria. Después llega la época de la Cuaresma (antaño un tiempo de recogimiento, de ayuno y abstinencia, en el cual era común que las familias acudiesen, en los días que eran llamados “santos”, a diversas iglesias, en esos actos denominados “la visita de las siete casas”, el oficio litúrgico de las Tinieblas y el sermón de las Siete Palabras), ya sea en marzo o en abril, y en ella era frecuente que los platillos que se guisaban, especialmente los días de vigilia, fuesen a base de pescados o mariscos. Antes de que principie la Cuaresma, esas casi siete semanas que transcurren entre el miércoles llamado de “ceniza” y el domingo denominado de “resurrección”, tiene lugar el Carnaval, la fiesta en la cual el bullicio, la disipación, y el jolgorio alcanzan su mayor expresión. Antaño, y quizá también ello ocurra hogaño, al concluir la Semana Santa, también llamada Semana Mayor --periodo comprendido entre el domingo de “Ramos” y el domingo de Pascua--- la población capitalina disfrutaba de la quema de los “Judas”, el día llamado Sábado de Gloria.

Acerca de las palabras Carnaval y Cuaresma agregaré dos palabras. Cuaresma es, como lo consigna el filólogo Carlos Laguna, una contracción de las palabras latinas quadragesima dies, que significa “día cuadragésimo”. Esta celebración se constituye por un período de cuarenta y seis días, instituida por la iglesia católica en el siglo IV de nuestra era, para conmemorar los cuarenta días que Jesucristo permaneció en el desierto, antes de entrar en Jerusalén.

Por lo que respecta al Carnaval diré que es una palabra cuyo origen no se conoce con certeza. Unos aseguran que el término procede del nombre de los carruajes que simulaban embarcaciones (curlis navalis).Otros afirman que es la traducción de un vocablo de oscura etimología: caro vale, que podría significar “adiós a la carne”, entendiéndose por carne los placeres no de ingerir productos cárnicos, sino los otros deleites, tan agradables o más que los simplemente alimenticios. El filólogo Fernando J. Mendoza menciona lo siguiente: “Evidentemente que la mayoría de los nombres europeos del Carnaval están relacionados con la carne o con las grasas, que los cristianos se privaban de comer durante la Cuaresma. Este nombre aparece en el occidente de Europa entre los siglos XI y XII, y parece probable que carnelevarium y carnelevaria sean voces que procedan del latin carnem levare, o del italiano carne levare, equivalentes a quitar la carne. El originario carnelevare pudo transformarse en carne levale, y luego en el italiano Carnevale. Más tarde surge en francés, español y portugués la palabra Carnaval. En inglés es Carnival, y Karneval en alemán. El término Carnestolendas procede del latín carnes tollendas, que puede traducirse por carnes que son retiradas o son quitadas”.

Hoy me ocuparé de la gastronomía tradicional en el periodo de la cuaresma, y comenzaré diciendo que en ese lapso de cuarenta días, contados a partir del Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo, se acostumbraba, de manera muy rigurosa, el ayuno y la abstinencia, es decir la “vigilia” cuaresmal, que obligaba a los fieles cristianos a no comer ningún tipo de carne que no fuesen pescados o mariscos (también estaba prohibido el empleo de grasas animales para cocinar los alimentos), y los que ayunaban únicamente hacían una comida al día, la principal, conmemorando con esa penitencia el ayuno de cuarenta días que Jesucristo llevó a cabo en el desierto. Cabe agregar, en este momento en que me ocupo del ayuno, que esta privación voluntaria en el comer y en el beber es observada rigurosamente por numerosos pueblos, como el persa, el hindú, el judío y el musulmán. En este último grupo étnico se acostumbra durante el Ramadán, que tiene lugar el noveno mes del año lunar, que los fieles devotos seguidores de las enseñanzas de Alá no ingieran comida ni bebida, ni tampoco fumen ni tengan relaciones sexuales, desde el alba hasta el ocaso, para que su sacrificio sea más grato a los ojos de Alá. Durante este tiempo los devotos hacen oración cinco veces al día. Al amanecer se implanta el comienzo de las privaciones arriba mencionadas, y al ocaso de cada día se da la señal para comer y descansar placenteramente, disfrutando el devoto musulmán de lo que durante las horas diurnas le fue vedado por su religión

Entrando ya en materia de la gastronomía cuaresmal, diré que Adela Fernández menciona en su libro La Tradicional Cocina Mexicana que “En Semana Santa, como la mayoría del pueblo mexicano es eminentemente católico, se practica la vigilia. Casi nadie come carne, y se consume pescado y marisco al por mayor. En estas fechas las viandas de tipo prehispánico son: romeritos con tortas de camarón, tamales de charales o de nopal, tortas de papa, chiles poblanos y chilacayotes rellenos de queso, rollos de frijoles con atún, sardinas o queso, entre otros platillos”.

En otra obra de consulta, acerca de la cocina mexicana (Historia de la Comida en México, del escritor español Amando Farga), leo lo siguiente: “Durante la Cuaresma y la Semana Santa el tema de la alimentación sufre una crisis, principalmente por la observancia de los preceptos de ayunos y abstinencias, a los cuales se someten los fieles al catolicismo. El régimen alimenticio durante estos días está sujeto a normas de alimentación que suprimen el consumo de carne los viernes, y durante toda la Semana Santa se exhibe sobriedad en las comidas y bebidas”.

Por su parte, la investigadora Virginia Rodríguez Rivera hace referencia, en su obra La Comida en el México Antiguo y Moderno, que “La Cuaresma es una de las épocas más difíciles para preparar comidas variadas, en las cuales no intervenga la carne, pero como la imaginación del individuo no se detiene ante ningún obstáculo, ha ido enriqueciendo su cocina con los más diversos y apetitosos guisos, desde los más sencillos hasta los más suculentos, como el caldo de habas, caldo de lentejas, arroz blanco, capirotada, pipián de camarones, revoltijo de romeritos y nopalitos navegantes, entre varios otros”.

Salta a la vista que mucho han cambiado los hábitos alimenticios y las costumbres gastronómicas de los mexicanos, desde aquellos años ---ya un poco lejanos--- cuando fueron publicados estos tres libros (el primero en 1985, el segundo en 1968 y el tercero en 1965). Muchas son las tradiciones mexicanas que se han perdido al paso de los años. En ocasiones ello se debe a la penetración de influencias extranjerizantes, que minan y diluyen, en forma por demás lamentable, las prácticas que antaño estuvieron celosamente preservadas por nuestros ancestros. Es muy probable que esta actitud, de manifestar un voluntario olvido por las costumbres religiosas y culinarias, que en el pasado tuvieron tanta vigencia, sea debida a que el tráfago de la vida moderna, en extremo conflictiva, no permite que en la actualidad se mantenga incólume aquel estilo de vida, tan plácido y sereno, y se prefiera olvidar durante la Cuaresma, y de una manera muy ostensible los días de la Semana Santa, las prácticas de piadoso recogimiento que hace muchas décadas eran observadas por amplios sectores de la población capitalina.

En estos primeros años del siglo XXI la severidad característica de las costumbres religiosas propias del catolicismo ha ido perdiendo, de manera ostensible, la vigencia que otrora tuvo. Actualmente esos días, que antaño eran de acentuado recogimiento corporal y espiritual, son simplemente jornadas de asueto, y la gran mayoría se dedica a pasear, sin pensar en nada más que en disfrutar de un largo fin de semana vacacional.

Respecto de la vigilia, conviene recordar que en el refranero mexicano hay uno de esos “evangelios chiquitos”, que asegura: “cuando el pobre tiene para carne, resulta que es vigilia”. Una variante de este refrán es: “Ahora que hay para carne, es día de vigilia”. El diccionario, al ocuparse de ese vocablo, vigilia, consigna varias acepciones. Por lo que concierne a la gastronomía señala que es una comida con abstinencia de carne. Napoleón Bonaparte dijo de la abstinencia lo siguiente: “Es una estupidez creer que abstenerse de comer carne e ingerir pescado constituye observar la vigilia”

LOS VINOS DE LA BODEGA TORRES, DE CATALUÑA

Cuando bebemos un vino estamos bebiendo

el paisaje de origen, su clima y su tierra.

RAUL BOBET

En el año 1870 Jaime Torres Vendrell fundó una pequeña bodega vinícola en la población de Vilafranca del Penedés, en Cataluña, si bien los ancestros de los actuales propietarios desde hace tres siglos dedicaban sus mejores esfuerzos a la vitivinicultura.

Bodegas Torres cuenta con más de 1.300 hectáreas de viñedos, lo que hace de esta empresa “la bodega familiar con mayor extensión de viñedos en la Denominación de Origen Penedés”. A más de esa zona geográfica, en España cuenta con viñedos en otras Denominaciones de Origen, como Conca de Barberá, Ribera del Duero, Toro, Jumilla, Priorato y Rioja. En Chile y en Estados Unidos de América, desde hace ya varios años, funcionan otras bodegas vitivinícolas subsidiarias. Es el caso de Miguel Torres Chile, en Curicó, y Marimar Estate, en California.

Mucha tinta ha corrido en torno a Miguel A. Torres ---con referencias en extremo encomiables hacia su persona y hacia su obra, quien ha alcanzado, en varias ocasiones reconocimientos por doquier, como el “Premio a una Vida”, que le fue concedido en ocasión del International Wine Challenge, celebrado en Londres, en 2010.

No quiero omitir que Bodegas Torres forma parte del selecto grupo Primum Familiae Vini (First Family of Wine) fundada en 1993, que reúne única y exclusivamente a doce familias propietarias y conductoras de una empresa dedicada a la elaboración de vinos.

Entre numerosas otras distinciones otorgadas a Bodegas Torres mencionaré que la revista británica Drinks Bussiness la nombró, en 2009, “Bodega número 1”, en la Green List, por su “contribución y compromiso con la preservación del medio ambiente”. T la revista estadounidense Wine Enthusiast le concedió, en 2006, el galardón de “Mejor Bodega Europea del Año”

La producción de Bodegas Torres, principalmente de grandes vinos, exportados a más de ciento cincuenta países, tienen como común denominador su indudable excelencia enológica, y está complementada con la línea de brandies, que comprenden “Torres 5”, “Torres 10”, “Torres 20 Hors d’Age (ganador en dos ocasiones del título “el mejor brandy del mundo) , “Jaime I” y “Honorable”.

Miguel Agustín Torres Riera, el motor fundamental de la expansión comercial de esta bodega, de la cuarta generación del apellido Torres, es el actual Presidente y Consejero, en tanto que el doctor en enología Raul Bobet es el Director General.

En ocasión de la breve visita de Raúl Bobet a México, Bodegas La Negrita (distribuidora en nuestro país de estos exquisitos productos), organizó por conducto de Areli Curiel, sommelier de esta empresa, una singular cata de los cinco vinos de mayor calidad, y precio, denominados “De Finca”. Dieciséis catadores degustaron los siguientes vinos: dos blancos: Fransola, Milmanda, Más La Plana, Grans Muralles y Reserva Real. Inicialmente Raíl Bobet hizo una amplia y muy amena explicación de la razón por la cual estos vinos reciben esa denominación, ya que se trata de viñedos seleccionados, cuyo terroir encierra características especiales de suelo, clima y antigüedad de las viñas.

El vino Fransola, cosecha 2007, es un monovarietal Sauvignon Blanc cuyas uvas proceden de una masía próxima al paraje denominado La Llacuna, en el Alto Penedés. Es un vino en parte fermentado y en parte criado en barricas nuevas de roble estadounidense.

El vino Milmanda, cosecha 2007, es un monovarietal Chardonnay, adscrito a la Denominación de Origen Conca de Barberá, en la zona meridional de Cataluña.

El vino tinto Mas La Plana (el “buque insignia” de Bodegas Torres en palabras de Raúl Bobet), cosecha 2007, es un monovarietal Cabernet Sauvignon, procedente de viñas viejas, cuya producción oscila entre las setenta mil y las cien mil botellas, dependiendo del volumen de uvas que en un año determinado han alcanzado la calidad deseada por el enólogo.

El vino tinto Grans Muralles, cosecha 2005, es el resultado de un interesante assamblage de cepas autóctonas catalanas con variedades bordalesas. Estas son Garró y Samsó (nombre en Cataluña de la cepa Cinsault), mezcladas con Garnacha Tinta, Cariñena (designación de la variedad Samsó) y Monastrell. Este vino está adscrito a la Denominación de Origen Conca de Barberá.

El vino Reserva Real, cosecha 2002, es un assamblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot. Usualmente los porcentajes son 60% de la primera cepa, y 20% de cada una de las otras dos. Su producción es en extremo limitada (lo que de alguna manera explica su precio: $ 1.800.00 cada botella, a más de su extraordinaria calidad y finura al paladar), ya que asciende a 3.559 botellas de 750 mililitros y 38 Magnum. Las uvas con que está elaborado proceden de una pequeña finca ubicada en Santa Margarita d’Agulladolc, en la zona de Pacs de Penedés.

La cata, dirigida atinadamente por Raúl Bobet, permitió conocer los pormenores de los suelos donde están los viñedos destinados a cada uno de estos cinco vinos. Son de hecho “Vinos de Pago”, pues de trata de zonas geográficas de características especiales, que cuentan con microclimas específicos y terrenos altamente diferenciados. Por demás está señalar que las características organolépticas de estos vinos son extraordinarias, lo que en mucho contribuyó a que esta interesante degustación fuese sumamente agradable para los participantes.

Al concluir esta evaluación sensorial tuvo lugar una comida en compañía de Raúl Bobet, de Areli Curiel, de Luciano Besoy Sánchez, Director General de Bodegas La Negrita, y de Julio Rangel Loyo, Director de Mercadotecnia, de esta empresa.

El menú incluyó las siguientes exquisiteces: Ensalada de mariscos, acompañada del vino Milmanda. Crema de chicharrón con chile guajillo, maridada con el vino Celeste Reserva (Ribera del Duero). Medallones de res en crema de morillas, armonizados con el vino Reserva Real. El postre consistió en Tarta fina de manzana con helado de vainilla, acompañada con el vino de postre Moscatel, de muy bello envase. El café fue acompañado con el brandy Torres 20 Hors d’Age.

Cabe agregar, a manera de colofón, que en algún momento de la sabrosa conversación entre los comensales, Raúl Bobet, pronunció la siguiente expresión “Estamos bebiendo historia”, para hacer alusión a los grandes cuidados que exigen los viñedos (donde tienen su origen, de viñas muy viejas, las uvas que dan forma y vida a estos caldos báquicos) así como a las centenarias instalaciones de las masías de donde proceden.

LOS VINOS DE LA MARCA OYIKIL, DE ARGENTINA

El vino es nuestro agente terapéutico

más valioso: es la leche de la vejez

WILLIAM OSLER (1849-1919)

Para comenzar con esta crónica diré que, en el boletín Argentinewines del miércoles 15 de febrero de 2012, aparece la referencia de que la extensión del viñedo de Argentina aumentó, de acuerdo a la información proporcionada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura, referidos al operativo de “Actualización del Registro de Viñedos, realizado en el 2011, del cual surgen datos muy interesantes como la ampliación de provincias (actualmente suman diecisiete) que se suman al mapa vitivinícola nacional, como Entre Ríos, Buenos Aires, Chubut, San Luís, La Pampa, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero y Misiones, movidas por la vinculación que el vino tiene al turismo y motivadas además por la gran inversión que han realizado las tradicionales productoras como Mendoza, San Juan, La Rioja, Salta, Río Negro, Neuquén, Catamarca y Córdoba. Mendoza es la principal productora con el 70,82 % del total plantado, seguido de San Juan con el 21,69%, y más atrás por La Rioja con el 3,25%” Hasta aquí esa cita.

En el mes de marzo de 2003, al comenzar el otoño en el hemisferio sur, visité la Provincia de Mendoza, en Argentina. Gracias a los buenos oficios de Roberto de la Mota (a la sazón enólogo de Bodegas Terrazas de los Andes), mi anfitrión en esa ciudad, la más importante de Argentina desde el punto de vista vitivinícola, pude visitar otras empresas de primer orden, y ser recibido en forma muy especial por los directores de las mismas. Teniendo como centro de operaciones la Casa de Visitas de Terrazas de los Andes tuve la oportunidad, durante seis días de estancia, allí en el Departamento de Perdriel, a veinticuatro kilómetros de Mendoza, de visitar viñedos y bodegas de una decena de compañías, que figuran entre las de mayor importancia (tanto por la modernidad de sus instalaciones, avanzada tecnología vinícola como por la cuantía de su producción en lo referente a vinos finos), en los Departamentos de Luján de Cuyo, Tupungato, Perdriel, Tunuyán, Uco y Maipú.

Los nombres de las bodegas que recorrí detenidamente son los siguientes: Terrazas de los Andes, Luigi Bosca, Salentein, Séptima, Chandon, Zuccardi, Catena Zapata, Norton y Zuccardi. Todas ellas son representativas de la plausible revolución que en materia de vinos ha alcanzado Mendoza, la provincia de mayor importancia enológica en Argentina.

En aquella ocasión, después del recorrido por las bodegas arriba mencionadas, ubicadas en las principales áreas vitivinícolas, estuve dos días en la finca “Los Chulengos”, al pie de la Cordillera de los Andes, en las proximidades del Nevado del Plata, a una distancia de una hora y cuarto de la ciudad de Mendoza. Se trata de un pequeño albergue de montaña (la propaganda lo describe como un hotel cordillerano), que cuenta con cuatro habitaciones, atendido exquisitamente por sus propietarios: María y Fernando Palma, quienes han convertido ese paraje andino en un sitio en extremo acogedor, en torno al cual se advierte una gran belleza escénica. Aquí es posible efectuar cabalgatas por los alrededores, caminar por las veredas cordilleranas próximas al Cerro Pedernal, o bien recorrer en jeep, acompañado por el patrón de la finca, las brechas existentes en este encantador sitio andino. Cualquiera de estas tres actividades resulta gratificante, o bien simplemente contemplar el imponente espectáculo de las montañas nevadas que rodean esta estancia, a más de degustar las exquisiteces propias de la cocina argentina, armonizadas con excelente vino mendocino. Por cierto, me informó Fernando Palma que “chulengo” es el nombre que en esta zona se la da a las cría del guanaco, uno de los cuatro camélidos de América del Sur, al lado de la llama, la alpaca y la vicuña.

En esa gratísima estancia de un par de días en “Los Chulengos” tuve la oportunidad de contemplar el vuelo de los cóndores, el ave no marina de mayor envergadura del planeta, ya que sus alas abiertas miden de 2.70 a 3.30 metros de punta a punta. Su vuelo sobre las montañas es majestuoso, y por su porte , elegancia y majestuosidad al desplazarse por los aires ha sido considerado el símbolo nacional de Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador. Agregaré que la palabra cóndor proviene del vocablo quechua kuntur.

El cóndor fue observado y admirado por los indígenas tehuelches, que habitaron en épocas pretéritas la Patagonia de Argentina, en las Provincias de Santa Cruz y Chubut. A ese grupo étnico se le llamó, también patagones, y ellos se llamaban a sí mismos aonikenk, que significa “gente bravía”. En la lengua tehuelche esa gigantesca ave, que se desplaza con vuelo grácil en las regiones montañosas, era llamada Oyikil, y este es, precisamente la marca de unos vinos cuyas uvas fueron vendimiadas en los viñedos de Miraflores, ubicados en el Valle de Uco (sito en el Departamento de Tunuyán, en la Provincia de Mendoza), a una altitud de 1.070 metros sobre el nivel del mar. Allí hay sembradas las siguientes cepas: Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Syrah, Viognier y Sauvignon Blanc. El vino premium es el Oyikil Cumbre, que tiene un periodo de crianza en barrica (90% de roble francés y 10% roble de Estados Unidos de América) de doce meses, para que adquieran fisura y delicioso sabor. Todos los vinos de la marca Oyikil son de edición limitada, destinada íntegramente a la exportación, y en México son comercializados por las empresas Fleuriel y Nueva Galia Comercial.

La cata “ciega” mensual número 215, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a febrero de 2012, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Piazza Navona”, de Polanco.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Catherine Millot, Roberto Quaas Weppen, Gustavo Riva Palacio, Philippe Seguin, Mauricio Romero Gatica, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.Los resultados fueron los siguientes:

Vino blanco:

Oyikil Vuelo Torrontés, cosecha 2010. Monovarietal 100% Torrontés Riojano. 13.5% Alc. Vol. Guarda de seis meses en tanques de acero inoxidable, sin barrica. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 125.00

Vino rosado:

Oyikil Vuelo Rosado Malbec, cosecha 2010 Monovarietal 100% Malbec. 13.5% Alc. Vol. Calificación: 80.90 puntos. Precio: $ 125.00

Vinos tintos:

1.- Oyikil Cumbre, cosecha 2008. Coupage de 70% Malbec, 20% Syrah y 10% Petit Verdot. 14.5% Alc. Vol. Guarda de doce meses en barrica (el 90% del vino en barrica francesa y el 10% en barrica americana) Calificación: 89.90 puntos. Precio: $ 650.00

2.- Oyikil Alto Vuelo Malbec, cosecha 2008. Coupage de 90% Malbec, 7% Cabernet Sauvignon y 3% Syrah. 14.5% Alc. Vol. Guarda de doce meses en barrica (el 90% del vino en barrica francesa y el 10% en barrica americana). Calificación: 87.20 puntos.Precio: $ 350.00

3.- Oyikil Vuelo Cabernet Sauvignon, cosecha 2010. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Guarda de seis meses en tanques de acero inoxidable. El 25% del vino fue fermentado con duelas de roble, y el 75% sólo fruta. Calificación: 86.90 puntos. Precio: $ 175.00

4.- Oyikil Alto Vuelo Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. Coupage de 95% Cabernet Sauvignon y 5% Malbec. 14.5% Alc. Vol. Guarda de doce meses en barrica (el 90% del vino en barrica francesa y el 10% en barrica americana) Calificación: 84.90 puntos. Precio: $ 350.00

5.- Oyikil Vuelo Malbec, cosecha 2010. Monovarietal 100% Malbec.. 14.0% Alc. Vol. Guarda de seis meses en tanques de acero inoxidable. El 30% del vino tuvo paso por madera, y el 70% sólo fruta. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 175.00

Salta a la vista la encomiable relación calidad precio del vino tinto Vuelo Cabernet Sauvignon.

Por otro lado, de los siete vinos evaluados en esta cata “ciega” cuatro rebasaron los 85 puntos de calificación, lo que permitió ubicarlos en la categoría de “muy buenos”

Al concluir esta evaluación organoléptica degustamos una exquisita cena, preparada por Carmine Giuliani, chef propietario del restaurante “Piazza Navona”. El menú consistió en Carpaccio di Manzo all´Albese (Carpaccio de Res con Julianas de Apio, Queso Parmesano, Vinagreta de Limón y Aceite de Trufa) como entrada. En seguida sirvieron Risotto con Fiori di Zucca e Gamberoni (Risotto con Flor de Calabaza y Camarón), y como postre Biscotto Cremoso al Fondente Amaro, con Gelato di Vaniglia (Biscocho de Chocolate Amargo Caliente, con Helado de Vainilla). Para concluir una taza de aromático café.