CATA MARIDAJE DE GUISOS DE LA COCINA MEXICANA CON VINOS TINTOS

El vino de aperitivo es como los senos de

una mujer: Uno es poco y tres son demasiado.

FERNANDEL (1903-1971)

(FERNAND JOSEPH DESIRÉ CONTANDIN)

Una vez realizada la primera cata maridaje organizada por Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,  para sus cofrades de esta organización de enófilos, en la cual fueron degustados seis vinos espumosos  elaborados mediante el “Método Tradicional” (igualmente denominado “Methode Champenoise”,  para enfatizar su origen, y que significa que la segunda fermentación de ese burbujeante vino tiene lugar en la botella en la cual luego será puesta a la venta)  ---se trató de dos vinos de la región de Champagne (Francia), dos vinos de la Denominación de Origen Cava (de España), y dos vinos espumosos de México---,  tuvo verificativo la segunda de estas sibaríticas degustaciones en las cuales los catadores analizan y opinan acerca de con cuál vino ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Es un ejercicio organoléptico al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar al mismo tiempo un platillo con seis vinos de diferente procedencia.

Decía yo que una vez celebrada la primera cata maridaje se llevó a cabo otra de estas cuatro deleitables sesiones manducatorias que han sido programadas, ahora para evaluar el maridaje de seis vinos tintos, presentes en el mercado nacional, con platillos propios de la cocina mexicana, ya que el anfitrión tiene la idea (que yo suscribo cabalmente) de que el vino acompaña muy bien diferentes guisos, de diversas cocinas, especialmente la de México, y a la hora de armonizar algunos manjares de nuestra cocina no hay motivo para alejarla, gustativamente hablando,  de  vinos de diferente procedencia. Para esta sesión gastroenológica  Raymundo López Castro seleccionó seis vinos: un vino fue elaborado en Argentina, dos en España, uno en Chile y dos en México. 

Cabe agregar lo que mencioné al referirme a la cata de seis espumosos, degustados en esta primera cata maridaje: La sabrositud de los cuatro platillos se puso de manifiesto cuando los comensales hicieron la armonización de los guisos con los vinos. Cada guiso era degustado con los seis vinos arriba mencionados. Primeramente se calificaron  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos vinos, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por varios miembros del Grupo Enológico Mexicano. En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”, los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano) , y consistieron en los siguientes manjares:  Primer tiempo: Gordita de jamón serrano.  Una “gordita” hecha con masa de maíz de pueblo (Xochimilco), de trece centímetros de diámetro, rellena con jamón ibérico y queso parmesano.  Segundo tiempo: Sopa de fideos “Pelo de Ángel” (muy delgado),  semiseca,  en caldillo de jitomate deshidratado y albahaca. Tercer tiempo: Robalo a los tres chiles. Es un guiso a base de robalo horneado, en caldillo espeso de chile pasilla,  guajillo y mulato,  y vino tinto  (el 50% de la salsa es vino tinto), con papas Cambray, servido en cazuelita de barro.  Cuarto tiempo: Crepas de chocolate amargo de Bélgica (75% de cacao) coronado con trozos de avellanas, zarzamoras  y moras azules.

Los catadores fueron consultados acerca de con cuál vino les parecía más delicioso  el maridaje de los cuatro manjares, y el resultado  (la opinión de los catadores) fue en el sentido de que  el primer tiempo armonizaba muy bien con el vino Finca Las Moras Malbec Reserva, y también con el vino Doña Dolores Merlot Gran Reserva. El segundo tiempo maridó magníficamente con el vino Dehesas Viejas Crianza, y con el vino Marqués de Cáceres Crianza. Por lo que concierne al maridaje del platillo principal diré que acompañó muy bien al vino Finca Las Moras Malbec y al vino Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva. El melindre final acompañó de manera excelente a los  vinos Dehesas Viejas Crianza, Marqués de Cáceres Crianza y Doña Dolores Cabernet Sauvignon Gran Reserva, en ese orden.  

Los resultados fueron los siguientes:

1.- DOÑA DOLORES MERLOT GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Merlot.  Grado alcohólico  13.0% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  334.00    Calificación:   90.00   puntos

 2.- DOÑA DOLORES CABERNET GRAN RESERVA. Cosecha  2013  Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.  Grado alcohólico  13.5% Alc. Vol. Crianza de dieciséis  meses en barrica de roble y posterior reposo en botella.  Finca Sala Vivé. Freixenet México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $   334.00’   Calificación: 86.66     puntos

 2.- FINCA LAS MORAS MALBEC RESERVA. Cosecha 2014. Monovarietal 100% Malbec.. Grado alcohólico 14% Alc.Vol. Valle de Tulum.  Productor: Finca Las Moras. San Juan, Argentina. Precio al público en México: $ 130.00  . Calificación: 86.66     puntos.

3.-  DEHESAS VEJAS CRIANZA, Cosecha  2008. Monovarietal 100% Tempranillo. Grado alcohólico 13.5% Alc.Vol. Crianza de seis meses en barrica de roble. Denominación de Origen Ribera del Duero. Productor: Bodegas Dehesavieja. Pajares de la Ribera, Cáceres, Extremadura, España. Precio al público en México:  $   325.00   Calificación:  86.33    puntos

4.- ADOBE RESERVA. Cosecha 2014. Coupage de 87% Cabernet Sauvignon y 13% Merlot.  Grado alcohólico 13.4% Alc.Vol. Crianza de seis meses: 20% en madera francesa, y el 20% reposó en botella. Productor: Emiliana Los Robles Organic & Vineyards. Chile. Precio al público en México:  $ 210.00     Calificación: 81.33     puntos

5- MARQUES DE CACERES CRIANZA. Cosecha 2012.  Coupage de 85% Tempranillo,  10% Garnacha Tinta y 5% Graciano.  Grado alcohólico  13.5% Alc.Vol.  Crianza de doce meses en barrica de roble francés el 60% y el 40% restante de roble americano. 25% de las barricas nuevas, 25% de dos años de uso, 25% de tres años de uso y el restante 25% de cuatro años de uso. Reposo de un año en botella antes de ser comercializado. Denominación de Origen Calificada Rioja, Cenicero, La Rioja, España. Precio al público en México:  $  240.00    Calificación:  80.66    puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Dehesas Viejas Crianza, cosecha 2008. 

Concluyo esta crónica con las palabras vertidas en ocasión de la cata de manjares con vinos espumosos:  Esta armonización,  este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en nuestro país, en España, en Chile y en Argentina), se  ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera. Y el hecho de que existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos que consideran, atinadamente, que el hecho de  biencomer y bienbeber es un deleite con el cual todos podemos autogratificarnos frecuentemente. Si bien se trata de un placer efímero no por ello deja de ser una situación en extremo deleitable.