viernes, 25 de abril de 2014

LA DEGUSTACION ANALITICA DE LOS VINOS



El vino incrementa el coraje
y la audacia, y hace a los hombres
aptos para la pasión:  
.
PUBLIO OVIDIO NASON
( 43 A.C.—17 D.C.)


María Isabel Mijares, enóloga española, señala que “El vino es un regalo para los sentidos. Su degustación aporta complejas y sutiles sensaciones a la vista, al oído, al olfato y al paladar. El análisis sensorial permite discernir la calidad de un vino y conocer mejor su identidad (variedad, tipo, añada, etc.). No hay nada más gratificante que compartir el placer del vino  --en una comida de amigos--  con el léxico apropiado que demuestra la cultura y la sensibilidad de los comensales”.

Desde hace muchos siglos, más de veinte, se emplea la palabra “degustación” para referirse a la acción de probar, con atención y cuidado, un alimento o una bebida. Existe una palabra sinónima que es “catar”, cuyo significado literal es mirar con atención. Recuerde el lector que, hace varias centurias, había un aparato que permitía mirar con claridad objetos ubicados a gran distancia, y al cual se le daba el nombre de catalejos.

Emile Peynaud, renombrado enólogo francés, describió la cata de la manera siguiente: “Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo, buscando sus diferentes defecto y cualidades, con la finalidad de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Por su parte, María Isabel Mijares agrega lo siguiente: ”Existe por lo tanto una diferencia entre “catar” y  “beber”. Beber es ingerir un líquido, en este caso el vino, para saciar la sed o disfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos,  para juzgarlo y describirlo. Beber es, pues, un acto instintivo, catar es un acto voluntario, meditado y reflexivo”.

Hoy en día existe en nuestro país un acentuado interés  --que se incrementa,  de manera ostensible, al paso de las semanas y los meses---  por todo aquello relacionado al vino. Si bien el consumo per capita anual en México de esa deleitable bebida no llega a medio litro (a diferencia de Francia, Italia, España, Portugal, Chile y Argentina, por sólo enlistar algunos países de gran tradición vitivinícola, en los cuales el vino constituye la bebida acostumbrada cotidianamente para acompañar las comidas), es posible advertir que la preferencia por ese salutífero néctar etílico, salutífero cuando es ingerido con equilibrio y moderación,  ha aumentado notoriamente en los años más recientes. Por doquier son ofrecidos cursos de introducción, tendientes a mostrar a los enófilos en ciernes (enófilo es un vocablo que se aplica a las personas que gustan de acompañar sus comidas con esta  bebida de milenarios orígenes, así como también  para quienes desean conocer los múltiples aspectos inherentes al vino) la forma cómo es posible disfrutar cabalmente del placer de beber vino, poniendo en juego los sentidos de la vista, del olfato y del gusto, para que esos mensajes visuales, olfativos y gustativos  --sin olvidarme del sentido del tacto, ya que mediante los corpúsculos táctiles localizados en la lengua es posible apreciar el cuerpo de un vino determinado--  nos proporcionan un reporte sensorial bastante completo de las características de un vino degustado.

Es conveniente mencionar ahora que para muchas personas,  adentradas en el fascinante mundo del vino, las palabras degustación y cata son sinónimas, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente hablando, las características organolépticas de un vino en particular, o de una bebida etílica en general. Para otros, quizá más puristas en el manejo del lenguaje, degustar es un vocablo que denota el hecho  –hedonístico las más de las veces—de saborear un vino, sin la intención precisa de evaluar  sus cualidades y/o defectos, ya que la ingestión de ese néctar etílico es simplemente un motivo de deleite palatal, que no se halla  ligado a un estricto  análisis sensorial de la bebida ingerida.

Por otro lado, quiero señalar que la palabra CATA tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto que se deriva de un vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua española,  hablada hace varias centurias,  catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista  (el antecedente de un telescopio, palabra ésta derivada de dos raíces griegas que se refieren a un aparato que permite la visión lejana). Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero cabe la aclaración que cuando se cata, o se degusta, una bebida o un alimento no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma  (las impresiones odoríferas que transmite al observador), y por ello se dice  –tratándose de algún producto alimenticio o de un líquido ingerible—  que lo que transmite buen olor, tiene, en términos generales, buen sabor. Ampliando este comentario, formulando una aseveración en sentido opuesto,  suele decirse que si un producto comestible o bebestible tiene mal olor, lo más probable es que al ser ingerido provoque sensaciones desagradables al paladar.

Por lo que concierne al vino, motivo primordial de este comentario enológico, considero conveniente transcribir algunos párrafos del libro Cómo degustar los vinos (escrito por el enólogo italiano Renato Ratti, y publicado en una traducción a nuestro idioma en España, en 1994, por Ediciones Mundi-Prensa). Acerca de la degustación ese autor señala lo siguiente: “La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluación general es irremplazable, para dar un juicio global, que desde la evaluación cualitativa permite obtener implicaciones técnicas. Hablando de la degustación se puede, también, comentar el concepto de “calidad”. Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto fundamental para el vino es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además, el término “calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a características buenas u óptimas del vino”. En otro capítulo Renato Ratti afirma que “el arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tienen enfermedades que afectan alguno de los sentidos, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar”.

Para la cata “ciega número 241 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de abril de 2014 ----la cual se llevó a cabo el jueves 24 de ese mes,  en el domicilio de Juan Ignacio Torreblanca, Miembro de Número de esa agrupación de enófilos---, fueron seleccionados  nueve  vinos, los cuales fueron aportados por los catadores participantes en esta evaluación sensorial. Por su procedencia geográfica  tres fueron de Chile, dos de España, dos de Francia, uno de México y uno de Georgia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Cristina Gaitán, Joaquín López Negrete, Philippe Seguin, Dario Negrelos, Rafael Fernández Flores, Juan Ignacio Torreblanca, Carlos Ruíz González,  Juan Carlos Chávez y Miguel Guzmán Peredo. 

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar  (pues únicamente tienen conocimiento del que cada uno de ellos aportó para la cata), motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- “E” Emeve Cabernet Sauvignon, cosecha 2011. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot y 15% Cabernet Franc. Crianza de 11 meses en barrica nueva de roble francés. Vitivinícola Emeve, S.A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. México. Calificación: 86.50   puntos. Precio:  $610.00 (APORTADO POR DARIO NEGRELOS)

2.-  Viu Manent Merlot Reserva, cosecha 2005. 14.5%  Alc. Vol. Varietal Merlot 100%. Crianza durante catorce  meses en barrica de roble francés. Viña Viu Manent, Valle de Colchagua,  Chíle. Calificación: 86.30  puntos. Precio: $ 199.00  (APORTACION DE JOAQUIN LOPEZ NEGRETE)

3.-  Dos Caminos. Selección del Directorio. Cosecha 2009. 14.0% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica nueva de roble francés. Denominación de  Origen Valle de Cachapoal,  Rengo. Bodega Dos Caminos, Valle de Cachapoal, Rengo, Chile. Calificación: 86.10   puntos. Precio: $ 925.00 (APORTACION DE PATRICIA AMTMANN

4.-  Viña Tarapacá Gran Reserva, cosecha 2006. 14.5% Alc.Vol. Coupage de 88% Cabernet Sauvignon; 6% Merlot y  6% Syrah. Crianza durante 12 meses en barricas de roble francés y estadounidense. Denominación de Origen Isla de Maipo. Viñedo Tarapacá Ex  Zavala. Isla  de Maipo, Chile. Calificación: 84.60  puntos. Precio: $ 228.00  (APORTACION DE CARLOS RUIZ GONZALEZ)

5.- Chateau Marko Saperavi, cosecha 2010. 14.0% Alc.Vol. Varietal 100% Saperavi. Winery Khareba. Kakheti, Georgia. Calificación:  83.80      puntos. Precio: $ 460.00 (APORTACION DE JUAN IGNACIO TORREBLANCA)

6.- Grand Vin du Rhone, cosecha 2009. 14.0% Alc. Vol.  Mezcla bordalesa. Appellation Cotes-du-Rhone Controlée. Maison Sichel.  Bordeaux,  Francia. Calificación: 82.70   puntos. Precio: $ 210.00:   (APORTACION DE PHILIPPE SEGUIN).

7.- Cono Sur, Edición Limitada 20 Barricas, cosecha 2004.   Varietal 100% Pinot Noir.  14.2% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica francesa y dos meses en tanque de acero inoxidable. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Viña Cono Sur. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 81.80  puntos.  Precio: $ 512.00 (en 2010)  (APORTADO POR MIGUEL GUZMAN PEREDO)

8.-  Marqués de Cáceres Crianza, cosecha: 2009. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 85% Tempranillo y 15% Garnacha y Mazuelo. Crianza durante doce  meses en barrica de roble americano 50% nuevo y 50% semi nuevo. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega Marqués de Cáceres. Cenicero, La Rioja, España. Calificación: 80.10   puntos.
Precio: $ 200.00  (APORTACION DE JUAN CARLOS CHAVEZ)

9.- Sichel Bordeaux Rouge, cosecha 2005.  12.5% Alc. Vol.  Appellation Bordeaux Controlée. Maison Sichel. Bordeaux, Francia. Calificación:  79.90   puntos. Precio: $ 250.00 (APORTACION DE RAFAEL FERNANDEZ FLORES)

Los catadores allí reunidos eligieron “mejor etiqueta” la del vino  E” Emeve Cabernet Sauvignon, cosecha 2011, y “mejor botella”   la del vino Viña Tarapacá Gran Reserva, cosecha 2006
.
Al finalizar esta evaluación sensorial los asistentes saborearon deliciosos canapés, preparados por Juan Ignacio Torreblanca, que acompañamos con cuatro botellas de vino: dos de  Chateau Marko Saperavi, cosecha 2010, obsequiados por el anfitrión de esta cata, y dos de Cabernet Sauvignon Reserva Limitada de L.A. Certto, cosecha  2004, obsequiados por Miguel Guzmán Peredo.  



viernes, 11 de abril de 2014

LEY SECA EN LA CIUDAD DE MEXICO, DURANTE LA SEMANA SANTA





El dipsómano y el abstemio están equivocados, 
y cometen el mismo error. Ambos consideran
el vino como una droga y no como una bebida..

GILBERTH KEITH CHESTERTON (1874-1957).

Hace algunos años, según recuerdo, las autoridades del Distrito Federal solían aplicar, en ocasiones especiales ---especialmente en los días previos a las elecciones, tanto locales como federales---,  irracionales medidas  (llamadas genéricamente Ley Seca) para tratar de controlar y disminuir el consumo de las bebidas alcohólicas. Digo irracionales porque sólo a esas personas, de escasas luces, se les ocurría prohibir la venta al público de esos néctares etílicos  en los establecimientos para ello autorizados, en los dos o tres días previos a esos procesos electorales, con la idea de que no se registrase ninguna alteración del orden público, debido al exceso en el consumo de dichas bebidas.  También estaba vedado que los restaurantes negasen el servicio de cerveza y de vino, y de otros destilados,  para acompañar los alimentos, pues consideraban, equivocadamente por cierto, que después de una comida de esta índole, maridada con algún buen vino de mesa, los comensales iban a salir a la vía pública a armar barullo y escándalo, alterando el orden y la paz.

Pero ahora ya no solamente establecen este tipo de insulsas disposiciones con motivo de las elecciones, sino que las autoridades del Gobierno del Distrito Federal, mostrando su pudibundez y mojigatería,  decretaron, según leí en el periódico Excelsior, del 9 de abril de este año, que “con motivo de la Festividad Religiosa de Semana Santa 2014, se suspenderá la venta de bebidas alcohólicas,  en todas sus graduaciones,  en ocho delegaciones del Distrito Federal. La restricción será los días 17, 18, 19 y 20 de abril, en las delegaciones de  Álvaro Obregón, Azcapotzalco, Cuajimalpa, Gustavo A. Madero, Iztapalapa, Miguel Hidalgo, Tláhuac y Xochimilco. El  acuerdo publicado en la Gaceta Oficial del Distrito Federal indica que la restricción se aplicará de las 00:00 a las 24:00 horas, los días 17, 18, 19 y 20 de abril, con el fin de prevenir posibles actos que pudieran trastornar dichos eventos y consecuentemente salvaguardar la integridad física de participantes y público en general.

“La prohibición será en cantinas, pulquerías, bares, cervecerías, peñas, salas de cine con venta de bebidas alcohólicas, cabarets, vinaterías, tiendas de abarrotes, supermercados con licencia para venta de vinos y licores, tiendas de autoservicio y tiendas departamentales. Asimismo, centros nocturnos, discotecas, salones de baile, restaurantes, fondas y en cualquier otro establecimiento mercantil similar, en el que se expendan o consuman bebidas alcohólicas de cualquier graduación, o que se instalen temporalmente con motivo de las festividades y tradiciones populares en la vía pública. También queda prohibida la venta y expendio gratuito de bebidas alcohólicas en el interior de ferias, romerías, kermesses, festejos populares y otros lugares en que se presenten actos similares.

“Las violaciones al presente acuerdo serán sancionadas de conformidad con las disposiciones de la Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal y demás disposiciones aplicables”. Hasta aquí la transcripción de la disposición emitida por las autoridades capitalinas.

A mi parecer, estas declaraciones son todo un monumento a la estulticia, pues no prohíben la adquisición de dichas bebidas etílicas en los días previos a los señalados en esta prohibición gubernamental. Y por ello, quien así lo desease, puede surtirse de ellas sin esperar a que esta Ley Seca sea aplicada tan draconianamente en esa parte del Distrito Federal. Y en este momento me pregunto  ¿por qué motivo en otras delegaciones (Milpa Alta, Iztacalco, Tlalpan, Venustiano Carranza, Coyoacán, La Magdalena Contreras)  no tiene vigencia esa absurda prohibición?

Ahora recuerdo que hace ya casi veintitrés años, el día 2 de septiembre de 1991,  apareció mi artículo El vino y las elecciones, en Revista de Revistas, publicación de gratísimo recuerdo, dirigida por muchos años por Enrique Loubet.  Como me parece que los argumentos que entonces esgrimí, para manifestar mi desagrado por tan insulsas disposiciones gubernamentales, continúan siendo válidos al presente, ahora voy a transcribir algunos párrafos de aquel escrito, pues ilustran mi sentir al respecto.

“El pasado sábado 17 de agosto acudí a comer, con un grupo de amigos, a un restaurante de la Zona Rosa. Al ordenar el aperitivo nos informó el mesero que, debido al hecho de que al día siguiente se realizarían elecciones en la ciudad de México, estaba prohibida la venta y servicio de cualquier bebida espirituosa. Por esta absurda razón nos privamos de acompañar los manjares con un delicioso vino, no fuera a ser que, envalentonados por esa mínima cantidad de vino de mesa ingerido, armonizando nuestros guisos, fuésemos (o fuesen todos aquellos, que para el caso es lo mismo, que degustasen alguna bebida etílica durante la comida) a alterar, un día después, el sacrosanto orden público que priva en una ciudad  que no registra ningún hecho de violencia, y donde todo es decoro, tranquilidad y paz”. (Esta misma circunstancia, por demás desagradable, me toco padecerla en otras ocasiones, en diferentes ciudades de nuestro país, cuando coincidían esas fechas de elecciones con agradables viajes por todo México).

“En otra ocasión, en que disfrutaba de una opípara comida en Londres (a mi parecer una de las cuatro ciudades capitales más fascinantes de Europa, al lado de Paris, Madrid y Viena), bañada, por supuesto con un exquisito vino, me enteré que ese mismo día se estaban celebrando las elecciones para elegir a quienes ocuparían los escaños de la Cámara de los Comunes. Pero allí no tuvo vigencia legal ninguna absurda “ley seca”, en perjuicio de habitantes y turistas de la capital de la Gran Bretaña, ni tampoco el alud de letreros,  pancartas y demás inmundicia propagandística con la cual ha sido contaminada visualmente la ciudad de México, no solamente en la temporada en que se desatan estas innecesarias confrontaciones políticas.   

“Pienso en el grave desacato que significaría para el sentido común  ---y el orden gastronómico, que es igualmente muy importante---  el hecho de que un parisino (o cualquier turista, llegado a la Ciudad Luz, a admirar sus incontables encantos urbanísticos)  fuese a la “Tour d’Argent”, “La Coupole”, “Ledoyen”, “Lasserre, “Grand Vefour” y “Taillevent” (verdaderos santuarios de la gastronomía en Paris”), o a cualquier otro establecimiento de restauración de la capital francesa,  y le salieran con el domingo siete de que como al día siguiente tendrían lugar las elecciones para elegir a los miembros de la Asamblea Legislativa, o a quien sería el nuevo ocupante del Palacio del Elíseo, no le podían servir vino  --o cualquier otra bebida espirituosa—  para armonizar con sus deliciosos platillos. Eso sería, a  más de una herejía a los principios fundamentales de la gastronomía, una indudable señal de gazmoñería y cretinismo llevado al extremo”. Hasta aquí esa cita.

En este tema, el de las ridículas prohibiciones de acompañar los alimentos con vino (o la ingesta de otras ambrosías etílicas), en los días de elecciones, no estamos solos los mexicanos, pues en otras naciones de este continente existen legislaciones similares a las nuestras. En el portal Wikipedia leí que “en Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, El Salvador, Perú, Uruguay y Venezuela esta norma entra en vigencia siempre cerca de cualquier tipo de elección a nivel nacional, como por ejemplo votaciones para Presidente y Congresistas de la República, Alcaldes o Presidentes Regionales. La norma se aplica de 48 horas antes del inicio de la elección hasta 24 horas después de la misma”.

Ahora comentaré que en mayo de 2011 estuve en España por casi dos semanas. Después de participar en la Feria Nacional del Vino (FENAVIN 2011), la exposición más importante del vino en ese país, recorrí los principales sitios de interés turístico de Madrid, Toledo, Aranjuez y Segovia. Días después tendrían lugar las elecciones para elegir al nuevo presidente, así como a diversos otros miembros del gobierno español. Me sorprendió gratamente advertir, en esas ciudades, que salvo pequeños pendones, colocados con un cordón en los postes del alumbrado público, no había  ---por ningún lado—  bardas pintarrajeadas,  a perpetuidad,  como es costumbre que ocurra en México. Seguramente que el día de las elecciones  no tuvo vigencia, en todo el territorio de este país europeo,  ninguna estúpida “Ley Seca”, que prohibiese el consumo de bebidas espirituosas en tascas y restaurantes. Supongo que al gobernante hispano que pretendiese aplicar tan insulsa disposición le darían, cuando fuese el momento, un gran castigo en las urnas, a más de hacer de él befa y escarnio por doquier.

Volviendo al tema de la Ley Seca en el Distrito Federal, con motivo de la llamada “Semana Mayor”, agregaré que antes de que hubiesen transcurrido 48 horas de que las autoridades capitalinas diesen a conocer las disposiciones arriba mencionadas, en diferentes medios de comunicación apareció la noticia de que “El gobierno del DF da marcha atrás a la ley seca total por Semana Santa, y que las autoridades permitirán la venta de bebidas alcohólicas en hoteles y restaurantes,  en las ocho delegaciones en las que la había prohibido.  El jefe de Gobierno del Distrito Federal (GDF), Miguel Ángel Mancera Espinosa, anunció este jueves que será permitida la venta de bebidas alcohólicas en hoteles y restaurantes en estas zonas de la ciudad. “Hemos tenido comunicación tanto de la cámara de restauranteros como de la cámara hotelera y el compromiso también, el llamado ha sido para establecer reglas precisas en este punto”, detalló Mancera. La indicación para los establecimientos con estas características es que no se vendan botellas cerradas,  (subrayado por mí) “sino que sea nada más para el consumo propio en los establecimientos”

De acuerdo con estas absurdas disposiciones usted (o cualquier comensal) no puede pedir que le lleven a su mesa una botella cerrada de cerveza, o de vino de mesa, sino que le será servida por copeo,  como lo expresó Miguel Ángel Mancera, en una entrevista por televisión. Y abundando en esta información señalaré que el titular de la Secretaría de Gobierno, Héctor Serrano Cortés, haciendo gala de su exquisita percepción de lo que para las autoridades del Distrito Federal es un potencial problema, que conviene aminorar,   dijo que con estas acciones “pretendemos garantizar la integridad física de las personas que participan en estas festividades, buscando el equilibrio (sic)”.

Nada más hace falta que alguien traduzca al lenguaje común y corriente lo que este funcionario quiso decir.

Para concluir diré que en la Gaceta del Distrito Federal, del miércoles 9 de abril de 2014, apareció publicado lo siguiente: “La venta de bebidas alcohólicas en los establecimientos mercantiles, al ser de alto impacto social, podrían traer consecuencias negativas para la seguridad pública, si se desarrollan en días en los que con motivo de festividades populares tradicionales existen grandes concentraciones de personas”

De acuerdo con este brillante razonamiento, digno de un cerebro privilegiado, puedo decir que en estos días debería estar prohibida totalmente la venta de combustibles,  para los automóviles, pues “podrían traer consecuencias negativas para la seguridad pública, si se desarrollan en días en los que con motivo de festividades populares existen grandes concentraciones de personas”