CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (X)

UNA CHARLA CON EL DR. ATL

A muy corta distancia del poblado  purépecha de Angahuan   ---ubicado a una treintena de kilómetros de la michoacana ciudad de Uruapan---   antaño se localizaba el pequeño villorrio de Parangaricutiro, también conocido con los nombres de Parangaricutirimícuaro y  San Juan de las Colchas, cuyos orígenes se remontan, al decir de los historiadores, al siglo XV, lejano tiempo aquel en el cual gobernaba quien fuera el monarca de los purépechas  ---mal llamados tarascos---,  el rey Caltzontzin. Muy cerca de allí estaba la aldehuela,  habitada por quinientos pobladores, llamada Paricutìn (unos escriben este vocablo con acento esdrújulo: Parícutin,  y otros con acento grave: Paricutín) . Su denominación en lengua purépecha es Parhíkutini, que significa “lugar al otro lado. El día 20 de febrero de 1943 se abrió una grieta en la tierra, por la cual salió una  columna de humo negro, acompañada de fragorosos ruidos subterráneos.  Al día siguiente comenzaron a ser expulsadas piedras incandescentes y lava semifluida, y en pocos días el naciente cráter volcánico alcanzó una altura de entre seis y siete metros, con un diámetro, en su base, superior a los veinte metros. 

Por la noche el espectáculo era sencillamente maravilloso, ya que el Paricutín (el volcán tomó la denominación del paraje donde surgió de la tierra) se iluminaba con el rojizo resplandor de la luz de las explosiones.   Fue seguramente por entonces que un afamado pintor, y vulcanólogo por afición desmedida, de nombre Gerardo Murillo  (1876—1964),  mejor conocido por su seudónimo de Dr. Atl, comenzó a plasmar en infinidad de lienzos la sorprendente visión de un volcán cuyas cenizas llegaba a más de cuatrocientos kilómetros de distancia, y la temperatura de la lava oscilaba entre los novecientos y los mil grados centígrados.  Varios meses estuvo allí el Dr. Atl  pintando diversas escenas del Paricutín, a cual más de cautivantes, ya que hasta febrero de 1952, en su noveno año de actividad volcánica, estuvo emitiendo fuego, lava y cenizas desde su ancho cráter.  La altura máxima del Paricutín llegó a los 3,170 metros sobre el nivel del mar, ya que se levanta a casi quinientos metros sobre la planicie donde está ubicado.

Hace unos meses, disponiéndome yo a ascender, por tercera ocasión, las inclinadas y pedregosas laderas de este volcán, el cual está flanqueado por otro de menores dimensiones,  considerado por los geólogos como un “cráter parásito”,  llamado por los habitantes de esta región Zapichu, que quiere decir “el hijo”,  vi a un anciano que estaba apoyado en su caballete, ante un lienzo que reproducía la agreste visión de una violenta explosión ígnea.  De inmediato reconocí a Gerardo Murillo, quien además de su preclaro talento pictórico mostraba una gran afición a la gastronomía.  Me acerqué a saludarlo y le manifesté mi intención de conversar con él acerca de  diversos temas culinarios, conociendo que era un asunto muy de su preferencia.  Con una sonrisa asintió, y luego nos sentamos en unas rocas próximas.  Así dio comienzo nuestra plática.

---A su juicio, Dr. Atl, ¿qué cualidades se requieren para practicar con tino el arte de cocinar, que usted considera el arte por excelencia?

---Para ejercer este arte se necesita tanta o más inspiración que para pintar un cuadro, hacer un poema o dibujar los planos de un edificio.  Su técnica implica una gran experiencia, al mismo tiempo que una positiva responsabilidad.  Cocinar bien es amar a nuestro próximo.  Guisar bien es ejercer una de las más difíciles profesiones.  Si dar de comer al hambriento, así nada más, por quitarle el hambre, es una obra de misericordia más o menos religiosa, satisfacer el apetito de quien tiene buen estómago es una obra de liturgia estética.

---Con esta respuesta me hace usted pensar en la expresión “el violín de Ingres”, que hace referencia al hecho de que hay muchos personajes que, “conocidos por alguna faceta profesional, social o laboral, ejercen ocasionalmente y de manera destacada otra en apariencia muy alejada de  la primera. Ingres fue un pintor francés, eximio representante del estilo neoclásico, quien vivió entre los siglos XVIII y XIX, y que fue ampliamente conocido tanto en Francia como en el resto de Europa. Fue, asimismo, un virtuoso violinista que deleitaba a la alta sociedad contemporánea, a la cual sorprendía con su magistral talento pictórico y con sus sorprendentes méritos musicales, de los que solía ufanarse”. Por ello me permito preguntarle  ¿Cuáles juzga usted que han sido sus mejores logros como pintor o como cocinero?

---Yo no cambio los oropeles nacidos de mis exposiciones de pintura por el oro verdadero que me produce el placer de sentarse ante una mesa con mis amigos, a gozar de las delicias de una serie de guisos cocinados por mí mismo.  Los franceses, los italianos y los chinos me han enseñado hasta los últimos refinamientos en el arte de cocinar, pero es aquí en México donde yo llegué a saber cuál es el producto más extraordinario, más suculento, más prodigioso y más refinado de la cocina universal, un plato de frijoles de la olla, adicionado con un molcajete de chile verde y de un altero de tortillas.  Ante esta trinidad de la inteligencia humana: los frijoles, el chile y las tortillas, creada por necesidades elementales o por la geografía y la cultura indígenas, desaparecen de mi vista las combinaciones de todas las cocinas del universo.

---Saber preparar apetitosos guisos encierra un gran placer, estético y gastronómico.  ¿Cuál es su opinión al respecto?

---El Renacimiento no sólo ha sido la Capilla Sixtina, el Gattamelata y las teorías de Galileo y de Torricelli.  También nos proporcionó las normas para ejercer el arte culinario, que iguala a todos los demás en satisfacciones físicas y espirituales.  Las gentes que no han guisado  por puro gusto, aquellas que ignoran el arte de combinar los alimentos crudos para convertirlos en manjares exquisitos: aquellas otras que tienen mala digestión no podrán comprender nunca que el cocinar y el comer son un arte excelso y un placer inefable, de que se puede disfrutar cotidianamente.  Ese placer no es un privilegio de la riqueza, pero sí del talento.  Se extiende a todos los hombres, a todos los hogares, hasta los más humildes y pobres, con tal de que tengan el sentido del gusto y un buen estómago.  Yo he  visto a muchos chinos, sentados alrededor de una gran fuente de pescado guisado, cada uno con un bol de arroz y  sus palillos en las manos,  saborear la comida con evidente deleite, casi devotamente.

---El arte culinario se remonta a edades pretéritas, quizá dio comienzo cuando, hace muchos miles de años, se empezó a utilizar el fuego para cocinar de la  mejor manera los alimentos.  ¿Qué opina acerca de los orígenes de la gastronomía?

---Desde la más remota antigüedad, el  hombre y la mujer, más la mujer que el hombre, se han preocupado constantemente por la preparación de los alimentos crudos y por su constante mejoramiento.  Las invenciones del fuego y de la alfarería, dos de las más geniales de la humanidad, dieron la base de sustentación del arte culinario y sobre ellas descansan todas las posibilidades para hacer de las comidas un motivo de placer.

---Ya me disponía a formularle la siguiente pregunta, cuando en ese momento comenzó a escapar una espesa columna de humo gris por el amplio cráter del  Paricutín.  El  Dr. Atl, con los ojos brillantes por la emoción, me hizo un gesto con la mano, como dando por concluida la plática,  y con la celeridad de que era capaz se instaló ante su caballete y prosiguió pintando el lienzo en el cual  se encontraba absorto, cuando yo lo encontré, una luminosa mañana de abril, en aquel paraje ubicado  en la base del volcán Paricutín.