EL VINO HACE 2.500 AÑOS Y LAS ÁNFORAS DE TERRACOTA

“El museo de antigüedades más rico del mundo
permanece aún inaccesible: es el fondo del Mediterráneo”.

SALOMÓN REINACH

Al comenzar el año 2009 se llevó a cabo la vigésimo tercera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, del Grupo Enológico Mexicano, en un salón privado del restaurante “Bistro 235”, de la capital mexicana. En esta ocasión Miguel Guzmán Peredo, Director General de esa agrupación de enófilos, disertó acerca del comercio marítimo del vino en el Mar Mediterráneo hace poco más de veinticinco centurias.

En su exposición dijo que la gran mayoría de quienes hacen referencia a los orígenes del vino concuerdan que fue en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia, donde dio comienzo, hace seis o siete milenios, el cultivo de la vid y la elaboración del vino. De aquí se irradió la actividad agrícola cuya finalidad era la vitivinicultura a las regiones vecinas, los valles próximos a los ríos Tigris y Eufrates, para luego ser propagada a sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de Mesopotamia, ubicada a orillas del Eufrates, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido, de una edad estimada en dos mil setecientos cincuenta años, que narran diversos episodios alusivos a la manera de elaborar el vino.

Otros historiadores de esta dionisiaca bebida aseveran que el cultivo de la vid, y la consecuente elaboración de vino, era práctica corriente muchos siglos antes que lo que se afirma ocurrió en el Medio Oriente. Los paleobotánicos han encontrado semillas fósiles de uvas en Georgia y Armenia, en Transcaucasia, de una antigüedad calculada en siete u ocho mil años.

Cabe agregar que en la ciudad turca de Catalhuyuk, en la zona central de la península de Anatolia, los arqueólogos encontraron los restos más antiguos, conocidos al presente, de objetos relacionados con el vino. Se trata de tinajas ---seguramente de barro cocido--- que contuvieron vino hace nueve mil quinientos años.

Se ha dicho que del Medio Oriente fue llevada la vid a Grecia. Llegó vía la isla de Creta, procedente quizá de Egipto y Fenicia (región ésta que ocupaba la costa oriental del Mediterráneo, donde hoy en día está Líbano). Más tarde se irradió su cultivo a numerosas islas de ese archipiélago, donde floreció la producción de vino. Tucídides, célebre historiador griego, dijo que “Los pueblos del Mediterráneo empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la aceituna y la uva”.

En el hermoso libro Historia del vino, de Hugh Johnson, queda asentado que “Grecia se preparó para imitar a los fenicios en sus viajes de exploración, y para la fundación de nuevas ciudades fuera del “lago griego”, en que se había convertido el Mar Egeo. Muy pronto, colonias tan prósperas como Siracusa y la punta de Italia pasaron a llamarse Magna Grecia...A la misma época de búsqueda intensa de más tierra pertenece la primera colonización griega del sur de Francia, cuando los foceos procedentes de Lidia (Asia Menor), bajo amenaza de la invasión persa de su territorio, fundaron Massalia (la actual Marsella) y establecieron también colonias en Córcega..En torno al año 500 A.C Massalia elaboraba su propio vino y fabricaba ánforas para transportarlo. Según el historiador romano Justino: “De los griegos, los galos aprendieron un modo de vida civilizado...a cultivar la vid y la oliva. Su progreso fue tan brillante que parecía que la Galia se había convertido en parte de Grecia”.

Fueron los griegos quienes llevaron la vitivinicultura a la península ibérica, hace aproximadamente veintisiete centurias. El comercio del vino, en ánforas de terracota (que igualmente contenían aceite, trigo, agua y garum), se hacía mediante la navegación costera, en barcos movidos por el viento. Quienes se hallaban a bordo navegaban únicamente de día, en aguas litorales, de escasa profundidad.

Ya quedó mencionado que las ánforas eran el recipiente empleado para guardar y transportar vino, aceite, cereales, agua y garum En el libro Inmersión y Ciencia se recoge el testimonio de M. A. Grenier acerca de ese producto a base de animales marinos. Él afirmó que: “Era un condimento muy sazonado y aromatizado. Se preparaba con intestinos de pequeños peces, salados y expuestos al sol durante varios días. El líquido que se desprendía, filtrado, constituía el garum, con él se mezclaban pequeños peces enteros, boquerones y sardinas, y también ostras y gambas. Esta salsa era en extremo costosa, muy apreciada, y se utilizaba en toda clase de platillos”. Cabe agregar que si bien la palabra garum es de origen incierto, se piensa que los griegos ---quienes ya elaboraban, en el siglo IV A.C, esta salsa con la cual aliñaban toda clase de platillos--- daban el nombre de garo a un pez que viene a ser el equivalente del llamado caballa, por los españoles, y utilizaban las vísceras de una larga lista de peces y mariscos, que después de ser salados eran puestos a secar al sol. El líquido que exudaba esa masa, de olor y sabor muy penetrante, era el garum.

Acerca de la navegación en el Mediterráneo, hace muchísimas centurias, menciona Jacques-Yves Cousteau (quien en la segunda mitrad del siglo XX comenzó a difundir las maravillas del mundo submarino, que era posible contemplar al sumergirse buceando, utilizando la escafandra autónoma) en su obra El mundo silencioso: “Los barcos fenicios, griegos, cartagineses y romanos transportaban miles de ánforas, colocadas en bastidores en el interior de la bodega. El extremo inferior de las ánforas tiene forma cónica, y fuera del barco se plantaba en tierra o se introducía en un trípode preparado al efecto. A bordo se introducían probablemente en agujeros especiales practicados en los bastidores”.

La práctica del buceo llamado autónomo, que permite al buceador “volar” literalmente por los espacios submarinos (en contraposición con aquella actividad ---generalmente comercial, que es realizada a considerables profundidades--- en la cual el buzo se sirve de una escafandra cuyo peso es de cien kilogramos) permitió la exploración de los barcos hundidos (los cuales reciben el nombre de pecios), que zozobraron no lejos de la costa del Mediterráneo, donde han sido encontradas ---y recuperadas--- miles y miles de ánforas de formas y tamaños diferentes.

Philippe Diolé, buceador contemporáneo de Cousteau, escribió un bello libro que lleva por título Viaje por los mundos sumergidos, donde volcó su fascinación por la exploración del fondo del mar. Ahí describe la primera recuperación de objetos de arte en el lecho del Mediterráneo, y así dice: “La más antigua y hasta la fecha (1953) la más afortunada de las exploraciones submarinas se llevó a cabo desde 1907 hasta 1913 en la galera de Madhia. Y en apoyo a sus palabras cita a Salomón Reinach, una autoridad en el mundo del arte en los primeros años del siglo XX, quien afirmó: “No se había hecho ningún descubrimiento tan considerable desde los de Pompeya y Herculano”. Diolé consigna que la nave de Anthéor (en la Costa Azul francesa), que yace a veintiún metros, y la galera de Madhia (en la costa oriental de Túnez), localizada a cuarenta metros de profundidad, naufragaron en el siglo primero A.C. La galera de Madhia, que se fue a pique alrededor del año 80 antes de nuestra era, contenía infinidad de obras de arte: esculturas de bronce, de mármol, capiteles, columnas de orden jónico, crateras, jarrones, etc., producto de la rapiña del dictador romano Lucio Cornelio Sila en Atenas, en el año 86 A.C.

Del barco hundido en Anthéor, a veintiún metros de profundidad y a poca distancia de la costa, y de su cargamento de miles de ánforas, escribió Philippe Diolé: “El documento de mayor interés recogido en las ánforas de Anthéor consiste en los tapones encontrados en algunos cuellos de ánforas. Existe un tapón de corcho y encima un disco sellado en el que figuraban algunas letras. Estaba hecho de puzolana. Esta sustancia, de origen volcánico, soporta sin alterarse una prolongada inmersión. Los romanos la empleaban para formar el hormigón de sus construcciones portuarias”. Y luego agregó: “Mil quinientos años antes de Jesucristo el comercio del vino era ya activo en el Mediterráneo. Los vinos de Grecia y de la Magna Grecia (Sicilia, donde los griegos se habían instalado desde el siglo octavo antes de nuestra era) se adelantaron considerablemente a las legiones de César. La afición a estos vinos está comprobada en la Galia desde el siglo VI A.C.”.

Al ocuparse de las ánforas de terracota de la región de Campania (terracota es un vocablo latino que significa tierra cocida), donde eran guardados los vinos de Italia, dice Diolé que eran “amasadas con la tierra volcánica del Vesubio, donde se escalonaban los viñedos. Los vinos eran muy parecidos a ciertos vinos griegos de hoy, pues eran mezclados con miel, aloe, tomillo, mirra, bayas de mirto e incluso, a veces, agua de mar”.

Hugh Johnson, citado líneas arriba, al ocuparse de esos esbeltos recipientes, que llegaban a medir 120 centímetros, señala que “Las ánforas griegas permitían guardar alrededor de 40 litros; las romanas en torno a 26 (aproximadamente tres docenas de botellas modernas). El ánfora fue una invención de los cananeos, los antepasados de los fenicios, quienes la introdujeron a Egipto en el año 1.500 A.C.....Convenientemente sellada, un ánfora era tan hermética como una botella y conservaba el vino en buenas condiciones durante muchísimo tiempo. Sin las ánforas, el mundo no habría conocido el esplendor del vino añejo”.

Al concluir su charla recordó el conferenciante que en un viaje a Italia visitó el Museo Naval Romano de Albenga, una pintoresca población de la Riviera italiana, en la costa de Liguria, Allí se guardan 728 ánforas intactas, o casi intactas (se piensa que el barco, que naufragó en el primer decenio del siglo primero antes de nuestra era, a 45 metros de profundidad, contenía de mil quinientas a dos mil ánforas). Fue explorado en el año 1950, y se estimó que la nave medía cuarenta metros de largo por quince de ancho (casi las mismas dimensiones que las naves de Anthéor y Madhia). En el primer año de su exploración en el fondo del Mar Tirreno fueron recuperadas todas las ánforas que conserva el museo. En aquella ocasión Miguel Guzmán Peredo fue obsequiado con la “cabeza” (la parte superior) de una ánfora, de dos mil años de antigüedad, que en la cena de “Gastrónomos y Epicúreos” mostró a los comensales asistentes.

A continuación José del Valle Rivas, Director General de la empresa Selección del Sommelier, y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano, habló de los vinos de la Bodega Francois Lurton, de Argentina, en especial de las cepas Torrontés y Bonarda.

De los orígenes de la Bodega Lurton, de Francia, mencionó que en 1988 Jacques y François Lurton, hijos de André Lurton, crearon en Burdeos la bodega que lleva sus nombres, con el objetivo de elaborar vinos en distintas partes del mundo. Partieron de la idea según la cual es posible hacer buenos vinos en cualquier región donde la vid crezca en condiciones normales, y crearon, de ese modo, una gran gama de vinos procedentes de todo el mundo. Cada uno con su estilo, poseen una excelente relación precio-calidad que responden a la demanda actual. Para esto, seleccionaron los mejores “terroirs” donde vinifican todos los vinos que venden, ayudados por su propio equipo de enólogos. En sus inicios la bodega producía vinos varietales, una novedad para la época. En 1992 comenzaron a seleccionar las zonas de acuerdo al varietal y las tierras según el clima. En la actualidad, Jacques y François vinifican y producen vinos en seis países: Francia, Argentina, España, Uruguay, Chile y Australia. En años recientes ambos hermanos se separaron, comercialmente hablando, y es Francois quien actualmente maneja en Argentina la empresa que lleva su nombre.

De la capa Torrontés dijo José del Valle Rivas que se piensa procede de la familia Muscatel, y es sabido que da origen al vino blanco de mayor tipicidad de Argentina, país que es uno de los pocos en el mundo que elaboran deliciosos vinos con esta variedad. En los Valles de Mendoza, Cafayate y Chilecito hay grandes extensiones de viñas con esta cepa. Y del vidueño Bonarda expresó que se piensa tiene dos orígenes: el Piamonte de Italia, o bien de la variedad francesa Corbeau Noir. Hoy por hoy es la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para la producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero actualmente, dadas sus inigualables características, es la segunda cepa más plantada en dicho país del Cono Sur. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6.000 hectáreas de Bonarda, para el año 2001 ya se superaban las 15.000, por debajo únicamente de la cepa Malbec.

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes comentaron favorablemente las características organolépticas de ambos vinos, de la marca Bodega Francois Lurton, de la cosecha 2007. Del vino blanco Torrontés fueron encomiados sus deliciosos aromas a guayaba, membrillo, miel y flores blancas, Es de cuerpo untuoso y de muy grata acidez y prolongado retrogusto. Del vino tinto Bonarda se mencionó su color rojo granate, aromas de barrica, tabaco, ciruela pasa, regaliz. A la boca es un vino bien estructurado, de taninos agradables.

En seguida fue servida una suculenta cena, preparada por Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu, chefs del “Bistro 235”. La entrada fue Timbal de arroz negro y mariscos salteados con crema al vino blanco, que armonizó sápidamente con ambos vinos. Luego fue servido un plato de Mil hojas de pato confitado en salsa de mandarina, que maridó muy bien con el vino Bonarda Lurton. El postre, Crepas rellenas de frutos rojos y crema de chocolate blanco, resultó un exquisito melindre.

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LA GASTRONOMIA EN EL PALACIO DE VERSALLES

En la primera mitad del siglo XVII gobernó Francia el rey Luis XIII, el segundo monarca de la dinastía Borbón en ese país, quien era llamado por sus contemporáneos “El Justo”. Fue hijo de Enrique IV, aquel a quien se atribuye la frase “Paris bien vale una misa”, al convertirse –aparentemente-- al catolicismo para acceder al trono francés, después de haber sido rey en Navarra con el nombre de Enrique III. .

Luis XIII emuló a su padre en su afición por la equitación y el ejercicio de las armas, y una de sus grandes pasiones era la cacería, Este pasatiempo lo impulsó a adquirir, en 1624, una pequeña residencia campestre, ubicada entre los bosques de Saint Germain y Fontainebleau, en un paraje denominado Versailles-au-Val-de-Galie, que frecuentemente le servía como pabellón de caza. Ese sitio, verdaderamente un lugar desolado, se hallaba en una colina, lo que ha hecho pensar que el nombre del palacio que años más tarde sería conocido como Versalles deriva del vocablo versant, en lengua gala, que significa ladera, desnivel, cuesta, declive. Hasta el día de su muerte, en 1643, ese rústico refugio de caza fue el lugar favorito de residencia de Luis XIII.

Este rey, con quien ya se avizoraban los claros indicios de una monarquía absolutista, tuvo un hijo –en 1638-- tras veintitrés años de matrimonio con Ana de Habsburgo (hija de Felipe III, rey de España), que recibió el nombre de Louis Dieudoné, a quien la posteridad conocería como Luis XIV, calificado como “Le Roi Soleil” (el “Rey Sol”). A partir de 1661 Luis XIV comenzó a ampliar esa mansión, y ordenó al arquitecto Le Vau que lo transformara en un palacio. El pintor Le Brun tendría la tarea de la decoración de los interiores, y luego encargó al jardinero André Le Notre que hiciese de los jardines, de ese que sería un suntuoso recinto, algo único. Años más tarde, entre 1678 y 1708, el arquitecto Jules-Hardouin Mansart concluyó la construcción deseada por el rey, dándole al palacio su aspecto actual. En un principio únicamente Luis XIV y su corte habitaban en Versalles, pero más tarde el asiento del gobierno cambió de Saint Germain, en Paris, a este sitio.

En su momento de mayor esplendor Versalles fue, de alguna manera, la inspiración para que otros monarcas europeos ordenaran la edificación de lujosos palacios, que rivalizaran con el boato y la elegancia de aquella señorial residencia francesa. Entre otros puedo enlistar Charlottenburg, Linderhof y Sans Souci, en Alemania; Caserta, en Italia: Tsarskoe Selo, en Rusia, y Schönbrunn, en Austria..

Luis XIV contrajo nupcias, en un matrimonio por conveniencia política, con la infanta María Teresa, hija de Felipe IV, rey de España. Los múltiples amoríos del monarca francés eran del conocimiento de todos los miembros de su corte. Entre sus amantes más conspicuas figuran Luisa de la Valliere, la marquesa de Montespan y Madame Scarron (la institutriz de sus numerosos hijos), a quien desposó a la muerte de María Teresa, convirtiéndola en Madame de Maintenon. Para celebrar su enlace, a ésta aristócrata, su segunda esposa legítima, le obsequió un castillo no lejos de la ciudad de Chartres.

En un artículo publicado en la revista Médico Moderno (año XL, número 10, de junio de 2002), cuyo título es “Versalles, lo más lóbrego e ingrato del mundo”, Gustavo Domínguez escribió: La construcción del Palacio de Versalles corresponde a la necesidad del rey Luis XIV de Francia de deslumbrar al mundo, y demostrar que era el monarca más poderoso del mundo en ese momento. En cuanto a la vida en la corte, el mundo pasaba entre visitas de reyes de otros países, embajadores y funcionarios, salidas a cazar, ceremonias y fiestas en sus salones, principalmente en una de sus maravillas, La Galerie des Glaces, construida bajo la dirección de Charles Le Brun. El “Rey Sol” pasó en Versalles los momentos más significativos de su vida, y murió en 1715 víctima de la gangrena, después de haber reinado 72 años, más que cualquier monarca europeo....Su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XIV, su bisnieto”.

Resulta muy interesante leer el libro Historia de Francia, del escritor André Maurois, quien consigna lo siguiente: “ Para toda Europa, el Rey de Francia fue entonces el Gran Rey; su siglo perdurará como el Gran Siglo. En 1682 hizo de Versalles su residencia principal. Cinco mil personas, la élite de la nobleza francesa, vivieron entonces en el castillo, y otras cinco mil en sus dependencia. Todo gran señor que no vivía en la corte se excluía de los favores, cargos, pensiones y beneficios, La vida en Versalles era ruinosa, y esto formaba parte de un sistema. Por política, Luis XIV (quien nunca pronunció la frase “El estado soy yo”) imponía la magnificencia. Agotaba a todo el mundo al fomentar el lujo, reduciendo de esta suerte a los cortesanos a depender de sus beneficios para subsistir....Si la belleza de Versalles es hoy melancólica, ¡cuán alegres debieron ser esos oros, esos cristales, esas escaleras de mármol rosado, esos juegos de agua, cuando millares de hombres y mujeres ingeniosos y encantadores, gozaban allí de la fiesta permanente que era la vida de la corte!” Hasta aquí la cita al escrito de André Maurois.

A propósito de Luis XIV, llamado frecuentemente por sus contemporáneos “Luis el Grande”, leo en Wikipedia que fue “uno de los más destacados reyes de la historia francesa, consiguió crear un régimen absolutista y centralizado, hasta el punto que su reinado es considerado el prototipo de la monarquía absoluta en Europa. La frase «L'État, c'est moi» («El estado soy yo») se le atribuye frecuentemente, aunque está considerada por los historiadores como una imprecisión histórica (si se hace caso de las fechas, Luis tendría cinco años cuando lo dijo), ya que es más probable que dicha frase fuera forjada por sus enemigos políticos para resaltar la visión estereotipada del absolutismo político que Luis representaba” .

Vuelvo al texto de Gustavo Domínguez, para transcribir unos párrafos del recuadro titulado “La hora de la comida en Versalles”: ”Fiel a los rituales de la Edad Media, sobre todo a la hora de comer, Luis XIV impuso el “Grand Coubert”, que a diario se debía cumplir al pie de la letra. Según el protocolo, a la hora de la comida el rey debía estar acompañado a la mesa por su reina, sus hijos y sus nietos, aunque si se presentaba el caso de que el rey comiera solo, se hacía el “Petit Coubert”. Más tarde, con Luis XV. el ritual del “Grand Coubert” fue perdiendo fuerza y se seguía con menor frecuencia hasta el reinado de Luis XVI, cuando sólo se hacía los domingos y los días festivos.

“Con Luis XIV se preparaba una gran cantidad de platillos, que se llevaban a la mesa por “tiempos”. El primero era el de la sopa, seguido por la carne y las ensaladas, para finalizar con la fruta. Con cada tiempo llegaba una procesión de oficiales desde la cocina, la cual estaba tan lejos que a veces la comida llegaba fría. Los alimentos del rey eran escoltados por varios servidores y tres soldados, y debía ser saludada por los cortesanos que pasaran por ahí con un “¡La comida del rey!”, barriendo el piso con la pluma del sombrero. Tanto los platos como la vajilla y los cubiertos eran de oro para el rey, y de plata para los cortesanos.

“Luis XIV solamente comía a solas en el Trianon y en Marly, mientras que Luis XV a menudo invitaba a sus amigos de caza a comer a su departamento privado, o a los “cabinets”, donde predominaban las damas. Más tarde, Luis XVI y Maria Antonieta comenzaron con las “comidas sociales”, a las que asistían hasta 40 personas. Aquí se comenzó a usar la vajilla de porcelana de Sevres con cubertería de oro y plata.

“El apetito de Luis XIV era voraz, por lo que hasta la comida más ligera debía tener cuando menos tres servicios completos con diferentes guisos. En cuanto a la cena, empezaba con cuatro platos grandes de sopas espesas, previamente probadas para evitar envenenamientos, Luego comía huevos (que le encantaban) y después una ave entera rellena de trufas, un gran plato de ensalada, carnero aderezado con ajo y dos porciones gruesas de jamón. Terminaba con la repostería, conservas y fruta escarchada, todo acompañado de un champán ligero y sin espuma, o borgoña con agua”.

Néstor Luján fue un renombrado escritor catalán, autor de numerosas obras literarias, varias de las cuales versan acerca de la buena mesa. En el precioso libro Historia de la Gastronomía menciona lo siguiente: “Luis XIV comía con las manos, a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor”. De este adminículo consigna dicho escritor que “la introducción del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Efectivamente, en el siglo XI, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, casó con el dux Domenico Selvo. Esta bellísima princesa asombró a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera para comer de un tenedor de oro con dos puntas”.

En otro capítulo de la obra mencionada afirma Néstor Luján que Luis XIV era un enano empelucado, con altos tacones en sus zapatitos rojos, mayestático y chillón, de una escandalosa gula. Como casi todos los Borbones, era hombre de extraordinario apetito. Pese a que comía con teatral dignidad se reveló como un devorador biológico y pantagruélico. Y, gozando de su fenomenal apetito, todavía sentía nostalgia de los festines de sus antepasados. Muy a menudo decía: “Nosotros no comemos como los antiguos, nos limitamos a picar”. Más adelante leo una breve descripción del desmedido apetito de aquel célebre monarca: “Un viernes de Cuaresma, estando el rey indispuesto, no pudo cumplir vigilia y picó algunas empanadas de carne, un caldo de palominos y tres pollos asados. Al día siguiente, como se encontraba peor y desmejorado, sólo comió unos pastelillos de carne, una sopa con una gallina y de los tres pollos solamente devoró cuatro alones con sus pechugas y un muslo”-

La leyenda quiere que Luis XIV (quien gustaba de llevar complicadas pelucas de cabello natural, a más de deslumbrantes zapatos de tacón alto cuajados de pedrerías, cuyo uso estaba vedado ---bajo severas penas--- para cualquier otro miembro de su corte), después de degustar el vino Tokaj Azsú, que le envió Ferenc Rákoczy (gobernante de la región de Tokaj, en Hungría), una incomparable gema de la enología de ese país, haya pronunciado, para encomiar tan exquisito néctar vínico, las palabras en lengua gala: “le roi des vins et le vin des rois” (el rey de los vinos y el vino de los reyes”). Esta locución a menudo suele ser escrita y pronunciada en lengua latina “Vinum regum rex vinorum”, y también en idioma alemán: “Wein der könige könig der weine”, cuyos significados son iguales. Pero cabe decir que no sólo Luis XIV era adicto al Tokaj Aszú, ya que también Pedro el Grande, de Rusia, y Federico I, de Prusia, gustaban sobremanera de este deliciosísimo vino de postre.

(De esta ambrosía etílica dijo el escritor Francois-Marie Arouet, mejor conocido por su seudónimo de Voltaire, “Este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y, en las profundidades de mi espíritu produce un destello embelesador de inteligencia y buen humor”)

A la muerte de Luis XIV, en 1715, a la edad de 77 años, y tras de un prolongado reinado de más de siete décadas, su sucesor, de apenas cinco años, fue Luis XV, su bisnieto (a quien años más tarde se la daría el calificativo de “Le Bien-Aimé”, “el bienamado”).. Debido a su corta edad la Regencia recayó en el Duque de Orleáns, sobrino de XIV. En 1722 Luis XV ---quien subió al trono al año siguiente, a los 13 años--- se instaló en Versalles, y de nueva cuenta volvió el boato y el esplendor que había caracterizado la corte de su bisabuelo. En otros esponsales por conveniencia casó con Maria Leszczynka, hija del destronado rey de Polonia. Sus amantes más famosas fueron Madame Pompadour y la condesa Du Barry.

Luis XV murió de viruelas en 1774, cuando ya se avizoraban tiempos difíciles para la monarquía francesa. Se ha especulado en que algún momento dijo “Apres de moi, le deluge” (Después de mi, el diluvio”), quizá vaticinando la revolución que ya se estaba gestando. En contraposición a esa cita apócrifa, Luis XIV dijo antes de morir: «Je m'en vais, mais l'État demeurera toujours» («Me marcho, pero el Estado siempre permanecerá para siempre »).

Su sucesor fue su nieto, Luis XVI, quien ---siendo el Delfín, el heredero de la corona de Francia--- contrajo matrimonio, en 1770, en Versalles, con María Antonieta, la hija de la emperatriz María Teresa de Austria. Ella contaba con 15 años y él con apenas 16. Era un muchacho regordete, de rostro mofletudo, y así fue hasta los últimos días de su corta existencia, según aparece en las pinturas que guardaron su imagen. Sus principales aficiones eran la comida (se ha dicho que el día de su boda se atiborró de comida, al grado que su abuelo le indicó que no era conveniente que engullese tantos alimentos, pues esa noche debía hallarse bien dispuesto para oficiar en el altar de Venus. De hecho la consumación del matrimonio tuvo lugar tres años más tarde), la cacería y los aparatos mecánicos, principalmente de relojería. Su boda, una alianza política franco-austriaca, no le granjeó simpatías en su pueblo, y a su consorte no tardaron en llamarla, en tono despectivo, “la austriaca”.

Era ostensible su ineptitud e incompetencia para manejar los asuntos de estado, y agravada la situación económica del país por una serie de malas cosechas de cereales, no tardaron en registrarse motines. El descontento popular se hizo manifiesto el 14 de julio de 1789, cuando el pueblo tomó la Bastilla, lo que marca el inicio de la Revolución Francesa. En octubre de ese año la muchedumbre tomó el palacio de Versalles, y tres meses más tarde Luis XVI y María Antonieta fueron obligados a ir a Paris. Después de estar prisioneros fueron decapitados en 1793,. En el sitio hoy conocido como Plaza de la Concordia. El rey contaba con 39 años, y la guillotina lo decapitó el 21 de enero de ese año. La infeliz reina, quien no alcanzó a cumplir los 38, fue también guillotinada casi diez meses después, el 16 de octubre.

A propósito de ese artefacto encontré en el portal www.elcastellampo.org (espacio consagrado al estudio del origen de las palabras en nuestro idioma) el siguiente texto: “ No es verdad que el doctor Guillotin inventara la guillotina, y mucho menos que él fuera ejecutado mediante ese mortífero dispositivo. En los años turbulentos del Terror que siguieron a la Toma de la Bastilla, muchos franceses perdieron la vida decapitados por la guillotina de los revolucionarios, pero este método de ejecución no era tan original como suele creerse; un dispositivo parecido ya había sido ensayado doscientos años antes en Italia, bajo el nombre de mannaia. La guillotina, tal como se puso de moda en Francia durante la Revolución, fue inventada por los herreros Schmidt y Clairin, y probada con unos carneritos por el doctor Louis, quien luego se la ofreció a la recién creada Asamblea Nacional. ”En 1789, en los primeros días de la Revolución, Guillotin sugirió que todos los reos fueran ejecutados mediante el mismo método, desde un villano ladrón hasta la propia María Antonieta. La Asamblea Nacional aprobó la idea en 1792, y miles de cabezas rodaron desde entonces y durante varios años. Pero Guillotin murió en 1814, en su casa, con la cabeza firmemente unida al pescuezo y lamentando hasta el último de sus días que el siniestro instrumento hubiera pasado a la Historia con su nombre”.

La décimo octava comida de la serie denominada “Tertulias Gastronómicas” ---atinada conjunción del Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---
tuvo lugar en fecha reciente en el restaurante “Monte Cervino”. Veinte comensales se dieron cita en este convivio, y como aperitivo degustaron el vino blanco Bordeaux Blanc (Appellation Bordeaux Controlée) Albert Bichot, cosecha 2003..

Al pasar a la elegante mesa dieron comienzo los comentarios acerca de lo que significó ese palacio, que fuera el ostentoso lugar de residencia de la monarquía en el momento de mayor hegemonía y pujanza de Francia, en los siglos XVII y XVIII, cuando se registró el auge de la realeza con Luis XIV y Luis XV, y el ocaso y la decadencia con Luis XVI.

A continuación hizo uso de la palabra Areli Curiel (representante de la acreditada empresa Bodegas La Negrita, que comercializa en México la marca Albert Bichot) , quien refirió que la casa Albert Bichot fue fundada en 1831 por Bernard Bichot (1750-1850), bisnieto de Bénigne del mismo apellido, noble de Corbeton y consejero del Rey, descendiente de una antigua familia parlamentaria de Borgoña. Su hijo Hyppolyte (1831-1908) heredó una finca de viñedos y, durante el siglo XIX, donó una viña a Les Hospices de Beaune, a saber, el famoso Volnay Cuvée Blondeau, que todavía hoy se vende en una tradicional subasta anual.

Más tarde, Albert Bichot I (1870-1951), a raíz de la crisis de la filoxera (1880-1890), dio un nuevo impulso a la actividad de la casa con la compra de varias casas más pequeñas de vino en Borgoña. Este gran crecimiento lo llevó a salir de su bodega en Meursault para instalar el negocio en el barrio de San Nicolás, en Beaune (1912). Luego vendría Albert Bichot II (1900-1996), quien fue uno de los pioneros de la “gran exportación”, conquistando los mercados de numerosos países. En América del Norte, por ejemplo, empezó a llevar el producto justo al terminar la ley que prohibía la importación de alcohol.

Otros promotores de esta firma vitivinícola fueron Bernard Bichot (nacido en 1932) y Albert Bichot (nacido en 1931) hicieron reformas importantes a la empresa junto con sus hermanos Bénigne y Jean-Marc. Se trataba de una nueva era de desarrollo con la compra de una bodega de crianza con capacidad para poco más de 2’000,000 de botellas, una nueva planta de embotellado, así como la construcción de bodegas nuevas. Mientras tanto, a nivel internacional, la marca está ahora en más de 100 países. Alberic Bichot (nacido en 1964), hoy director general. Recibió el reconocimiento al vinicultor del año en la categoría de vino tinto en el 2004 dentro del International Wine Challenge ("Red winemaker of the year")

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas del Bordeaux Blanc --líneas arriba mencionado—y del Bordeaux Rouge, cosecha 2005. Del primero (que es el resultado de un coupage de Sauvignon Blanc, Semillon y Muscadelle) se dijo que presentaba un color amarillo paja acentuado con ribetes verdosos, buen escurrimiento de glicerol. A la nariz mostró aromas frutales, principalmente cítricos (mandarina y toronja), y florales, como azahar, a más de ciertos dejos a manzana y ciruela amarilla. Su ataque pareció muy grato, con una acidez bien estructurada. Del Bordeaux Rouge ( es un assemblage típicamente bordalés: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Malbec) los comentarios giraron en torno a su color rojo granate, levemente teja, aromas herbáceos, pimiento morrón, pimienta blanca, regaliz, arándano, barrica y ciruela pasa. A la boca mostró taninos bien integrados y untuosidad al paladar.

El menú en esta ocasión fue diseñado por Guillermo Alvarez Estrada, chef del Colegio Superior de Gastronomía, a quien Gabriel Iguiniz (chef ejecutivo de esa institución) le encargó la preparación de exquisitos platillos.

La entrada fue Pastel de cabracho con salsa rosa. Se trató de huachinango al vapor con jitomate, cebolla, ajo y perejil, mezclado con crema dulce y huevo, al baño maría, bañado con salsa rosa (catsup, mayonesa, azúcar y un toque de oporto) .En seguida sirvieron Sopa Ttoro (sic) de jaiba, huachinango y camarón. Es un fumet de huachinango, jaiba y camarón, con una base de jitomate, y un ligero toque de pernod, acompañado de huevo cocido. Estos dos guisos armonizaron magníficamente tanto con el vino blanco como con el vino tinto.

El plato principal fue Codornices estofadas con papa Dauphinoise. El chef Guillermo Álvarez Estrada mencionó que son codornices deshuesadas, rellenas de farce con frutos secos, envueltas en Prosciutto, asadas con una reducción de estofado al vino blanco, acompañadas de papas con bechamel (Dauphinoise), de gran sabrositud, que maridó muy bien con el Bordeaux Rouge Albert Bichot. El postre fue Natilla con polvo de almendra.
Su confección fue a base de natilla natural, montada con polvo de almendra, acompañada de almendra caramelizada, que acompañamos con una taza de aromático café..

CATA DE VINOS "DON ÁNGEL", DE CHILE

Quien sabe degustar no bebe jamás
el vino, sino que degusta secretos.

SALVADOR DALI

Chile es un país del hemisferio sur que se extiende por 4.200 kilómetros, desde el Desierto de Atacama, al norte, hasta la parte más meridional del continente americano, teniendo como límite por el Oriente a Argentina, y al Occidente al Océano Pacífico. El viñedo chileno cubría una superficie de 116.000 hectáreas, en octubre de 2005, lo que significa seis mil hectáreas más que dos años antes. Las regiones vitivinícolas, denominadas Valles son Limarí ( la más septentrional), Aconcagua, Casablanca, San Antonio, Maipo, Cachapoal, Colchagua, Curicó, Maule, Itata, Bío Bío y Malleco ( la más sureña). Las viñas cubren una extensión de 1.100 kilómetros de norte a sur.

En el libro El pequeño Larousse de los vinos, una magnífica obra de consulta de casi mil páginas ---publicada en México en el año 2007---, leo que “ el clima cálido y mediterráneo de Chile predispone su viticultura a las cepas tintas-. La estrella entre las tintas es la Cabernet Sauvignon, con más de cuarenta mil hectáreas plantadas en los Valles de Maipo, Rapel, Curicó y Maule”.

En el boletín on-line E-Lettre Vitisphere del 1° de agosto de 2008 apareció la información de que la producción de vino Cabernet Sauvignon fue del orden del 40.9% del total, seguida del 14.1 % de vino Sauvignon Blanc; 13.2% de vino Merlot; 9.3% Chardonnay; 9.2 de Carmenere y 3.8% de Syrah.

La producción de vino en Chile., en 2008, fue de 868 millones de litros (el segundo lugar en el continente americano, por atrás de Estados Unidos de América, con poco más de mil 400 millones de litros). La exportación de vino chileno fue (de acuerdo a la información proporcionada por el boletín Cava Argentina, del 3 de diciembre de 2008, de 597 millones de litros.- Los tres principales importadores fueron Inglaterra, Estados Unidos de América y Canadá. Cabe agregar que en 2008 la producción, por tercer año consecutivo, fue superior a los 800 millones de litros. .

En la página oficial de Valle Redondo leo que “1942 fue el año en el que dio inicio la historia de Cetto Empresas, que por más de 60 años han sido relacionadas, con los mejores concentrados de frutas, jugos, néctares, así como con vinos y licores de México.
Fundada por Don Ángel Cetto en Tijuana, Baja California, los viñedos establecidos en los Valles de Guadalupe y Valle Redondo, fueron el escenario perfecto para darle vida a este ambicioso proyecto”. Valle Redondo comercializa en México los vinos de la marca “Don Ángel”, producidos en Chile.

La cata “ciega” mensual número 168 del Grupo Enológico Mexicano (desde enero de 1995), la primera del año 2009, correspondiente al mes de enero, tuvo lugar en un salón del restaurante “Bistro 235”, en Polanco. Para esa degustación fueron seleccionados cinco vinos, tres tintos y dos blancos, de la marca “Don Ángel”

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Juan José Furukawa, Phiulippe Seguin, Mauricio Romero Gatica y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- “Don Ángel” Sauvignon Blanc. cosecha 2007. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 13.0% Alc. Vol. Valle de Curicó. Calificación: 81.00 puntos. Precio: $ 79.00

2.- “Don Ángel” Chardonnay Reserva. cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante seis meses. Valle de Casablanca.
Calificación: 80.38 puntos. Precio: $ 140.00

Vinos tintos:

1.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5 % Alc. Vol. Valle de Maipo. Calificación: 80.75 puntos. Precio: $ 79.00

2.- “Don Ángel” Merlot, cosecha 2007. Monovarietal 100% Merlot. 13.5% Alc. Vol. Valle de Rapel. Calificación:80.50 puntos. Precio: $ 79.00

3.- “Don Ángel” Cabernet Sauvignon Reserva. cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica durante ocho meses. Valle de Maipo. Calificación: 79.50 puntos. Precio: $ 140.00

Al concluir la degustación los catadores disfrutaron de una cena de gran sabrositud, preparada por los chefs del “Bistro 235”: Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu,
La entrada consistió en Capuccino de hongos, que acompañamos con el vino “Don Ángel” Chardonnay Reserva. El segundo tiempo fue Arrachera parrillada con cebolla caramelizada y rissoto de tomate. Este manjar lo maridamos con dos vinos: “Don Ángel” Merlot y “Don Ángel Cabernet Sauvignon Reserva. El postre fue Tarta crujiente de avellana.