jueves, 28 de febrero de 2013

ROSSINI: MUSICO Y GASTRONOMO



El estómago es el maestro que dirige la gran
orquesta de nuestras pasiones. Comer, amar,
cantar y digerir son los cuatro actos de esta
ópera cómica que es la vida

GIOACCHINO ROSSINI
1792-1868


Si el presente año de 2013  fuese bisiesto, el mes de febrero tendría 29 días, y en esa fecha se cumplirían doscientos veintiún años del natalicio de Gioacchino Rossini, quien nació el 29 de febrero de 1792, en la italiana ciudad de Pésaro, contigua al Mar Adriático.
A la temprana edad de seis años comenzó a estudiar música, aprendiendo a tocar el violín y la espineta, y a los ocho compuso su primera música sacra. A los doce años ya tocaba en diversas orquestas, que realizaban giras artísticas por varias ciudades del Estado Pontificio, y un año más tarde hizo su debut, como cantante, en la ópera “Camilla”, del compositor Paër.
Rossini fue un músico en extremo precoz, puesto que en 1806, cuando apenas tenía catorce años, ya había compuesto su primera ópera “Demetrio y Polibio”, estrenada en Roma, en 1812. Al correr de los años desplegó intensa actividad musical, ya que entre los años 1812 y 1815 estrenó doce óperas, siendo el año siguiente, 1816, el que marcase una etapa muy brillante en su actividad musical, ya que fueron estrenadas “El Barbero de Sevilla”, “Otello” y “La Cenicienta”. En los años siguientes la frenética producción operática de Rossini habría de continuar con “La Gazza Ladra”, “Ermione”, “Zelmira”y  “Semiramide”, las que le habrían de conferir gran fama y popularidad por doquier.
He querido recordar este día a Gioacchino Rossini por el aniversario número doscientos veintiuno de su natalicio, y por la doble actividad vital que desarrolló durante muchos años de su prolongada existencia. Este músico-gourmet falleció el 13 de noviembre de 1868, a la edad de setenta y seis años (antes de que hubiesen transcurrido cuatro meses habría cumplido setenta y siete), y fue inhumado en el cementerio de Pere Lachaise, en Paris. En uno de los discursos pronunciados durante esa ceremonia, un orador, exaltando la memoria del compositor, dijo “Es posible substituir a un rey, pero un gran artista es insubstituible”.
Acerca de Rossini hay un  libro, escrito por Alessandro Falassi, que fue publicado en 1993 en conmemoración del bicentenario de su nacimiento. Su título es En la mesa con Rossini, el cual constituye, a mi parecer, un precioso documento  ---el calificativo que yo pensaría más atinado para esta obra es sabroso, en grado superlativo---  respecto a la pintoresca, hedonística y divertida existencia de quien hizo honor a una frase que sería acuñada muchos años después de su tránsito vital: “el violín de Ingres”, que suele emplearse en el mundo del arte y de la ciencia para referirse a la afición de una persona por una actividad diferente de su profesión o actividad principal. Recuérdese que el pintor francés Jean Auguste Ingres se mostraba más orgulloso de su afición por tocar el violín que por su talento, destreza y maestría como pintor, cuando ya en esta tarea había ganado merecido renombre en Francia. En el caso particular de Rossini, habiendo ganado fama en Europa sentíase más satisfecho por sus habilidades en la cocina, que por los éxitos que obtenían sus óperas, en los teatros donde eran representadas.
En las primeras páginas del libro que ahora comento (su versión en lengua castellana fue editada en Barcelona, España, por Círculo de Lectores) aparece un párrafo sumamente ilustrativo de lo que he venido señalando en los párrafos anteriores. A la letra dice: “La cocina italiana es como una ópera cuyo entrechocar de platos resuena donde los hubiera puesto el compositor, escribió Waverly Root, gran historiador de la gastronomía, poniendo como ejemplo a Rossini, “quien podría haber sido famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiese sido superado por su genio musical”. Y a continuación Falassi agrega: “La biografía de Rossini, entre historia y leyenda, está salpicada de anécdotas gastronómicas que, verdaderas o en todo caso bien inventadas y presentes en la tradición,  son contrapunto de los acontecimientos de su aventura musical.....En su madurez, como lo demuestra su epistolario, Rossini comparte música y gastronomía con sus mejores amigos. A los músicos les hablaba de gastronomía y discutía sobre música con gastrónomos”.
Otra frase que me parece muy descriptiva (incluida en el libro En la mesa con Rossini), del interés del músico de Pésaro por los placeres de la buena mesa, es la siguiente: “La música y la gastronomía también se funden en las veladas gastronómicas y musicales que Rossini celebraba en su villa de Passy,  y en su residencia parisina de Chausée d’Antin, donde recibía al gran mundo de su tiempo. Y mientras que sus últimas obras (“Guillermo Tell”, por ejemplo) rendían homenaje al gusto musical francés, la gran cocina francesa dedicaba platos a su gusto culinario....Auguste Escoffier, el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros, fue quien contribuyó más que ningún otro al éxito gastronómico de Rossini, ya que recogió diez grandes recetas del genial compositor, desde las mollejas hasta los tournedos”, en su libro Le Guide Culinaire, editado en 1913”.
En los libros de cocina más importantes de toda Europa aparecen las recetas de los platillos diseñados por Rossini, o bien aquellos que le fueron dedicados al afamado músico de Pésaro.  Una breve lista de esos guisos debe, por fuerza, incluir las siguientes exquisiteces: Consomé a la Rossini, Tournedos Rossini, Jamón trufado a la Rossini, Canelones Rossini, Risotto a la Rossini, Sopa de avellana a la Rossini, Huevos Rossini, Filete de lenguado Rossini, Suprema de Faisán a la Rossini, y como los anteriores una docena más de manjares ( sopas, pastas, quesos, ensaladas y postres)  dedicados a su innegable mérito de gourmet.


    
 

miércoles, 13 de febrero de 2013

LOS VINOS DE FRANCIS FORD COPPOLA



Un vaso de vino y una mujer y curan todo mal,
y el que no bebe y no besa está peor que un muerto.
JOHANN WOLFGANG VON  GOETHE (1749-1832)

A mi parecer, Francis Ford Coppola es un hombre polifacético, de múltiples intereses y actividades diversas. Es ampliamente conocido por su encomiable labor en la industria cinematográfica estadounidense, ya que ha sido galardonado en siete ocasiones con el premio Óscar, de la Academia de Artes y Ciencias Cinematográficas, de la Unión Americana, lo mismo como director que productor o guionista de diferentes filmes de la saga “El Padrino”. De la misma manera, su talento artístico ha sido reconocido con seis premios Globo de Oro (otorgados por la Asociación de la Prensa Extranjera de Hollywood), y en el Festival de Cannes (Francia) ha recibido en dos ocasiones el premio Palma de Oro. En una reseña de su vida leo que “Fuera de las luces del séptimo arte se desempeña como viticultor, hotelero y publicista. Es padre del director de películas y videos musicales Roman Coppola y de la actriz, directora, productora y guionista ganadora del Óscar Sofia Coppola, así como tío del actor Nicholas Kim Coppola, conocido como Nicolas Cage, y hermano de la actriz Talia Shire.

Hoy deseo ocuparme de Francis Ford Coppola en su faceta de reconocido vitivinicultor, quien ha volcado su entusiasmo como enófilo al crear su propia bodega en California, en Napa Valley, donde se ubica la empresa vitivinícola Niebaum-Coppola Estate Winery, establecida hace casi dos décadas. En febrero de 1995 adquirió la propiedad denominada lnglenook Chateau y los viñedos circunvecinos. En un portal de internet alusivo a su actividad como vitivinicultor queda asentado que  el Chateau Inglenoock aloja el llamado Centennial Museum, que describe la historia de la manufactura del vino en la entidad californiana, así como la propia historia de Francis Ford Coppola en la industria cinematográfica, ya que “en cierto sentido el desenvolvimiento de la cinematografía y de la vitivinicultura constituyen dos formas de arte en extremo importantes en California. The Centennial Museum muestra la historia de dos familias de inmigrantes: la de Gustave Niebaum ---un finlandés que hizo fortuna en Alaska---, quien fundó una gran bodega vinícola capaz de rivalizar con las de Francia, y la familia Coppola, integrada por ítaloamericanos, quienes mantuvieron vivo el sueño de destacar en el mundo de las artes, especialmente las fílmicas” Cabe agregar que Coppola adquirió a mediados de los años setenta una finca en Napa Valley, donde son elaborados sus vinos de la marca “Rubicón”.

Pormenor que me parece interesante de comentar es el siguiente: el enoturismo en las propiedades vitivinícolas de Francis Ford Coppola ha adquirido notoria importancia, por el crecidísimo número de visitantes que acuden a esos sitios a degustar diferentes vinos, a saborear los platillos de su restaurante y a empaparse de la historia de sus filmes en el museo que él ha creado.

Al referirme a los vinos Coppola, elaborados en el estado de California,  me parece conveniente señalar que la Organización Internacional de  la Viña y el Vino (O.I.V.) estimó que la producción mundial de vino en 2012 habría oscilado entre 243.5 y 252.9 millones de hectólitros (entre 243 mil quinientos millones y 252 mil novecientos millones de litros de vino). Estados Unidos de América ocupa el cuarto lugar en el mundo, con una producción estimada de poco más de dos mil millones de litros de vino, siendo California la entidad que elabora mayor cantidad, aproximadamente el noventa por ciento del total  nacional.. La producción de Italia, primer lugar mundial, se calcula en casi cuatro mil cien millones de litros. La de Francia, en segundo lugar, de casi cuatro mil cincuenta millones. La de España, tercer lugar, de tres mil ciento cincuenta millones de litros.  Los seis siguientes países, por su importancia como productores de esta bebida son Argentina (1.178 millones de litros), Australia (1.155 millones), Chile ( 1.087 millones), Sudáfrica (1.001 millones), Alemania (789 millones) y Portugal (586 millones).

Los vinos producidos por las bodegas vitivinícolas de Francis Ford Coppola se encuentran comprendidos en diferentes categorías, de las cuales la Diamond Collection es una de las más interesantes. Los caldos de esta línea son principalmente varietales, y hay dos que son resultado de un coupage de dos o más cepas.  Los varietales llevan los siguientes nombres, que están dados por la acentuada policromía de sus respectivas etiquetas  (mantengo la denominación en la lengua inglesa original, pues no me parece conveniente traducir esos nombres al castellano): Gold Label (Chardonnay), Yellow Label (Sauvignon Blanc), Emerald Label (Pinot Grigio), Ivory Label  (Cabernet Sauvignon), Celestial Blue (Malbec), Blue Label (Merlot), Plum Label (Petit Syrah), Magenta Label (Alicante Bouschet), Silver Label (Pinot Noir), Green Label (Syrah-Shiraz). Los vinos de assamblaje son el  Red Label (una mezcla de Zinfandel, Syrah, Petit Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot), y el Black Label   (una combinación de las siguientes variedades: Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec y Cabernet Franc) 

La cata “ciega” mensual número 227, correspondiente a febrero de 2013, del Grupo Enológico Mexicano, se llevó a cabo el martes 12 de ese mes en el salón “Decanter”, del hotel St. Regis México City (la sede de estas degustaciones organolépticas),  Para esta evaluación analítica fueron seleccionados siete vinos de la marca Coppola , de la categoría Diamond Collection, elaborados en California, Estados Unidos de América.

Estos vinos  ostentan en la etiqueta la indicación  ---semejante, en cierta forma, a la Denominación de Origen, de otros países) A.V.A. De acuerdo a la legislación vitivinícola estadounidense, los vinos elaborados en California ---así como en el resto de los estados vitivinícolas, deben llevar en la etiqueta la indicación AVA respectiva. En un portal de internet referente a  estos vinos leo que “Área Vitivinícola Americana (del inglés: American Viticultural Area, abreviado AVA) es una región de producción de uvas para vinos en los Estados Unidos distinguibles por características geográficas, con límites definidos por la Oficina de Comercio de Impuestos de Alcohol y Tabaco (TTB), del Departamento del Tesoro de los Estados Unidos. La TTB define a las regiones AVAs por peticiones de bodegas. Al mes de mayo de 2008 Estados Unidos de América contaba con 190 AVAs.  Antes de la instalación del sistema de AVA, la denominación de origen de los vinos en los Estados Unidos fue designada en base a los límites de los estados o condados. Todas estas denominaciones fueron protegidas en la legislación federal y pueden aparecer en las etiquetas de los vinos designados como lugares de origen, pero estas denominaciones son distintas a las de AVAs”. Hasta aquí esa cita.

 La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Juan Ignacio Torreblanca, Gustavo Riva Palacio, Salomón Cohen, Juan Carlos Chávez, Philippe Seguin,  Rafael Fernández Flores, Joaquín López Negrete,  Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

 Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:
Vinos blancos:
1.- Coppola Gold Label Chardonnay, cosecha 2010. Monovarietal 100% Chardonnay. Monterey County.   13.5%  Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 17 meses en barricas nuevas de roble francés.  Calificación: 86.73  puntos. Precio: $ 455.00
 2.- Coppola Yellow Label Sauvignon Blanc, cosecha 2010. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc.    13.5%  Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 16 meses en barrica. Calificación:  85.64  puntos. Precio: $ 455.00
Vinos tintos:
1.- Coppola Ivory Label Cabernet Sauvignon, cosecha 2009. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 13.5%  Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés.  Calificación: 88.00  puntos. Precio: $ 545. 00

2.- Coppola Black Label, cosecha 2009. Coupage de Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec, Merlot y Cabernet Franc.  13.5%  Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés.  Calificación:  84.45  puntos. Precio: $ 545. 00

2.- (Empate) Coppola Blue Label, cosecha 2009.  Coupage de Merlot, Petit Syrah, Syrah y Petit Verdot. 13.5%  Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 16 meses en barricas nuevas de roble francés  Calificación: 84.45  puntos. Precio: $ 545. 00
3.- Coppola Silver Label Pinot Noir,  cosecha 2010. Monovarietal 100% Pinot Noir.  Monterey County.    13.5%   Alc. Vol.  A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés. . Calificación: 84.18 puntos. Precio: $ 545. 00
4.- Coppola Celestial Blue Malbec, cosecha 2010. Monovarietal 100% Malbec  13.5%   Alc. Vol. A.V.A. Napa y Sonoma County. Crianza de 12 meses en barricas nuevas de roble francés.  Calificación: 83.91  puntos. Precio: $ 545. 00
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Coppola Black Label, cosecha 2009

Una vez finalizada la degustación fue servida una deliciosa cena, diseñado por Guy Santoro ( Chef de Cuisine del hotel St. Regis México City). Los platillos fueron los siguientes: Consomé de Champiñones con Trufa en Costra de Hojaldre (Consommé de Champignons aux Truffes, en Croute Feuilleté). En seguida sirvieron una Cazoleta de Caracoles, Case de Jitomate en su Jugo Clorofila, Baguette Crujiente (Cassolette d’Escargots, Cassé de Tomate sur son Jus de Chlorophylle, Baguette Croustillante). El platillo principal fue  Cachete de Ternera Braseado 12 horas, Zanahoria y Cebolla Cambray Caramelizadas (Joue de Veau Braisée 12 heures, Carottes et Oignons Nouveaux Caramélisés). El postre ---quizá porque ya está muy próxima la celebración del « Día del Amor y la Amistad »--- consistió en Corazón de Amor, Frutos Rojos en Dacquoise, Crema de Vainilla (Cœur d’Amour, Fruits Rouge en Dacquoise, Crème de Vanille).

El maridaje de  esos manjares, de señalada sabrositud, fue con los vinos siguientes: Coppola Yellow Label Sauvignon Blanc,  cosecha 2010; Coppola Gold Label Chardonnay, cosecha 2010;  Coppola Silver Label Pinot Noir,  cosecha 2010¸y Coppola Black Label, cosecha 2009. .





sábado, 9 de febrero de 2013

PRECIADO RECONOCIMIENTO A MIGUEL A. TORRES




En varias ocasiones he tenido la grata oportunidad de comer en compañía de Miguel A. Torres, Presidente de la empresa vitivinícola Bodegas Torres, que forma parte de la selectísima lista de Primum Familiae Vini (una organización que únicamente cuanta con once asociados, en todo el mundo), integrada por bodegas familiares de luenga tradición vinícola. En numerosas catas "ciegas" el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo degustaciones de los vinos de esta importante empresa que cuenta con filiales en California (Estados Unidos de América) y en Chile.

Ahora bien, en el prestigiado portal DIARIO DEL VINO apareció publicado, hace dos días,  el texto que aparece líneas abajo, en el cual se  hace amplia referencia al merecido galardón otorgado hace unos días  al vitivinicultor catalán Miguel A. Torres.

He solicitado al Sr. Ricardo E. Brizuela, Director de esa publicación, su autorización para reproducir tan interesante documento en el blog EL LEGADO DE DIONISIOS, a lo cual él ha accedido amablemente.

A continuación aparece el texto de ese reconocimiento.

Miguel A. Torres, galardonado por el trabajo de toda una vida
Vilafranca del Penedès, 5 de febrero de 2013.- El presidente de Bodegas Torres, Miguel A. Torres, ha recibido el Lifetime Achievement Award otorgado por la prestigiosa revista estadounidense Wine Enthusiast, en reconocimiento a sus más de cinco décadas de carrera profesional, su visión internacional y su preocupación por seguir unas prácticas sostenibles y ecológicas.

La revista ha destacado el papel de Miguel A. Torres como pionero en la utilización de técnicas modernas para la producción del vino, como líder en la globalización del vino –destacando la presencia de Torres en más de 160 países–, como visionario y como incansable embajador internacional de los vinos españoles.

En su discurso de aceptación del premio, Miguel A. Torres manifestó: “Es para mí un enorme orgullo y un honor, y me gustaría darle las gracias a Adam Strum, a su familia y a todo el equipo de WineEnthusiast por este premio. Pero también me gustaría destacar la importancia y dedicación del equipo internacional de Torres, incluido nuestro importador Dreyfus & Ashby, pero sobre todo el extraordinario trabajo y esfuerzo de mi propia familia: mi esposa Waltraud, que me ayudó a crear la empresa y a criar a nuestros tres hijos, Anna, Mireia y Miguel, y, por supuesto, a mis hermanos Marimar y Juan María”.

“Miguel Torres ha transformado el mundo del vino, no solo siendo un ejemplo para la modernización de la industria del vino en España, sino a escala mundial”, dijo Adam Strum, director y redactor de Wine Enthusiast. “Ha ayudado a difundir el consumo de vino en China en su papel como principal importador y minorista, y ahora se está moviendo a India y más allá. Encantador y carismático, Torres es respetado en todo el mundo por su innovación, diligencia y liderazgo en el mundo del vino”.

Estos prestigiosos premios se conceden anualmente basándose en los votos de los redactores, críticos y periodistas relacionados con la revista Wine Enthusiast, una publicación líder en información sobre el vino con más de 700.000 lectores en todo el mundo. Desde 1999, los Wine Star Awards de Wine Enthusiast distinguen a las personas, organizaciones y empresas cuyo trabajo en el sector del vino destaca en cuanto a calidad y proyección internacional. La gala de entrega de premios se celebró el 28 de enero en la Biblioteca Pública de Nueva York y reunió a la flor y nata de la sociedad neoyorquina y a destacadas personalidades del mundo del vino y de la alta cocina.

Sobre Bodegas Torres.

El apellido Torres está relacionado con el vino desde hace más de tres siglos, cuando la familia plantó las primeras viñas en el Penedès. Desde su fundación en 1870, Bodegas Torres ha conseguido combinar la tradición y la innovación con el objetivo de liderar el sector del vino y brandy de primera calidad, produciendo siempre con el máximo respeto por el medio ambiente. Esta tradición familiar ha sido escrupulosamente respetada a lo largo de los siglos, y la empresa ha pasado de padres a hijos. Hoy, la cuarta generación de la familia –el presidente Miguel A. Torres y los vicepresidentes Juan M. Torres y Marimar Torres– supervisa la paulatina transición a la quinta generación, representada por Arnau Torres-Rosselló, Mireia Torres-Maczassek, Cristina Torres y Miguel Torres-Maczassek, que recientemente ha asumido el cargo de director general de la empresa.

Desde el principio, las exportaciones han sido uno de los principales pilares de la empresa y hoy pueden encontrarse vinos Torres en más de 160 países de todo el mundo. En España, Bodegas Torres tiene viñedos en las siguientes Denominaciones de Origen: Penedès, Conca de Barberà, Priorat, Jumilla y Costers del Segre, y bodegas en Penedès, Priorat, Ribera del Duero, La Rioja y Rueda. Fuera de España, Torres también tiene viñedos y bodegas en Chile (Valle Central) y California (Russian River Valley, bajo la dirección de Marimar Torres).

Torres factura alrededor de 215 millones de euros (2011) y posee 2.272 hectáreas de viñedos, de las cuales 1.800 están en España, 440 en Chile y 32 en California, y tiene más de 1.300 empleados. Nuestras fincas más prestigiosas son Mas La Plana, Grans Muralles, Reserva Real, Perpetual, Fransola, Milmanda, Manso de Velasco (Chile), los viñedos Don Miguel y Doña Margarita (California), y la bodega Jean Leon, dirigida por Mireia Torres-Maczassek, que también se encarga de la bodega del Priorat.

La mayoría de los vinos de finca españoles envejecen en la nueva Bodega Waltraud, así llamada en honor de la esposa alemana de Miguel A. Torres –Waltraud Maczassek–, que inició y dirigió las exportaciones a Alemania, hoy uno de sus mercados más importantes. En la actualidad, Waltraud Maczassek es presidenta de la Fundación Miguel Torres, que promueve proyectos de colaboración social para fomentar la conservación del medio ambiente y la protección de la infancia construyendo escuelas y hogares.


viernes, 1 de febrero de 2013

LOS VINOS DE POSTRE: SAUTERNES Y TOKAJ ASZÚ



El gusto de un buen vino es recordado
mucho tiempo después de que el precio
ha sido olvidado.

HUBRECHT DUIJKER (1942)


Una primera clasificación de los vinos permite ubicarlos en las siguientes cuatro grandes categorías: tranquilos o naturales (que comprende los vinos blancos, rosados y tintos); espumosos (de los cuales el Champagne y el Cava son los dos principales exponentes); generosos o fortificados (también llamados “encabezados”, cuya potencia etílica se halla comprendida entre los dieciocho y los veinticuatro grados), como el Oporto y el  Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles,  de España; y el Marsala, de Italia);  y  aromáticos, como el Vermouth.

Los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta o cuarenta y cinco grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en  los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.

En la clasificación señalada líneas arriba, dentro de la categoría de vinos tranquilos o naturales,  pueden ser incluidos los vinos llamados “licorosos” (que pueden ser blancos o tintos), cuyo grado de azúcar residual es como mínimo de 50 gramos/litro. Estos vinos son llamados, igualmente, Vinos de Postre: dessert wines, pudding wines, dessertwein, cosecha tardía y late harvest.

En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos dulces, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia, y el Tokaj Aszú,  del área denominada Tokaj,  en Hungría. Otros de estos vinos llevan por nombre Vin de Paille (Vino de Paja) y el Vin Jaune (Vino Amarillo), propios de la región del Jura, en Francia. El vino llamado Eiswein (Vino de Hielo) lo es de Franconia y Rheinhessen, en Alemania, y  de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria,  mientras que el Icewine (Vino de Hielo) lo es de Columbia Británica y de Ontario,  en Canadá.  Esta clase de vino es llamado en Francia Vin de Glace, y en Italia Vino di Ghiaccio. En fecha reciente en España (en Valladolid y en el Penedés) se ha comenzado a producir un vino de esta clase, que lleva el nombre de Vino de Hielo.. Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en  la gastronomía.

Entre los vinos de Sauternes el más famoso es el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de fama mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premiur Cru   al lado de tres vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.

Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer delicados aromas y espléndidos sabores, en verdad únicos, producto de esa  sobremaduración. Un hongo,  llamado Botrytis cinerea, es el causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino del área denominada Sauternes, en la región de Burdeos, es el resultado del clima húmedo propio de algunos otoños,  y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (que se instala en la piel de las uvas,  deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con  cierta humedad,  propia de la influencia marítima”.

Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso  (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort), considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro Los Vinos de Burdeos, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de hace casi ciento cincuenta años, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.

El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este extraordinario vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen únicamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de  las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las  uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años en barricas nuevas de roble.

Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, preciada gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa  realmente única. Para fundamentar la opinión de que esta ambrosia báquica es el vino de postre más caro del orbe transcribiré la nota publicada en el blog Deli.Cat, que recogió la información de que, en fecha más o menos reciente, había sido vendida en Londres, una botella de Château d’Yquem, cosecha 1811, en 75 mil libras (84 mil 700 Euros: equivalente ---aproximadamente--- a 144 mil dólares) al coleccionista francés Christian Vanneque, propietario de un restaurante en Bali (Indonesia). Se hace así con el récord mundial de la botella de vino blanco más cara vendida comercialmente. En aras de la exactitud hay que matizar que este Château d’Yquem ha establecido el récord para las botellas de vino blanco de tamaño estándar, disponibles comercialmente en vez de subastadas”.

El vino de Tokaj

Una de las regiones vinícolas más renombradas de Hungría  es Tokaj (se pronuncia Tokai), la sede del celebérrimo vino Tokaj Aszú (calificado por el monarca francés Luis XIV “le vin des rois; le roi des vins”: el vino de los reyes; el rey de los vinos), un vino licoroso de excepcional finura y exquisito sabor. La ciudad de Tokaj es el eje neurálgico de esa región, en la cual las tribus magyares, encontraron, hace muchos siglos, una floreciente vitivinicultura. A esa preciosa urbe, ubicada en la parte noreste del país, no lejos de la frontera con Eslovaquia y con Ucrania, la UNESCO le otorgó el 28 de Junio de 2002  el preciado nombramiento de “Patrimonio de la Humanidad”.

Es conveniente señalar que la expresión Tokay de Alsacia (en Francia), y Tokai de Friuli (en Italia) no tiene ninguna relación con el Tokaj de Hungría. Por esta razón los productores de los dos primeros vinos han sido advertidos, con toda seriedad  ---por el organismo que controla la propiedad industrial y las Denominaciones de Origen, en materia de vinos---, que no pueden utilizar el nombre Tokay en las etiquetas de esos caldos báquicos.

Existen documentos que permiten aseverar que desde el siglo XIII se ponderaba la calidad y sabor de los vinos de Tokaj, que a la sazón no poseían las características enológicas que ahora los distinguen, especialmente el que  lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa a un vino altamente licorosos, ideal para acompañar los postres, lo mismo que el foie gras y los quesos “azules”. Este exquisito néctar etílico es el resultado de la cuidadosa elaboración de un vino hecho con mostos de diferentes cepas: Furmint, Harslevelúi y Muscat de Lunel. Una vez que han sido machacadas las uvas se obtiene una pasta llamada Aszú, que luego es agregada al mosto fresco contenido en una barrica cuya capacidad es de 136 litros. Si son agregadas tres canastas de Aszú a ese mosto, entonces se obtiene un vino denominado Tokaj Aszú de tres  putonyos (putonyo es el nombre de dicha canasta). Si son cuatro los putonyos adicionados a 136 litros de mosto, entonces se habla de un Tokaj de 4 putonyos. Igualmente si son cinco o seis, y entonces se habla de un Tokaj Aszú de cinco o seis putonyos, que es el nivel más alto de este vinco licoroso.

  La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona, en su libro Manual de los Vinos,
que “mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “poirriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.

Jozsef  Kosarka, quien fungiera, durante varios años, como Embajador de Hungría en México  (y dejara en nuestro país un imborrable recuerdo de cálida amistad), escribió las siguientes frases acerca del Tokaj-Aszú:  ”El célebre Tokaj-Aszú es dulce; en su color y sabor se reconoce, ante todo, la uva pasa y, al mismo tiempo, la miel, el pan, la almendra y las flores regionales.  Se toma, por lo general, con todo tipo de postres, o se puede hacer un  buen maridaje del vino con el Foie Gras y con quesos maduros.  Pero su degustación sola también puede revelar delicadas sensaciones.  Los diferentes vinos producidos durante siglos tienen una calidad muy equilibrada, y pueden ser conservados durante muchas décadas.  Este es el caso de uno de los mayores éxitos recientes de un Tokaj-Aszú (el de 6 puttonyos, cosecha 1972, embotellado en 1994), que recibió el reconocimiento Platinum Medal Dessert Wine World Champion.  Se dice que todavía sigue madurando, y puede conservarse durante más de cien años”.

Para concluir mencionaré que en el Himno Nacional de Hungría se hace alusión a este vino, “agradeciendo a Dios que de la vid de Tokaj se ha destilado la esencia más pura”.