En enero de 1995 dieron comienzo las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, que se vienen prolongando hasta la más reciente, la número 167 ---celebrada en noviembre de 2008---, y en ellas han sido evaluados 1.293 vinos elaborados en dieciocho países de América, Europa, África, Asia y Oceanía. De ese número de catas (167) ciento cincuenta y cinco han sido realizadas en el salón privado de un restaurante ubicado en el Distrito Federal. Otras once catas (en nueve de ellas la degustación organoléptica fue de vinos, y en las restantes dos fueron evaluados brandies españoles) han tenido lugar en diferentes parajes de la alta montaña de México. En seis ocasiones en altitudes superiores a los 4.200 metros sobre el nivel del mar y en cuatro de ellas a una altitud aproximada de 3.900 metros. Una de estas catas se llevó a cabo en la cumbre del volcán Sierra Negra, donde se encuentra el Gran Telescopio Milimétrico, el observatorio situado a mayor altura en el mundo, a una altitud de 4.583 metros, el sitio más alto en México al cual se puede acceder en un vehículo motorizado rodante. . Una cata más, a bordo de una trajinera, que recorría lentamente los canales acuáticos del Parque Ecológico de Xochimilco, tuvo por escenario la zona lacustre de chinampas ubicada en el sur de la ciudad de México, en ese bucólico paraje ubicado a una altitud aproximada de 2.300 metros.
En esta revisión retrospectiva de las degustaciones analíticas realizadas por el Grupo Enológico Mexicano, es prudente asentar que durante cinco años consecutivos, de 1997 a 2001, .a más de las catas de vinos tuvieron verificativo catas de tequilas “reposados” y “añejos”. En ese tiempo fueron calificados (el jurado estaba compuesto, en cada ocasión, por veinticuatro jueces, expertos en la evaluación de vinos y destilados) 106 tequilas de la clase “reposados” y 84 de la categoría “añejos”. Fue entonces cuando Roberto Quaas Weppen, Miembro de Número de esta agrupación de enófilos, diseñó un complejo programa de cómputo que no solamente permitía obtener ---antes de hubieran transcurrido diez minutos después de concluir cada una de esas evaluaciones--- la calificación de esos destilados, sino también proyectar las gráficas de las puntuaciones otorgadas por cada uno de los jueces. De esta manera fue posible conocer el comportamiento calificativo de quienes juzgaban la calidad, el aroma y el sabor de dichos tequilas, y advertir quién había sido más preciso al otorgar una puntuación determinada, que era la más cercana a la calificación promedio de cada uno de esos destilados.
Un aspecto en extremo interesante en esas gráficas, que daban a conocer las puntuaciones alcanzadas por cada uno de los tequilas degustados, es que también se mostraba ---en otras gráficas sumamente ilustrativas--- la relación calidad/precio de cada tequila. En una columna de un color determinado se registraba la calificación obtenida, y en otra, de diferente color, el precio al público, en una tienda de autoservicio en el Distrito Federal. En esta forma era posible advertir que allí figuraba un tequila cuya calificación --por dar un ejemplo— había sido de 19 puntos sobre 20, y cuyo precio era alto, y en segundo lugar estaba otro tequila calificado con 18 puntos, y cuyo precio era mucho menor que el mejor evaluado. Esta relación calidad/precio tiene, a mi parecer, una señalada importancia en el mundillo de las degustaciones analíticas, especialmente cuando se conoce la calificación y el precio que tiene una bebida etílica.
Cabe agregar que nunca antes en México, por lo que concierne a una cata de vinos o de destilados, se había hecho público, en el momento de haber concluido esa evaluación en particular, quién era el juez más certero, el que había calificado ( vinos o destilados) con mayor exactitud y precisión, lo que se traducía como el análisis más juicioso y equilibrado de cada bebida etílica sujeta a evaluación sensorial. De la misma manera, fueron estas las primeras ocasiones en México en las que fueron elaboradas, y publicadas, gráficas de la relación calidad/precio de los vinos y destilados sometidos a una evaluación organoléptica “ciega”. Es decir, ninguno de los catadores tenía conocimiento de la marca del vino o del aguardiente que estaba juzgando mediante los órganos de los sentidos.
Las gráficas que mostraban cuáles habían sido las calificaciones de los miembros del jurado (que de alguna manera permitían conocer el acierto, o la falla, de un juez al dar una calificación) continuaron en otras cuatro ocasiones diferentes, cuando el Grupo Enológico Mexicano organizó otras tantas catas “ciegas” de vinos de la clase llamada (extraoficialmente) premium. En la cata número 86, celebrada en agosto de 2002, fueron evaluados vinos de Chile. En la cata número 90, del mes de enero de 2003, la degustación fue de vinos de Argentina. En la cata número 101, realizada en enero de 2004, los vinos de esa categoría fueron de México. Y en la cata número 108, del mes de agosto de 2004, la evaluación fue hecha a vinos de California..En estas ocasiones también fueron calificados los catadores, ya que se procedió a elaborar esas ilustrativas gráficas, mediante las cuales es posible conocer la precisión o imprecisión (dicho en otras palabras la normalidad o la anormalidad al calificar, tras haberla analizado, una determinada bebida etílica) que pone de manifiesto una persona al evaluar un alimento o una bebida.
Este asunto de la manera de evaluar los vinos, o cualquier alimento sólido o líquido, por un grupo de personas, me lleva a recordar a Carl Friedrich Gauss (matemático alemán nacido en 1777, en Brunswick, y fallecido en 1855, en Gögttingen), de quien señala Nicolás Francioni lo siguiente: “Fue el primero en describir la figura estadística que lleva su nombre. Gauss descubrió que cuando se realiza un número suficiente de mediciones, es usual que tiendan a agruparse en torno al valor de la media. Es una función de probabilidad continua, es decir, es una figura que sirve para predecir, a grandes rasgos, lo que puede llegar a pasar si medimos muchos casos de algo”
Por su parte Ángel Enríquez de Salamanca, en un texto titulado La Normal, menciona lo siguiente: “La campana de Gauss, curva de Gauss o curva normal, es una función de probabilidad continua, simétrica, cuyo máximo coincide con la media (m) y que tiene dos puntos de inflexión situados a ambos lados de la media, a una distancia (d) de ella.
Esta curva fue descrita por el matemático alemán Carl Friederich Gauss, estudiando los errores que se producen al medir reiteradamente una cierta magnitud. La gran importancia de esta distribución se debe a la enorme frecuencia con la que aparece en las situaciones más variadas”. A juicio de este autor “Gauss es considerado uno de los matemáticos más grandes de todos los tiempos: el Príncipe de las matemáticas”.
Rafael Fernández Flores, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de su propio negocio: Servicios de Valor Agregado, A.C.), tuvo a su cargo la conferencia previa a la cena de esa noche, titulada “Normales y anormales frente a la copa de vino”. Su disertación, sin tener que recurrir a notas de apoyo, fue en extremo amena (aun tratándose de un tema aparentemente árido como es el de las estadísticas), y durante media hora fue hilvanando una interesante plática en torno a la objetividad y subjetividad de los juicios emitidos por los seres humanos, cuando éstos opinan o exteriorizan un veredicto acerca de un asunto determinado. Habiéndosele solicitado un texto para este reportaje, él escribió lo que a continuación aparece entrecomillado
“Sin ánimo de tratar de echarle a perder a nadie la cena, quisiera hacer una pregunta: ¿Es necesario saber matemáticas para apreciar una copa de vino? Bueno.... a lo mejor lo contrario es mas evidente: Es necesario beber vino para apreciar las matemáticas. Juegos de palabras aparte, hay una relación entre apreciar una copa de vino y las matemáticas. Me refiero a apreciar no de manera individual, cada uno de nosotros el vino, sino a apreciarlo socialmente, como cuando como grupo se dice que un vino de cierta marca y cosecha es mejor que otros de diferentes casas y añadas: como en los ejercicios de cata que llevamos a cabo en el grupo enológico.
Empecemos entonces por analizar en que consiste la cata. La cata, como la realizamos en el grupo enológico es el examen de las características organolépticas del vino y la asignación de calificaciones numéricas a esas características. Los números tratan de traducir cuantitativamente propiedades cualitativas como el color, el brillo, la adherencia a la copa, la persistencia en boca, el ataque, el retrogusto, el balance. Ésta asignación numérica es subjetiva, es decir cada sujeto construye su escala. No hay -y no creo que deba haber- una manera objetiva, independiente del catador, que diga a que equivalen tres puntos más cuándo estamos evaluando por ejemplo el retrogusto.
Pongo un ejemplo, que quizás ya he platicado en otra ocasión, para distinguir entre las escalas objetivas y subjetivas. La intensidad del sonido se mide en Decibelles. Esta unidad de medida está basada en la cantidad de energía que transporta la onda sonora y no tiene nada que ver con quien escucha, incluso, contra la opinión del Obispo Berkeley, podría no haber oyente humano pero la intensidad del sonido sería la misma.
Un método alterno consiste en hacer oír a un grupo de personas un sonido de referencia y luego variando la intensidad gradualmente pedirles que indiquen cuando el sonido les parece tener el doble de intensidad. Por lo general no va a ser cuando el número de decibeles se halla duplicado. La manera como catamos los vinos se parece más a esta segunda manera de hacerlo, las mediciones de las propiedades organolépticas mediante aparatos de medición como espectrómetros, narices artificiales, etc, se parecen más al de los decibeles.
En este momento es conveniente considerar la pregunta de si ante tal variedad posible de opiniones, respecto de las propiedades de un vino, hay posibilidad de ponerse de acuerdo o no. La respuesta corta es sí, para eso se inventó el promedio.
La respuesta larga dice que el grupo de catadores debe ser homogéneo en cultura, gustos y experiencia para que el promedio tenga algún sentido. Imagínense el promedio de calificaciones otorgadas a un clavadista en la final de los juegos olímpicos, con nosotros como parte de los jueces, por más que se promedie, el promedio pierde significado porque las calificaciones se otorgan con criterios distintos. Dicho sea de paso, ésta es una de las razones por las que no creo que los niños de diez de promedio, sean los mejores estudiantes. Son los que mejor aprendieron a interpretar las aspiraciones del profesor y satisfacerlas, que no es una habilidad menor, pero ese es otro tema, para platicar en otra ocasión.
Dicho de otra manera: el promedio no es suficiente, hay que dar algunos datos acerca de quienes opinaron o por lo menos de cómo se distribuyó la votación. Vuelvo a mi ejemplo escolar: ¿Quién es mejor alumno el que sacó ocho en todas las asignaturas o el que sacó seis en la mitad de ellas y diez en la otra mitad. Ambos quedan reducidos, por el promedio, al mismo guarismo: Ocho.
Si pensamos en contratar a alguno de estos estudiantes, sabemos que el de ocho de promedio no representa ningún riesgo, nunca va a caer al seis, pero tampoco nunca va a innovar con un diez. El otro representa un riesgo de falla, pero también una posibilidad de hacer las cosas diferentes. El parámetro que ayuda a distinguir entre esos dos estudiantes de igual promedio es la desviación estándar.
Si hablamos de la calificación asignada a un vino estos dos ejemplos corresponden uno, al de un vino unánimemente aceptado por todos los catadores como mediano y otro, al de un vino que parece excelente a la mitad de los catadores y malo a la otra mitad. Si sólo consideramos el promedio ambos vinos parecen ser equivalentes.
El promedio es una de las muchas maneras que podemos imaginar de asignar un valor representativo de una serie de experiencias, pero no es la única. Pongamos algunos ejemplos, tomados del mundo del deporte.
En la competencia de salto de longitud los atletas realizan seis saltos y gana el que tiene el salto mas largo, no el que tiene el mejor promedio de saltos. Llevada ésta idea al ejercicio de la cata, podríamos pensar que el mejor vino es el que recibe la nota más alta de alguno de los catadores. Suponiendo que cada catador es tan indistinguible de otro, como dos saltos lo son entre ellos.
En el mundo de la fórmula 1 se realizan 18 carreras a lo largo del año, el ganador de cada una de ellas recibe diez puntos, el segundo lugar 8, el tercero 6 y a partir del cuarto lugar y hasta el octavo reciben 5, 4, 3, 2 y un punto respectivamente. En este esquema se premia más la regularidad que el desarrollo tope. Y se premia preferentemente la regularidad en los primeros tres sitios, pues la diferencia es de dos puntos, entre cada uno de esos lugares. Un piloto que obtuviera el tercer lugar en cada una de las 18 pruebas, podría con 108 puntos ser campeón, sin haber ganado ninguna carrera. En cambio un atleta que en cada uno de los seis saltos obtiene el tercer lugar no tiene posibilidad alguna de ser campeón. Decidir quién es el mejor no depende solamente de las aptitudes de quienes son evaluados, sino del método de evaluación que se emplea. Imaginen este esquema, tipo fórmula 1, llevado a la cata de vinos, se calificarían los ocho vinos, pero mas que los valores de las calificaciones totales nos interesaría su posición relativa de primero a octavo lugar para cada catador.
Por supuesto que quienes son evaluados orientan su desempeño a realizar aquellas actividades que reditúan más en el proceso de evaluación y si no véase -otro ejemplo deportivo- la fase final del campeonato mexicano de futbol, llamada la liguilla, dónde los equipos juegan de manera muy diferente a la fase de grupos. La razón es que en ésta fase final, queda eliminado el equipo que pierde, mientras que en la fase de grupos se dan puntos por victoria y empate.
Es decir que una vez establecidas las reglas de cualquier competencia, los competidores establecen estrategias para ganar de acuerdo a esas reglas y no a otras. Un cambio de reglas hará cambiar las estrategias y puede resultar mas favorable a uno que a otro competidor. También quienes evalúan pueden ajustar, sus criterios al conocer las consecuencias de una decisión
Existen otras muchas maneras de determinar cuál de entre un conjunto de personas u objetos es el mejor. En ajedrez por ejemplo existe el sistema Elo, que asigna un valor inicial a los jugadores y éste se va modificando según los resultados que obtienen los ajedrecistas en sus encuentros. Un método similar trató de instaurar la FIFA para clasificar a los equipos de futbol. La asociación de tenistas profesionales también tiene su método para determinar al tenista número 1. Todos estos últimos métodos que he mencionado no serían muy fácilmente adaptables a la cata de vinos porque han sido desarrollados para deportes en que se enfrentan individuos o equipos en esquemas de uno contra otro y no de todos contra todos. Para adaptar esta metodología a la cata de vinos, habría que comparar un vino frente a otro, dar un vencedor y hacer ese mismo procedimiento muchas veces para obtener un ranking de vinos.
La conclusión de esta primera parte de la charla podría ser por una parte, que el promedio no es la única manera de calificar y por la otra, que aun si seleccionamos el promedio, éste no basta, es necesario otro indicador de la dispersión de los datos como la desviación estándar.
Quiero ahora analizar el problema de la representatividad de los catadores. Es decir hasta que punto la opinión de los catadores corresponde a la de “todo el mundo”. Por todo mundo entiendo todo el mundo que me interesa (como el enamorado que va a una fiesta llena de gente y cuando ve que no esta el objeto de sus suspiros dice: No vino nadie. Nadie, que a él le interese, por supuesto). Por ejemplo una compañía que desea lanzar al mercado un producto para cierto sector de la sociedad, podría buscar un grupo de catadores acorde a ese perfil, de otra manera el resultado de la cata va diferir enormemente del de la población de interés.
Esto plantea el tema del muestreo y es un asunto fundamental en la realización de encuestas. Si todos los habitantes del planeta pudieran catar el mismo vino y calificarlo de acuerdo a un método consensuado, el resultado sería indiscutible. Indiscutible desde luego desde el punto de vista de cuál vino es el que más gusta, no necesariamente cuál es mejor. Cómo dije hace unos momentos decir cuál es mejor requiere una definición muy clara de que quiere decir mejor, que permita crear un mecanismo para medir las características que debe tener el mejor.
Ahora estamos hablando de si, ante la imposibilidad de recabar la opinión de todas las personas de interés, es posible conocer aproximadamente cual sería el resultado de una tal hipotética y universal consulta a partir de solo la consulta a una fracción del planeta. El problema en realidad es decir que tan buena es la aproximación, pues de que se puede dar un número cualquiera como aproximación no hay duda. Una manera de decir que tan buena es una aproximación es determinar la probabilidad que tenemos de equivocarnos al usar la consulta a una fracción del planeta como el valor “real” que provendría de la consulta del total. La probabilidad como se sabe se calcula con la ayuda de una función de distribución, en éste caso la llamada campana de Gauss o curva normal.
¿Cómo lo hace? Básicamente comparando la proporción de casos favorables contra casos totales. Tengo un medio de probabilidad de ganar un volado porque de dos resultados posibles, uno de ellos me favorece. En la curva de Gauus, el total de casos viene representado por el área total bajo la curva y los casos favorables por el área bajo la curva comprendida entre los valores que representan el rango de casos favorables. Por ejemplo una distribución de la altura de los alumnos varones de cierta escuela arroja como valor promedio 1.64. Ese es el centro de la distribución pero hacia la izquierda están los valores menores a 1.64 y a la derecha los mayores a 1.64, la probabilidad hay de encontrar una persona de entre 1.62 y 1.66 de estatura viene dada por el área bajo la curva que esta comprendida entre las rectas que pasan por 1.62 y 1.66.
Para tratar de clarificar como se aplican éstas ideas, pensemos que definimos como “mejor vino” aquel que fuera favorecido con la opinión mayoritaria en una cata de todo el planeta. Aceptamos que ante la imposibilidad de llevar a cabo esa tarea, lo que hacemos es una cata por un grupo. ¿Qué tan parecido es el resultado de la cata de ese grupo al que obtendríamos de la cata universal? Esa es la pregunta que hay que contestar, es decir qué probabilidad de equivocarse hay al aceptar la opinión del grupo como la opinión del total.
Imaginemos que la calificación que obtendría el vino al ser catado por todo el mundo sería de 85 y que el grupo que cata obtiene 78. Si acepto el 78 como el valor correcto ¿qué probabilidad tengo de equivocarme? Esta pregunta no puede responderse conociendo únicamente el valor del promedio de opiniones, 85 y 78 en este caso, sino también la dispersión de los datos. Si todo el mundo unánimemente considera la calificación de se vino como 85, cualquier otro valor es con probabilidad uno, un error. En la curva de Gauss el promedio es también el valor más probable, pero no el único. La probabilidad de ocurrencia de ese valor tiene que ver con la dispersión de los datos alrededor del promedio. Si los datos están muy dispersos 78 puede ser una buena aproximación, si los datos están muy concentrados alrededor del 85, 78 puede no ser una buena aproximación.
Que tan dispersos están los datos en la población universal está relacionado con la dispersión de los grupos posibles de catadores. Es decir, un grupo de catadores da una calificación de 78, pero un segundo grupo pudo haber dado otra de 89 y otro mas de 83, etc. Todas esas calificaciones de los grupos se distribuyen también como una curva de Gauss alrededor del promedio de 85, pero con una dispersión que es menor que la de la población universal en un factor de uno entre la raíz del número de personas que conforman el grupo de catadores.
Obviamente si el número de catadores es todo el planeta, las dos distribuciones son iguales, si es diferente, entonces la opinión del grupo de catadores es solo una aproximación a la opinión que se obtendría si todos catan el vino, y se estará cometiendo un error. La pregunta es qué tan importante es ese error. En la práctica lo que se hace es fijar un valor para lo que aceptamos como límite para el error, usualmente es una medida del riesgo que se esta dispuesto a correr. Se dice por ejemplo: con un nivel de significancia del 5% Eso lo que quiere decir es que queremos estar seguros de no fallar en el 95 % de los casos”. Hasta aquí el texto de Rafael Fernández Flores.
Esa noche degustamos dos vinos de Monte Xanic, y en representación de esta bodega vitivinícola mexicana asistió Lorenzo Aguilar Lavín, quien explicó a los comensales allí reunidos que El nombre Monte Xanic es una combinación de la palabra “Monte” y del vocablo “Xanic” que proviene de los indios Cora, quienes todavía habitan regiones de Nayarit, entre Puerto Vallarta y Mazatlán, en la costa del Pacífico de México, y quiere decir "flor que brota después de la primera lluvia", y dijo que esta importante empresa elaboradora de vinos, fundada en 1987, está localizada en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad portuaria de Ensenada, en Baja California. Allí los viñedos están sembrados con las cepas propias de Bordeaux, Francia, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot, Malbec, Sauvignon Blanc y Semillion. Igualmente hay variedades de uvas de otras regiones francesas como la Chenin Blanc, la Chardonnay, la Syrah y la Viognier.
Los vinos de la marca Monte Xanic han sido galardonados ---en poco más de veinte años de elaborar caldos de excelente calidad--- con más de ochenta premios (medallas de oro, de plata y de bronce, además de reconocimientos diversos. En el año 2007 recibieron mayor número de preseas que en los años anteriores. Estos certámenes internacionales han sido celebrados en Alemania, Bélgica, Canadá, Estados Unidos de América, Francia y Portugal. Entre todos ellos sobresalen la medalla de oro y el reconocimiento “Best of Class”, concedido al vino”Gran Ricardo”, cosecha 2002, en el Pacific Rim International Wine Competition, que tuvo lugar en el año 2007, en California, Estados Unidos de América, así como la medalla de oro otorgada, en el mismo año, al vino Sauvignon Blanc (“Viña Krtistel”),cosecha 2004, en el Challenge International du Vin, que se llevó a cabo en Francia.
Lorenzo Aguilar Lavín hizo referencia a que como parte de la conmemoración del vigésimo aniversario de esta afamada bodega mexicana fue renovada la imagen con una nueva , lo que permitió que esa nueva presentación fuese más elegante y refinada, acorde al lenguaje visual del siglo XXI, De igual manera hizo mención a la remodelación y modernización de la planta ubicada en el Valle de Guadalupe, cerca de Ensenada, que estará en funcionamiento en 2009. Y a la construcción de un espectacular anfiteatro con capacidad para mil personas, al aire libre, frente a un lago, donde tendrán lugar diversas presentaciones culturales, en especial los de las Fiestas de la Vendimia.
Concluyó su aludiendo a los vinos que produce Monte Xanic: los monovarietales Merlot, Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Malbec y Syrah (ambos de la línea Edición Limitada), y los coupages Cabernet Sayvignon Merlot y Chenin Colombard, así como el vino emblemático Gran Ricardo. Sin olvidar la línea Calixa: el tinto Cabernet Sauvignon y el rosado Grenache. El enólogo de Monte Xanic (en lengua inglesa recibe el nombre de winemaker) es Hans Backhoff, creador de estos exquisitos caldos báquicos.
Momentos después los miembros del Grupo Enológico Mexicano describieron el vino blanco Chardonnay, cosecha 2006, de Monte Xanic. Es un monovarietal 100% Chardonnay, cuya producción es del orden de las cuatro mi cajas (cuarenta y ocho mil botellas), que tiene una fermentación parcial en tanques de acero inoxidable, y posteriormente tiene un reposo, “sur lies”, de ocho meses en barricas de roble francés. La descripción sensorial hizo alusión a su color dorado brillante, buen escurrimiento de glicerol, aromas a manzana amarilla, guayaba, ciruela amarilla, lácteos, pan tostado, un dejo floral (azahar). A la boca su ataque muy grato, acidez bien estructurada, untuoso al paladar y con retrogusto prolongado.
En seguida sirvieron el vino tinto Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, de Monte Xanic. Se trata, igualmente, de un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya producción es de siete mil cajas ( ochenta y cuatro mil botellas), que tiene un periodo de crianza en barrica de roble francés durante dieciocho meses. La descripción organoléptica fue en el sentido de un bello color rojo rubí, capa media alta, aromas herbáceos, con toques de pimienta blanca, vainilla, barrica y tabaco. Su ataque muestra taninos suaves y bien integrados..
La cena (preparada por Mauricio Romero Gatica, chef-propietario del restaurante “Bistro 235”, y Héctor Dongu, chef de cocina) consistió en tres apetitosidades: primeramente degustamos Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao, sápidamente maridado con el vino Chardonnay Monte Xanic (que por su cuerpo combinó muy bien con los sabores del pimiento. En seguida sirvieron Filete de res en salsa de Oporto y estragón, con guarnición de verduritas y elotes. Este manjar armonizó bien con el vino tinto Cabernet Sauvignon Monte Xanic. El postre fue un pastelito caliente de chocolate.
The Biologist of Quintana Roo--Luz Maria Guzman
Hace 8 meses