CATA MARIDAJE DE GUISOS DE LA COCINA MEXICANA CON VINOS TINTOS

El vino de aperitivo es como los senos de

una mujer: Uno es poco y tres son demasiado.

FERNANDEL (1903-1971)

(FERNAND JOSEPH DESIRÉ CONTANDIN)

Una vez realizada la primera cata maridaje organizada por Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,  para sus cofrades de esta organización de enófilos, en la cual fueron degustados seis vinos espumosos  elaborados mediante el “Método Tradicional” (igualmente denominado “Methode Champenoise”,  para enfatizar su origen, y que significa que la segunda fermentación de ese burbujeante vino tiene lugar en la botella en la cual luego será puesta a la venta)  ---se trató de dos vinos de la región de Champagne (Francia), dos vinos de la Denominación de Origen Cava (de España), y dos vinos espumosos de México---,  tuvo verificativo la segunda de estas sibaríticas degustaciones en las cuales los catadores analizan y opinan acerca de con cuál vino ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Es un ejercicio organoléptico al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar al mismo tiempo un platillo con seis vinos de diferente procedencia.

Decía yo que una vez celebrada la primera cata maridaje se llevó a cabo otra de estas cuatro deleitables sesiones manducatorias que han sido programadas, ahora para evaluar el maridaje de seis vinos tintos, presentes en el mercado nacional, con platillos propios de la cocina mexicana, ya que el anfitrión tiene la idea (que yo suscribo cabalmente) de que el vino acompaña muy bien diferentes guisos, de diversas cocinas, especialmente la de México, y a la hora de armonizar algunos manjares de nuestra cocina no hay motivo para alejarla, gustativamente hablando,  de  vinos de diferente procedencia. Para esta sesión gastroenológica  Raymundo López Castro seleccionó seis vinos: un vino fue elaborado en Argentina, dos en España, uno en Chile y dos en México. 

Cabe agregar lo que mencioné al referirme a la cata de seis espumosos, degustados en esta primera cata maridaje: La sabrositud de los cuatro platillos se puso de manifiesto cuando los comensales hicieron la armonización de los guisos con los vinos. Cada guiso era degustado con los seis vinos arriba mencionados. Primeramente se calificaron  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos vinos, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por varios miembros del Grupo Enológico Mexicano. En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”, los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano) , y consistieron en los siguientes manjares:  Primer tiempo: Gordita de jamón serrano.  Una “gordita” hecha con masa de maíz de pueblo (Xochimilco), de trece centímetros de diámetro, rellena con jamón ibérico y queso parmesano.  Segundo tiempo: Sopa de fideos “Pelo de Ángel” (muy delgado),  semiseca,  en caldillo de jitomate deshidratado y albahaca. Tercer tiempo: Robalo a los tres chiles. Es un guiso a base de robalo horneado, en caldillo espeso de chile pasilla,  guajillo y mulato,  y vino tinto  (el 50% de la salsa es vino tinto), con papas Cambray, servido en cazuelita de barro.  Cuarto tiempo: Crepas de chocolate amargo de Bélgica (75% de cacao) coronado con trozos de avellanas, zarzamoras  y moras azules.

Los catadores fueron consultados acerca de con cuál vino les parecía más delicioso  el maridaje de los cuatro manjares, y el resultado  (la opinión de los catadores) fue en el sentido de que  el primer tiempo armonizaba muy bien con el vino Finca Las Moras Malbec Reserva, y también con el vino Doña Dolores Merlot Gran Reserva. El segundo tiempo maridó magníficamente con el vino Dehesas Viejas Crianza, y con el vino Marqués de Cáceres Crianza. Por lo que concierne al maridaje del platillo principal diré que acompañó muy bien al vino Finca Las Moras Malbec y al vino Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva. El melindre final acompañó de manera excelente a los  vinos Dehesas Viejas Crianza, Marqués de Cáceres Crianza y Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva, en ese orden.  

Los resultados fueron los siguientes:

1.- DOÑA DOLORES MERLOT GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Merlot.  Grado alcohólico  13.0% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  334.00    Calificación:   90.00   puntos

 2.- DOÑA DOLORES CABERNET GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.  Grado alcohólico  13.5% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $   334.00’   Calificación: 86.66     puntos

 2.- FINCA LAS MORAS MALBEC RESERVA. Cosecha 2014. Monovarietal 100% Malbec.. Grado alcohólico 14% Alc.Vol. Valle de Tulum.  Productor: Finca Las Moras. San Juan, Argentina. Precio al público en México: $ 130.00  . Calificación: 86.66     puntos.

3.-  DEHESAS VEJAS CRIANZA, Cosecha  2008. Monovarietal 100% Tempranillo. Grado alcohólico 13.5% Alc.Vol. Crianza de seis meses en barrica de roble. Denominación de Origen Ribera del Duero. Productor: Bodegas Dehesavieja. Pajares de la Ribera, Cáceres, Extremadura, España. Precio al público en México:  $   325.00   Calificación:  86.33    puntos

4.- ADOBE RESERVA. Cosecha 2014. Coupage de 87% Cabernet Sauvignon y 13% Merlot.  Grado alcohólico 13.4% Alc.Vol. Crianza de seis meses: 20% en madera francesa, y el 20% reposó en botella. Productor: Emiliana Los Robles Organic & Vineyards. Chile. Precio al público en México:  $ 210.00     Calificación: 81.33     puntos

5- MARQUES DE CACERES CRIANZA. Cosecha 2012.  Coupage de 85% Tempranillo,  10% Garnacha Tinta y 5% Graciano.  Grado alcohólico  13.5% Alc.Vol.  Crianza de doce meses en barrica de roble francés el 60% y el 40% restante de roble americano. 25% de las barricas nuevas, 25% de dos años de uso, 25% de tres años de uso y el restante 25% de cuatro años de uso. Reposo de un año en botella antes de ser comercializado. Denominación de Origen Calificada Rioja, Cenicero, La Rioja, España. Precio al público en México:  $  240.00    Calificación:  80.66    puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Dehesas Viejas Crianza, cosecha 2008. 

Concluyo esta crónica con las palabras vertidas en ocasión de la cata de manjares con vinos espumosos:  Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país, en España, en Chile y en Argentina), se  ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de  biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos frecuentemente. Si bien se trata de un placer efímero no por ello deja de ser una situación en extremo deleitable.

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XI)

UNA CHARLA CON JULIO CAMBA

Hace unas semanas estaba yo paseando por la ciudad de La Coruña, una primorosa urbe portuaria gallega cuyo desenvolvimiento urbanístico,  especialmente en las cuatro últimas décadas,  ha sido en verdad sorprendente, cuando me encontré en una plazoleta con Julio Camba, escritor nacido en Galicia en 1882  (y fallecido en 1962),  autor del simpático libro La Casa de Lúculo.  El sitio donde me topé con don Julio, inesperadamente por cierto, se llama Plaza del Humor  ---ubicada no lejos de la Plaza de María Pita y del Mercado de San Agustín---, y está dedicada a quienes, a nivel mundial, han descollado en esa difícil faceta de la literatura, y del humorismo en general.  Allí han sido colocados bustos e imágenes y los nombres de numerosos  personajes (lo mismo escritores que actores o bien los personajes por ellos creados y hechos famosos) considerados figuras cimeras de este género, como Mark Twain, Antón Chejov, Enrique Jardiel  Poncela, Gilbert Keith Chesterton, Alfonso Rodríguez Castelao, Wenceslao Fernández Flores, Groucho Marx, Charles Chaplin, Mario Moreno “Cantinflas”, Mafalda, Asterix, Obelix  y La Pantera Rosa, entre muchos otros. 

Una escultura en nívea  piedra representa a Alvaro Cunqueiro  (humorista y gastrónomo gallego),  y un busto en bronce a Julio Camba, en cuyo rostro destaca la nariz aguileña que caracterizó el perfil de este escritor.  Ni el paso  ---¿o debía yo decir, el peso?--- de los años ni la frialdad del metal, que de manera tan atinada muestra su característico contorno, pudieron impedir que entre el autor de La Casa de Lúculo, y quien estas líneas escribe se entablara un agradable diálogo, cuyas partes sobresalientes ahora recojo en este escrito.

---Dígame, don Julio, ¿qué le parecer hallarse en este lugar, rodeado por tantos humoristas?

---Me parece muy bien, pues estoy en mi elemento, ya que a más de haber escrito La Casa de Lúculo, obra por la cual soy más conocido, también soy autor de La Ciudad Automática, Aventuras de una Peseta y La Rana Viajera, donde aflora el filón de humoristas de mi estro creador.

---Quien como usted  fue un distinguido gastrónomo, ¿qué opinión tiene de la cocina peninsular?

---En mi sentir, la cocina española está todavía a merced del aire y del sol, de los días y de los vientos.  Todo  lo que nos da la naturaleza es excelente.  Todo  lo que necesita de nuestro cuidado es deplorable.

---Y de la cocina vegetariana, hoy en día tan de moda en todo el mundo, por aquello de reducir el colesterol y los triglicéridos, ¿qué piensa usted?

---Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa, formada por

 hombres de poco humor y de menos jugo gástrico.  Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas.

---Acerca de la concordancia existente entre los vinos y los alimentos, que aconseja los vinos blancos para acompañar pescados y mariscos, y tintos para las carnes rojas, ¿cuál es su sentir al respecto?

---Qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz?

---Pues sencillamente  la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o lenguado con confitura de fresas.  La misma,  no otra ninguna.

---Dígame,  Don  Julio, de todos los pescados que puede usted comer, aquí, en Galicia, ¿cuáles son sus preferidos?

---El lenguado es bueno, quizá el mejor de todos los pescados.

---¿Y de los mariscos?

---La nècora, el buey, los percebes, las veneras o vieiras, las zamoriñas y berberechos, los erizos y mejillones, los linguerones o cuchillos.  Y no hablemos de las ostras, aunque las de Puente de San Payo, en la ría de Vigo, son las mejores del mundo.

---Usted dijo que los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única, mientras que de la italiana, concretamente la napolitana, señaló que exige tanto de la mandolina como del tomate, ya que es una cocina lírica. Ahora bien. permítame preguntarle su opinión de la cocina norteamericana.

---¿Qué clase de cocina quieren ustedes que tengan los que han sido capaces de implantar la “ley seca”?  No hay, no ha habido, no habrá nunca cocina en Norte América.  Parece imposible que en un país que se extiende por todas las zonas y bajo todos los climas, con un océano a un lado y otro océano al otro, no haya podido lograrse aún una cocina algo específica; pero así es y debemos consignarlo.  Los americanos no han tenido nunca una cocina propia, y tampoco llegarán jamás a tenerla.

---Para concluir con esta conversación, quisiera decirme, usted, quien de manera tan castiza y acertada escribió acerca de la gastronomía, ¿cuáles son las normas del perfecto invitado?

---Le diré tres de ellas, las que son mis favoritas, ya que describen perfectamente mi pensamiento acerca del tema.           

1.- Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reserva.  Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa.

2.- El agua del aguamanil, con su rajita flotante de limón, es para limpiarse los dedos.  No vaya usted a confundirla con una taza de café o de té a la rusa y se crea obligado a tomarla por cortesía.

3.- Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija el más caro.  Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables.

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (X)

UNA CHARLA CON EL DR. ATL

A muy corta distancia del poblado  purépecha de Angahuan   ---ubicado a una treintena de kilómetros de la michoacana ciudad de Uruapan---   antaño se localizaba el pequeño villorrio de Parangaricutiro, también conocido con los nombres de Parangaricutirimícuaro y  San Juan de las Colchas, cuyos orígenes se remontan, al decir de los historiadores, al siglo XV, lejano tiempo aquel en el cual gobernaba quien fuera el monarca de los purépechas  ---mal llamados tarascos---,  el rey Caltzontzin. Muy cerca de allí estaba la aldehuela,  habitada por quinientos pobladores, llamada Paricutìn (unos escriben este vocablo con acento esdrújulo: Parícutin,  y otros con acento grave: Paricutín) . Su denominación en lengua purépecha es Parhíkutini, que significa “lugar al otro lado. El día 20 de febrero de 1943 se abrió una grieta en la tierra, por la cual salió una  columna de humo negro, acompañada de fragorosos ruidos subterráneos.  Al día siguiente comenzaron a ser expulsadas piedras incandescentes y lava semifluida, y en pocos días el naciente cráter volcánico alcanzó una altura de entre seis y siete metros, con un diámetro, en su base, superior a los veinte metros. 

Por la noche el espectáculo era sencillamente maravilloso, ya que el Paricutín (el volcán tomó la denominación del paraje donde surgió de la tierra) se iluminaba con el rojizo resplandor de la luz de las explosiones.   Fue seguramente por entonces que un afamado pintor, y vulcanólogo por afición desmedida, de nombre Gerardo Murillo  (1876—1964),  mejor conocido por su seudónimo de Dr. Atl, comenzó a plasmar en infinidad de lienzos la sorprendente visión de un volcán cuyas cenizas llegaba a más de cuatrocientos kilómetros de distancia, y la temperatura de la lava oscilaba entre los novecientos y los mil grados centígrados.  Varios meses estuvo allí el Dr. Atl  pintando diversas escenas del Paricutín, a cual más de cautivantes, ya que hasta febrero de 1952, en su noveno año de actividad volcánica, estuvo emitiendo fuego, lava y cenizas desde su ancho cráter.  La altura máxima del Paricutín llegó a los 3,170 metros sobre el nivel del mar, ya que se levanta a casi quinientos metros sobre la planicie donde está ubicado.

Hace unos meses, disponiéndome yo a ascender, por tercera ocasión, las inclinadas y pedregosas laderas de este volcán, el cual está flanqueado por otro de menores dimensiones,  considerado por los geólogos como un “cráter parásito”,  llamado por los habitantes de esta región Zapichu, que quiere decir “el hijo”,  vi a un anciano que estaba apoyado en su caballete, ante un lienzo que reproducía la agreste visión de una violenta explosión ígnea.  De inmediato reconocí a Gerardo Murillo, quien además de su preclaro talento pictórico mostraba una gran afición a la gastronomía.  Me acerqué a saludarlo y le manifesté mi intención de conversar con él acerca de  diversos temas culinarios, conociendo que era un asunto muy de su preferencia.  Con una sonrisa asintió, y luego nos sentamos en unas rocas próximas.  Así dio comienzo nuestra plática.

---A su juicio, Dr. Atl, ¿qué cualidades se requieren para practicar con tino el arte de cocinar, que usted considera el arte por excelencia?

---Para ejercer este arte se necesita tanta o más inspiración que para pintar un cuadro, hacer un poema o dibujar los planos de un edificio.  Su técnica implica una gran experiencia, al mismo tiempo que una positiva responsabilidad.  Cocinar bien es amar a nuestro próximo.  Guisar bien es ejercer una de las más difíciles profesiones.  Si dar de comer al hambriento, así nada más, por quitarle el hambre, es una obra de misericordia más o menos religiosa, satisfacer el apetito de quien tiene buen estómago es una obra de liturgia estética.

---Con esta respuesta me hace usted pensar en la expresión “el violín de Ingres”, que hace referencia al hecho de que hay muchos personajes que, “conocidos por alguna faceta profesional, social o laboral, ejercen ocasionalmente y de manera destacada otra en apariencia muy alejada de  la primera. Ingres fue un pintor francés, eximio representante del estilo neoclásico, quien vivió entre los siglos XVIII y XIX, y que fue ampliamente conocido tanto en Francia como en el resto de Europa. Fue, asimismo, un virtuoso violinista que deleitaba a la alta sociedad contemporánea, a la cual sorprendía con su magistral talento pictórico y con sus sorprendentes méritos musicales, de los que solía ufanarse”. Por ello me permito preguntarle  ¿Cuáles juzga usted que han sido sus mejores logros como pintor o como cocinero?

---Yo no cambio los oropeles nacidos de mis exposiciones de pintura por el oro verdadero que me produce el placer de sentarse ante una mesa con mis amigos, a gozar de las delicias de una serie de guisos cocinados por mí mismo.  Los franceses, los italianos y los chinos me han enseñado hasta los últimos refinamientos en el arte de cocinar, pero es aquí en México donde yo llegué a saber cuál es el producto más extraordinario, más suculento, más prodigioso y más refinado de la cocina universal, un plato de frijoles de la olla, adicionado con un molcajete de chile verde y de un altero de tortillas.  Ante esta trinidad de la inteligencia humana: los frijoles, el chile y las tortillas, creada por necesidades elementales o por la geografía y la cultura indígenas, desaparecen de mi vista las combinaciones de todas las cocinas del universo.

---Saber preparar apetitosos guisos encierra un gran placer, estético y gastronómico.  ¿Cuál es su opinión al respecto?

---El Renacimiento no sólo ha sido la Capilla Sixtina, el Gattamelata y las teorías de Galileo y de Torricelli.  También nos proporcionó las normas para ejercer el arte culinario, que iguala a todos los demás en satisfacciones físicas y espirituales.  Las gentes que no han guisado  por puro gusto, aquellas que ignoran el arte de combinar los alimentos crudos para convertirlos en manjares exquisitos: aquellas otras que tienen mala digestión no podrán comprender nunca que el cocinar y el comer son un arte excelso y un placer inefable, de que se puede disfrutar cotidianamente.  Ese placer no es un privilegio de la riqueza, pero sí del talento.  Se extiende a todos los hombres, a todos los hogares, hasta los más humildes y pobres, con tal de que tengan el sentido del gusto y un buen estómago.  Yo he  visto a muchos chinos, sentados alrededor de una gran fuente de pescado guisado, cada uno con un bol de arroz y  sus palillos en las manos,  saborear la comida con evidente deleite, casi devotamente.

---El arte culinario se remonta a edades pretéritas, quizá dio comienzo cuando, hace muchos miles de años, se empezó a utilizar el fuego para cocinar de la  mejor manera los alimentos.  ¿Qué opina acerca de los orígenes de la gastronomía?

---Desde la más remota antigüedad, el  hombre y la mujer, más la mujer que el hombre, se han preocupado constantemente por la preparación de los alimentos crudos y por su constante mejoramiento.  Las invenciones del fuego y de la alfarería, dos de las más geniales de la humanidad, dieron la base de sustentación del arte culinario y sobre ellas descansan todas las posibilidades para hacer de las comidas un motivo de placer.

---Ya me disponía a formularle la siguiente pregunta, cuando en ese momento comenzó a escapar una espesa columna de humo gris por el amplio cráter del  Paricutín.  El  Dr. Atl, con los ojos brillantes por la emoción, me hizo un gesto con la mano, como dando por concluida la plática,  y con la celeridad de que era capaz se instaló ante su caballete y prosiguió pintando el lienzo en el cual  se encontraba absorto, cuando yo lo encontré, una luminosa mañana de abril, en aquel paraje ubicado  en la base del volcán Paricutín.

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (IX)

UNA CHARLA CON MANUEL ANTONIO CARREÑO

En 1934 apareció la primera edición del libro Manual de urbanidad y buenas maneras, escrito por Manuel Antonio Carreño (1812-1874), un renombrado pedagogo, a la par que músico y diplomático nacido en Venezuela, quien animado por mostrar las virtudes de la urbanidad y la “etiqueta” redactó una obra que antaño, quizá hace más de cinco o seis décadas, fue muy popular en el México de nuestros ancestros.  Recuerdo que en aquellos años se decía de una persona incivilizada y grosera, cuyos modales dejaban mucho que desear, que le hacía falta leer “El Carreño”, lo que pone de manifiesto la amplia divulgación que por entonces alcanzó este ensayo que muchos, hoy en día, pueden juzgar obsoleto y pasado de moda.

Hace algunas semanas, me encontré, durante un ágape nupcial, con don Manuel Antonio Carreño.  Me hallaba yo observando el inicuo comportamiento que mostraban  algunos invitados a este banquete (en esos momentos llegué  a pensar que tal parecía que la consigna a seguir de esos incivilizados sujetos, que hacían gala y ostentación de su mala educación  ---a quienes en España se les llama gamberros---, era lo que preconiza el jocoso refrán mexicano que recomienda: “!Atácate Matías, que de esto no hay todos los días”,  porque sin ningún miramiento se dedicaban a atiborrarse, a más no poder, de las exquisitas viandas que en una bien dispuesta mesa allí habían colocado), cuando advertí que un atildado anciano, que se había percatado de mi desagrado por esa reprobable actitud de gente supuestamente “bien”, me sonreía como mostrando cierta complicidad,   y quizá compartía  mi incomodidad por tan incorrecto proceder.  Esa elegante persona extendió su mano y me dijo su nombre, lo que me hizo, de inmediato, que yo recordara su libro referente a las buenas maneras.  Este acercamiento dio origen a una grata conversación, una vez que nos alejamos un poco de ese bullicioso lugar.

---Dígame señor Carreño, ¿qué es para usted la urbanidad?

---Llámese urbanidad el conjunto de reglas que tenemos que observar para comunicar dignidad, decoro y elegancia a nuestras acciones y  palabras, y para manifestar a los demás la benevolencia, atención y respeto que les son debidas.

---Estas normas de civilidad son necesarias durante una comida, y más aún en un

banquete.  ¿Qué me dice de la actitud que antaño  (y por supuesto que esa actitud no debe perderse) era recomendable guardar  al ir a la mesa?

---Al sentarse a la mesa, cada persona toma su servilleta, la desdobla y la extiende sobre las rodillas, teniendo presente que ésta no tiene ni puede tener otro objetivo que limpiarse los labios, y que aplicarla a cualquier otro uso es un acto de muy mala educación.

---¿Era prudente en su tiempo, manifestar en voz alta la satisfacción de haber comido un guiso de gran apetitosidad?

---En las mesas de etiqueta no está admitido elogiar los platos.  En las reuniones pequeñas y de confianza puede un invitado hacerlo alguna vez, mas en cuanto a los dueños de la casa ellos apenas se permitirán hacer una  ligera recomendación de un plato cuando el mérito de éste  sea tan exquisito que no pueda menos que ser conocido por los demás.

---Confucio aseveró que quien se embriaga no sabe beber, y Brillat-Savarin, en uno de sus célebres aforismos, señaló que los que se indigestan o se emborrachan no saben comer ni beber.  ¿Cuál es su opinión al respecto?

---En efecto, la sobriedad y la templanza son las naturales reguladoras de los placeres de la mesa, las que los honran y los ennoblecen, las que los preservan de los excesos que pudieran envilecerlos, y cual genios tutelares de la salud y la dignidad personal nos defienden en los banquetes de los extravíos que conducen a los sufrimientos físicos, y nos hacen capaces de ,manejarnos, en medio de los más deliciosos licores y manjares, con aquella circunscripción y elegancia que distinguen siempre al hombre civilizado y culto.

---¿Qué me dice usted, quien en su época (¡oh tiempos!, ¡oh costumbres!, según aseguran exclamó Cicerón para comentar  las reprobables  actitudes  de algunos de los hombres de su tiempo)  fue considerado un árbitro de la cortesanía, de aquellos que no sólo se jactan de su parco comer, sino que cuando les sirven deliciosos guisos simplemente pican la comida y la hacen retirar luego, sin haberla degustado casi en su totalidad?

---Es un signo de mala educación y de poco roce con la gente el mostrar en la mesa cortedad o hastío, limitándose a probar de algunos platos y repugnando todos los demás.  Las personas de buena educación, si bien no se exceden en la mesa, tampoco dejan de tomar lo bastante para nutrirse, manifestando de este modo a los dueños de la casa la complacencia que experimenta y haciéndoles ver que han tenido gusto y  acierto en la elección y preparación de los manjares.

---Usted ha señalado, señor Carreño, que la mesa es uno de los lugares donde más claro y prontamente se revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto

 son tantas y de naturalezas tan severa y sobre todo, tan fáciles de quebrantarse las reglas y las prohibiciones a que está sometida.  ¿Qué podría usted agregar al respecto?

---Jamás llegará a ser excesivo el cuidado que pongamos en el modo de conducirnos en la mesa, manifestando en todos nuestros actos aquella delicadez, moderación y compostura que distinguen siempre en ella al hombre verdaderamente fino.

La conversación en este momento se fue tornando cada momento más difícil, por la algarabía imperante en ese salón, y cuando me disponía a proseguir la entrevista a quien siempre hizo gala de una exquisita educación advertí que mi interlocutor había desaparecido, dejándome a solas con mis pensamientos en torno de las buenas maneras en relación con la gastronomía.