FREIXENET DE CATALUÑA Y DE QUERETARO

Este vino (el champagne), en el que danzan burbujas

espumosas, refleja el brillante genio de Francia.

VOLTAIRE 1694-1178)

(FRANCOIS-MARIE AROUET)

Es sabido que el vino espumoso denominado en Francia Champagne, en España  recibe el nombre de Cava. En este país la principal zona productora de Cava está ubicada en Cataluña, en la comarca del Penedés, motivo por el cual se le llama “el país del Cava”, y la pintoresca ciudad de Sant Sadurní d’Anoia ---a cuarenta kilómetros de Barcelona, la capital de Cataluña---, es la capital del país del Cava, porque de allí procede el 90% de la producción española de tan delicioso vino efervescente.

En el portal de Wikipedia leo que “La  producción anual de Cava es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, siendo España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de la región de Champagne. Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de Cava en Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia. El esfuerzo empresarial, la necesidad de explotar nuevos mercados, la globalización y el auge de la marca España asociada a su gastronomía, ha conseguido el hito que el Cava español conquiste el mercado internacional, convirtiéndose en el año 2009 en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, a su rival más glamoroso, el champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio”^.

En el año 1992, un mes antes de que tuviesen lugar los XXV Juegos Olímpicos, visité por segunda ocasión Sant Sadurní d’Anoia, con la finalidad de recorrer (para preparar un reportaje periodístico alusivo al Cava de Cataluña) varias de las bodegas vitivinícolas más importantes de esa comarca. Freixenet es la más emblemática de todas ellas,  y fue fundada en los primeros años de la segunda década del siglo XX.

En la página oficial de este emporio del Cava catalán leo que “Francesc Sala Ferrés fundó en 1861 la Casa Sala, la primera marca exportadora de vinos en Sant Sadurní d'Anoia. Su hijo, Joan Sala Tubella, siguió con el negocio y, después de la boda de su hija Dolores Sala Vivé con Pedro Ferrer Bosch, empieza el negocio del cava, en 1914. Pedro Ferrer Bosch era hijo de La Freixeneda, finca del siglo XIII situada en el Alto Penedès. El negocio se fue ampliando y empiezan a aparecer las primeras etiquetas de cava con la marca Freixenet Casa Sala. Desde el primer momento optaron por elaborar exclusivamente cava, un vino espumoso natural, siguiendo el método utilizado en la Champaña (Francia) desde el siglo XVIII. Instalaron sus cavas en Sant Sadurní d'Anoia (Cataluña), una población situada en el corazón de la comarca del Penedès, que ya era conocida desde la época del Imperio Romano por la calidad de los vinos que se producían en ella”.  

Conviene asentar, antes de proseguir, que la palabra Freixenet se deriva del nombre de la finca La Freixenada  ---el término freixa, en idioma catalán, significa fresno---, propiedad de la familia Ferrer hace varias centurias. Y como Pedro Ferrer Boch era el “benjamín” de la familia lo llamaban “El Freixenet”. De allí el origen del nombre de la empresa.

En el año 1978 la compañía catalana Grupo Freixenet adquirió los terrenos para establecer en México una bodega vitivinícola, en el Estado de Querétaro. Ese predio rústico llevaba el nombre de Tabla del Coche, en el municipio de Ezequiel Montes.   Cuatro años más tarde comenzó la siembra de los viñedos, y en 1984 tuvo lugar el embotellado de los primeros vinos espumosos, siguiendo el  llamado “Método Tradicional”  (anteriormente denominado en castellano “Método Champañés; y en lengua francesa “Methode Champenoise”), de la marca Sala Vivé, en honor a la fundadora de la empresa. El día 10 de noviembre de 1986 fue  inaugurada la planta Freixenet en México (con una gran fiesta en la que estuvieron presentes los directivos venidos de Sant Sadurní d’Anoia, y en la cual Rocío Jurado, de España, y Aída Cuevas, de México, deleitaron a los cientos de invitados, con su arte musical), ubicada en las goteras de la población de Ezequiel Montes, en el kilómetros 40.5 de la carretera San Juan del Río a Cadereyta. Allí se localiza esta hermosa finca, llamada Hacienda Doña Dolores. Fue escogido ese sitio, a una altitud de 2.031 metros sobre el nivel del mar,  porque las tierras calcáreo-arcillosas son apropiadas para sembrar diferentes variedades de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Macabeu, entre otras.  

Las cavas subterráneas de esta empresa ocupan una parte del predio rural de cincuenta hectáreas, y se ubican a una profundidad de veinticinco metros, donde la temperatura es casi constante de doce grados centígrados durante todo el año.

Tocó en suerte a Jacinto Cuscó inaugurar las actividades enológicas de esta empresa, y comenzar a producir los primeros vinos de la marca Doña Dolores. Para 1994 se dejó sentir una profunda crisis económica en México, y la planta dejó de funcionar. En mayo de 1997 José Antonio Llaquet se hizo cargo de la firma Freixenet de México, en su doble actividad de Gerente y Enólogo, y en 2006 ocupó ese lugar el enólogo Jordi Fos Escrivá, en dicha doble encomienda, continuando la plausible tarea realizada por sus dos predecesores, tendiente a que el renombre de estos vinos, así como el volumen de producción anual, se incrementara en forma señalada. Me parece digno de ser mencionado que en esta bodega queretana llevan a cabo una intensa actividad promocional en pro del vino allí elaborado. A más de las visitas que diariamente tienen lugar en esta bodega vitivinícola, durante todo el año se llevan a cabo infinidad de festejos, exposiciones y conciertos, que reúnen a miles de visitantes.

Los Miembros del Grupo Enológico Mexicano realizaron en fecha reciente una visita a esta hermosa finca. El paseo, desde la ciudad de México, dio comienzo con un almuerzo, a las nueve de la mañana, en el restaurante “Los Arcos”  ---ubicado a corta distancia de la caseta de peaje de Palmillas---, donde degustamos exquisitos tacos de barbacoa, y pancita, maridados con el vino espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva, elaborado con la variedad Chardonnay, que por su frescura y por la burbujeante sensación a la boca resultó muy refrescante. Raymundo López Castro, de ese Grupo, obsequió las botellas requeridas para que los participantes en este paseo disfrutaran opíparamente de tan deliciosa manducatoria.

Al concluir este matutino yantar fuimos a la Hacienda Doña Dolores, y allí nos recibieron Jordi Fos y su esposa Gemma Balaguer de Fos, quienes nos invitaron una comida de despedida, ya que regresan a su natal Cataluña, después de seis años de fungir como directivos de Freixenet de México. Jordi se hará cargo, dentro de la empresa Freixenet de Cataluña, cuya sede se halla en la ciudad de San Sadurní d’Anoia, de una posición directiva, de acuerdo a la experiencia obtenida en su permanencia de seis años en México. Este ágape fue también para darles la bienvenida a Lluis Raventós Llopart ---el  enólogo que substituirá a Jordi al frente de esta bodega vitivinícola--- y a su esposa Marichel.

Inicialmente Jordi y Lluis nos llevaron a realizar un recorrido en los viñedos. A bordo de un vehículo recorrimos esa amplia extensión donde hay sembradíos de las cepas siguientes: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Chardonnay y Ugni Blanc. Luego hicimos una detenida visita a las instalaciones. A un lado de los tanques de acero inoxidable, donde empieza la fermentación, nos hicieron una pormenorizada relación de los complejos procesos que tienen lugar en el mosto antes de que el vino, en su momento idóneo de maduración, se halle listo para ser degustado hedonísticamente.

A continuación descendimos a la parte más profunda de la bodega, a veinticinco metros, donde la temperatura es la más conveniente para estabilizar el vino, que reposa en las botellas. En este sitio Jordi Fos nos dijo que hay cuatro millones de botellas, reposando en la quietud y oscuridad, al abrigo de una temperatura constante, hasta que llega el momento de pasar al área donde se les coloca el tapón de corcho definitivo, con el que son puestas a la venta, cuando han alcanzado el punto exacto de madurez.

Al concluir el recorrido de casi una hora de duración, con las oportunas explicaciones de cada paso del proceso de elaboración ---especialmente de los vinos espumosos---,  fuimos a una zona de la cava subterránea, donde estaba montada una mesa. Allí Jordi Fos y Gema, su esposa, ofrecieron a los miembros del Grupo Enológico Mexicano participantes en este paseo una exquisita comida, consistente en varios tiempos:

1er. Tiempo. Mejillones Costa Brava. Mejillones precocidos de Nueva Zelanda, marinados con limón, aceite de oliva extra virgen, salsa Inglesa, aderezados con cebolla y perejil, con un toque de salsa tabasco. Montados sobre una cama de sal en grano y adornados con perejil Chino.
2do. Tiempo. Selección de Tapas: Salmón:  corte de salmón ahumado chileno, montado en baguette sobre cama de queso crema, aderezado con aceite de oliva extra virgen, cebolla y perejil picados.
Tártara: Clásico filete de res crudo molido, preparado en la forma tradicional, montado en baguette.
Ostión Ahumado: Integrado con queso crema, montado en baguette.
Tapenade: Olivada Catalana de aceitunas negras con alcaparras y anchoas, emulsionadas con aceite de oliva extra virgen.
3er. Tiempo. Ensalada mixta: Ensalada de lechuga Romana, con jitomates cherry, queso de cabra de la región de Querétaro, aceitunas negras fileteadas, aderezadas con vinagreta de mostaza y miel.
4to. Tiempo. Paella catalana: Tradicional paella catalana casera, mixta de carnes y mariscos, pollo, puerco, salchicha, chistorra, calamar chipirón, almejas, mejillones y camarón. con alcachofas y pimiento morrón. Preparada con arroz extra largo, sofrito en aceite de oliva extra virgen, cocinada con un fumé de pescado y camarón con abundante azafrán español.
5to.Tiempo. Crema catalana. Delicioso postre típico con un toque de canela y limón, finamente quemada.

Con estos exquisitos manjares bebimos dos  vinos: el espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva, que es resultado de un coupage de 40 % Macabeu, 40% Saint Emilion, 15 % Chenin Blanc y el restante  5 %  Pinot Noir. Y el tinto Cabernet Sauvignon/Malbec, cosecha 2006, de magnifica nariz y excelente boca.

La comida ---atinadamente matizada con una conversación en extremo agradable entre todos los comensales--- concluyó dos horas después de haber iniciado, y en ese momento disfrutamos de un café express y un puro de San Andrés Tuxtla, Veracruz.      

Para concluir deseo incluir en este texto la entrevista que le hice a Jordi Fos Escrivá, y estas fueron sus respuestas a mis preguntas.

M.G.P. ¿Cuándo llegaste a México, con Gemma, tu esposa, para hacerte cargo de  la doble función de enólogo y gerente de Freixenet, en nuestro país?

J.F.E. Exactamente el 26 de Mayo de 2006

M.G.P. ¿Cuál es la extensión de las viñas propiedad de Freixenet? 

J.F.E.  48 Hectáreas, repartidas entre las variedades de Ugni Blanc, Macabeo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Pinot Noir

M.G.P.  ¿Cuál es la producción de vino espumoso en Freixenet Méxco? 

J.F.E. Actualmente los vinos tranquilos representan el 5 % del total de nuestra producción, y el de vinos espumosos corresponde al 95%

M.G.P. ¿Cuál es la producción total anual de vinos espumosos y tranquilos?

J.F.E. De vinos espumosos la producción asciende a  1.5 millones de litros, y de vinos tranquilos 75.000 litros.

M.G.P.  ¿De cuáles otros estados adquieren uvas para elaborar sus vinos? 

J.F.E. Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas

M.G.P.  ¿Cuántas botellas se hallan almacenadas en la cava subterránea?

J.F.E.En estos momentos tenemos cerca de 4 millones de botellas

M.G.P.  Dime los nombres de algunas de las festividades periódicas organizadas en Cavas Freixenet, por Gemma, tu esposa?  

J.F.E. Mercado Loco, Festival de la Paella, Cena en la Intimidad, Festival de la Vendimia, Arte y Vino y,  por último,  El Concierto de Navidad

M.G.P. Tengo entendido que el número de visitantes a la Finca Doña Dolores es muy crecido, ya que los atractivos de participar en esas festividades atraen a muchísimas personas. ¿Cuál fue ese número en 2011?

J.F.E- Freixenet de México es el segundo lugar más visitado del estado. El primero es la ciudad de Santiago de Querétaro. El pasado año se cerró con cerca de 200.000 visitantes, y este año esperamos entre un 15-20 % más, según nuestras estadísticas. Cabe agregar que Freixenet de México es una empresa de carácter mundial, y pertenece al Grupo Freixenet, el cual tiene bodegas repartidas por casi todo el mundo, y los vinos del grupo se pueden encontrar en más de 150 países.

M.G.P.  ¿Cuál es el nombre del enólogo que habrá de substituirte, ahora que tú regresas a tu natal Cataluña, después de seis años de fungir como enólogo y gerente de Freixenet en México? 

J.F.E. Lluís Raventós Llopart

A manera de colofón diré a Gemma y a Jordi: muchas gracias por todas sus atenciones, y feliz retorno a Cataluña.

EL RESTAURANTE "NICOS" CUMPLIO 55 AÑOS

El mejor banquete del mundo no merece la pena

 de ser degustado, a menos de que se tenga a

alguien con quien compartirlo”.

GROUCHO MARX

JULIUS HENRY MARX 

(1890-1977)

 

Desde hace muchos años es común observar, principalmente en la ciudad de México, que abren y cierran restaurantes ---especialmente aquellos de aspecto elegante---  con singular regularidad. Es frecuente advertir que, en distintas zonas de la capital mexicana, son inaugurados, en medio de gran boato, establecimientos de restauración que fincan su funcionamiento no en las galas de su cocina sino en cierto lujo en las instalaciones. Y qué decir de aquellos que presumen de una decoración minimalista, en los cuales el comensal advierte, desilusionado, que lo único minimalista son los platillos, presentados en raciones dignas de ser acompañadas de un microscopio. Pero, eso sí, los precios no tienen nada de mínimos, sino que son muy altos en relación con la calidad, el sabor y las raciones presentadas al cliente.

Tomando en consideración lo señalado en el párrafo anterior es que adquiere mayor importancia lo que a continuación voy a mencionar. Hace casi veinticinco años  ---¡cómo pasa el tiempo, tan velozmente!--- escribí una nota periodística, refiriéndome a un excelente establecimiento de restauración, en la cual, entre varios otros comentarios, expresé lo siguiente:  ”Para mi gusto,  el restaurante “Nicos”, -sito en la avenida Cuitláhuac 3102, a un par de calles de la glorieta de Camarones,  es el que mejor calificación alcanza en la Delegación de Azcapotzalco. De lunes a sábado es el agradable sitio donde una numerosa y repetitiva clientela se da cita para degustar los exquisitos guisos que Raymundo Vázquez Estévez confecciona, para el  cotidiano deleite palatal de los comensales.

“Con cierta regularidad suelo comer en ese lugar, ya que allí se conjugan varios factores sumamente positivos, que a continuación enlisto: la atmósfera que se respira en ese feudo gastronómico es estupenda. Los precios son bastante razonables. El personal de servicio  posee la requerida experiencia para brindar un trato cálido,  expedito,  y eficiente. Y acerca de la calidad de la cocina de “Nicos” debo enfatizar que su carta incluye diversos platillos, que al ser llevados a la mesa del cliente permiten advertir que su presentación  es sumamente atractiva  ---no se trata de raciones microscópicas, como en ocasiones ocurre en otros restaurantes de mayor prosapia---,   y que su exquisito sabor permite confirmar la plausible  categoría de tan recomendable salón comedor, que substituye el lujo en sus instalaciones por la excelencia en su cocina ””.

Los párrafos anteriores tienen plena vigencia hoy en día, cinco lustros después, ya que el tiempo transcurrido ha cimentado el indudable prestigio coquinario del “Nicos” en esa populosa zona del Distrito Federal, en la cual, juzgada a priori, se podría suponer  que no existe un restaurante de esta clase, el cual  esta semana está festejando los cincuenta y cinco años de ininterrumpido funcionamiento. En efecto, el día 5 de Junio del año 1957 abrió sus puertas “Nicos”, y desde entonces se ha caracterizado por presentar lo más delicioso  y tradicional de la cocina mexicana. Raymundo Vázquez y su esposa María Elena Lugo han sido incansables promotores de la buena mesa en Azcapotzalco, y su tenacidad, esfuerzo sostenido y gran perseverancia, entre varias otras acciones dignas de encomio, por hacer de su salón comedor un lugar donde la cocina mexicana, de gran calidad y exquisito sazón,  ha adquirido, al paso de cincuenta y cinco años, un nivel de extraordinaria categoría.

Otro gran mérito de Raymundo Vázquez Estévez fue haber iniciado, en el año 1967 (cuando casi nadie, en la capital mexicana, se preocupaba por promover una verdadera cultura gastronómica y enológica, sustentada en el placer que está dado por el hecho de acompañar las comidas con vino), los  festivales  ---que aún tienen lugar---  denominados “Agosto: el mes del vino, en “Nicos”, en los cuales los comensales obtenían considerables descuentos al ordenar los mejores vinos del mercado nacional. Para dar una muestra del impacto de esas promociones enológicas diré que en 1985 este restaurante desplazaba mensualmente de noventa a cien cajas de vino (mil doscientas botellas), y durante ese mes de agosto las ventas sumaban más de ciento treinta cajas, lo que equivale a poco más de  mil quinientas botellas. Muy pocos establecimientos de restauración podrían, en esos días, hace casi veintisiete años, equipararse, en este sentido,  al restaurante “Nicos”.

A más de lo anterior, es conveniente mencionar que ahora que Gerardo Vázquez Lugo se ha hecho cargo de la cocina y de la dirección de este feudo culinario  ---desde hace casi quince años---, se han multiplicado las ya de por sí nutridas presentaciones que, por años,  han caracterizado al “Nicos”, como las muestras de cocina de Cuaresma, de “Muertos”, y varias otras igualmente exitosas, a más de que este chef ha cimentado la bien ganada categoría de  que “Nicos” es un restaurante donde la cocina mexicana tradicional está muy bien representada.

Hace unos días disfruté allí de una deliciosa comida, durante la Semana del Aniversario (los festejos para celebrar cincuenta y cinco años de exitoso funcionamiento se extendieron del lunes 4 al sábado 9 de junio). Durante estos seis días, a la hora de la comida,  se contó con la presencia del Grupo Colibrí  ---un magnífico conjunto musical---, que tornó más grato el ambiente.

Mención especial quiero hacer del hecho de que la carta de vinos incluye una selección de excelentes vinos nacionales (me comentó Ray Vázquez que si los platillos son principalmente de la gastronomía mexicana, es atinado que únicamente haya una amplia gama de los vinos elaborados en las principales regiones vitivinícolas de nuestro país), y me llevé la sorpresa de que haya una carta de destilados  ---mezcales, sobre todo, de Sonora, Chihuahua, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Oaxaca. Suman 41 los mezcales de esta carta especial, que muy pocos restaurantes de la ciudad de México pueden igualar. 

 Para concluir diré que el 5 de Junio de 2004 el Grupo Enológico Mexicano hizo entrega a Raymundo Vázquez Lugo de la presea Racimo de Oro, con la cual dicha agrupación de enófilos reconoció su constante tarea en pro de los vinos elaborados en nuestro país.

LA GINEBRA:AROMATICO DESTILADO DE HOLANDA

El gin tonic ha salvado más vidas y mentes

de gente inglesa que todos los doctores del país.

WINSTON CHURCHIL (1874-1965)

En el devenir histórico de las bebidas alcohólicas significó un hito muy importante el descubrimiento de las bebidas fermentadas. Hace varios miles de años, probablemente cuando tuvo lugar el nacimiento de la agricultura (en aquella Revolución Cultural, que algunos piensan ocurrió hace unos diez mil años, que significó que los primeros grupos étnicos dejaran de ser simplemente cazadores-recolectores para tornarse sedentarios agricultores), los hombres de tiempos prehistóricos descubrieron, quizá por azar, al tener lugar una fermentación espontánea de algunos cereales, miel, granos de uvas, de dátiles y jugos de  frutas susceptibles de alcanzar la fermentación  (lo que para nuestros antepasados era un misterio, atribuido a sus deidades tutelares), y de esta manera se percataron que  esos líquidos tenían cualidades, atribuibles al alcohol etílico, o etanol, que resultaron en extremo agradable para quienes los degustaban.

Se ha dicho que esta clase de bebidas fermentadas son conocidas desde las primeras épocas de la civilización egipcia,  “y existe evidencia de una bebida alcohólica primitiva en China alrededor del año 7000 a. de C. En la India, una bebida alcohólica llamada sura, destilada del arroz, fue utilizada entre los años 3000 y 2000 antes de Cristo”. Por otra parte, también de aquellas lejanas edades pretéritas es la bebida denominada aguamiel, o hidromiel, que aún en los días presentes tiene bastantes adeptos. De esta bebida leí que “es un brebaje preparado por fermentación de una mezcla de miel y agua, que alcanza cierta graduación alcohólica. Ya se conocía hace más de 2000 años, como se ha visto en escritos sagrados de la antigüedad. En la Grecia clásica se conocía como melikraton y los romanos imitaron esta costumbre, a veces incluso mezclando con vinos que endulzaban de esta manera.

“Otros pueblos y culturas tan dispares como la maya, celtas, sajones y vikingos consumían con frecuencia esta bebida, con diferentes variaciones. Su elaboración, una vez mezclada la miel con el agua, es compleja, ya que muchas veces se hace necesaria la adición de fermentos del vino para que se complete la fermentación, que puede durar hasta dos años en barricas de madera. Pero a partir del siglo XI el consumo y producción de hidromiel fue siendo desplazado por la extensión de los cultivos de vides y por la cerveza, bebidas mucho más populares desde entonces”.

En esta breve revisión de las primeras bebidas fermentadas que conoció la humanidad menciono  la sidra, hecha con manzana (se ha dicho que los egipcios, griegos, hebreos y romanos ya la degustaban); la chicha, elaborada a base de maíz en numerosos grupos étnicos prehispánicos; la cerveza, preparada con cebada (algunos señalan que es originaria de Egipto, y otros piensan que nació en Mesopotamia); el vino, cuyos orígenes se remontan a ocho o nueve mil años, en Armenia y en el Medio Oriente; y el pulque, propio de México, entre varias otras.

“En la Edad Media las bebidas fermentadas ya eran consideradas alimentos, y se ofrecían como reconstituyentes de enfermos en hospitales y conventos. En esta época, en la que la seguridad microbiológica del agua no estaba garantizada, el consumo de bebidas fermentadas permitía una hidratación y alimentación más seguras. La razón se debe al propio proceso fermentativo, durante el cual la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) utilizada en la fermentación del vino y la cerveza, producía sustancias con acción antimicrobiana”.

Pasadas las centurias los alquimistas y los boticarios, quienes, entre otras tareas, ejercían labores propias de los médicos de nuestros días, conocieron el proceso de la destilación, mediante la cual los líquidos fermentados puestos en un alambique sufrían una transformación que les otorgaba un grado alcohólico mayor. Se atribuye a un árabe de nombre Jabir al-Hayyan, en el año 800 de nuestra era, el descubrimiento del alambique, y por ende el surgimiento de los destilados, llamados aguardientes por derivar de la voz latina “aqua ardens”, que los “físicos”, antiguo nombre de los médicos, prescribían a sus pacientes, dando a esas bebidas el nombre de cordiales, pues suponían eran muy provechosos para el corazón.  Cabe agregar que esos primeros destilados eran de alta graduación etílicas, y de sabor muy áspero, por lo que se hizo necesario agregarles diferentes sustancias, frutos, flores, mieles, para atenuar su aspereza y hacerlos más agradables al paladar.

A este particular diré que ya desde el siglo VIII de nuestra era los alquimistas se dieron a la tarea de buscar la transmutación de los elementos. En Egipto, los árabes descubrieron los rudimentos de la destilación, y una vez conocido y experimentado el uso del alambique (la palabra alambique deriva del vocablo árabe al.ambiq, que proviene de la voz griega ambicos, cuyo significado es vaso, recipiente. Igualmente se utilizaba la palabra alquitara, del árabe al-gattara, “la que destila”)  aparecieron los primeros “elíxires” (este término proviene del árabe al-iksir, que significa esencia), nombre que recibieron las bebidas alcohólicas obtenidas a partir del vino.

En la historia de los destilados figura como uno de los más consumidos la ginebra (Carlos Delgado, en su obra Libro de los aguardientes y licores,  la llama la “reina indiscutible de la coctelería”), que es atribuido a Francisco de la Boe ---unos lo suponen médico, mientras que para otros era un boticario, llamado Sylvius de Leiden---, quien destiló un mosto fermentado que contenía semillas de enebro, cuyo nombre en holandés es genever, y en castellano junípero.  Originalmente, se dice, este aguardiente fue elaborado en Holanda con fines medicinales, a partir del siglo XVI.   

(Antes de continuar adelante con este relato mencionaré que el nombre Holanda es la designación de una de las regiones del país llamado  ---en la lengua nativa--- Nederland, que se traduce al castellano como Países Bajos).

Del nombre genever derivó la denominación ginebra (en inglés: gin). Este destilado, cuya fuerza etílica oscila entre los 43º y los 47º,  es obtenido al destilar cebada a la cual se le agregó genever (Junípero, angélica, cilantro, alcaravea, anís, cardamomo y una docena más de ingredientes, según cada productor. El resultado final es un destilado sin aroma.
Las principales marcas de ginebra, por su prestigio internacional, son las siguientes (entre paréntesis aparece el país donde es elaborado este destilado): Bols (Países Bajos),  Hendrick’s (Escocia), Beefeather, Bombay, Tanqueray y  Gordon's (las cuatro producidas en Inglaterra), Citadelle (Francia), 1895 y Segarra (ambas de España) y River Rose (Estados Unidos de América)  Existe dos ginebras alemanas, una es llamada Wachdder, elaborada en el distrito de Lippe, y la otra lleva el nombre de  Steinhaeger, propia de esa ciudad ubicada en Weftalia, en el noroeste de ese país europeo. La marca más renombrada de esta última ginebra es Schlichte.     
Sirvan los párrafos anteriores como preámbulo para la amena charla que, acerca de la ginebra, hizo Carlos Ruiz González, Miembro de Número del  Grupo Enológico Mexicano, durante la trigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, celebrada el jueves 24 de mayo, en un salón del restaurante “Piazza Navona”, la sede de las actividades de esta agrupación de enóflos. Su disertación fue en extremo interesante, y a continuación presento entrecomillado el texto que el conferenciante preparó para este reportaje.

“¿Ginebra o Jenever?

La Ginebra es una bebida transparente, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir de la destilación de alcohol de cereales (principalmente malta, es decir cebada), bayas de enebro y otras plantas aromáticas. (William Faulkner, Nobel 1949,  afirmaba que la civilización empezaba con la destilación, recordemos que el agua hierve a 100ºC, el etanol a 78.3ºC) ¿Por qué un destilado de granos? En Holanda hace frío, las uvas no se dan tan bien

Existen diferentes variedades, pero las más importantes son la holandesa (Jenever) y la inglesa (Gin), que se diferencian entre sí por su aroma, la holandesa es más dulce, más aromática, con sabor a Malta (43º a 45º Grado alcohólico), la inglesa más “seca” (40 a 47º Grado Alcohólico)

Esta bebida (según ciertas fuentes) nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario, que mezcló el destilado que se consumía, que era de muy baja calidad, con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever o genever, que significa enebro, que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen del término español: ginebra. (El enebro es una conífera arbórea, especie de ciprés, perteneciente a la familia de las Cupresáceas, hay entre 50 y 67 especies, produce unas bayas, ricas en aceites esenciales y resinas, con sustancias como alcaloides, alcoholes y alcanfor, entre otros, sus cualidades curativas datan de tiempos de los griegos, incluso Aristóteles la recomendaba como buena para la salud).

También hay quien afirma que fueron los monjes holandeses los que la crearon la ginebra como medicina a principios del siglo XII para combatir la peste bubónica (La peste bubónica es la peste más común. El contagio ocurre cuando una pulga de una rata infectada por el bacilo, pica a una persona, o cuando ésta se infecta con materiales o alimentos contaminados que entran por algún corte en la piel, o al ser ingeridos).

Cualquier animal o insecto que vive y se reproduce en cloacas, como por ejemplo las cucarachas y las ratas, son una vía fácil para una contaminación y posterior infección. A los pacientes se le hinchan y duelen los ganglios (llamados bubones, de ahí el nombre), tienen fiebre, mareos, sabores metálicos, dolor de cabeza, escalofríos y se sienten débiles) la peste negra, en el siglo XIV causó la muerte de más de  25 millones de personas en toda Europa (cifra que era, se calcula, entre la tercera parte y la mitad de la población)

La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre (“enebro” en francés). El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever.

Para fines del siglo XVI, los soldados ingleses descubrieron en Holanda la Genever, después de presenciar su efecto en sus aliados, los holandeses  (le llamaban: Holland Courage: Coraje Holandés). Y la llevaron con ellos de vuelta a Inglaterra; la Genever acabó finalmente llamándose Gin, por comodidad, en Inglaterra. (Robert Dudley, El Duque de Leicester fue a ayudar y se enfrentó al ejército mejor preparado y pertrechado de Europa, los españoles)

En 1689 Guillermo de Orange, rey de Inglaterra, originario de Holanda, (Guillermo III de Inglaterra, también conocido como Guillermo III de Orange, era un aristócrata holandés, príncipe protestante, fue rey de Inglaterra) durante su reinado prohibió todas las importaciones de licores de Francia (sus enemigos católicos), lo que tuvo como resultado que los ciudadanos británicos pudieron elaborar su propia ginebra, esto aumentó la popularidad del licor. (Las leyes de los gobernantes “condicionan” comportamientos, recordemos la enmienda Volstead en Estados Unidos, que dio lugar a la ley seca, promovió que las personas tomaran cocteles, para disimular el fuerte sabor del los alcoholes domésticos…, la costumbre permaneció).

A pesar de que esta prohibición de importaciones daba una buena razón para que se conociera la Ginebra inglesa, finalmente lo que la volvió popular fue un decreto de la Reina Anna (Hermana de la reina María, esposa de Guillermo de Orange) quien en su reinado (1702 – 1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potenció la producción local en la isla, permitiendo que la bebida ganara su definitiva popularidad, empezando así un firme ascenso hacia las clases altas. De esas condiciones tan peculiares surgió la ginebra London Dry (una característica ginebra seca).

Nos encontramos entonces que, al llegar el siglo XVIII, la Ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. Una comisión oficial registró en 1750 que en una de cada cinco casas de Londres se vendía ginebra. En aquel momento, los impuestos eran tan bajos que una pinta de ginebra era mas barata que una pinta de cerveza. Inglaterra producía 20 millones de galones de ginebra al año. (ya en 1714 en un documento de la época se afirmaba que “nada es más destructivo para la salud que este infame licor”)

Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés (Jenever, Ginebra) se contrajo, convirtiéndose en Gin. En ese país fue una bebida económica, lo que ayudó a su popularidad. En las tabernas, a su vez, el bajo costo fue motivo de marketing. Así por ejemplo se colgaron carteles con el siguiente anuncio: "Alegre con un penique, borracho perdido con dos peniques".

Los ingleses fueron modificando esta bebida (que era poco delicada y reservada a las más bajas tabernas) refinándola. Para ello se aumentó la dosis de enebro en la destilación y se agregaron otras especias y aromáticas, como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, el hinojo y la cáscara de naranja.

Destilación

La ginebra Holandesa conocida también como Geneva o Hollands, se produce a partir de malta (que es Cebada, germinada artificialmente y tostada, también se emplea en la fabricación de la cerveza y del whisky) aplastada, fermentada y alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con aromatizantes que destilada  nuevamente resulta un producto final de 43º a 45º de tal forma la ginebra Holandesa cuenta con cierto aroma a malta y tiene un fuerte cuerpo.

La ginebra Holandesa, también conocida como Geneva, Genever, Ginebra, Schiedam o Hollands. Se prepara a partir de grano de malta aplastado, fermentado, rectificado y  alcoholes de baja graduación que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el Gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. En ocasiones, se le suele agregar al producto final jarabe de azúcar.

La ginebra Inglesa se produce rectificando mezclas de alta graduación alcohólica de whisky (u otras mezclas alcohólicas) de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. (Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación filtración, adicción o maceración del enebro con diversas plantas.) A la ginebra resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido. (podriamos afirmar que la ginebra es una “vodka aromática”)

El condimento que se utiliza para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos es principalmente el enebro, mas algún otro saborizante que se encuentra en menor proporción: las fresas; preferentemente las producidas en Alemania o Italia, el orris (lirio florentino), angélica, licorice, almendras, coriandro (cilantro), carvi (comino), anís, cardamomo, cassis, cáscara de limón, naranja, etc. Como siempre, el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y darles “sabor”, por lo que los productores han desarrollado sus propias fórmulas que guardan celosamente.

Normalmente el Gin anglosajón no es añejado, aunque existen ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Estas ginebras añejadas suelen tener un color amarillento transparente y brillante (por ejemplo la Seagram’s).
Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos. Al punto que la frase en la etiqueta ‘London Dry Gin’ es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida.

De acuerdo a esto, se puede decir que la ginebra holandesa es un poco más “espesa”, con un sabor más marcado a malta, tiene muy buen cuerpo y se suele consumir sola y fría. En cambio, la ginebra inglesa es más suave, con un delicado aroma a enebro e ideal como ingrediente para algún como el Tom Collins o el Gin & Tonic.

El Gin & Tonic

El clásico Gin & Tonic fue creado por los funcionarios británicos de clase media en el siglo XIX, que fueron enviados a servir al Imperio a lejanos y exóticos lugares plagados de mosquitos. La quinina que había en la tónica ayudó a contener la malaria (o paludismo) y la ginebra ayudaba a beber más tónica. El término malaria proviene del italiano de la edad media: mala aria — "mal aire; y se le llamó también paludismo, del latín "palus" (pantano). El primer tratamiento eficaz para la malaria fue la corteza del árbol Cinchona, que contiene el alcaloide quinina. Este árbol crece en las colinas de los Andes, en particular en Perú. Los habitantes del Perú usaban el producto natural para controlar la malaria, y los Jesuitas introdujeron esta práctica en Europa durante el siglo XVII, donde fue aceptada con rapidez.

El agua tónica, o simplemente, tónica es un refresco carbonatado aromatizado con quinina. La bebida toma el nombre de los efectos médicos de este aromatizante amargo. La quinina es un alcaloide que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades antipiréticas, analgésicas y antimalaria. La bebida surgió al añadir quinina al agua carbonatada como medida de profilaxis contra la malaria. Su consumo inicial se redujo a las colonias inglesas de las zonas tropicales de Asia y África; pero luego se extendió por todo el mundo.

Originalmente, la fórmula de la tónica sólo incluía agua carbonatada y quinina, con grandes proporciones de esta última, lo que provocaba un sabor muy amargo. Con el paso del tiempo la cantidad de quinina se ha reducido a cantidades insignificantes desde el punto de vista médico, debido a los efectos secundarios que tienen altas dosis de esta sustancia, por lo que ahora se usa sólo en cantidades equivalentes a cinco milésimas partes de la dosis terapéutica y únicamente por su sabor. Cuenta entre sus ingredientes el ácido cítrico y azúcar para mitigar un poco el sabor amargo de la quinina.

La tónica es usada con frecuencia en una bebida llamada Gin & Tonic, que es una mezcla de Ginebra y agua tónica. Aparte de las versiones estándar de la bebida, también se venden versiones sin azúcar o aromatizadas con limón (limón amargo) o lima (lima amarga). La bebida brilla bajo luz ultravioleta (luz negra) debido a la fluorescencia natural del sulfato de quinina presente en ella. En algunos países latinoamericanos recibe el nombre de aguaquina o agua quinada.

La quinina se usa como potenciador del sabor en el agua tónica, confiriéndole su característico sabor amargo. Debido a los efectos secundarios de altas dosis de quinina, su concentración se ha limitado por la FDA estadounidense a un máximo de 83 ppm. Este valor equivale aproximadamente a una concentración de entre 0.25% y 0.50% de la quinina usada terapéuticamente.

Gin & Tonic y cocteles

Irónicamente, la ley seca constituyó el mayor estímulo posible para la aceptación social de la ginebra. En los años 20, aunque ilegal, la ginebra experimentó un renacimiento entre los habitantes de las florecientes ciudades de Estados Unidos aficionados al jazz y amigos de los placeres.

La ginebra se convirtió en “respetable” en 1933, cuando se aprobó la Enmienda 21, que acababa con la ley seca. Una vez más, las superiores ginebras de Inglaterra acapararon los bares de toda América. Existen dos tipos básicos de Gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el otro tipo que identifica a todos los demás fabricados en el mundo. La diferencia entre ellos radica en que las gin holandesas son producidos con alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y relativa baja graduación alcohólica que generalmente está por debajo de los 45º. (observar que esa graduación no es la del producto final). 

En 1783, Johann Jacob Schweppe, joyero de origen alemán residente en la ciudad suiza de Ginebra, inventó un sistema eficaz con el que podía introducir burbujas de dióxido de carbono en el agua envasada en botellas. La compañía fundada por él, Schweppes, a la que puso su nombre, se estableció en Londres, capital europea de la época, donde primero el agua con gas y luego las sodas de frutas hicieron furor. No fue sino hasta 1870 cuando, a partir del extraordinario crecimiento que había tenido la producción de jarabes medicinales en la farmacia anglosajona, J. Schweppe & Co tuvo la idea de incluir quinina en la soda carbonatada de naranja para producir agua tónica; una bebida que además de refrescante era un medicamento para combatir el paludismo.

Para celebrar las sucesivas victorias de las tropas británicas en la India, un alto oficial británico propuso añadirle ginebra a la tónica para fabricar un combinado alcohólico; no está claro si se escogió la ginebra por aludir a la ciudad donde residía Schweppes al inventar la tónica o si fue debido las propiedades medicinales que desde la antigüedad se han atribuido a la ginebra.

Otra versión del origen asegura que el combinado de ginebra con tónica nace precisamente debido a las propiedades de la quinina para combatir la malaria. Los soldados británicos desplazados a la India comenzaron a combinar la tónica con la ginebra para poder mejorar el sabor de la primera. Y así se originó el Gin & Tonic, que rápidamente se extendió por todo el planeta. (ya que se considera es un magnífico digestivo, pues la perfecta conjunción de amargos, dulces y anisados presentes en el combinado, acelera la digestión).

La Ginebra Tanqueray Rangpur

La casa Tanqueray se remonta a 1830, cuando Charles Tanqueray se propuso hacer la mejor Ginebra, distintiva y de muy alta calidad, además de tener una fórmula secreta, los ingredientes son seleccionados en relación 10 a 1, es decir sus ingredientes botánicos (que dan el aroma a la ginebra) son sólo el 10% de toda la selección, además es la única ginebra que “macera” (maduran) durante 18 meses los ingredientes antes de incorporarlos y destilarlos (hasta 4 veces). En 2004 y 2005 ha obtenido la doublé gold medal como la Mejor Ginebra, además de muchos otros premios. La Tanqueray Rangpur es una ginebra Premium, tipo London Dry de 47,3 % alc./vol., obtenida por destilación tradicional. Empezó a producirse en 2007.

Los botánicos utilizados son los clásicos, más algún otro secreto, y como ingrediente especial, la famosa lima de Rangpur, (hoy ciudad de Bangladesh, antes de la India)) de donde son originarias la limas. Precisamente la designación de esta fruta, un híbrido de naranja, mandarina y limón, es Rangpur, y da nombre a la Ginebra. En el sur de China la llaman Limón de Cantón. Los componentes botánicos, comentábamos, son madurados durante 18 meses. La lima de Rangpur, originaria de la India, con un sabor ácido y un fuerte aroma, no es añadido al producto (como en las vodkas) sino macerado y destilado junto con la Ginebra, lo que deja aromas de flores de lima, hierbas y un toque de jengibre. Se incluyen hojas a la hora de macerar, lo que  le aporta una contraparte muy sabrosa al agua tónica, y hace innecesario el limón, que además acelera la pérdida de gas carbónico. El producto final, es limpio y transparente, con un aroma a cítricos y laurel.,

Cabe agrageregar que hay una película: The Rains of Ranchipur, con Lana Turner, Fred MacMurray y Richard Burton, 1955, reedición del film del mismo nombre (1939), con Tyrone Power, Myrna Loy y George Brent, supuestamente filmada en la ciudad de Ranchipur, en un  exótico ambiente de la India, de las primeras décadas del siglo veinte.  (Hasta aquí el texto preparado por Carlos Ruiz González).

Para estar en concordancia con el tema de su plática, el conferenciante llevó una botella de la ginebra Rangpur (elaborada en Inglaterra por la casa Tanqueray). Con este destilado,  y con agua tónica Schewppes, Alan, el barman del restaurante “Piazza Navona”, preparó un delicioso coctel Gin Tonic, que degustamos antes de escuchar tan descriptiva plática.

Al concluir esta amena charla fue servida una exquisita cena, consistente en los siguientes manjares: Insalata Mista  alla Moda dello Chef (Lechugas Iceberg , Arugula con Jitomate, Jícama  y Aguacate) El platillo principal fue Spezzatino di Vitello con Funghi, Olive Verdi, Marinato con Succo di Arance (Guisado de Ternera Marinado con Jugo de Naranja, Champiñones y Aceitunas Verdes), mientras que el postre  Trancio di Cioccolato Fondente e Arance, Pinoli Tostati, Gelato di Cannella (Barra de Fondant de Naranja y Chocolate, Piñones Crujientes y Helado de Canela) fue una delicia.  

El maridaje de estos guisos fue con dos vinos: el vino rosado Lurton, cosecha 2007. Un varietal 100% Bonarda, elaborado por Bodegas y Viñedos Francois Lurton, de Mendoza, Argentina, y el tinto Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2008, de la bodega Monte Xanic, del Valle de Guadalupe, de Baja California (México). Es un magnífico coupage de 70% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 5% Cabernet Franc 5% Petit Verdot, que tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble francés.