CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (IV)

UNA CHARLA CON LEONARDO DA VINCI

Después de visitar los castillos de Blois, Chambord, Chenonceaux, Cheverny y Chinon, en un fascinante viaje por el valle de Loira, llegué a Amboise deseoso de conocer la que otrora fuera la palaciega mansión de Francisco I de Francia, cuya corte fue una de las más suntuosas y brillantes de su tiempo, en los primeros años del siglo XVI.  También me llevaba el interés de ir a Clos-Lucè, la residencia donde Leonardo da Vinci habitó los postreros años de su luminosa existencia, ya que ese monarca francés lo había invitado a que viviera cerca de él, dando brillo y lustre a su corte.

Una vez que hube recorrido el castillo de Amboise me detuve unos momentos en los jardines, para captar varias fotografías.  Fue en ese momento cuando reparé que muy próximo a mí se hallaba un corpulento sujeto, ataviado con un traje de terciopelo negro.  En su rostro, enmarcado por una nívea barba, brillaban sus ojos de un intenso color azul celeste.  Su pelo era rizado y su apostura corporal llamaba poderosamente la atención de quien se hallaba junto a él.

Calculé mentalmente que su edad aproximada sería de unos 60 años, y cuando me invitó a que lo acompañara a Clos-Lucè, diciéndome que deseaba ver en qué estado se encontraba la que una vez había sido su residencia, no tuve la menor duda de que se trataba de Leonardo da Vinci, uno de los hombres más geniales que han existido sobre la faz de la tierra.

Di,  pues, in pectore, gracias al Altísimo por ese extraordinario don que me concedía, al poder conversar con quien lo mismo fuera pintor, escultor, ingeniero, y músico, entre muchas cosas, sin olvidarme que, asimismo, sorprendió a sus contemporáneos por su acendrada afición  (más que una irrelevante afición se trató, en su caso, según afirmaron algunos de sus contemporáneos, de una verdadera pasión, ante la cual sus otros trabajos pasaban inadvertidos a sus propios ojos) a  la gastronomía.

Fue Leonardo (1452-1519) un polifacético genio, que lo mismo creaba obras maestras como pintor (La Gioconda, La Madona de las Rocas y La ültima Cena son tres de sus cuadros más conocidos) que diseñaba las comidas más refinadas para la corte de su amigo y protector, Ludovico Sforza.

Conociendo que mi interlocutor era un verdadero sibarita le rogué accediera a contestarme algunas preguntas, y él, con suave voz, me invitó a que conversásemos mientras nos encaminábamos a Clos-Lucè.

---Dígame, maestro, ¿Cuáles eran los modales que privaban en la ducal mesa de su mecenas, Ludovico Sforza, llamado “El Moro”, de quien usted era el maestro de festejos y banquetes?

---La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos.  Tampoco apruebo la costumbre de mi señor de limpiar su cuchillo en los faldones de sus vecinos de mesa.

---Me parece que entre muchos otros diseños suyos  figura el de una servilleta, que en su tiempo, maestro Da Vinci, no se utilizaba. ¿Qué lo orilló a poner en práctica sus ideas de que con este adminículo se podría ser pulcro en la mesa?

---Al inspeccionar los manteles, luego que los comensales habían  abandonado la sala de banquetes, me hallé contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa.

---A su juicio, ¿Cuáles  son los equipos materiales que se requieren para disponer de una buena cocina?

---En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante.  Además, una provisión de agua hirviente.  Después un suelo que esté siempre limpio.  También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar.  Además, un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores, y así ennoblecerla con un ambiente dulce y fragante.  Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música.

---Participar en una comida en la corte de Ludovico “El Moro” ha de haber sido una singular experiencia por los modales que imperaban en la sociedad en aquella época.  Por ese motivo me permito preguntarle ¿Cuáles eran para usted las conductas indecorosas en la mesa del gobernador de Milán que usted con sus prédicas trató de corregir?

---Las disposiciones que yo establecí fueron, entre varias otras, las siguientes:  ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a ésta, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado; tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa; no ha de tomar comida del plato del vecino, a menos que antes haya pedido su consentimiento,  no ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde; no ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado; y no ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

---Dígame, maestro Da Vinci, ¿Qué recuerda usted de la actitud del papa León X cuando éste se hallaba a la mesa, en público?

---En Cuaresma, Su Santidad comía poco y mantenía una devota expresión en su semblante, pero luego abandonaba la mesa temprano y se encaminaba a otra sala donde tenía sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborraba de capón, codorniz y focha, cuando nadie lo observaba..

---Tengo entendido que Ludovico Sforza le pidió que diseñase un aparato para comer de la mejor manera las alcachofas.

---Mi señor Ludovico me dijo un día que debía ingeniar yo un medio por el cual comer alcachofas sin escupir sobre la mesa nueva décimas partes de lo que uno se ha metido en la boca.  Este medio es sencillo.  Las hojas se quitan del fruto antes de la comida y se deja solamente el corazón, que es todo comestible y del que no hay  necesidad de escupir parte alguna.

---Cuando iba yo a preguntarle a Leonardo da Vinci acerca de las recetas que él fue creando al paso de los años, este genial sujeto, con voz pausada y tenue, me dijo que lo estaba llamando su cocinera, y que a ella no le gustaba que la hicieran esperar.  Mucho lamenté que se truncara tan súbitamente la charla que yo tenía con ese portentoso  artista del Renacimiento, quien de manera tan brillante incursionó en las artes culinarias.