CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (IX)

UNA CHARLA CON MANUEL ANTONIO CARREÑO

En 1934 apareció la primera edición del libro Manual de urbanidad y buenas maneras, escrito por Manuel Antonio Carreño (1812-1874), un renombrado pedagogo, a la par que músico y diplomático nacido en Venezuela, quien animado por mostrar las virtudes de la urbanidad y la “etiqueta” redactó una obra que antaño, quizá hace más de cinco o seis décadas, fue muy popular en el México de nuestros ancestros.  Recuerdo que en aquellos años se decía de una persona incivilizada y grosera, cuyos modales dejaban mucho que desear, que le hacía falta leer “El Carreño”, lo que pone de manifiesto la amplia divulgación que por entonces alcanzó este ensayo que muchos, hoy en día, pueden juzgar obsoleto y pasado de moda.

Hace algunas semanas, me encontré, durante un ágape nupcial, con don Manuel Antonio Carreño.  Me hallaba yo observando el inicuo comportamiento que mostraban  algunos invitados a este banquete (en esos momentos llegué  a pensar que tal parecía que la consigna a seguir de esos incivilizados sujetos, que hacían gala y ostentación de su mala educación  ---a quienes en España se les llama gamberros---, era lo que preconiza el jocoso refrán mexicano que recomienda: “!Atácate Matías, que de esto no hay todos los días”,  porque sin ningún miramiento se dedicaban a atiborrarse, a más no poder, de las exquisitas viandas que en una bien dispuesta mesa allí habían colocado), cuando advertí que un atildado anciano, que se había percatado de mi desagrado por esa reprobable actitud de gente supuestamente “bien”, me sonreía como mostrando cierta complicidad,   y quizá compartía  mi incomodidad por tan incorrecto proceder.  Esa elegante persona extendió su mano y me dijo su nombre, lo que me hizo, de inmediato, que yo recordara su libro referente a las buenas maneras.  Este acercamiento dio origen a una grata conversación, una vez que nos alejamos un poco de ese bullicioso lugar.

---Dígame señor Carreño, ¿qué es para usted la urbanidad?

---Llámese urbanidad el conjunto de reglas que tenemos que observar para comunicar dignidad, decoro y elegancia a nuestras acciones y  palabras, y para manifestar a los demás la benevolencia, atención y respeto que les son debidas.

---Estas normas de civilidad son necesarias durante una comida, y más aún en un

banquete.  ¿Qué me dice de la actitud que antaño  (y por supuesto que esa actitud no debe perderse) era recomendable guardar  al ir a la mesa?

---Al sentarse a la mesa, cada persona toma su servilleta, la desdobla y la extiende sobre las rodillas, teniendo presente que ésta no tiene ni puede tener otro objetivo que limpiarse los labios, y que aplicarla a cualquier otro uso es un acto de muy mala educación.

---¿Era prudente en su tiempo, manifestar en voz alta la satisfacción de haber comido un guiso de gran apetitosidad?

---En las mesas de etiqueta no está admitido elogiar los platos.  En las reuniones pequeñas y de confianza puede un invitado hacerlo alguna vez, mas en cuanto a los dueños de la casa ellos apenas se permitirán hacer una  ligera recomendación de un plato cuando el mérito de éste  sea tan exquisito que no pueda menos que ser conocido por los demás.

---Confucio aseveró que quien se embriaga no sabe beber, y Brillat-Savarin, en uno de sus célebres aforismos, señaló que los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.  ¿Cuál es su opinión al respecto?

---En efecto, la sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de la mesa, las que los honran y los ennoblecen, las que los preservan de los excesos que pudieran envilecerlos, y cual genios tutelares de la salud y la dignidad personal nos defienden en los banquetes de los extravíos que conducen a los sufrimientos físicos, y nos hacen capaces de ,manejarnos, en medio de los más deliciosos licores y manjares, con aquella circunscripción y elegancia que distinguen siempre al hombre civilizado y culto.

---¿Qué me dice usted, quien en su época (¡oh tiempos!, ¡oh costumbres!, según aseguran exclamó Cicerón para comentar  las reprobables  actitudes  de algunos de los hombres de su tiempo)  fue considerado un árbitro de la cortesanía, de aquellos que no sólo se jactan de su parco comer, sino que cuando les sirven deliciosos guisos simplemente pican la comida y la hacen retirar luego, sin haberla degustado casi en su totalidad?

---Es un signo de mala educación y de poco roce con la gente el mostrar en la mesa cortedad o hastío, limitándose a probar de algunos platos y repugnando todos los demás.  Las personas de buena educación, si bien no se exceden en la mesa, tampoco dejan de tomar lo bastante para nutrirse, manifestando de este modo a los dueños de la casa la complacencia que experimenta y haciéndoles ver que han tenido gusto y  acierto en la elección y preparación de los manjares.

---Usted ha señalado, señor Carreño, que la mesa es uno de los lugares donde más claro y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto

 son tantas y de naturalezas tan severa y sobre todo, tan fáciles de quebrantarse las reglas y las prohibiciones a que está sometida.  ¿Qué podría usted agregar al respecto?

---Jamás llegará a ser excesivo el cuidado que pongamos en el modo de conducirnos en la mesa, manifestando en todos nuestros actos aquella delicadez, moderación y compostura que distinguen siempre en ella al hombre verdaderamente fino.

La conversación en este momento se fue tornando cada momento más difícil, por la algarabía imperante en ese salón, y cuando me disponía a proseguir la entrevista a quien siempre hizo gala de una exquisita educación advertí que mi interlocutor había desaparecido, dejándome a solas con mis pensamientos en torno de las buenas maneras en relación con la gastronomía.