sábado, 30 de julio de 2016

CATA ORGANOLEPTICA DE VINOS DE LA CEPA SHIRAZ




Cuando puedas comer, come. Cuando puedas dormir, duerme.
Cuando puedas disfrutar, disfruta. Cuando puedas trabajar,
trabaja. Y si aún puedes, échate unos tragos, juega dominó,
haz el amor y chifla en la regadera. Da gracias a Dios porque
tienes salud. No te la pases quejando. No mijito, altas y bajas
siempre han habido y siempre habrán.
 CONSEJOS DE UN VIEJO    (ANONIMO)
La cata “ciega” número 251 del Grupo Enológico Mexicano tuvo verificativo el jueves 28 de Julio de 2016, en el salón “Chihuahua”, del Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas  (IPADE). Gracias a una gentil invitación del Dr. Carlos Ruíz González  (Miembro de Número de esa agrupación de enófilos y directivo de dicha prestigiada institución académica), esa degustación, así como la comida posterior, ofrecida por nuestro anfitrión,  tuvieron lugar  ese día.

Para esta degustación sensorial los catadores participantes aportaron  ---cada uno de ellos--- una botella de un vino, elaborado en México, el cual podía ser monovarietal (hecho 100% con la cepa Syrah, también denominada Shiraz), o bien  resultado de un coupage de ese vidueño con algún otro.

Acerca de esta variedad, de amplio cultivo por doquier, me ocupé hace poco menos de dos años, en la crónica de una cata en la cual los vinos eran de esta cepa. Considero conveniente transcribir algunos de aquellos párrafos, y señalar que entonces mencioné que  tiene infinidad de otros nombres. El más frecuente es Syrah, pero igualmente hay una docena de denominaciones diferentes de esta variedad de uvas, con la cual se obtienen vinos que se caracterizan por su hermoso color rojo violeta ---otros aseveran que su color es rubí, rojo intenso, con tonalidades muy vivas---, aromas a ciruelas, zarzamoras, frambuesas, cerezas, grosellas,, así como notas florales y especiadas. A la boca son vinos de muy buen cuerpo, carnosos, bien estructurados. 

Los ampelógrafos, nombre que reciben los científicos quienes se encargan de identificar y clasificar las diversas variedades de la vid (Vitis vinífera), han manifestado que existen más de diez mil variedades ---igualmente denominadas cepas y vidueños--- en todo el mundo. En el portal www.videsyvinos.com  leo que  “Durante la era terciaria, en el período cretácico, aparecieron las plantas sobre la faz de la tierra y con ellas, las vides. Estas plantas antiguas eran muy diferentes a la vid cultivada que conocemos hoy. Su forma era la de verdaderas enredaderas que trepaban a los árboles, dejando caer sus lianas. En la era cuaternaria, cuando el hombre apareció sobre la tierra, se encontró con esta vid silvestre que lo atrajo con la delicia de sus frutos. Y que cuando el hombre dejó de ser nómada,  para transformarse en sedentario, comenzó a domesticar animales y plantas, y fue a partir de entonces que la vid inició su evolución de Vitis silvestris  (vid silvestre)  a Vitis viníferasativa  (vid cultivada).”

Me parece prudente  agregar que existen unas cincuenta especies del género botánico denominado Vitis, y que en este mismo género están comprendidas ---junto a la Vitis vinífera--- la Vitis rupestris, la Vitis aestivalis. La Vitis riparia, y  la Vitis labrusca.Se tiene conocimiento que el cultivo de la vid, en sus más remotos orígenes, comenzó en la zona llamada Transcaucasia, ubicada entre el Mar Caspio y el Mar Negro, donde actualmente se hallan Georgia (en el idioma de este país el vocablo que designa al producto de la fermentación del jugo de la uva es Gvino) y Armenia. Desde estos lugares se propagó ese cultivo hacia otras áreas de Occidente, donde prosperó y se tornó intensivo. Y se considera que fue Sumeria, al sur de Babilonia, el primer país donde el cultivo de la vid alcanzó un notable desarrollo.

De ese amplísimo número de variedades  (algunos hacen que esa cifra se incremente hasta veinte mil, pero conviene tener en cuenta que en este crecido número seguramente están comprendidos los sinónimos de infinidad de cepas, y por ello el número es muy grande)  una de ellas entraña una historia en verdad curiosa: la Syrah, también llamada Shiraz. Se trata de una cepa tinta, la cual (según leo en el boletín de la Asociación Dominicana de Sommeliers, publicado el 25 de septiembre de 2013) “tiene otros nombres: Candive Noir, Entournerein, Hermitage, Hignin Noir, Petite Syrah, Plan de la Biaune, Schiraz, Serine, Seräne, Shiraz, Sirac, Sirahy Syra. 

Es un dato importante saber que el nombre de Syrah proviene de las zonas frías de Francia y la denominación de Shiraz proviene de las zonas cálidas de Australia. Hay muchas controversias con respecto al origen de esta uva. Hay quien dice que es originaria de la ciudad persa de Shiraz, desde donde fue llevada a Galia (antigua Francia). Otros piensan que es originaria de la ciudad de Siracusa, en la isla italiana de Sicilia. Se encuentra una plantación de esta uva en el centro y sur de Francia, lo que hace pensar que su origen es el Ródano. Esta variedad fue llevada a Australia, donde es llamada Shiraz. También se cultiva en Chile, EEUU, Argentina; Italia, España, Venezuela, Perú, México, Sudáfrica, Brasil”. Hasta aquí esta cita..

Es prudente señalar que en  el blog que lleva por título Por el placer del Vino apareció publicado, el 30 de mayo de 2013, un breve texto acerca de esta variedad de Vitis vinífera, el cual asienta lo siguiente: “A lo largo de la historia de la uva y el vino, se han generado muchos mitos que debido a que se repiten mucho o se dicen con mucha seguridad, se  termina considerándolos como realidades.  Uno de estos mitos es el origen de la uva Syrah.  Me ha tocado asistir a pláticas por enólogos, sommeliers y apasionados del vino en donde se maneja que el origen de esta uva es Shiraz, Persia (hoy Irán), Siracusa, Sicilia, Italia, o la Isla de Saria, Grecia.  Además de la similitud del nombre de estos lugares con el nombre de la uva Syrah, no existen evidencias históricas documentales o ampelográficas (características morfológicas de la uva y la vid) sobre la presencia de esta uva en estas localidades.  Por otro lado, se tienen documentos que describen la presencia de la uva Syrah desde hace varios siglos en Francia.  Hasta antes de 1950, la uva Syrah era utilizada en general para producir vinos locales con poca exposición en los mercados internacionales.  En 1958 solo había 3,000 hectáreas de esta uva en Francia, pero debido a su reciente popularidad, ahora se han plantado cerca de 100,000 hectáreas”.

En otra fuente de información (el boletín Vinamigos, del 2 de marzo de 2014 ) apareció un texto de Natalia López Mota, donde señala que “Las dos formas más comunes en las que conocemos esta variedad son Syrah y Shiraz. Syrah mayoritariamente usado en Francia, resto de Europa, Argentina, Chile y Estados Unidos. Shiraz mayoritariamente usado en Australia y Nueva Zelanda. Otros nombres menos comunes con los que se le puede encontrar pueden ser Schiras, Sirac, Syra, Syrac, Serine, Sereine, Antourenein Noir, Balsamina, Candive, Entournerein, Hignin Noir, Marsanne Noir y Hermitage. Este último, nombre de una denominación de origen protegida  muy renombrada de Francia, ubicada en la zona de la que proviene esta variedad. Este nombre lo usó Australia como nombre de la variedad hasta los años ochenta, cuando el nominarla de esta forma comenzó a causar problemas al querer exportar. Por muchos años se pensó que la uva era originaria de Persia (ahora Irán) de una ciudad llamada Shiraz. A partir de varios estudios ahora se sabe que esta variedad es originaria de Francia,, del Valle de Ródano (Côtes-du-Rhône), y a partir de pruebas de DNA sabemos que sus padres son la variedad tinta Dureza y la variedad blanca Mondeuse Blanche”.

Los catadores participantes fueron: Carlos Ruíz González, Juan Ignacio Torreblanca, Juan Carlos Chávez, Gustavo Riva Palacio, Mauricio Romero, Darío Negrelos,  y Miguel Guzmán Peredo.















En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. 

Una vez fueron analizadas esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Me parece interesante enfatizar en el siguiente hecho: seis de los siete vinos evaluados en esta cata “ciega” (aportador por los catadores que en dicho análisis organoléptico participaron) fueron vinos monovarietales  ---es decir, elaborados con una sola cepa de uva: Shiraz, igualmente denominada Syrah---, en tanto que el séptimo, el cual quedo en el lugar postrero, fue el resultado de un coupage de seis variedades diferentes de uvas (entre las cuales figuraba el vidueño Syrah) , lo cual, a mi parecer, dificulta bastante la buena estructura de un vino.  
 
Los resultados fueron los siguientes:
Primer lugar:  Casa Grande Parras Estate Shiraz Reserva Especial. Cosecha 2001. Monovarietal 100% Shiraz. 13.90 % Alc. Vol. Crianza de 24 a 26 meses en barricas nuevas de roble estadounidense. Casa Madero. Parras, Coahuila. Calificación:  90.85  puntos  Precio: No existen a la venta, en la ciudad de México,  botellas de la añada 2001 de este vino. (Aportación de Miguel Guzmán Peredo)
Segundo lugar:  Casa Grande Gran Reserva Shiraz, cosecha 2011. Monovarietal  Shiraz 100%. 13.5% Alc, Vol.  Crianza de 26 meses en barrica de roble estadounidense. Valle de Parras, Coahuila. Casa Madero, Parras, Coahuila. Calificación:  89.57   puntos  Precio: $ 500.00   (Aportación de Juan Ignacio Torreblanca.
Tercer lugar: Santo Tomas Syrah, cosecha 2011. Monovarietal Syrah 100%. 14.0 % Alc. Vol. Crianza de doce meses en barrica de roble francés y reposo en botella de 48 meses. Bodegas de Santo Tomás, S.A. de C.V. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.71  puntos  Precio: $ 285.00  (Aportación de Carlos Ruiz González)
Cuarto lugar: Tierra Adentro. Cosecha 2011. Monovarietal 100% Syrah. 13.5° Alc. Vol.  Crianza de 12 meses en barrica nueva de roble estadounidense.  Campo Real Vinícola S. P. R. de R. L de C. V. Trancoso, Zacatecas. Calificación: 84.57  puntos  Precio: $  451.00   (Aportación de Darío Negrelos)
Quinto lugar: Altotinto Syrah, cosecha 2012. Monovarietal 100% Shiraz. 14.0 % Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barrica de roble estadounidense, tostado medio de primer y segundo uso, y reposo en botella de 12 meses. . Bodega Altotinto. Valle de la Grulla. Ensenada, Baja California.  Calificación:  84.42  puntos  Precio: $ 350.00  (Aportación de Juan Carlos Chávez)
Sexto lugar: Anxelín, cosecha 2014. Monovarietal 100%  Shiraz. 13.5% Alc. Vol. Crianza de 15 meses en barrica de roble francés, y posterior guarda en botella durante seis meses. Valle de Encinillas, Chihuahua. Viñedos y Bodegas Encinillas, S.A.  Calificación:  83.42  puntos  Precio: $ 270.00  (Aportación de Gustavo Riva Palacio)
Séptimo lugar:  Maríatinto Syrah, cosecha 2012.  Coupage de Tempranillo, Syrah, Grenache, Petite Syrah, Cabernet Franc y Nebbiolo.  13.5° Alc. Vol.  Crianza de 12 meses en barrica de roble francés.  Denominación de Origen Controlada, S.A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, Calificación:  81.14   puntos  Precio: $  475.00   (Aportación de Rafael Fernández)


De acuerdo a las calificaciones, cinco de estos siete vinos ---elaborados en México--- fueron calificados con una puntuación que oscila entre los 84 y los 95 puntos, lo que (de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano) permite evaluarlos como “muy buenos”





lunes, 25 de julio de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XVI)



UNA CHARLA CON MARVIN HARRIS

Hace unos meses, de visita en la Universidad de Columbia, en Estados Unidos de América, tuve el agrado de ser recibido por Marvin Harris, distinguido antropólogo cuyo prestigio académico lo llevó, entre otros cargos, a ser presidente del Departamento de Antropología de aquella universidad.  Este investigador estadounidense de la conducta humana (1927-2001) es reconocido “por ser el creador y figura principal del materialismo cultural, corriente teórica que trata de explicar las diferencias y similitudes socioculturales dando prioridad a las condiciones materiales de la existencia humana”. Conociendo su prolífica labor bibliográfica en torno a su especialidad  (en la cual figuran libros fundamentales como los siguientes:    Jefes cabecillas y abusones; Vacas, cerdos, guerras y brujas; Caníbales y reyes: los orígenes de las culturas; y Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura  entre muchos otros),  cuyo aleccionador contenido se halla estrechamente vinculado con la  gastronomía, quise conversar con tan notable investigador.  De aquella plática estos fueron los comentarios que él me hizo.


---Las costumbres alimentarias varían mucho en los diferentes pueblos, mientras que para unas personas ciertos alimentos son deliciosos, para otras resultan repugnantes.  ¿Qué puede decirme de estos ostensibles cambios en los hábitos nutricionales de los diversos grupos étnicos?

---Si los hindúes de la India detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo, y los norteamericanos apenas pueden reprimir una arcada con solo pensar en un estofado de perro.  Podemos estar seguros de que en la definición de lo que es apto para consumo interviene algo más que la pura fisiología de la digestión.  Ese algo más son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo.  Su cultura alimentaria.  Las personas nacidas y educadas en Estados Unidos tienden  a adquirir hábitos dietéticos estadounidenses.  Aprenden a disfrutar de las carnes de vacuno y porcino, pero no de la cabra o caballo, o de las larvas y saltamontes-  Y con absoluta certeza pudo decir que no serán aficionados al estofado de rata.  Sin embargo, la carne de caballo les gusta a los franceses y a los belgas; la mayoría de los pueblos mediterráneos son aficionados a la carne de cabra, y las larvas y los saltamontes son manjares apreciados en muchísimos sitios.

---Existen muchísimos seres humanos en el planeta que rechazan los alimentos cárnicos, de cualquier origen,  y se inclinan por comer otro tipo de productos. ¿Cuál es su opinión al respecto?

---Aunque un número significativo de seres humanos desdeñan la carne, el pescado, las aves de corral, etc., sólo una pequeña minoría de devotos, monjes, místicos, ha profesado alguna vez un prejuicio contra todos los alimentos de origen animal, es decir, también contra los huevos, la leche, el queso y demás derivados lácteos.  A los verdaderos vegetarianos se les designa con el término de “veganos”.  La gente de la India consume con gusto tanto leche, mantequilla, queso y yogur como pueden permitirse.  En cuanto a la carne, algunos miembros de la casta sacerdotal brahamán la rechazan completamente, pero la mayoría come huevos, carnes de aves de corral y de pescados, además de cantidades abundantes de leche y derivados lácteos.

---Los budistas son, así mismo, partidarios de evitar la carne en sus comidas.  ¿Qué puede decirme de los que siguen esta corriente religiosa?

---El budismo es  la otra gran religión mundial cuyas preferencias alimentarias suelen ser confundidas por los occidentales con el veganismo.  Una vez más, sólo un número relativamente pequeño de budistas en extremo devotos se privan voluntariamente de cualquier alimento de origen animal.  Los  budistas no pueden sacrificar ni presenciar el sacrificio de animales; pero pueden comer carne mientras no se encarguen personalmente de acabar  con la vida del animal.  El propio Buda, hace 25 siglos, nunca renunció a comer jabalí, y en el Tíbet, Sri Lanka, Birmania y Tailandia los monjes budistas consumen carne, además de derivados lácteos.

---¿Qué opinión tiene usted de la hipofagia?

---El consumo de carne de equino ha sufrido extraños altibajos.  En la Edad de Piedra los cazadores del Viejo Mundo se regalaban con carne de caballos salvajes. 
Los pastores asiáticos, que fueron los primeros en domesticarlos, siguieron siendo aficionados a su carne, lo mismo que los pueblos precristianos de la Europa septentrional.   Los tabúes antiequinos aparecen por primera vez con los antiguos imperios del Medio Oriente.  Los romanos también compartieron este rechazo, y durante la Edad Media, cuando una bula papal prohibió el consumo de esta carne a todos los cristianos, el caballo estuvo, por lo que parece, a punto de convertirse en una especie de vaca sagrada a la europea.  En tiempos de la Revolución Francesa, su carne empezó a recobrar el favor de los europeos.  Y a finales del siglo XIX, estos, con excepción de los británicos, habían vuelto a comerla en grandes cantidades.  En vísperas de  la Primera Guerra Mundial, los parisienses consumían 13,000 toneladas anuales de carne de caballo.  Hoy en día, los restaurantes de carne de caballo, otrora corrientes en Francia y en Bélgica, están desapareciendo poco a poco.

---¿Existe algún cambio respecto a los productos cárnicos consumidos por los estadounidenses, que pueda ser considerado sintomático de cuáles son las preferencias  vigentes hoy en día en la comida cotidiana de este país?

---La historia de los cambios en los gustos en materia de carne no han terminado con el triunfo del vacuno sobre el porcino.  Estas dos carnes rojas están amenazadas por el auge del pollo.  Hoy en día, los norteamericanos consumen casi 25 kilogramos de pollo al año.  En tanto que el consumo anual per cápita de vacuno ha registrado un descenso de casi siete kilogramos en Norteamérica desde 1976, el consumo de pollo ha aumentado en cinco kilogramos.  Si se mantiene esta tendencia, a finales de siglo los norteamericanos comerán más pollo que vacuno.

A continuación, Marvin Harris se levantó del sillón donde estaba sentado, y dio por concluida  esta breve, pero muy ilustrativa, conversación gastronómica, en la cual sus respuestas fueron las apropiadas de un antropólogo especialista en los hábitos alimenticios de infinidad de grupos étnicos del planeta.










lunes, 18 de julio de 2016

CONVERSACIONES GASTRONOMICAS INTEMPORALES (XV)



UNA CHARLA CON JOSÈ FUENTES MARES



Una mañana estival, paseando en La Coruña por los jardines de Méndez Núñez, que con la brillante luz que los bañaba semejaban el multicolor estallido de un fuego pirotécnico, me pareció distinguir al escritor mexicano José Fuentes Mares, sentado en una banca próxima al monumento dedicado a la novelista gallega Emilia Pardo Bazán  (¡cuán bella es una ciudad  que honra de esta manera a sus escritores más preclaros!). 

Yo imaginaba que ese  prolífico ensayista e historiador, nacido en 1908 en el Estado de Chihuahua, sería un  huésped  permanente del edén de los musulmanes, la morada de los justos, llamado al  janna (el jardín), el cual recibe  diferentes nombres, entre otros jannat-adan (el jardin del Edén) o jannat al-na’im (el jardín de las delicias), donde, rodeado de sensuales huríes ---las esculturales mujeres, de gran belleza física, que habitan en el paraíso,  de acuerdo a la religión islámica y a lo que Mahoma había prometido a sus fieles seguidores,  al cual acceden, después de la muerte, aquellos que han sido buenos creyentes en su vida terrenal y allí son colmados de inefables placeres sensuales---,  gozaría de excelsos deleites en aquella celestial mansión.

Estaba seguro que este renombrado y polémico escritor mexicano, allí pasaría la mayor parte del tiempo enfrascado en animadas conversaciones con Maimónides, Moisés Ben Maimón, el notable filósofo de la Córdoba española del siglo XII, autor de la Guía de los descarriados, obra que fue la inspiradora del libro Nueva guía de descarriados, que José Fuentes Mares escribió en 1977.  Al aproximarme a él me identifique con tan, a mi parecer, admirado escritor y sibarítico gastrónomo, quien accedió a que conversáramos en una apartada banca de ese florido jardín coruñés.  Estos fueron los comentarios y respuestas que él me dio, iluminado en todo momento su rostro por una pícara sonrisa.

----Maestro, ¿cuál fue la idea que lo impulsó a escribir Nueva guía de descarriados, un deleitable libro de gastronomía?

--- Comer y beber como seres ideados a imagen y semejanza del Creador es el pretexto más sabroso para escribir un libro.  Quien piensa que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, puede ahorrarse la lectura de las páginas que escribí.  Mas si dista de un protozoario con hábitos sociales y es un hombre cabal, orgullo de su especie, le invito a seguirme.  Sin ufanía ni postín, que no merezco, le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía.

---Para muchas personas el hecho de atender, con tino y elegancia, las necesidades de una adecuada alimentación, puede ser intrascendente frivolidad e inútil pérdida de tiempo.  ¿Qué opinión tiene usted al respecto?

---El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad.  Para penetrar en los secretos de la física nuclear, de la contabilidad mercantil o de las técnicas  financieras basta ser un sujeto medianamente racional y estudiar un poco tales disciplinas, en tanto que para comer y beber como un artista se requiere la entrega total de varias generaciones, ya que si un buen pensador puede ser cualquier hombre, un buen gozador reclama cualidades excepcionales.

---¿Usted piensa que la gula es una actitud execrable y por ende, digna de cabal censura?

---¿Pecado  la gula?,  que convirtió al bípedo que sólo comía carne a las brasas en el ser que  hoy  goza, en Bruselas digamos, de una carbonnade  aux  endives positivamente espiritual? La gula, que no tiene de feo más que el nombre, y lejos de ser pecado es una de las llamadas virtudes capitales.  ¿Pecado la gula que no quebranta honras ajenas? ¿Pecado cuando es lazo de amigos, vínculo de familia, comunión entre desconocidos? No, no puede ser mala si tantos bienes y placeres allega.

---¿Qué opinión le merecen aquellos ignaros que fuman durante la comida, entre platillo y platillo?

“El hábito de fumar es seguramente el más grave, aún sin llegar a los extremos vandálicos de fumar durante la comida, atentado que merece capítulo aparte en el catálogo de las miserias humanas.  Cuando veo que un caballero muy elegante, instalado en un lujoso restaurante, enciende un cigarrillo al terminar con una sopa de ostras, de huitlacoche o de cebollas, no necesito más para saber qué clase de alma esconde la ropa del rufián que tengo enfrente.

---¿Cuáles son,  para un refinado gourmet como usted, los entremeses más recomendables?

---“Tajadas de salmón ahumado o jamón serrano; embutidos de tipo francés, español o italiano; almendras o aceitunas rellenas, son los clásicos entremeses sencillos y sabrosos, en compañía de cualquier fino y oloroso de Jerez, de un vermouth o amargo italiano, o bien de algún escocés ligero, a condición de no agregarle agua, tan peligrosa para el organismo.  Claro que hablo de aperitivos, no de esos incalificables atentados que se perpetran a ciencia y paciencia de los guardianes del orden público, que debieran  intervenir cuando alguien pide un “Paris de noche” o una “Cuba libre” antes de sentarse a la mesa.  Es una pena que se haya suprimido el Tribunal del Santo Oficio y el suplicio de la hoguera para castigar tales perversiones.

---Para usted es el vino la bebida natural (en lo que yo estoy cabalmente y sin ninguna restricción, de acuerdo) que todos los seres humanos deberían degustar, frecuente y moderadamente.  ¿Qué razones le asisten para formular esa aseveración?

---El vino, noble pacificador que abaja las pasiones bélicas e inflama de amor humano a los insociables; que endulza el carácter de los agresivos y corrige el hígado de los melancólicos, es el más fecundo de los descubrimientos del  hombre y el que mejor explica su historia.  El primer milagro de Jesús fue convertir, en las bodas de Canán el agua en vino, y me permito llamar la atención a que,  según el Evangelio, el vino de las tinajas eran buen vino, o sea que el de las bodas de Canán fue un milagro doble, pues si convertir el agua en vino malo habría sido ya extraordinario, volverla vino bueno fue plenitud de omnipotencia.  Que Jesús tuvo la mejor opinión del vino, prueba no sólo el texto evangélico sino, sobre todo, que en la hora suprema de su vida hiciera del pan su cuerpo, y del vino su sangre para que comieran y bebieran sus discípulos.

Ya me disponía yo a proseguir con esta conversación, pero entonces él hizo un leve gesto, como para concluir la charla, y con una amplia sonrisa, al ser tocado por un rayo de sol, se esfumó de mi vista. Cuando me disponía yo a salir de los jardines de Méndez Núñez  recordé una frase que Maimónides enseño a sus discípulos: “Los beneficios que trae consigo la ingestión de vino son muchos, si es bebido en cantidad apropiada. Conserva el cuerpo humano en condiciones sumamente saludables, lo mismo que cura muchas enfermedades”.