Podemos vivir
sin poesía, música y arte.
Podemos vivir de
manera inconsciente,
dañando los
corazones de quienes nos
rodean. Podemos
vivir sin amigos y
sin libros. Pero
un hombre civilizado
no puede vivir
sin cocineros.
ROBERT BULWER-LYTTON
(OWEN MEREDITH 1831—1891)
Me permito suponer que mi dilecto amigo de
tantos años, Raymundo Vázquez Estévez,
fundador del restaurante “Nicos”, al celebrar en estos días el quincuagésimo
octavo aniversario de ese prestigiado establecimiento de restauración, hace
suyas las palabras de William Blake
(poeta, pintor y grabador ingles ---1757-1827---), quien aseveró: “Todo
aquello que hoy es una hermosa realidad, antes no era más que parte de un sueño
imposible”. Y es que, en verdad, se
trata de un acontecimiento digno de ser conmemorado en forma brillante, pues el
hecho de que un restaurante de la ciudad de México llegue a los 58 años de
ininterrumpido funcionamiento, y además
fructífera y exitosa existencia, es en
extremo meritorio, pues ello habla claramente del amplio reconocimiento que
merece de parte de los comensales que lo frecuentan cotidianamente.
Desde hace quizá cuatro décadas tengo el honor
de conocer a Ray Vázquez y a María Elena Lugo Zermeño, su esposa, quien ha sido
un pilar fundamental para que “Nicos” sea ---desde hace muchos años---
un establecimiento que, por méritos propios, ha consolidado fama y
prestigio en el mundillo de la gastronomía capitalina. Desde aquellos lejanos
años, hace casi cuarenta, comencé a frecuentar “Nicos”, cuando Ray Vázquez tuvo
a bien fundar un grupo de enófilos al cual dio el nombre de “Grupo de la Uva”,
haciendo referencia al fruto que da origen a la dionisíaca bebida que es el
vino. (Las malas lenguas, que nunca faltan, aseguran que la palabra Uva es, en este caso, el acrónimo de la poco elegante frase “Unión
de Viejos Argüenderos”). El grupo que allí se daba gozosa cita, una vez al
mes, disfrutaba, en una deleitable “prueba de platillos”, acompañada de magníficos vinos, de los
manjares que Ray Vázquez iba incorporando periódicamente al menú de su
restaurante.
El día 5 de junio de 1957 abrió sus puertas
“Nicos” (que, como es sabido, está
ubicado en el número 3102 de la Avenida Cuitláhuac, esquina con Avenida Clavería, en la Delegación
Azcapotzalco), y desde entonces se ha caracterizado por presentar los guisos
más deliciosos de la cocina mexicana. Raymundo Vázquez y su esposa, María Elena
Lugo Zermeño, han sido, desde que
inauguraron su feudo gastronómico, incansables promotores de los platillos que
dan forma a la alta cocina nacional, ya que se han preocupado por presentar a
su nutrida y repetitiva clientela infinidad de muestras gastronómicas, las
cuales han tenido la finalidad de mostrar aquellos platillos que han dado
merecida fama a la cocina de México.
Entre muchos otros méritos culinarios que los distinguen, mencionaré que
ellos fueron los creadores, en la década de los años ochentas, al lado de una
media docena más de entusiastas
restauranteros, de los festivales coquinarios que llevaron el nombre de
“Muestra Gastronómica de Azcapotzalco de la Cocina Mexicana”, la cual, en sus
sucesivas ediciones anuales, llegó a
reunir a más de dos mil comensales, quienes allí degustaron numerosas exquisiteces de la cocina
nacional.
Otro gran
mérito de Raymundo Vázquez fue haber iniciado, en el año 1967 (cuando casi
nadie ---en el medio de los restauranteros--- se preocupaba por promover en
nuestro país una verdadera cultura enológica, es decir dar a conocer las
cualidades del vino como idóneo acompañante de las comidas), los festivales
---que aún tienen lugar--- denominados “Agosto: el mes del vino en “Nicos”, en los cuales los comensales obtenían
considerables descuentos al ordenar los mejores vinos de México. Para comprobar
el impacto de esas promociones enológicas, diré que en el año 1985 este
restaurante desplazaba mensualmente de noventa a cien cajas de vino (mil
doscientas botellas), y durante ese mes de agosto las ventas sumaban más de
ciento treinta cajas, lo que equivale a poco más de mil quinientas botellas. Muy pocos
establecimientos de restauración podrían, en aquellos días, hace casi treinta
años, equipararse, en este sentido, con
el restaurante “Nicos”.
Ahora debo
hacer mención que hace aproximadamente dieciocho años que Gerardo Vázquez Lugo,
el hijo de los fundadores de este renombrado establecimiento de restauración
(quien aprendió, hace veinte años, los
secretos del arte de cocinar al lado de Alicia Gironella de De’Angeli) , se
hizo cargo de la cocina y de la dirección de “Nicos”, y con su intervención se
han multiplicado las ya de por si numerosas presentaciones que, por años, han caracterizado a este salón comedor. Se
trata de una amplia serie de festividades culinarias, que han permitido que los
comensales ---quienes tienen la encomiable costumbre de saborear las suculentas
especialidades coquinarias del “Nicos”--- degusten una gran variedad de
platillos, algunos en extremo tradicionales y otros fruto de la incesante
experimentación de tan prestigiado cocinero. Cabe agregar que, merced a su
experiencia y creatividad, ha sido invitado a participar en numerosas
presentaciones de la cocina mexicanas en otros países, que ahora enlisto: Japón
(seis ocasiones); India (dos ocasiones); China (dos); Francia (tres;
España (tres); Brasil (dos); Colombia (cuatro); Perú (dos). En Estados
Unidos de América y en Canadá, en varias ocasiones, Y finalmente en los
siguientes países: Kenia, Portugal, Italia, Suiza, Argentina, Uruguay, Bolivia
y Guatemala, una. Tal bagaje y cúmulo de experiencias, adquiridas al paso de
los años, constituyen la base de su luenga excelencia culinaria.
Cabe agregar
que en infinidad de ocasiones Gerardo Vázquez Lugo ha sido mencionado, de
manera encomiástica, en los medios de comunicación (prensa escrita, radio,
televisión y ahora en las redes sociales), en los cuales se ha elogiado su
creatividad culinaria. Y para solo mencionar una de tantas elocuentes menciones
diré que en el portal Time Out México, del 5 de febrero de 2015 aparece
“Nicos” catalogado como “uno de los diez mejores restaurantes de México”.
Hace casi
tres lustros escribí un artículo ponderando los méritos de Gerardo Vázquez Lugo
al frente de la cocina de este restaurante, y allí asenté lo siguiente: “Quien esté medianamente enterado de los
avatares que sufren muchos restauranteros del Distrito Federal, un espacio
capitalino donde un día sí y otro también son inaugurados, por doquier,
infinidad de establecimientos de restauración (que a los pocos meses o años son
clausurados por sus dueños), podrá calibrar con tino la importancia, hablando
en términos culinarios, del “Nicos”, que recientemente cumplió cuarenta y seis
años de exitoso funcionamiento”.
Ahora puedo
decir que, pasados doce años de ese texto periodístico, el prestigio que nimba
al restaurante “Nicos” es mayor que nunca, gracias a la encomiable creatividad
culinaria del chef Gerardo Vázquez Lugo, quien ha sabido continuar, y más
todavía engrandecer, la tarea gastronómica iniciada por sus padres hace 58
años (¡qué fácil se dice hace casi
sesenta años!) quienes, en su momento, supieron fundar y prestigiar un
restaurante, el cual ahora ha incrementado su renombre, gracias a la atinada
tarea que desarrolla en la cocina del “Nicos” Gerardo Vázquez Lugo.
