viernes, 28 de septiembre de 2012

LA HISTORIA DEL BRINDIS



¡Salucita de la buena!
Expresión popular

 En infinidad de ocasiones solemos utilizar el término “brindis” para externar nuestra intención de que una persona, próxima a nuestro afecto, tenga salud, bienestar y prosperidad. Para ello solemos levantar nuestra copa y formular votos por su felicidad, lo que generalmente hacemos en medio de un grupo de amigos o familiares. 

Este tema me pareció muy interesante, como para reproducir en esta entrega un documento aparecido el día 6 de agosto de 2010, en el boletín www.directoalpaladar.com, de España, en el cual se hace referencia a ese hecho. A continuación, entrecomillado, lo transcribo.
El brindis es un vaso de vino bebido a la salud de alguien, alegrándose de lo que sucede o de lo que se desea que suceda. En la Edad Media, en Alemania, la palabra bringen significaba “llevar” y “ofrecer“,  y daba nombre a un jarro con asas que servía para verter el vino en las copas de los comensales. Aunque el término brindis como tal, se empezó a utilizar en el siglo XVI, y se utilizó por primera vez para celebrar la victoria de un ejército sobre otro, cuando los mandos militares llenaron sus copas de vino, las alzaron y ofrecieron esa victoria como en un acto casi religioso, disculpándose y haciendo ofrecimiento a Dios por los saqueos que se habían producido durante la batalla, diciendo “bring dir’s“ yo te lo ofrezco.
Pero se cree que mucho anterior a eso, en la Antigua Grecia ya se hacia un gesto o ritual parecido al brindis, cuando los anfitriones de una fiesta o banquete servían una copa de vino a cada comensal y bebían su copa antes que nadie, mostrándola claramente para demostrar a todo el mundo que el vino que estaba sirviendo era bueno y no iba a matar a nadie ya que no tenía veneno.
Sobre la otra costumbre que se tiene en los brindis, de chocar las copas, también podemos decir que proviene del miedo al envenenamiento, y empezó a utilizarse entre nobles y monarcas y se hacía para que al salpicar se mezclaran los líquidos de ambas. De esta forma se demostraba que la copas no contenían veneno.
Y la costumbre de golpear la copa, para llamar la atención durante el brindis, procede de la época romana y griega, donde las fiestas, banquetes o bacanales eran tan multitudinarias, que para poder llamar la atención de los camareros los invitados levantaban sus copas en alto y golpeaban una con otra para hacer ruido y poder ser atendidos enseguida”. Hasta aquí esa cita.
En otro boletín on-line, éste www.argentinewines.com, de Argentina, lógicamente, apareció el 30 de agosto de 2009 un texto referente al brindis, cuyo autor es Adrián Pavía, profesor de etiqueta y comportamiento social.  Este artículo apareció originalmente en la revista Impulso Negocios, de Argentina. Ahora lo transcribo, a continuación, para enlazar ambas historias, mencionando que enfatiza el autor en otras cuestiones ajenas al deseo de ventura y prosperidad hacia quien merecía ese brindis, como son aquellas inherentes al hecho de querer deshacerse de una persona poco grata: ““El profesor de protocolo y comportamiento social, Adrián Pavía, cuenta la historia y los secretos detrás del brindis. Salud! Cheers, Proischt, Saude, Salute, Santé. Brindar……el brindis viene de la expresión alemana "Bring dir's", yo te lo ofrezco, ó yo te lo traigo sería más o menos. El uso de la palabra llegó al español a través del idioma Italiano, después que las tropas alemanas del ejército de Carlos V invadieron Roma y celebraran su victoria alzando sus copas gritando "Bring dir's".
Siglos atrás, igual que hoy, existían los que se enriquecían ilícitamente, por si no entendió, corruptos,  pero con una notable diferencia, ya que mas que arreglar todo con coimas millonarias usaban más sencillamente un poco de veneno para solucionarlo todo. Y muerto el perro terminada la rabia, lástima que en la actualidad el perro nunca muere y siempre es capaz de empezar a ladrar!! En verdad, entre nosotros, les resultaba todo más fácil.Era común escuchar historias acerca de que reyes empobrecidos, casaban a sus hijas con algún príncipe de un reino vecino. Un trámite más que sencillo ya que consistía en una gran fiesta, un poco de veneno, un vaso de vino y finalmente la muerte para el padre de la novia. La fortuna pasaba rápidamente de unas manos a otras. Ahora las fiestas se hacen igual, sólo cambió que tienen algunos agregados como sexo y algunas cuestiones que mejor no describir. No crean que era tan fácil tampoco, y como toda cosa complicada de ejecutar duró poco. No pasó mucho tiempo para que apareciera quien se dio cuenta cómo era la cuestión y la práctica de brindar quedó en desuso o contrariamente a lo que sucede en la actualidad se transformó en un acto de total desconfianza.
 La tradición de chocar las copas aunque sea difícil de entender viene de tener que "salpicar". El choque de las copas, tenía como meta la función de lograr "salpicar" algo de liquido de una copa dentro de la copa de con quién se brindaba, intentando mezclar el contenido de una copa en la otra. Obviamente que una estaba envenenada.
 Por tal motivo, imagínense la connotación negativa que tenía que te invitarán a brindar, cargada de desconfianza y malicia la situación.  De esta manera, quien invitaba a un brindis si había ofrecido una copa envenenada sería finalmente preso de su propio veneno ya que al salpicar liquido desde la otra copa probablemente moriría también, y saben que eran tan poderos los venenos que una gota bastaba de muestra. Que método más maravilloso de eliminar rivales, hoy sería tan fácil usarlo!!! Cuando hay tantos que se repelen y comparten tantos almuerzos y cenas. Después podríamos hablar cual sería el más efectivo!!

Observen que los tiempos corrieron y todo evolucionó, y por suerte cambió para bien ya que llegó muy pronto la época donde se celebraban grandes banquetes. Las clases altas celebraban grandes festejos, para propio deleite o en honor de alguien. A los criados se los entrenaba para que sirvieran rápidamente las copas para todos los invitados. Una vez que el anfitrión recibía la mirada firme del maitre alzaba su copa, entregando confianza a todos y tomaba un trago, como señal de que la bebida no tenía veneno alguno.

¿Chocar o no las copas?. Aunque siempre digo que cada uno puede adoptar los hábitos que más le gusten considero suficiente con hacer el gesto para el resto de los invitados.El mejor de los buenos modales indica que sólo hay que alzar levemente la copa, haciendo un gesto positivo recorriendo rápidamente con la mirada a todos los presentes, sin concentrarse solamente en uno. Se muy bien que muchas veces disfrutamos el choque de nuestras copas con la de los vecinos de mesa, sobre todo si estamos entre amigos. Si son invitados a la mesa de mi madre no se los aconsejo ya que seguramente recibirán una rápida clase de lo vulgar que resulta chocarlas”
Ahora bien, en la bibliografía de la gastronomía española figura un autor, Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918), quien hizo célebre, en su tiempo (segunda mitad del siglo XIX), el seudónimo de Doctor Thebussem. En Wikipedia leo que dicho escritor “Adoptó ese exótico seudónimo que no es más que el anagrama de la palabra Embustes añadiéndole la Th para darle un estilo más germano, para publicar, con un pretendido distanciamiento de hispanista extranjero, artículos sobre la situación española. Era hijo de familia ilustre y adinerada, y dedicó sus esfuerzos principalmente a difundir y convertir en importante la literatura gastronómica. En uno de sus libros se ocupa del brindis, en un extenso texto titulado  “Los brindis de la mesa moderna”---escrito en 1888---, del cual entresaco algunos párrafos que me parecen dignos de ser transcritos ahora.
“Así como las mujeres se dice que escriben una carta para añadirle después una posdata, de la Mesa Moderna se dice que da de comer para que le dejen echar un brindis. El brindis, pues, no es un incidente de las comidas, sino una institución. Merece ser estudiado.
En las mesas de príncipes y magnates, así como en los banquetes públicos, no se llama brindis al acto de brindar, sino hacer o dirigir un toast; porque el influjo de la cocina francesa, que en ellos domina, ha introducido, con su fraseología especial, el uso de esta voz, cuya equivalencia en castellano es cuscurro.  Toast, sin embargo, aun cuando palabra francesa, no es de origen francés para los brindis, sino inglés y significa tostón; aludiendo al pedazo de pan tostado que los antiguos ingleses echaban en el fondo de la copa de cerveza, para obsequiar con él al último que bebía a la salud de todos”.
(Nota del transcriptor: Según el Diccionario de la Lengua Española cuscurro es la parte del pan más dura y tostada, que corresponde generalmente a los extremos y bordes de la pieza).
Hay, en efecto, hacia el fondo del vaso cierto atractivo misterioso para los bebedores. Cuando se bebe en ronda, todos quieren ser el último; el propio agasajado por el brindis acostumbra a decir: "después de usted;" y si hay damas entre la concurrencia, se juzga el más feliz el postrero que bebe, porque "se apodera de los secretos de todas."
La costumbre de brindar es muy antigua. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria, si bien entre romanos no se tenía el hecho por original, cuando el brindis se llamaba "beber a la usanza griega". Graeco more bíbere equivalía en la ciudad de los Césares al toast de la ciudad de los Lores.
Sabido es que la manifestación primordial de las religiones de los pueblos eran los banquetes sagrados. Verificábanse en los templos, en las plazas públicas o en los recintos donde residía la autoridad ciudadana. Los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen de gorra. Allí los parásitos, que representaban a la ciudad, elevaban plegarias a los dioses por la salud común y la dicha de la patria; lo cual se verificaba bebiendo y comiendo con sujeción a un ritual prescrito de antemano. Porque los menús son tan antiguos como los hombres; Si pues de tan arriba nos viene la solemnidad del comedor, la etiqueta del traje, la prescripción del menú, y todas las reglas ceremoniosas de la comida, lícito nos es convenir en que los toast de ingleses y franceses contemporáneos, no son sino las mismas plegarias modificadas de Ausones y de Oscos casi prehistóricos.
Carecemos de tiempo ahora para compulsar el Mahabharata y ver si en la mitología de la India brindaban los héroes por sí propios o se encomendaban a sus dioses en sus banquetes; pero suponemos que sí, y dejamos la tarea a eruditos más desocupados. Los brindis, son tan antiguos como el vino. Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que disfrutaran de él las divinidades ausentes. Más bien pronto hubieron de advertir los comensales que era una lástima desperdiciar el vino, e interpolaron las libaciones con los brindis, dedicando a los dioses la menor parte y bebiéndose la mayor de un solo trago.
Nótase en la historia de los brindis una tendencia a establecer la irresponsabilidad del bebedor. Siempre ha debido ser chocante que un hombre beba vasos de vino por beberlos; pero desde que la bebida está impuesta por la galantería, y el bebedor apura la copa, obligado por la amistad o en nombre de la salud, no hay medio de resistirse.
Después de haber agotado los antiguos la fórmula de beber por los dioses inmortales y por la salud de los mortales presentes, se dio en beber por los amigos ausentes, por las familias, por los compatriotas, por los extranjeros aliados; en suma, por los vivos y por los muertos. La materia, como se comprende, daba bastante de sí, y sobre todo, esta última parte de los muertos, era tan inagotable como las bodegas. Heredáronla de Roma los primitivos cristianos, quienes, no pudiendo beber en sus humildes refacciones ni por familia, ni por patria, ni por salud, pues todos ellos estaban condenados a muerte, brindaban primero por su religión y después por los mártires, costumbre que debió convertirse un tanto en abusiva, cuando la anatematizó San Ambrosio y la prohibió un Concilio.
Los Bárbaros,  quienes renegaron de todo y abolieron los usos y costumbres que les eran anteriores, no fueron crueles con los brindis, como con el resto de la civilización, y bebían también por vivos y por muertos, llevándose los tazones de mano en mano repletos de vino.
Porque lo que ha sido común en el brindis, desde la más remota antigüedad, es que la vasija del licor circule entre los comensales, posando todos sus labios en ella. La mesa moderna es la que ha establecido brindar con copas separadas, si bien chocándolas entre sí para que aparezca esa sucesión, que, por lo visto, repugna nuestros pulcros estómagos. Aun hoy, en ciertos momentos del banquete, no faltan parejas que se obstinen en brindar y beber con un solo vaso.
Sin embargo, a todo esto, no sabemos por qué se dice brindis. Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de los tiempos actuales. Tampoco es palabra española, o por lo menos los sabios lingüistas españoles han huido de consignarla en sus catálogos etimológicos: pasaría por una voz de generación espontánea si no existiera entre los italianos con las mismas letras. Efectivamente, los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso, como con la voz orgía nos prestaron la palabra de la borrachera elegante.
Y es que se conoce que en España hemos comido y bebido siempre mal, o como si dijéramos, en forma lacayuna. Nuestra lengua, tan rica en zambras, bacanales, jaranazos, francachela s y regodeos, tuvo que ir siempre a extraños idiomas para buscar la expresión de sus solaces distinguidos. En cuanto las gentes se reunieron por las noches para lucir sus galas, conversar con discreción u oír unas piezas de música, fue necesario ir a Francia por la palabra soirée; en cuanto poblaron unos salones en son de fiesta, aún cuando sin bailar ni cantar, fue menester ir a Inglaterra por la palabra rauhi; en cuanto comieron sin sentarse, importaron el buffet; en cuanto almorzaron sin manteles, el lunch; en cuanto se alborotaron con elegancia, la orgía; en cuanto bebieron con distinción, el brindis. Sólo una palabra española, sin uso ya, existe en nuestra lengua para sustituir el brindis: el carauz. ¿Qué significa esta palabra? ¿De dónde viene? Según nuestro diccionario, carauz es el acto de brindar apurando el vaso; pero como esa voz tiene semejanzas de sonido en casi todas las lenguas de Europa, parece que es la misma garaus alemana, de donde las otras se derivan, y que equivale a término o conclusión; es decir, a apurar, no a brindar ni ofrecer.
Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Es, por consiguiente, el propino de Roma el que adoptó la Italia; y aunque nosotros adoptamos también la voz para propinar medicinas o propinar azotes, y aun para galardonar los oficios de los sirvientes, nos gustó más el trinquis de los flamencos cuando de beber con alborozo se trataba, que el propino de los romanos a cuando con buenas formas se nos requería. No hay pues, que lamentarse de que el toast nos haya venido de Inglaterra, porque el brindis nos ha venido de Italia, y sólo tendría verdadera carta de naturaleza el vocablo si, al levantarnos a beber por la salud de alguien, en vez de decir brindo dijésemos propino; o sea per salutem alicui propinare, que es lo que hacían nuestros abuelos los romanos.
Aquí conviene apuntar una idea de Voltaire, el cual, en su escepticismo por todas las cosas, le encuentra al brindis el absurdo de que sea beber a la salud de otro. Hay, en efecto, algo de extraño en que uno se afane por la salud ajena, corriendo el peligro de perder la propia; pero como el brindis es siempre recíproco, y el que bebe por la salud de alguien encuentra quien beba por la suya, resultará, al cabo, que los dos enferman o que los dos alcanzan la salud por las libaciones. El brindis por la salud, como todo lo espontáneo, universal y constante, podrá ser más o menos lógico, pero nunca dejará de ser expresivo y tierno. En cuanto el vino sacude las preocupaciones de la inteligencia y devuelve al alma su primitivo estado de sencillez, el primer impulso del bebedor es hacia la amistad, de la cual es la expresión más característica el deseo de la salud. Salud ha sido la primera palabra que el hombre ha dicho al encontrarse al hombre; salud ha sido la primera línea que el hombre ha escrito al escribir al hombre; saludes y saludos constituyen las seculares reglas de la cortesía y los signos perpetuos del amor: ¡qué mucho si al revelarse los íntimos sentimientos de un corazón alegre, acude a los labios el saludo como prenda de espontánea y cariñosa amistad!”

jueves, 20 de septiembre de 2012

EL CHILE EN EL REFRANERO MEXICANO



   Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo
FRAY BERNARDINO DE SAHAGUN.
(1499-1590) 




La mayoría de los investigadores de la alimentación  de los pueblos prehispánicos, en el área geográfica denominada genéricamente Mesoamérica, coinciden en señalar que su dieta cotidiana, basada en el maíz, la calabaza y el frijol ---la cual estaba complementada con el chile y el jitomate---,  les aportaba los valores nutricionales que permitía una adecuada ingesta, equilibrada en glúcidos,  lípidos y prótidos, a más de vitaminas y sales minerales.

Cabe aquí transcribir un párrafo del libro Capsicum y cultura: la historia del chile, de la investigadora Janet Long-Solís, quien asevera: “El capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, Capsicum annuum, fue domesticada en esta zona, en la época prehispánica, y fue un importante producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea”. Y agrega: “Este condimento ha contribuido, durante los últimos ocho mil años, con variedad y sabor, a la dieta básica del país; hasta se podría preguntar si el régimen basado en maíz, frijoles y calabazas hubiera perdurado tanto sin el uso de esta especia”.

Es conveniente recordar que los antiguos mexicanos solían hacer solemnes rogativas a una deidad   ---hermana del dios de la lluvia: Tláloc--- llamada Tlatlauqui Cihuatl Ichilzintli, a la cual daban el respetuoso tratamiento de  ”respetable señora del chilito rojo”.

Acerca del chile leo en el libro Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas, escrito por Octavio Paredes, Fidel Guevara y Luis Arturo Bello, las siguientes frases: “El chile, junto con el maíz y el frijol, fue básico en la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es considerada su lugar de origen y  domesticación. El nombre chile viene del náhuatl chilli, pero en Sudamérica se le llama ají,  palabra de las lenguas Aruaca y Taína, habladas por los grupos étnicos que habitaban en la isla Española (compartida hoy en día por República Dominicana y Haití), y en España se le denomina guindilla. En Estados Unidos de América se le llama Pepper. En Francia, Piment, y en Portugal, Pimienta.

 En la época prehispánica , las palabras cococcocopatic y cocopalatic, de origen náhuatl eran utilizadas para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo”. De México se propagó el chile prácticamente a todo el mundo, ya que, como asevera Janet Long-Solis., “No hay evidencia de su existencia  en otros continentes, antes del descubrimiento de América. Según los etimólogos, tampoco hay referencias anteriores al siglo  XVI en lenguas tan antiguas como el sánscrito, el griego o el chino. Además, ha conservado su nomenclatura náhuatl de chilli, o la denominación española, del siglo XVI, de pimienta, en muchas partes del mundo”.

Para conocer el significado preciso de algunos términos referentes al picor de los chiles, consulté un libro de  mi biblioteca, titulado Novísimo Diccionario de la Lengua Castellana, editado por la Real Academia Española de la Lengua, en el ya muy lejano año de 1883. En esa obra leo que guindilla “es el pimiento pequeño y encarnado, que pica mucho, del Capsicum species”.  Otra palabra que tiene relación con la sensación que producen los chiles al ser ingeridos es Acritud, que tiene por sinónimo Acrimonia, y en cierta forma se refiere a lo que es Acerbo: “lo que es áspero al gusto y causa dentera”. Dentera es un término que significa la sensación áspera y desagradable en la dentadura, ocasionada por el ácido de algunas frutas o comidas agrias. Pungencia es la cualidad de pungir, de herir.

En otro diccionario más reciente, el wordreference.com,  consultado en internet, encontré que guindilla es el fruto del guindillo de Indias, un pimiento pequeño, rojo o verde, muy picante. Y que acritud es la aspereza en el gusto y en el olfato, lo mismo que del carácter.

El chile está incluido dentro del género capsicum  (que comprende 26 especies diferentes) de la familia de las plantas solanáceas (en la cual están comprendidas las siguientes: papa, jitomate, berenjena, tabaco, belladona, mandrágora y toloache). Una de esas especies, quizá la más importante, es la Capsicum annuum, que comprende numerosas variedades, entre las que puedo enlistar las siguientes: chilaca   –denominado pasilla una vez deshidratado---;  serrano; jalapeño, igualmente conocido como cuaresmeño,  que cambia de nombre a chilpotle al estar seco,  guajillo, poblano (el cual una vez seco, si adquiere el color rojo,  es llamado ancho, pero si toma tonalidad café entonces recibe el nombre de mulato). El chile habanero (Capsicum chinense) es de origen sudamericano, perfectamente adaptado al suelo de México, especialmente al de la península de Yucatán.

“El género capsicum (asienta Arturo Lomelí en su libro El chile y otros picantes) fue descrito por primera vez por un taxonomista y botánico llamado José Pitton, antes de 1700. El origen de la palabra capsicum es oscuro. Algunos creen que proviene del latín casicon o cápsula, porque en pequeñas cajas guardaban las semillas del chile. Otros proponen que el término proviene de kaptein o kapto, que significa algo para morder”. Y a continuación agrega lo siguiente: “ No parece haber la menor duda de que el chile es originario de América, aunque algunos botánicos afirman que se originó en Sudamérica. De todas formas, el más remoto dato arqueológico nos revela que con una antigüedad de siete mil años antes de Jesucristo, en Tehuacán, México, se encontraron huellas de este famoso fruto”.

Jesús Flores y Escalante, autor del documentado estudio que lleva por título Brevísima historia de la cocina mexicana, asienta lo siguiente al hacer mención del chile: “Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas., como el epazote, el pápalo y la pipicha, dio nacimiento a las salsas, que adicionándole agua  provocaron la producción de  diversos moles o mollis.

En la obra de Janet Long-Solis, editada en el año 2006, se asienta que “México es el país con mayor diversidad genética del género capsicum, pero no es el principal productor mundial. Se encuentra nuestro país en sexto lugar, después de China, España, Turquía, Nigeria e India. El estado de la República Mexicana con mayor producción de chile es Zacatecas, donde se cultivan 40 mil de las 155 mil hectáreas que se reportan de ese cultivo”. 

Mención especial merece el chile chilhuacle, propio para condimentar el mole negro de Oaxaca, una de las excelencias de la cocina de esa entidad. La palabra chilhuacle significa “chile viejo” en lengua náhuatl, y en realidad se trata de tres tipos diferentes de chiles secos: chilhuacle amarillo, chilhuacle negro y el de color rojo. Es un chile que alcanza un precio muy elevado, en virtud de su reducida producción, y el cual solamente se puede conseguir en el estado de Oaxaca.

Me resultó en extremo interesante enterarme que en una revista Selecciones, de hace muchos años, apareció la referencia al hecho de que el director de orquesta Zubin Metha suele llevar consigo varios chiles en una cajita de fósforos, incluso cuando va a un restaurante de alta cocina. Cierta vez los llevó a un banquete orecido por la reina Isabel II de Gran Bretaña. “Sin chile   —afirmó—   la comida me parece de hospital”. En esa misma publicación se mencionaba que el astronauta estadounidense William Lenoir llevó un chile jalapeño a un viaje espacial. Actualmente se acostumbra incluir salsa picante en la comida de los astronautas en el espacio exterior.

En esta nota periodística, escrita por el hindú Aman Naj, leo que “los tailandeses son la gente que más chile consume en todo el mundo: unos cinco gramos diarios por persona, lo que quizá sea el doble del promedio individual de la India, donde los estudiantes llevan chile en sus bolsillos, y lo comen acompañado de una especia hecha a base de chile rojo en polvo. Los coreanos les pisan los talones a los tailandeses, en lo que se refiere al consumo de chile, y les gusta mucho el pimiento rojo seco, que utilizan como principal condimento del kimchi, alimento básico de Corea. Se trata del mismo picante intenso que apetecen con ansia los habitantes de Sechuán, en China. Allí se comienza el día con un platillo de fideos bañados en aceite condimentado con  chile”. 

En la página web Wikipedia aparece lo referente al compuesto químico llamado capsaicina, también nombrada capsicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida),  que es el componente activo del chile. Es una substancia altamente irritante al ser ingerida, y  produce una fuerte sensación de ardor en la  boca. Por la sensación de ardor que produce, la capsaicina es comúnmente usada en productos alimenticios para hacerlos más picantes. El grado de picor de un alimento se mide por la Escala Scoville.

Wilbur Lincoln Scoville fue un químico estadounidense quien, en 1912, investigó el grado de pungencia de los chiles, y desarrollo la llamada Escala Scoville, la cual (de acuerdo a dicha página arriba citada) está basada en el Examen Organoléptico Scoville, que consiste en una solución con extracto de chile, que es diluida un número de veces en azúcar y agua hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores; el número de veces que es diluido el extracto da el grado en la escala. Entonces un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo entre los chiles más picosos como el habanero, encontramos un grado de 300,000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 antes que la Capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

La Escala Scoville contempla la medición en Unidades Scoville en múltiplos de 100. Una parte de un chile picoso disuelto en un millón de gotas de agua es tabulado en l.5 unidades Scoville. El pimiento morrón tiene una medida de 0 en dicha escala. El chile ancho y el pasilla tienen de 1.000 a 1.500 Unidades Scoville. El jalapeño y el guajillo, de 2.500.a 5.000 Unidades. El chile chilpotle, de 5.000 a 8.000 Unidades Scoville. El chile piquín alcanza de 30.000 a 50.000 Unidades. El habanero, de 100.000 a 350.000 Unidades Scoville. La capsaicina pura alcanza de 15 a 16 millones Unidades Scoville.

Una reciente investigación médica realizada en la Universidad de Nottingham, de Inglaterra, cuyos resultados fueron dados a conocer en un artículo científico aparecido en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications, permite afirmar que la capsaicina posee acción anticancerosa, motivo por el cual continúan los estudios acerca de este favorable efecto en casos de neoplasias. En un periódico de la ciudad de México (El Universal, del 10 de enero de 2007)  apareció la noticia de que los científicos ingleses, dirigidos por el doctor Thimoty Bates, constataron que la capsaicina es capaz de eliminar las células malignas, atacando sus fuentes de energía mitocondrial. ”Los expertos  -señala esa información--  analizaron los efectos de la capsaicina en diversos tipos de cáncer, como el de pulmón y el de páncreas, con resultados considerados sorprendentes”. 
   
Ahora bien, como es sabido, estoy muy interesado en todo lo concerniente a la paremiología   --palabra derivada del vocablo griego paroima, que hace alusión al estudio de los refranes, llamados por los romanos proverbium y también adagium--, ya que esa rama de la literatura se refiere a aquellas voces populares, los dichos, refranes y demás expresiones jocosas ---preñadas de señalada certeza---.  en los cuales se pone de manifiesto el profundo sentir y la incomparable gracia innata de los anónimos seres que forjaron estas sentencias en todo el mundo.  

En el refranero mexicano existe una amplia gama de temas, dentro de lo que pudiera ser considerado como elementos comestibles y bebestibles. En esta entrega enfoco mi atención en el chile, alimento éste que ha inspirado infinidad de refranes y expresiones populares de señalado ingenio. A continuación enlisto esos adagios, según son escuchados en nuestro país.

  1. A darle que es mole de olla.
  2. Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo.
  3. A lo picante, vino abundante.
  4.  Andar a medios chiles.
  5. ¿Chilaquiles aquí y  enchiladas allá?
  6. Chile que se ha de pelar, que se vaya remojando
  7. Como los indios de Xochimilco, pidiendo chile a gritos.
  8.  Cuando andes a medios chiles, búscate medias cebollas.
  9.  De chile, de dulce y de manteca.
  10.  Enchílame otra.
  11. Es más bravo que un chile piquín.
  12.  Lo mismo es chile que agujas: todo pica.
  13. No confundas las enchiladas con los chilaquiles.
  14.  No le tengas miedo al chile aunque lo veas colorado.
  15. No seas cuenta chiles.
  16.  Pior es chile y l’agua lejos.
  17. ¿ Qué mis enchiladas no llevan queso?
  18.  Qué molito, qué bien pica.
  19. - Si no es enchílame otra.
  20. - Te traigo en salsa.
  21. - Yo soy como el chile verde, picante pero sabroso..







viernes, 14 de septiembre de 2012

LAS GREGUERIAS DE RAMON LOPEZ DE LA SERNA






En la literatura de España ocupa un lugar señero Ramón Gómez de la Serna, creador del concepto de la Greguería, forma literaria caracterizada por la brevedad de sus textos, que son semejantes a los aforismos, en los cuales quedan expresados “pensamientos filosóficos, humorísticos, pragmáticos, líricos, o de cualquier otra índole”. En el portal www.juegodepalabras.com leo que “Las greguerías son breves composiciones en prosa, con interpretaciones o comentarios ingeniosos y humorísticos sobre aspectos de la vida corriente, que fueron creadas y así denominadas por el escritor Ramón Gómez de la Serna que escribió más de diez mil greguerías”. 

Este escritor (nacido en Madrid en 1888, y cuyo fallecimiento ocurrió en Buenos Aires, en 1963), quien fue  muy renombrado en España y en América Latina en los comienzos del siglo XX, expresó en alguna ocasión lo siguiente: "Desde 1910 me dedico a la greguería, que nació aquel día de escepticismo y cansancio en que cogí todos los ingredientes de mi laboratorio, frasco por frasco, y los mezclé, surgiendo de su precipitado, depuración y disolución radical, la greguería. Desde entonces, la greguería es para mí la flor de todo lo que queda, lo que vive, lo que resiste más al descreimiento. La greguería ha sido perseguida, denigrada, y yo he llorado y reído por eso entremezcladamente, porque me ha dado pena y me ha hecho gracia”

En la séptima edición del libro Greguerías, que fue seleccionada del libro-homenaje Total de greguerías, en 1955, para conmemorar las bodas de oro de Ramón Gómez de la Serna con la literatura, aparece un extenso prólogo de  Rodolfo Cardona, quien seleccionó una prolija cantidad de estas expresiones, las cuales a decir del autor, el propio Ramón Gómez de la Serna, aparecen en autores anteriores, como Luciano, Shakespeare, Pascal, Quevedo, Víctor Hugo, Heine y Jules Renard.  Al respecto señala Rodolfo Cardona que las greguerías pueden ser de sólo una línea o bien más extensas, hasta de una página. Y allí leo que “Ramón logró convertir la greguería en la expresión más directa de su actitud ante la vida, una actitud humorística…Pero sería un error considerarlo simplemente como un humorista, sus obras van más allá de los barroquismos verbales imaginativos y humorísticos, pues fue uno de los primeros españoles de su generación en elevar lo erótico  a un alto nivel literario y artístico en varias de sus novelas”

Del libro titulado Greguerías he seleccionado algunas de estas jocosas frases, especialmente aquellas dedicadas ---de alguna manera--- a la comida y a la bebida, las cuales enlisto a continuación.

EL PAR DE HUEVOS QUE NOS TOMAMOS PARECE QUE SON GEMELOS, Y NO SON NI PRIMOS TERCEROS.

LOS HONGOS Y LAS SETAS VIENEN DEL MUNDO DE LOS GNOMOS.

LA GALLINA ES LA UNICA COCINERA QUE SABE HACER CON UN POCO DE MAIZ UN HUEVO, UN  HUEVO SIN MAIZ.

AL QUE SE LE CAE LA CERVEZA ENCIMA, ES COMO SI HUBIESE TENIDO EN BRAZOS AL BENJAMIN DE LA CASA.

CUANDO EL POLLO ESTÀ BIEN ASADO ES CUANDO TIENE COLOR DE VIOLIN.

PAN ES PALABRA TAN BREVE PARA QUE PODAMOS PEDIRLO CON URGENCIA.

ACABO DE SABER LO QUE ES UNA BOTELLA DE CHAMPAÑA: UN CAÑON ANTIAÈREO.

EL CALAMAR ES EL TINTORERO PARA LOS LUTOS DE LOS PECES.

EL BALLENERO LANZA LA AGUJA ENHEBRADA DEL ARPÒN Y  COSE LA BALLENA AL BARCO.

LOS SILLONES DE MIMBRE SON LOS ESQUELETOS DE LOS SILLONES TAPIZADOS.

EL WHISKY ES EL ÀRNICA DEL ESTÒMAGO.
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BOTELLA: SARCÒFAGO DEL  VINO.
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EL AGUA DE COLONIA ES EL WHISKY PARA LA ROPA.

EL QUESO ROQUEFORT TIENE GANGRENA.

LOS MEJILLONES SON LAS ALMEJAS DE LUTO.

LOS CANGREJOS SON MANOS DE PIANISTAS TORPES TOCANDO BARCAROLAS.

LA COLIFLOR ES UN CEREBRO VEGETAL QUE NOS COMEMOS.

EL PANAGÈRICO PARECE ALIMENTICIO, PERO NO LO ES.

AL APARATO DISTRIBUIDOR DE GASOLINA PARECE QUE DESPACHA EN LOS CAMIONES AGUARDIENTE PARA LA EMBRIAGUEZ DE LA VELOCIDAD.

EL TELÈFONO ES EL DESPERTADOR DE LOS DESPIERTOS.

ERA TAN FLACO AQUÈL LENGUADO, QUE PARECIA LA CUENTA ANTICIPADA EN BANDEJA DE PLATA.

NUNCA ES TARDE SI LA SOPA ES BUENA.

YA SABEMOS QUE LA CHULETA TENE HUESO, PERO, SIN EMBARGO, SIEMPRE NOS IRRITARÀ EL HUESO DE LA CHULETA.

EL TENEDOR ES EL PEINE DE LOS TALLARINES.

EL HUEVO FRITO ES UNA OLA EN MINIATURA, UNA OLA CON YEMA.

OPTIMISTA ES AQUEL QUE TOMA JUDIAS CON CHORIZO Y NO LE PASA NADA.

NO SE PUEDE CITAR LA OSTRA COMO MODELO DE ABURRIMIENTO,  PORQUE SIEMPRE ESTÀ MUY ENTRETENIDA ESPERANDO QUE LE CREZCA UNA PERLA.

EL BESUGO PARECE HABER SALIDO DEL MAR CON EL LIMON DEBAJO DEL BRAZO.

EL VERDUGO ES IGUAL AL ANTROPÒFAGO: LOS DOS MATAN PARA COMER.
LAS CONCHAS DE LAS PLAYAS SON LOS RESTOS DE LOS ARROCES QUE SE COME NEPTUNO.

AL DARSE CUENTA EL CREADOR DE QUE EL HOMBRE SE IBA A COMER EL POLLO, LE COMPLICÒ LAS ARTICULACIONES PARA QUE FUESE DIFÌCIL EL TRINCHARLO.

LOS DULCES FINOS SON SERVIDOS EN DIMINUTOS PARACAÌDAS

AL REPARTIR LOS PUROS EL ANFITRION ES COMO SI PREMIASE A LOS QUE SE HAN PORTADO BIEN EN LA MESA.

¿HAY PECES EN EL SOL? SI, PERO FRITOS !

CUANDO NOS TARDAN EN SERVIR EN EL RESTAURANTE NOS CONVERTIMOS EN XILOFONISTAS DE LA IMPACIENCIA.

¿VINO ALGUIEN? SÌ, VINO EL VINO.

DE MUCHO COMER “SESOS A LA ROMANA” LE PUEDE SALIR A UNO CASCO DE CENTURIÒN.

LA COPA DEL PREMIO, ES LA PONCHERA DEL ÈXITO.

LA ALCACHOFA SE MUESTRA DURA POR FUERA, PERO TIENE DULCE EL CORAZON.

EL CUCHILLO DEL COCINERO HACE UNA  FLOR DE UN RÀBANO.

LA SIDRA QUISIERA SER CHAMPAÑA, PERO NO PUEDE PORQUE NO HA VIAJADO BASTANTE POR EL EXTRANJERO.

EL AGUA SE SUELTA EL PELO EN LAS CASCADAS.

EL GORRO DEL COCINERO, ES EL GRAN MERENGUE SIMBÒLICO.

BUDA ES EL DIOS QUE NO HIZO RÈGIMEN EN LAS COMIDAS.

EL DISPÈPTICO LLEGA A TENER DIÀLOGOS TEATRALES EN LA BARRIGA.

NO HAY NADIE QUE SABOREE EL AGUA COMO EL PAJARO.

EL ESCRITOR ANTIGUO COMPRABA UNA GALLINA PARA COMÈRSELA Y TENER ADEMÀS PLUMAS PARA ESCRIBIR.

CON LO DE “CONEJO A LA CAZADORA” SE DISIMULA QUE ES CONEJO DE CORRAL.

EL CACTO ES EL CHURRO MONSTRUOSO Y VEGETAL.
EL QUESO GRUYÈRE NOS ESTÀ DICIENDO : “¡HAY QUE TENER MUCHO OJO¡”

HAY DOS TIPOS HUMANOS DIAMETRALMENTE OPUESTOS: LOS QUE PIDEN SOPA SIEMPRE Y LOS QUE NO LA TOMAN NUNCA.

LA PATATA ES EL VEGETAL MINERO.

ALCOHOL PURO ES UN AGUA QUE SE EMBORRACHÒ DEMASIADO.

LO UNICO QUE LE FALTA A LA COLMENA PARA SER UNA VERDADERA FÀBRICA, ES TENER ENVASES PARA VENDER SU MIEL.

LA SANDIA ESTÀ LLENA POR DENTRO DE BORRONES DE TINTA.

LA LUNA ES EL HUEVO CON QUE SE DESAYUNA EL SOL TODOS LOS DIAS.

LOS ESPÀRRAGOS SON LOS PALILLOS CON LOS QUE TOCA A TAMBOR BATIENTE LA PRIMAVERA QUE LLEGA.

NINGÙN ESPACIO MEJOR APROVECHADO ARQUITECTÒNICAMENTE, QUE UNA LATA DE SARDINAS.

CONEJO A LA PORTUGUESA: POCO CONEJO Y MUCHO TOMATE.

LOS PECES NO TIENEN CULTURA, NO SABEN NI SIQUIERA QUE EXISTE LA MAYONESA.

CUANDO SUENA EL TIMBRE, NOS SIRVE UNA COPITA DEL VINO DEL RIN.

EN EL POEMA DEL  MENÙ, SIEMPRE ESTÀN TACHADOS LOS MEJORES VERSOS.

COMER SALCHICHÒN ES PONER TACONES AL HAMBRE.

LAS SARDINAS SON LAS CUCHARITAS DE PLATA DEL MAR.

CENOBITA, UNO QUE CENAR EVITA.

EL CONSOMÈ ES AGUA BENDITA CALIENTE.

LA SARDINA TIENE CUNA DE PLATA.

LA OBLIGACION DEL CORCHO, ES QUEDARSE CON EL DEDO METIDO EN LA BOTELLA.

PEZ: ALFILETERO DE ESPINAS.

LA MORCILLA ES UN CHORIZO LÚGUBRE

LA O ES LA I DESPUES DE COMER

EL CIGARRO ES EL CHUPETE DE LOS MAYORES

LAS LATAS DE CONSERVAS VACIAS QUEDAN CON LA LENGUA DE HOJALATA FUERA

EL VERMÚ ES EL APERITIVO AL QUE SE LLAMA DE TÚ

A LA MEDIA BOTELLA DE VINO SIEMPRE LE FALTARA LA OTRA MITAD

EL HAMBRE DEL HAMBRIENTO NO TIENE HACHE PORQUE EL VERDADERO HAMBRIENTO SE LA HA COMIDO.