EL BLANCO LICOR DE LAS VERDES MATAS

Divino licor, dulce tormento,

qué haces afuera, vamos pa’dentro

Expresión popular

De la misma manera como las antiguas mitologías griega, egipcia y romana nos refieren que fueron, respectivamente, tres divinidades: Dionisios, Osiris y Baco, quienes enseñaron a los hombres de esos pueblos la forma de elaborar vino, así ocurrió con una bebida fermentada preparada por los pueblos que habitaron el altiplano de lo que siglos más tarde sería llamada Mesoamérica. Nuestros ancestros, de hace más de veinte siglos, consideraban que la diosa Mayáhuel era la deidad tutelar del pulque, bebida a la cual le dieron el nombre de octli (y también Iztac Octli, palabras que significan “bebida blanca”: Iztac = blanco; Octli = bebida). Había también otras deidades tutelares estrechamente vinculadas con el pulque, como Centzon Totochtin, “los 400 conejos”, y como Ometochtli, “2 conejo”, a quienes aquellos hombres consideraban las divinidades del pulque.

Una ancestral leyenda, recogida por el historiador Fernando Alva Ixtlilxochitl, refiere que durante el reinado de Tecpancaltzin, el penúltimo rey de Tollan, un miembro de la nobleza tolteca, de nombre Papantzin, descubrió la manera de extraer el aguamiel del maguey. Habiéndole parecido muy delicioso ese líquido, hizo que su hija, llamada Xóchitl, lo llevase como un presente al monarca. En ese relato se comenta que el rey gustó tanto de la bebida como de la hermosa doncella que se lo había obsequiado, y que de esa relación nació un niño, a quien le impusieron el nombre de Meconetzin (“hijo del maguey”). Esta leyenda sirvió de tema inspirador al pintor José Obregón, quien en 1869 plasmó en un óleo, cuyo título es “El Descubrimiento del Pulque” ---que se exhibe en el Museo Nacional de Arte---, los principales aspectos de esa narración prehispánica.

Desde hace por lo menos dos mil quinientos años los pueblos mesoamericanos conocieron la forma de elaborar el pulque, a partir de la fermentación del aguamiel. Comenzaré por mencionar que la planta llamada maguey por los primeros colonizadores de la entonces Nueva España (en alguna isla del Caribe aquellos hombres contemplaron esa planta, y tuvieron conocimiento que en la lengua Arauca tenía ese nombre) era llamada aquí metl. En diversas zonas arqueológicas han sido encontrados raspadores de obsidiana, de pedernal y de alabastro (hoy en día son utilizados raspadores de metal), con los cuales era raspado el interior de las pencas centrales para que manara el aguamiel (cuyo nombre era, en lengua náhuatl, necuhtli, de donde procede la palabra neutle, con la que también es denominado el pulque), una vez que la planta había alcanzado su madurez, al cabo de ocho a diez años de edad. El aguamiel, un líquido en extremo delicioso, por su sabor dulce, recibía también el nombre de tlachiqui, y de esta palabra procede el vocablo tlachiquero, que se le da a la persona que extrae, mediante el uso del acocote, el aguamiel del interior del cajete del maguey. El pulque era llamado, igualmente, tlaloctli, cuyo significado es “bebida de la tierra”. Cabe agregar que en las inmediaciones de la gran pirámide de Cholula fue descubierto, en el año 1969, un mural, al cual, por el asunto allí representado, los arqueólogos llamaron “Los bebedores del pulque”. En esa pintura “”uno de los personajes porta un acocote, instrumento que sirve para extraer el aguamiel del maguey; hay un insecto, grandes vasijas ollas tlachiqueras, así como copas, similares a las que se han hallado en ofrendas y entierros. También se ve a un personaje vertiendo un líquido blanco, además de uno que lleva una máscara, quizá de conejo, animal relacionado con el pulque””.

En América existen 274 especies diferentes de agaves, distribuidas entre los 34° de Latitud Norte y los 70° Latitud Sur.. Fue el botánico sueco Carlos Lineo quien le dio este nombre a la planta llamada maguey (Agave es un término griego cuyo significado es “admirable”). Existen infinidad de agaves de los cuales se obtienen bebidas etílicas, como el Agave tequilana Weber Azul, para elaborar tequila; y como el Agave Tobalá y Agave Espadín, para producir mezcal. De otro maguey, del Agave Sisalana, se obtiene la fibra del henequén, pero recientemente ha comenzado a ser industrializado para obtener otra bebida alcohólica, a la cual han denominado sus creadores “destilado de henequén”.

Los especialistas afirman que hay 33 especies de magueyes pulqueros (otros autores mencionan 66 especies diferentes), de los cuales el más importante es el Agave atrovirens, el más grande de todos, que llega a pesar, en la edad adulta, casi mil kilos. Otros magueyes reciben los nombres de “pencas largas”, “pinto”, “blanco”, “chalquero” “manso”, que son sembrados en los estados de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala e Hidalgo. Estas dos últimas entidades son las de mayor importancia por la producción de pulque que en ellas tiene lugar.

La manera de elaborar el pulque es prácticamente la misma que hace varias centurias. Una vez que el maguey alcanza la edad adulta, transcurridos de siete a diez años, comienza a desarrollarse, en la parte central de la planta, el meyalote (vocablo proveniente de las raíces en lengua náhuatl metl = maguey y yólotl= corazón), también denominado “quiote”. La operación de cortar el meyalote recibe el nombre de “capar” el maguey. Este corte, o castrado, tiene lugar durante el período de luna creciente. En el caso de dejar que se desarrolle esta parte del maguey ---llamada en Europa Bohordo---- se observará el crecimiento de ese tallo, que es la inflorescencia más grande del mundo, pues llega a medir de seis a ocho metros de alto. Cuando se corta ese tallo se suele preparar un guiso llamado gualumbo, de sabor muy delicioso.

Al alcanzar el maguey la madurez, y el meyalote ha sido cortado, a los pocos días el tlachiquero comienza a raspar la parte central de esa planta para obtener el aguamiel. Provisto de una calabaza llamada “acocote” succiona, dos veces al día, el líquido
---aguamiel--- que mana de las pencas y se recolecta en el cajete del maguey. Dependiendo de la planta que se trate un agave proporciona de cuatro a seis litros por día, durante unos seis meses. Cabe decir que el aguamiel succionado de esta manera, dos veces al día, por la mañana y por la tarde, con esa especie de pipeta de gran tamaño, no llega a tocar los labios del tlaquichero. Al concluir la succión ese cajete es tapado (generalmente con un trozo de penca de maguey, para evitar que le caiga polvo, o bien para que los animales: conejos, ratas de campo, tejones o tlacuaches beban ese delicioso líquido, de naturaleza dulzona), hasta que llega el momento de la siguiente extracción de aguamiel. Después, el operario vierte el líquido así colectado en los dos depósitos de madera, llamados “castañas” ---de treinta litros de capacidad---, que carga el burro que lo acompaña en su diaria tarea. Antaño se vertía el aguamiel en un depósito de cuero, que el thachiquero llevaba en la espalda y era llamado “apilole”, y actualmente las “castañas” ya son de fibra de vidrio. Una vez llenos esos dos depósitos son llevados al “tinacal” (un espacio muy bien ventilado, donde priva la más absoluta limpieza), y allí el “mayordomo” procede a dar comienzo al proceso de la fermentación del aguamiel, cuando este líquido es vertido en las tinas de fibra de vidrio, que anteriormente eran llamados “toros”, por haber sido hechas con los cueros de animales de gran tamaño. Este proceso es bastante delicado, ya que se busca evitar la contaminación del aguamiel, al que se le agrega el “asiento” o “madre”, que es un caldo de cultivo, una parte del mismo pulque previamente fermentado en las máximas condiciones de higiene y pulcritud, que inicia el proceso. La fermentación del aguamiel es producida por microorganismos (bacterias y levaduras), y fue un químico de nacionalidad alemana, Paul Lindner, quien, en 1924 descubrió y aisló una bacteria llamada Termobacterium mobile (que igualmente lleva el nombre de Pseudomona lindneri, en honor de su descubridor), que es la que inicia el trabajo de la fermentación del aguamiel. La conversión de aguamiel a pulque es de unos dieciocho litros de la primera bebida, carente de alcohol, por cada litro de pulque. El pulque es una bebida fermentada cuyo porcentaje de alcohol es de 6, aproximadamente el mismo que el de la cerveza. Posee en su composición sales minerales, aminoácidos esenciales y vitaminas como la B, la C, la D y la E.

Durante el período colonial y los primeros años del México independiente el pulque constituyó la cuarta más importante fuente de ingresos para el fisco, pero paulatinamente, al paso de los años, comenzó a ceder espacio ante la cerveza, y aconteció que aquella bebida de milenarios orígenes, fue bajando de categoría social, al grado de ser considerada propia de personas de ínfima clase social. A mediados del siglo XIX se registró un acentuado incremento en la comercialización del pulque. Aparecieron entonces numerosas haciendas pulqueras en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, que dieron origen a la “Aristocracia Pulquera”, integrada por acaudalados terratenientes que (al igual que los miembros de la “Casta Divina”, del estado de Yucatán, quienes se aprovecharon del trabajo de los cultivadores de otro agave, el henequén) usufructuaron la riqueza de esos campos del Altiplano de México. En 1950 había más de veintidós haciendas y funcionaban ciento setenta y seis tinacales. Hoy en día se menciona que únicamente están en funcionamiento seis tinacales. Por otro lado, tengo conocimiento que en el año 1972 ---hace apenas tres décadas--- la producción mensual de pulque era de 470 mil litros. Actualmente, en 2003, no hay cifras oficiales que nos hagan saber a qué nivel ha descendido esta producción.

Pasados los años, en 1946, el presidente de México Adolfo López Mateos favoreció el desarrollo de la industria pulquera, con la instalación de una planta en la localidad de Santa María Tecajete, en el Valle de Zempoala, en el estado de Hidalgo, pero no prosperaron los esfuerzos de hacer rentable esa industria. Entre los años 1960 y 1970 descendió la superficie sembrada de magueyes, de veintiséis mil hectáreas a casi dieciséis mil. En 1996, se creó el Consejo Estatal de Producción de Maguey y Nopal, que pretende hacer realidad la industrialización a gran escala de estos sembradíos, ya que conviene recordar que en 1972 la producción diaria de pulque era superior a los 450 mil litros. Estimaciones no oficiales permiten suponer que hoy en día alcanza los ciento doce mil litros.

Otro aspecto, a mi parecer muy interesante del pulque, es que una vez producido el pulque, mediante la fermentación del aguamiel, puede, de así desearse, obtenerse un destilado de pulque. En el alambique se destila el pulque, y por cada mil litros de esta bebida se obtiene un litro de destilado, de 75% de alcohol por volumen. (Por cada 12 litros de pulque se obtiene un litro de destilado). Luego es guardado en barricas de roble para su envejecimiento, y con ello gana mucho en aroma y sabor, según lo he podido comprobar, al degustar ese delicioso aguardiente, cuyo nombre genérico es “destilado de pulque”.

Hace algunos años visité, en la población de Nanacamilpa (“lugar de sembradío de hongos”), en el estado de Tlaxcala, el rancho pulquero de don Rodolfo del Razo, que cuenta con dos tinacales y lo mismo produce pulque natural (que comercializa en la ciudad de México) que pulque curado, que exporta, enlatado, a Alemania y a Estados Unidos de América, países éstos donde tiene una gran aceptación este fermentado, cuyo nombre comercial es “Néctar del Razo”, de exquisito sabor. En este sitio campestre, de gran belleza natural, recorrí detenidamente los almácigos (nombre del sitio donde son sembradas las semillas de los agaves ---contenidas en el quiote---, para después transplantarlas a otros lugares), y las zonas donde crecen, en torno a los magueyes, los mecuates, los “hijos del maguey” (metl = maguey; coatl = gemelos) , los cuales, cuando alcanzan un tamaño de 40 a 50 centímetros, son cortados y llevados a las áreas de crecimiento de los magueyes. A los tres años son transplantados a los sitios en donde alcanzaran su cabal madurez, a los siete o diez años de edad.

En esos campos el visitante se percata del amoroso trabajo de Rodolfo del Razo, quien, auxiliado por sus hijos, lleva a cabo un plausible esfuerzo por incrementar el número de magueyes que crecen en su propiedad, en donde en cada hectárea hay de quinientas a setecientas plantas. Allí pude contemplar la tarea de los tlachiqueros, extrayendo el aguamiel de los magueyes, que luego es llevado al tinacal. En este sitio, de ostensible limpieza, el Mayordomo efectúa (con el mismo cuidado que un enólogo lleva a cabo la fermentación del mosto, para obtener vino) la fermentación del aguamiel y obtiene pulque, en la misma forma como durante centurias, por no decir, milenios, los hombres han elaborado esa secular bebida etílica, que hoy en día pareciera ha cobrado cierto auge, al dejar de ser considerada, por lo menos en un sector de población que trata de mantener incólumes sus tradiciones, como impropia de personas de cierta categoría social.

Durante la visita al rancho pulquero de don Rodolfo del Razo degusté el aguamiel recién extraído, al natural y preparado en forma de atole, de sorprendente exquisitez. Igualmente comí mixiotes de pollo. (El mixiote ---palabra ésta formada por las raíces metl = maguey y xiotl = piel--, como es bien sabido, es un guiso cocinado en la cutícula de las pencas del maguey. Otra suculencia que brinda el maguey pulquero está dada por los gusanos blancos, los meocuiles ( metl = maguey; y ocuillitl = gusano) , y los chinicuiles, los gusanos rojos, que son las orugas de dos mariposas, que depositan sus huevecillos entrelas pencas de los agaves. Con esos platillos bebí pulque recién elaborado, de muy agradable sabor, así como pulque curado, de varios sabores, y una exquisita y refrescante bebida, llamada “verde”, que está hecha con aguamiel, jugo de limón, hierbabuena y un poco de destilado de pulque “blanco” (que no ha sido sometido al envejecimiento en barrica), que me pareció idónea como aperitivo.

VIAJE AL CORAZON DEL MAGUEY

La revista “Día Siete” ha realizado, hasta el año de 2009, nueve catas consecutivas para elegir los cien mejores vinos elaborados en México. Después de haber organizado ---en noviembre de 2007--- la Primera Saboreada de Mezcales Tradicionales, en la ciudad de Oaxaca, llevó a cabo en fecha reciente la Primera Cata de Pulque del Estado de Hidalgo, contando para ello con el valioso patrocinio del Consejo Consultivo Ciudadano de esa entidad.

Esta interesante degustación tuvo como denominación Viaje al corazón del maguey, en busca de la revaloración del pulque, paseo que se prolongó por casi cuarenta y ocho horas, ya que el programa de actividades fue, en verdad, muy nutrido.

Habiendo salido los catadores invitados por Martha Robles (coordinadora de la sección “Pasiones”, de dicha revista “Día Siete”) muy temprano, por la mañana del viernes 8 de julio, de la ciudad de México, la primera parada fue en el restaurante “Antiguo Mesón Mejicano (sic) Monte Cristo, para dar cuenta de un suculento desayuno. A continuación el contingente siguió hacia el Estado de Hidalgo, a los valles de Apan, la zona pulquera por excelencia de esa entidad, donde se conservan los restos de, por lo menos, seis extensas haciendas pulqueras, las cuales en el siglo XIX funcionaron a plena capacidad de producción.

Al llegar a la ex hacienda de Tetlapayac (leo en un folleto editado por el Consejo Consultivo Ciudadano del Estado de Hidalgo CCCEH que “en sus mejores años ---1868, cuando el ferrocarril movilizaba cuantiosos volúmenes de este blanquecino néctar---producía más de veinticinco mil litros diarios de pulque) el grupo fue recibido por los propietarios de esa bella construcción, José Guadalupe López Calderón y su esposa, Delia Lozada Romero. Cabe agregar que aquí fue filmada la película “El Zorro”, protagonizada por Antonio Banderas.

A continuación se hizo una visita a la capilla y a los tinacales, donde se fermenta el aguamiel y se transforma en pulque.

Posteriormente fue proyectado un fragmento de la película ¡Que viva México!, filmada en ese lugar por el célebre cineasta ruso Sergei Eisenstein, en la tercera década del siglo XIX.

Esa parte del filme corresponde a la producción de pulque en dicha hacienda, desde el momento en que los tlachiqueros extraen el aguamiel de los agaves y lo llevan luego a los tinacales, donde se convierte en pulque, al fermentar ese líquido azucarado.

Al salir de la ex hacienda de Tetlapayac los catadores se dirigieron, en el vehículo en el que viajaban, a la hacienda de San Antonio Tochac, lugar donde tendría lugar la primera cata de seis muestras de pulque. En ese momento Raúl Guerrero Bustamante, presidente de la Asociación de Amigos de Museo del Maguey y el Pulque, dio la bienvenida al grupo de catadores y demás participantes en esta degustación, acompañado por Martha Robles, de la revista “Día Siete”, y por Martha Briones Range, del CCCEH, al igual que los dos anteriores, verdaderos artífices de esta singular cata.

La declaratoria inaugural fue pronunciada por el licenciado Esteban Ángeles Cerón, presidente del CCCEH (en representación del gobernador del .Estado de Hidalgo), en presencia del propietario de esta hacienda, Rubén López Calderón, del Director de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, Leodan Portes Vargas, de los presidentes municipales de la extensa zona pulquera hidalguense que busca revalorar ese cultivo: Almoloya, Apan, Emiliano Zapata, Epazoyucan, Tepeapulco, Tlamalapa, Singuilucan y Zempoala, y de los encargados de promover, turisticamente hablando, dichos municipios.

Francisco Luna Tavera y Mauro Vázquez Jahuey, especialistas en el tema del pulque, hicieron el Instructivo de Cata, en el cual estaban incluidos los principales aspectos en que se fundamenta la evaluación del pulque: en las características visuales se toma en consideración el color, el aspecto y la fluidez de la bebida. En las olfativas se aprecia el olor y la persistencia, y en las gustativas son importantes el sabor y el cuerpo que, en el paladar, presenta el pulque. Manuel Orgaz, experto sommelier, tuvo a su cuidado la organización del servicio de las diferentes muestras de pulque, presentadas en copas, como si se tratase de una cata de vinos.

Al finalizar la cata de seis pulques diferentes, de otros tantos sitios de producción, fue servida ---allí mismo--- una deliciosa comida, a base de platillos típicos del Estado de Hidalgo.

Esa noche, después de recorrer a pie una parte de la pintoresca población serrana de Real del Monte, el grupo de catadores fue recibido ---para una deliciosa cena--- en el restaurante “Villa Alpina”, desde donde se contempla una hermosa panorámica de la capital hidalguense.

Al día siguiente el grupo de catadores viajó a la población de Tepeapulco, en cuyo convento franciscano Fray Bernandino de Sahagún redactó su libro “Historia General de las Cosas de Nueva España”, una de las crónicas fundamentales en la historia de México. Después de recorrer el museo instalado en ese recinto visitamos una casa que lleva por nombre “Casa de Cortés”, ya que se supone que alguna vez fue propiedad del conquistador extremeño. En este sitio, una vez que sea restaurado, habrá de ser instalado el Museo del Maguey y el Pulque.

Después de un tentempié en el Mesón Franciscano, allí mismo en Tepeapulco, el grupo se dirigió a la hacienda de Tultengo, donde se llevó a cabo ---en medio de una planicie rodeada de magueyales y bajo un amplio toldo--- la segunda cata, de otros seis pulques.

Una exquisita comida, en la misma hacienda, fue el punto final de esta interesante degustación de doce pulques diferentes. .

VISITA A VIÑEDOS LOS AZTECA

El Grupo Enológico Mexicano tiene la costumbre de visitar periódicamente las bodegas vitivinícolas nacionales. La más reciente tuvo lugar a Viñedos Los Azteca, en el Estado de Querétaro, en lo que significó para los participantes un agradable paseo sabatino.

El deleite gastronómico dio comienzo con un almuerzo en el restaurante “Los Arcos”, próximo a la caseta de peaje de “Palmillas”, donde saboreamos gorditas de chicharrón y barbacoa, acompañando este manjar con tres tipos diferentes de vinos espumosos, obsequiados por Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano.

El primero fue Chardonnay Brut Nature Viña Doña Dolores (un monovarietal de esa cepa), sin añada, elaborado por la Bodega Freixenet de México en el municipio de Ezequiel Montes, en Querétaro. El segundo espumoso fue el Vilarnau Brut, sin añada, Denominación de Origen Cava, de esa bodega ubicada en Sant Sadurní d’Anoia, en Cataluña. Es un vino resultado del coupage propio de esta clase de vino: 50% cepa Macabeu, 35% cepa Parellada y 15% cepa Xarel-lo. El tercer espumoso fue Champagne Lanson Black Labeb, sin añada, elaborado por la casa del mismo nombre (fundada en el año 1750, lo que la hace una de las empresas más antiguas en la región de Champagne), en Reims, Francia. Es resultado de un coupage de 50% Pinot Noir, 35% Chardonnay y 15% Pinot Meunier. El maridaje de la barbacoa con estos tres espumosos ---como ya lo tenemos experimentado en repetidas ocasiones--- fue delicioso.

Luego nos dirigimos a la Hacienda los Azteca, sita en la Carretera San Juan del Río-Cadereyta kilómetro 40 + 0.4, Se trata de un lugar de acentuada vocación ecuestre, merced a la inclinación de su propietario, Jorge Ferreira, por la charrería y las artes ecuestres, Allí se ubican los viñedos que proporcionan la materia prima para elaborar los dos vinos emblemáticos de esta casa: “Pretexto “ y “Dos Viñedos”, encomiable obra enológica de Josep Anton Llaquet (dilecto amigo quien en años anteriores fungió como enólogo y director de Freixenet de México).

Fuimos recibidos por Jesús Cardoso, quien nos mostró las principales instalaciones de la Hacienda Los Azteca, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII. Donde antaño estuvo la Tienda de Raya ahora es la tienda y sala de degustación. En la capilla hay ahora una sala de proyección y reunión de visitantes. Los viñedos cubren una superficie de cuatro hectáreas, donde las viñas están regadas por el sistema de goteo.

De regreso fuimos a la sala de barricas, donde hay una cincuentena de barricas nuevas de roble americano, francés y húngaro. En ellas tiene lugar la crianza de los vinos que allí degustamos. “Pretexto” (vino artesanal orgullosamente mexicano rezan los carteles allí existentes), que es un coupage de las siguientes variedades: 40% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 15% Syrah, 10% Malbec, 10% Merlot y 5% Tempranillo. El otro vino que probamos fue “Dos Viñedos”, cuyo nombre proviene del hecho de haber sido combinados vinos procedentes de Languedoc, en Francia, con vinos mexicanos. El resultado, puedo aseverarlo, es un excelente vino (como el caso de “Pretexto”), que prestigia los caldos de esta nueva bodega vitivinícola mexicana.

Después de haber visitado la Hacienda Los Azteca los participantes en este paseo enogastronómico fueron al restaurante “Nicos”, de la ciudad de Querétaro, donde eran esperados para una exquisita comida. El agasajo palatal comenzó con una copa de Chardonay Brut Nature Viña Doña Dolores, y en seguida fueron llegando los platillos de esa manducatoria: Como entrada sirvieron Tortitas de chiles Chure. La sopa fue de lentejas con nopales, y el guiso principal consistió en Chivo tapeado, un manjar, como los dos anteriores, propios de la cocina regional queretana. Para acompañar estas sabrositudes bebimos el vino tinto “Duetto” cosecha 2003.

La comida concluyó con Buñuelitos de requesón con miel de maguey y una aromática taza de café expresso.

CATA DE VINOS DE ARGENTINA, ESPAÑA Y MEXICO

En las copas el vino brilla

como el alma en la pupila.

GIOSUÉ CARDUCCI ( 1835-1907)

Hace veintiún meses, en octubre de 2009, tuvo verificativo la cata “ciega” número 179 del Grupo Enológico Mexicano. En esa ocasión la degustación analítica fue de ocho vinos elaborados o comercializado en nuestro país por la Casa Pedro Domecq. Treinta catas después de aquella se llevó a cabo la número 209, en el mes de julio de 2011, en la cual nuevamente fueron evaluados organolépticamente ocho vinos manejados por la misma empresa vitivinícola mexicana, una de las primeras en elaborar vinos de gran clase y, sin lugar a duda, la primera en fomentar, de una manera muy encomiable, el consumo de esta dionisíaca bebida en nuestro país.

Hago la pertinente aclaración de que en aquellos días ---hace poco más o menos unas cuatro décadas--- existían en México muchas bodegas, pero, a mi parecer, ninguna consiguió lo que la Casa Pedro Domecq logró con su vino “Padre Kino”: que infinidad de consumidores nacionales comenzaran a incursionar en el mundo del vino, degustando un vino muy fácil de beber, el cual venía contenido en un envase muy atractivo y novedoso. El precio de ese caldo, la suavidad del vino y el envase fueron las tres cualidades que permitieron que “Padre Kino” abriese una brecha en el comercio del vino en nuestro país, y que, posteriormente, muchas personas se mostrasen interesadas en saborear vinos de mayor complejidad enológica.

En la cata anterior (la referida número179) degustamos cinco vinos nacionales: Chateau Domecq Blanco, cosecha 2006; Chateau Domecq Tinto, cosecha 2005: Reserva Real, cosecha 2006; Reserva Magna, cosecha 2005; y XA Blanc de Blancs, cosecha 2006. También catamos dos vinos de Argentina, de Bodega Graffigna; y un vino de España, de Bodegas Franco.Españolas, de La Rioja.

En octubre de 1999 escribí un extenso reportaje acerca de la importancia que ha tenido la Casa Pedro Domecq en la vitivinicultora mexicana. Considero que su contenido es bastante explícito y continúa teniendo notoria actualidad. Por ello voy a transcribirlo para hacer referencia a la cata “ciega” número 209 del Grupo Enológico Mexicano, la del mes de julio de 2011.

Al hacer mención a la historia contemporánea del vino en México es punto menos que imprescindible referirse a la Casa Pedro Domecq, la cual tuvo sus orígenes a mediados del siglo pasado, en la época por mí llamada del Renacimiento del vino en nuestro país, cuando dos visionarios hombres de empresa, Pedro Domecq y Antonio Ariza, vislumbraron el gran potencial del Valle de Guadalupe, en Baja California, para la elaboración de vinos mexicanos de gran calidad.

Ya he señalado previamente que en aquellos años era frecuente que en los medios de comunicación se hiciera alusión a la expresión “la franja del vino”, esa amplia zona ubicada en los dos hemisferios, entre los 30 y los 50 grados de latitud norte y sur, que es la más apropiada --por diversos factores climatológicos— para cultivar la vid y elaborar vinos de calidad, utilizando para ello las cepas denominadas “finas”.

Es a aquellos años, ya un poco distantes, que se remonta la encomiable tarea vitivinícola de la Casa Pedro Domecq, la cual en el Valle de Guadalupe (el área de sus viñedos fue llamada, en forma por demás poética, Valle de Calafia, haciendo alusión a la mítica reina amazona que, de acuerdo a los relatos de hace cinco o seis siglos, habitaba en una tierra denominada California) inició el auge de la vitivinicultura mexicana, que hoy en día marca el apogeo alcanzado por numerosas compañías vitivinícolas nacionales.

La Casa Pedro Domecq tiene presencia en México desde 1948, y en estricto apego a la verdad puedo señalar que la transformación registrada por esta empresa nacional es sorprendente. A partir de hace unos pocos años los vinos nacionales de la marca Domecq han empezado a incursionar, con éxito, en los concursos enológicos internacionales de mayor prestigio. Tampoco es fortuito el hecho de que la Societé Genérale de Surveillance (la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad) le haya concedido el Certificado ISO 9901 a la planta vinícola asentada en el Valle de Calafia (localizado, como ya quedo asentado líneas arriba, en el Valle de Guadalupe), en el estado de Baja California. Este es un reconocimiento antes nunca otorgado a ninguna otra compañía vitivinícola en nuestro país.

En el feraz Valle de Calafia la empresa Casa Pedro Domecq tiene sus viñedos, sembrados con variedades como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel, Chardonnay, Riesling, Chenin Blanc y Sauvignon Blanc, entre otras. El enólogo de esta empresa es Sebastián Suárez, ingeniero agrónomo y Maestro en Viticultura y Enología, graduado en Montpellier, Francia, quien actualmente está desarrollando nuevos proyectos tendientes a crear vinos con personalidad definida y excelente calidad.

El Valle de Calafia custodia sus barricas y sus vinos con guarda en botella en una hermosa cava subterránea: “La Cava de las Misiones”, la cual tiene una capacidad de almacenamiento para 150,000 botellas. Cuenta con una temperatura fresca y constante la cual es requerida para los vinos de crianza (entre 12 y 14°C). Se encuentra alumbrada con una tenue luz amarilla la cual no afecta el proceso de vinificación. El sistema de ventilado permite la constante renovación del aire, evitando así, la acumulación de olores inadecuados.

En un boletín informativo de la Casa Pedro Domecq leo que “Los viñedos de Ensenada, Baja California, se encuentran en el área sur de la línea fronteriza que se extiende desde Mexicali hasta Ensenada, en una posición perpendicular al océano Pacífico, por lo que tienen un buen grado de influencia marina debido a un permanente ir y venir de los vientos. Esta zona templada situada entre los 30 y 50 grados de latitud norte es conocida como la franja del vino. Sus propiedades climáticas con inviernos húmedos y veranos secos y templados se conocen como clima mediterráneo, motivo por el cual se logran cosechas de máxima calidad”.

Los vinos de la marca Domecq han sido premiados en numerosos concursos internacionales. En el Concours Mondial de Bruxelles (Concurso Mundial de Bruselas) de 2004, realizado en la ciudad de Lieja, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2001, fue galardonado con Medalla de Oro. En el certamen correspondiente a 2005 el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue premiado con Medalla de Oro, y el tinto Calafia, cosecha 2003, recibió Medalla de Plata. Los vinos blancos Chateau Domecq y Calafia, el primero de la cosecha 2004 y el segundo de la cosecha 2003, fueron galardonados, respectivamente, con Medalla de Oro y Medalla de Plata. En la décima segunda edición de este certamen enológico (cuyo nombre es, como ya quedo señalado líneas arriba, Concurso Mundial de Bruselas), celebrado en 2006 en la ciudad de Lisboa, el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2002, fue distinguido con Medalla de Plata. El vino Reserva Magna cosecha 2003 fue galardonado con Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2007, y el vino tinto Chateau Domecq, cosecha 2005 resultó ganador de Medalla de Plata, en el Concurso Mundial de Bruselas 2008. Además de obtener los escalafones más altos en el concurso internacional “ Ensenada Tierra del Vino”, el pasado Agosto.

Hoy en día la Casa Pedro Domecq pertenece al Grupo Pernod Ricard, que cuenta con bodegas en México, USA, Brasil, Argentina, Sudáfrica, India, España, Francia, Georgia, Australia y Nueva Zelanda. Pernod Ricard es líder en el mercado de vinos premium, siendo el número cuatro a nivel mundial y e primero en Europa.

Las actividades de Pernod Ricard en la categoría de vinos, están focalizadas en cinco países: Australia, Nueva Zelanda, España, Argentina y Francia, donde nuestras principales marcas son: Jacob’s Creek, Champagne Mumm, Champagne Perrier Jouet, Campo Viejo, Montana y Graffigna.

En Argentina, el quinto país productor de vino en el mundo, la primera región vitivinícola es Mendoza. Le sigue San Juan, en la provincia del mismo nombre, cuya principal área vitivinícola es el Valle de Tulum, sito en la parte meridional de esa zona geográfica. Por lo que concierne a la Bodega Graffigna, ubicada en Argentina, en la Provincia de San Juan, cuento con la siguiente información: “ En 1865 un inmigrante italiano llamado Juan Graffigna se estableció en el giro vinícola, en el cual tenía experiencia en su país de origen. En 1870 su sobrino Santiago se unió a la bodega que lleva su apellido, la cual es la más antigua de San Juan y la segunda más antigua en todo el país. Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna representa uno de los emblemas que enorgullece a la provincia de San Juan. Más de 100 años de trayectoria en el mercado de la producción de vinos finos hicieron que Graffigna se convierta en la bodega argentina que más premios recibió en el concurso de vinos de Bruselas en la edición 2005. Todo comenzó cuando Juan Carlos Graffigna, inmigrante italiano, comenzó una humilde actividad vitivinícola en 1869. La visión de este pionero fue continuada con dedicación por sus sucesores, quienes siempre desempeñaron la actividad en el Departamento de Pocito”.

La cata “ciega” mensual número 209 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a Julio de 2011, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Valkiria”. Para esa ocasión fueron seleccionados cuatro vinos nacionales de la marca Domecq, dos de Argentina y dos de España. Los cuatro últimos del portafolio de la firma Pernod Ricard, representada en México por la Casa Pedro Domecq.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

La Mesa de Catadores estuvo integrada día por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Ana Barba, Joaquín López Negrete, Carlos Ruiz González, Rafael Fernández, Raymundo López Castro, Manuel García, Darío Negrelos, Roberto Quaas, Philiuppe Seguin y Miguel Guzmán Peredo.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2009. 14.3 % Alc. Vol. Coupage de Chardonnay y Viognier. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.80 puntos. Precio: $ 133.00 En la degustación de octubre de 2009 obtuvo 85.50 puntos.

2.- Diamante, cosecha 2009. 12.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Viura. Denominación de Origen Rioja Calificada. Bodegas Franco-Españolas. Logroño, España. Calificación: 83.70 puntos. Precio: $ 160.00 En la cata de octubre de 2009 alcanzó 81,50 puntos.

3.- Graffigna Pinot Grigio, cosecha 2010. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Grigio. Bodega Graffigna, San Juan, Argentina. Calificación: 82.40 puntos. Precio: $ 130.00.

Vino Rosado

XA Rosé Grenache, sin añada.. 13.8 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Grenache. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 80.50 puntos. Precio: $ 83.00

Vinos tintos:

1.- Graffigna Gran Reserva, cosecha 2007. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.. Bodega Graffigna. San Juan, Argentina. Crianza de doce meses en barricas de roble francesas y americanas y seis meses de reposo en botella. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 234.00

2.- Reserva Real, cosecha 2008.. 13.8 % Alc. Vol. Coupage de Barbera y Ruby Cabernet. Crianza de seis meses en barrica de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 84.20 puntos. Precio: $ 165.00 En la cata de octubre de 2009 fue calificado con 83.67 puntos.

3.-Campo Viejo Reserva, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Coupage de Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Crianza de 12 meses en barrica de roble. Calificación: 81.70 puntos. Precio: $ 188.00

4- Chateau Domecq Tinto, cosecha 2007. 13.7 % Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot y Nebbiolo. Crianza de doce meses en barricas de roble francés. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 81.20 puntos. Precio $ 199.00 En la cata anterior alcanzó 85.83 puntos.

Los catadores eligieron “mejor etiqueta”, en el caso de los blancos, la de Chateau Domecq, y la de Reserva Real en el renglón tintos.

Antes de pasar a la mesa, a disfrutar de una exquisita cena, los catadores evaluaron dos muestras diferentes de mezcal artesanal, elaborado por una cooperativa de mezcaleros de la Sierra de Guerrero. El nombre provisional de ese destilado es Mezcal Ixtapa. Esas dos presentaciones, la “A” y la “B” fueron muy elogiadas, ya que el aroma ahumado que generalmente caracteriza al mezcal estaba presente en mínima intensidad, y su sabor fue encomiado por los allí presentes. Considero interesante mencionar que de los doce catadores nueve consideraron que la muestra “A” era más agradable por sus características olfativas, y que la muestra “B” lo era por su sabor. Dos juzgaron que la muestra “A” les pareció muy agradable a la nariz y a la boca, en tanto que el restante catador se inclinó por el mezcal de la muestra “B” en ambos casos.

A continuación los integrantes de La Mesa de Catadores saborearon los manjares preparados por Christian Martínez, Chef del restaurante “Valkiria”. La entrada consistió en Ensalada de peras y queso cambozola con vinagreta de balsámico y Jerez. Luego un delicioso Rissoto con arroz japonés y pesto de albahaca, caracoles y espuma de parmesano. El guiso principal fue confit de pato, con romero, eneldo, puré de alubias y miel de mezcal. El postre fue Mousse de queso con salsa de zarzamora. Acompañamos los platillos con los vinos Chateau Domecq Blanco, XA Rosé Grenache y Graffigna Gran Reserva.

CATA DE VINOS DE VARIOS PAISES

Los hombres malos viven para comer y beber.

Los hombres buenos comen y beben para vivir

SÓCRATES (470-399 A.C.)

Degustar vinos, en su acepción de evaluar y analizar las características organolépticas ---aquellas cualidades, o defectos, que son perceptibles por los órganos de los sentidos--- propias de esos caldos etílicos, es una apasionante actividad que mucho tiene de lúdica. En efecto, la persona, llamada catador, o bien catadora, que realiza el análisis de un vino, pone en juego sus conocimientos y experiencia en aras de llevar a cabo una cuidadosa observación de los tres principales aspectos que presenta un vino: a la vista, al olfato y al gusto. Y a la vez que trata de identificar las tonalidades cromáticas, las expresiones olfatorias y las sensaciones gustativas presentes en ese líquido, (para luego, en un intercambio final de comentarios con los otros catadores, exteriorizar, lo que siempre será una acción subjetiva), no deja de disfrutar, de una manera acentuada, de esa agradable tarea enológica.

Mediante la visión advertimos el color del vino. El nervio óptico transmite la información visual de la retina al cerebro. Si se trata de un vino blanco apreciaremos los matices que lo distinguen: tonalidades amarillo pajizas con ribetes verdosos si es un vino joven, o bien tonalidades oro líquido con matices ambarinos en el caso de un vino evolucionado, por su guarda durante algunos años en la botella. En el caso de un vino tinto, el color nos permitirá conocer el grado de juventud o de añosidad. El color será siempre más acentuado, rojizo intenso con tonos violáceos, en el caso de los vinos jóvenes; o bien colores aladrillados con notas de matices color naranja en vinos que han madurado algunos años en la botella. El nervio olfatorio conduce los impulsos olfatorios de la nariz al cerebro, permitiéndonos identificar las sensaciones olfativas, y por medio de las papilas gustativas (que son de cuatro tipos diferentes: foliadas, fungiformes, filiformes y caliciformes) ubicadas en la lengua, en la cara interna de las mejillas y en el velo del paladar, advertimoslas sensaciones gustativas que nos brinda un vino.

Otro motivo para estas evaluaciones sensoriales, a mi parecer de interés, está dado por el hecho de que los catadores, que ignoran de cuáles vinos se trata, deben en estos casos (para ellos desconocido) extremar su análisis para advertir las características organolépticas de un vino elaborado con la cepa Cabernet Sauvignon en Australia, en Estados Unidos de América, en México o en Chile, por solamente dar algunos ejemplos posibles. Estos vinos, elaborados con la misma variedad de uva tienen cualidades diferentes, lo mismo que el método de vinificación seguido por el “winemaker”, término en lengua inglesa que hace referencia a la persona que elabora el vino.

Para la cata “ciega” número 208 del Grupo Enológico Mexicano del martes 14 de junio de 2011, fueron seleccionados ocho vinos, de los siguientes países: Alemania (1), Australia (1), Chile (1), Estados Unidos de América (2) España (2) e Italia (1), del portafolio de vinos comercializados en nuestro país por la empresa Vinos, Viñedos y Bodegas, dirigida por Francisco Domenech.

La cata tuvo lugar en un salón del restaurante “Valkiria, de Polanco. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Patricia Amtmann, Philippe Seguin, Mauricio Romero, Francisco Domenech, Roberto Quaas Weppen, Manuel García y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Arboleda Chardonnay cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Casablanca, Viña Arboleda. Valle Central, Chile. Calificación: 86.50 puntos. Precio: $ 302.00

2.- Chateau St. Jean, Fume Blanc, cosecha 2009. Coupage de 89% Sauvignon Blanc, 10% Semillon y 1% Viognier. 13.6% Alc. El 67% del vino tuvo su fermentación en tanques de acero inoxidable y el restante 33% ---sur lies-- en barricas de roble francés y americano, sur lies. Chateau St. Jean. Sonoma County, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 315.00

3.- Dr. Loosen Riesling, cosecha 2009. Monovarietal 100% Riesling. 8.5% Alc. Vol. Qualitätwein. Loosen Bros, Bernkastel/ Mosel. Deutschland. Calificación: 85.16 puntos. Precio: $ 300.00

4.- Martín Códax Albariño, cosecha 2009. Monovarietal 100% Albariño. 12.5 % Alc. Vol. Denominación de Origen Rías Baixas. Bodegas Martín Códax, Vilariño-Cambados (Pontevedra), Galicia, España Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 229.00

Vinos tintos:

1.- Souverain Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble (60% francesa y 40% americana) Alexander Valley, Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.66 puntos. Precio: $ 385.00

2.- Viña Salceda, cosecha 2005. Reserva. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante 18 meses, más un año de reposo en la botella. Bodega Viña Salceda. La Rioja, España. Calificación: 86.66 puntos. Precio: $ 324.00

3.- Greg Norman Shiraz, cosecha 2006. Monovarietal 100% Shiraz. 14.5% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses de barrica nueva francesa y americana. Greg Norman Estate. Australia. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 355.00

4.- Castello di Gabbiano, Chianti, cosecha 2008. Denominación de Origen Controllata e Garantita. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 90% Sangiovese y 10% otras variedades autóctonas. Castello di Gabbiano. Val di Pesa, Firenze, Italia. Calificación: 83.66 puntos. Precio: $ 145.00

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligió “mejor etiqueta” (en el caso de los blancos), la del vino Chateau St, Jean. Y en el caso de los tintos la del vino Souverain.

Al concluir la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez y Gonzalo Rivera, los chefs del restaurante “Valkiria”. La entrada consistió en Carpaccio de res en salsa de mango. Luego saboreamos Sopa de lentejas al estilo casero, con chile chilpotle, cilantro y rebanadas de plátano.. El platillo principal fue Filete de esmedregal a las brasas con salsa bernaise al chilpotle. El postre consistió en bisquet de chocolate con nieve de fresa. Los vinos seleccionados para armonizar con los manjares fueron: Martín Codas, Arboleda y Souverain, que habiamos catado previamente.

DECIMO QUINTA CATA "CIEGA" EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO

El vino es la bebida universal por

excelencia, la más sana de todas las que

usamos para nutrición y recreo.

VICENTE BLASCO IBAÑEZ

(1867-1928)

Quince han sido las catas “ciegas” que el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo en diversos pasajes de la alta montaña de México. Desde la primera, celebrada en el mes de noviembre de 2004, hasta la más reciente, del domingo 12 de junio de 2011, en estas degustaciones se ha puesto de manifiesto, reiteradamente, que la disminución en la presión atmosférica contribuye, de manera ostensible, a que la expresividad aromática de los vinos se incremente notablemente.

De las primeras catorce catas, seis tuvieron lugar en diferentes parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud de 4.000 metros. Otras seis tuvieron por escenario el interior del extenso cráter del Nevado de Toluca, a 4.216 metros, donde se ubican los lagos del Sol y de la Luna, los más altos de América del Norte. Las dos catas “ciegas restantes, realizadas en abril de 2007 y junio de 2009, fueron denominadas por mí, en su momento, “las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante”. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una distancia de doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59’ Latitud Norte, 97° 18’ Longitud Oeste. Estas dos catas “ciegas” fueron realizadas en un amplio salón subterráneo, tres metros por debajo de la colosal estructura astronómica exterior del Gran Telescopio Milimétrico.

En estricto apego a la verdad quiero mencionar que el día 22 de marzo de 2011 tuvo verificativo una degustación de vinos (sus organizadores no utilizaron la expresión “cata ciega”, sino degustación ) en el paso fronterizo de Agua Negra, entre Chile y Argentina, en la Cordillera de los Andes, a una altura de 4.780 metros. En la reseña de esa Primera Cata de los Andes, publicada en el periódico El Zonda, de la Provincia de San Juan, en Argentina, participaron, según dicha escueta noticia periodística, “degustadores chilenos y argentinos, y fueron catados vinos de ambos países”. .

Como ya lo he señalado anteriormente, en esos lugares de la alta montaña (en los cuales existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este sitio la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

No está por demás reiterar que la finalidad principal de estas singulares catas “ciegas” de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos ---es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida--- , y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En una ocasión previa, al redactar la crónica de esa cata, mencioné que en todas las ocasiones los vinos han estado contenidos ---en sus respectivos envases de vidrio--- dentro de bolsas de gruesa tela, ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS, siglas éstas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

Para esta cata, la número 207 del Grupo Enológico Mexicano desde enero de 1995, fueron seleccionados siete vinos que bien pueden ser llamados “de terruño”, porque los viñedos donde fructificaron las uvas, con las cuales están elaborados esos caldos vínicos, tienen características muy especiales: el terreno, el clima allí imperante, el tipo de suelo, la edad de las viñas y otros factores ---entre los cuales figura preponderantemente la mano del enólogo---, que permiten obtener una notable calidad en los vinos. Esa denominación de “Vinos de Terruño” viene a significar (como lo asentó Carlos Delgado en una columna periodística, de 2005, en el diario “El País”: “la expresión española del Cru y Domaines, de Francia, o Vigneti, de Italia, que son la máxima categoría en el mundo fascinante del vino de gran calidad”.

A este particular agregaré que en España “Vino de Pago es una indicación geográfica vinos que garantiza la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características edáficas específicas. Es decir, cuando en una zona concreta existe un microclima particular y una composición del terreno específica que la diferencian y distinguen de otras zonas de su entorno”.

Esos siete vinos proceden de varias empresas vitivinícolas ---en Cataluña, en Chile y en Estados Unidos de América---, agrupadas bajo la razón social Bodegas Miguel Torres, S.A. (asentada en Vilafranca del Penedés), sin lugar a dudas la más afamada y conocida de España en el mundo entero, ya que posee, en España, fincas vitivinícolas registradas en diversas Denominaciones de Origen, como Conca de Barberá, Toro, Penedés, Jumilla, Ribera del Duero, Priorato y Rioja.

Me parece interesante comentar algunos pormenores acerca de esos vinos. Grans Muralles debe su nombre a las imponentes murallas defensivas que circundaban el monasterio cisterciense de Poblet, protegiéndolo de los ataques de los ejércitos mercenarios que asolaban esa región en épocas pretéritas. El vino es el resultado de un coupage de dos antiguas cepas catalanas: Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena.

Mas la Plana es considerado por los enólogos hispanos el mejor Cabernet Sauvignon de la Bodega Miguel Torres, S.A.. La palabra Mas deriva, seguramente, del término masía, que hace alusión a una construcción rural, de la zona oriental de la península ibérica, y vinculada a las actividades agrícolas. El vino Mas la Plana proviene de las uvas de la viña del mismo nombre ---cuya antigüedad es de casi treinta años---, en la población de Pacs, en el corazón de la Denominación de Origen Penedés. Originalmente era llamado Mas la Plana Gran Coronas Etiqueta Negra. Un vino de la añada 1970 obtuvo el primer premio en la Olimpiada del Vino organizada en Paris, en 1979, por la revista Gault Millau, superando nombres como Chateau Latour y Chateau Haut Brion. Este es el vino de Bodegas Torres, S.A. que más medallas de oro y reconocimientos ha recibido año con año. Otros juicios acerca de este néctar son los siguientes: “Probablemente sea uno de los vinos españoles más apreciados a nivel mundial” y “La cosecha 1998 es una de las más premiadas en todo el mundo, en prestigiados concursos como International Wine Challenge, International Wine & Spirits Competition, Challenge International du Vin y Mundus Vin”. Este extraordinario vino es un monovarietal Cabernet Sauvignon. Tiene una crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés, de Troncais y de Nevers.

Milmanda es un vino blanco, elaborado con la cepa Chardonnay, que ostenta la Denominación de Origen Conca de Barberá. Es elaborado en la población de Vimbodí, donde sucesivamente ---en el transcurso de los siglos--- se asentaron pobladores iberos, griegos, fenicios, romanos y visigodos. Allí fue construido un castillo, llamado de Milmanda, y en sus proximidades los monjes de la orden del Cister plantaron viñedos, sobresaliendo hoy en día la cepa Chardonnay, la “reina de las uvas blancas”, que recibe diversos nombres como los que a continuación enlisto: Auxois Blanc, Morillon, Negret Blanc, Rulander y Weisser.

Conde de Superunda es un vino elaborado en Chile, en la Bodega Miguel Torres Chile, (la cual fue establecida en 1979, en el Valle de Curicó, dentro del Valle Central, en la Región del Maule). Es el vino ícono por excelencia de esta bodega chilena, ya que las uvas (Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo) con las cuales es elaborado provienen de cepas de notoria antigüedad. Toma su nombre del título nobiliario del cuadragésimo tercer virrey de Perú, José Antonio Manso de Velasco, quien tuvo un encomiable desempeño al registrarse, en 1746, el terremoto, y posterior tsunami, que destruyó Callao y ocasionó miles de víctimas. Ese aristócrata auxilió a la población afectada por el maremoto, y en virtud de ese hecho el rey de España le otorgó el título de Conde de Superunda (“sobre las olas”). Este vino tiene una crianza de veinticuatro meses en barricas nuevas de roble nuevo francés, de Nevers.

La Bodega Miguel Torres Chile, actualmente dirigida por Miguel Torres Maczaseek, miembro de la quinta generación de la familia Torres. Cuenta con 640 hectáreas de viñedos propios y elabora varias categorías de vinos, de los cuales, como ya lo señalé anteriormente, el de nivel superior es Conde de Superunda. Por abajo de éste figuran tres vinos “de finca”: Manso de Velasco, Miguel Torres Brut y Vendimia Tardía. Luego viene la línea Cordillera, con cuatro vinos, y en seguida la línea Santa Digna, con nueve etiquetas. Finalmente está la línea Las Mulas, con 4 vinos más.

Marimar Torres Estate es una finca vitivinícola asentada en Sebastopol, en el condado de Sonoma, en el estado de California. Fundada en el año 1986 está dirigida por Marimar Torres, hermana de Miguel A. Torres, el presidente de Bodegas Miguel Torres, S.A. Elabora dos vinos Pinot Noir y Chardonnay, que están dentro de la Denominación de Origen Russian River y Sonoma Coast, respectivamente.

La cata “ciega” mensual número 207, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un hermoso sitio, en medio de un bosque de coníferas, en el paraje denominado “El Caracol”. Los catadores salieron de la ciudad de México y tras de recorrer setenta kilómetros llegaron a la ciudad de Amecameca, sita a una altitud de 2.480 metros sobre el nivel del mar. De aquí se desplazaron al collado montañoso que lleva el nombre de “Paso de Cortés” a veintitrés kilómetros de distancia, sito a casi 4.000 metros de altitud. Posteriormente fueron, a bordo de sus automóviles, transitando por un estrecho camino de terracería, a la cumbre de una colina ubicada un poco por arriba de los cuatro mil metros, desde donde se contemplaban las dos montañas emblemáticas de México: el Popocatépetl (de 5.452 metros) y la Iztaccíhuatl (de 5.286).

A las once de la mañana dio comienzo la cata “ciega”. El día lucía brillante, si bien la temperatura era un poco fresca (12 a 15 grados centígrados). Fueron instaladas dos mesas cubiertas con blancos manteles, y allí se instalaron, en ese hermosísimo paraje de la alta montaña de México, quienes habían de evaluar tan espléndidos vinos elaborados por tres bodegas vitivinícolas que llevan el nombre de Miguel Torres.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Raymundo López Castro, José del Valle Rivas y Miguel Guzmán Peredo.

Cabe agregar que las fichas técnicas de los vinos degustados señalan que los blancos deben ser servidos a una temperatura de ocho a diez grados centígrados, y se registró que ésta era de diez grados. En el caso de los tintos la sugerencia es servirlos a una temperatura de dieciséis a dieciocho grados. Fueron escanciados a 15 grados centígrados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.2% Alc. Vol. Denominación de Origen Russian River Valley. Unfiltered. California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.16 puntos. Precio: $ 543.00

2.-Milmanda, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. D.O. Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés en contacto con sus lías. Calificación: 87.66 puntos Precio: $ 551.00 Este vino (una botella de la cosecha 2001) fue galardonado con Medalla de Oro en el concurso Chardonnay du Monde, en Francia, en el año 2002. Y también (una botella de la cosecha 2004) con la misma presea en el certamen Challenge International du Vin, en Francia, en el año 2006. Vinos tintos:

1..-Grans Muralles, cosecha 1999. Coupage de. Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Allier. Calificación: 90.83 puntos. Precio: $ 1.145.00

Este vino ---una botella de la cosecha 2004) fue calificado en la Guía Peñín, de España, en la edición de 2009, con 93 puntos..

2..-Mas La Plana, Gran Reserva, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Troncais y Nevers. Calificación: 90.16 puntos. Precio: $ 533.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2003) fue calificado en la Guía Peñin, de España, en la edición de 2009, con 92 puntos Y en la revista Wine Spectator, de Estados Unidos de América, en la edición de 2008, alcanzó una calificación de 91 puntos sobre cien.

3.- Conde de Superunda, cosecha 2003.Coupage de Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Curicó. Chile. Crianza de 24 meses en barrica nueva francesa, de Nevers. Calificación: 89.33 puntos. Precio: $ 609.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2000) fue calificado en la revista Wine Advocate con 92 puntos.

4.- Manso de Velasco, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viejas Viñas. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle Central. Chile. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Nevers y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 88.66 puntos. Precio: $ 566.00

5.- Pinot Noir Marimar Torres, cosecha 2006. Monovarietal 100% Pinot Noir. 14.2% Alc. Vol. Don Miguel Vineyard. Denominación de Origen. Russian River Valley. California, Estados Unidos de América. Calificación: 84.33 puntos. Precio: $ 573.00

Salta a la vista la extraordinaria calidad y delicioso sabor de cada uno de estos vinos,. Seis de los siete alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano permite ubicarlos en la categoría de “muy buenos”.

LA GASTRONOMIA EN MADRID

Una buena comida es el

fundamento de la felicidad.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Hace diecinueve años inicié una crónica periodística acerca de la gastronomía en Madrid con las siguientes palabras: “En extremo múltiples son las posibilidades de disfrutar de los placeres de la buena mesa en Madrid. Lo mismo en los establecimientos de restauración de gran prosapia y abolengo, que en infinidad de restaurantes menos renombrados y, por ende, más asequibles al bolsillo de la mayoría de los viajeros. De manera general, puedo decir que en cualquier lugar en Madrid es posible comer bien.

Esa aseveración tiene cabal validez, y actualidad por una reciente estancia, ya que por lo menos en seis ocasiones he disfrutado de los quasi infinitos atractivos, de la más diversa índole, que tiene la capital de España para todos los gustos e inclinaciones del viajero, que se deleita con la señorial hermosura urbanística que brinda Madrid al visitante. Uno de los más interesantes, a mi parecer, es el gastronomadismo, neologismo creado por Maurice-Edmond Sailland (quien hizo célebre su seudónimo de Curnonsky y fue conocido por sus contemporáneos como “Príncipe de los Gastrónomos”), que es aplicado al gastrónomo viajero, aquel que combina el placer de viajar con la degustación de nuevos platillos, propios de la ciudad que visita). Los deleites gastronómicos no son, de ninguna manera, los aspectos turísticos ---entre los que incluyo la visita a los museos, palacios, plazas, teatros y recintos de conciertos musicales--- menos importantes, ya que esta fascinante urbe, la capital de España y de la Comunidad Autónoma de Madrid, cuenta con una gran pluralidad de lugares donde es posible rendir culto a Gastérea, la décima musa, quien preside los deleites del gusto

El yantar es, a mi juicio, un acto sumamente lúdico, en el mejor sentido de la palabra. El hombre, homo ludens, disfruta sobremanera de la placentera actividad de comer en la compañía de sus amigos, tornándose en luculiano banquete cualquier cuchipanda ordinaria. Y qué decir del hecho de saborear, con toda calma, una deleitable comida cuando a la mesa uno se encuentra con familiares o amigos, quienes disfrutan, sin cicatería ni tapujos, del epicureismo dado por un refinado ágape.

Por otro lado diré que José Fuentes Mares, polémico historiador mexicano, manifestó en su delicioso libro “Nueva Guía de Descarriados”, que “comer en Madrid es un acto de demencia colectiva, lo mismo en sus tabernas y tascas que en sus mesones y “casas de comida” de dos tenedores; en sus estupendos restaurantes de tres y cuatro tenedores, y en sus muy selectos de cinco, éstos sí sólo abiertos al alcance de los privilegiados”. “La tasca es para comer y beber de pie ---continúa diciendo Fuentes Mares--- aunque algunas cuenten con mesas y sillería, pues se supone que a la tasca no se va a comer sino a preparar el estómago para la faena que se le depara”.

En efecto, una exquisita comida comienza, en esta ciudad que antaño recibió la denominación de la Villa del Oso y el Madroño, con la degustación de un aperitivo, acompañado de algunas tapas, que, como se sabe, consisten en pequeñas porciones de alimentos, fríos o calientes, que son servidos acompañando un chato de vino, una caña de cerveza o una copa de vermuth. Algunos dicen que otro nombre de este bocadillo es pincho ( o pintxo, en su grafía en lengua euskera), pero lo cierto es que éste es, generalmente, de mayor tamaño, y agrego que el nombre de pincho les viene porque usualmente estaban sujetados los alimentos al pan con un palillo.

Por cierto, tapas de gran sabrositud ---principalmente a base de jamón ibérico de bellota--- son las que podemos comer en el Museo del Jamón. De este nombre hay varios amplios locales en la parte céntrica de Madrid. Allí podemos “tapear” o bien sentarnos en una mesa a saborear una comida en forma, a base de la chacinería (también llamada charcutería y salchichonería), que tiene en los fiambres y los embutidos su mejor expresión.

En Madrid, la antigua Magerit de los musulmanes, existe por doquier un crecido número de tascas y bares en los cuales sirven variadas tapas. El nombre de algunos de estos bocadillos es el siguiente: calamares fritos, callos a la madrileña, crepas de morcilla, chupito de crema de garbanzos, hueva de merluza, “soldaditos de Pavía” (bacalao rebosado), jamón ibérico de bellota, orejas de cerdo y sepias en ensalada, entre muchas otras. La lista puede ser casi interminable por esa extensa gama de exquisiteces, capaces de hacernos desistir de nuestras sanas intenciones de únicamente haber entrado a ese lugar a tomar un “tentempié”, antes de dirigirnos a comer, o a cenar, a otro restaurante previamente elegido por sus especialidades culinarias.

Hablando de los establecimientos de restauración de postín, aquellos que al paso de los años ---y de las décadas en varios de ellos--- se han significado como verdaderas catedrales de la alta gastronomía madrileña (nunca mejor aplicado el calificado de “alta” porque se trata de espacios en los cuales la suntuosidad ornamental de sus instalaciones se combina con una cocina de extraordinaria categoría), diré que en Madrid figuran los siguientes: Lhardy, fundado en 1839, sito en la Carrera de Jerónimos número 6, en las proximidades de la Puerta del Sol. A juicio de Luis Cepeda, autor de varios libros acerca de este deleitable tema, “el restaurante más mencionado en la literatura española. Entre sus múltiples especialidades figuran los callos a la madrileña, la perdiz estofada, el roast beef Lhardy y el cocido madrileño.

Horcher es un elegante restaurante sito en la calle Alfonso XII, no lejos de la Puerta de Alcalá (frente al Parque del Retiro). Fue fundado en 1943 y al presente goza de señalado prestigio por la calidad de su cocina. Entre muchos otros de los platillos que han dado justa fama a este local figuran los siguientes: carpaccio de nevado, goulash de ternera, salmón marinado a la rusa, rodaballo al sabayón de caviar y el lomo de corzo.

Jockey, fundado en 1945, se localiza en la calle de Amador de los Ríos número 6, y su cocina muestra clara influencia de la tradicional francesa. La carta enlista, entre muchos otros platillos, los caracoles de Borgoña, el lenguado meuniere, el solomillo al curry, las mollejas de ternera y los riñones al jerez.

Otro templo gourmet ---en esta lista de los más elegantes restaurantes madrileños--- es Zalacaín, fundado en 1973, ubicado en la calle de Alvarez de Baena número 4, a un paso del Paseo de la Castellana. Allí los guisos imperantes son el ragout de rape, el costillar de cordero lechal y el pastel de anguila ahumada.

Al lado de estos restaurantes de gran renombre, por la finura de su cocina y por contar con una cava de vinos de grandes marcas y excelentes cosechas (que los hacen casi exclusivos para quienes poseen una faltriquera muy bien provista), existen muchos otros, en los cuales el bien comer y el bien beber es algo inherente al buen servicio que su personal brinda a los comensales. En este renglón figura Botín, fundado en el año de 1725, hecho por el cual según el Libro Guiness de los Records es “el restaurante más antiguo del mundo”. A pesar de que un crecido porcentaje de sus asiduos son turistas venidos de todos los rincones del mundo, su cocina goza de bien merecida fama por sus manjares, entre los que predominan el cochinillo y el cordero lechales, asados en horno de leña al tradicional estillo de Castilla. Este comedor, sito en Cuchilleros número 7, a un paso de la Plaza Mayor, es reiteradamente mencionado en muchas novelas de escritores españoles y en infinidad de artículos periodísticos.

Otros establecimientos en los cuales la restauración está muy bien presentada son los siguientes: Casa Ciriaco, fundada en 1906 y sita en calle Mayor número 84, donde es posible saborear guisos como la gallina en pepitoria, alcachofas salteadas con jamón y perdiz en escabeche y el cocido de tres vuelcos, propios de la cocina típica madrileña. La Casa Paco, establecida en 1933 y ubicada en la Plaza de Puerta Cerrada número 11, no lejos de la Plaza Mayor. Su cocina, tradicional, presenta diversas opciones, entre las que figuran los callos a la madrileña y el cocido madrileño. La Trainera, de la calle Lagasca 60 fue fundada en el año 1966, en el barrio de Salamanca de la capital española, y su cocina muestra franca inclinación a los manjares a base de pescados y mariscos, como merluza, rodaballo, vieiras, percebes, rape, centollos y el buey de mar.

Pero no piense el lector que únicamente los restaurantes mencionados son los recomendables para una visita manducatoria de parte del viajero. Existen muchísimos lugares en Madrid donde se come muy bien, y a precios muy razonables (a pesar de que a la hora de convertir pesos a euros haya que desembolsar casi diecinueve por una unidad monetaria de la Unión Europea). Lo mismo los llamados Platos Combinados que el Menú del Día son muy recomendables, y el paseante puede elegir a su gusto las opciones que le parezcan más interesantes. Estoy seguro que siempre habrá de quedar satisfecho con los manjares que haya degustado.

El gastrónomo que se precie de serlo no puede omitir una detenida visita al Mercado de San Miguel, a corta distancia de la Plaza Mayor. Sus orígenes se remontan a varios siglos, cuando era una central de abastos. Hoy en día es un edificio de estructura de hierro y cristal inaugurado en 1916 y restaurado hace pocos años. Cuenta con treinta y tres locales donde sirven ---entre las 10 de la mañana y las 12 de la noche--- deliciosos bocadillos (ostras francesas acompañadas de vino blanco, caviar maridado con vodka, jamón ibérico con vino tinto y muchas otras exquisiteces dignas del paladar más refinado. Este mercado (que me hizo recordar la estructura metálica del Mercado Jesús González Ortega, hoy convertido en un centro comercial en la capital zacatecana) guarda semejanza ---por su edificación--- con el Mercado de San José (Mercat Sant Josep, en catalán), también conocido con el nombre de la Boquería, en La Rambla, de Barcelona, y con el Mercado Central (Központi Vásárcsarnok, en lengua húngara) de Budapest, en los cuales ---en Madrid, Barcelona y Budapest--- el visitante puede degustar, en un ambiente de cierto refinamiento gastronómico, diversos manjares, acompañándolos con una copa de vino, a cualquier hora del día. Del Mercado Central de Budapest guardo un grato recuerdo, por la visita que hice (durante un inolvidable recorrido por diversas ciudades de Hungría) , y por haber saboreado diversas especialidades de la cocina magyar, en compañía de Jozsef Kosarka, dilecto amigo quien tiempo atrás había fungido como Embajador de Hungría en México.

A manera de colofón transcribiré una frase de José Fuentes Mares, un apasionado de la cocina de España: “ El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”