(PEQUEÑA CRÓNICA DE UN GRAN DELEITE ANUNCIADO)
Enoturismo es una palabra que ha adquirido, a nivel mundial, una gran importancia. Por doquier se habla de esta forma especial de turismo (llamada wine tourism entre los angloparlantes; enoturisme, en Cataluña: enoturismo en España y en Italia; y rota do vinho, en Portugal) que comenzó en Estados Unidos de América, en el estado de California, ya que fueron las bodegas vitivinícolas de Napa y de Sonoma ---en las cuales la producción de vino alcanza cifras en verdad estratosféricas--- las pioneras en promover las visitas de nutridos grupos de personas, interesadas en adentrarse en el fascinante mundo del vino.
En una página de internet de la ciudad de Zamora, España, leo que “en su fórmula más sencilla, el enoturismo consiste en la realización de recorridos por las comarcas de tradición vinícola, con la posibilidad de visitar sus bodegas, realizar cursillos de cata, catar a su vez los mejores vinos de la bodega y conocer la ancestral cultura de la vid. En nuestro país va creciendo el número de bodegas que, además, ofrecen la posibilidad de alojamiento en un hotel de su propiedad, como es el caso de las adscritas a la marca "Haciendas de España". La cultura del vino se extiende hasta el punto de haber generado un tipo de turista de alto poder adquisitivo, interesado en conocer las zonas de procedencia de los vinos que consume. El "boom" vinícola es un fenómeno imparable, como se pone de manifiesto por el incremento de las ventas de las publicaciones especializadas, la aparición de rutas gastronómicas vinculadas al vino y el aumento del interés en conocer el funcionamiento de las bodegas por dentro y los secretos de la elaboración de los caldos. Aunque parezca sorprendente, hay turistas dispuestos a pagar un buen dinero por pasar sus vacaciones entre vides y barricas, dando pie al desarrollo de esta modalidad reciente de turismo cultural que, hoy por hoy, sigue sin explotarse económicamente en las comarcas vitivinícolas zamoranas, pese a que es obvio que esta actividad puede ofrecer a agricultores, bodegueros, hosteleros y comerciantes importantes beneficios”
En ese mismo portal queda señalada la siguiente información, que me parece digna de ser transcrita en este texto: “En Estados Unidos, la cantidad de turistas que visitan las bodegas de la zona vitivinícola de Napa Valley (California) supera en número a los que se desplazan a Disney World. Tras el estreno en 2004 de la película "Entre copas" se dispararon las visitas a las principales bodegas californianas, especialmente a las del Valle de Santa Inés, donde se desarrolla el filme. Por lo que concierne a Francia, en el año 2002, tantas personas visitaron las bodegas de Francia como el Museo del Louvre, en París. Se trata, además, de un turismo de alto nivel adquisitivo: hay personas que por pasar una noche en un "chateaux" de la región francesa de los vinos del Loire pagan hasta 2.000 dólares. Otros países de tradición vinícola nos llevan una gran ventaja en el camino de la promoción turística de las zonas del vino. Australia recibe al año más de cuatro millones de turistas, muchos de los cuales acuden a la llamada de sus pujantes caldos”.
Lo mismo acontece en Chile, donde en fecha reciente fue organizada una visita (programada por la Corporación Chilena del Vino) a las principales bodegas de ese país, con la finalidad de aprovechar la experiencia de los estadounidenses, quienes en esta materia han sentado las bases de un formidable movimiento turístico, estrechamente relacionado con el vino. Y en España acontece un fenómeno similar, ya que cada día es mayor el número de bodegas que, en La Rioja, Cataluña, Valdepeñas y Ribera del Duero promueven las visitas a sus instalaciones.
En México el enoturismo viene cobrando una singular auge. Las bodegas vitivinícolas del Valle de Guadalupe, en las cercanías de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada, han incrementado (lo cual me parece en extremo plausible) la promoción a sus productos y las visitas a dichas empresas, que actualmente gozan del interés que se ha despertado por conocer las instalaciones donde se elabora el vino.
Lo mismo acontece el Valle de Parras, donde se localiza Casa Madero, ubicada en el sitio donde fue fundada, en el año 1597, la primera bodega vinícola del continente americano. José Milmo, el artífice del prestigio de esta empresa, ha impulsado notoriamente el número de visitantes (especialmente durante a temporada de la vendimia, pero de igual manera en otras épocas del año, donde es posible advertir las diferentes etapas en la producción del vino, primero la viticultura, y más tarde, la vinicultura), quienes son alojados en la espaciosa hacienda llamada “Casa Grande” –denominación de la línea de vinos premium de esta empresa mexicana---, para luego recorrer las diversas instalaciones de una compañía que es orgullo de la vitivinicultura mexicana.
Un tercer ejemplo del enoturismo en nuestro país lo constituye la Finca Doña Dolores, sede de la empresa Freiexnet de México, ubicada a corta distancia de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En este lugar dio comienzo, hace unos años, una acertada promoción del vino mexicano, y al presente, según me comentó Jordi Fos (el actual enólogo y director de Freixenet de México), el número de visitantes es superior, con creces, a cien mil, cada año, cifra que representa una cantidad de visitantes similar a los que recorren cada año la ciudad de Querétaro.
A continuación, y como complemento del Enoturismo, diré algunas palabras acerca del Gastronomadismo.
Maurice-Edmond Sailland, ampliamente conocido en los círculos gastronómicos franceses por su seudónimo de Curnosnky, lo mismo que por el honroso título de “El príncipe de los gastrónomos”, en homenaje a sus conocimientos culinarios y a su propensión al sibarítico goce de exquisitos platillos y deliciosos vinos, fue quien acuñó un neologismo, gastronomadismo, que se aplica al gastrónomo viajero, a aquella persona que une el placer de viajar con la degustación de nuevos guisos, propios de la ciudad o del país que visita. A este particular agrega el escritor hispano Néstor Luján que el vocablo “gastronomadismo” se aplica acertadamente al gastrónomo viajero, aquel que enlaza el placer de visitar diversas ciudades con la apreciación palatal de los guisos propios de esas regiones.
Los párrafos anteriores sirven, a mi parecer, como apropiada introducción a la pequeña crónica de un gran placer anunciado, que hace referencia a la visita que una decena de miembros del Grupo Enológico Mexicano realizó en fecha reciente a numerosas bodegas vitivinícolas, aledañas a la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California.
Una vez llegado el Grupo Enológico Mexicano a la ciudad de Tijuana, recogimos el vehículo que previamente habíamos reservado. .Se trató de una camioneta para diez personas, en la cual, de inmediato, nos trasladamos al poblado de Puerto Nuevo, donde ---al filo del medio día--- almorzamos opíparos tacos de tortillas de harina con langosta y frijoles, la especialidad de casi todos los restaurantes de este lugar, acompañados con cerveza bien fría.
Llegados a la ciudad de Ensenada el gran deleite dio comienzo, por la tarde, en la bodega Vides y Vinos Californianos, cuna de los vinos de la marca Roganto. Allí fuimos recibidos por el enólogo Antonio Escalante Domínguez, quien inicialmente nos dio a probar varios vinos, directamente de los tanques de fermentación. Así degustamos los siguientes caldos, de la cosecha 2009: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Estos vinos fueron elaborados con uvas procedentes del Valle de Guadalupe, y de los propios viñedos ubicados en el Valle de San Jacinto. Momentos más tarde saboreamos otros vinos, que se hallaban en proceso de crianza en las barricas de roble francés: los varietales Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Cabernet Franc de las cosechas 2008 y 2007, que posteriormente habrán de ser envasadas en botella.
Tras de este ejercicio palatal nos fue ofrecida una espléndida cena, preparada por la chef Mónica Escalante Domínguez, quien cocinó los siguientes tiempos, con un atinado maridaje con vinos seleccionados por Antonio, su hermano. Primeramente Ensalada de langosta sobre hojaldre, acompañada del vino Chardonnay Roganto, cosecha 2008. A continuación: Mejillones con salsa de mantequilla al vino blanco, con el vino espumoso Sauvignon Blanc Tramonte, cosecha 2008. En seguida sirvieron Ensalada de lechugas con codorniz asada y pimientos, que armonizó muy bien con el vino Tramonte, cosecha 2006. El cuarto manjar fue Lasagna de pato, maridada con el vino Tinta de la Baja (este nombre fue ideado por nuestro anfitrión, para designar la cepa Tempranillo), cosecha 2006. Otro platillo y otro vino fueron New York asado bañado con salsa de queso azul y Cabernet Sauvignon Roganto Selección Especial, cosecha 2006. El postre consistió en Pastel de hojaldre con nuez, acompañado con un platón de quesos finos con fruta de la temporada. Para este tiempo Antonio Escalante escogió su exquisito vino de postre Cosecha Tardía 33, del año 2007, que significó un gran deleite al paladar. La memorable sesión manducatoria concluyó ---varias horas después de haber dado comienzo--- con un aromático café express, un puro y una copa de Bacanora, de Altar, Sonora.
Después de una cena de tanta apetitosidad, a la mañana siguiente fuimos a desayunar tacos de pescado y de camarón (acompañados del vino espumoso Sauvignon Blanc Tramonte, cosecha 2008, lo que constituyó un delicioso maridaje), a un establecimiento en la vía pública ---estos locales de venta de alimentos preparados, principalmente pescados y mariscos, tienen gran tradición en Ensenada---, que lleva por nombre “El Fénix”, en la esquina de Espinoza y Juárez.
Luego enfilamos hacia la zona vitivinícola del Valle de Guadalupe, y dio comienzo la visita a Bodegas de Santo Tomas, donde fuimos recibidos por Iván Cortéz, en cuya grata compañía estuvimos varias horas. Primeramente nos llevó, a bordo de un vehículo abierto por ambos lados (lo que permite tener una hermosa panorámica de los campos cubiertos de viñas), a recorrer numerosos planteles de este cultivo, al tiempo mismo que nos explicaba que la extensión de los viñedos asciende a 350 hectáreas ---a una altitud de 150 metros sobre el nivel del mar---, en tres zonas diferentes: Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente y Valle de San Antonio de las Minas. Allí hay sembradas veintidós variedades distintas de uvas, de las cuales dieciséis son las más utilizadas, para elaborar los exquisitos vinos de esta bodega. Las seis restantes se encuentran en proceso de experimentación.
La primera parada la hicimos, al filo de las once de la mañana, para degustar tres copas de vino tinto de la variedad Tempranillo, cosecha 2008 ---que tuvo una guarda de cinco meses en barrica---, procedente de vides de tres edades diferentes: veinte, cuarenta y cinco y sesenta y cinco años (este último vino es el que se utiliza para elaborar el vino Duetto, de gran calidad), que nos fueron escanciadas por sus gentiles asistentes: Ana Ofelia Félix Serrano y Freddy Gutiérrez López, Esta experiencia gustativa, de apreciar el aroma y el sabor de vinos elaborados con uvas de vides de diferentes edades, resultó en extremo interesante para los catadores.
Una segunda parada nos permitió saborear otras tres copas de vino blanco, la primera de Chardonnay, cosecha 2007, de la línea “ST”; la segunda de French Colombard, cosecha 2008 y la tercera de Chardonnay, cosecha 2006, Estos vinos permanecieron cuatro meses en barrica.
Vendría, momentos después, una tercera parada, bajo la frondosa copa de un añoso pirul, donde las copas estaban colocadas sobre barricas de roble francés. Allí degustamos dos vinos Barbera, cosecha 2008, elaborado con uvas de parras de veinte y sesenta y cinco años de edad, con guarda en barrica de diez meses.. Y a continuación otras copas con vino de la variedad Cabernet Sauvignon, de parras de veinte años, procedentes de dos áreas distintas: el Valle de San Gabriel y el Valle de San Antonio. Los planteles de esas uvas llevan por nombre de “Los Dolores”, de sarmientos añosos de veinte y cuarenta y cinco años, y de “La Changa”, de sesenta y cinco años de antigüedad. Estos vinos son los empleados para la confección de los excelentes vinos “Único” y “Duetto”..
Tras varias horas de recorrido por los viñedos fuimos a un espacio interior denominado “Cava Baro”, donde nos aguardaba un interesante ejercicio de degustación. En esa oscura cava Iván Cortéz, nuestro diligente cicerone, nos explicó que “la intención de la “Cata de Maderas” es que los participantes se den cuenta del uso de la barrica, y de qué manera influye sobre el vino, además que si ponemos barricas de roble francés de dos bosques diferentes, aún utilizando un vino de la misma variedad, ese caldo tendrá aromas y sabores completamente diferentes. El acompañamiento en cada parte del ejercicio se hace con instrumentos musicales diferentes, para que al final se reúnan todos tocando la misma melodía, lo cual es un espejo de lo que sucede día a día en nuestra vinícola, departamentos diferentes trabajando al unísono, para llegar a un mismo fin”. En esta experiencia se utilizó la variedad Merlot proveniente de plantas de 28 años de edad, con crianza de nueve meses en barricas de. Allier y Nevers.
Momentos más tarde procedimos, cada uno de los participantes en este recorrido, a elaborar “su” propio vino, eligiendo para ello porcentajes diferentes de cinco variedades diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Barbera y Tempranillo. Los resultados saltarán a la vista (y al olfato y al gusto), ya que el Grupo Enológico Mexicano llevará a cabo una próxima cata, en la cual sean catados, y calificados, a “ciegas”, estos vinos.
El deleite no concluyo con la elaboración de esos vinos, sino que a continuación nos dirigimos a un espacio arbolado donde habían sido montadas las mesas, para una suculenta comida. La entrada fue Ensalada de lechugas mixtas, con manzanas y tomates, y aderezo de balsámico, mostaza y miel. El vino French Colombard, cosecha 2008, fue una magnífica opción de maridaje. El platillo principal consistió en Parrillada de Rib Eye, T-.Bone y Chorizo español, con ejotes, calabaza estrella y zanahoria baby. Para acompañar este sápido manjar bebimos Tempranillo, cosecha 2007. El postre fue Peras al mezcal.
Al caer la tarde, fuimos de Bodegas de Santo Tomás a una pequeña vinícola, Viña Tierra Santa, ubicada en el Ejido El Porvenir, la cual, según nos dijo Antonio Escalante, dará que hablar en un futuro próximo, por la calidad de sus vinos. Es propiedad de Mario Nomura Solis, un médico que incursiona como vitivinicultor bajo la acertada guía de Antonio Escalante. Allí degustamos varios vinos: un Shiraz, cosecha 2008, con crianza en barricas nuevas y usadas, y lo mismo un vino Cabernet Sauvignon con crianza en barricas francesas nuevas y usadas. Los cuatro vinos, de diferentes recipientes, nos parecieron de muy buena calidad.
Por la mañana del tercer día de recorrido desayunamos, cuando viajábamos hacia el Valle de Guadalupe, en el restaurante “El Correcaminos”, y de allí fuimos a Monte Xanic, donde nos esperaba Hans Backhof, el enólogo de esta renombrada empresa productora de excelentes vinos. Su plática inicial, desde una elevada terraza, que nos permitía contemplar una hermosa panorámica del valle a nuestros pies, giró en torno al cuidado que debe tenerse del viñedo, pues allí es el punto de origen de la materia prima con la cual habrán de ser elaborados vinos de gran calidad. Con el conocimiento y la experiencia que posee Hans Backhof, nos explicó, de manera amena y clara, el minucioso proceso que entraña el desarrollo de las vides, hasta que llega el momento, cuando los racimos están en su punto idóneo de madurez, de que tenga lugar la vendimia.
Momentos más tarde pasamos a la sala donde se levantan, como grandes torretas metálicas, los tanques de fermentación, y allí degustamos varios vinos, entre otros Chardonnay, Sauvignon Blanc y Chenin Cosecha Tardía, cosecha 2008, y luego fuimos al área de degustación para visitantes, y probamos sendas copas de los deliciosos vinos Malbec y Syrah cosecha 2006. Al despedirnos, Hans encomendó a su asistente Erika Cusine que nos acompañase a un bello paraje lacustre (precisamente llamado “El Laguito”), frontero a la planta vinícola, donde nos sería servida una sabrosa paella, que acompañamos con tres vinos de Monte Xanic: Rosado, Chardonnay y Syrah.
Al filo de las seis de la tarde fuimos a contemplar la puesta de sol, en el Océano Pacífico, al restaurante “Punta Morro”, donde bebimos un par de exquisitos Martinis, para luego ir al restaurante “Sanos’s”, donde Carlos Hussong, propietario de la bodega Viña Santa Úrsula, nos ofrecería una degustación de tres de sus vinos, y una cena de señalada sabrositud. Para esa reunión invitó a una docena de sus amistades más cercanas, a los nueve miembros del Grupo Enológico Mexicano, y a Antonio Escalante Domínguez (enólogo-propietario de Vides y Vinos Californianos) y a su esposa Vicky, nuestros gentiles acompañantes en todo el recorrido por las bodegas próximas a Ensenada.
Fuimos recibidos, antes de pasar a la mesa, con varias copas de Champagne Veuve Clicquot, y luego degustamos, en un gratificante ambiente de amistad, los vinos de Viña Santa Úrsula --- elaborados por la bióloga Griselda López, responsable de vinificación de esta vinícola---, de dos tipos: Valdepeñas y Cabernet Sauvignon, cosecha 2008, de encomiable calidad. Con estos caldos acompañamos la cena de cinco tiempos: Inicialmente saboreamos las Croquetas de risotto y alcachofa con medallones de langosta, aderezados con salsa alioli y pimiento. Luego el Turbante de pasta acompañado con frutos del mar al azafrán. A continuación una exquisitez: Codorniz (deshuesada) tempura, rellena de ostión, acompañada con puré de papa y salsa de granada. El manjar principal fue Filete de res en salsa de vino tinto con terrina de papa y pimientos asados. El maridaje de estos guisos fue con los dos vinos arriba anotados, y para concluir con tan deliciosa manducatoria fue servido el postre, consistente en Tartaleta de moras, acompañada de helado de vainilla, cuya armonización fue con .el vino de postre “Galeón”, igualmente de Viña Santa Úrsula, elaborado con la variedad Palomino. Este vino fue una gran sorpresa, por su extraordinaria calidad vínica.
A la mañana siguiente fuimos a almorzar en el restaurante campestre “Los Naranjos”, y de allí nos dirigimos a la Vinícola L. A. Cetto, donde nos esperaban Camillo Magoni y Joaquín Leyva. El primero es el enólogo, desde el año 1965, de esa bodega mexicana, la que mayor número de preseas internacionales ha obtenido, y el segundo es el gerente de la planta. Ambos nos tenían reservada una gran sorpresa: realizar en su compañía una cata “vertical” de nueve añadas del vino Nebbiolo Reserva Privada, de las siguientes cosechas: 1986, 1993, 1995, 1996, 1997, 1999, 2000, 2002 y 2004. Es prudente señalar que el vino Nebbiolo Reserva Privada cosecha 2002, fue galardonado con medalla de oro en el concurso Tasters Guild International Wine Competition, celebrado en Grand Rapids, Michigan (U:S:A), en 2007, y en el certamen Mundus Vini, que tuvo verificativo en Alemania, en 2007, alcanzó igualmente medalla de oro. Por lo que respecta al vino Nebbiolo Reserva Privada cosecha 2004 obtuvo medalla de plata en el Concours Mondial de Bruxelles, celebrado en Valencia, en 2009, y además dos dobles medallas de oro, la primera en Tasters Guild Internacional Wine Competition, en 2009 y en el concurso San Francisco International Wine Competition, igualmente realizado en 2009.
Antes de proceder a la cata “ciega” de esas nueve añadas, Camillo Magoni nos ofreció la degustación de dos vinos blancos de carácter experimental. (en ese momento nos explicó que entre las variedades de uvas comerciales y experimentales suman más de cien las cepas en las que actualmente trabaja). El primero ostenta la denominación AR-2008 y el segundo FN-2008. Ambas son cepas de origen italiano.
En seguida tuvo lugar la cata “ciega” de dichas nueve cosechas del vino Nebbiolo Reserva Privada, y los catadores del Grupo Enológico Mexicano fuimos evaluando, y calificando tan excelente caldo báquico.
A continuación, y antes de pasar a la mesa, degustamos dos extraordinarios vinos, que constituyen las reservas conmemorativas de esta vinícola bajacaliforniana: Angelo Cetto Reserva Platino, cuya primera edición fue la cosecha 2001 y fue presentada en el año 2003. Se trata de un coupage de 41% de Cabernet Sauvignon, 29% de Nebbiolo, 25% de Montepulciano y 5% de Petite Verdot. Este vino conmemora el aniversario número 75 de la fundación de la bodega, a cargo de Angelo Cetto, llegado a México en 1924. El otro vino es el 1928, cuya primera edición fue la cosecha 2008, que conmemora el octogésimo aniversario de la empresa. Es un coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petite Syrah y Barbera. Ambos vinos son magníficos al paladar.
En la comida que nos brindó esta bodega estuvimos en la grata compañía de Don Luis Agustín Cetto ---hijo del patriarca fundador--., y de Camillo Magoni y de Joaquín Leyva. Los exquisitos platillos (ensalada de verduras, codornices asadas, arrachera y quesos surtidos) fueron acompañados con los dos vinos antes mencionados, y tres más, de la línea de varietales: Sangiovese, Malbec y Syrah. El postre fue con el delicioso vino Passito, un vino generoso de 17.5% Alc. Vol, elaborado con las cepas Petite Syrah y Zinfandel.
El periplo enológico y gastronómico concluyó ese día con una cena en el restaurante “Haliotis”, donde saboreamos, como entrada un exquisito carpaccio de Callo Mano de León y paté de atún. En seguida, Abulón Ayala ( es un abulón fresco, cocido en su jugo, con tomate, cebolla y chile verde) Un tercer platillo fue Sopes de chorizo de abulón, y concluimos con Filete de calamar gigante a la mejia. ( empanizado en salsa de tomatillo verde ). Los dos primeros manjares los acompañamos con el vino Roganto Sauvignon Blanc, cosecha 2008, mientras que los dos restantes con el vino Roganto Cabernet Franc, cosecha 2008.
A la mañana siguiente, muy temprano, recorrimos la autopista que enlaza Ensenada con Tijuana. Devolvimos el vehículo a la compañía arrendadora, desayunamos en el aeropuerto, y abordamos el avión que nos condujo a la ciudad de México, concluyendo el encanto de este viaje de enoturismo y gastronomadismo.
A manera de colofón transcribiré una frase del escritor y comediante estadounidense Groucho Marx: “El mejor banquete del mundo no merece la pena de ser degustado, a menos de que se tenga a alguien con quien compartirlo”.
Enoturismo es una palabra que ha adquirido, a nivel mundial, una gran importancia. Por doquier se habla de esta forma especial de turismo (llamada wine tourism entre los angloparlantes; enoturisme, en Cataluña: enoturismo en España y en Italia; y rota do vinho, en Portugal) que comenzó en Estados Unidos de América, en el estado de California, ya que fueron las bodegas vitivinícolas de Napa y de Sonoma ---en las cuales la producción de vino alcanza cifras en verdad estratosféricas--- las pioneras en promover las visitas de nutridos grupos de personas, interesadas en adentrarse en el fascinante mundo del vino.
En una página de internet de la ciudad de Zamora, España, leo que “en su fórmula más sencilla, el enoturismo consiste en la realización de recorridos por las comarcas de tradición vinícola, con la posibilidad de visitar sus bodegas, realizar cursillos de cata, catar a su vez los mejores vinos de la bodega y conocer la ancestral cultura de la vid. En nuestro país va creciendo el número de bodegas que, además, ofrecen la posibilidad de alojamiento en un hotel de su propiedad, como es el caso de las adscritas a la marca "Haciendas de España". La cultura del vino se extiende hasta el punto de haber generado un tipo de turista de alto poder adquisitivo, interesado en conocer las zonas de procedencia de los vinos que consume. El "boom" vinícola es un fenómeno imparable, como se pone de manifiesto por el incremento de las ventas de las publicaciones especializadas, la aparición de rutas gastronómicas vinculadas al vino y el aumento del interés en conocer el funcionamiento de las bodegas por dentro y los secretos de la elaboración de los caldos. Aunque parezca sorprendente, hay turistas dispuestos a pagar un buen dinero por pasar sus vacaciones entre vides y barricas, dando pie al desarrollo de esta modalidad reciente de turismo cultural que, hoy por hoy, sigue sin explotarse económicamente en las comarcas vitivinícolas zamoranas, pese a que es obvio que esta actividad puede ofrecer a agricultores, bodegueros, hosteleros y comerciantes importantes beneficios”
En ese mismo portal queda señalada la siguiente información, que me parece digna de ser transcrita en este texto: “En Estados Unidos, la cantidad de turistas que visitan las bodegas de la zona vitivinícola de Napa Valley (California) supera en número a los que se desplazan a Disney World. Tras el estreno en 2004 de la película "Entre copas" se dispararon las visitas a las principales bodegas californianas, especialmente a las del Valle de Santa Inés, donde se desarrolla el filme. Por lo que concierne a Francia, en el año 2002, tantas personas visitaron las bodegas de Francia como el Museo del Louvre, en París. Se trata, además, de un turismo de alto nivel adquisitivo: hay personas que por pasar una noche en un "chateaux" de la región francesa de los vinos del Loire pagan hasta 2.000 dólares. Otros países de tradición vinícola nos llevan una gran ventaja en el camino de la promoción turística de las zonas del vino. Australia recibe al año más de cuatro millones de turistas, muchos de los cuales acuden a la llamada de sus pujantes caldos”.
Lo mismo acontece en Chile, donde en fecha reciente fue organizada una visita (programada por la Corporación Chilena del Vino) a las principales bodegas de ese país, con la finalidad de aprovechar la experiencia de los estadounidenses, quienes en esta materia han sentado las bases de un formidable movimiento turístico, estrechamente relacionado con el vino. Y en España acontece un fenómeno similar, ya que cada día es mayor el número de bodegas que, en La Rioja, Cataluña, Valdepeñas y Ribera del Duero promueven las visitas a sus instalaciones.
En México el enoturismo viene cobrando una singular auge. Las bodegas vitivinícolas del Valle de Guadalupe, en las cercanías de la ciudad bajacaliforniana de Ensenada, han incrementado (lo cual me parece en extremo plausible) la promoción a sus productos y las visitas a dichas empresas, que actualmente gozan del interés que se ha despertado por conocer las instalaciones donde se elabora el vino.
Lo mismo acontece el Valle de Parras, donde se localiza Casa Madero, ubicada en el sitio donde fue fundada, en el año 1597, la primera bodega vinícola del continente americano. José Milmo, el artífice del prestigio de esta empresa, ha impulsado notoriamente el número de visitantes (especialmente durante a temporada de la vendimia, pero de igual manera en otras épocas del año, donde es posible advertir las diferentes etapas en la producción del vino, primero la viticultura, y más tarde, la vinicultura), quienes son alojados en la espaciosa hacienda llamada “Casa Grande” –denominación de la línea de vinos premium de esta empresa mexicana---, para luego recorrer las diversas instalaciones de una compañía que es orgullo de la vitivinicultura mexicana.
Un tercer ejemplo del enoturismo en nuestro país lo constituye la Finca Doña Dolores, sede de la empresa Freiexnet de México, ubicada a corta distancia de la población de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. En este lugar dio comienzo, hace unos años, una acertada promoción del vino mexicano, y al presente, según me comentó Jordi Fos (el actual enólogo y director de Freixenet de México), el número de visitantes es superior, con creces, a cien mil, cada año, cifra que representa una cantidad de visitantes similar a los que recorren cada año la ciudad de Querétaro.
A continuación, y como complemento del Enoturismo, diré algunas palabras acerca del Gastronomadismo.
Maurice-Edmond Sailland, ampliamente conocido en los círculos gastronómicos franceses por su seudónimo de Curnosnky, lo mismo que por el honroso título de “El príncipe de los gastrónomos”, en homenaje a sus conocimientos culinarios y a su propensión al sibarítico goce de exquisitos platillos y deliciosos vinos, fue quien acuñó un neologismo, gastronomadismo, que se aplica al gastrónomo viajero, a aquella persona que une el placer de viajar con la degustación de nuevos guisos, propios de la ciudad o del país que visita. A este particular agrega el escritor hispano Néstor Luján que el vocablo “gastronomadismo” se aplica acertadamente al gastrónomo viajero, aquel que enlaza el placer de visitar diversas ciudades con la apreciación palatal de los guisos propios de esas regiones.
Los párrafos anteriores sirven, a mi parecer, como apropiada introducción a la pequeña crónica de un gran placer anunciado, que hace referencia a la visita que una decena de miembros del Grupo Enológico Mexicano realizó en fecha reciente a numerosas bodegas vitivinícolas, aledañas a la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California.
Una vez llegado el Grupo Enológico Mexicano a la ciudad de Tijuana, recogimos el vehículo que previamente habíamos reservado. .Se trató de una camioneta para diez personas, en la cual, de inmediato, nos trasladamos al poblado de Puerto Nuevo, donde ---al filo del medio día--- almorzamos opíparos tacos de tortillas de harina con langosta y frijoles, la especialidad de casi todos los restaurantes de este lugar, acompañados con cerveza bien fría.
Llegados a la ciudad de Ensenada el gran deleite dio comienzo, por la tarde, en la bodega Vides y Vinos Californianos, cuna de los vinos de la marca Roganto. Allí fuimos recibidos por el enólogo Antonio Escalante Domínguez, quien inicialmente nos dio a probar varios vinos, directamente de los tanques de fermentación. Así degustamos los siguientes caldos, de la cosecha 2009: Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Estos vinos fueron elaborados con uvas procedentes del Valle de Guadalupe, y de los propios viñedos ubicados en el Valle de San Jacinto. Momentos más tarde saboreamos otros vinos, que se hallaban en proceso de crianza en las barricas de roble francés: los varietales Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Cabernet Franc de las cosechas 2008 y 2007, que posteriormente habrán de ser envasadas en botella.
Tras de este ejercicio palatal nos fue ofrecida una espléndida cena, preparada por la chef Mónica Escalante Domínguez, quien cocinó los siguientes tiempos, con un atinado maridaje con vinos seleccionados por Antonio, su hermano. Primeramente Ensalada de langosta sobre hojaldre, acompañada del vino Chardonnay Roganto, cosecha 2008. A continuación: Mejillones con salsa de mantequilla al vino blanco, con el vino espumoso Sauvignon Blanc Tramonte, cosecha 2008. En seguida sirvieron Ensalada de lechugas con codorniz asada y pimientos, que armonizó muy bien con el vino Tramonte, cosecha 2006. El cuarto manjar fue Lasagna de pato, maridada con el vino Tinta de la Baja (este nombre fue ideado por nuestro anfitrión, para designar la cepa Tempranillo), cosecha 2006. Otro platillo y otro vino fueron New York asado bañado con salsa de queso azul y Cabernet Sauvignon Roganto Selección Especial, cosecha 2006. El postre consistió en Pastel de hojaldre con nuez, acompañado con un platón de quesos finos con fruta de la temporada. Para este tiempo Antonio Escalante escogió su exquisito vino de postre Cosecha Tardía 33, del año 2007, que significó un gran deleite al paladar. La memorable sesión manducatoria concluyó ---varias horas después de haber dado comienzo--- con un aromático café express, un puro y una copa de Bacanora, de Altar, Sonora.
Después de una cena de tanta apetitosidad, a la mañana siguiente fuimos a desayunar tacos de pescado y de camarón (acompañados del vino espumoso Sauvignon Blanc Tramonte, cosecha 2008, lo que constituyó un delicioso maridaje), a un establecimiento en la vía pública ---estos locales de venta de alimentos preparados, principalmente pescados y mariscos, tienen gran tradición en Ensenada---, que lleva por nombre “El Fénix”, en la esquina de Espinoza y Juárez.
Luego enfilamos hacia la zona vitivinícola del Valle de Guadalupe, y dio comienzo la visita a Bodegas de Santo Tomas, donde fuimos recibidos por Iván Cortéz, en cuya grata compañía estuvimos varias horas. Primeramente nos llevó, a bordo de un vehículo abierto por ambos lados (lo que permite tener una hermosa panorámica de los campos cubiertos de viñas), a recorrer numerosos planteles de este cultivo, al tiempo mismo que nos explicaba que la extensión de los viñedos asciende a 350 hectáreas ---a una altitud de 150 metros sobre el nivel del mar---, en tres zonas diferentes: Valle de Santo Tomas, Valle de San Vicente y Valle de San Antonio de las Minas. Allí hay sembradas veintidós variedades distintas de uvas, de las cuales dieciséis son las más utilizadas, para elaborar los exquisitos vinos de esta bodega. Las seis restantes se encuentran en proceso de experimentación.
La primera parada la hicimos, al filo de las once de la mañana, para degustar tres copas de vino tinto de la variedad Tempranillo, cosecha 2008 ---que tuvo una guarda de cinco meses en barrica---, procedente de vides de tres edades diferentes: veinte, cuarenta y cinco y sesenta y cinco años (este último vino es el que se utiliza para elaborar el vino Duetto, de gran calidad), que nos fueron escanciadas por sus gentiles asistentes: Ana Ofelia Félix Serrano y Freddy Gutiérrez López, Esta experiencia gustativa, de apreciar el aroma y el sabor de vinos elaborados con uvas de vides de diferentes edades, resultó en extremo interesante para los catadores.
Una segunda parada nos permitió saborear otras tres copas de vino blanco, la primera de Chardonnay, cosecha 2007, de la línea “ST”; la segunda de French Colombard, cosecha 2008 y la tercera de Chardonnay, cosecha 2006, Estos vinos permanecieron cuatro meses en barrica.
Vendría, momentos después, una tercera parada, bajo la frondosa copa de un añoso pirul, donde las copas estaban colocadas sobre barricas de roble francés. Allí degustamos dos vinos Barbera, cosecha 2008, elaborado con uvas de parras de veinte y sesenta y cinco años de edad, con guarda en barrica de diez meses.. Y a continuación otras copas con vino de la variedad Cabernet Sauvignon, de parras de veinte años, procedentes de dos áreas distintas: el Valle de San Gabriel y el Valle de San Antonio. Los planteles de esas uvas llevan por nombre de “Los Dolores”, de sarmientos añosos de veinte y cuarenta y cinco años, y de “La Changa”, de sesenta y cinco años de antigüedad. Estos vinos son los empleados para la confección de los excelentes vinos “Único” y “Duetto”..
Tras varias horas de recorrido por los viñedos fuimos a un espacio interior denominado “Cava Baro”, donde nos aguardaba un interesante ejercicio de degustación. En esa oscura cava Iván Cortéz, nuestro diligente cicerone, nos explicó que “la intención de la “Cata de Maderas” es que los participantes se den cuenta del uso de la barrica, y de qué manera influye sobre el vino, además que si ponemos barricas de roble francés de dos bosques diferentes, aún utilizando un vino de la misma variedad, ese caldo tendrá aromas y sabores completamente diferentes. El acompañamiento en cada parte del ejercicio se hace con instrumentos musicales diferentes, para que al final se reúnan todos tocando la misma melodía, lo cual es un espejo de lo que sucede día a día en nuestra vinícola, departamentos diferentes trabajando al unísono, para llegar a un mismo fin”. En esta experiencia se utilizó la variedad Merlot proveniente de plantas de 28 años de edad, con crianza de nueve meses en barricas de. Allier y Nevers.
Momentos más tarde procedimos, cada uno de los participantes en este recorrido, a elaborar “su” propio vino, eligiendo para ello porcentajes diferentes de cinco variedades diferentes: Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Barbera y Tempranillo. Los resultados saltarán a la vista (y al olfato y al gusto), ya que el Grupo Enológico Mexicano llevará a cabo una próxima cata, en la cual sean catados, y calificados, a “ciegas”, estos vinos.
El deleite no concluyo con la elaboración de esos vinos, sino que a continuación nos dirigimos a un espacio arbolado donde habían sido montadas las mesas, para una suculenta comida. La entrada fue Ensalada de lechugas mixtas, con manzanas y tomates, y aderezo de balsámico, mostaza y miel. El vino French Colombard, cosecha 2008, fue una magnífica opción de maridaje. El platillo principal consistió en Parrillada de Rib Eye, T-.Bone y Chorizo español, con ejotes, calabaza estrella y zanahoria baby. Para acompañar este sápido manjar bebimos Tempranillo, cosecha 2007. El postre fue Peras al mezcal.
Al caer la tarde, fuimos de Bodegas de Santo Tomás a una pequeña vinícola, Viña Tierra Santa, ubicada en el Ejido El Porvenir, la cual, según nos dijo Antonio Escalante, dará que hablar en un futuro próximo, por la calidad de sus vinos. Es propiedad de Mario Nomura Solis, un médico que incursiona como vitivinicultor bajo la acertada guía de Antonio Escalante. Allí degustamos varios vinos: un Shiraz, cosecha 2008, con crianza en barricas nuevas y usadas, y lo mismo un vino Cabernet Sauvignon con crianza en barricas francesas nuevas y usadas. Los cuatro vinos, de diferentes recipientes, nos parecieron de muy buena calidad.
Por la mañana del tercer día de recorrido desayunamos, cuando viajábamos hacia el Valle de Guadalupe, en el restaurante “El Correcaminos”, y de allí fuimos a Monte Xanic, donde nos esperaba Hans Backhof, el enólogo de esta renombrada empresa productora de excelentes vinos. Su plática inicial, desde una elevada terraza, que nos permitía contemplar una hermosa panorámica del valle a nuestros pies, giró en torno al cuidado que debe tenerse del viñedo, pues allí es el punto de origen de la materia prima con la cual habrán de ser elaborados vinos de gran calidad. Con el conocimiento y la experiencia que posee Hans Backhof, nos explicó, de manera amena y clara, el minucioso proceso que entraña el desarrollo de las vides, hasta que llega el momento, cuando los racimos están en su punto idóneo de madurez, de que tenga lugar la vendimia.
Momentos más tarde pasamos a la sala donde se levantan, como grandes torretas metálicas, los tanques de fermentación, y allí degustamos varios vinos, entre otros Chardonnay, Sauvignon Blanc y Chenin Cosecha Tardía, cosecha 2008, y luego fuimos al área de degustación para visitantes, y probamos sendas copas de los deliciosos vinos Malbec y Syrah cosecha 2006. Al despedirnos, Hans encomendó a su asistente Erika Cusine que nos acompañase a un bello paraje lacustre (precisamente llamado “El Laguito”), frontero a la planta vinícola, donde nos sería servida una sabrosa paella, que acompañamos con tres vinos de Monte Xanic: Rosado, Chardonnay y Syrah.
Al filo de las seis de la tarde fuimos a contemplar la puesta de sol, en el Océano Pacífico, al restaurante “Punta Morro”, donde bebimos un par de exquisitos Martinis, para luego ir al restaurante “Sanos’s”, donde Carlos Hussong, propietario de la bodega Viña Santa Úrsula, nos ofrecería una degustación de tres de sus vinos, y una cena de señalada sabrositud. Para esa reunión invitó a una docena de sus amistades más cercanas, a los nueve miembros del Grupo Enológico Mexicano, y a Antonio Escalante Domínguez (enólogo-propietario de Vides y Vinos Californianos) y a su esposa Vicky, nuestros gentiles acompañantes en todo el recorrido por las bodegas próximas a Ensenada.
Fuimos recibidos, antes de pasar a la mesa, con varias copas de Champagne Veuve Clicquot, y luego degustamos, en un gratificante ambiente de amistad, los vinos de Viña Santa Úrsula --- elaborados por la bióloga Griselda López, responsable de vinificación de esta vinícola---, de dos tipos: Valdepeñas y Cabernet Sauvignon, cosecha 2008, de encomiable calidad. Con estos caldos acompañamos la cena de cinco tiempos: Inicialmente saboreamos las Croquetas de risotto y alcachofa con medallones de langosta, aderezados con salsa alioli y pimiento. Luego el Turbante de pasta acompañado con frutos del mar al azafrán. A continuación una exquisitez: Codorniz (deshuesada) tempura, rellena de ostión, acompañada con puré de papa y salsa de granada. El manjar principal fue Filete de res en salsa de vino tinto con terrina de papa y pimientos asados. El maridaje de estos guisos fue con los dos vinos arriba anotados, y para concluir con tan deliciosa manducatoria fue servido el postre, consistente en Tartaleta de moras, acompañada de helado de vainilla, cuya armonización fue con .el vino de postre “Galeón”, igualmente de Viña Santa Úrsula, elaborado con la variedad Palomino. Este vino fue una gran sorpresa, por su extraordinaria calidad vínica.
A la mañana siguiente fuimos a almorzar en el restaurante campestre “Los Naranjos”, y de allí nos dirigimos a la Vinícola L. A. Cetto, donde nos esperaban Camillo Magoni y Joaquín Leyva. El primero es el enólogo, desde el año 1965, de esa bodega mexicana, la que mayor número de preseas internacionales ha obtenido, y el segundo es el gerente de la planta. Ambos nos tenían reservada una gran sorpresa: realizar en su compañía una cata “vertical” de nueve añadas del vino Nebbiolo Reserva Privada, de las siguientes cosechas: 1986, 1993, 1995, 1996, 1997, 1999, 2000, 2002 y 2004. Es prudente señalar que el vino Nebbiolo Reserva Privada cosecha 2002, fue galardonado con medalla de oro en el concurso Tasters Guild International Wine Competition, celebrado en Grand Rapids, Michigan (U:S:A), en 2007, y en el certamen Mundus Vini, que tuvo verificativo en Alemania, en 2007, alcanzó igualmente medalla de oro. Por lo que respecta al vino Nebbiolo Reserva Privada cosecha 2004 obtuvo medalla de plata en el Concours Mondial de Bruxelles, celebrado en Valencia, en 2009, y además dos dobles medallas de oro, la primera en Tasters Guild Internacional Wine Competition, en 2009 y en el concurso San Francisco International Wine Competition, igualmente realizado en 2009.
Antes de proceder a la cata “ciega” de esas nueve añadas, Camillo Magoni nos ofreció la degustación de dos vinos blancos de carácter experimental. (en ese momento nos explicó que entre las variedades de uvas comerciales y experimentales suman más de cien las cepas en las que actualmente trabaja). El primero ostenta la denominación AR-2008 y el segundo FN-2008. Ambas son cepas de origen italiano.
En seguida tuvo lugar la cata “ciega” de dichas nueve cosechas del vino Nebbiolo Reserva Privada, y los catadores del Grupo Enológico Mexicano fuimos evaluando, y calificando tan excelente caldo báquico.
A continuación, y antes de pasar a la mesa, degustamos dos extraordinarios vinos, que constituyen las reservas conmemorativas de esta vinícola bajacaliforniana: Angelo Cetto Reserva Platino, cuya primera edición fue la cosecha 2001 y fue presentada en el año 2003. Se trata de un coupage de 41% de Cabernet Sauvignon, 29% de Nebbiolo, 25% de Montepulciano y 5% de Petite Verdot. Este vino conmemora el aniversario número 75 de la fundación de la bodega, a cargo de Angelo Cetto, llegado a México en 1924. El otro vino es el 1928, cuya primera edición fue la cosecha 2008, que conmemora el octogésimo aniversario de la empresa. Es un coupage de Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Petite Syrah y Barbera. Ambos vinos son magníficos al paladar.
En la comida que nos brindó esta bodega estuvimos en la grata compañía de Don Luis Agustín Cetto ---hijo del patriarca fundador--., y de Camillo Magoni y de Joaquín Leyva. Los exquisitos platillos (ensalada de verduras, codornices asadas, arrachera y quesos surtidos) fueron acompañados con los dos vinos antes mencionados, y tres más, de la línea de varietales: Sangiovese, Malbec y Syrah. El postre fue con el delicioso vino Passito, un vino generoso de 17.5% Alc. Vol, elaborado con las cepas Petite Syrah y Zinfandel.
El periplo enológico y gastronómico concluyó ese día con una cena en el restaurante “Haliotis”, donde saboreamos, como entrada un exquisito carpaccio de Callo Mano de León y paté de atún. En seguida, Abulón Ayala ( es un abulón fresco, cocido en su jugo, con tomate, cebolla y chile verde) Un tercer platillo fue Sopes de chorizo de abulón, y concluimos con Filete de calamar gigante a la mejia. ( empanizado en salsa de tomatillo verde ). Los dos primeros manjares los acompañamos con el vino Roganto Sauvignon Blanc, cosecha 2008, mientras que los dos restantes con el vino Roganto Cabernet Franc, cosecha 2008.
A la mañana siguiente, muy temprano, recorrimos la autopista que enlaza Ensenada con Tijuana. Devolvimos el vehículo a la compañía arrendadora, desayunamos en el aeropuerto, y abordamos el avión que nos condujo a la ciudad de México, concluyendo el encanto de este viaje de enoturismo y gastronomadismo.
A manera de colofón transcribiré una frase del escritor y comediante estadounidense Groucho Marx: “El mejor banquete del mundo no merece la pena de ser degustado, a menos de que se tenga a alguien con quien compartirlo”.
