El placer de los banquetes
debe medirse
no por la abundancia de
los manjares,
sino por la reunión de los
amigos y por su
conversación.
MARCO TULIO CICERON (106-43 A.C.)
El apetito es la
batuta que dirige la
orquesta de nuestras
pasiones
GIOACHINO ROSSINI
(1792-1868)
Al comenzar
el año 2004 el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo --en combinación con la revista A la
Carta--- una serie de ocho
presentaciones gastronómicas en diversas instituciones académicas capitalinas
(las cuales en su programa de estudios incluían la materia de gastronomía a
nivel de licenciatura), con la finalidad
de exaltar los valores de la cocina mexicana y de los vinos nacionales.
Dicha serie
de muestras coquinarias llevó por título La cocina y los vinos de México,
y en esas apetitosas comidas se puso de manifiesto que los platillos
degustados, característicos de la cocina mexicana, combinaban de manera perfecta ---en todas y cada una de esas ocasiones---
con cuatro vinos diferentes: dos blancos y dos tintos.. Fue en la
primera de esas presentaciones cuando acuñé el término maridaje simultáneo múltiple, para
hacer alusión al hecho de combinar un mismo manjar con cuatro vinos
diferentes. A todos los participantes en
estas comidas no dejó de causar sorpresa, el hecho de advertir que un mismo
guiso produce muy variadas sensaciones palatales, cuando es acompañado con
cuatro vinos diferentes. No sólo cuenta el tipo de carne, sino la salsa y la
guarnición, para hacer el maridaje con un determinado vino. El momento en que
llevamos a la boca un poco de ese manjar, acompañado o no por la salsa y los
demás aderezos, significa un punto de especial atención para armonizarlo con
uno u otro vino. Y quiero agregar que a más del deleite de saborear esos sápidos manjares, existe la agradable
circunstancia de comentar las propias
impresiones, y más tarde escuchar las opiniones que luego exteriorizan los
demás participantes de tan hedonísticas sesiones.
En los días
presentes, a raíz del auge que viene adquiriendo el consumo de vino entre sectores de la población capitalina cada vez
más amplios, es frecuente escuchar diversos comentarios acerca de la armonización
o maridaje, que debe existir entre los platillos y los vinos que son
degustados en una comida o cena. También
suele decirse que es conveniente que exista consonancia (de la misma manera se designa esta acción
con el término concomitancia) entre el alimento y la bebida, para tornar
más placentero, palatalmente hablando, ese momento.
En algún otro escrito he dejado asentado que la palabra armonización deriva del griego harmonia, cuyo significado es acuerdo, y dicho
vocablo sirve de manera atinada para
referirse al hecho de buscar el debido acompañamiento de un apetitoso platillo
con un agradable vino, que permita apreciar la requerida conjunción de las
cualidades olfativas y palatales de ambos alimentos.
Otra acción
de concomitancia (el verbo concomitar significa acompañar una cosa con otra)
está dada por el hecho que resulta altamente satisfactorio disfrutar de buenos
platillos y exquisitos vinos en la compañía de personas con quienes existe
cierto grado de afinidad espiritual. Es por ello que una actividad simplemente
material, con fines nutricionales, como es el hecho de ingerir los alimentos,
queda nimbada por un halo en el cual el espíritu juega un papel en extremo importante. Debido
a esta razón, quienes acompañan los
manjares con los vinos que imaginan les resultan de alguna manera
semejantes, frecuentemente manifiestan
su sentir acerca de que no existe circunstancia más gratificante que aquella de
estar reunidos con familiares y amigos, en el momento de saborear guisos y
vinos de ostensible suculencia.
Es
conveniente enfatizar que lo que nosotros, en México, llamamos comúnmente
armonización o maridaje, en los países sajones recibe el nombre de complementing
y pairing. Hugh Jonson, autor muy
renombrado en esta materia, menciona en su obra How to enjoy wine dichos términos. El primero de ellos es
definido por el diccionario como “algo que se agrega para hacer completa una
unión”. Y el segundo vocablo significa: “el acto de agrupar cosas o personas
por pares”. En los libros relacionados con la enología, publicados en lengua
inglesa, casi siempre hay un capítulo
que hace referencia a este asunto, y allí se lee pairing wine and food,
lo mismo que food and wine pairing, o bien matching flavours (lo
que estaría haciendo alusión a la combinación de los sabores de los platillos
con los vinos).
Otra manera
de expresar, en los libros publicados en lengua inglesa, esta unión, es marriage
of food and wine. En Francia suele decirse que las viandas son accompagné avec les vins Otra expresión, a este
respecto, es l’accord des vins et des mets (el acuerdo, la concordia, de
los vinos y los manjares), y una más sería l’alliance entre mets et vins,
fácilmente comprensible al señalar el enlace, la alianza entre los manjares y
los vinos. No olvido otra forma de aludir, en Francia, al maridaje de las bebidas báquicas y los
platillos: le marriage de mets et des vins. Finalmente diré que en la lengua italiana esa
combinación de vinos y guisos recibe el nombre de accoppiamento.
En el libro El
Ogro Filantrópico, escrito por Octavio Paz, queda señalado que Charles
Fourier, filósofo nacido en 1772,
opinaba que “la Gastrosofía
(vocablo formado por dos raíces griegas que, en su conjunto, ---sin
querer traducir literalmente--- hacen
alusión a la afición, inclinación, propensión,
a los deleites palatales, y, por ende, a la satisfacción alcanzada por
la ingestión de exquisitos manjares)
”no sólo era la ciencia de la combinación de los alimentos sino de los
convivios: a la variedad de los manjares debía corresponder la de los
participantes en la comida. Los vinos, licores y alcoholes son, así lo juzgó
aquel humanista francés, el complemento ---subrayado por mí---- de la comida y, así, tienen por objeto
estimular las relaciones y las uniones que se anudan en torno a una mesa”.
Acerca de este placentero asunto existe un interesante libro
titulado Manual del vino en la Gastronomía, escrito por Mauricio
Wiesenthal y editado por la bodega vitivinícola Miguel A. Torres, de Cataluña,
España. En ese pequeño volumen
---pequeño por sus dimensiones, pero de innegable valía por su
contenido--- el autor menciona que “Los
vinos son la material carnal del recuerdo, la vendimia del tiempo perdido, el
terciopelo de la memoria, la burbuja de las niñas en flor. Un buen vino es la
“obertura” insustituible dela fiesta gastronómica, el estímulo de los sentidos,
el mejor pretexto para la convivencia cordial de la buena mesa, y el más
elegante adorno que puede lucir una mujer en sus manos. El vino es el rey de la
mesa: el símbolo de la cultura más arraigada en nuestro legado histórico
mediterráneo. Y, de la misma forma que saber comer es un exponente de buena
educación, saber beber es una manifestación de buen gusto”.
Ahora deseo transcribir un párrafo del capítulo El Maridaje de los Vinos y los Platos, tomado del libro Larouse de los Vinos, que a la letra dice: ”La alianza
entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen
transfigurados de la unión. Pero como, por una parte, el gusto de un vino varía
enormemente en función de su origen, de su añada y de su grado de madurez y,
por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el
cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un
mismo vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a
las verdaderamente inolvidables”.
Con fecha posterior a la publicación del mencionado libro,
la misma empresa, de luengo prestigio en España, patrocinó la filmación de
un video titulado La Armonía del Comer
y Beber, en el cual Mauricio Wiesenthal describe la forma como los
gastrónomos hacen un atinado maridaje entre numerosos manjares (lógicamente la selección de los platillos
fue hecha por un chef hispano, entre la gran variedad de suculencias de la
cocina española, en general, y la catalana, en particular) y la amplia diversidad de vinos elaborados
por la empresa que dirige Miguel A. Torres, uno de los vitivinicultores
españoles más afamados hoy en día.
Pero de
ninguna manera se piense que estas ideas de armonizar, de maridar los manjares
con los vinos es algo propio de los tiempos modernos. Estos atinados conceptos de combinar los vinos con diversos
platillos datan de muchos siglos. Platón, escritor griego de hace veinticuatro
centurias, puso en boca del médico
Erixímaco (en su obra titulada Simposio, palabra griega que significa banquete) la frase siguiente: “Todo acto de graciosa
comensalidad, es un acto de noble confraternidad”. Con ello se pone de
manifiesto que entre las personas que están reunidas en la mesa, los
comensales, se establece un vínculo que rebasa el mero nivel de amistad, y se
eleva hacia una posición superior de fraternidad, de hermandad, de acuerdo al
significado del vocablo latino fraterno.
Acerca del maridaje entre guisos y vinos me vienen a la
memoria algunas frases de Isabel Allende, de su libro Afrodita. “Los vinos realzan el sabor de la comida.
Escoger el vino adecuado para cada plato
es una ciencia y un arte. Se han hecho programas de computación para resolver
cualquier duda en menos de un segundo....Antaño sólo los vinos europeos, sobre
todo franceses, eran aceptables, pero hoy se puede servir sin bochorno una
botella de vino de California, Chile, Sudáfrica, Australia y otras
regiones. Las rígidas reglas respecto a
qué vino servir con cuál plato también se han ablandado, y ya no es obligación
acompañar siempre el cordero con un Bordeaux francés, a veces también sirve un
Rioja español o un Merlot de California. En las mesas elegantes se colocan
varias copas porque se ofrece más de un vino, cada uno cuidadosamente escogido
según el plato que acompaña. Lo ideal es servir siempre el blanco primero, y
luego dos o tres variedades de tintos.
Los productos del mar se sirven con vino blanco. Este vino realza
también las aves y los guisos de vegetales, que siempre delicados por lo
general no resisten el impacto del vino tinto, aunque hay excepciones, todo
depende de la salsa (subrayado por
mí, porque considero, como la autora de ese bello libro, que en cuestión de
maridajes entre platillos y vinos juega un papel en extremo importante la salsa
y el aliño). El misterio consisten encontrar el equilibrio entre la bebida y la
comida: suave con suave, ligero con ligero, fuerte con fuerte y dulce con
dulce“.
A propósito
del maridaje entre manjares y vinos
--asunto que ha venido cobrando señalada importancia entre quienes se
inician en el deleitable mundillo de la gastronomía y los placeres de la
mesa— diré que lo que me parece el
colmo de la estulticia que priva en quienes crearon estos vinos, viene a ser lo que la empresa vitivinícola
que lleva por razón social The Amazing Food Wine Company ---establecida en la ciudad de San
Francisco, California---, recientemente
diseñó para el mercado estadounidense: una línea de vinos destinados a
armonizar con pizzas, pollo rostizado, cortes asados de carne, pastas con salsa
de jitomate, etc. Ya están en el mercado de ese país vinos que en las etiquetas ostentan, como si
fuese la marca, la leyenda Wine that
loves pizza, Wine that loves roasted chicken, Wine that loves grilled steak,
etc. Muy pronto, aseguran los autores de esta “genial” idea saldrán a la venta
vinos llamados Wine that loves salmon, y otro más propio para maridar con
platillos de la cocina china.
En esa nota
periodística, publicada en la ciudad de México,
a principios de agosto de 2007, leo lo siguiente: “Para llevar el placer
vinícola a las masas, la compañía --en
la que colaboran catadores, productores de vinos, chefs y un sommelier--- decidieron retirar de las etiquetas el nombre
de la región, la cosecha o el tipo de uva, y mostrar solamente un colorido
icono (en tonalidades azul, amarillo y
violeta), del tipo de alimento con el que marida”.
El hecho de
que un consumidor pudiera ir conociendo,
mediante la ingesta repetida, que un vino de la cepa Cabernet Sauvignon (de
determinada marca y país) combina bien con guisos condimentados, carnes rojas,
etc, o bien que un delicioso lenguado armoniza con un vino blanco de
determinada variedad de uva, parece no importarles un comino a los productores
de estos vinos estadounidenses. Lo importante es presentarles a sus
connacionales ---que, como es bien
sabido, carecen, en términos generales, de una amplia cultura
gastronómica--- estos vinos, y no me
extrañaría que en el futuro elaboren (exprimiendo para ello la sesera) un vino
llamado Wine that loves hots dogs, y otro cuyo nombre fuese Wine that loves
Hamburguers. Pero el mejor de todos seguramente sería, por la complejidad del
maridaje que entraña, Wines that loves Ham
and Eggs. No dudo que esos caldos vínicos serán el epítome de la armonización,
de acuerdo a los cánones culinarios de quienes los producen.
Antes de entrar en materia quiero manifestar que la cocina
mexicana, una de las más variadas y exquisitas manifestaciones coquinarias del
orbe, encierra una gran cantidad de platillos susceptibles de ser armonizados
con infinidad de vinos elaborados en nuestro país, lo mismo que con vinos
producidos en otras naciones del Viejo y del Nuevo Mundo. . Por fortuna ya
quedó atrás la equivocada afirmación de que los platillos de nuestra cocina no
armonizaban bien con los vinos. Esta obsoleta aseveración, del todo errónea, ha
sido felizmente superada, ya que la experiencia ha demostrado que una amplia
gama de platillos de nuestra cocina encuentran su perfecto maridaje con muchos
de los mejores vinos, blancos, espumosos, rosados y tintos producidos en las bodegas nacionales.
Considero que esta prolija introducción viene al caso
porque Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,
tuvo a bien organizar una serie de cuatro catas maridaje de platillos
propios de la cocina mexicana con vinos de diferentes procedencias, como una forma
de enfatizar que los guisos nacionales combinan excelentemente con vinos de
otros países. En la primera de estas deleitables sesiones manducatorias, el anfitrión ---quien es un avezado cocinero
a más de ejercer brillantemente su profesión de arquitecto--- preparó los
siguientes platillos: primer tiempo: sope con jamón serrano. Segundo tiempo:
sopa de tortilla con caldillo de tomates deshidratados. Tercer tiempo: pato con
mole poblano. Postre: nieve de limón y naranja. El maridaje fue con seis vinos espumosos: dos
vinos elaborados en la región francesa de
Champagne, dos Cavas, elaborados en Cataluña y dos espumosos
elaborados en México.
La
Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Carlos
Ruiz González, Juan Carlos Chávez, Philippe Seguin, Gustavo Riva Palacio , Raymundo
López Castro y Miguel Guzmán Peredo.
A esta cata maridaje fue invitada, con el carácter de Observadora la Directora de la Fundación
Turqouis, Miriam Olvera Rodríguez. Esta prestigiada institución académica fue
fundada en México por Raymond Turquois,
Cónsul Honorario de México en Mónaco, la cual “otorgó por nueve años
consecutivos quince becas de estudio en el Principado de Mónaco a jóvenes
mexicanos, menores de veinticuatro años, para continuar con su formación
profesional, en el área gastronómica, hotelera y turística. A partir de la 10ª
promoción, hubo cambios en el perfil de becarios así como en el programa de
beca. Estos ajustes se estipularon con el objetivo de que la Fundación Turquois
pueda beneficiar a un mayor número de personas, quienes de otra manera,
estarían imposibilitadas a tener acceso a estas oportunidades de estudio fuera
de México”.
En estas degustaciones analíticas, en las
cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a
degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”, los enófilos
que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características
visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto
con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios
respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos
sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que
en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces
analizaron esas características sensoriales, y que se tiene inmediato
conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste
en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela,
ornadas con el logo dorado del Grupo Enológico Mexicano, que, hasta ese
momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué
vino se trata en cada caso), cada catador formula en voz alta sus propios
comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes
catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por
cada uno de esos enófilos.
Las
calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico
Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos
son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida
entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre
los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila
entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación
esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría
de “extraordinarios”. Los seis vinos espumosos fueron escanciados en copas
Riedel modelo “Flauta”.
Los resultados fueron los siguientes:
EMPRESA PRODUCTORA MOET & CHANDON. EPERNAY, FRANCIA
PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $ 729.00 CALIFICACION: 88.00 PUNTOS
2.- CHAMPAGNE ESTERLIN BRUT. COUPAGE DE 40% CHARDONNAY, 30% PINOT NOIR Y 30% PINOT MEUNIER. GRADO ALCOHOLICO 12% ALC. VOL. NON VINTAGE. EMPRESA PRODUCTORA: CHAMPAGNE ESTERLIN. ELABORADO EN EPERNAY, FRANCIA. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $ 499.00. CALIFICACION: 87.83 PUNTOS
3.- VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE CHARDONNAY. 100% CHARDONNAY. GRADO ALCOHOLICO 12.5% ALC VOL. EMPRESA PRODUCTORA: FREIXENET DE MEXICO. EZEQUIEL MONTES, QUERETARO. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO: $258.00 CALIFICACION: 85.50 PUNTOS
4.- CAVA VILARNAU BRUT. COUPAGE DE 55% MACABEO, 40% PARELLADA Y 5% XAREL.LO. GRADO ALCOHOLICO 11.5 % ALC. VOL. DENOMINACION DE ORIGEN CAVA. SIN AÑADA. CRIANZA DE MAS DE DOCE MESES EN RIMA. EMPRESA PRODUCTORA VILARNAU, S.A. SANT SADURNI D'ANOIA, BARCELONA, ESPAÑA. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $200.00 CALIFICACION: 84.30 PUNTOS
5.- VIÑA DOÑA DOLORES BRUT NATURE GRAN RESERVA. COUPAGE DE MACABEO, CHARDONNAY Y CHENIN BLANC. GRADO ALCOHOLICO 11.5% ALC VOL. EMPRESA PRODUCTORA: FREIXENET DE MEXICO. EZEQUIEL MONTES, QUERETARO. PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $207.00 CALIFICACION: 84.00 PUNTOS
6.- CAVA CORDON NEGRO RESERVA BRUT. COUPAGE DE 40% PARELLADA, 35% MACABEO Y 25% XAREL.LO GRADO ALCOHOLICO 12% ALC. VOL. DENOMINACION DE ORIGEN CAVA. SIN AÑADA. CRIANZA EN BARRICA ENTRE 18 Y 24 MESES EMPRESA PRODUCTORA: FREIXENET, S.A. SANT SADURNI D'ANOIA, BARCELONA, ESPAÑA PRECIO AL PUBLICO EN MEXICO $380.00 CALIFICACION: 80.60 PUNTOS
Antes de concluir con esta crónica cabe señalar que, como ya señalé líneas arriba, los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro, y consistieron en los siguientes manjares: Entrada: sope de jamón serrano, aderezado con salsa de chile chilpotle y chile serrano. Sopa de tortilla con jitomate deshidratado y jitomate cherry, con Chile pasilla, tortilla frita, queso panela, hierbas finas de Provenza (las cuales, como es bien sabido, son el resultado de una mezcla de diversas hierbas aromáticas propias de las cercanías del Mar Mediterráneo, Entre otras; tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, la mejorana, el perifollo, el estragón, el hinojo y la lavanda). Platillo principal: Pato en Mole. Fue una especia de Confit de Canard (un guiso que, siendo muy común en toda Francia, es característico de la cocina de Gascuña), de compleja preparación, pues lleva una salsa confeccionada con varios tipos de chiles secos: Mulato, Ancho, Pasilla, y Chilpotle. Además va aderezada con plátano macho, tortilla, amaranto, nueces. almendras, pimienta negra, aceite de oliva, chocolate, café y canela. Su preparación se prolonga por tres días, y el resultado es una exquisitez al paladar.
La sabrositud de los cuatro platillos se puso de
manifiesto cuando los comensales hicieron la armonización de los guisos con los
vinos. Cada guiso era degustado con los seis vinos espumosos arriba mencionados. Primeramente se
calificaron ---en una cata “ciega”--- estos vinos, de acuerdo a la manera de
evaluar sensorialmente los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico
Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y
deleite palatal de un determinado vino con
cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que
los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que
escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable
tema del maridaje de manjares con vinos.
Salta a la vista que los platillos propios de la cocina mexicana pueden --- y de hecho así acontece--- ser acompañados con vinos espumosos, lo mismo Champagne que Cava o vinos elaborados en México, El resultado es, siempre, muy grato al paladar.
Este placentero ágape concluyó con una nieve de limón y una taza de aromático café cubano.
Esta armonización,
este maridaje (de los guisos nacionales con los vinos elaborados en
nuestro país, y en España y Francia), se
ha puesto de manifiesto, en forma muy brillante y placentera. Y el hecho de que
existan opiniones diversas no hace sino fundamentar que el maridaje de manjares
y de vinos es un hecho plausible y comprobable, al alcance de todos aquellos
que consideran, atinadamente, que el hecho de
biencomer y bienbeber es un deleite con el cual
todos podemos autogratificarnos frecuentemente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario