Si quieres vivir muchos años, guarda un
poco de vino viejo y también un
amigo viejo
PITAGORAS
DE SAMOS (569-475 A.C.)
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La
cata “ciega” número 254 del Grupo Enológico Mexicano tuvo verificativo el miércoles
16 de agosto de 2017, en el salón “Chihuahua”, del Instituto Panamericano de
Alta Dirección de Empresas (IPADE).
Gracias a la amable invitación del Dr. Carlos Ruíz González (Miembro de Número de esta agrupación de
enófilos y directivo de dicha prestigiada institución académica), esa
degustación, así como la comida posterior, ofrecida por nuestro anfitrión, tuvieron lugar en ese espacio. Cabe agregar, a este
particular, que esta es la ocasión número cuatro que el Grupo Enológico
Mexicano celebra una cata en tan excelentes instalaciones, siendo invitados por
nuestro Cofrade.
Para esta degustación sensorial los catadores participantes
aportaron, cada uno de ellos, una botella de un vino de prolongado reposo en
botella. De esta clase de vinos, los cuales han permanecido durante varios
años (o muchos, según el caso), evolucionando en el interior de las botellas,
el Grupo Enológico Mexicano ha llevado a cabo trece catas analíticas al paso de
los años. Se trata de degustaciones evaluativas de vinos, los cuales han sido
guardados en una cava mantenida en óptimas condiciones, en cuanto a las
características que deben imperar en esos espacios destinados a conservar los
vinos durante un prolongado tiempo, para
su idónea maduración y perfecto desenvolvimiento sensorial.
En
varias ocasiones ---trece, como ya
asenté, líneas arriba--- los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano
han llevado a cabo catas ”ciegas” de vinos de prolongada guarda en
botella. Desde la cata número 127, celebrada en el mes de noviembre de 2005,
hasta la más reciente, la del mes de junio de 2014 (la anterior a la que ahora me ocupa), hemos degustado esta clase de vinos en las
catas 140, 155, 167, 177, 182, 201, 213,
218, 226, 235, 239 y 243. En todas estas
ocasiones hemos evaluado organolépticamente ciento doce vinos , cuyo reposo en
botella fue mayor a los veinte años. En varias
ocasiones el tiempo de guarda fue mayor, como ocurrió en la cata número 140, la
cual tuvo lugar en 2006, cuando fue evaluado un vino tinto francés (Chateau
Perigueux Premier Grand Cru Classé, Appellation Gascuña Controlée. Perigord,
Francia), de la cosecha 1948, el cual estaba perfectamente bebible casi sesenta
años después de haber sido embotellado, al grado que alcanzó una calificación
de 74 puntos, siendo 100 puntos la máxima calificación posible.
En dos de estas degustaciones fueron catados vinos blancos, que
permanecieron en la cava -- en condiciones idóneas de guarda-- un
mínimo de siete años (el más provecto de estos vinos tenía una “ancianidad” de
casi dos décadas), y a los catadores
sorprendió gratamente su aroma y sabor, y espléndido retrogusto.
De estos vinos
blancos conviene mencionar lo siguiente: En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de
928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el
capítulo “Los Vinos Añejos” ---de su autoría---, del cual transcribo los tres
primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La
denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni
organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que
una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas
indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.
“Los vinos blancos
maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la
botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a
causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en
cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los
vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente
fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de
acero inoxidable”.
En el libro Larousse
de los Vinos leo las siguientes
recomendaciones: “Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas
cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún
interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el
tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses
después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son
aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su
apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los
mejores pagos”. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con
la edad”, se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos
tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos
puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir
una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.
Acerca
de estos vinos, de cierta “ancianidad”, como
lo señaló Miguel de Cervantes, he
escrito lo siguiente: “Si bien en la Biblia se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos
añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten
afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos
helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el
arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos
años, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días. En
varios libros he leído que Julio César apreciaba sobremanera la excelencia de
los vinos de Falerno y de Sorrento, cuando estos caldos báquicos habían pasado
décadas reposando en esos envases de terracota”.
A este particular Helen Bettinson consigna que después
del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos
envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las
botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la
costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los
ingleses, quienes tanto contribuyeron a
la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y
los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los
vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido
embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y
gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más
acentuado al beberlos.
En ocasión anterior, en la cual degustamos esta
categoría de vinos, escribí lo siguiente: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios ---en el color, en el aroma y en el
sabor--- que tienen lugar en esos caldos
al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «e
resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran
vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en
extremo interesante ».
Con respecto a este tema,
el de los vinos que han sido guardados de manera idónea en una cava, por
un periodo prolongado de tiempo, voy a
transcribir ahora un breve texto publicado en el portal Vinos Kupel, de España (autodenominado “blog para amantes del vino”),
ya que enfatiza el atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido
guardados por varios años en su recipiente natural, la botella: “El prestigio
del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica
en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella
una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuánto dura el vino. Los
vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de
tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la
Rioja, por ejemplo, experimenta durante diez años aproximadamente una evolución
creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para
continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que
puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de
20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones”.En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: ”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos”.
El tema de los vinos conservados en botella, durante un tiempo prolongado en una cava, motiva, frecuentemente, diversos comentarios, tanto en la prensa escrita como en los medios digitales. El diario The Washington Post publicó, el 14 de agosto de 2017 (un mes antes de la cata que es descrita en esta crónica) un interesante artículo escrito por Dave McIntyre, cuyo título es “Por qué un vino joven sabe diferente al mismo vino con siete años de antigüedad”. En ese escrito ---del cual ahora transcribo algunos párrafos---, señala lo siguiente, para tratar de explicar este hecho. “Las uvas del vino tinto tienen unas sustancias llamadas fenoles, especialmente antocianinas y taninos. Las antocianinas dan color y los taninos agregan la estructura. Los viticultores tratan de mejorar estos fenoles en la viña a través de los rendimientos de los cultivos y otras técnicas, como la de reposar las uvas en frío para garantizar una fermentación lenta y así extraer el mayor color posible. Otras decisiones, como la de fermentar las uvas con o sin los tallos, afectan al nivel de taninos una vez se ha terminado la producción del vino. Los barriles de roble añaden sus propios taninos a medida que los vinos envejecen.
“Con
el tiempo, los fenoles en el vino evolucionan. Se combinan
hasta que no pueden permanecer suspendidos en la solución. En ese momento caen
como si fuera sedimento. El vino se vuelve más claro en color, de púrpura a
rubí, después a granate y finalmente de color marrón. A medida que los taninos
se desvanecen, el vino se vuelve menos astringente y sabe más dulce. Por
supuesto que hay muchos más factores involucrados. Un digno vino añejo debe ser bajo en pH (alta acidez),
protegido del oxígeno (buen corcho u otros cierres son importantes) y, sobre
todo, debe ser almacenado correctamente.
“Esa
es la razón por la que ves que las botellas están de lado, porque así se evita
que el corcho se seque y deje entrar aire en la botella. La temperatura es aún más importante porque el calor
acelera el proceso de envejecimiento. Así que los
coleccionistas invierten en refrigeradores de vinos especiales o unidades de
refrigeración costosas diseñadas para mantener una bodega de vino a unos 13
grados Celsius.
“Ciertas
variedades de uva tienen mayores niveles de fenoles.
El Cabernet Sauvignon, el Syrah o el Nebbiolo, por ejemplo, se consideran vinos
tintos especialmente buenos por la edad. Para
los vinos blancos, los componentes clave para permitir el envejecimiento
prolongado son la acidez y el azúcar. Es por eso que la
variedad de riesling,
especialmente los que son más dulces, y los sauternes
envejecen magníficamente durante décadas (si se almacena
correctamente, claro está). El Burdeos blanco, que normalmente es una mezcla
del Sauvignon blanco y
del Semillon, almacenado en
barril, también envejecerá de forma excelente”. Hasta aquí esa cita.
En referencia a los vinos evaluados en
esta cata número 254 del Grupo Enológico Mexicano, me parece conveniente
mencionar que el vino Capo d’Istria Cabernet Sauvignon, cosecha 2005, fue elaborado en Eslovania. Este país, ubicado en Europa Central (anteriormente
formaba parte de Yugoslavia), el cual colinda
con Italia, Hungría, Austria y Croacia,
ostenta el mérito de haber sido escenario ---en la ciudad de Liubliana, la
capital--- del primer concurso enológico del cual se tiene registro oficial. En
alguna página de internet leí que “El año 1955 se
considera crucial, ya que entonces se llevó a cabo el Primer Concurso
Internacional del Vino, en Liubliana, con la protección de la
Organización Internacional de la Viña y el Vino, de París (OIV), apoyo que sigue recibiendo
hasta la fecha. Un poco más tarde, el Concurso de Liubliana también contó con
el patrocinio de la Organización Internacional de Enólogos de París (OIE), El vino más antiguo catado en alguno
de estos certámenes enológicos fue elaborado en España, de la cosecha de 1885,
presentado en Liubliana en el Concurso de 1969”.Por lo que respecta al vino Roganto Cabernet Sauvignon, Selección Especial, cosecha 2002, cabe señalar que en la cata “ciega” número 101 (del Grupo Enológico Mexicano), celebrada en enero de 2004, obtuvo el primer lugar con una calificación de 88.90 puntos. En esta ocasión el jurado estuvo integrado por dieciocho catadores, y fueron evaluados diez vinos de México, considerados de categoría Premium. Y en la cata número 181 (la décimo quinta en la alta montaña, realizada a una altitud de cuatro mil metros, en una eminencia boscosa frente a la Iztaccíhuatl), en la cual hicimos una cata “vertical” de seis añadas del mismo vino, obtuvo una calificación de 89.11 puntos y alcanzó el primer lugar.
En la cata “ciega” mensual número 254, motivo de esta crónica, fueron degustados nueve vinos tintos de la cava de los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano. La procedencia de los vinos fue la siguiente: 2 vinos de México, 1 de Chile, 2 de Francia, 1 de Portugal, 1 de Eslovenia y 2 de España. Las añadas de elaboración de esos caldos oscilaron entre 1996 y 2007.
La Mesa de
Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Joaquín López
Negrete, Gustavo Riva Palacio, Carlos Ruíz González, Rafael Fernández, Salomón Cohen, Juan Ignacio Torreblanca, Darío
Negrelos, Juan Carlos Chávez, y Miguel Guzmán Peredo.
En estas
degustaciones analíticas los enófilos
que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características
visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto
con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios
respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos
sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que
en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces
analizaron esas características sensoriales, y que se tiene inmediato
conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste
en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en
cada caso), cada catador formula en voz alta sus propios comentarios, con
la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores,
enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de
esos enófilos.
Los resultados fueron los siguientes:
(En
esta ocasión no es proporcionado el precio al público de cada vino, en virtud
de que se trata de cosechas que no se encuentran regularmente en el mercado)
1.-
Viña Pedrosa, cosecha 1999. Gran Reserva Selección Especial. Edición XXV
Aniversario. Monovarietal Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Crianza en
barrica durante veintiséis meses: los doce primeros meses en barrica de roble
francés y los siguientes catorce meses en barrica de roble estadounidense.
Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodega Pérez Pascuas. Elaboración de
3.500 botellas. Esta botella es la número 0389. Calificación: 88.00 puntos. (Aportación de Juan Ignacio
Torreblanca)
2.-
Chateau de Ferrand, cosecha 2007.
Coupage de 76% Merlot, 11% Cabernet Franc y 11% Cabernet Sauvignon (sic). 14% Alc. Vol. Crianza de 12 a 14 meses en barricas 60% nuevas y 40% de
un año de uso. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Classe. Héritiers de Baron
Bich. Saint-Hippolyte.
Saint-Emilion. Bordeaux. Francia. Calificación: 85.55 puntos. (Aportación de Salomón Cohen)
3.-
Monte Alpha Merlot, cosecha 2004. Monovarietal
Merlot. Alc. Vol. Crianza en
barrica francesa durante doce meses. Valle de Colchagua. Viña Montes. Apalta,
Chile. Calificación: 83.88 puntos. (Aportación de Dario Negrelos)
4.-
Roganto Cabernet Sauvignon Selección Especial. Cosecha 2002. Monovarietal Cabernet Sauvignon. 13% Alc. Vol. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Vides y
Vinos de California, Ensenada, Baja California. México. Calificación; 83.33 puntos. (Aportación de Rafael Fernández
Flores)
5.-
Quinta de Cidró Pinot Noir, cosecha 2007. Monovarietal Pinot Noir. 13.5% Alc.
Vol. Denominación de Origen Douro. Real Companhia Velha. Vila Nova de Gaia,
Portugal. Calificación: 82.11 puntos. (Aportación de Gustavo Riva Palacio)
6.- Capo d’Istria Cabernet Sauvignon, cosecha
2004. Monovarietal Cabernet Sauvignon.
13% Alc.Vol. Crianza de dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés.
Vinakoper. Istria, Primorska, Eslovenia. Calificación: 80.33 puntos. (Aportación de Juan Carlos Chávez)
7.-
Merlot Monte Xanic, cosecha 1996. Monovarietal Merlot.
13% Alc. Vol. Crianza de
dieciocho meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S.de R.L. de C.V. Valle de
Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 76.72 puntos. (Aportación de Miguel Guzmán Peredo)
8.-
Chateau Tour Gessan, cosecha 2000. Mezcla bordalesa.. 12.5% Alc. Vol. No hay
información de la crianza en barrica. Appellation
Saint-Emilion Grand Cru Controlé. Maison Sichel. Bourdeaux, Francia. Calificación: 75.66
puntos. (Aportación de Carlos Ruíz González)
9.-
Pintia, cosecha 2005. Monovarietal Tinta de Toro. 15% Alc. Vol. Crianza durante
catorce meses en barricas nuevas de roble francés (de Nevers) el 70%, y el 30% restante en barricas estadounidenses.
Denominación de Origen Toro. Bodegas y Viñedos Pintia. San Román de la
Hormija, Valladolid, España. Calificación;
73.11 puntos. (Aportación de
Joaquín López Negrete)
Los catadores eligieron “mejor etiqueta” y “mejor botella” la del vino Roganto
Cabernet Sauvignon Selección Especial. Cosecha 2002.
