CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XII)

UNA CHARLA CON CÁNDIDO DE SEGOVIA

En Segovia, primorosa ciudad castellana ubicada a noventa kilómetros de Madrid, existe un restaurante cuyo renombre ha traspasado, desde hace muchas décadas  ---bien podría yo decir centurias--- , las fronteras de España, tanto por la extraordinaria calidad de su cocina como por la sobria ornamentación de sus instalaciones.  Se trata del Mesón de Cándido, un feudo gastronómico cuya fundación se asegura tuvo lugar en el  siglo XV,  y  además  se ha dicho que  fue obra de Pedro Cuéllar, un funcionario de la corte del rey Enrique IV de Castilla (1425-1474), a quien sus contemporáneos, y sobre todo la posteridad, conocería por el infamante apelativo de “El Impotente”), quien mucho gustaba de agasajar a sus amigos y vasallos con opíparos festines y abundantes libaciones. Varios historiadores  aseguran  que este monarca fue envenenado  por su propia hermana,  Isabel la Católica, “para acelerar su ascenso al trono, por cobdicia desordenada de reynar», junto a su esposo Fernando de Aragón”

Una mañana, después de desayunar,  me dediqué a visitar los lugares más atractivos, turísticamente hablando, de  esta ciudad que es la capital de la Provincia del mismo nombre. Primeramente admiré los recios sillares del acueducto de Segovia, una célebre obra hidráulica de ciento setenta arcos (cuya longitud es superior a los dieciséis kilómetros y cuya altura es de poco más de veintiocho metros), edificada por los conquistadores romanos de Iberia a principios del siglo II de nuestra era, cuando el emperador Trajano  (Marco Ulpio Trajano fue un emperador romano ---nacido en la población de Itálica, no lejos de Sevilla, en el año 53 d. C.----,  quien reinó desde el año 98 hasta su muerte en 117). Fue el primer emperador de origen hispánico) gobernaba el vasto imperio romano. ”La parte más visible, y por lo tanto famosa, es la arquería que cruza la plaza del Azoguejo”, en la cual se detienen los visitantes para contemplar esta grandiosa obra de ingeniería hidráulica. Los especialistas afirman que “El Acueducto de Segovia es la obra de ingeniería civil romana más importante de España”.

Después recorrí la imponente Catedral, la cual lleva por nombre “La Santa Iglesia Catedral de Nuestra Señora de la Asunción y de San Frutos de Segovia, conocida como la Dama de las Catedrales,  por sus dimensiones y su elegancia”. Se trata de un amplio recinto catedralicio edificado entre los siglos XVI y XVIII, de estilo gótico con delicados toques renacentistas, propios de la arquitectura que privaba en Europa en el siglo XVI.

Al salir de la Catedral me encaminé al  Alcázar de Segovia, uno de los monumentos más destacados de esta ciudad. Fue edificado en lo alto de una colina, y es uno de los “castillos-palacio más distintivos en España y toda Europa en virtud de su forma de proa de barco”. Este monumento ha sido, sucesivamente, fortaleza, palacio real,  prisión estatal, un centro de artillería y una academia militar.  Al presente es un hermoso museo cuyos lujosos salones han sido ornamentados con gran suntuosidad.

Al concluir esta detenida visita al Acueducto, a la Catedral y al Alcázar de Segovia me encaminé a la Plaza del Azoguejo, ya que tenía programada una cita con el Mesonero Mayor de Castilla, el reputado chef Cándido López Sanz, ampliamente conocido como Cándido de Segovia, cuyo establecimiento, ubicado  a  la sombra de las milenarias arcadas del Acueducto de Segovia, es uno de los restaurantes más acreditados de España.  Previamente, en dos ocasiones diferentes, había tenido yo el singular placer  gastronómico de comer y cenar en ese concurridísimo sitio, cuyo nombre fue, y es,  prácticamente conocido a nivel universal:  Mesón de Cándido, saboreando el cochinillo y el cordero, platillos estos que tan justa fama han conferido a la cocina de Castilla, en general, y a ese refectorio, en particular, el de mayor prosapia en Segovia y uno de los más conocidos en España y allende las fronteras hispanas.  Acercarme a Cándido y saludarlo fue todo uno, y luego le hice saber mi intención de conversar con él acerca de su dilatada trayectoria como maestro cocinero. Con una amplia sonrisa asintió, al tiempo mismo que me invitaba a pasar a uno de los salones de su Mesón.  Allí dio comienzo la plática, de la siguiente forma.

--- Antes de abrir el Mesón de Cándido usted se inició como camarero, en el “Café Unión” de Segovia, ¿no es así?

---En efecto, el día 16 de abril de 1916, a los trece años, entraba yo a formar parte de la plantilla del “Gran Café Restaurante de la Unión”, con la categoría de botones.  Permanecería en el establecimiento hasta el año de 1931, y durante quince años recorrí toda la escala social: desde botones hasta encargado.

--- ¿Cuándo comenzó la actividad culinaria en el Mesón de Cándido?

---En ese año de 1931 abrí mi propio restaurante, ya que recientemente le había comprado a mi suegra, doña Micaela Casas, la viuda de Duque el Chato, el salón comedor llamado Mesón de Azoguejo, que por muchos años fue de su propiedad. En mi libro Yo, Cándido (Plaza & Janés  Editores, S.A. Barcelona, 1987)  describo pormenorizadamente aquellos difíciles años, cuando empecé a servir comidas a los primeros comensales que llegaban a mi feudo culinario.

---¿Qué recuerdos tiene de aquellos lejanos años, hace poco más de ocho décadas?

---Una fría mañana de noviembre de 1931empezamos a atender a la clientela. El personal con el que contaba el Mesón, a más de Patrocinio, mi mujer (quien igualmente era ameritada cocinera, cuya gustada especialidad era el guisado de cabrito con patatas), se componía de un dependiente, encargado del bar, que ganaba veinte pesetas al mes, y una muchacha, que realizaba todas las demás tareas, desde la limpieza a la cocina, y que ganaba entre treinta y treinta  cinco.  Es difícil pensar que todo el resto del trabajo, casi todo en realidad, habríamos de llevarlo a cabo mi esposa y yo.  Y ello, desde las siete de la mañana, hora en que abría el bar, hasta las doce de la noche, en que rendía la jornada.

---Seguramente conserva hermosos recuerdos de aquellos días, cuando comenzaba a fincarse el prestigio de su establecimiento. ¿Podría platicarme algunos otros recuerdos de cuando el Mesón de Cándido  empezó a ser visitado por una clientela cada vez más creciente?

---En la memoria tengo guardados aquellos momentos. Generalmente me preguntaban  ¿qué tenemos hoy para comer? Y yo soltaba la retahíla: merluza, cordero, conejo escabechado, asado y tostón, judiones de La Granja, sopa castellana, cordero asado al estilo de Sepúlveda, el cochinillo asado y la caldereta de cordero.  Trabajábamos mucho todos nosotros. No teníamos más equipaje que la ilusión y la juventud, deseosos de comenzar una nueva vida.

---Pasados los años llegó la época de las vacas gordas, y usted fue nombrado, por su dinámica labor en pro de la cocina castellana.  “Mesonero Mayor de Castilla”.  ¿Cuándo le hicieron a usted objeto de esa distinción?

---En los últimos años de los cuarenta comenzó a venir por el Mesón una cofradía gastronómica llamada de los “Los Doce Apóstoles”, que estaba formada por periodistas e intelectuales.  Cuando la cofradía venía al Mesón, éste se vestía de gala.  Se les recibía a la puerta con gaita y tamboril, se adornaba la fachada del Mesón, las mozas se vestían con trajes típicos del siglo XVIII y el mesonero de mesonero.  En 1949, al terminar la comida uno de los “apóstoles” se levantó y con voz solemne dijo: “Propongo que Cándido sea nombrado “Mesonero Mayor de Castilla”.  Más tarde, en 1983, con motivo de mi ochenta aniversario, su majestad el Rey de España refrendó ese título.  Años después, en ocasión de un banquete que servimos para un congreso de notarios, un millar de estos profesionales dieron fe de mi título de Mesonero Mayor de Castilla,  me regalaron el collar que ostento, y un collar de oro macizo adornado con piedras preciosas y en el que los eslabones de la cadena son cabezas de cochinillos.

---Desde hace muchos años ha sido todo un rito, en el “Mesón de Cándido”, el corte del lechón con el borde de un plato.  ¿Quisiera explicarme en qué consiste esta exhibición que tanta fama como restaurador le ha dado a usted, así como acendrado renombre a su feudo culinario?

---Cortar el lechón con el borde de un plato obedece a una razón muy sencilla: es la manera de demostrar la calidad del cochinillo y de su perfecto asado.  Cuando el cochinillo es seleccionado, tiene la edad y el peso justos,  ha sido asado el tiempo conveniente y a la temperatura adecuada, no es preciso cuchillo alguno para trincharlo.  Basta el borde de un plato para hacerlo.

---¿Piensa usted que antaño se comía más que hogaño?

---Reconozco abiertamente que los estómagos de la gente de hoy son menos resistentes, más frágiles que los de, por ejemplo, mi generación.  Nosotros, bueno, los que podíamos  y teníamos eso que se decía “un buen pasar”, nos engullíamos cuatro o cinco platos en una comida o en una cena.  Y no pasaba nada, las digestiones eran apacibles, abaciales, aliviadas por la charla entre amigos y comensales.

---¿Qué me puede decir del platillo llamado tostón, a base de cochinillo lechal?

---Nada mejor para describirlo que lo que escribió Santiago García acerca de este plato tan castellano.  “El tostón, manjar antiguo y regio y que como tal reúne nada menos que siete nombres:  tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón,  empezó su fama en la España contemporánea y de la mano de un francés, Jean Botin, quien montó su negocio en los aledaños de la plaza de Herradores de Madrid, con un cartel a la puerta que decía: “Hostería de Botín, tostones asados”.

Un instante después, cuando ya tenía la siguiente pregunta en la punta de la lengua, advertí que Cándido de Segovia, Mesonero Mayor de Castilla, se quitaba la pipa  de la boca  ---por su forma una verdadera cachimba---,    y apoyándose en su bastón con empuñadura de plata (con la figura de un lechón) comenzó a bostezar mientras se iba quedando dormido, de manera muy apacible. Su hijo Alberto se acercó a nosotros, y con una sonrisa me dio a entender que su padre debía ir a sus habitaciones, a descansar.  Así concluyó mi breve charla con este afamado cocinero español, quien en su momento alcanzó dilatada fama y mundial prestigio, por su guiso más espectacular: el lechón fragmentado con el borde de un plato.