LOS VINOS "ELABORADOS" POR EL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO

A finales de noviembre de 2009 varios Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano visitaron una decena de bodegas vitivinícolas, en los valles próximos a la ciudad de Ensenada, deleitándose con la degustación de casi un centenar de magníficos vinos.

De ese periplo enológico, en el cual la gastronomía jugó un papel preponderante, publiqué en su oportunidad un extenso reportaje (aparecido en varios medios de comunicación electrónicos), del cual transcribo ahora varios párrafos, de la que fue para quienes participamos en ese recorrido una de las visitas más interesantes. Así escribí: “Luego enfilamos hacia la zona vitivinícola del Valle de Santo Tomás, y dio comienzo la visita a Bodegas de Santo Tomas, donde fuimos recibidos por Iván Cortéz, en cuya grata compañía estuvimos varias horas. Primeramente nos llevó, a bordo de un vehículo abierto por ambos lados (lo que permite tener una hermosa panorámica de los campos cubiertos de viñas), a recorrer numerosos planteles de este cultivo, al tiempo mismo que nos explicaba que la extensión de los viñedos asciende a 350 hectáreas ---a una altitud de 150 metros sobre el nivel del mar---, en tres zonas diferentes: Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente y Valle de San Antonio de las Minas. Allí hay sembradas veintidós variedades distintas de uvas, de las cuales dieciséis son las más utilizadas, para elaborar los exquisitos vinos de esta bodega. Las seis restantes se encuentran en proceso de experimentación.

La primera parada la hicimos, al filo de las once de la mañana, para degustar tres copas de vino tinto de la variedad Tempranillo, cosecha 2008 ---que tuvo una guarda de cinco meses en barrica---, procedente de vides de tres edades diferentes: veinte, cuarenta y cinco y sesenta y cinco años (este último vino es el que se utiliza para elaborar el vino Duetto, de gran calidad), que nos fueron escanciadas por sus gentiles asistentes: Ana Ofelia Félix Serrano y Freddy Gutiérrez López, Esta experiencia gustativa, de apreciar el aroma y el sabor de vinos elaborados con uvas de vides de diferentes edades, resultó en extremo interesante para los catadores.

Una segunda parada nos permitió saborear otras tres copas de vino blanco, la primera de Chardonnay, cosecha 2007, de la línea “ST”; la segunda de French Colombard, cosecha 2008 y la tercera de Chardonnay, cosecha 2006, Estos vinos permanecieron cuatro meses en barrica.

Vendría, momentos después, una tercera parada, bajo la frondosa copa de un añoso pirul, donde las copas estaban colocadas sobre barricas de roble francés. Allí degustamos dos vinos Barbera, cosecha 2008, elaborado con uvas de parras de veinte y sesenta y cinco años de edad, con guarda en barrica de diez meses.. Y a continuación otras copas con vino de la variedad Cabernet Sauvignon, de parras de veinte años, procedentes de dos áreas distintas: el Valle de San Gabriel y el Valle de San Antonio. Los planteles de esas uvas llevan por nombre de “Los Dolores”, de sarmientos añosos de veinte y cuarenta y cinco años, y de “La Changa”, de sesenta y cinco años de antigüedad. Estos vinos son los empleados para la confección de los excelentes vinos “Único” y “Duetto”..

Tras varias horas de recorrido por los viñedos fuimos a un espacio interior denominado “Cava Baro”, donde nos aguardaba un interesante ejercicio de degustación. En esa oscura cava Iván Cortéz, nuestro diligente cicerone, nos explicó que “la intención de la “Cata de Maderas” es que los participantes se den cuenta del uso de la barrica, y de qué manera influye sobre el vino, además que si ponemos barricas de roble francés de dos bosques diferentes, aún utilizando un vino de la misma variedad, ese caldo tendrá aromas y sabores completamente diferentes. El acompañamiento en cada parte del ejercicio se hace con instrumentos musicales diferentes, para que al final se reúnan todos tocando la misma melodía, lo cual es un espejo de lo que sucede día a día en nuestra vinícola, departamentos diferentes trabajando al unísono, para llegar a un mismo fin”. En esta experiencia se utilizó la variedad Merlot proveniente de plantas de 28 años de edad, con crianza de nueve meses en barricas de. Allier y Nevers.

Momentos más tarde procedió, cada uno de los participantes en este recorrido, a elaborar “su” propio vino, eligiendo para ello porcentajes diferentes de cinco vinos hechos con variedades diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Barbera y Tempranillo. Los resultados saltarán a la vista (y al olfato y al gusto), ya que el Grupo Enológico Mexicano llevará a cabo una próxima cata, en la cual sean catados, y calificados, a “ciegas”, estos vinos. (subrayado ahora por mí, ya que e13 de abril de 2010 llegó esa oportunidad, en la cata “ciega” número 188)”

(Cabe agregar ahora algo muy importante: en esa ocasión, la cual significó una gratísima experiencia enológica para los participantes, gracias a la gentileza de Iván Cortéz, nuestra tarea fue la de utilizar los vinos que nos proporcionaron en ese recinto (que, a mi parecer, no dejaba de semejar un espacio nimbado por la magia), y con ellos elaborar un coupage
--esta palabra tiene como sinónimos, para estos fines, assemblage, corte, blend y mezcla--, en el cual cada uno de los enófilos allí congregados mostró sus preferencias gustativas. De esta manera, los allí presentes eligieron combinar diversos porcentajes de dos vinos elaborados con dos cepas diferentes, para hacer “su propio vino”).

El deleite no concluyó ---en aquella gratísima ocasión en Bodegas de Santo Tomas--- con la elaboración de esos vinos, sino que a continuación nos dirigimos a un espacio arbolado contiguo, donde habían sido montadas las mesas, para una suculenta comida. La entrada fue Ensalada de lechugas mixtas, con manzanas y tomates, y aderezo de balsámico, mostaza y miel. El vino French Colombard, cosecha 2008, fue una magnífica opción de maridaje. El platillo principal consistió en Parrillada de Rib Eye, T-.Bone y Chorizo español, con ejotes, calabaza estrella y zanahoria baby. Para acompañar este sápido manjar bebimos Tempranillo, cosecha 2007. El postre fue Peras al mezcal”.

Hasta aquí esa extensa trascripción, que viene al caso porque en la cata “ciega” número 188, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al martes 13 de abril, fueron evaluados los vinos tintos que en el pasado mes de noviembre “hicieron” (quienes disfrutaron de la generosa hospitalidad de Bodegas de Santo Tomás) .sus respectivos “creadores”. El nombre que ostenta cada uno de los vinos le fue impuesto por el aprendiz de winemaker. que lo preparó. .

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,
Alejandra Vergara, Ofelia Fernández, Leticia Echeverría, María de Lourdes Rubalcava, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Philippe Seguin, Darío Negrelos, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

El personal de servicio tuvo a su cuidado elegir el orden en que serían servidos los vinos, para que ninguno de los catadores supiese qué vino estaba evaluando.

Los resultados fueron los siguientes, una vez que se obtuvo el promedio de cada vino, eliminándose la calificación más alta y la más baja. Los nombres de los vinos fueron impuestos por sus “creadores”

Primer lugar:
ST II (2)
José del Valle Rivas.
Coupage de 75% Shiraz. viñas de 20 años
y 25% Tempranillo. viñas de 65 años. Crianza en barricas de Allier y Nevers. Calificación 86.80 puntos

Segundo lugar:
Preferido
Ofelia Fernández de Guzmán
Coupage de 50% Tempranillo. viñas de 65 años y 50% Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 86.00 puntos

Tercer lugar:
Presagio.
María de Lourdes Rubalcava
Coupage de 80% Tempranillo. viñas de 65 años, y 20% de Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 85.40 puntos.



Tercer lugar (empate):
Valquiria
Miguel Guzmán Peredo
Coupage de 60% Syrah. viñas de 20 años y 40% Merlot. viñas de 20 años. Crianza en barricas de Allier. Calificación: 85.40 puntos

Cuarto lugar:
Trabant ST
Roberto Quaas Weppen
Coupage de 75% Merlot. viñas de 20 años, y 25% Cabernet Sauvignon. viñas de 45 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 85.00 puntos

Quinto lugar:
Alba
Leticia Echeverría de Quaas
Coupage de 60% Merlot. viñas de 20 años, y 40% Tempranillo. viñas de 65 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación 84.00 puntos

Sexto lugar
Sinfonía
Patricia Amtmann
Coupage de 80% Merlot. viñas de 20 años y 20% Shiraz. viñas de 20 años. Crianza en barrica de Allier. Calificación: 83.80 puntos

Al concluir esta interesante cata de “vinos de autor”, saboreamos una magnífica cena, preparada por los dos chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El primer guiso fue Crema de espinacas con mousse de espárragos ,crocante de jamòn y avellanas tostadas, que acompañamos con el vino Gewürztraminer Reserve, cosecha 1991 (Appelation Alsace Controlée, elaborado por Jean Sipp, en Ribeauville, Alsace, France). Este vino, de diecinueve años de edad, se mostró espléndido, en cabal estado de salud enológica, y en extremo delicioso tanto en nariz como en boca.

El manjar principal fue Rib eye a la pimienta verde con papa al horno, maridado con el
Vino tinto Quinta de Tarsus, cosecha 1999. Es un monovarietal 100% Tempranillo, de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Es elaborado por Bodegas Tarsus, ubicadas en Anguix, Burgos, España. El melindre final fue Pastelito de chocolate y helado de vainilla, que armonizó muy bien con el vino blanco inicial.

CATORCE CATAS EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO

Bien es cierto que allí los dioses habitan, pues
no es un lugar propio para los hombres
Rudyard Kipling

¿Qué otro placer en este mundo puede ser
tan elevado, precioso y perfecto como
ascender una montaña?. Toda excursión
alpina será siempre fuente de supremos placeres
y vivas alegrías para nuestros sentidos.
Conrad Gesner

Somos unos pocos privilegiados en medio
de millones de seres, quienes jamás contemplarán
las maravillas de las montañas.
Walter Schiller



El Grupo Enológico Mexicano ha realizado, al día 23 de marzo de 2010, ciento ochenta y siete catas “ciegas”, desde el mes de enero de 1995.. De este número ---hasta el 22 de noviembre de 2009---, han tenido lugar catorce degustaciones en la alta montaña. La primera tuvo lugar el domingo 5 de noviembre de 2004, a una altitud de 3.835 metros sobre el nivel del mar, en un paraje próximo al sitio denominado “La Joya” (cuya posición geográfica fue de 19°07’57.2’’ Latitud Norte y 98°39’58.7’’ Longitud Oeste), donde usualmente comienzan las ascensiones a la Iztaccíhuatl ---palabra en lengua náhuatl que se traduce como “Mujer Blanca”---, una hermosa cumbre nevada de 5.286 metros de altitud. A partir de ese momento se sucedieron estas degustaciones en diversos lugares de las montañas de México.

Seis catas han sido celebradas en el interior del extenso cráter del volcán Nevado de Toluca ---llamado por los antiguos mexicanos Xinantécatl---, que mide kilómetro y medio de ancho y está abierto al Este. Es elíptico y está dividido en dos semicráteres, ocupados por dos lagos de cristalinas aguas, El más extenso tiene el nombre de “Lago del Sol”, a 4.209 metros de altitud. Mide setecientos veinticuatro metros de largo, en dirección NNE-SSW, por cuatrocientos veintiocho metros de ancho. Su ancho promedio es de casi 300 metros. El lago menor es llamado “Lago de la Luna”, a 4.1216 metros de altitud. Estos dos hermosos recintos lacustres ---considerados los más altos de Norteamérica, de acuerdo a lo que aparece en una relación, publicada en internet, de los treinta lagos más altos en el mundo--- están divididos por un domo de cien metros de altura. Esta montaña se localiza a ochenta kilómetros de la ciudad de México. Su ubicación geográfica es la siguiente: 19° 06’ 28.8’’ Latitud Norte, 99° 45’ 09.1’’ Longitud Oeste, y 19°10’8’’ Latitud Norte, 88°7’58’’.

Otras seis degustaciones --incluida la primera— han tenido por escenario hermosos parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl (19° 03’ Latitud Norte, 98° 38’ 08’’ Longitud Oeste), a una distancia aproximada de noventa y cinco kilómetros de la ciudad de México, en altitudes próximas a los 4.000 metros. Las dos catas “ciegas” restantes han sido denominadas por mí “las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante”. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59’ Latitud Norte, 97° 18’ Longitud Oeste.

En todas las ocasiones los vinos han estado contenidos ---en sus respectivos envases de vidrio--- dentro de bolsas de gruesa tela, ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS (siglas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

La finalidad principal de estas singulares catas “ciegas” de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos ---es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida--- , y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En esos lugares (donde se puede hablar, en estricto apego a la certeza, de que existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este punto la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

Al hablar de la “alta montaña” comenzaré por decir que esa expresión debe ser tener cierta precisión. En la cadena montañosa de los Alpes ---sistema orográfico de Europa central que se extiende en forma de arco por mil doscientos kilómetros, con una anchura de 250 kilómetros--- , a través de ocho países: Italia, Francia, Suiza, Austria, Alemania, Eslovenia, Mónaco y Lichtenstein, la alta montaña comienza a una altitud aproximada de 3.000 metros sobre el nivel del mar, y la cumbre más alta es el Monte Blanco, que se eleva a 4.810 metros. En esta imponente cadena alpina hay 128 montañas de más de 4.000 metros de altitud. La palabra Alpes proviene del vocablo celta que significa, en términos generales, montaña escarpada.

En la Cordillera de los Andes, espectacular macizo montañoso que se extiende en América del Sur por siete mil quinientos kilómetros, desde Venezuela hasta Patagonia, cruzando siete países: Venezuela, Colombia, Ecuador, Bolivia, Perú, Chile y Argentina. En ese espectacular cordón orográfico existen ciento dos montañas de más de 6.000 metros sobre el nivel del mar, y ochocientas cincuenta y cinco cuya altitud es superior a los 5.000 metros.

La alta montaña principia, en términos generales, a los 4.000 metros de altitud. La montaña más alta es el Aconcagua, de 6.962 metros sobre el nivel del mar, ubicada a una distancia de ciento noventa kilómetros de la ciudad de Mendoza. Este picacho andino es el más alto de Argentina, del continente americano y la más alta del mundo fuera del continente asiático. La palabra Andes, proviene del término aymará “anta”, que significa cobre. Se dice que a la puesta del sol las cordilleras andinas tienen una coloración rojiza, como el cobre. Otros lingüistas aseguran que el vocablo Andes proviene del término“anti”, que significa montaña elevada. Aconcagua es una palabra de origen quechua: ackon cahuak, que significa “centinela de piedra”. Otros lingüistas dicen en lengua aymará quiere decir “monte nevado”.

Las montañas más altas de los siete países comprendidos en la Cordillera de los Andes, son las siguientes:

Argentina: Aconcagua: 6.962 metros
Bolivia: Sajama: 6.548 metros.
Chile Ojos del Salado: 6.893 metros
Colombia: Cristóbal Colón: 5.800 metros
Ecuador: Chimborazo: 6.267 metros
Perú: Huascarán: 6.768 metros
Venezuela: Pico Bolívar: 5.007 metros

En el Himalaya, un colosal sistema montañoso asiático, que cruza cinco países: Bután, India, Tibet, Nepal y Paquistán, y se extiendo por mas de dos mil ochocientos kilómetros, donde hay más de quinientos treinta picos cuya altura es superior a los 6.000 metros (son más de 100 montañas las que superan los 7.200 metros y 14 sobrepasan la altitud de 8.000 metros), la cumbre más alta es el Everest, de 8.8.48 metros. En este maravilloso cordón montañoso se considera que la alta montaña empieza a los 5.000 metros. La palabra Himalaya, del idioma sánscrito, se deriva de las voces “hima”, que se traduce como nieve; y “alaya”, que significa mansión. La montaña llamada Everest tiene la denominación de Sagarmatha, en lengua nepalesa, Tiene el significado de “el gran removedor del mar de la existencia”. Entre los tibetanos esa montaña recibe el nombre de Chomolungma, que se traduce como “la más sublime divinidad”, y también como “diosa madre de la Tierra”.

Las ascensiones al Everest comienzan, generalmente, en la ciudad de Katmandú, la capital del Nepal, ubicada a 1.317 metros sobre el nivel del mar. A una distancia de 51 kilómetros se localiza el Everest, y el campamento base está situado a los 5.456 metros de altitud. Los montañistas británicos, quienes llegaron a la cima en mayo de 1953 --en la primera ascensión a esta cumbre del Himalaya--, tardaron treinta y dos días en la marcha de aproximación al campamento base, y 18 días en retornar desde este punto a Katmandú. Un nutridísimo contingente de porteadores y de serpas, así como un verdadero ejército de yaks, cargó la pesadísima impedimenta, de más de quince toneladas, de la expedición montañista británica. Actualmente los montañistas que encaminan sus pasos a las cumbres más altas del Himalaya (especialmente a los catorce picachos denominados “los ocho miles”) suelen evitar la marcha a pie a Lukla ---a 2.860 metros---, utilizando un pequeño avión que reduce el recorrido de siete días a solo media hora en el vuelo aéreo.

En un artículo médico publicado el 31 de agosto de 1963, en La Prensa Médica Mexicana, cuyo título es “Mal de montaña: fisiopatología y profilaxis”, escribí que fue el misionero jesuita José de Acosta --autor de la crónica titulada Historia Natural y Moral de las Indias— el primero en hacer referencia a los efectos de la altitud sobre el organismo humano, al observar que él mismo, al igual que sus compañeros (quienes recorrían algunos parajes andinos), experimentaba una serie de trastornos orgánicos atribuibles al enrarecimiento del aire y a la falta de oxígeno. A ese estado caracterizado por dolor de cabeza, debilidad, inapetencia, sensación de mareos y falta de fuerzas le dio el nombre de “mal de montaña”. Los aborígenes de esos elevados lugares llamaban “soroche”, y también “puna”, a esa condición orgánica ocasionada por la falta de aclimatación a la altitud. Esta desagradable sensación no aparece a la misma altura en los tres sistemas montañosos líneas arriba mencionados. En los Alpes se instala entre los 3.000 y los 3.500 metros. En los Andes, es ostensible entre los 4.000 y los 4.500 metros. Mientras que en el Himalaya comienza a aparecer entre los 5.000 y los 5.500 metros. Las molestias desaparecen manteniéndose en reposo, o bien con un cierto periodo de aclimatación.

Concerniente también a una cata en la alta montaña, diré que a finales de mes de noviembre de 2009 el Diario Uno de Mendoza, Argentina, publicó la siguiente nota periodística, que fue repetida luego en varios boletines on-line, referente a una degustación de vinos en el campamento base del Aconcagua, que se llevaría a cabo a finales del mes de enero siguiente. A la letra asienta esa comunicación lo siguiente: “La expedición al Coloso de América será en enero, y parte del periplo incluye la cata de 200 vinos (degustación donde se presentarán los mejores vinos de la industria vitivinícola). en el campamento de Plaza de Mulas. También se rodará un documental sobre los refugios. “Aconcagua, ritual del vino” será la segunda degustación de vinos que se hará en el Coloso de América, durante enero de 2010, en el campamento Plaza de Mulas, a 4.350 metros de altitud (en varias fuentes de información he encontrado que la altitud de ese paraje andino es de 4.260 metros sobre el nivel del mar), con más de 200 vinos y en honor al Bicentenario. Los participantes extranjeros deberán contar con ocho días –seis los mendocinos– para adentrarse en el corazón de la Cordillera de los Andes. En total hay 60 plazas disponibles, que para completarlas no sólo hará falta tiempo sino dinero, ya que la travesía costará mil dólares por persona, con todos los servicios incluidos, entre ellos el guía”.
“Aconcagua, Ritual del Vino”, llegará a Plaza de Mulas, en el corazón de la cordillera de los Andes, a ofrecer a los glaciares, su agua hecha vino. Dejaremos testimonios en esta ofrenda del trabajo del viñatero, los sueños de nuestros abuelos cuando contemplaban las alturas pidiendo agua para sus viñedos y parrales, para plantar las cepas, criar sus hijos. Esta tierra recibió el sudor, las lágrimas... Hoy queremos regresar este esfuerzo hecho vino al Aconcagua., tal como lo hicieron nuestros antepasados, los Incas (subrayado por mí), para agradecerle a la madre tierra los favores recibidos”.
Hasta aquí esa nota de prensa, a la cual yo agrego que no eran los incas (el nombre correcto de ese grupo étnico, de tanta pujanza en la época prehispánica, es quechua) quienes habitaron, en el siglo XV, esa región próxima a Mendoza (cuya altitud sobre el nivel del mar es de 747 metros), sino los Huarpes, también llamados Warpes, que moraban en las Provincias de San Luis, Mendoza y San Juan..Y ya que se trata de recordar a los primitivos habitantes de Argentina, conviene recordar que en el siglo XIX transcurrió la existencia de un militar tristemente célebre, el general Julio Argentino Roca, quien con su “campaña del desierto” aniquiló a la población aborigen del sur de Argentina, entre otros a los de la etnia chónik, quienes fueron llamados “patagones” (debido al enorme tamaño de las huellas ---así lo suponían los recién llegados--- dejadas por sus botas en los helados páramos donde habitaban), por los españoles que llegaron en el siglo XVI a esas tierras.
En los primeros días de febrero de este año solicité informes de esta degustación, y recibí una nota, publicada en internet, que a la letra dice: “Se trató de una degustación de vinos en el campamento base del Aconcagua. Un grupo de artistas y de amantes del vino concretó el trekking (sic) hasta la base del cerro, donde, a través de una cata y un espectáculo, buscaron promover la cultura y el turismo de la provincia. La primera degustación de vinos en altura, llamada, “Ritual del vino” se realizó ayer en el campamento base del Aconcagua, Plaza de Mulas, a 4300 metros sobre el nivel del mar. Además de decenas de vinos que fueron degustados, hubo un espectáculo artístico y se presentó una escultura”
Cabe hacer la aclaración de que en ese boletín de internet contemplé varias imágenes donde aparecen algunas personas ---de ninguna manera un contingente numeroso que hubiese participado en una cata organizada de vinos--- bebiendo directamente de la botella, circunstancia ésta que de ninguna manera puede ser llamada cata formal de vinos. Y de la cata de 200 vinos, programada inicialmente, todo quedó en la “degustación de decenas de vinos”. Este hecho me hizo recordar la fábula de Esopo (un fabulista griego del siglo VI a.C.), referente al “Parto de los Montes”, recreada en el siglo XVIII por el escritor español Félix María Samaniego.

En la vigésimo novena cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano--- Miguel Guzmán Peredo, director general de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del tema Catorce catas en la alta montaña de México, e hizo pormenorizada referencia a lo que en los párrafos anteriores ha quedado asentado, agregando que existen únicamente dos parajes en el mundo, por arriba de los 4.581 metros del volcán Sierra Negra, de México (en donde el Grupo Enológico Mexicano ha hecho dos catas “ciegas” de vinos), a los cuales se puede llegar a bordo de un vehículo motorizado rodante con la finalidad de celebrar una degustación de vinos. Uno es la planicie tibetana, a una altitud de 5.072 metros, por donde transita el ferrocarril que sale de la ciudad de Xining, capital de la provincia china de Qinghai, rumbo a Lhasa, la capital del Tibet.. El otro es el paso carretero y de ferrocarril (esta vía férrea por muchos años fue llamada “la mas alta del mundo”) de Ticlio, en Perú, a 4.828 metros sobre el nivel del mar.

Al concluir esa disertación acerca de las catas de vinos en la alta montaña mexicana, el licenciado Manuel Tapia, representante en México de la empresa Cork and Spirits (distribuidora en nuestro país de los magníficos vinos argentinos de la marca “Eco de Tango”) hizo referencia a esos caldos, elaborados en Mendoza, Argentina, por el doctor en enología Pablo Cabello. La descripción organoléptica de los dos vinos degustados: Chardonnay Reserva, cosecha 2009, y Malbec Reserva, cosecha 2006, fue hecha por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes, quienes ponderaron las excelentes cualidades visuales, olfativas y gustativas de ambos vinos.

A continuación fue servida una deliciosa cena, preparada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú, los chefs del restaurante “Bistro 235” (la sede permanente de varias de las presentaciones del mencionado grupo). La entrada fue una Ensalada caprese con alcachofa, pesto y vinagre balsámico. El platillo principal fue Esmedregal en entomatado con almendras, cuyo maridaje fue con ambos vinos. El postre consistió en Profiteroles rellenos de helado de café.

UN "ENCUENTRO" CON LOS VINOS YLLUM, DE ARGENTINA

Una centuria antes de que los conquistadores españoles llegaran a suelo argentino, habitaba en la región hoy en día llamada Cuyo, que comprende las Provincias de Mendoza, San Luis y San Juan, un grupo aborigen denominado Huarpe (otros lingüistas lo llama Warpe), que hablaban la lengua Allentiac. Esos individuos acostumbraban, a diferencia de los antiguos mexicanos de los tiempos prehispánicos, lucir largas barbas y poblados bigotes. Tengo conocimiento que en esa lengua el vocablo Yllum significa “punto de encuentro donde se reunían los hombres, una vez finalizadas las cacerías”. Este término, Yllum, es la marca de los vinos de alta clase de la Bodega Palo Alto, de Tupungato.
Esta bodega está ubicada en el Distrito de Cruz de Piedra, en el Departamento de Maipú, en la Provincia de Mendoza. Me parece conveniente señalar que Maipú es el principal Departamento productor de vino en la región vitivinícola de Cuyo. La bodega fue fundada en 1999 por Santiago Antognolli, y es una empresa familiar dedicada a elaborar vinos con calidad incuestionable, y para ello concentra su atención en los vinos de categoría Premium. La bodega es un edificio tradicional de principios del siglo XX, con paredes altas de adobe (barro), altos techos de caña y bodegas subterráneas para almacenamiento de botellas y barricas. Tres son las líneas de vinos que produce: Amadores, Coirón e Yllum.
Los vinos de la categoría Yllum han sido muy bien calificados por la revista Wine Spectator, y han sido galardonados en diversos certámenes internacionales. El Yllum Pinot Noir, cosecha 2007, recibió Medalla de Plata en el Concours Mondial de Bruxelles, de 2008.. El Malbec cosecha 2005, obtuvo Medalla de Oro en el mismo concurso. El .vino Yllum Torrontés, cosecha 2009, alcanzó Medalla de Bronce en el certamen denominado Hong Kong International Wine & Spirits Competition, de 2009. Por lo que respecta al Grand Reserve Blend, cosecha 2005, mereció Medalla de Bronce en esa misma ocasión.
La Bodega Palo Alto exporta crecidas cantidades de vino a los siguientes países: Alemania, Bélgica, Brasil, Canadá, Colombia, Dinamarca, Estados Unidos de América, Perú, México y Suiza.
Considero sumamente interesante transcribir un párrafo de Wikipedia, donde leí algunos asuntos pintorescos acerca del vino en Argentina --y su denominación, cuando se trata de vinos ordinarios---: “El vino más tradicional entre los argentinos es (por su coloración) el del tipo llamado vino tinto, de mucho cuerpo y bastante astringente, hasta el punto de ser llamado coloquialmente, en cuanto sea "común", quebracho por su astringente rusticidad al paladar (en efecto, poseen, como el quebracho, mucho tanino). En la segunda mitad del siglo XX lograron un ligero avance entre los estratos medios los llamados "vinos rosados", que resultaron ser de un bouquet intermedio entre los intensos y ásperos vinos tintos (popularmente llamados: "totíns" o "tintardos" ) y los más suaves vinos rojos del tipo "clarete" italiano, o incluso los muy suaves al paladar, aunque en ocasiones de alta graduación alcohólica, vinos blancos. Durante la segunda mitad del citado siglo XX los vinos blancos "comunes" se generalizaron en gran parte de la población, debido a su mayor aceptación al paladar, pero esta generalización conllevó a una negligencia en su elaboración, negligencia de la cual se libraron los excelentes y originarios vinos torrontés, de color melado, gusto agradable y frutado, excelente aroma y bastante fuerte espíritu en cuanto a graduación alcohólica”.
Otros pormenores respecto al vino tinto son los siguientes: en lenguas latina Russus tiene el significado de rojo, y en francés antiguo Rousset es el diminutivo de Rous. Este vocablo equivale a “rojito”. Y por lo que concierne al envase (usualmente protegido por una cubierta de paja o mimbre, y en la actualidad de plástico), que hace algunas décadas era muy utilizado en Argentina para envasar el vino ordinario, llamado, como ya señalé, quebracho , recibe el nombre de Damajuana, que era una garrafa de grueso vidrio que puede contener hasta cinco galones, casi veinte litros de Tintardo
Cabe agregar que en el argot hablado en Buenos Aires, denominado Lunfardo, la palabra quebracho equivale a vino ordinario..Y que a un vino de poca monta se le llama “tintillo”. Esta voz me recuerda el vocablo “vinillo”, utilizada en España para hacer referencia a un vino ligero, de no grandes cualidades. Otra palabra, ésta Tintorrro, sirve en España para designar a un vino ordinario, al cual si es de mínima expresividad enológica entonces se le da el nombre de vino “peleón”. Finalmente diré, a este particular, que antaño en España a un vino mediocre se le llamaba “vinazo”, vocablo que designaba, peyorativamente, a un vino de pasto, ordinario, de baja calidad. Actualmente existe cierta tendencia a emplear este término al referirse en forma elogiosa, encomiable, a un vino de magnífica estructura en cuanto a su aroma y su sabor.
La cata “ciega” mensual número 187 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al 23 de marzo de 2010, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados nueve vinos de la Bodega Palo Alto, de la categoría Yllum.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,
Alejandra Vergara, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Valentín Campos Ramírez, Philippe Seguin, Darío Negrelos, Luis Juan de Paz, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos
1.- Sauvignon Blanc Yllum. Reserve. Cosecha 2009. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. Permanece dos meses en tanques de acero inoxidable. Calificación: 83.63 puntos. Precio: $ 360.00

2.- Chardonnay Yllum Reserve. Cosecha 2009. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Permanece dos meses en tanques de acero inoxidable. Calificación: 82.38 puntos. Precio: $ 360.00

3.- Torrontés Yllum, cosecha 2009. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Torrontés. Permanece en tanques de fermentación dos meses antes de salir a la venta.Calificación: 81.38 puntos. Precio: $ 319.00

Vino rosado:

Satomi, cosecha 2009. 13.2 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec.Calificación: 82.50 puntos. Precio: $ 348.00.

Vinos tintos:

1.- Malbec / Cabernet Sauvignon/ Merlot Yllum Grand Reserve. . Cosecha 2005. 14.0 % Alc. Vol. Coupage de 60% Malbec y 20% Cabernet Sauvignon y 20% Merlot. . Crianza en barricas nuevas de roble francés y americano durante catorce meses.. Posterior guarda en botella durante doce meses. Calificación: 87.73 puntos. Precio: $ 551.00

2.- Malbec Yllum Reserve. Cosecha 2006. 14.5 % Alc.Vol. Monovarietal 100% Malbec.. Crianza en barrica nueva de roble francés y americano durante nueve meses. Posterior guarda en botella durante seis meses Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 360.00

3.- Malbec Oak Yllum, Cosecha 2005. 13.8% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec.. Crianza de cuatro meses en barrica de roble francés y americano. Posterior guarda en botella de seis meses. Calificación: 85.38 puntos. Precio: $319.00.

4.- Cabernet Sauvignon Yllum. Reserve. Cosecha 2006. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barricas nuevas de roble francés y americano durante nueve meses. Posterior guarda en botella de seis meses. Calificación: 85.25. puntos. Precio: $ 360.00

5.- Pinot Noir Yllum Reserve. Cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Noir. Crianza en barricas nuevas de roble francés y americano durante seis meses.. Posterior guarda en botella durante cinco meses. Calificación: 80.50 puntos.
Precio: $ 360.00

Los catadores eligieron “Mejor etiqueta” y “botella más bella” la del vino la del vino Malbec / Cabernet Sauvignon/ Merlot Yllum Grand Reserve. Cosecha 2005 .

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú consistió en una entrada de Pimientos del piquillo rellenos de chipirones y jamòn serrano en salsa de su propia tinta, y como guiso principal Estofado de ternera y setas con arroz salvaje. El postre fue un delicioso Flan de Guayaba y sorbet de vainilla. Los vinos con los que maridamos tan sabrosa cena fueron los siguientes: Torrontés, cosecha 2009, Pinot Noir Yllum, cosecha 2007, y Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grand Reserve, cosecha 2005.

A manera de colofón transcribiré el lema de la Bodega Palo Alto: “Porque el vino es una pasión, nos dedicamos apasionadamente a elaborar los mejores vinos”.

CATA DE VINOS DE ARGENTINA Y ESPAÑA

Si el vino viene, viene la vida.
Horacio Guarany

El viñedo de Argentina se extiende, en el hemisferio sur del continente americano, desde las tierras meridionales ubicadas en el paralelo de los 29 grados, hasta aquellas áreas septentrionales en el paralelo de los 42 grados. La Provincia de Mendoza es la principal región productora de vino, seguida por la de San Juan, si bien existen otras que, al presente, comienzan a adquirir creciente importancia, como Catamarca, La Rioja, Neuquen, Río Negro y Salta.
Por el gran volumen de producción de vino Argentina ocupa el quinto lugar mundial, después de Francia, Italia, España y Estados Unidos de América. Y por la cuantía de las exportaciones de esta dionisiaca bebida se halla ubicado en el séptimo lugar.
Por lo que concierne a los vinos de España me copiaré a mi mismo, al transcribir un párrafo ---tomado de una reciente y anterior cata con vinos peninsulares--, que a la letra dice: “El viñedo de España es el mayor del mundo, con una extensión superior a un millón de hectáreas (exactamente 1.200.000, al año 2009) dedicadas al cultivo de la uva. Por su producción de vino ocupa el tercer lugar, ya que fueron producidos ---en el año señalado--- tres mil ochocientos litros de vino, por atrás de Francia e Italia. El número de Denominaciones de Origen, sin contar la categoría Vinos de la Tierra, asciende a ochenta, enlistadas por orden alfabético desde las de Abona y Alella hasta las de Ycoden-Daute-Isora y Yecla”
En el portal de la .Denominación de Origen Ribera del Duero leo que ésta D.O. “incluye términos municipales de las provincias de Burgos, Soria, Segovia y Valladolid. Es una amplia zona de producción en la que los principales municipios vitivinícolas son los de Pedrosa del Duero, La Aguiera, Gumiel de Hizán, Aranda de Duero, La Horra, Roa, Peñafiel y Valbuena del Duero. En los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero domina una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País, excelente y muy similar a la Tempranillo. El vino tinto se obtiene con éxito en esta zona. Es un vino aromático, muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave, aterciopelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución. Las variedades de uva autorizadas por el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero son las siguientes: Albillo, en el caso de las uvas blancas, y dentro de las tintas la Tinta del País, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Malbec y Merlot”. Hasta aquí esa cita.
La D.O. Ribera del Duero comprende doscientas treinta y nueve bodegas, una de las cuales lleva por razón social Bodegas y Viñedos Lleiroso, S.A., sita en la población de Valbuena de Duero, en la Provincia de Valladolid, fundada en el año 2001. Su producción, exclusivamente de “vinos de élite” (elaborados con uvas procedentes de viñedos de más de cuarenta años de edad) es de doscientas mil botellas (poco menos de diecisiete mil cajas) al año. La producción estimada es de un noventa por ciento de vinos tintos, a base de la variedad Tinta del País, y el resto es de vinos rosados. Tomando en consideración. los factores climatológicos imperantes en los años recientes mencionaré que la cosecha 2002 fue considerada “muy buena”; la 2003, “excelente”, mientras que la 2004 fue clasificada como “muy buena”.
La cata “ciega” mensual número 186 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al 9 de marzo de 2010, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados cuatro vinos de las Bodegas y Viñedos Lleiroso, S.A. y tres más de Argentina, de la marca Eco de Tango, elaborados por Bodega A 73 316 en Lujan de Cuyo, Mendoza, para La Alquería, S.A..
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Gabriel Iguiniz, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Manuel Tapia, Philippe Seguin, Joaquín López Negrete, Roberto Quaas Weppen y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos

1.- Chardonnay Eco de Tango, Reserva. Cosecha 2009. 13.4% Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 186.00

Vinos tintos

1.- Malbec Eco de Tango, Reserva. Cosecha 2006. 13.5.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec..Calificación: 87.14 puntos. precio: $198.00.

2.- LL Lleiroso, cosecha 2004. 13.5.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza en barrica nueva de roble francés durante dieciocho meses.. Denominación de Origen Ribera del Duero. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $ 711.00

3.- Lvzmillar Roble, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo.. Denominación de Origen Ribera del Duero. Calificación: 86.86 puntos. Precio: $ 250.00

4.- Lvzmillar Crianza, cosecha 2004. 13.0 % Alc.Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Crianza en barrica nueva de roble francés durante doce meses. Denominación de Origen. Ribera del Duero. Calificación: 83.43 puntos. Precio: $ 388.00

4.- (Empate) Malbec / Cabernet Sauvignon Eco de Tango, Reserva. Cosecha 2006. 13.6% Alc. Vol. Coupage de 50% Malbec y 50% Cabernet Sauvignon. Calificación: 83.43 puntos. Precio: $ 198.00

5.- Reglar, cosecha 2004. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Tempranillo. Denominación de Origen Ribera del Duero. Calificación: 82.57 puntos. Precio: $ 190.00

Los catadores eligieron “Mejor etiqueta” la del vino LL Lleiroso.

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú consistió en las siguientes delicias. Crema de tomate con crutón de queso de cabra y Salmón a la plancha con pesto, azafràn y cilantro. Con el primer guiso degustamos el vino blanco Chardonnay Eco de Tango, y con el salmón bebimos dos vinos tintos: Malbec Eco de Tango y LL Lleiroso, lo que propició un excelente ,maridaje. El postre consistió en Tarta "tatin" de higos.

LOS VINOS DE LA DENOMINACION SOMONTANO, DE ESPAÑA

La Comunidad Autónoma de Aragón está ubicada en la parte septentrional de España, y se extiende desde la falda de los Pirineos hasta la Sierra de Javalambre. Limita con Navarra, La Rioja, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Valencia y Cataluña. Está integrada por las Provincias de Huesca, Teruel y Zaragoza, y en materia de vinos comprende cuatro Denominaciones de Origen: Calatayud, Campo de Borja, Cariñena, y Somontano, ésta última la que ha venido cobrando señalada importancia por la calidad de los vinos allí elaborados. Las bodegas productoras de los vinos de las tres primeras D.O. se localizan en la Provincia de Zaragoza, en tanto que los vinos de la D.O. Somontano se hallan en la Provincia de Huesca..
En el libro Atlas de los vinos de España, de José Peñín (Espasa Calpe, Madrid, 2000) leo que “No se puede hablar de las dos mil hectáreas de viñedos de hoy de esta Denominación de Origen, sin hacer referencia a dos nombres que rivaliza por mantener su prestigio, seguidos de cerca por un tercero, que son Viñas del Vero, Enate y Pirineos. En apenas diez años, el Somontano se ha inundado de variedades foraneas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Sauvignon Banc, Chenin Blanc y Gewurztraminer....Somontano es la Denominación de Origen más atractiva de los últimos años en nuestro país, y de notable eco en el mercado internacional. Somontano es el mejor ejemplo de cómo luchar para mejorar la calidad de cualquier nueva Denominación de Origen que quiera estar en la Europa del nuevo siglo”. .
De esta Denominación de Origen encontré en internet la siguiente información: “ Fue creada en 1984, y desde entonces ha evolucionado de forma positiva a través del campo de acción de Consejo Regulador, la aparición de nuevas marcas de vinos, la instalación de nuevas bodegas y el trabajo profesionalizado de los viticultores. Todo ello ha potenciado la consolidación y prestigio de esta zona vitivinícola.
“Somontano es una D.O con carácter dinámico que ofrece a los amantes del vino un producto único y diferente. Hoy en día esta viviendo un momento histórico marcado por la llegada de nuevas bodegas, la inversión en capital, el crecimiento en producción y comercialización y el reconocimiento a la calidad de sus vinos por parte de las guías especializada más prestigiosas y de los consumidores. La Denominación de Origen Somontano cuenta con 13 variedades de uva, tanto locales como foráneas, procedentes de más de 4700 hectáreas de plantación. Ellas son la materia prima de la que nacen sus excelentes vinos: Tintas: Moristel Tempranillo, Parraleta, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha tinta y Pinot Noir. Blancas: Macabeo, Garnacha blanca, Alcañón, Chardonnay y Gerwürztraminer. El número de bodegas adcritas al Consejo Regulador asciende a treinta y dos”

En la página oficial de la empresa Viñas del Vero leí que “Viñas del Vero se establece en Somontano a finales de 1986 con la adquisición de 530 hectáreas de terreno en Barbastro y otras poblaciones cercanas. Fue adquirido por Gonzalez Byass en 2008. Debe a su nombre a un río de la comarca de Somontano, al pie de los Pirineos, famoso por sus barrancos, gargantas y cañones. Los primeros vinos de la bodega aparecen en el mercado en la primavera de 1990 y son elaborados en una bodega experimental de Salas Bajas. En 187 la empresa había adquirido la fina ‘San Marcos’ par la construcción de la nueva bodega que inauguraría en julio de 1993. En ella se desarrolla todo el proceso de elaboración, desde la selección de la vendimia hasta la crianza y el embotellado.

“Esta nueva bodega está equipada con la más moderna tecnología vinícola, que respeta el proceso natural de elaboración y asegura un perfecto control de las condiciones ambientales y de higiene. La característica más destacable es su disposición en vertical, con un desnivel de más de 12 metros. Las uvas vendimiadas llegan a la bodega por su parte más alta, donde se seleccionan. A partir de entonces, la fuerza de gravedad, el correcto seguimiento de cada momento del proceso y por qué no reconocerlo, la dos de ‘magia’ que siempre acompaña a la creación de los grandes vinos, son los principales aliados. Viñas del Vero no utiliza bombas ni otros procedimientos mecánicos que podrían resultar agresivos para el trasiego de uvas y mostos. Cuenta con doscientos cincuenta depósitos de acero inoxidable y con ocho mil barricas de roble americano y francés. Su producción es de seis millones de botellas al año”

Los vinos elaborados por la empresa Viñas del Vero están comprendidos en cuatro categorías: vinos jóvenes (Blanco, Rosado y Tinto), de Crianza (son varietales con reposo en barrica), de Colección (Gewürztraminer, Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Syrah) y de Autor (Gran Vos Reserva y Clarión)
La cata “ciega” mensual número 185 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el martes 23 de febrero, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados seis vinos de la marca Viñas del Vero, de la Denominación de Origen Somontano.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Mercedes Caño, Mauricio Romero, Luis Juan de Paz, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas, Rafael Fernández, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos

1.- Viñas del Vero Gewurztraminer, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Gewürztraminer. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, . Calificación: 86.13 puntos. Precio: $ 200.00

2.- Viñas del Vero Blanco, cosecha 2007. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Macabeu y Chardonnay. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, . Calificación: 82.50 puntos. Precio: $ 190.00

3.- Viñas del Vero Clarión, cosecha 2004. 13.0% Alc. Vol. “Selección de nuestras mejores uvas blancas de nuestros mejores pagos”. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, . Calificación: 82.38 puntos. Precio: $ 251.00

Vinos tintos

1.- Viñas del Vero Gran Vos Reserva, cosecha 2003. 14.0% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y otras.. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés (Allier). Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, Calificación: 88.63 puntos. Precio: $ 360.00

2.- Viñas del Vero Crianza, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Tempranillo y 40% Cabernet Sauvignon. Crianza de ocho meses en barrica de roble americano. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, Calificación: 86.25 puntos. Precio: $ 158.00

3.- Viñas del Vero Ecológico, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de Garnacha y Syrah. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 150.00

4.- Viñas del Vero Tinto, cosecha 2008. 13.0% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Merlot. Breve paso por barrica de roble americano. Denominación de Origen Somontano. Bodegas Viñas del Vero. Barbastro, Huesca, España, . Calificación: 82.63 puntos.
Precio: $ 106.00

Salta a la vista la magnífica relación calidad/precio de estos caldos, dos de los cuales superaron los 85 puntos, quedando, por ello, incluidos en la categoría de “muy buenos”, de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano. Los cinco vinos restantes rebasaron los ochenta puntos, y quedaron ubocados en el renglón de “buenos” vinos.

Los catadores eligieron “Mejor etiqueta” la del vino Viñas del Vero Crianza, y “Mejor botella” la del vino Viñas del Vero Gewürztraminer.

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú consistió en las siguientes sabrosuras: como entrada una magnífica Ensalada Cesar con cogollos y pimientos del Piquillo, y costra de Parmesano, que armonizó muy bien con el vino blanco Viñas del V ero Clarión, cosecha 2004. El manjar principal fue Filete de res en salsa de mostaza al estragòn, con papitas y espárragos, cuyo maridaje fue con los vinos tintos Viñas del Vero Crianza, cosecha 2004 y con el excelente vino tinto Viñas del Vero Gran Vos, cosecha 2003. El melindre final fue Crème bruleè de cajeta, con frambuesas.

CATA DE VINOS DE ESPAÑA

DE LAS ISLAS BALEARES, PAIS VASCO, MURCIA Y TORO

No hay mejor refrán que buen vino y buen pan.
Proverbio español.

Vizcaya es tan pequeña que no se ve en el mapa.
Pero bebiendo vino nos conoce hasta el Papa.
Canción popular vizcaína

El viñedo de España es el mayor del mundo, con una extensión superior a un millón de hectáreas (exactamente 1.200.000, al año 2009) dedicadas al cultivo de la uva. Por su producción de vino ocupa el tercer lugar, ya que fueron producidos ---en el año señalado--- tres mil ochocientos litros de vino, por atrás de Francia e Italia. El número de Denominaciones de Origen, sin contar la categoría Vinos de la Tierra, asciende a ochenta, enlistadas por orden alfabético desde las de Abona y Alella hasta las de Ycoden-Daute-Isora y Yecla.
Los vinos más renombrados de España son, sin lugar a duda, los de las Denominaciones de Origen Rioja, Ribera del Duero y Jerez, a los cuales se suman aquellos elaborados en Cataluña y Galicia. A más de las cinco anteriores vienen cobrandpo renombre los vinos de las D.O. Rueda, Toro y Bierzo. Pero es prudente señalar que, entre muchas otras regiones vienen cobrando notoria importancia los vinos de las Islas Baleares, del País Vasco y los de Toro, a los cuales dedico ahora esta breve crónica.
El archipiélago de las Islas Baleares está formado por cinco islas: Mallorca, Menorca, Ibiza, Formentera y Cabrera. La producción más cuantiosa es la de Mallorca, donde se ubican las únicas dos denominaciones de origen de este archipiélago, Binissalem-Mallorca y Pla i Llevant.
En la documentada obra Los vinos de España (Ediciones Castell, Madrid, 1984), del cual es autor Miguel A. Torres (propietario de la prestigiada Bodega Miguel Torres, de Cataluña, y uno de los grandes impulsores de la vitivinicultura en España), queda consignado que “ Si bien la viticultura ha conocido cierta regresión en las Baleares, todavía 4.500 hectáreas se hallan dedicadas a la explotación vinícola, y en años normales se obtienen unos 163 mil hectolitros de promedio. Existen tres zonas principales: Felanitx, Binisalem y la zona oeste, siendo la primera la más importante. En el resto del archipiélago hay algunos viñedos diseminados en las islas de Ibiza, Formentera y Menorca. Los vinos son tintos, en su gran mayoría, y proceden de las cepas Fogoneu, Callet y Manto Negro, principalmente. Los blancos se elaboran a partir de las variedades Prensal Blanco (Moll), Pepita de Oro, Calop Blanco, Moscatel, Agamusa, Quigat, Vinater y Xarel-lo”
Otro libro ---editado hace dos décadas--- que hace referencia a los vinos mallorquinos es Viajes por los vinos de España (Plaza & Janes Editores; Sirven Grafic, S.A., Barcelona, 1989), de los autores Andreu Parra y Miquel Sen. Allí se menciona, en el capítulo titulado “Mallorca: los escasos vinos del Paraíso”, que “Las tres islas baleares son productoras de vino. Sin embargo, tanto en Menorca como en Ibiza, la producción es mínima, y se destina casi en tu totalidad al consumo doméstico de los propios agricultores. En Ibiza se elabora un vi de pagés y, aunque los propios agricultores están orgullosos de él, es preciso reconocer que está, desgraciadamente, lejos de alcanzar las mínimas cotas de calidad. Sólo en Mallorca puede hablarse de una aceptable producción vinícola, destinada por completo al consumo interno. La vid llegó a Mallorca durante la dominación romana. Cayo Plinio Segundo, en su Naturalis Historia, ya habla de los vinos baleares, e incluso llegó a compararlos con los mejores caldos de Italia”
En otro libro, de publicación más reciente ( El pequeño Larousse de los vinos, Ediciones Larousse, S.A. de C.V.; México, D.F., 2007), queda asentado que “El vino más septentrional de España es elaborado en la región autónoma del País Vasco, compuesto por tres provincias: Vizcaya y Guipúzcoa, en el norte, y Álava, en el sur. Dos de las tres D.O. vascas se ubican en las provincias del norte; Bizkaiko Txakolina y Getariako Txakolina. Sobre el Golfo de Vizcaya el clima es marítimo, y las viñas están plantadas a los pies de las colinas, en suelos aluviales. Se elabora un vino blanco, seco, fresco y afrutado (90% de la producción), y a veces criado sobre lías, y un tinto ligero con las cepas locales: Hondarribi Zuri (blanca) y Hondarribi Beltza (tinta), ambos en estilo joven. El vino blanco se bebe como aperitivo, y acompaña en general a la cocina vasca, a base de pescados y mariscos. La pequeña D.O. Arabako Txakolina nació en 2002 en la provincia de Álava.”
De los vinos de las islas Baleares no hay mención en el libro mencionado..
Información más reciente acerca de estas Denominaciones es la que leí en un portal de internet, donde da a conocer que “La D.O. Binissalem-Mallorca se extiende al norte-este de la de la ciudad de Palma. La uva autóctona tinta Manto Negro es la más difundida. En cuanto a variedades blancas, la también local Moll es mayoritaria. Los vinos que actualmente se hacen poseen una marcada personalidad y notable calidad gracias al empleo de variedades de uvas nativas, aunque los caldos más modernos se están elaborando a partir de la mezcla con variedades extranjeras (francesas o peninsulares). Eso sí, estas variedades foráneas (Cabernet Sauvignon y Syrah, en mayor medida) quedan como complemento y, si fuera necesario, refuerzo de las autóctonas (Manto Negro y Callet principalmente), que son las que están demostrando un tremendo potencial para la crianza, lo que sugiere que esta zona podrá producir excelentes vinos en el futuro. Las bodegas más innovadoras aplican el criterio de Château en sus explotaciones vinícolas : viña y bodega en una misma propiedad. Elaboran vinos tintos (jóvenes o crianzas), rosados, blancos y espumosos.”La D.O. Plà i Llevant se sitúa en Centro y en el E de la Isla de Mallorca. Aunque en los últimos tiempos se han introducido variedades tintas procedentes de la península (Tempranillo o Monastrell) y de otros países (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah), son las uvas autóctonas, como Callet, Fogoneu y Manto Negro, las que marcan el carácter de estos vinos, elaborados con buena y adecuada tecnología. Son vinos tintos que se caracterizan por su intensidad de color y aromas complejos de frutas. En la boca los taninos son suaves y con una acidez equilibrada, que dan en su conjunto una sensación de frescor. En cuanto a los vinos blancos, destacan los de uva Chardonnay, especialmente los fermentados en barricas de madera, con aromas muy marcados de frutas tropicales, así como aromas lácticos y a vainilla. También se hacen moscateles secos, que ofrecen aromas florales. Los vinos blancos procedentes de variedades Prensal Blanc, Parellada y Macabeo, presentan aromas de frutas ácidas. Cuando los vinos son fruto de combinaciones de estas variedades el resultado es un complejo conjunto de aromas muy frescos al paladar”. Otra información acerca de estos vinos de la Denominación de Origen de Binissalem-Mallorca y de la Denominación de Origen Vi del Pla i Llevant., y de las uvas aborígenes con las cuales están elaborados, permite saber “Se trata de las variedades llamadas Callet, Manto Negro y Prensal Blanco (igualmente tiene el nombre de Moll). Más concretamente, en el caso de los vinos de la Denominación de Origen Binissalem, estos son elaborados principalmente con uvas de las variedades autóctonas Manto Negro y Moll, mientras que en el caso de los vinos de la Denominación Pla y Llevant, intervienen más variedades negras: Callet, Fogoneu, Ull de Llebre, Manto Negro, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, a más de las variedades blancas: Chardonnay, Moll, Macabeo, Parellada y Moscatell. Sin embargo, ninguna de las variedades antes mencionadas (Callet, Manto Negro y Prensal Blanco) había sido hasta ahora suficientemente caracterizada. No se había analizado su variabilidad genética y no se habían seleccionado los genotipos que podrían dar mejor resultados de cara a la cosecha; es decir, nadie había hasta ahora realizada una selección clonal”.
En Wikipedia consignan que “la cepa Callet es una cepa de uva tinta (Vitis vinifera) originaria de la isla de Mallorca, en España. Es una planta rústica y poco vigorosa, pero de alto rendimiento (sobrevivió a la "crisis" de la filoxera posiblemente por su alta producción). Tiene racimos de tamaño medio y compactos. Las bayas son de tamaño grande y forma redonda. Produce vinos de baja graduación, teniendo problemas para superar los 12'5º de alcohol probable y baja coloración, salvo en casos excepcionales en que las practicas culturales, terreno y clima (terroir) permiten obtener vinos de alta expresión. En cualquier caso presenta un aroma peculiar muy interesante a nivel enológico”.
Por lo que concierne a los vinos del País Vasco diré que existen tres Denominaciones de Origen, que llevan los siguientes nombres: de Álava-Arabako Txakolina, de Vizcaya-Bizkaiko Txakolina y de Getaroa-Geriako Txakolina. El vino llamado Txakoli es un vino blanco, de graduación alcohólica reducida –oscila entre los 10 y lois 12---, de características organolépticas definidas en cuanto a su aroma afrutado, de discreta acidez y sabor agradable. “Es un vino muy característico y diferenciado con personalidad propia, por lo que se encuentra entre los productos más tradicionales de Euskal Herria.. Cabe destacar que es fundamentalmente blanco, aunque también se producen en menor cantidad tintos y rosados conocidos también bajo el nombre "ojo de gallo".
De los vinos del País Vasco leí que son “Dos variedades autóctonas, la Hondarrabi Zuri y la Hondarrabi Beltza, las cepas que cultivadas en emparrados y en espaldera producen las uvas con las que se elabora el Txakoli. La denominación de origen Bizkaiko Txakolina incluye además en su reglamento la variedad Folle Blanche.
“Unas cuidadas vendimias a comienzos de otoño, buscando el equilibrio de azúcares y acidez, junto a una esmerada elaboración en virgen, con las más modernas tecnologías de prensado y de fermentación producen el Txakolí.
“El consumo de Txakoli ha aumentado considerablemente estos últimos años, debido a que se adecua perfectamente a las tendencias actuales de beber vinos ligeros, frescos y afrutados. Es el perfecto acompañante para todo tipo de mariscos, entrantes y pescados. Cabe destacar que al ser un vino que no pasa más de 30-40 días en la barrica, se debe beber a lo largo de la campaña.
“En lo que a las diferencias entre las denominaciones respecta, destaca el txakoli de Getaria que contiene más carbono y por lo tanto es algo más espumoso. Las denominaciones de Bizkaia y Araba son algo más tardías y mientras el clima de la primera es algo más oceánico por el impacto del mar, la denominación alavesa se produce en un clima más seco”.
De los vinos de la Denominación de Origen Toro, encontré esta información en la pagina oficial del Consejo Regulador de esa Denominación: “Desde tiempos remotos Toro está ligado al cultivo de las viñas y a la elaboración de vino. Su origen es anterior a los romanos, pues son numerosos los documentos que atestiguan el cultivo de la vid y su importancia económica en la ciudad y en su entorno. Durante la Edad Media fue muy apreciado y se le concedieron privilegios reales para su comercialización, como por ejemplo en la ciudad de Sevilla donde otros vinos estaban prohibidos por decisión real y el de Toro estaba permitido comercializarlo. . La artesanía y el comercio se benefició de la explotación comercial de los famosos viñedos. A partir del siglo XII la ciudad de Toro tuvo un gran auge constructivo, sobre todo entre los años 1730 y 1570. Es donde más huellas de edificaciones dejaron. Mucha influencia de todo lo que ocurría en la ciudad lo tuvo la comercialización del vino en América. Por las características que tenía el vino era el ideal para soportar la gran travesía del océano Atlántico. Con este vino se bautizó el Nuevo Mundo americano. Incluso se dice que el nombre de una de las carabelas de Colón, la llamada “la Pinta” se debe a un dicho de Toro de “vamos a tomar una pinta de vino”. También era un vino muy apreciado entre los peregrinos que se dirigían a Santiago de Compostela. A mediados de los años 70 del pasado siglo XX se empezó la remontada de este sector económico tan importante para Toro y su zona, culminando en el año 1987 con la creación de la Denominación de Origen “Toro”. Hoy es una de las Denominaciones de Origen españolas que más crece y sus vinos vuelven a ser como antaño: muy apreciados. Numerosas empresas vitivinícolas de otras zonas de España se han instalado en su Zona de Producción, comercializando el vino de Toro en España y en el extranjero”.
Por lo que concierne a los vinos de la Denominación de Origen Bullas diré que “la zona de producción está constituida por los viñedos ubicados en los municipios de Bullas, Cehegín, Mula, Pliego y Ricote y, en parte de los de Calasparra, Caravaca, Moratalla y Lorca, situados en la zona del Noroeste de la Región de Murcia”. Y la Bodega Cooperativa Nuestra Señora del Rosario fue fundada en 1950 y desde el año siguiente ha venido produciendo vinos procedentes de los viñedos de sus socios. Es la bodega más importante de la Denominación de Origen Bullas, la cual elabora el 85% del total de vinos de esta zona..
La cata “ciega” mensual número 184 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a febrero de 2010, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, la sede permanente de estas degustaciones analíticas. Para ella fueron seleccionados siete vinos elaborados en España, y comercializados en México por la empresa Cepages & Terroirs du Monde.
Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Berangere Contreau, José Del Valle Rivas, Mauricio Romero, Luis Juan de Paz, Gabriel Iguíniz, Philippe Seguin, Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos

1.- Quivia, cosecha 2008. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 60% Prensal Blanco y 40% Callet.. Fermentación y crianza sobre las lías. Vi de la Terra de Mallorca. Denominación de Origen Benisalem Bodega Anima Negra.. Calificación: 83.44 puntos. Precio: $ 190.00

2.- Txacoli Itsasmendi, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% cepa Hondarribi Zuri. Denominación de Origen Biskaiko Txakolina. Bodega Itsasmendi. Gernika, Vizcaya, Pais Vasco, España. Calificación: 83.33 puntos. Precio: $ 280.00

Vinos tintos

1.- An, cosecha 2005. 14.0% Alc. Vol. Coupage de 85% Callet, 10% Fogoneu y 5% Manto Negro. Denominación de Origen Islas Baleares. Crianza en barrica nueva francesa durante diecisiete meses. Bodega Ánima Negra. Felanitx, Islas Baleares, España. Calificación: 89.44 puntos. precio: $ 649.00.

2.- An/2, cosecha 2005. 13-5% Alc. Vol. Coupage de 65% Callet, 25% Fogoneu y Manto Negro, 10% Syrah. Denominación de Origen Boinisalem-Mallorca. Crianza en barrica durante dos meses (el 30% en barricas nuevas americanas y el 70% en barricas americanas de segundo uso y en barricas francesas de tercer año de uso. Bodega Ánima Negra. Felñanitx, Islas Baleares, España. Calificación: 85.22 puntos. Precio: $ 305.00

3.- Las Reñas Dulce, cosecha 2008- 12.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Monastrell. Denominación de Origen Bullas. Cooperativa Bodega de Nuestra Señora del Rosario. Murcia, España. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 182 (botella de 500 ml)

4.- Virat, cosecha 2008. 13.5 % Alc.Vol. Coupage de 60% Callet y 40% Cabernet Sauvignon. Denominación de Origen. Islas Baleares.. Bodega Vinos de la Tribu (Tribal Wines). Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 175.00

5.- Auroch, cosecha 2008. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Tinta de Toro. Denominación de Origen Toro. Vinos de la Tribu. . Morales de Toro, Zamora, España. Calificación: 80.78 puntos. Precio: $ 154.00

Los catadores eligieron “Mejor etiqueta” en el caso de los vinos blancos, la del vino Quivia, y de los vinos tintos la del vino Auroch..

Al concluir esta cata los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon una exquisita cena, preparada por los dos chefs del “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongú. El menú consistió en las siguientes delicias. Ensalada de verduras parrilladas y queso brie, que armonizamos con e vino Txakoli Itsasmendi. Y luego Robàlo Koskera( salsa de ajo, perejil,con esparragos blancos, almejas y huevo cocido), que maridamos con dos vinos tintos: Auroch, cosecha 2006 y An 2005, lo que significó una excelente combinación al paladar. El postre consistió en Chesee cake con brownie, y al final una taza de expresso doble.

LA COCINA REGIONAL DE FRANCIA

Gourmand es aquel que se deleita con las comidas
o bebidas buenas. Gourmet es el que conoce y
prefiere los vinos más selectos. Pero aquel que
es prudente e inteligente como un filósofo, discreto,
entendido y refinado en ambas disciplinas,
debe ser llamado Gastrósofo.

Harry Schraemli

En la historia de la gastronomía francesa ocupa un lugar relevante Maurice-Edmond Sailland, mejor conocido por su seudónimo de Curnosnky, a quien sus contemporáneos, en el siglo diecinueve, honraron dándole el título de “Príncipe de los Gastrónomos”. En el libro Delicias del buen comer (Editorial Everest; León, España; 1974) --- en el cual no figura ninguna persona como autor---, leo que Curnonsky clasificó la cocina francesa en cuatro categorías: “la gran cocina, culta, de sabores variados, refinados, exquisitos, la de los palacios y las embajadas; la cocina burguesa, triunfo indiscutible de los buenos chefs y virtuosas cocineras de Francia; la cocina regional, que resume y sintetiza los gustos de cada una de las regiones de Francia: Alsacia, Borgoña, Bresse, Languedoc, Perigord, Anjou, Turena, etc.; y la cocina campesina, hecha con los recursos del medio rural y con los productos de la huerta. Es una cocina sencilla, sana y sabrosa”.

Es indudable que la cocina francesa debe mucho de su preeminencia a la de Italia, pues conviene recordar que cuando Catalina de Médici (hija de Lorenzo II de esa dinastía, y de la francesa Madeleine de la Tour Auvergne) viajó, en 1533, a Francia, para contraer nupcias con el delfín Enrique II, hijo del rey Francisco I, lo hizo acompañada de un nutrido séquito de cocineros, quienes habrían de influenciar, con las exquisiteces de la gastronomía florentina, el arte coquinario del país que los recibía.

Pasados los siglos, después de la Revolución Francesa, habría de surgir la “gran cocina francesa”, con personajes como Marie.Antoine Careme, célebre cocinero parisiense, y Jean-Anthelme Brillat Savarin, un afamado gastrónomo autor del libro Fisiología del Gusto; Meditaciones de gastronomía trascendente, considerado de manera unánime “la Biblia de los gastrónomos”

En una página de internet alusiva a la cocina francesa, leí que “La gastronomía de Francia es considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse”..
Ahora bien, de la misma manera como acontece con la gastronomía de México, en la cual la cocina de una región geográfica ---o de una ciudad--- es diferente a la de otra zona del país, así ocurre con Francia, justamente renombrada a nivel mundial por las excelencias culinarias que secularmente la caracterizan. Y cuando hago mención a las especialidades culinarias regionales en México no dejo de pensar que lo mismo acontece ---entre varios otros países--- con la cocina de España, que en sus diferentes áreas geográficas encierra un cúmulo de platillos tradicionales de señalada exquisitez. Esas diferencias, basadas principalmente en la utilización de los productos e ingredientes alimenticios propios de una determinada área geográfica, son las que otorgan a una cocina regional la peculiaridad que la hace atractiva y apetitosa para los paladares de quienes allí habitan, lo mismo que para los visitantes..

Una vez establecida esta premisa, y para entrar en materia en el tema que ahora me ocupa: la Cocina Regional de Francia, mencionaré que el libro El sabor de Francia (Editorial Limusa, México, 1994) es un precioso documento fotográfico ---con 375 ilustraciones a todo color--- hecho por Robert Freson, a más de contener la pormenorizada descripción, hecha por nueve escritores gastronómicos, de lo más sobresaliente de la cocina regional francesa. En la Introducción señala Robert Freson lo siguiente: En Francia la comida es considerada uno de los principales placeres de la vida, y cualquiera que haya pasado algún tiempo allá percibe el cuidado y la atención, las tradiciones y ceremonias que rodean los cultivos y su venta, así como la preparación de los alimentos. Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria distintiva de cada región la determinaron en gran parte el clima el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales. Ya se trate de la cocina paysanne, bourgeoise u haute cuisine, la piedra de toque de la cocina francesa es su abundancia en recursos culinarios”..

Esta obra, un hermoso testimonio de la extraordinaria riqueza gastronómica que distingue a Francia, contiene “una descripción de los hábitos gastronómicos de las catorce grandes regiones de interés para el gourmet”, las cuales, enlistadas por orden alfabético son las siguientes: Alsacia, Anjou, Borgoña, Burdeos, Bretaña, Isla de Francia, Languedoc, Lyonnais, Normandia, País Vasco, Périgord, Provenza, Sologne y Turena.

En la dificultad de consignar, por lo menos una de las principales especialidades de cada una de esas catorce regiones, lo que tornaría en extremo prolija esta relación, haré mención únicamente a unas cuantas, que hacen las delicias de quienes practican el gastronomadismo (recuérdese que fue Curnonsky, líneas arriba mencionado, quien acuñó este neologismo, para aludir a los viajeros que gustan probar los guisos tradicionales de cada región que visitan). Esos platillos regionales son, entre muchas otras especialidades locales, la Choucroute, de Alsacia; el Coq au vin, de Borgoña; l’Homard a la armoricaine, de Bretaña; las Tripes a la mode de Caen, de Normandía; el Cassoulet, propio de Carcassone, Toulouse y Castelnaudary, en Languedoc; la Bouillabaisse, de Provenza; la Piperade a la basquaise, del País Vasco; la Truffe en croute, del Perigord, y la Lamproie a la bordelaise, de Burdeos.

Al ocuparme brevemente de estos manjares regionales, cuya sapidez nadie pone en tela de juicio, vienen a mi mente dos platillos más de la renombrada cocina regional de Francia, descritos jocosamente por Julio Camba (.autor, gastrónomo, viajero y humorista, pero ante todo un epicúreo, un bon vivant en la cabal acepción de la palabra), en su libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer (Espasa Calpe Argentina, 1937), donde refiere que ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.

En fecha reciente se llevó a cabo la vigésimo segunda comida de la serie “Tertulias Gastronómicas” ---una realización conjunta del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía. En el restaurante “Monte Cervino”, de esa prestigiada institución académica (Campus Lomas Verdes), se reunieron quince gastrónomos para disfrutar de una comida titulada “La cocina regional de Francia”. Para esta ocasión Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo de esa academia gastronómica, comisionó al chef Rubén Mora para confeccionar los platillos que dieron forma a tan exquisita manducatoria. Es prudente mencionar que este chef estuvo algún tiempo trabajando en las cocinas del afamado restaurante “Maison Laperouse”, fundado en 1850, en Paris, que a la fecha se encuentra en funcionamiento en el barrio de Saint-Germain des Prés.

Una vez que los comensales pasaron a la mesa Berangere Contreau, directora general de la empresa Cepages & Terroirs du Monde, comentó que la firma comercial Kupal Wines es un proyecto en el cual están involucrados varios inversionistas mexicanos, quienes producen vinos chilenos de la marca Tacora. Ésta es una palabra derivada de la lengua aymará, que significa “pasto invernal”, y es el nombre de un volcán de 5.980 metros de altura, el más septentrional de Chile, próximo a la frontera con Perú.

Los Miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados: Tacora Banco y Tacotra Tointol El primero, de la cosecha 2009, es un monovarietal 100% Sauvignon Blanc, elaborado con uvas del Valle de San Antonio, en Chile. El vino tinto, de la cosecha 2008, es un coupage de Cabernet Sauvignon y Carmenere, elaborado con uvas cosechadas en Peralillo, en el Valle de Colchagua, en Chile.

Del vino Tacora Blanco los comentarios giraron en torno a su color amarillo paja, brillante, con destellos verdosos. Su nariz, muy expresiva, mostraba aromas frutales y florales. De los primeros se distinguían los olores de los cítricos, membrillo, durazno, mientras que de los egungos se apreciaba aroma de azahar. A la boca su ataque resultó muy agradable, por su magnífica acidez, bien estructurada, con un leve dejo de amargor, no ingrato al paladar.

Por lo que respecta al Tacora Tinto mencionaré que se dijo que era de color rojo granate, ligeramente apagado, de aromas herbáceos, barrica fina, tabaco, especiado y de buen ataque a la boca.

En seguida dio comienzo el yantar, y el chef Rubén Mora describió cada uno de los platillos (que resultaron de señalada exquisitez), enfatizando que para diseñar el menú se había inspirado en la carta del restaurante “Maison Laperouse”, donde incrementó sus conocimientos como chef. El primer guiso fue Peras en reducción de vino tinto con Foie Gras salteado. Luego sirvieron Crema de espárragos, perfumada con trufa negra. Con estos dos manjares el maridaje fue con el vino Tacora Blanco. Luego llegó a la mesa el platillo principal: rack de cordero perfumado al romero, con ensañada de habas y papas salteadas al ajo, que armonizó muy bien con el vino Tacora Tinto.

A continuación degustamos tres delicias más: Créme Brulée al estragón, platón de quesos franceses surtidos y Trufas de chocolate semi amargo al Cointreau.

A manera de colofón recordaré un pensamiento de la escritora inglesa Virginia Woolf:
“No se puede pensar bien, amar bien, dormir bien sino se ha comido bien”.