UNA CHARLA CON EL DR. ATL
Por
la noche el espectáculo era sencillamente maravilloso, ya que el Paricutín (el
volcán tomó la denominación del paraje donde surgió de la tierra) se iluminaba
con el rojizo resplandor de la luz de las explosiones. Fue seguramente por entonces que un afamado
pintor, y vulcanólogo por afición desmedida, de nombre Gerardo Murillo (1876—1964), mejor conocido por su seudónimo de Dr. Atl,
comenzó a plasmar en infinidad de lienzos la sorprendente visión de un volcán
cuyas cenizas llegaba a más de cuatrocientos kilómetros de distancia, y la
temperatura de la lava oscilaba entre los novecientos y los mil grados
centígrados. Varios meses estuvo allí el
Dr. Atl pintando diversas escenas del
Paricutín, a cual más de cautivantes, ya que hasta febrero de 1952, en su
noveno año de actividad volcánica, estuvo emitiendo fuego, lava y cenizas desde
su ancho cráter. La altura máxima del
Paricutín llegó a los 3,170 metros sobre el nivel del mar, ya que se levanta a
casi quinientos metros sobre la planicie donde está ubicado.
Hace
unos meses, disponiéndome yo a ascender, por tercera ocasión, las inclinadas y pedregosas
laderas de este volcán, el cual está flanqueado por otro de menores dimensiones, considerado por los geólogos como un “cráter
parásito”, llamado por los habitantes de
esta región Zapichu, que quiere decir “el hijo”, vi a un anciano que estaba apoyado en su
caballete, ante un lienzo que reproducía la agreste visión de una violenta explosión
ígnea. De inmediato reconocí a Gerardo
Murillo, quien además de su preclaro talento pictórico mostraba una gran afición
a la gastronomía. Me acerqué a saludarlo
y le manifesté mi intención de conversar con él acerca de diversos temas culinarios, conociendo que era
un asunto muy de su preferencia. Con una
sonrisa asintió, y luego nos sentamos en unas rocas próximas. Así dio comienzo nuestra plática.
---A
su juicio, Dr. Atl, ¿qué cualidades se requieren para practicar con tino el
arte de cocinar, que usted considera el arte por excelencia?
---Para
ejercer este arte se necesita tanta o más inspiración que para pintar un
cuadro, hacer un poema o dibujar los planos de un edificio. Su técnica implica una gran experiencia, al
mismo tiempo que una positiva responsabilidad.
Cocinar bien es amar a nuestro próximo.
Guisar bien es ejercer una de las más difíciles profesiones. Si dar de comer al hambriento, así nada más,
por quitarle el hambre, es una obra de misericordia más o menos religiosa,
satisfacer el apetito de quien tiene buen estómago es una obra de liturgia estética.
---Con
esta respuesta me hace usted pensar en la expresión “el violín de Ingres”, que
hace referencia al hecho de que hay muchos personajes que, “conocidos por alguna faceta
profesional, social o laboral, ejercen ocasionalmente y de manera destacada
otra en apariencia muy alejada de la primera. Ingres fue un pintor
francés, eximio representante del estilo neoclásico, quien vivió entre los
siglos XVIII y XIX, y que fue ampliamente conocido tanto en Francia como en el
resto de Europa. Fue, asimismo, un virtuoso violinista que deleitaba a la alta
sociedad contemporánea, a la cual sorprendía con su magistral talento pictórico
y con sus sorprendentes méritos musicales, de los que solía ufanarse”. Por ello
me permito preguntarle ¿Cuáles juzga
usted que han sido sus mejores logros como pintor o como cocinero?
---Yo
no cambio los oropeles nacidos de mis exposiciones de pintura por el oro
verdadero que me produce el placer de sentarse ante una mesa con mis amigos, a
gozar de las delicias de una serie de guisos cocinados por mí mismo. Los franceses, los italianos y los chinos me
han enseñado hasta los últimos refinamientos en el arte de cocinar, pero es
aquí en México donde yo llegué a saber cuál es el producto más extraordinario,
más suculento, más prodigioso y más refinado de la cocina universal, un plato
de frijoles de la olla, adicionado con un molcajete de chile verde y de un
altero de tortillas. Ante esta trinidad
de la inteligencia humana: los frijoles, el chile y las tortillas, creada por
necesidades elementales o por la geografía y la cultura indígenas, desaparecen
de mi vista las combinaciones de todas las cocinas del universo.
---Saber
preparar apetitosos guisos encierra un gran placer, estético y
gastronómico. ¿Cuál es su opinión al
respecto?
---El
Renacimiento no sólo ha sido la Capilla Sixtina, el Gattamelata y las teorías
de Galileo y de Torricelli. También nos
proporcionó las normas para ejercer el arte culinario, que iguala a todos los
demás en satisfacciones físicas y espirituales.
Las gentes que no han guisado por
puro gusto, aquellas que ignoran el arte de combinar los alimentos crudos para
convertirlos en manjares exquisitos: aquellas otras que tienen mala digestión
no podrán comprender nunca que el cocinar y el comer son un arte excelso y un
placer inefable, de que se puede disfrutar cotidianamente. Ese placer no es un privilegio de la riqueza,
pero sí del talento. Se extiende a todos
los hombres, a todos los hogares, hasta los más humildes y pobres, con tal de
que tengan el sentido del gusto y un buen estómago. Yo he
visto a muchos chinos, sentados alrededor de una gran fuente de pescado
guisado, cada uno con un bol de arroz y
sus palillos en las manos, saborear la comida con evidente deleite, casi
devotamente.
---El
arte culinario se remonta a edades pretéritas, quizá dio comienzo cuando, hace
muchos miles de años, se empezó a utilizar el fuego para cocinar de la mejor manera los alimentos. ¿Qué opina acerca de los orígenes de la
gastronomía?
---Desde
la más remota antigüedad, el hombre y la
mujer, más la mujer que el hombre, se han preocupado constantemente por la
preparación de los alimentos crudos y por su constante mejoramiento. Las invenciones del fuego y de la alfarería,
dos de las más geniales de la humanidad, dieron la base de sustentación del
arte culinario y sobre ellas descansan todas las posibilidades para hacer de
las comidas un motivo de placer.
---Ya
me disponía a formularle la siguiente pregunta, cuando en ese momento comenzó a
escapar una espesa columna de humo gris por el amplio cráter del Paricutín.
El Dr. Atl, con los ojos
brillantes por la emoción, me hizo un gesto con la mano, como dando por concluida
la plática, y con la celeridad de que
era capaz se instaló ante su caballete y prosiguió pintando el lienzo en el cual se encontraba absorto, cuando yo lo encontré,
una luminosa mañana de abril, en aquel paraje ubicado en la base del volcán Paricutín.
