CATA DE VINOS DE VARIOS PAISES

Los hombres malos viven para comer y beber.

Los hombres buenos comen y beben para vivir

SÓCRATES (470-399 A.C.)

Degustar vinos, en su acepción de evaluar y analizar las características organolépticas ---aquellas cualidades, o defectos, que son perceptibles por los órganos de los sentidos--- propias de esos caldos etílicos, es una apasionante actividad que mucho tiene de lúdica. En efecto, la persona, llamada catador, o bien catadora, que realiza el análisis de un vino, pone en juego sus conocimientos y experiencia en aras de llevar a cabo una cuidadosa observación de los tres principales aspectos que presenta un vino: a la vista, al olfato y al gusto. Y a la vez que trata de identificar las tonalidades cromáticas, las expresiones olfatorias y las sensaciones gustativas presentes en ese líquido, (para luego, en un intercambio final de comentarios con los otros catadores, exteriorizar, lo que siempre será una acción subjetiva), no deja de disfrutar, de una manera acentuada, de esa agradable tarea enológica.

Mediante la visión advertimos el color del vino. El nervio óptico transmite la información visual de la retina al cerebro. Si se trata de un vino blanco apreciaremos los matices que lo distinguen: tonalidades amarillo pajizas con ribetes verdosos si es un vino joven, o bien tonalidades oro líquido con matices ambarinos en el caso de un vino evolucionado, por su guarda durante algunos años en la botella. En el caso de un vino tinto, el color nos permitirá conocer el grado de juventud o de añosidad. El color será siempre más acentuado, rojizo intenso con tonos violáceos, en el caso de los vinos jóvenes; o bien colores aladrillados con notas de matices color naranja en vinos que han madurado algunos años en la botella. El nervio olfatorio conduce los impulsos olfatorios de la nariz al cerebro, permitiéndonos identificar las sensaciones olfativas, y por medio de las papilas gustativas (que son de cuatro tipos diferentes: foliadas, fungiformes, filiformes y caliciformes) ubicadas en la lengua, en la cara interna de las mejillas y en el velo del paladar, advertimoslas sensaciones gustativas que nos brinda un vino.

Otro motivo para estas evaluaciones sensoriales, a mi parecer de interés, está dado por el hecho de que los catadores, que ignoran de cuáles vinos se trata, deben en estos casos (para ellos desconocido) extremar su análisis para advertir las características organolépticas de un vino elaborado con la cepa Cabernet Sauvignon en Australia, en Estados Unidos de América, en México o en Chile, por solamente dar algunos ejemplos posibles. Estos vinos, elaborados con la misma variedad de uva tienen cualidades diferentes, lo mismo que el método de vinificación seguido por el “winemaker”, término en lengua inglesa que hace referencia a la persona que elabora el vino.

Para la cata “ciega” número 208 del Grupo Enológico Mexicano del martes 14 de junio de 2011, fueron seleccionados ocho vinos, de los siguientes países: Alemania (1), Australia (1), Chile (1), Estados Unidos de América (2) España (2) e Italia (1), del portafolio de vinos comercializados en nuestro país por la empresa Vinos, Viñedos y Bodegas, dirigida por Francisco Domenech.

La cata tuvo lugar en un salón del restaurante “Valkiria, de Polanco. La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Patricia Amtmann, Philippe Seguin, Mauricio Romero, Francisco Domenech, Roberto Quaas Weppen, Manuel García y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Arboleda Chardonnay cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Casablanca, Viña Arboleda. Valle Central, Chile. Calificación: 86.50 puntos. Precio: $ 302.00

2.- Chateau St. Jean, Fume Blanc, cosecha 2009. Coupage de 89% Sauvignon Blanc, 10% Semillon y 1% Viognier. 13.6% Alc. El 67% del vino tuvo su fermentación en tanques de acero inoxidable y el restante 33% ---sur lies-- en barricas de roble francés y americano, sur lies. Chateau St. Jean. Sonoma County, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 315.00

3.- Dr. Loosen Riesling, cosecha 2009. Monovarietal 100% Riesling. 8.5% Alc. Vol. Qualitätwein. Loosen Bros, Bernkastel/ Mosel. Deutschland. Calificación: 85.16 puntos. Precio: $ 300.00

4.- Martín Códax Albariño, cosecha 2009. Monovarietal 100% Albariño. 12.5 % Alc. Vol. Denominación de Origen Rías Baixas. Bodegas Martín Códax, Vilariño-Cambados (Pontevedra), Galicia, España Calificación: 84.50 puntos. Precio: $ 229.00

Vinos tintos:

1.- Souverain Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble (60% francesa y 40% americana) Alexander Valley, Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.66 puntos. Precio: $ 385.00

2.- Viña Salceda, cosecha 2005. Reserva. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante 18 meses, más un año de reposo en la botella. Bodega Viña Salceda. La Rioja, España. Calificación: 86.66 puntos. Precio: $ 324.00

3.- Greg Norman Shiraz, cosecha 2006. Monovarietal 100% Shiraz. 14.5% Alc. Vol. Crianza durante 18 meses de barrica nueva francesa y americana. Greg Norman Estate. Australia. Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 355.00

4.- Castello di Gabbiano, Chianti, cosecha 2008. Denominación de Origen Controllata e Garantita. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 90% Sangiovese y 10% otras variedades autóctonas. Castello di Gabbiano. Val di Pesa, Firenze, Italia. Calificación: 83.66 puntos. Precio: $ 145.00

Los integrantes de la Mesa de Catadores eligió “mejor etiqueta” (en el caso de los blancos), la del vino Chateau St, Jean. Y en el caso de los tintos la del vino Souverain.

Al concluir la cata fue servida una deliciosa cena, preparada por Christian Martínez y Gonzalo Rivera, los chefs del restaurante “Valkiria”. La entrada consistió en Carpaccio de res en salsa de mango. Luego saboreamos Sopa de lentejas al estilo casero, con chile chilpotle, cilantro y rebanadas de plátano.. El platillo principal fue Filete de esmedregal a las brasas con salsa bernaise al chilpotle. El postre consistió en bisquet de chocolate con nieve de fresa. Los vinos seleccionados para armonizar con los manjares fueron: Martín Codas, Arboleda y Souverain, que habiamos catado previamente.

DECIMO QUINTA CATA "CIEGA" EN LA ALTA MONTAÑA DE MEXICO

El vino es la bebida universal por

excelencia, la más sana de todas las que

usamos para nutrición y recreo.

VICENTE BLASCO IBAÑEZ

(1867-1928)

Quince han sido las catas “ciegas” que el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo en diversos pasajes de la alta montaña de México. Desde la primera, celebrada en el mes de noviembre de 2004, hasta la más reciente, del domingo 12 de junio de 2011, en estas degustaciones se ha puesto de manifiesto, reiteradamente, que la disminución en la presión atmosférica contribuye, de manera ostensible, a que la expresividad aromática de los vinos se incremente notablemente.

De las primeras catorce catas, seis tuvieron lugar en diferentes parajes del Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl, a una altitud de 4.000 metros. Otras seis tuvieron por escenario el interior del extenso cráter del Nevado de Toluca, a 4.216 metros, donde se ubican los lagos del Sol y de la Luna, los más altos de América del Norte. Las dos catas “ciegas restantes, realizadas en abril de 2007 y junio de 2009, fueron denominadas por mí, en su momento, “las degustaciones a mayor altitud en el mundo, en sitios a los cuales se tiene acceso a bordo de un vehículo motorizado rodante”. Ese punto geográfico es la cumbre misma del volcán Sierra Negra, frente al Citlaltépetl (también conocido por el nombre de Pico de Orizaba, de 5.747 metros), a una altitud de 4.583 metros sobre el nivel del mar, y a una distancia de doscientos cincuenta kilómetros de la capital mexicana. La posición geográfica es la siguiente: 18° 59’ Latitud Norte, 97° 18’ Longitud Oeste. Estas dos catas “ciegas” fueron realizadas en un amplio salón subterráneo, tres metros por debajo de la colosal estructura astronómica exterior del Gran Telescopio Milimétrico.

En estricto apego a la verdad quiero mencionar que el día 22 de marzo de 2011 tuvo verificativo una degustación de vinos (sus organizadores no utilizaron la expresión “cata ciega”, sino degustación ) en el paso fronterizo de Agua Negra, entre Chile y Argentina, en la Cordillera de los Andes, a una altura de 4.780 metros. En la reseña de esa Primera Cata de los Andes, publicada en el periódico El Zonda, de la Provincia de San Juan, en Argentina, participaron, según dicha escueta noticia periodística, “degustadores chilenos y argentinos, y fueron catados vinos de ambos países”. .

Como ya lo he señalado anteriormente, en esos lugares de la alta montaña (en los cuales existen condiciones de hipoxia ambiental, es decir, de disminución de oxígeno) la presión atmosférica, que a nivel del mar es de 760 milímetros de mercurio, es aproximadamente de 460 milímetros, y por lo que respecta a la presión parcial de Oxígeno --que a nivel del mar es de 159 milímetros de mercurio-- ésta es, aproximadamente, de 85 milímetros. Puede afirmarse, utilizando otras palabras, que en este sitio la presión barométrica es de 0.61 atmósferas, ya que a nivel de mar esa presión es de una atmósfera.

No está por demás reiterar que la finalidad principal de estas singulares catas “ciegas” de vinos (en dos ocasiones fueron evaluados brandies españoles, lo que igualmente constituyó una experiencia gustativa en extremo interesante) es la de conocer cuáles son las variaciones que se registran en lo concerniente al mensaje aromático y gustativo que transmiten los vinos ---es sorprendente advertir que la percepción de los aromas se incrementa en ese lugar, donde la presión barométrica se halla disminuida--- , y así mismo registrar los cambios que pueden experimentar los catadores, al analizar el mensaje odorífero y gustativo de un vino, cuando la degustación tiene verificativo en un sitio de la alta montaña mexicana, a una altitud en ocasiones superior a los cuatro mil metros sobre el nivel del mar. Conviene tener presente que el vino contiene aproximadamente seiscientas substancias, de las cuales quinientas son volátiles y ellas conforman el aroma del vino.

En una ocasión previa, al redactar la crónica de esa cata, mencioné que en todas las ocasiones los vinos han estado contenidos ---en sus respectivos envases de vidrio--- dentro de bolsas de gruesa tela, ornadas al frente y al reverso con el logo del Grupo Enológico Mexicano, y los catadores han estado instalados frente a mesas cubiertas por blancos manteles. Antes de proceder a la evaluación sensorial (generalmente a las 12 horas del día, cuando la luminosidad es más brillante) se hacen diversos registros: altitud, temperatura, presión atmosférica, velocidad del viento, humedad ambiental y ubicación geográfica, mediante el uso de altímetro, termómetro, barómetro, anemómetro, higrómetro y GPS, siglas éstas, en lengua inglesa, del aparato llamado Global Positioning System: Sistema de Posicionamiento Global, si bien su nombre correcto es Navstar GPS).

Para esta cata, la número 207 del Grupo Enológico Mexicano desde enero de 1995, fueron seleccionados siete vinos que bien pueden ser llamados “de terruño”, porque los viñedos donde fructificaron las uvas, con las cuales están elaborados esos caldos vínicos, tienen características muy especiales: el terreno, el clima allí imperante, el tipo de suelo, la edad de las viñas y otros factores ---entre los cuales figura preponderantemente la mano del enólogo---, que permiten obtener una notable calidad en los vinos. Esa denominación de “Vinos de Terruño” viene a significar (como lo asentó Carlos Delgado en una columna periodística, de 2005, en el diario “El País”: “la expresión española del Cru y Domaines, de Francia, o Vigneti, de Italia, que son la máxima categoría en el mundo fascinante del vino de gran calidad”.

A este particular agregaré que en España “Vino de Pago es una indicación geográfica vinos que garantiza la procedencia de las uvas de una zona geográfica con unas características edáficas específicas. Es decir, cuando en una zona concreta existe un microclima particular y una composición del terreno específica que la diferencian y distinguen de otras zonas de su entorno”.

Esos siete vinos proceden de varias empresas vitivinícolas ---en Cataluña, en Chile y en Estados Unidos de América---, agrupadas bajo la razón social Bodegas Miguel Torres, S.A. (asentada en Vilafranca del Penedés), sin lugar a dudas la más afamada y conocida de España en el mundo entero, ya que posee, en España, fincas vitivinícolas registradas en diversas Denominaciones de Origen, como Conca de Barberá, Toro, Penedés, Jumilla, Ribera del Duero, Priorato y Rioja.

Me parece interesante comentar algunos pormenores acerca de esos vinos. Grans Muralles debe su nombre a las imponentes murallas defensivas que circundaban el monasterio cisterciense de Poblet, protegiéndolo de los ataques de los ejércitos mercenarios que asolaban esa región en épocas pretéritas. El vino es el resultado de un coupage de dos antiguas cepas catalanas: Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena.

Mas la Plana es considerado por los enólogos hispanos el mejor Cabernet Sauvignon de la Bodega Miguel Torres, S.A.. La palabra Mas deriva, seguramente, del término masía, que hace alusión a una construcción rural, de la zona oriental de la península ibérica, y vinculada a las actividades agrícolas. El vino Mas la Plana proviene de las uvas de la viña del mismo nombre ---cuya antigüedad es de casi treinta años---, en la población de Pacs, en el corazón de la Denominación de Origen Penedés. Originalmente era llamado Mas la Plana Gran Coronas Etiqueta Negra. Un vino de la añada 1970 obtuvo el primer premio en la Olimpiada del Vino organizada en Paris, en 1979, por la revista Gault Millau, superando nombres como Chateau Latour y Chateau Haut Brion. Este es el vino de Bodegas Torres, S.A. que más medallas de oro y reconocimientos ha recibido año con año. Otros juicios acerca de este néctar son los siguientes: “Probablemente sea uno de los vinos españoles más apreciados a nivel mundial” y “La cosecha 1998 es una de las más premiadas en todo el mundo, en prestigiados concursos como International Wine Challenge, International Wine & Spirits Competition, Challenge International du Vin y Mundus Vin”. Este extraordinario vino es un monovarietal Cabernet Sauvignon. Tiene una crianza de dieciocho meses en barrica de roble francés, de Troncais y de Nevers.

Milmanda es un vino blanco, elaborado con la cepa Chardonnay, que ostenta la Denominación de Origen Conca de Barberá. Es elaborado en la población de Vimbodí, donde sucesivamente ---en el transcurso de los siglos--- se asentaron pobladores iberos, griegos, fenicios, romanos y visigodos. Allí fue construido un castillo, llamado de Milmanda, y en sus proximidades los monjes de la orden del Cister plantaron viñedos, sobresaliendo hoy en día la cepa Chardonnay, la “reina de las uvas blancas”, que recibe diversos nombres como los que a continuación enlisto: Auxois Blanc, Morillon, Negret Blanc, Rulander y Weisser.

Conde de Superunda es un vino elaborado en Chile, en la Bodega Miguel Torres Chile, (la cual fue establecida en 1979, en el Valle de Curicó, dentro del Valle Central, en la Región del Maule). Es el vino ícono por excelencia de esta bodega chilena, ya que las uvas (Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo) con las cuales es elaborado provienen de cepas de notoria antigüedad. Toma su nombre del título nobiliario del cuadragésimo tercer virrey de Perú, José Antonio Manso de Velasco, quien tuvo un encomiable desempeño al registrarse, en 1746, el terremoto, y posterior tsunami, que destruyó Callao y ocasionó miles de víctimas. Ese aristócrata auxilió a la población afectada por el maremoto, y en virtud de ese hecho el rey de España le otorgó el título de Conde de Superunda (“sobre las olas”). Este vino tiene una crianza de veinticuatro meses en barricas nuevas de roble nuevo francés, de Nevers.

La Bodega Miguel Torres Chile, actualmente dirigida por Miguel Torres Maczaseek, miembro de la quinta generación de la familia Torres. Cuenta con 640 hectáreas de viñedos propios y elabora varias categorías de vinos, de los cuales, como ya lo señalé anteriormente, el de nivel superior es Conde de Superunda. Por abajo de éste figuran tres vinos “de finca”: Manso de Velasco, Miguel Torres Brut y Vendimia Tardía. Luego viene la línea Cordillera, con cuatro vinos, y en seguida la línea Santa Digna, con nueve etiquetas. Finalmente está la línea Las Mulas, con 4 vinos más.

Marimar Torres Estate es una finca vitivinícola asentada en Sebastopol, en el condado de Sonoma, en el estado de California. Fundada en el año 1986 está dirigida por Marimar Torres, hermana de Miguel A. Torres, el presidente de Bodegas Miguel Torres, S.A. Elabora dos vinos Pinot Noir y Chardonnay, que están dentro de la Denominación de Origen Russian River y Sonoma Coast, respectivamente.

La cata “ciega” mensual número 207, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo en un hermoso sitio, en medio de un bosque de coníferas, en el paraje denominado “El Caracol”. Los catadores salieron de la ciudad de México y tras de recorrer setenta kilómetros llegaron a la ciudad de Amecameca, sita a una altitud de 2.480 metros sobre el nivel del mar. De aquí se desplazaron al collado montañoso que lleva el nombre de “Paso de Cortés” a veintitrés kilómetros de distancia, sito a casi 4.000 metros de altitud. Posteriormente fueron, a bordo de sus automóviles, transitando por un estrecho camino de terracería, a la cumbre de una colina ubicada un poco por arriba de los cuatro mil metros, desde donde se contemplaban las dos montañas emblemáticas de México: el Popocatépetl (de 5.452 metros) y la Iztaccíhuatl (de 5.286).

A las once de la mañana dio comienzo la cata “ciega”. El día lucía brillante, si bien la temperatura era un poco fresca (12 a 15 grados centígrados). Fueron instaladas dos mesas cubiertas con blancos manteles, y allí se instalaron, en ese hermosísimo paraje de la alta montaña de México, quienes habían de evaluar tan espléndidos vinos elaborados por tres bodegas vitivinícolas que llevan el nombre de Miguel Torres.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, Gustavo Riva Palacio, Roberto Quaas Weppen, Raymundo López Castro, José del Valle Rivas y Miguel Guzmán Peredo.

Cabe agregar que las fichas técnicas de los vinos degustados señalan que los blancos deben ser servidos a una temperatura de ocho a diez grados centígrados, y se registró que ésta era de diez grados. En el caso de los tintos la sugerencia es servirlos a una temperatura de dieciséis a dieciocho grados. Fueron escanciados a 15 grados centígrados.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Vinos blancos:

1.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.2% Alc. Vol. Denominación de Origen Russian River Valley. Unfiltered. California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.16 puntos. Precio: $ 543.00

2.-Milmanda, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. D.O. Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés en contacto con sus lías. Calificación: 87.66 puntos Precio: $ 551.00 Este vino (una botella de la cosecha 2001) fue galardonado con Medalla de Oro en el concurso Chardonnay du Monde, en Francia, en el año 2002. Y también (una botella de la cosecha 2004) con la misma presea en el certamen Challenge International du Vin, en Francia, en el año 2006. Vinos tintos:

1..-Grans Muralles, cosecha 1999. Coupage de. Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Allier. Calificación: 90.83 puntos. Precio: $ 1.145.00

Este vino ---una botella de la cosecha 2004) fue calificado en la Guía Peñín, de España, en la edición de 2009, con 93 puntos..

2..-Mas La Plana, Gran Reserva, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Troncais y Nevers. Calificación: 90.16 puntos. Precio: $ 533.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2003) fue calificado en la Guía Peñin, de España, en la edición de 2009, con 92 puntos Y en la revista Wine Spectator, de Estados Unidos de América, en la edición de 2008, alcanzó una calificación de 91 puntos sobre cien.

3.- Conde de Superunda, cosecha 2003.Coupage de Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Curicó. Chile. Crianza de 24 meses en barrica nueva francesa, de Nevers. Calificación: 89.33 puntos. Precio: $ 609.00 Este vino ---una botella de la cosecha 2000) fue calificado en la revista Wine Advocate con 92 puntos.

4.- Manso de Velasco, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viejas Viñas. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle Central. Chile. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Nevers y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 88.66 puntos. Precio: $ 566.00

5.- Pinot Noir Marimar Torres, cosecha 2006. Monovarietal 100% Pinot Noir. 14.2% Alc. Vol. Don Miguel Vineyard. Denominación de Origen. Russian River Valley. California, Estados Unidos de América. Calificación: 84.33 puntos. Precio: $ 573.00

Salta a la vista la extraordinaria calidad y delicioso sabor de cada uno de estos vinos,. Seis de los siete alcanzaron calificaciones superiores a los 85 puntos, lo que de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano permite ubicarlos en la categoría de “muy buenos”.

LA GASTRONOMIA EN MADRID

Una buena comida es el

fundamento de la felicidad.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Hace diecinueve años inicié una crónica periodística acerca de la gastronomía en Madrid con las siguientes palabras: “En extremo múltiples son las posibilidades de disfrutar de los placeres de la buena mesa en Madrid. Lo mismo en los establecimientos de restauración de gran prosapia y abolengo, que en infinidad de restaurantes menos renombrados y, por ende, más asequibles al bolsillo de la mayoría de los viajeros. De manera general, puedo decir que en cualquier lugar en Madrid es posible comer bien.

Esa aseveración tiene cabal validez, y actualidad por una reciente estancia, ya que por lo menos en seis ocasiones he disfrutado de los quasi infinitos atractivos, de la más diversa índole, que tiene la capital de España para todos los gustos e inclinaciones del viajero, que se deleita con la señorial hermosura urbanística que brinda Madrid al visitante. Uno de los más interesantes, a mi parecer, es el gastronomadismo, neologismo creado por Maurice-Edmond Sailland (quien hizo célebre su seudónimo de Curnonsky y fue conocido por sus contemporáneos como “Príncipe de los Gastrónomos”), que es aplicado al gastrónomo viajero, aquel que combina el placer de viajar con la degustación de nuevos platillos, propios de la ciudad que visita). Los deleites gastronómicos no son, de ninguna manera, los aspectos turísticos ---entre los que incluyo la visita a los museos, palacios, plazas, teatros y recintos de conciertos musicales--- menos importantes, ya que esta fascinante urbe, la capital de España y de la Comunidad Autónoma de Madrid, cuenta con una gran pluralidad de lugares donde es posible rendir culto a Gastérea, la décima musa, quien preside los deleites del gusto

El yantar es, a mi juicio, un acto sumamente lúdico, en el mejor sentido de la palabra. El hombre, homo ludens, disfruta sobremanera de la placentera actividad de comer en la compañía de sus amigos, tornándose en luculiano banquete cualquier cuchipanda ordinaria. Y qué decir del hecho de saborear, con toda calma, una deleitable comida cuando a la mesa uno se encuentra con familiares o amigos, quienes disfrutan, sin cicatería ni tapujos, del epicureismo dado por un refinado ágape.

Por otro lado diré que José Fuentes Mares, polémico historiador mexicano, manifestó en su delicioso libro “Nueva Guía de Descarriados”, que “comer en Madrid es un acto de demencia colectiva, lo mismo en sus tabernas y tascas que en sus mesones y “casas de comida” de dos tenedores; en sus estupendos restaurantes de tres y cuatro tenedores, y en sus muy selectos de cinco, éstos sí sólo abiertos al alcance de los privilegiados”. “La tasca es para comer y beber de pie ---continúa diciendo Fuentes Mares--- aunque algunas cuenten con mesas y sillería, pues se supone que a la tasca no se va a comer sino a preparar el estómago para la faena que se le depara”.

En efecto, una exquisita comida comienza, en esta ciudad que antaño recibió la denominación de la Villa del Oso y el Madroño, con la degustación de un aperitivo, acompañado de algunas tapas, que, como se sabe, consisten en pequeñas porciones de alimentos, fríos o calientes, que son servidos acompañando un chato de vino, una caña de cerveza o una copa de vermuth. Algunos dicen que otro nombre de este bocadillo es pincho ( o pintxo, en su grafía en lengua euskera), pero lo cierto es que éste es, generalmente, de mayor tamaño, y agrego que el nombre de pincho les viene porque usualmente estaban sujetados los alimentos al pan con un palillo.

Por cierto, tapas de gran sabrositud ---principalmente a base de jamón ibérico de bellota--- son las que podemos comer en el Museo del Jamón. De este nombre hay varios amplios locales en la parte céntrica de Madrid. Allí podemos “tapear” o bien sentarnos en una mesa a saborear una comida en forma, a base de la chacinería (también llamada charcutería y salchichonería), que tiene en los fiambres y los embutidos su mejor expresión.

En Madrid, la antigua Magerit de los musulmanes, existe por doquier un crecido número de tascas y bares en los cuales sirven variadas tapas. El nombre de algunos de estos bocadillos es el siguiente: calamares fritos, callos a la madrileña, crepas de morcilla, chupito de crema de garbanzos, hueva de merluza, “soldaditos de Pavía” (bacalao rebosado), jamón ibérico de bellota, orejas de cerdo y sepias en ensalada, entre muchas otras. La lista puede ser casi interminable por esa extensa gama de exquisiteces, capaces de hacernos desistir de nuestras sanas intenciones de únicamente haber entrado a ese lugar a tomar un “tentempié”, antes de dirigirnos a comer, o a cenar, a otro restaurante previamente elegido por sus especialidades culinarias.

Hablando de los establecimientos de restauración de postín, aquellos que al paso de los años ---y de las décadas en varios de ellos--- se han significado como verdaderas catedrales de la alta gastronomía madrileña (nunca mejor aplicado el calificado de “alta” porque se trata de espacios en los cuales la suntuosidad ornamental de sus instalaciones se combina con una cocina de extraordinaria categoría), diré que en Madrid figuran los siguientes: Lhardy, fundado en 1839, sito en la Carrera de Jerónimos número 6, en las proximidades de la Puerta del Sol. A juicio de Luis Cepeda, autor de varios libros acerca de este deleitable tema, “el restaurante más mencionado en la literatura española. Entre sus múltiples especialidades figuran los callos a la madrileña, la perdiz estofada, el roast beef Lhardy y el cocido madrileño.

Horcher es un elegante restaurante sito en la calle Alfonso XII, no lejos de la Puerta de Alcalá (frente al Parque del Retiro). Fue fundado en 1943 y al presente goza de señalado prestigio por la calidad de su cocina. Entre muchos otros de los platillos que han dado justa fama a este local figuran los siguientes: carpaccio de nevado, goulash de ternera, salmón marinado a la rusa, rodaballo al sabayón de caviar y el lomo de corzo.

Jockey, fundado en 1945, se localiza en la calle de Amador de los Ríos número 6, y su cocina muestra clara influencia de la tradicional francesa. La carta enlista, entre muchos otros platillos, los caracoles de Borgoña, el lenguado meuniere, el solomillo al curry, las mollejas de ternera y los riñones al jerez.

Otro templo gourmet ---en esta lista de los más elegantes restaurantes madrileños--- es Zalacaín, fundado en 1973, ubicado en la calle de Alvarez de Baena número 4, a un paso del Paseo de la Castellana. Allí los guisos imperantes son el ragout de rape, el costillar de cordero lechal y el pastel de anguila ahumada.

Al lado de estos restaurantes de gran renombre, por la finura de su cocina y por contar con una cava de vinos de grandes marcas y excelentes cosechas (que los hacen casi exclusivos para quienes poseen una faltriquera muy bien provista), existen muchos otros, en los cuales el bien comer y el bien beber es algo inherente al buen servicio que su personal brinda a los comensales. En este renglón figura Botín, fundado en el año de 1725, hecho por el cual según el Libro Guiness de los Records es “el restaurante más antiguo del mundo”. A pesar de que un crecido porcentaje de sus asiduos son turistas venidos de todos los rincones del mundo, su cocina goza de bien merecida fama por sus manjares, entre los que predominan el cochinillo y el cordero lechales, asados en horno de leña al tradicional estillo de Castilla. Este comedor, sito en Cuchilleros número 7, a un paso de la Plaza Mayor, es reiteradamente mencionado en muchas novelas de escritores españoles y en infinidad de artículos periodísticos.

Otros establecimientos en los cuales la restauración está muy bien presentada son los siguientes: Casa Ciriaco, fundada en 1906 y sita en calle Mayor número 84, donde es posible saborear guisos como la gallina en pepitoria, alcachofas salteadas con jamón y perdiz en escabeche y el cocido de tres vuelcos, propios de la cocina típica madrileña. La Casa Paco, establecida en 1933 y ubicada en la Plaza de Puerta Cerrada número 11, no lejos de la Plaza Mayor. Su cocina, tradicional, presenta diversas opciones, entre las que figuran los callos a la madrileña y el cocido madrileño. La Trainera, de la calle Lagasca 60 fue fundada en el año 1966, en el barrio de Salamanca de la capital española, y su cocina muestra franca inclinación a los manjares a base de pescados y mariscos, como merluza, rodaballo, vieiras, percebes, rape, centollos y el buey de mar.

Pero no piense el lector que únicamente los restaurantes mencionados son los recomendables para una visita manducatoria de parte del viajero. Existen muchísimos lugares en Madrid donde se come muy bien, y a precios muy razonables (a pesar de que a la hora de convertir pesos a euros haya que desembolsar casi diecinueve por una unidad monetaria de la Unión Europea). Lo mismo los llamados Platos Combinados que el Menú del Día son muy recomendables, y el paseante puede elegir a su gusto las opciones que le parezcan más interesantes. Estoy seguro que siempre habrá de quedar satisfecho con los manjares que haya degustado.

El gastrónomo que se precie de serlo no puede omitir una detenida visita al Mercado de San Miguel, a corta distancia de la Plaza Mayor. Sus orígenes se remontan a varios siglos, cuando era una central de abastos. Hoy en día es un edificio de estructura de hierro y cristal inaugurado en 1916 y restaurado hace pocos años. Cuenta con treinta y tres locales donde sirven ---entre las 10 de la mañana y las 12 de la noche--- deliciosos bocadillos (ostras francesas acompañadas de vino blanco, caviar maridado con vodka, jamón ibérico con vino tinto y muchas otras exquisiteces dignas del paladar más refinado. Este mercado (que me hizo recordar la estructura metálica del Mercado Jesús González Ortega, hoy convertido en un centro comercial en la capital zacatecana) guarda semejanza ---por su edificación--- con el Mercado de San José (Mercat Sant Josep, en catalán), también conocido con el nombre de la Boquería, en La Rambla, de Barcelona, y con el Mercado Central (Központi Vásárcsarnok, en lengua húngara) de Budapest, en los cuales ---en Madrid, Barcelona y Budapest--- el visitante puede degustar, en un ambiente de cierto refinamiento gastronómico, diversos manjares, acompañándolos con una copa de vino, a cualquier hora del día. Del Mercado Central de Budapest guardo un grato recuerdo, por la visita que hice (durante un inolvidable recorrido por diversas ciudades de Hungría) , y por haber saboreado diversas especialidades de la cocina magyar, en compañía de Jozsef Kosarka, dilecto amigo quien tiempo atrás había fungido como Embajador de Hungría en México.

A manera de colofón transcribiré una frase de José Fuentes Mares, un apasionado de la cocina de España: “ El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”