CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XIV)

UNA CHARLA CON MAYO ANTONIO SÀNCHEZ

Arquitecto por profesión, arqueólogo por vocación y gastrónomo por devoción a uno de los placeres efímeros más perdurables que existen: la buena mesa, fue Mayo Antonio Sánchez un hombre entregado a los libros y al periodismo

Autor de un precioso librito  --lo califico con ese diminutivo  por su pequeño formato, pero grande por su magnífico contenido---  que lleva por título Cocina Mexicana, incursionó también en el difícil campo de la traducción literaria (su versión al castellano del libro En busca de los mayas, de Víctor Von Hagen, es buena muestra de su capacidad traductiva).  Por  muchos años fue el editor de una estupenda publicación cultural para los profesionales de la medicina. RM es el mejor testimonio de su oficio periodístico, que ejerció con dignidad y cabal entrega.  

Fue en esos años cuando hice amistad con Mayo Antonio Sánchez,  quien en esa prestigiada revista publicó entonces numerosos reportajes escritos por mí.   Desaparecido prematuramente, lo recuerdo en forma muy grata por sus elevadas prendas morales y humanísticas, a más de que fue todo un gourmet y gran conocedor del vino, al cual llamó atinadamente “el gran señor de la mesa”.

Hace algunos meses estuve en Roatán, alojado en el hermoso hotel Anthony’s Key Resort (cuyas habitaciones son en realidad unas cómodas cabañas, verdaderos  palafitos ubicados en las tranquilas aguas costeras de la Sandy Bay). Cabe decir que Roatán es una de las idílicas islas que conforman el archipiélago denominado las Islas de la Bahía,  sujetas a la soberanía de Honduras, a donde había ido yo a bucear en las cristalinas aguas del Mar Caribe. 

Después de una grata estancia de una semana dedicado a la inmersión submarina,  recorrí  la tierra firme de Honduras, y una tarde pernocté en la pequeña población de Copan Ruinas, para iniciar  al día siguiente,  muy temprano por la mañana,  la visita

 a la zona arqueológica de Copán, ya que se encuentra muy próxima al pueblo mencionado.  Si la memoria no me es  infiel  fue Sylvanus G. Morley ---uno de los mayólogos más renombrados que han existido---  quien llamó a este imponente centro ceremonial maya “La Alejandría del Nuevo Mundo”. Al  llegar al sitio donde están las maravillosas estelas que engalanan esa acrópolis prehispánica vi a mi dilecto amigo Mayo Antonio Sánchez, quien, casi en éxtasis, admiraba la sorprendente grandiosidad de tan espectacular zona arqueológica.  Habiendo podido conversar con él acerca de diversos tópicos (entre otros los temas relacionados con la arqueología maya, que tanto a él como a mí nos parecen en extremo fascinantes),  quise yo que nuestra charla girase en torno a la cocina de México, pues se trata de un deleitable asunto que a ambos nos agrada sobremanera.

---Dime, Mayo Antonio, ¿Cuál fue,  para tí, la máxima aportación de México a la alimentación del mundo?

---El maíz, este grano, junto con el mejor y más variado de los condimentos, el chile, ha sido parte de la alimentación del mexicano desde tiempos inmemoriales.  El mayor número de usos alimenticios del maíz tiene su origen en la época precortesiana.  La indispensable tortilla, con todas sus variantes, el atole, los tamales, el pinole, la mazorca hervida o tostada y los granos tiernos, todo era común en el plato de nuestros antepasados.

---Y del chile, ¿Qué puedes decirme?

---El chile, compañero inseparable de la tortilla, aparece formando parte de un gran número de platillos fuertes de la cocina mexicana, ya en moles, adobos, chilpacholes, chileajos y chimoles; mezclado con carnes y otras verduras, ya en forma de apetitosas salsas de uso ocasional, o bien encurtidos en variedad infinita.  Se le toma crudo, cocido, en polvo, frito o tostado. Acompaña a las rebanadas de frutas frescas y se combina con el pulque, en el curado “pico de gallo” y, finalmente, aparece como objeto principal en la majestuosidad de los chiles rellenos o de los chiles en nogada.

---Los aztecas solían tener en su Olimpo numerosas deidades, a las que honraban en festejos en extremo lucidos.  ¿Cuál de esos númenes tutelares estaba relacionado con la gastronomía?

---Una de las principales fiestas era la celebrada en honor de la diosa Centocíhuatl, deidad del maíz, y su gemela Xilonen, diosa del maíz tierno (del nombre de esa divinidad proviene la palabra jilote, que es el maíz tierno, agrego yo).  Durante ella, los señores obsequiaban al pueblo con tamales y bebidas.  Tal fiesta todavía se celebra, aun cuando ha cambiado al paso de los siglos y bajo la influencia del cristianismo.  En la actualidad se le conoce como Guelaguetza o Lunes del Cerro.  Su principal ceremonia exige la exhibición de los manjares y productos alimenticios de las diversas zonas del estado de Oaxaca.

---¿Quisieras hablarme de las salsas, tan utilizadas tanto por los pueblos prehispánicos como en nuestros días?

---Las salsas más comunes en la mesa mexicana son las que tienen como base el chile serrano y el jitomate.  Son tres las clases fundamentales: salsas picadas, salsas molidas y salsas fritas.  Hay otras que requieren más ingredientes en su preparación, cuyo uso no es tan común, pero que merecen aparecer en ocasiones especiales.  Esas salsas llevan los nombres de Chimole, Michichitextli, salsa negra, salsa borracha y salsa de chile cascabel.

---Es casi un lugar común afirmar que el mexicano es muy antojadizo, gastronómicamente hablando.  Su afición al “taco de las once” y a los demás piscolabis le ha granjeado merecida fama de tragón.  Me gustaría que me dijeras tu opinión al respecto.

---El mexicano gusta de comer no sólo en la mesa con el ceremonial habitual, sino en todas partes.  Mucho se ha hablado de los hábitos alimenticios del mexicano para explicar por qué México es uno de los países del mundo donde se vende mayor cantidad de comida en las calles, bajo la forma de antojitos, tacos, tortas y quién sabe cuántas cosas más.  Se ha dicho que el mexicano sufre de gran desequilibrio en su alimentación, y que por ello la complementa en la calle.  La verdad es que el mexicano tiene ubicado el sentimiento en el estómago y  todas la emociones le producen un efecto reflejo de  hambre.

---Otra de las características de nuestros compatriotas es la de estar notoriamente influenciados por ideas preconcebidas acerca de lo que se come y de lo que se bebe.  ¿Qué piensas de esto?

---Tan ligado está el alimento a las emociones del mexicano, que existe una gama amplísima de supersticiones populares acerca de qué alimentos son buenos o malos en compañía de las emociones más diversas.  El huevo, el aguacate y el chocolate son malos para los disgustos, para la “muina”,  y el azúcar es  bueno para los sustos y las impresiones.

Pensaba yo continuar charlando con Mayo Antonio Sánchez acerca de la cocina mexicana, cuando su corporal figura se desvaneció repentinamente de mi vista, y pareció fundirse con una de esas maravillosas esculturas que representan a graves personajes mayas, por su atuendo y sus rasgos faciales tan semejantes a los mandarines chinos, similitud que aún no ha podido ser satisfactoriamente explicada por los arqueólogos dedicados al estudio de  esta portentosa civilización mesoamericana, a cuyos integrantes  algún investigador llamo “los griegos del Nuevo Mundo”..

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XIII)

UNA CHARLA CON SALVADOR NOVO

Una mañana de septiembre del año 1968 visité en su domicilio a Salvador Novo, quien fungía desde tres años antes como el Cronista de la Ciudad de México. Lo fui a buscar a su casa, ubicada en la calle Madrid, en Coyoacán, para llevarle mi tercer libro publicado: Las Montañas de México: Testimonios de sus cronistas, el cual había visto la luz un mes antes. Siguiendo la costumbre establecida con estos personajes, quienes en su momento fueron honrados con tan distinguido nombramiento de historiadores del diario acontecer de la ciudad  capital de nuestro país  (como Luis González Obregón, Artemio de Valle Arizpe y Miguel León-Portilla), a la calle donde estaba su casa se le impuso el nombre de tan renombrado escritor.

Cuando me apersoné en su morada abrió la puerta un esbelto efebo de tez  morena,  agradables facciones, juncal cuerpo y cadencioso andar. Por su aspecto físico me pareció un digno exponente de la raza indígena, quien, seguramente, era el asistente del personaje a quien yo buscaba. Le comenté que no tenía cita para hablar con Salvador Novo, y que lo único que yo deseaba era obsequiarle un ejemplar de dicho libro, pues de alguna manera hacía alusión a los testimonios de los cronistas de siglos XVI al XX, quienes en sus escritos se habían ocupado de narrar las historias y leyendas de las tres cumbres nevadas de mayor altitud de nuestro país: el Citlaltépetl  (5.748 mts.), el Popocatépetl  (5.452 mts.) y la Iztaccíhuatl  (5.250 mts.).

Este joven me comentó  ---al regresar de haber hablado con su empleador--- que el Maestro Salvador Novo se encontraba ocupado, y que no le era posible recibirme, pero que yo podía dejarle el libro que le llevaba. Cabe agregar que mucho me agradó recibir, a los pocos días, una amable carta suya (en aquellos días no existía el fax y menos el E-Mail), donde encomiaba la obra que yo había pergeñado.

Cabe decir que  Salvador Novo, nacido en 1904, en los albores del siglo XX, fue un  maestro en el galano arte de escribir.  Su dominio fue completo en los diferentes géneros que cultivó: poesía, crónica, prosa, teatro, periodismo, y también fue un renombrado  director teatral y extraordinario cronista de la ciudad de México.  Su pluma, de acerada ironía, era de una elegancia wildeana, que le granjeó, por su desparpajo y gracejo, no pocos enemigos en el mundo de las letras y las artes mexicanas.  Entre varias otras, son célebres sus obras teatrales La culta dama, Yocasta o casi, La guerra de las gordas y A ocho columnas.

Notoriamente homosexual, no se inhibió en hacer gala de sus preferencias sexuales, en una época en que la mayoría de esas personas no se atrevían a salir del closet, y menos todavía a manifestar abiertamente su personal inclinación a este respecto. Sus numerosos enemigos se referían a él, con virulenta acrimonia, alterando su nombre y llamándolo Nalgador Sobo.  

En su domicilio,  instaló, a mediados de la década de los años cincuenta,  el  Teatro “La Capilla”, donde montó numerosas obras teatrales, y un restaurante llamado “El Refectorio”, donde servían a la nutrida clientela platillos nacionales de gran exquisitez, según los comentarios de la prensa de aquellos lejanos días.

Pues bien, varios años más tarde,  una  soleada tarde de verano, después de haber escalado las escarpadas laderas del Monte Parnaso  (evocando la intensa y apasionada actividad que yo había realizado,  como excursionista y montañista, en las cumbres nevadas de México, durante poco más de cuatro décadas), me encontraba yo en la cumbre de ese agreste picacho griego, de 2.457 metros de altura, próximo a la población de Delfos, al norte del Golfo de Corinto. En las laderas de esta cumbre se halla el Templo de Apolo, donde alguna vez estuvo el célebre Oráculo de Delfos. Es prudente señalar que “Parnaso era el nombre de un personaje mitológico. Por ser la morada de Apolo y las Musas, se considera al Monte Parnaso como la patria simbólica de los poetas”.

En los momentos en que recordaba que, de acuerdo con la mitología helénica, allí residían las Musas,  vi venir hacia mí  a Salvador Novo, pulcra y elegantemente ataviado, como era su inveterada  costumbre.   Teniendo conocimiento que desde el 3 de enero de 1974 este émulo de Oscar Wilde  ---según mi personal apreciación---  era  morador de las esferas ultraterrenas, y disfrutaba de la compañía de las Mélides, en el Jardín de las Hespérides, pensé que seguramente había ido ese día al Parnaso a entrevistar a Melpómene  y  a Talía, las Musas de la tragedia y de la comedia, respectivamente. No quise dejar pasar esta feliz oportunidad para conversar con él acerca de la gastronomía, tema en el que fue, asimismo, una personalidad muy distinguida en la capital mexicana.  Fue por ello que, una vez instalados bajo un frondoso álamo,  cuyo ramaje mitigaba un poco las inclemencias del acentuado calor vespertino,  dio comienzo la conversación con tan notable literato mexicano

---Dígame, Maese Novo, usted cuyo conocimiento de la lengua náhuatl y de las costumbres gastronómicas de los pueblos prehispánicos fue tan amplio, ¿cuál era la dieta de los aztecas?

---Asentados  ya en Tenochtitlán, la laguna brindó a los mexicas una rica provisión de proteínas: el caviar del ahuauhtli, los acociles, los charales, los jumiles. Y las ranas, los patos, gallaretas, apipizcas.  Las chinampas empezaron a producir legumbres (quilitil), el tomate de proclamada rubicundez, la gordura que le da nombre tomatl, “cierta fruta que sirve de agraz en los guisados o salsas”; y la combinación de tomates y quelites y chiles en moles, jugos ultravitamínicos exprimidos en el molcaxitl.

---A su juicio, ¿con esos alimentos se encontraban bien nutridos nuestros ancestros?

---Era ciertamente parca la dieta de aquella raza;  y asombrosa la agilidad, fortaleza y reciedumbre de aquellos caminantes infatigables, de aquellos viejos que alcanzaban  longevidades increíbles, dueños aun de todas sus facultades físicas y mentales; de su dentadura firme, blanquísima y completa; de su pelo recio, lacio, negro y brillante.

---En su libro Cocina mexicana, cuyo subtítulo es Historia Gastronómica de la Ciudad de México, usted describió lo que los conquistadores se llevaron de México, una vez dueños de la opulenta capital de los mexicas.  ¿Qué puede decirme al respecto?

---Lo que de más valioso se llevaron los conquistadores no es ciertamente el oro

(el teocuitlatl: el excremento de los dioses).  El oro es muerte, inercia.  Se acaba, se esconde.  Lo bueno,  llamado por los mexicas “cualli”,  es lo que da alimento al hombre y lo que, como el hombre, es capaz de reproducirse y prosperar, frutecer, ser eterno, nuevo a cada primavera, a cada re-encarnación.  Esa es la verdadera riqueza, la imperecedera riqueza; la que cuando México entrega al mundo, su cesión no constituye un despojo que lo prive de su riqueza natural ni que lo empobrezca; sino una fraternal comunicación de sus bienes.  Lo que no se agota; nuestras semillas, plantas, frutas, que llevarán por todo el mundo el tributo generoso de México.

---Una vez establecido en la Nueva España el periodo colonial tuvo lugar un mutuo enriquecimiento de la cocina azteca con la ibera.  Los elementos de una y otra se fundieron sápidamente, sentándose así las bases de la cocina mexicana de nuestros días. ¿Está usted, Maese Novo, de acuerdo en ello?

---En efecto, consumada la independencia, sobreviene un largo periodo de ajuste y entrega mutuos; de absorción, intercambio, mestizaje: maíz, chile, tomate, frijol, pavos, cacao, quelites, aguardan, se ofrecen.  Llegaron arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, aceite, ajos, vino y vinagre.

--Cuál sería, a su juicio, el clímax de ese mestizaje gastronómico?

---Los chiles rellenos: de queso, de picadillo; con pasas, almendras y acitrones; capeados con huevo batido; fritos, y por fin, náufragos en salsa de tomate y cebolla, con su puntita de clavo y de azúcar.  Para coronar un arroz con chicharos; para verse acompañados de frijoles refritos en el viaje que los arropa en el abanico de la tortilla caliente que sostienen –cuchara comestible—dos dedos diestros hasta una ávida boca, ya hecha agua.  O la orfebrería coronada de rubíes de los conventuales chiles en nogada.

---Maestro, usted que en su feudo gastronómico de “La Capilla”, en el barrio de Coyoacán de la ciudad de México,  rindió culto a Gastérea, la Décima Musa, quien preside los deleites del guiso. ¿Qué puede decirme de la influencia francesa, tan ostensible en el siglo decimonónico, en la capital de la República Mexicana?

-—Restaurantes y hoteles fueron desde el principio la actividad a que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX.  El afrancesamiento de las costumbres consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en torno a la mesa del restaurante.  Una minuta redactada en francés confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad.  ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de “petite marmite”? ¿Quién un cocido si había “pot au feu”? ¿Quién pediría un guisado si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille, queso, si fromage?  Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres críticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.

Ya las últimas frases me iban resultando punto menos que inaudibles.  La silueta del sibarítico gourmet se iba difuminando a medida que la tarde iba cayendo, y las primeras tinieblas invadían el entorno.  Hubo un momento en que estuve solo, hablando sin tener ningún interlocutor que contestara mis preguntas.  Pero yo estaba eufórico por la sorprendente experiencia que había tenido,  de conversar con Salvador Novo, aún cuando fuera por unos breves momentos,  en aquel aislado paraje del Parnaso, la montaña donde moraban Apolo y las Musas.

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XII)

UNA CHARLA CON CÁNDIDO DE SEGOVIA

En Segovia, primorosa ciudad castellana ubicada a noventa kilómetros de Madrid, existe un restaurante cuyo renombre ha traspasado, desde hace muchas décadas  ---bien podría yo decir centurias--- , las fronteras de España, tanto por la extraordinaria calidad de su cocina como por la sobria ornamentación de sus instalaciones.  Se trata del Mesón de Cándido, un feudo gastronómico cuya fundación se asegura tuvo lugar en el  siglo XV,  y  además  se ha dicho que  fue obra de Pedro Cuéllar, un funcionario de la corte del rey Enrique IV de Castilla (1425-1474), a quien sus contemporáneos, y sobre todo la posteridad, conocería por el infamante apelativo de “El Impotente”), quien mucho gustaba de agasajar a sus amigos y vasallos con opíparos festines y abundantes libaciones. Varios historiadores  aseguran  que este monarca fue envenenado  por su propia hermana,  Isabel la Católica, “para acelerar su ascenso al trono, por cobdicia desordenada de reynar», junto a su esposo Fernando de Aragón”

Una mañana, después de desayunar,  me dediqué a visitar los lugares más atractivos, turísticamente hablando, de  esta ciudad que es la capital de la Provincia del mismo nombre. Primeramente admiré los recios sillares del acueducto de Segovia, una célebre obra hidráulica de ciento setenta arcos (cuya longitud es superior a los dieciséis kilómetros y cuya altura es de poco más de veintiocho metros), edificada por los conquistadores romanos de Iberia a principios del siglo II de nuestra era, cuando el emperador Trajano  (Marco Ulpio Trajano fue un emperador romano ---nacido en la población de Itálica, no lejos de Sevilla, en el año 53 d. C.----,  quien reinó desde el año 98 hasta su muerte en 117). Fue el primer emperador de origen hispánico) gobernaba el vasto imperio romano. ”La parte más visible, y por lo tanto famosa, es la arquería que cruza la plaza del Azoguejo”, en la cual se detienen los visitantes para contemplar esta grandiosa obra de ingeniería hidráulica. Los especialistas afirman que “El Acueducto de Segovia es la obra de ingeniería civil romana más importante de España”.

Después recorrí la imponente Catedral, la cual lleva por nombre “La Santa Iglesia Catedral de Nuestra Señora de la Asunción y de San Frutos de Segovia, conocida como la Dama de las Catedrales,  por sus dimensiones y su elegancia”. Se trata de un amplio recinto catedralicio edificado entre los siglos XVI y XVIII, de estilo gótico con delicados toques renacentistas, propios de la arquitectura que privaba en Europa en el siglo XVI.

Al salir de la Catedral me encaminé al  Alcázar de Segovia, uno de los monumentos más destacados de esta ciudad. Fue edificado en lo alto de una colina, y es uno de los “castillos-palacio más distintivos en España y toda Europa en virtud de su forma de proa de barco”. Este monumento ha sido, sucesivamente, fortaleza, palacio real,  prisión estatal, un centro de artillería y una academia militar.  Al presente es un hermoso museo cuyos lujosos salones han sido ornamentados con gran suntuosidad.

Al concluir esta detenida visita al Acueducto, a la Catedral y al Alcázar de Segovia me encaminé a la Plaza del Azoguejo, ya que tenía programada una cita con el Mesonero Mayor de Castilla, el reputado chef Cándido López Sanz, ampliamente conocido como Cándido de Segovia, cuyo establecimiento, ubicado  a  la sombra de las milenarias arcadas del Acueducto de Segovia, es uno de los restaurantes más acreditados de España.  Previamente, en dos ocasiones diferentes, había tenido yo el singular placer  gastronómico de comer y cenar en ese concurridísimo sitio, cuyo nombre fue, y es,  prácticamente conocido a nivel universal:  Mesón de Cándido, saboreando el cochinillo y el cordero, platillos estos que tan justa fama han conferido a la cocina de Castilla, en general, y a ese refectorio, en particular, el de mayor prosapia en Segovia y uno de los más conocidos en España y allende las fronteras hispanas.  Acercarme a Cándido y saludarlo fue todo uno, y luego le hice saber mi intención de conversar con él acerca de su dilatada trayectoria como maestro cocinero. Con una amplia sonrisa asintió, al tiempo mismo que me invitaba a pasar a uno de los salones de su Mesón.  Allí dio comienzo la plática, de la siguiente forma.

--- Antes de abrir el Mesón de Cándido usted se inició como camarero, en el “Café Unión” de Segovia, ¿no es así?

---En efecto, el día 16 de abril de 1916, a los trece años, entraba yo a formar parte de la plantilla del “Gran Café Restaurante de la Unión”, con la categoría de botones.  Permanecería en el establecimiento hasta el año de 1931, y durante quince años recorrí toda la escala social: desde botones hasta encargado.

--- ¿Cuándo comenzó la actividad culinaria en el Mesón de Cándido?

---En ese año de 1931 abrí mi propio restaurante, ya que recientemente le había comprado a mi suegra, doña Micaela Casas, la viuda de Duque el Chato, el salón comedor llamado Mesón de Azoguejo, que por muchos años fue de su propiedad. En mi libro Yo, Cándido (Plaza & Janés  Editores, S.A. Barcelona, 1987)  describo pormenorizadamente aquellos difíciles años, cuando empecé a servir comidas a los primeros comensales que llegaban a mi feudo culinario.

---¿Qué recuerdos tiene de aquellos lejanos años, hace poco más de ocho décadas?

---Una fría mañana de noviembre de 1931empezamos a atender a la clientela. El personal con el que contaba el Mesón, a más de Patrocinio, mi mujer (quien igualmente era ameritada cocinera, cuya gustada especialidad era el guisado de cabrito con patatas), se componía de un dependiente, encargado del bar, que ganaba veinte pesetas al mes, y una muchacha, que realizaba todas las demás tareas, desde la limpieza a la cocina, y que ganaba entre treinta y treinta  cinco.  Es difícil pensar que todo el resto del trabajo, casi todo en realidad, habríamos de llevarlo a cabo mi esposa y yo.  Y ello, desde las siete de la mañana, hora en que abría el bar, hasta las doce de la noche, en que rendía la jornada.

---Seguramente conserva hermosos recuerdos de aquellos días, cuando comenzaba a fincarse el prestigio de su establecimiento. ¿Podría platicarme algunos otros recuerdos de cuando el Mesón de Cándido  empezó a ser visitado por una clientela cada vez más creciente?

---En la memoria tengo guardados aquellos momentos. Generalmente me preguntaban  ¿qué tenemos hoy para comer? Y yo soltaba la retahíla: merluza, cordero, conejo escabechado, asado y tostón, judiones de La Granja, sopa castellana, cordero asado al estilo de Sepúlveda, el cochinillo asado y la caldereta de cordero.  Trabajábamos mucho todos nosotros. No teníamos más equipaje que la ilusión y la juventud, deseosos de comenzar una nueva vida.

---Pasados los años llegó la época de las vacas gordas, y usted fue nombrado, por su dinámica labor en pro de la cocina castellana.  “Mesonero Mayor de Castilla”.  ¿Cuándo le hicieron a usted objeto de esa distinción?

---En los últimos años de los cuarenta comenzó a venir por el Mesón una cofradía gastronómica llamada de los “Los Doce Apóstoles”, que estaba formada por periodistas e intelectuales.  Cuando la cofradía venía al Mesón, éste se vestía de gala.  Se les recibía a la puerta con gaita y tamboril, se adornaba la fachada del Mesón, las mozas se vestían con trajes típicos del siglo XVIII y el mesonero de mesonero.  En 1949, al terminar la comida uno de los “apóstoles” se levantó y con voz solemne dijo: “Propongo que Cándido sea nombrado “Mesonero Mayor de Castilla”.  Más tarde, en 1983, con motivo de mi ochenta aniversario, su majestad el Rey de España refrendó ese título.  Años después, en ocasión de un banquete que servimos para un congreso de notarios, un millar de estos profesionales dieron fe de mi título de Mesonero Mayor de Castilla,  me regalaron el collar que ostento, y un collar de oro macizo adornado con piedras preciosas y en el que los eslabones de la cadena son cabezas de cochinillos.

---Desde hace muchos años ha sido todo un rito, en el “Mesón de Cándido”, el corte del lechón con el borde de un plato.  ¿Quisiera explicarme en qué consiste esta exhibición que tanta fama como restaurador le ha dado a usted, así como acendrado renombre a su feudo culinario?

---Cortar el lechón con el borde de un plato obedece a una razón muy sencilla: es la manera de demostrar la calidad del cochinillo y de su perfecto asado.  Cuando el cochinillo es seleccionado, tiene la edad y el peso justos,  ha sido asado el tiempo conveniente y a la temperatura adecuada, no es preciso cuchillo alguno para trincharlo.  Basta el borde de un plato para hacerlo.

---¿Piensa usted que antaño se comía más que hogaño?

---Reconozco abiertamente que los estómagos de la gente de hoy son menos resistentes, más frágiles que los de, por ejemplo, mi generación.  Nosotros, bueno, los que podíamos  y teníamos eso que se decía “un buen pasar”, nos engullíamos cuatro o cinco platos en una comida o en una cena.  Y no pasaba nada, las digestiones eran apacibles, abaciales, aliviadas por la charla entre amigos y comensales.

---¿Qué me puede decir del platillo llamado tostón, a base de cochinillo lechal?

---Nada mejor para describirlo que lo que escribió Santiago García acerca de este plato tan castellano.  “El tostón, manjar antiguo y regio y que como tal reúne nada menos que siete nombres:  tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón,  empezó su fama en la España contemporánea y de la mano de un francés, Jean Botin, quien montó su negocio en los aledaños de la plaza de Herradores de Madrid, con un cartel a la puerta que decía: “Hostería de Botín, tostones asados”.

Un instante después, cuando ya tenía la siguiente pregunta en la punta de la lengua, advertí que Cándido de Segovia, Mesonero Mayor de Castilla, se quitaba la pipa  de la boca  ---por su forma una verdadera cachimba---,    y apoyándose en su bastón con empuñadura de plata (con la figura de un lechón) comenzó a bostezar mientras se iba quedando dormido, de manera muy apacible. Su hijo Alberto se acercó a nosotros, y con una sonrisa me dio a entender que su padre debía ir a sus habitaciones, a descansar.  Así concluyó mi breve charla con este afamado cocinero español, quien en su momento alcanzó dilatada fama y mundial prestigio, por su guiso más espectacular: el lechón fragmentado con el borde de un plato.