En
su ameno libro La Casa de Lùculo, subtitulado
“El Arte de Comer”, Julio Camba relata
que una vez le preguntaron a un campesino gallego cuál era el ave de su
preferencia. ¿Es el pollo?, ¿el pichón? Después de meditar por unos instantes, quizá
entornando los ojos por el goloso recuerdo que le producía alguna opípara
comida, contestó con un susurro: se o porco volara (si el puerco
volara). Julio Camba, gastrónomo y
humorista, agrega: “Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves mas
apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a todos los peces”.
El
cerdo, amplísimamente saboreado por los pueblos occidentales desde hace varios
milenios (también en Oriente aprecian gustosamente la sabrosura de su carne,
pues tal parece que solamente en el Medio Oriente ha tenido vigencia la secular
prohibición que pesa sobre este animal), fue vedado por Jehová, el dios de los
antiguos israelitas, y por Alá a los mahometanos, ya que ambas divinidades
consideraban impura su carne, y por lo tanto despreciable para ser incluida en
la alimentación de aquellos dos pueblos.
Después
de figurar, de manera preponderante, en la dieta de los pueblos europeos:
alemanes, ingleses, franceses y españoles, entre varias otras etnias que tanto han degustado, por centurias, sus deliciosa
carne, el cerdo pasó a América en 1493.
En ocasión del segundo viaje de Cristóbal Colón al Nuevo Mundo fue
introducido a las islas del Caribe, y de allí, posteriormente, se extendió la
crianza porcina a otras regiones de la tierra firme continental americana. A México llegaron los cerdos en 1521, traídos
por los españoles, y desde entonces fue incorporada su carne a los hábitos
gastronómicos de este país, considerándose que la chacinería (vocablo que tiene
por sinónimos tocinería, charcutería y salchichonería) prosperó inicialmente, y
de una manera muy importante, en las inmediaciones de la ciudad de Toluca,
donde, desde hace mucho tiempo, elaboran
embutidos ---chorizo y longaniza,
principalmente--- los cuales eran
condimentados con chiles.
Del
cerdo escribe Marvin Harris, en su estudio antropológico Bueno para Comer (que
lleva por subtítulo “Enigmas de alimentación y cultura”) las siguientes frases:
“de todos los mamíferos domesticados es el que posee una capacidad mayor para
transformar las plantas en carne, de forma rápida y eficaz. A lo largo de su vida, un cerdo puede
transformar el 35% de la energía que contiene en carne, en comparación con el
13% en el caso de los ovinos y el 6% en el de los vacunos”.
En
Europa el cerdo es ampliamente aprovechado para infinidad de platillos. Los españoles
criaron este animal, cuadrúpedo artiodáctilo, pariente cercano del pecarí
y del jabalí, y su carne figura en muchas cocinas regionales peninsulares,
especialmente en la fabada
asturiana. De tan suculento guiso, una
de las glorias culinarias hispanas, opina Néstor
Luján, en su hermoso libro Historias de la Gastronomía: “La
fabada de Asturias, aderezada con chorizo, morcilla de sangre y cebolla, rabo,
morro, oreja de cerdo, tocino magro y a veces salchichas, es el apoteósico
potaje, casi ritual, en el cual el cerdo triunfa como animal sagrado”.
Los
franceses lo han incorporado al sustancioso cassoulet del Languedoc; los vascos
a su cocido y los alemanes a la amplia gama de salchichas, a más de saborearlo
en el chamorro de cerdo, uno de los platos principales de la gastronomía
germana.
El
cerdo ha recibido diversos nombres: puerco, cochino, chancho, marrano, cuino, y
cochi. Si aún mama se le denomina
cochinillo o lechón (como es llamado en España, Chile, Uruguay y Argentina). Si
ese pequeño animalito está asado se la llama tostón. Si no ha cumplido cuatro
años es gorrino. Si ya alcanzó la
madurez sexual es verriondo; pero en el caso de que ha sido destinado a
semental, entonces es verraco. Si ha sido cebado para luego llevarlo al
matadero recibe el nombre de cochino. Otros nombres del marrano (palabra que
proviene del árabe andalusí maharram, que significaba “cosa prohibida”, pasó al
romance como insulto a los judíos conversos al cristianismo en apariencia, y
cuya secreta religión les prohibía comer carne de cerdo) son los
siguientes: Gorrino, cuando son menores de 4 meses
de edad. Chancho si es cerdo macho y chancha si es hembra. Su nombre científico
es Sus scrofa domestica. A un grupo de cerdos se le da el nombre de piara. El
establo para los puercos ---palabra derivada del latín porcus--- recibe la
denominación de chiquero, y también de porqueriza.
Cabe agregar, en este momento, que Wikipedia
define a la paremiología (del griego paroimía ‘proverbio’,
y logía ‘compilación’, ‘colecta’) como la disciplina que estudia los refranes, los proverbios y demás
enunciados cuya intención es transmitir algún conocimiento tradicional basado
en la experiencia. La paremiología
comparada establece relaciones entre los refranes y demás enunciados
sentenciosos de diferentes idiomas y culturas”. Y en ese portal veo que “La
paremiología aprovecha para extraer de los proverbios la información acumulada
a través de cientos de años de historia. Esta información puede ser de muchos
tipos: sociológica, gastronómica, meteorológica, histórica, literaria,
zoológica, cinegética, toponímica, lingüística, lexicográfica, religiosa,
agronómica... Con frecuencia un refrán nace como
condensación de un chascarrillo o cuentecillo tradicional, y expresa las
creencias y supersticiones populares con
más fidelidad que otras formas literarias. En otras ocasiones, por el
contrario, posee un origen culto que deriva de los sermones que durante la Edad
Media se pronunciaban en lengua vernácula”.
En
el refranero de México figuran muchos adagios alusivos, de alguna manera, a este
animal de tan extendido consumo en todo el mundo. Entre otros enlisto los
siguientes:
A
cada puerco le llega su San Martìn.
Este refrán tiene el significado de que a cada uno le llega un momento
de infausta suerte, de terrible infortunio.
A
chillidos de puerco, oídos de matancero.
Este refrán, de idéntico significado que A palabras de borracho, odos
de cantinero, y A palabras necias, oídos sordos, se explica por sí solo, ya
que manifiesta el poco cuidado que merecen palabras altisonantes u ofensivas.
Ahora
como con manteca y pronto con
mantequilla. Cuando se padece una situación aciaga, que se
supone será pasajera, se recuerda esta locución que habla de los alimentos
cocinados con manteca --–la grasa de los animales, en especial la de cerdo— y con mantequilla, la parte grasa de la
leche.
A
la hora de freír frijoles, manteca es lo que hace falta. Expresión utilizada para señalar que cuando
se habla hay que sostener las palabras con decisión.
Aquí
nomás mis chicharrones truenan.
Jactanciosa expresión de quien se precia de su seguridad y arrojo para
salir adelante. El chicharrón es la
lonja o trozo del cuero del cerdo, a la cual va adherida una capa de grasa..
Apúntala
en cáscara de sandía y aviéntasela al cochino.
Crítico refrán que bien pudiera
hacer alusión a que las deudas es preferible escribirlas en una cáscara
de sandía y arrojársela luego al cerdo,
para que no quede constancia de ellas.
Baile
y cochino, el del vecino. Sesuda
recomendación para evitar verse uno involucrado en actividades que impliquen
alguna molestia. Para Darío Rubio,
notable paremiólogo, este refrán es más preciso así: Baile y cochino, el del
vecino, nunca en la casa propia.
Buscarle
ruido al chicharrón. Dícese de quien anda buscando dificultades y
problemas..
Chilla
mas que una puerca atorada. Una marrana
que se quedó atorada en algún lugar chilla de manera muy penetrante y
prolongada; de aquí que sea muy claro el significado de este refrán.
Comen
como puercos y miran como perros.
Ilustrativo retrato de algunas personas a la mesa.
Cuatro
cosas come el poblano: puerco, cochino, cerdo y marrano. Alude claramente a la preferencia de los
originarios de Puebla por los productos porcinos.
El
amor del pobre es como el espinazo de puerco: pelado pero sabroso. El espinazo de cerdo tiene poca carne, de ahí
que se le califique de pelado, por su escasez.
A las personas de poca educación también se les denomina pelados. La connotación del refrán es clara.
El
tocino y el vino, añejo, y el amigo, viejo.
Refrán que no requiere explicación.
Éntrale
a los chicharrones, las carnitas se acabaron.
Significa que cuando se termina una comida o una situación de especial
privilegio, hay que aceptar una siguiente, menos propicia.
Estar
como el cochino de San Roque: chilla y chilla y con la mazorca en la boca. Hace alusión a que muchas personas están
disfrutando de una circunstancia muy favorable y beneficiosa, y a pesar de ello
se quejan lastimeramente de todo.
He
frito mi longaniza en mejores tepalcates. Cuando una mujer desaira a un hombre, éste,
ofendido a más no poder, manifiesta su virulento ardor con esta expresión.
Más
malo que la carne de puerco. La carne de
cerdo es considerada nociva para la salud, de aquí que este refrán haga
referencia a la similitud que existe entre ese alimento y el comportamiento de
ciertas personas.
He
comido puercos gordos, cuantimás un costillar.
Expresa la arrogancia de quien asegura haber realizado acciones más
notorias, enfrentado luego a una circunstancia de menor importancia.
No
quiere la puerca el mais, y hasta a picarlo se atreve. Este refrán popular se utiliza cuando una
persona aparenta desdeñar algún don o favor que está deseando. Muy parecida esta locución a la que dice: No
quiero, no quiero, pero póngalo en el sombrero.
Por
lo que respecta a los refranes de uso corriente en España, alusivos al
cerdo, tenemos los siguientes:
Puerco fresco y vino nuevo, cristianillo al cementerio
Vino, amigo, tocino y aceite, los más viejos se
prefieren
Ya puede nevar, tengo puerco muerto, leña en el
corral, vino en la cuba y en la artesa pan.
Del cerdo me gustan hasta los andares
En habiendo vino, aceite y manteca de cerdo, media
botica tenemos
Huerta sin cerdo, no tiene dueño
Del puerco hasta el rabo es bueno
El mejor vecino un buen tocino
Trece morcillas tiene un cerdo, ni te las doy ni te
las cuento
Eso será, cuando los cerdos vuelen
A cada cerdo le llega su San Martín
Echar confites a un cochino, es desatino
El perezoso y el cochino, andan dos veces el camino
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