UNA
CHARLA CON JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN
En
el terreno de la gastronomía muchos suelen referirse a Jean Anthelme Brillat-Savarin
sin haber tenido la oportunidad -–y el
placer— de leer su obra Fisiología
del Gusto, cuyo subtitulo es Meditaciones de Gastronomía Trascendente,
donde narra un sinfín de historias en torno al arte del bien comer. Esta obra
literaria fue publicada en 1825, apenas
dos meses antes de que su autor falleciera. Fue precisamente Brillat-Savarin,a
juicio de Néstor Luján (éste, a su vez, un ameritado gastrónomo hispano), “el
primer tratadista de gastronomía que consideró
a este arte como una de las bellas artes, y que la distinguió en el
lugar que ocupa hoy”.
Nacido
en 1755 en la francesa ciudad de Belley,
en la zona oriental del país galo, en el seno de una adinerada familia de la burguesía
gala, Jean Anthelme Brillat-Savarin hubo
de exiliarse de Francia a raíz de la caída de la monarquía. Primeramente estuvo en Suiza, y más tarde
radicó en Estados Unidos de América, “donde logró subsistir como músico de una
orquesta, por las noches, y profesor de francés durante el día”. En 1798,
a la caída de Maximiliano Robespierre, pudo retornar Brillat-Savarin a
su país natal, y logró rehacer en poco tiempo su fortuna, la cual le había sido
confiscada durante los aciagos días de la revolución francesa.
Hace unos años me encontraba yo recorriendo,
por segunda ocasión, la región de Borgoña, en Francia, cuna de afamados vinos, tanto blancos, como tintos. Una luminosa
mañana hice una detenida visita al Castillo de Clos Vougeot , del cual leo en Wikipedia lo siguiente: “El castillo del
Clos de Vougeot se divisa desde muy lejos entre los viñedos. El abad Loisier lo
acabó en época renacentista y fue restaurado en el siglo XIX. Son de destacar:
la gran bodega (s. XII) en la que cada año se celebran las ceremonias de la
cofradía del Tastevin, el lagar (s. XII) y sus cuatro prensas gigantescas, de
los tiempos de los monjes, y la antigua cocina (s. XVI) situada bajo una bóveda
sostenida por una única columna central.
Este
edificio es la sede de la Confrerie des Chevaliers du Tastevin (Cofradía de los
Caballeros del Tastevin), la más famosa de las cofradías de Borgoña, fundada
en 1934 para enaltecer la fama de los vinos borgoñones. Los creadores de esta
sociedad privada, Goeorges Faiveley y Camille Rodier, esperaban atraer el
turismo mediante la recuperación de antiguas fiestas y tradiciones, y sus
esfuerzos se vieron premiados con el éxito. La cofradía celebra anualmente más
de quince capítulos, en los que participan más de quinientas personas. Estos capítulos tienen lugar en el
antiguo castillo Clos de Vougeot. Cada asamblea termina con una cena de seis
platos, media docena de grandes vinos de Borgoña, café y licores. El coro de
vendimiadores Cadets de Bourgogne pone el complemento musical”. Hasta aquí esa
cita.
Una
vez concluida la visita a ese venerable recinto
--el cual, de alguna manera, es fiel testimonio de la grandeza de los
vinos de Borgoña--- me dirigí a la
ciudad de Beaune, con la finalidad de recorrer nuevamente las instalaciones del
Hotel- Dieu, también llamado Hospices de Beaune (“hospital de Dios" u "hospicios de Beaune" en lengua francesa) , que es un primoroso edificio construido en 1443 por Nicolás Rolin, en cuyo
hermoso patio tiene lugar las subastas anuales de los grandes vinos de Borgoña.
De
pronto advertí que en la espaciosa
cocina de ese hospital medieval, en cuyas instalaciones estuvieron alojados los
pacientes geriátricos hasta el año de
1985, se hallaba un elegante caballero,
que por su atuendo, propio de un
petimetre, parecía haber dejado, por un momento, la corte
del rey Luis XIV, en Versalles. Seguramente se trataba de alguien que había
formado parte del Ancien Régime (Antiguo Régimen en lengua francesa),
designación empleada, peyorativamente,
por los revolucionarios, quienes de esa manera se referían al decadente sistema
de gobierno anterior. Su nívea
peluca, su azul casaca de terciopelo y el elegante chaleco de brocado, todo
contribuía a dar la idea de un personaje
de los tiempos previos al movimiento revolucionario de 1789, que dio al traste
violentamente con la nobleza encabezada por Luis XVI.
Cuando
me hube acercado a él advertí de quién
se trataba. Consideré que era una suerte
haberme topado inesperadamente con el autor de Fisiologìa del gusto, por
ello le solicité accediese a responder varias preguntas referentes a su tema
predilecto: el arte del buen comer.
Brillat-Savarin,
al tiempo mismo que con un displicente gesto me autorizaba a iniciar la charla,
se instaló en una cómoda silla invitándome a hacer lo mismo a su lado.
---Profesor,
¿qué debe entenderse por gastronomía?
--La
gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre
para nutrirlo, y se ocupa, con igual interés, de nuestras bebidas, según el
tiempo, el
lugar
y el clima. Enseña a prepararlas y,
sobre todo, a presentarlas en un orden tan calculado que el placer que de ellas
proviene vaya en aumento.
---Usted,
en su libro Fisiología del gusto, menciona en numerosas ocasiones los términos
gourmand y gourmandise. ¿Podría
aclararme cuándo se habla de un gourmand y cuándo de la gourmandise?
---He
buscado en los diccionarios la palabra gourmandise, y no me ha satisfecho lo que encontré en ellos. Hay una perpetua confusión de la gourmandise,
propiamente dicha, con la glotonería y la voracidad. También hay anécdotas en las que se narra cómo
ciertas comunidades engullen con gracia un ala de perdiz, para rociarla con un
vaso de vino de Lafitte o de Vougeot. Más
aun, la gourmandise es una preferencia apasionada y habitual por las cosas que
agradan al gusto Si gourmand es el
hombre, o la mujer, que encuentra gran placer en una mesa bien provista, de
regios manjares y exquisitos vinos,
---¿Podría
pensarse que esa predisposición es benéfica para los seres humanos?
---¡Totalmente!. La buena comida está muy lejos de perjudicar
la salud; y en igualdad de circunstancias los gourmands viven más tiempo que
los otros. Esto ha sido probado por una
investigación hecha por el doctor Villermet, presentada hace poco en la
Academia de Ciencias. No quiere esto
decir que los que comen bien están libres de enfermedades, pero como tienen una
gran dosis de vitalidad y todas las partes de su organismo están mejor
mantenidas, la naturaleza tiene más recursos y el cuerpo humano resiste mejor a
la destrucción.
---¿Qué
diferencia existe entre el placer de comer y el placer de la mesa?
---El
placer de comer nos es común con los animales; no supone más que el hambre y lo
que se necesita para satisfacerla. El
placer de la mesa es privativo de la especie humana; supone cuidados anteriores
para los preparativos de la comida, para la elección del lugar y la reunión de
los comensales.
---Qué
opina usted de las trufas, mi querido profesor?
---Quien
dice trufa pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y glotones
en el sexo que usa falda, y recuerdos glotones y eróticos en el sexo que lleva
barba. Esta duplicación proviene de que
el eminente tubérculo no sólo es considerado como
delicioso
para el gusto, sino porque se cree que
engendra una potencia cuyo ejercicio va acompañado de los más dulces
placeres. La trufa es el diamante de la
cocina, y si acaso no es un afrodisiaco positivo, puede, en determinadas
ocasiones, hacer más tiernas a las mujeres y más amables a los hombres.
En
este momento me percaté que Jean Anthelme Brillat-Savarin miraba atentamente el
reloj de sol instalado en el muro poniente del patio del Hotel- Dieu. Imaginando que deseaba poner punto final a
nuestra conversación le pedí me dijese tres de sus célebres aforismos
gastronómicos, los que de manera más profunda tradujesen sus sentimientos en
relación al arte culinario. Con una
sonrisa, y poniéndose de pie, exclamó:
No tres sino cinco, de los veinte
que escribí:
---Dime
qué comes y te diré quién eres.
---El
creador, al obligar al hombre a comer para vivir, le incita a ello por el
apetito y le recompensa por el placer.
---Los
que se indigestan y se emborrachan no saben comer ni beber…
--El
descubrimiento de un nuevo plato, hace más en beneficio del género humano que
el descubrimiento de una estrella.
---Convidar
a una persona es encargarse de su bienestar durante el tiempo que esté en
nuestra casa.
A
continuación, inclinando levemente la cabeza, al tiempo mismo que su rostro
esbozaba una sonrisa, desapareció de mi vista cuando fue alcanzado por un
dorado rayo de sol del atardecer
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