CATA MARIDAJE DE VINOS ROSADOS Y PLATILLOS DE LA COCINA MEXICANA

Una  buena conversación comienza

siempre con un sacacorchos.

EVAN  ESAR (1899-1995)

Después de haber celebrado tres catas maridaje,  cuya organización y realización corrió a cargo de Raymundo López Castro  ---Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano---,   tuvo verificativo la cuarta, y última, de estas deleitables sesiones manducatorias. En la primera de ellas la armonización de varios de los platillos  propios de la cocina mexicana  (esa fue la tónica que imperó en las cuatro comidas y catas, maridando esos guisos con vinos tanto nacionales como de otros países)  ocurrió con seis vinos burbujeantes, Champagne,  Cava y espumosos, elaborados mediante el Método Tradicional, también llamado Champenoise, en el cual la segunda fermentación del vino tiene lugar en la botella en la cual ese producto será puesta a la venta. En la segunda el maridaje de los manjares fue con vinos tintos. En la tercera cata-maridaje la armonización fue con vinos blancos, mientras que en la cuarta fue con seis vinos rosados. 

Acerca de los colores de los vinos diré que el rojo, también llamado tinto, tiene esta denominación por la voz latina russeus, que se traduce como rojo intenso. La palabra tinto probablemente deriva de tintóreo, término que expresa la capacidad colorante de algunos productos vegetales, animales y minerales, y hace alusión a las múltiples tonalidades y matices rojizos que se observan en esta clase de vinos. Tinto es el participio pasado del verbo tingere, teñir.

 

El vino blanco (elaborado a partir de uvas blancas, o bien utilizando uvas tintas, pero teniendo el cuidado de que el hollejo, nombre de la piel de la uva, y los escobajos sean retirados previamente a la fermentación, para que el vino carezca de cualquier tonalidad carmesí, por mínima que ésta pudiera llegar a ser) no tiene en realidad ese color, sino que éste oscila entre un verde pajizo y un amarillo ambarino. El término amarillo se deriva de la voz latina amarillus , diminutivo de amarus , cuyo significado es amargo. Al respecto señala el filólogo Carlos Laguna que ese nombre parece haber sido empleado para referirse a la palidez de quienes padecen ictericia, “pues ese padecimiento es producido por un trastorno en la secreción de la bilis, es decir, del humor amargo”.

En Alemania y en Portugal existen vinos blancos jóvenes que son llamados verdes , Esta palabra, el adjetivo y el sustantivo verde, designa al cuarto color del espectro solar, y se deriva del vocablo latino viridis, que para algunos analistas del lenguaje tiene el significado de vigoroso, fuerte, lo mismo que fresco, y reciente.

El nombre del color rosado, propio de una clase especial de vinos  ---que para muchos enólogos es sólo una variante de los tintos---,  proviene del nombre de la flor (rosa, en lengua latina) cuya tonalidad cromática distintiva es un encarnado poco intenso, tenue y delicado. Un vino rosado es aquel que se obtiene mediante el prensado moderado de las uvas tintas, de diferentes cepas y utilizando variados métodos de elaboración, cuyos hollejos son dejados por poco tiempo en contacto con el jugo de las uvas, para que tiñan levemente al vino, confiriéndole ese delicado y hermoso matiz que distingue a esta clase de vinos. Conviene mencionar que otra manera de elaborar vinos rosados es mezclando una parte de vino tinto con otra de vino blanco. Este proceso es quizá más fácil, pero menos apropiado para producir vinos de calidad, finura y sabor.

En Francia esta clase de vinos reciben el nombre de rosé. En España y Portugal son denominados rosados, mientras que en Italia llevan el nombre de rosato. En los países angloparlantes son conocidos como rosé wines.

En el portal Wikipedia leo que  “El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas. Hay tres formas de producir vino rosado: por contacto con los hollejos, por sangrado (saignée) y por mezcla. La técnica del contacto con los hollejos es empleada  cuando el rosado es el producto primario. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto, permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo, típicamente dos o tres días. Entonces se prensan las uvas, y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte, y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco.  Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante.

“El rosado también puede obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto, empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto, puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.

“El vino rosado es elaborado en tonalidades diversas, desde naranja pálido hasta un vivo casi violeta, dependiendo de la uva, los aditivos y las técnicas de producción usadas. Históricamente el rosado era un vino seco bastante delicado, ejemplificado por el Anjou rosado del Loira. De hecho el claret original era un vino pálido (clairet) de Burdeos que probablemente hoy sería considerado un rosado.  El Weißherbst es un tipo de rosado alemán hecho solo con una variedad de uva”. Hasta aquí esa cita.

En fecha reciente  ---el pasado sábado 15 de octubre de 2016---  Raymundo López Castro, organizó  para el deleite de los cofrades de esta organización de enófilos, la cuarta cata maridaje de guisos propios de la cocina mexicana con seis vinos rosados,  elaborados en  España, Argentina, Chile y México.

En las tres ocasiones anteriores  los catadores participantes han analizado  y opinado acerca de con cuál vino  ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Se trata de un interesante ejercicio organoléptico  ---y por lo demás, a mi parecer, poco frecuente---  al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar simultáneamente  un platillo con seis vinos  de diferente procedencia.

Esta deleitable sesión gastronómica dio comienzo con una singular experiencia, dada por el hecho de catar  ---en esta ocasión fue la segunda que realizamos esta práctica--- el mismo vino (ahora fue el vino Doña Dolores Viognier ,  cosecha 2015, elaborado en la Finca Sala Vivé, de Freixenet, en Ezequiel Montes, Querétaro)  contenido en dos copas diferentes. Una persona ajena a la cata analítica de ese día colocó ---antes de que los catadores llegasen al sitio de la degustación---  las dos botellas en las bolsas de cata del Grupo Enológico Mexicano, y por ello los participantes en esta cuarta cata maridaje ignoraron de qué vino (s)  se trataba. Una copa fue el modelo Riedel 001, de fino cristal, y la otra  de un elegante diseño, de vidrio fino. Los catadores formularon diversos comentarios de que se trataba (antes de conocer la mecánica de esta insólita degustación) de dos vinos diferentes, pues el color de uno de ellos discrepaba notoriamente de la tonalidad del otro caldo.

Igualmente sus características odoríferas  y  gustativas se mostraban diferentes. Y es que la copa Riedel 001 (cuya forma, tamaño, especial  diseño y la finura del cristal con el cual está fabricada, permite, o propicia, mejor dicho, la cabal percepción sensorial del vino que en ella esta contenido), favorece la cabal apreciación de sus principales particularidades sensoriales. La calificación otorgada al vino contenido en la copa Riedel 001 osciló entre 80 y 90 puntos, en tanto que el vino de la otra copa, insisto, de un bello diseño (similar  a las copas que pueden ser utilizadas en un restaurante de calidad), pero fabricada en vidrio, fue evaluado entre 75 y 80 puntos.

Al comenzar la cata maridaje propiamente, primeramente fueron  calificados  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos seis vinos rosados: dos elaborados en México, dos en España, uno en Argentina y el otro en Chile, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta sápida comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.   

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por ocho miembros del Grupo Enológico Mexicano  (Patricia Amtmann, Raymundo López Castro,  Gustavo Riva Palacio, Rafael Fernández, Philippe Seguin, Juan Carlos Chávez, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo).   En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas” (pues una persona ajena al panel de catadores seleccionó el orden en que fueron analizados los vinos, los cuales fueron colocados en las bolsas de tela que llevan al frente el logo del Grupo Enológico Mexicano, que impide visualizar de cuál vino se trata),  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y el sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores, que en esa ocasión participaron en dicha degustación.

Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano), y consistieron en los siguientes manjares:  Primer  tiempo: Tacos de pato a la naranja, aderezados con salsa de chile serrano.  Esta entrada armonizó magníficamente con el vino Santa Carolina Rosado, y también con el vino Vivante Rosado.  A continuación degustamos Sopa espesa de  jitomate rostizado con albahaca, y tropezones de jitomate  sofrito en aceite de oliva. Acompañado de los vinos Vivante y Santa Carolina fue un magnífico deleite palatal. El siguiente guiso fue Entomatado de res  en salsa de chile pasilla y miltomate, en espejo de frijol con queso panela al chilpotle.  Combinó muy bien con los dos mismos vinos ya señalados: Vivante Rosado y Santa Carolina Rosado. Cabe agregar que cuando los catadores degustaban los tres platillos mencionados iban saboreando los citados seis vinos y opinaban con cuales dos, a su parecer, armonizaba mejor el manjar.

El postre consistió en ate de membrillo, fresa y guayaba con queso manchego.

Después de este melindre saboreamos una taza de aromático café cubano, acompañado con una amplia gama de digestivos. Los catadores degustamos, ad libitum, entre varias otras delicias, los siguientes néctares etílicos: Ron Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, Brandy Cardenal Mendoza Gran Reserva, Bourbon Whiskey Woodford Reserve, Whiskey Johnny Walker Platinum Label y Tequila Gran Centenario Reposado  Rosangel.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar:  VIVANTE ROSADO.  Cosecha 2015.   Coupage de Malbec y Cabernet Sauvignon.   Grado alcohólico  11.0 % Alc. Vol.    Finca Sala Vivé. Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  107.00   Calificación: 86.00  puntos.

Segundo lugar:  SANTA CAROLINA ROSADO. Cosecha 2014   . Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.   Grado alcohólico 14. 0 % Alc.Vol  Denominación de Origen Valle Central     Viña Santa Carolina. Macul, Chile.  Precio al público en México:  $ 75.00  Calificación: 85.14   puntos.

Tercer lugar: DOÑA DOLORES MERLOT ROSADO.  Cosecha 2015.  Monovarietal 100%  Merlot.    Grado alcohólico  13.0%  Alc. Vol.  Finca Sala Vivé.  Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  133.00    Calificación: 84.28   puntos

Cuarto lugar  MARQUES DE CACERES ROSADO. Cosecha  2015.  Coupage de 96% Tempranillo y 4% Garnacha Tinta.   Denominación de Origen Calificada Rioja. Grado alcohólico: 13.5%  Alc.Vol.  Productor: Bodegas Marqués de Cáceres. Cenicero. Rioja Alta, España. Precio al público en México:  $  160.00   Calificación:  81.00   puntos.

Quinto lugar:  SOTTANO RESERVA MALBEC.  Cosecha 2014 .  Monovarietal 100%  Malbec.   Grado alcohólico 14.7%    Alc.Vol. Crianza en barrica de roble 60%  francesa.  40% estadounidense. Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina..  Precio al público en México: $  200.00   Calificación: 79.57   puntos.

Sexto lugar: EMINA ROSADO.  Cosecha 2014. Coupage de 80% Tempranillo y 20%  Verdejo. Denominación de Origen Cigales.  Bodega Emina. Valbuena del Duero, Valladolid, España. Grado alcohólico 13.5 %  Alc.Vol.  Precio al público en México:  $ 190.00    Calificación:  79.00  puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta”  y “mejor botella”  la del vino Sottano Reserva Malbec.  

A manera de colofón mencionaré que el periódico El Financiero publicó, el pasado 10 de octubre  --de este año—  la noticia de que la producción anual de vino en el Estado de Querétaro es de tres millones de botellas, con un crecimiento del 10 por ciento.

LA COMIDA Y EL VINO EN EL LIBRO EL INGENIOSO HIDALGO DON QUIJOTE DE LA MANCHA

Hoy hace 469 años que nació Miguel de Cervantes Saavedra

Llenáronse de regocijo los pechos porque se llenaron las tazas de generosos vinos que, cuando se trasiegan por la mar, de un cabo a otro, no hay néctar que se les iguale. MIGUEL DE CERVANTES SAAVEDRA (1547- 1616).

Miguel de Cervantes Saavedra vino al mundo el 29 de septiembre de 1547, en la población de Alcalá de Henares. Por sus innegables méritos como escritor ha sido llamado “la máxima figura de la literatura española”, y también “príncipe de los ingenios”. Su importancia como escritor  es de tal magnitud que al idioma castellano se le conoce como “la lengua de Cervantes”. Por otro lado, la posteridad lo conoce por el mote de el “Manco de Lepanto”, pues en la celebérrima batalla naval  (en la cual el expansionismo otomano fue frenado por la Santa Liga),  que tuvo lugar en el golfo del mismo nombre, en Grecia, el 7 de octubre de 1571,  resultó herido de la mano izquierda, la cual le quedó anquilosada. (Cabe agregar que este año de 2016 ha sido conmemorado el aniversario número cuatrocientos de su fallecimiento). 

Tras de pasar cinco años prisionero en Argel retornó a España, en 1580, donde dio comienzo a su ingente tarea literaria, en la cual sobresale El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, publicada  --la primera parte--  en 1607. Otras obras suyas son La Galatea, La Numancia y Los trabajos de Persiles y Segismunda, las  Novelas Ejemplares (que comprenden  Rinconete y Cortadillo, El celoso extremeño, El licenciado vidriera y El coloquio de los perros, entre varias otras).

Mucha tinta ha corrido para aludir a las apremiantes necesidades económicas que agobiaban a Cervantes, lo que lo orilló a solicitar un empleo de escribano en América. Mi admirado maestro Félix Martí Ibáñez, médico y literato sin par, escribió en su libro Surco: ensayos sobre literatura, historia de la medicina, arte y psicología  (Aguilar. Madrid, 1960),  lo siguiente, acerca del estado que guardaba España en tiempo de Miguel de Cervantes Saavedra: “El cuadro de la España de Don Quijote, la España de comienzos del siglo XVII, era triste y sombrío. Pese a los galeones de América, cuyas cuadernas crujían bajo el peso de las barras de oro, la pobreza y el hambre reinaban en toda la Península Ibérica. Símbolos de la miserias de la época son la escasez de las ventas en donde paró Don Quijote, en las que no había “sino lo que el viajero traiga consigo”, y la proverbial flaqueza de las alforjas del perennemente hambriento Sancho Panza....Tan mala era la situación, que en 1590 se le ocurrió a Cervantes solicitar, en vano, un puesto burocrático en Soconusco, Guatemala, y en la Real Audiencia de Santa Fe, en la ciudad de Cartagena, o en La Paz,  Bolivia. De habérselo concedido, acaso Cervantes hubiera terminado en vulgar oficinista enterrado en una encomienda americana, y Don Quijote jamás hubiera cabalgado por La Mancha”. 

   

En efecto, Daniel Samper Pizano (en un ensayo titulado “Si Cervantes hubiera viajado a América”) escribió que “el 21 de mayo de 1590, Cervantes dirigió una solicitud al Consejo de Indias, entidad que regulaba los viajes ultramarinos. En ella alegaba que había servido a Su Majestad  “muchas jornadas de mar e tierra», enumeraba sus heridas, desgracias y hazañas, y finalmente suplicaba, humildemente, que el Rey le “hiciese la merced de un oficio en las Indias de los tres o cuatro que al presente están vacíos”  Ellos eran «la contaduría del Nuevo Reyno  de Granada, o la Gobernación de la Provincia de Soconusco en Guatimala,, o contador de las galeras de Cartagena o Corregidor de la Cibdad de la Paz”.

 Y continúa diciendo Samper Pizano lo siguiente: “América era entonces lugar de ventura y aventura para los peninsulares desairados por la fortuna. El propio Cervantes la califica en El celoso extremeño como “refugio y amparo de los desesperados de España”. Para fortuna de la literatura, el Consejo de Indias respondió a la solicitud con una cortante negativa: “Busque por acá en qué se le haga merced”. Se desbarató así la histórica posibilidad de que Cervantes se afincase en el Nuevo Continente. Como consecuencia, el alcalaíno tuvo que seguir dedicado a su oficio de tenedor de libros, comediógrafo y novelista. Bien se sabe que no fue escritor exitoso sino a raíz de la publicación del Quijote, y lo que le dio el alimento fueron sus conocimientos de contaduría. A ellos debió también sus padeceres, pues en 1602 fue recluido en la cárcel de Sevilla, acusado de malos manejos de dinero. Allí concibió la historia de don Quijote de la Mancha, por lo cual es muy poco probable que, si hubiera viajado a las Indias, las aventuras del ingenioso hidalgo hubieran tomado cuerpo en el clima tropical de Guatemala, Colombia o Bolivia. 

Resulta difícil imaginar qué habría sido de nuestro autor si el Consejo de Indias hubiese autorizado su nuevo destino. Quizá habría perseverado en su oficio de contable. O habría escrito una obra muy diferente a la que le dio fama universal. Lo difícil es pensar que, sin las penurias que atravesó en Sevilla y los personajes que conoció en aquella prisión saturada de toda suerte de reos, hubiese encontrado la materia prima de su obra maestra”.

La obra cimera de Cervantes fue El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, que comienza de la siguiente manera (con una manifiesta alusión a la frugal pitanza de aquel alucinado caballero andante   ---cuyo nombre era Alonso Quijano---, quien soñaba con dar fiel cumplimiento a “su oficio y ejercicio de andar por el mundo enderezando entuertos y desfaciendo agravios”): “En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Acerca de estos guisos Lorenzo Díaz, autor del libro La cocina del Quijote, señala que “existen líricas leyendas en torno a los platos “quijotunos”, como la que rodea a los duelos y quebrantos. Cuentan los eruditos que era costumbre, en algunos lugares de La Mancha, que los pastores llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada y acecinada se hacían tasajos. De estos huesos se componía la olla, en tiempos que no se permitía en los reinos de Castilla comer los sábados de las demás partes de ellas. Esa comida se llamó “duelos y quebrantos”, con sentida alusión al duelo que causaba, como es natural, a los dueños la pérdida del ganado”.

Una fiel descripción de los hábitos manducatorios en aquellos lejanos días, es la que nos brinda Manuel  Martínez Llopis en su libro Historia de la gastronomía española. Allí leo lo siguiente: “También Cervantes, en distintos pasajes de sus obras, hace citas que contribuyen a divulgar el conocimiento de las costumbres gastronómicas  en la España del Siglo de Oro, lo mismo en las clases elevadas que en el modesto campesino. El parco yantar de don Quijote, comida de hidalgo lugareño, es un  ejemplo de esa proverbial sobriedad de los españoles. Alonso Quijano, al que llamaban el Bueno, satisfacía su apetito con las sencillas  minutas que enumera Cervantes.

“Son muchos los detalles gastronómicos  ---continúa diciendo Martínez Llopis---  que menciona Cervantes en sus obras, y por ellos se puede deducir que los pastores, peregrinos, arrieros, trajinantes, y todos cuantos andaban por los  polvorientos caminos castellanos, si se veían azuzados por el hambre, podían encontrar, para calmarla, en las ventas que hallaban a su vera, tasajos de cabra y algunas veces de venado, queso ovejuno, bien curado, aceitunas secas, frutas maduras y huesos de jamón”

Existe en internet un portal que encierra notorio interés para quienes se interesan por el origen y significado preciso de las palabras. Se trata de la página del idioma español (www.elcastellano.org). Allí leí que “La palabra quijote se usaba en España por lo menos dos siglos antes de que naciera Cervantes, bajo la forma quixote, la misma empleada en la obra de Cervantes. En efecto, la palabra ya aparece registrada en 1335 como nombre de una ‘pieza del arnés destinada a cubrir el muslo’. La voz parece provenir del antiguo cuxot y éste, del catalán cuixot, con el mismo significado, derivado de cuixa ( 'muslo'), que se formó a partir del latín coxa 'muslo' y sufrió el influjo de ‘quijada’. El quijote era una prenda propia de caballeros andantes, por lo que Cervantes recurrió a ella cuando tuvo que dar un nombre de guerra a su héroe Alonso Quijano”.

Numerosos fueron los momentos en los cuales Don Quijote de la Mancha  ---que por otro nombre lleva el de Caballero de la Triste Figura---  y su fiel escudero Sancho Panza “almorzaron, comieron, merendaron y cenaron a un mismo punto”, dada la parvedad de sus condumios y la penuria de sus alimentos. Entre los numerosos trances en que se ven envueltos, ya que el alucinado caballero iba por doquier buscando reprimir a los malandrines, figura el de las bodas de Camacho el Rico, donde Sancho Panza vivió uno de los momentos más gratos de su vida, refocilándose (antes, al contemplar tan suculentos  y abundantes guisos; durante, al estarlos engullendo; y después, al recordar, gozoso, los manjares que había manducado) ante la visión de los preparativos de un delicioso ágape que parecía ajeno a su mundo, caracterizado por las carencias y privaciones, sobre todo en lo referente al yantar.

De esta manera narra Cervantes ese feliz momento: “Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo, y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que en cada una cabía un rastro de carne. Así embebían y encerraban  en sí carneros enteros, sin echarse ver, como si fueran palominos. Las liebres ya sin pellejo, y las gallinas sin pluma, que estaban colgados en de los árboles para sepultarlas en las ollas, no tenían número. Los pájaros  y caza de diversos géneros eran infinitos. Contó Sancho más de sesenta zaques, de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos. Así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras. Los quesos, puestos como ladrillos en tejares, formaban una muralla. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que cosidos por encima servían para darle sabor y enternecerle, Las especias  de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante que podía sustentar a un ejército”

Sancho Panza todo lo contemplaba, y luego “con corteses y hambrientas razones rogó le dejasen mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió: “Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene jurisdicción el hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad por ahí un cucharón , y espumad una gallina, o dos, y buen provecho os haga”.

Otro episodio descrito en este libro, de imperecedera fama,  hace referencia a la frustración experimentada por Sancho Panza en la Ínsula Barataria, totalmente diferente del deleite palatal que le produjo participar en el banquete nupcial ofrecido por Camacho el Rico. Sancho, recién llegado al imaginario lugar cuya gubernatura le fue otorgada como recompensa por sus fieles servicios escuderiles a Don Quijote, fue recibido con grandes muestras de zalemas y elogios por sus supuestos súbditos. Al llegar el momento de disponerse a saborear una abundante y deliciosa comida, se encontró con que un médico, llamado Pedro Recio de Agüero, provisto de una varilla en la mano, le fue indicando a Sancho Panza los platillos que no debía comer, porque  ---según le dijo con melifluas palabras---  resultarían dañinos para su salud. 

Para desgracia del recién nombrado Gobernador, el matasanos  le prohibió probar de todos y cada uno de esos apetecibles guisos, argumentando diversas razones de índole médica por las cuales les era vedado, en beneficio de su salud, degustar con el paladar lo que con sus miradas parecía estar engullendo.  

La vida de Miguel de Cervantes Saavedra, creador del preclaro caballero Don Quijote, transcurre durante los años del reinado de Felipe II, quien fue proclamado rey de España en 1556 (cuando su padre Carlos I de España y V del Sacro Imperio Romano Germánico abdicó para recluirse en el Monasterio de Yuste, en la Provincia de Cáceres, donde murió en 1558). En ese tiempo era España un imperio donde “jamás se ponía el sol”, según afirmaban los panegiristas del monarca hispano, pero dentro del país  la pobreza campeaba por doquier, salvo entre los aristócratas. allegados a  la Corte. No en balde la novela picaresca, que floreció en ese tiempo, muestra con sin igual donaire   ---en esa epopeya de hambre generalizada---  la vida de pillos, estafadores, crapulosos y demás ralea de baja estofa, como los que retrató Francisco de Quevedo, en su obra Vida del buscón llamado don Pablos; o aquellos descritos en la novela anónima El lazarillo de Tormes. Otros libros de ese subgénero literario fueron los siguientes: Guzmán de Alfarache, de Mateo Alemán, Vida del escudero Marcos de Obregón, de Vicente Espinel y La vida y hechos de Estebanillo González (para muchos de autor anónimo y para otros obra de Gabriel de la Vega). 

En todos estos libros los pícaros muestran la agudeza de su ingenio, siempre fértil y desmedido, para aprovecharse tanto de sus respectivos amos como de quienes tenían la desgracia de caer en sus malévolas redes .de intrigas y corrupción.

Por lo que concierne al vino debo mencionar que Miguel de Cervantes Saavedra refiere, en su inmortal obra El Quijote de la Mancha, la conversación entre Sancho Panza y un caballero, y éste, al advertir que el escudero del andariego desfacedor de entuertos identificaba la procedencia de un vino que le había ofrecido, le dijo que mostraba ser un buen mojón, que conocía bien tan exquisita bebida. Sancho Panza respondióle lo siguiente: “¿No será bueno que tenga yo un instinto tan grande y tan natural  en esto de conocer vinos, que en dándome a oler cualquiera, acierto  la patria, el linaje, el sabor y la dura, y las vueltas que da de dar, con todas las circunstancias el vino  atañederas?”

”Al respecto, el Diccionario de la Real Academia Española define de la siguiente manera la palabra mojón: “catador de vinos, el que es inteligente en este campo”.

A mi parecer, la figura del Quijote ha inspirado a infinidad de artistas, en el mundo entero, quienes han compuesto obras magistrales especialmente en la música. En el portal español www..cvc.cervantes.es  leí un amplio y documentado texto de Yvan Nommick titulado El “Quijote” en la Ópera, del cual transcribo tres párrafos: “La obra más significativa de las compuestas en los albores el siglo XX es la comedia heroica en cinco actos Don Quichotte, de Jules Massenet, escrita entre 1908-1910 sobre un libreto de Henri Cain, basado en la pieza teatral Le Chevalier de la Longue Figure, de Jacques Le Lorrain. En el estreno, que se celebró el 19 de febrero de 1910, en la Ópera de Montecarlo, cantó el papel de don Quijote el bajo ruso Feodor Chaliapin, quien en 1933 interpretó el papel del héroe cervantino, en la película Don Quichotte, de Georg Wilhelm Pabst.

Cuenta Massenet en sus recuerdos (Mes souvenirs, París, Pierre Lafitte et Cie, 1912): «Lo que […] me decidió a escribir esta obra fue el genial invento de Le Lorrain, de sustituir la grosera moza, la Dulcinea de Cervantes, por la Bella Dulcinea tan original y pintoresca. Los autores dramáticos franceses más renombrados no habían tenido esta excelente idea». Así pues, Dulcinea, que en la novela cervantina sólo existe en los sueños de don Quijote  (se trata de una moza labradora a la que don Quijote, sin que ella lo sepa, convierte en «señora de sus pensamientos» bajo el nombre de Dulcinea del Toboso) cobra vida en la ópera de Massenet: es como un capítulo añadido a la obra de Cervantes, en el que don Quijote se encuentra con su propio sueño hecho realidad.

En la tercera década del siglo XX aparece la obra cervantina más universalmente admirada y difundida: El retablo de maese Pedro, ópera de cámara de Manuel de Falla, compuesta entre 1919 y 1923, por encargo de la princesa de Polignac. Esta obra marca un hito, no sólo en la música española del siglo XX, sino también en la recreación musical del Quijote, y nos lleva a paisajes sonoros y poéticos intemporales y profundamente evocadores. Salvador de Madariaga, autor de una Guía del lector del «Quijote» (Madrid, Espasa-Calpe, 1926), dedicada «A Manuel de Falla, con cuyo Retablo de Maese Pedro cobra el inmortal don Quijote segunda inmortalidad», escribe al compositor el 19 de enero de 1927: «Tengo —como verá Vd. en mi libro— una verdadera devoción por don Quijote y así me sobrecogió el oírlo cantar. […] Vd. y Vd. solo le ha hecho no sólo hablar sino cantar con su alma». Hasta aquí la cita del texto de Yvan Nommick.

A riesgo de tornar prolijo este texto mencionaré que en el llamado Séptimo Arte, el cine, la señera e inmortal figura de “El Caballero de la Triste Figura” ha sido, igualmente inspiradora de infinidad de películas. En el portal Wikipedia leo al respecto algunos de los títulos cinematográficos en torno al Quijote. 

Aventures de Don Quichotte de la Manche (1903), de Ferdinand Zecca y Lucien Nonguet; duraba 16 minutos.

Don Quijote (¿1908?), de Georges Méliès.

Don Quichotte (1909), de Emile Cohl, Francia; cortometraje.

Monsieur Don Quichotte (1909), de Paul Gavault, Francia.

Don Chisciotte (1910), producida por Cinés, Italia.

Don Quichotte (1913 ó 1912), de Camille de Morlhon, Francia.

Il sogno di Don Chisciotte (1915), de Amleto Palermi, Italia.

Don Quixote (1916), de Edward Dillon. Protagonizada por Wolf Hopper (Don Quijote), Max Davidson (Sancho Panza) y supervisada por D.W. Griffith.

Don Quixote (1926), de Lau Lauritze.

Dulcinea (1946), de Luis Amaya.

Don Quijote de la Mancha (1948), de Rafael Gil.

El curioso impertinente (1953), de Flavio Calzavara.

Aventuras de D. Quixote (1954), serie de televisión brasileña.

Dan Quihote V'Sa'adia Pansa (1956), de Nathan Axelrod, Israel, 80 min. Con Shimson Bar-Noy.

Aventuras de Don Quijote (1960) de Eduardo García Maroto, España, 33 min., con Guillermo Amengual, Manuel Arbó. Cortometraje. El primero de seis que no se llegaron a realizar.

Don Quijote (1961), de Yugoslavia.

Théâtre de la jeunesse: Don Quichotte (1961), dirigido por Marcel Cravenne y Louis Grospierre para televisión.

Rutas del Quijote (1962), de Julián de la Flor, documental en catalán.

Don Quixote (1962), película finlandesa.

Don Quichotte (1965), de Jean-Paul Le Chanois, Francia.

Don Quijote (1965), serie de televisión de 13 episodios dirigida por Jacques Bourdon, Louis Grospierre y Carlo Rim.

Sancho Panza dans son île (1965), de Maurice Chateau, para televisión.

Quijote ayer y hoy (1965), de César Fernández Ardavín, documental.

La Mancha de Cervantes (1968), de Ramón Masats, cortometraje documental.

Don Quijote de la Mancha (1968), de Rafael Ballarín.

Don Chisciotte e Sancho Panza (1969), de Giovanni Grimaldi.

Don Quijote es armado caballero (1970), de Amaro Carretero y Vicente Rodríguez, corto de animación.

Don Kihot i Sanco Pansa (1971), de Zdravko Sotra, versión yugoslava para televisión.

The Adventures of Don Quixote (1973), de Alvin Rakoff para televisión.

As trapalhadas de Dom Quixote e Sancho Pança (1977), de Ary Fernandes, producción brasileña.

Rutas del Quijote (1975), de Julián de la Flor, corto documental.

Don Quijote, Sancho y Clavileño (1978), de Rafael Gordon, cortometraje.

La Mancha alucinante (1978), de Alberto Lapeña, cortometraje documental.

Don Quijote de La Mancha (1979), serie televisiva de dibujos animados obra de Cruz Delgado y Producida por José Romagosa. 39 Episodios de 26 minutos cada uno. Doblada a más de 30 lenguas, se considera por muchos como la más extensa y fiel adaptación de la obra magna de Cervantes. Voces en español: Fernando Fernán-Gómez (Don Quijote), Antonio Ferrandis (Sancho), Rafael de Penagos (Cervantes-narrador)...

El Quijote de Miguel de Cervantes (1983), de Manuel Gutiérrez Aragón, para televisión.

Tskhovreba Don Kikhotisa da Sancho Panchosi (1988), de Rezo Chkheidze, serie de televisión hispano-rusa.

Don Quijote (1997), dirigida por Csaba Bollók.

Don Quijote I & II (1997), largometrajes de dibujos animados obra de Cruz Delgado y producidos por Santiago Romagosa.

Don Quijote de Orson Welles (1992), versión de Jesús Franco.

El caballero Don Quijote (2002), dirigida por Manuel Gutiérrez Aragón.

El secreto de Don Quixote (2005), documental de producción el secreto oculto, que esconde la novela cervantina y los misterios de la Kabalah, dirigido por Raúl Fernández Rincón.

Para concluir, diré que Lourdes Viesca, escritora mexicana,  compiló en su obra Refranes y Decires  (en mi biblioteca poseo un ejemplar de esa obra, que la autora me obsequió, autografiado)  poco más de 400 refranes, incluidos en el inmortal libro de Cervantes. De ellos selecciono ahora los proverbios y las locuciones que me parecen más relacionados con la cocina y el acto de comer:

1.      Que la boca sin muelas es como un molino sin piedra.

2.      Haceos miel y comeros han las moscas

3.      Que mucho más se ha de estimar un diente que un diamante

4.      En casa llena presto se guisa la cena

5.      No comer pan a manteles ni con la reina holgar

6.      Pedir peras al olmo

7.      Que con su pan se lo coman

8.      A quien cuece y amasa no le hurtes la hogaza

9.      No digas de esta agua no beberé

10.  Haz lo que tu amo te manda, y siéntate con él a la mesa.

11.  Tripas llevan pies, que no pies tripas.

12.  Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago

13.  Oficio que no da de comer a su amo, no vale dos habas

14.  Venturoso aquel a quien el cielo le dio un pedazo de pan, sin que le quede la obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo.

15.  La mejor salda del mundo es el hambre; y como ésta no falta a los pobres, siempre comen con gusto.

16.  Todos los duelos con pan son menos.

17.  Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra.

A manera de colofón, recuerdo un fragmento del entremés La elección de los alcaldes de Daganzo, escrito por Miguel de Cervantes  Saavedra. En esta obra, un labrador de apellido Berrocal, quien desea ser elegido alcalde de la población de Daganzo, proclama las cualidades que, a su parecer, lo hacen apto para ese cargo: “Tengo en la lengua toda la habilidad, y en mi garganta no hay mojón que me llegue. Sesenta y seis sabores estampados tengo en el paladar, todos vináticos”.

TERCERA CATA MARIDAJE: PLATILLOS MEXICANOS Y VINOS BLANCOS

Un verdadero gastrónomo debe estar

siempre listo a comer, de la misma

manera que un soldado debe estar

siempre preparado a combatir. 

CHARLES MONSELET (1825-1888(

En fecha reciente  ---el pasado sábado 13 de agosto de 2016---  Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano,  organizó  para sus cofrades de esta organización de enófilos, la tercera cata maridaje de guisos propios de la cocina mexicana con vinos de diferente procedencia (Argentina, Chile, España y México). 

En las tres ocasiones anteriores  los catadores participantes han analizado  y opinado acerca de con cuál vino ---de los seis que se están evaluando sensorialmente en cada ocasión---  armoniza mejor cada uno de los platillos que sucesivamente son degustados. Se trata de un ejercicio organoléptico al cual yo he dado el nombre de maridaje simultáneo múltiple, pues se pretende evaluar la reacción del catador, mediante los órganos de los sentidos, al degustar simultáneamente  un platillo con seis vinos ---en esta ocasión fueron evaluados seis vinos blancos--- de diferente procedencia.

Esta deleitable sesión gastronómica dio comienzo con una interesante experiencia, dada por el hecho de catar el mismo vino (Cabernet Sauvignon Gran Reserva, cosecha 2014, elaborado en la Finca Sala Vivé, de Freixenet, en Ezequiel Montes, Querétaro) en dos copas diferentes. Una persona colocó ---antes de que los catadores llegasen al sitio de la degustación---  las dos botellas en las bolsas de cata del Grupo Enológico Mexicano, y por ello ignoraron de qué vino (s)  se trataba. Una copa fue el modelo Riedel 001, de fino cristal, y la otra  de un elegante diseño, de vidrio fino. Los catadores formularon diversos comentarios de que se trataba (antes de conocer la mecánica de esta insólita degustación) de dos vinos diferentes, pues el color de uno de ellos discrepaba notoriamente de la tonalidad del otro caldo. 

Igualmente sus características odoríferas  y  gustativas se mostraban diferentes. Y es que el diseño de la copa Riedel 001, y la finura del cristal con el cual está fabricada, favorece la percepción de sus principales particularidades sensoriales. La calificación otorgada al vino contenido en la copa Riedel 001 osciló entre 87 y 92 puntos, en tanto que el vino de la otra copa, insisto, de un bello diseño (similar  a las copas que pueden ser utilizadas en un restaurante de calidad), pero fabricada en vidrio, fue evaluado en alrededor de 80 puntos.

Al comenzar la cata maridaje propiamente, primeramente fueron  calificados  ---en una cata “ciega” evaluativa ---  estos seis vinos blancos: dos elaborados en México, dos en España, uno en Argentina y el otro en Chile, de acuerdo a la manera de analizar los caldos etílicos que priva en el Grupo Enológico Mexicano. Ya luego cada uno de los presentes manifestó su complacencia y deleite palatal de un determinado vino con  cada tiempo de esta singular comida, la cual permitió, una vez más, que los asistentes comentaran sus preferencias gustativas, al tiempo mismo que escuchan las opiniones de los otros catadores en torno al siempre agradable tema del maridaje de manjares con vinos.    

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por varios miembros del Grupo Enológico Mexicano. En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar, motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas” (pues una persona ajena al panel de catadores seleccionó el orden en que fueron analizados los vinos, los cuales fueron colocados en las bolsas de tela que llevan al frente el logo del Grupo Enológico Mexicano, que impide visualizar de cuál vino se trata),  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y el sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores, que en esa ocasión participaron en dicha degustación. 

Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene de inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas, extraídas de las bolsas de tela que, hasta ese momento, las guardaban de los ojos de los allí presentes, y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”. 

Los platillos fueron preparados por Raymundo López Castro (quien a más de actuar profesionalmente como arquitecto es un ameritado cocinero, cuyas dotes han sido justipreciadas en repetidas ocasiones por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano), y consistieron en los siguientes manjares:  Primer  tiempo: Tamal de maíz tierno, el cual en el estado de Michoacán recibe el nombre de Uchepo.  Y agrego que en  Wikipedia leo que “El uchepo consiste en un tamal de origen prehispánico, elaborado con maíz tierno molido, al cual en ocasiones se le agrega leche. Tiene un sabor dulce y su consistencia es suave”. Ese platillo estuvo bañado de una salsa preparada con chile guajillo y coronado con angulas blancas finas “Bogador”, de España.  A juicio de los allí reunidos este guiso armonizó excelentemente, en primer lugar,  con el vino Doña Dolores Chardonnay, y también con el vino Doña Dolores Viognier.

El siguiente manjar fue Crema de queso parmesano (75%) y queso Emmental (25%), aderezado con una salsa de cacahuate, la cual fue confeccionada con los siguientes ingredientes: cacahuates, aceite de oliva extra virgen, chile cascabel, chile guajillo y chile de árbol, a más de leche Clavel y pimienta negra de Castilla (el envase de esta especia señala que fue hecha en Italia).  El maridaje óptimo, al parecer de los catadores, fue con el vino  Doña Dolores Chardonnay, y con el vino Marqués de Riscal Sauvignon Blanc.

El tercer tiempo consistió en filete de sirloin delgado, asado a la parrilla y aderezado con sal de mar, bañado en una salsa de frijol negro, espolvoreado con queso parmesano y acompañado con ensalada de lechuga. Este platillo combinó muy bien con tres vinos: Doña Dolores Chardonnay, Doña Dolores Viognier y Reserva Trío Chardonnay.

El postre fue un delicioso flan de vainilla, hecho con queso fresco doble crema, leche “La Lechera”, leche Clavel y azúcar quemado.   

Después de este melindre saboreamos una taza de aromático café cubano, acompañado de una copa de ron Zacapa XO Solera Gran Reserva Especial, una verdadera ambrosía al paladar

Los resultados fueron los siguientes: 

Primer lugar:  DOÑA DOLORES CHARDONNAY. Cosecha  2014.   Monovarietal 100%  Chardonnay.   Grado alcohólico  12.0%  Alc. Vol.  Finca Sala Vivé. Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  160.00    Calificación:   90.00  puntos

 Segundo lugar:  DOÑA DOLORES VIOGNIER.  Cosecha 2014.   Monovarietal 100%   Viognier.  Grado alcohólico  13.5 % Alc. Vol.    Finca Sala Vivé. Freixenet  México,  Ezequiel Montes, Querétaro.  Precio al público en México:  $  205.00   Calificación: 84.60  puntos

 Segundo lugar (Empate)  MARQUES DE RISCAL SAUVIGNON BLANC, Cosecha  2013.  Monovarietal 100%  Sauvignon Blanc.. Grado alcohólico 12.5% Alc.Vol.  Denominación de Origen Rueda.  Productor: Herederos del Marqués de Riscal.  Elciego. Rioja Alavesa. España. Precio al público en México:  $   200.00   Calificación:  84.60   puntos.

Tercer lugar:  FINCA LAS MORAS SAUVIGNON BLANC.  Cosecha 2015 .  Monovarietal 100%  Sauvignon Blanc.  Grado alcohólico 13.5%    Alc.Vol. Valle de Tulum.  Productor: Finca Las Moras. San Juan, Argentina.  Precio al público en México: $ 140.00   Calificación: 84.30   puntos.

Cuarto lugar: VIÑA ESMERALDA.  Cosecha 2014. Coupage de Moscatel y Gewurztraminer.   Grado alcohólico 11.00 % Alc.Vol.  Denominación de Origen Cataluña. Productor: Miguel  A. Torres, S.A. Vilafranca del Penedés. Cataluña, España. Precio al público en México:  $ 170.00     Calificación: 82.60  puntos

Quinto lugar:  RESERVA TRIO CHARDONNAY. Cosecha 2013. Coupage de 87% Chardonnay. 11% Pinot Blanc y 5 % Pinot Grigio. Grado alcohólico 13.2 % Alc.Vol  Denominación de Origen Valle de Casablanca. Productor: Concha y Toro. S.A. Chile.  Precio al público en México:  $  240.00    Calificación  82.30   puntos

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Doña Dolores Viognier, y “mejor botella”  la del vino Viña Esmeralda