SEGUNDA CATA OFICIAL DE PULQUE DEL ESTADO DE HIDALGO

En las instalaciones de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, una prestigiada institución académica sita en la comunidad de El Nith, en el municipio de Ixmiquilpan, se llevó a cabo en días recientes la Segunda Cata Oficial de Pulque en el Estado de Hidalgo.

Acerca de esta universidad hidalguense ---que ha sido galardonada en numerosas ocasiones, lo mismo en nuestro país que en el extranjero--- leí en su página web que “La Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital (UTVM), se crea el 9 de Septiembre de 1996 con la finalidad de dar respuesta a las necesidades de la población en la región; la idea de proporcionar un modelo educativo diferente al que se aplica en las Universidades Tecnológicas tradicionales, y ofrecer a los alumnos un modelo educativo que enriqueciera al original, el cual fue diseñado para Universidades que se ubican en zonas dónde existen polos de desarrollo industriales con un gran numero de empresas productivas, mismas que facilitan la contratación y colocación de sus alumnos”.

Esta degustación fue organizada conjuntamente por el Maestro en Ciencias Leodan Portes Vargas, Rector de esta institución (que cuenta con un alumnado de poco más de dos mil alumnos y una planta académica de más de cien profesores) , y por Martha Robles, editora de la revista digital Sin Embargo, quien, en años anteriores, ha llevado a cabo numerosas catas-concursos de vinos mexicanos.

En esta ocasión se contó con la experiencia que en esta materia tienen el Maestro Francisco Luna Tavera y el ingeniero Mauro Vázquez Jahuey, quienes diseñaron la extensa hoja de cata de los diez pulques elaborados en el Valle del Mezquital, que iban a ser evaluados por los catadores invitados a participar en esta singular apreciación organoléptica. A ellos se les entregó un folleto, donde quedan descritos los principales renglones del análisis descriptivo. En ese texto aparece que “En la ficha se enlistan los atributos de mayor relevancia que tiene el pulque, en cuanto a sensaciones visuales, olfativas y gustativas y retrogustativas, las cuales pueden estar presentes en diferente nivel de intensidad, que van desde ausente hasta muy perceptible”.

En la hoja de cata están incluidas las casillas correspondientes a los atributos visuales que han de ser evaluados: color (blanco, amarillento, azuloso o grasoso), y aquellos olfativos y gustativos. Entre éstos últimos se analiza su sabor (dulce, agridulce, agrio, amargo, así como la astringencia, etc) Igualmente se evalúa el retrogusto, de puede ser dulce, efervescente, astrigente o rancio. Finalmente se pasa a la siguiente hoja de evaluación, donde se concentran las sensaciones y se califica cada uno de los aspectos de cada pulque en particular, hasta llegar a una puntuación que puede ser, como máximo, de cien puntos.

Los estudiantes de las carreras, a nivel licenciatura, de Turismo y Gastronomía fueron quienes atendieron, con toda atingencia, a los catadores allí reunidos para esta insólita cata del “blanco licor de las verdes matas”, cuyo consumo se remonta en nuestro país a varios milenios.

Antes de proseguir con esta crónica de una cata de pulques anunciada, transcribiré algunos párrafos, ya citados en ocasión de la Primera Cata de Pulques en Hidalgo: “De la misma manera como las antiguas mitologías griega, egipcia y romana nos refieren que fueron, respectivamente, tres divinidades: Dionisios, Osiris y Baco, quienes enseñaron a los hombres de esos pueblos la forma de elaborar vino, así ocurrió con una bebida fermentada preparada por los pueblos que habitaron el altiplano de lo que siglos más tarde sería llamada Mesoamérica. Nuestros ancestros, de hace más de veinte siglos, consideraban que la diosa Mayáhuel era la deidad tutelar del pulque, bebida a la cual le dieron el nombre de octli (y también Iztac Octli, palabras que significan “bebida blanca”: Iztac = blanco; Octli = bebida). Había también otras deidades tutelares estrechamente vinculadas con el pulque, como Centzon Totochtin, “los 400 conejos”, y como Ometochtli, “2 conejo”, a quienes aquellos hombres consideraban las divinidades del pulque.

Una ancestral leyenda, recogida por el historiador Fernando Alva Ixtlilxochitl, refiere que durante el reinado de Tecpancaltzin, el penúltimo rey de Tollan, un miembro de la nobleza tolteca, de nombre Papantzin, descubrió la manera de extraer el aguamiel del maguey. Luego, acompañado de su hermosa hija, lo llevó como un presente al monarca. En ese relato se comenta que el rey gustó tanto de la bebida como de la doncella que le obsequiaba ese néctar, que de esa relación nació un niño, a quien le impusieron el nombre de Meconetzin (“hijo del maguey”). Esta leyenda sirvió de tema inspirador al pintor José Obregón, quien en 1869 plasmó en un óleo, cuyo título es “El Descubrimiento del Pulque” ---que se exhibe en el Museo Nacional de Arte de la ciudad de México---, los principales aspectos de esa narración prehispánica.

Desde hace por lo menos dos mil quinientos años los pueblos mesoamericanos conocieron la forma de elaborar el pulque, a partir de la fermentación del aguamiel. Al respecto diré que la planta llamada maguey por los primeros colonizadores de la entonces Nueva España (en alguna isla del Caribe aquellos hombres contemplaron esa planta, y tuvieron conocimiento que en la lengua Arauca tenía ese nombre) era llamada metl entre los pueblos asentados en el centro de Tenochtitlan, antes de la llegada de los conquistadores españoles.

En diversas zonas arqueológicas han sido encontrados raspadores de obsidiana, de pedernal y de alabastro (hoy en día son utilizados raspadores de metal), con los cuales era raspado el interior de las pencas centrales para que manara el aguamiel (cuyo nombre era, en lengua náhuatl, necuhtli, de donde procede la palabra neutle, con la que también es denominado el pulque), una vez que la planta había alcanzado su madurez, al cabo de ocho a diez años de edad. El aguamiel, un líquido en extremo delicioso, por su sabor dulce, recibía también el nombre de tlachiqui, y de esta palabra procede el vocablo tlachiquero, que se le da a la persona que extrae, mediante el uso del acocote, el aguamiel del interior del cajete del maguey. El pulque era llamado, igualmente, tlaloctli, cuyo significado es “bebida de la tierra”. Cabe agregar que en las inmediaciones de la gran pirámide de Cholula fue descubierto, en el año 1969, un mural, al cual, por el asunto allí representado, los arqueólogos llamaron “Los bebedores del pulque”. En esa pintura “”uno de los personajes porta un acocote, instrumento que sirve para extraer el aguamiel del maguey; hay un insecto, grandes vasijas ollas tlachiqueras, así como copas, similares a las que se han hallado en ofrendas y entierros. También se ve a un personaje vertiendo un líquido blanco, además de uno que lleva una máscara, quizá de conejo, animal relacionado con el pulque”.

En América existen 274 especies diferentes de agaves, distribuidas entre los 34° de Latitud Norte y los 70° Latitud Sur. Fue el botánico sueco Carlos Lineo quien le dio este nombre a la planta llamada maguey (Agave es un término griego cuyo significado es “admirable”). Existen infinidad de agaves de los cuales se obtienen bebidas etílicas, como el Agave tequilana Weber Azul, para elaborar tequila; y como el Agave Tobalá y Agave Espadín, entre varios otros, para producir mezcal. De otro maguey, del Agave Sisalana, se obtiene la fibra del henequén, pero recientemente ha comenzado a ser industrializado para obtener otra bebida alcohólica, a la cual han denominado sus creadores “destilado de henequén”.

Los especialistas afirman que hay 33 especies de magueyes pulqueros (otros autores mencionan 66 especies diferentes), 26 subespecies y 29 variedades), de los cuales el más importante es el Agave atrovirens, el más grande de todos, que llega a pesar, en la edad adulta, casi mil kilos. Otros magueyes reciben los nombres de “pencas largas”, “pinto”, “blanco”, “chalquero” “manso”, xamini, criollo y sabililla, que son sembrados en los estados de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala e Hidalgo. Estas dos últimas entidades son las de mayor importancia por la producción de pulque que en ellas tiene lugar.

Al concluir la cata de diez diferentes clases de pulques, elaborados con magueyes de diferente especie y procedencia, todos del Valle del Mezquital, fue servida una comida, preparada por el chef Víctor Manuel Núñez García, profesor de la carrera de Gastronomía, consistente en la utilización de ingredientes propios del área del Valle del Mezquital. La entrada fría fue Sorpresa de queso, con conejo y xoconostle. A continuación, una deliciosa sopa de nopal. Vino luego la pasta: Penne con huitlacoche. El platillo principal consistió en pechuga rellena de fars de caza y gusanos chinicuiles bañados en salsa de nuez. El postre: gelatina de elote con salsa de espinacas.

Al concluir tan exquisito ágape disfrutamos ---en el auditorio de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital--- de la presentación del Grupo de Danza de la Flor a la Madre Tierra, un conjunto folklórico de la comunidad de Bangandhó, ubicada a ocho kilómetros de Ixmiquilpan. Este conjunto está integrado por treinta y cinco personas, cuyos integrantes, de la etnia ñañu, habitan en diversas comunidades del Valle del Mezquital. La danza por ellos ejecutada es un baile ritual, en el cual, ataviados con sus atuendos tradicionales y portando coronas hechas de cempasúchil y romero, ofrecen alimentos a la Madre Tierra. En verdad que fue impactante contemplar a esas perdonas, varias de la tercera edad, realizar una danza ritual de acentuado contenido espiritual.

Por la noche saboreamos una cena ligera, escuchando, allí mismo,. un concierto de guitarra clásica titulado “El sonido de la guitarra en América Latina”, ofrecido por Missael Juniel Fragoso Rivero, un joven virtuoso de este instrumento.

Al día siguiente, muy temprano por la mañana, fuimos a la comunidad de la Villa de la Paz, aledaña a Ixmiquilpan. Allí nos recibieron los miembros de la familia Flores Almaraz (los hermanos Eleuterio, Pedro, Gumersindo y Prisciliano), quienes ofrecieron a los visitantes un típico almuerzo otomí, consistente en atole de aguamiel, tlacoyos de frijol, pan de pulque y ensalada de nopal, preparados estos alimentos por las esposas de los cuatro hermanos mencionados. Después visitamos unos plantíos de agaves , de varias especies, donde nos mostraron los diferentes pasos requeridos para obtener del maguey el aguamiel, que al fermentarse se transforma en delicioso pulque.

Al retornar a la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, antes de disfrutar de otra exquisita comida, probamos cinco deliciosos pulques curados: de melón, guayaba, hojas de higo y charape de nuez y de arroz. (La palabra charape es definida por el Diccionario de la Lengua Española como “bebida fermentada hecha con pulque, panocha --piloncillo---, miel, clavo y canela”).

La comida consistió en cuatro guisos: entrada fría de berros, sopa de masa, pavo entomatado, y el postre fue helado con salsa de garambullo, acompañando estos platillos con diferentes pulques curados.

Al finalizar este agasajo culinario el grupo de catadores regresó a la ciudad de México,

LA CRIANZA DE LOS VINOS EN CAVAS SUBMARINAS

Si los mares y los océanos estuvieran

hechos de vino, ¿que haría usted: beber,

bucear o ahogarse voluntariamente?.

(M.G.P. Aforismos Gastronómicos. 1999)

Tratándose del vino la palabra Crianza tiene el significado del proceso químico que permite que esa bebida etílica, contenida generalmente en una barrica de roble --que puede ser de Francia, Estados Unidos de América, Hungría, Eslovaquia o Rusia---, experimente una serie de transformaciones lo que habrá de permitir su óptima evolución y cabal finura.

Esos cambios son ocasionados por el oxígeno, que penetra a través de los poros de la madera del recipiente donde el vino está contenido, lo que traerá como resultado la oxidación de los taninos (estas sustancias sufren una polimerización), lo que se traduce en una textura del vino más grata en la boca, al estabilizarse las sustancias que producen la desagradable sensación de resequedad en la cavidad bucal, por muchos llamada tanicidad o astringencia, y también estipticidad.

Al ser puesto el vino en la barrica presenta aromas primarios, frutales, propios de la uva. Al paso de los meses los aromas se transforman en secundarios, dados por la crianza en la barrica. Al ser embotellado el vino tendré un proceso reductivo, y comenzarán a desarrollarse los aromas terciarios, considerados el último nivel aromático de esta báquica bebida, los cuales reciben el nombre de bouquet.

En la página web Diccionario del Vino encontré una interesante descripción de lo que en materia de vinos se llama Bouquet. “Es el Principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, denominado también aroma terciario. Se distinguen dos tipos de bouquets. El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales). Los vinos se oxidan (al conservarse en barricas sin llenar completamente, por ejemplo): adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda a los olores de la manzana, el membrillo, y a la almendra, las nueces, el vino rancio. El bouquet de reducción es el que concierne a todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire. Durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y secundarios se transforman en bouquet por un proceso de reducción, es decir, en ausencia de oxígeno. El bouquet de reducción evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (sotobosque, setas) etc. Sensible al oxígeno, este bouquet fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse profundamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos. Además, en una botella abierta el vino pierde pronto su bouquet”.

Hace milenios, cuando aún no se empleaban los recipientes hechos de madera, lo común era guardar el vino en ánforas de terracota (barro cocido), de extendido uso entre los griegos y los romanos, quienes acostumbraban guardar por muchos años los mejores vinos, aquellos elaborados en Sorrento, en Lesbos, en Chío o en Falerno (éste último, de precio muy elevado, era en extremo apreciado por Julio César). Existen testimonios fehacientes de una cincuentena de formas diferentes de estas vasijas, que han sido encontradas en diversos lugares en el fondo del Mar Mediterráneo, ya que muchas embarcaciones (que transportaban, en la navegación de cabotaje que tenía lugar entre las poblaciones ribereñas del Mare Nostrum --- nuestro mar, en lengua latina--- centenares y hasta millares de ánforas) se iban a pique a causa de las violentas tempestades, o bien por haber sido asaltadas por piratas, interesados en apoderarse de tan preciados cargamentos. Estos naufragios han sido ampliamente explorados en esos lechos marinos, especialmente desde el comienzo de la utilización de la escafandra autónoma de buceo, en los primeros años de la cuarta década del siglo veinte. Esos restos náuticos reciben el nombre de pecios y también derrelictos (en inglés el término es shipwreck, y en italiano es relitto).

Se tiene conocimiento que la Nave de Albenga, localizada en el Golfo de Génova, en la Riviera italiana, a 42 metros de profundidad, medía 40 metros de eslora y transportaba una carga de diez mil ánforas de vino de Campania. En el Museo Naval Romano de esa ciudad es posible contemplar muchísimas de esas ánforas, de las casi ochocientas que fueron recuperadas de la tumba líquida que las conservó por casi dos mil años.

Por otro lado, por sólo mencionar dos casos, de los centenares que han sido debidamente documentados en la historia de la recuperación de objetos de edades pretéritas del fondo del Mar Mediterráneo (apasionante actividad científica que hoy en día constituye el capítulo denominado Arqueología Submarina), diré que en el paraje denominado Le Grand Conglué , en las proximidades de Marsella, el equipo de submarinistas de Jacques-Ives Cousteau exploró ---en la cuarta década del siglo pasado---, a cuarenta y dos metros de profundidad, dos pecios (uno de la segunda centuria antes de Cristo y el otro del siglo primero antes de Cristo. En el primero hallaron alrededor de 400 ánforas grecorromanas y en el segundo un millar de ánforas etruscas. En su libro El mundo del silencio Cousteau narra que las ánforas ---que estaban recubiertas en su interior por una capa de alquitrán, para evitar que el vino se evaporara a través de los poros de las paredes de arcilla--- llevaban un sello de puzzolana (ceniza volcánica) y abajo un tapón de corcho sellado con brea resinosa, para proteger el contenido. El autor dice haber probado ese vino de dos mil doscientos años de antigüedad, que le pareció “mohoso y vetusto, con una pizca de sal, pero que no había perdido el alcohol”

Cabe agregar que las ánforas, un envase ampliamente empleado por los fenicios, griegos, cartagineses y romanos, no servían únicamente para transportar vino, ya que eran usadas también para guardar aceite de oliva, trigo, agua y garum, entre otros alimentos. El garum era una salsa muy apreciada por la aristocracia romana, de precio muy elevado, que estaba elaborada con vino, vinagre, aceite de oliva, agua y sal. En el líquido resultante de esta mezcla se colocaban vísceras de pescados y mariscos desecados al sol. Era utilizado ampliamente para aderezar los manjares, otorgándoles un toque salobre, muy del gusto de los romanos de hace veinte centurias.

Acerca de estas vasijas Ana Ovando consigna que “un ánfora es un recipiente cerámico de gran tamaño con dos asas y un largo cuello estrecho. El ánfora fue el envase del mundo antiguo. Llevaban vino, grano, aceite, miel, uvas, conservas en aceite, cereales, salazones, garum, frutas, aceitunas, frutas, y otros productos básicos. En general cualquier cosa que cupiese por la boca del ánfora. Aparecieron por primera vez en las costas del Líbano y Siria, durante el siglo XV A.C., hace 3.500 años, y fueron utilizadas en todo el mundo antiguo.

“Fueron utilizada por los antiguos griegos y romanos como el principal medio de transporte y almacenamiento. El volumen medio contenido en un ánfora se aproximaba a los 25-30 litros. Fueron elaboradas, en gran escala, en los tiempos de la antigua Grecia, y utilizadas en todo el Mediterráneo hasta el siglo VII, cuando fueron suplantadas por recipientes de madera y piel. Para mantenerlas derechas estaban terminadas en punta, y así podían sostenerse hundidas en la arena de las playas, o en soportes de madera en forma de anillo dentro de los barcos. Su duración promedio era de 40 a 60 años” Hasta aquí esa cita.

Después de las ánforas de terracota vinieron las barricas de madera, que han sido utilizadas desde tiempos inmemoriales hasta nuestros días para guardar el vino, como una manera de que esa bebida alcance cierto grado de madurez y finura, reposando por algunos meses, o años, en dicho recipiente. Plinio el Viejo (23-79) escribió que habían sido los celtas los primeros en emplearlas, ya que comercializaban diferentes mercaderías en estos recipientes. Antaño fueron hechas con diferentes maderas: fresno, roble, haya, cerezo, pino, castaño, abeto y acacia. Pero no tardaron los vinicultores en darse cuenta que la madera del roble era la más apropiada para hacer ese tipo de contenedores, de diferentes formas y tamaños, y a esos recipientes se les dio el nombre de barricas, y también el de barriles, toneles, cubas y botas.

En términos generales la capacidad de una barrica bordalesa es de 225 litros, y mide aproximadamente un metro de alto y 60 centímetros de ancho. Se considera que ese tamaño es el óptimo para permitir que el vino tenga un conveniente contacto con la madera, para que ésta le aporte a las cualidades olfativas y gustativas deseadas. La barrica borgoñona guarda usualmente 228 litros de vino, pero existen otras de hasta trescientos litros. La bota jerezana permite almacenar 500 litros, pero hay botas hasta de 1.500 litros. Los vinos llamados “encabezados” o “fortificados”, como el Madeira y el Oporto, son criados en este tipo de recipientes. Las tinas, también llamadas cubas, de forma troncocónica, son las más grandes de todas, y pueden guardar de mil a cincuenta mil litros de vino.

Como curioso pormenor, digno de ser mencionado, diré que en el Castillo de Heildelberg, en Alemania, hubo cuatro gigantescas cubas, entre los años 1589 y 1592. El primero contenía ciento treinta mil litros de vino. El segundo, ciento noventa y cinco mil litros. Del tercero no tengo noticias, pero del cuarto diré que fue construido entre 1750 y 1751, y es el que en la actualidad se contempla. Mide 7 metros de ancho y ocho y medio metros de largo, y tiene una capacidad de doscientos veintidós mil litros. En ese colosal recipiente de madera se guardaba el vino recolectado en el “diezmo” (Zehntwein, en lengua germana), lo que nos habla de una gigantesca e indiscriminada revoltura, de un coupage de toda clase de caldos báquicos aportados por quienes tenían la obligación de aportar esa contribución, en especie, a las autoridades de la ciudad.

Existe otro tonel más grande todavía, considerado el mayor del mundo. Aquel de la Casa Byrrh, en la población de Thuir, en la comarca del Rousillon, en Francia, cuya capacidad es de cuatrocientos veinte mil litros de vino. Esta empresa goza de señalado prestigio como productora de aperitivos.

Una curiosa innovación en lo concerniente a la crianza de los vinos en recipientes de madera lo constituyen los recipientes de forma cuadrangular. Hace quince años empezó la fabricación de estas barricas (a mi parecer tienen forma de cubo, según pude apreciar en una fotografía), las cuales, a juicio de sus creadores, ofrecen grandes ventajas para su almacenamiento. En Vinitech 2004, (la Feria de la Técnica, del Viñedo y la Bodega, celebrada en Burdeos, Francia) fueron presentadas estas barricas, de la marca Cybox, que han despertado señalado interés entre los vinicultores de todo el mundo.

Se trata de un moderno invento ---se remonta al año 1996--- de Cyrille Savioz, quien ha encontrado gran aceptación de esta nueva propuesta enológica, para que la crianza de los vinos tenga lugar en un recipiente de madera cuya capacidad es de 225 litros. En la revista “Vinum” (Revista Europea del Vino, con ediciones en alemán, francés, español e italiano), número 50, correspondiente a noviembre de 2005, leo que “ya son alrededor de cien los vinicultores que han instalado estas barricas cuadradas en sus bodegas”.

Y volviendo al tema de las ánforas mencionaré que, hace unos pocos años, han comenzado a ser utilizadas nuevamente como recipiente idóneo para la crianza del vino. En Italia, en la región de Friuli-Venecia Giulia, Josko Gravner, con treinta años de actividad vinícola decidió volver a emplearlas para la crianza de vinos de gran clase enológica, y los resultados han sido sorprendentes. El ejemplo italiano ha llegado al Valle del Maule, Chile, donde la Bodega Tierra de Tomenelo, elabora el vino que se anuncia como el único vino chileno elaborado en ánfora. Se trata de un coupage de las cepas Cabernet Sauvignon y Merlot, cosecha 2003, de excelente aceptación en el mercado interior de Chile. El ejemplo dado por Marcelo Bravo, enólogo de Tomenelo, ha sido seguido por Pablo Morandé, uno de los más prestigiados enólogos de Chile, quien comienza a experimentar en su empresa, la Viña Morandé, con este novedoso procedimiento de crianza de los vinos. Y también por Marcelo Retamar, enólogo de Viña De Martino, quien ha efectuado la crianza de los vinos de la cosecha 2011, de esa bodega ubicada en el Valle del Maipo.

Hoy en día comienza un nuevo tipo de crianza de los vinos, ya no en ánforas o en barricas, como hemos visto en este escrito, sino en el interior de las botellas en la cuales será puesto a la venta al público.. Se trata de los experimentos (en verdad son incipientes esbozos de investigación enológica, tendientes a conocer el comportamiento del vino en un medio ambiente totalmente diferente del aéreo, al cual estamos acostumbrados) que tienen lugar en España. En dos casos esas prácticas tienen lugar en los municipios de Tarragona y Gerona, en Cataluña, y en el tercero en la Comunidad Autónoma del País Vasco (Euskadi). También en Argentina y en Chile realizan este tipo de crianza de vinos, en la Provincia de Mendoza, en el fondo de un lago, y en Chile, en el Valle de Itata, en un lecho marino.

El 3 de marzo de 2009 fueron colocadas, a una profundidad de cinco metros y medio, en las aguas de la bahía de San Carlos de la Rápita, en Tarragona, cinco redes conteniendo cada una dos botellas del vino Terran Perla, cosecha 2007, de la Bodega Vallobera (de La Rioja Alavesa). De este insólito proyecto leo, en el portal Bodegas & Vinos.Info, lo siguiente: “Se introdujeron en el mar cinco redes, disponiendo en cada una de las redes dos botellas, de las cuales una fue introducida a corcho descubierto y la otra con corcho lacrado, para comprobar la evolución de las mismas. Allí permanecieron entre 60 y 176 días.

“Posteriormente tuvo lugar una cata en un hotel de La Rioja, que consistió en degustar ocho muestras, con diferentes tiempos de crianza bajo el mar, y además una novena muestra, el Terran de Vallobera, cosecha 2007, que aún no ha salido al mercado. En los vinos se apreciaron cambios en ciertos matices con respecto al original, y se destacó la intriga de su evolución a lo largo del tiempo después de esta peculiar forma de crianza submarina. Javier San Pedro Ortega, bodeguero de 20 años y primogénito del máximo responsable de Bodegas Vallobera, ha sido el artífice de este original proyecto, del cual asegura que en su día el mar podría ser utilizado como una gran bodega , con muchos beneficios que ninguna convencional puede ofrecer. En el mar, a las botellas no les llega prácticamente luz y, por lo tanto, se evitan oxidaciones, la humedad es constante y no hay ningún cambio en todo este tiempo. La idea es que próximas añadas puedan ser llevadas al mercado un reducido número de botellas, en torno a unas 200, para que el consumidor pueda apreciar los cambios y disfrutar de esta experiencia”

Otra bodega española, Cavas Submarinas, ha puesto 400 botellas del vino “Cavas Submarinas Cala Llevadó 2010” en el fondo del mar, en Tossa del Mar, en la Provincia de Gerona, en la Costa Brava. Lo interesante de este proyecto es que no será vendido el vino (un coupage de Muscat y Chardonnay, elaborado en Chile por la bodega Viña Casanueva, ubicada en el Valle de Itata, en Chile) en establecimientos comerciales, sino que el consumidor deberá sumergirse en el mar para recoger directamente la botella deseada, en la cava submarina. El vino envejece en ese paraje marino a veinte metros de profundidad en el Mar Mediterráneo, durante un periodo de seis meses. Después de recoger su botella de vino, el buceador puede llevarla al restaurante Beach Club, de Tossa del Mar, y beberlo y maridarlo con los platillos de pescados y mariscos de la carta de ese salón comedor.

En el País Vasco español se localiza una empresa (Bajo el agua Factory) que construyó, en 2009, una especie de bodega submarina, que fue bautizada “Módulo de Envejecimiento Controlado”, en la Bahía de Plentzia, a quince metros de profundidad. La idea de los autores de este audaz proyecto es que los módulos hechos de hormigón (provistos de sensores que registran la temperatura del agua, la luz ambiental y las corrientes marinas), que han sido colocados en el fondo marino, guarden las botellas de los vinos que allí tendrán su crianza.

El proyecto consistió en que varias bodegas españolas aportaran botellas de vino para hacer degustaciones mensuales y evaluar la evolución del vino. Me entero que uno de los aspectos que más preocupó a los creadores de este módulo submarino fue que los tapones de las botellas no estuvieran hechos del corcho tradicional, sino que fueran fabricados de un material que resistiera el oleaje y la presión del agua. En ese lugar sumergieron mil seiscientas botellas con diversas Denominaciones de Origen, y han asegurado que aquellas botellas que luego sean vendidas tendrán en la etiqueta la leyenda “envejecido en el mar”.

En el portal www.excelenciasgourmet.com, del 4 de septiembre de 2011, encontré interesante información referente a esta novísima manera de realizar crianza de los vinos. Allí queda asentado que “Las botellas, llamadas a revolucionar el panorama vinícola, yacen en un agua que ronda los 15 grados. Esa temperatura, constante a lo largo de las cuatro estaciones, es uno de los parámetros que condicionará la evolución de los vinos sumergidos. También la humedad –obvia en este hábitat– y las condiciones de luz. Esas tres variables son las mismas que la sabiduría bodeguera ha aprovechado en las cuevas subterráneas donde, tierra adentro, envejece el vino desde tiempos ancestrales. Los vinos reposan en dos módulos de hormigón de cuatro por cuatro metros de tamaño, que contienen tintos, rosados y blancos; jóvenes, crianzas y reservas, vinificados por toda España. En total, catorce denominaciones de origen participan en este pionero proyecto de investigación, que invitó a todas las comarcas vitivinícolas del país.

“Desde Castilla y León, los consejos reguladores de Toro, Arlanza, Rueda y Ribera del Duero se han sumergido en este proyecto, cediendo varias muestras de sus elaboraciones para su análisis. También hay caldos de Rioja, Somontano, Yecla, Valdepeñas, Jumilla, Lanzarote, Ribera del Guadiana, Navarra, Málaga y Bizkaiko Txacolina, explica Borja Saracho, director del proyecto y de la empresa Bajoelagua Factory, asentada en Bilbao, que capitanea la experimentación. Los vinos serán extraídos en octubre, cuando se procederá a su análisis y a verificar cuánto los puede haber cambiado este reposo marino”. Hasta aquí esa cita.

Por lo que concierne a las botellas de vinos argentinos sujetas a este tipo de crianza, diré que en el lago de Los Reyunos, en el Departamento de San Rafael, en la Provincia de Mendoza, colocaron botellas de vinos tintos y blancos dentro de vasijas, que fueron depositadas en ese recinto lacustre, a una profundidad no dada a conocer. En ese lugar se promueve el buceo deportivo, y ahora buscan incrementar la atracción turística motivando a los buceadores a que vayan al fondo del lago a recoger alguna botella de vino.

La Viña Casanueva, (fundada por el pintor Hugo Casanueva Ulloa) está ubicada, como ya mencioné, en el Valle de Itata, en Chile. Es una de las bodegas vitivinícolas más meridionales de ese país andino. Desde el año 2004 tiene una cava submarina, resultado del proyecto desarrollado por Patricio Casanueva, gerente de esa bodega e hijo del fundador. Se trata de un chileno aficionado al buceo y al vino. En ese paraje marino, a quince metros de profundidad, en la Bahía de Zapallar, situada a unos 170 kilómetros de la ciudad de Santiago, son guardadas varios miles de botellas, de vinos tintos y blancos, sometidas a una temperatura de seis grados centígrados, durante varios meses, como una innovadora forma de crianza del vino. En internet encontré información acerca de que en las catas realizadas con esos vinos se advierten “curiosos toques salinos en el paladar, a pesar de que las botellas están selladas con un especial corcho hermético”. Agregaré a esa información que el vino insignia de este proyecto es el Cavas Submarinas, cosecha 2007, resultado de un coupage de Pinot Noir (85%) y Carmenere (15%)

Me atrevo a augurar que en fecha próxima, más temprano que tarde, habrá en México una bodega, seguramente ubicada en alguno de los valles vitivinícolas aledaños a la ciudad portuaria de Ensenada, que se atreva a ensayar este peculiar método de crianza. El resultado de esa novísima forma de guardar vinos, para que evolucionen hasta su madurez, será motivo de gran interés enológico.. A mi parecer, lo más interesante, desde el punto de vista organoléptico, será hacer la comparación de un vino cuya crianza se efectuó en el mar, con uno similar, de la misma cosecha y variedad de cepa, que haya tenido guarda en barrica en una bodega tradicional, en el espacio ambiental que ha sido característico desde hace varios siglos.

El texto anterior es la versión destinada a ser publicada, y es el asunto del platicó Miguel Guzmán Peredo, en su disertación titulada “La crianza de los vinos en cavas submarinas”, durante su intervención en la trigésima primera cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos” (una de las varias presentaciones que lleva a cabo, regularmente, el Grupo Enológico Mexicano), que tuvo lugar a finales del mes de noviembre de 2009.

A continuación disertó el enólogo Luis Einaudi acerca de los excelentes vinos tintos, de la marca “La Casona”, que él elabora en el Valle de Encinillas, en un enclave situado a unos 100 kilómetros al norte de la ciudad de Chihuahua, y al sur de Ciudad Juárez, antaño denominada Paso del Norte. En ese sitio está ubicada la empresa Bodegas y Viñedos Encinillas. A mi parecer es importante mencionar que el Valle de Encinillas está situado, en el hemisferio Norte, a una latitud aproximada entre los 25 y los 31 grados, mientras que la zona de La Rioja, en España, lo está entre los 24 y los 29 grados, ubicaciones geográficas idóneas para el cultivo de la vid.

Luis Einaudi hizo pormenorizada referencia al viñedo de la Hacienda de Encinillas, donde hay sembradas parras de las siguientes cepas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot y Shiraz. Comentó, igualmente, que el suelo en ese lugar es arcillo-gravoso, y que las condiciones climatológicas son en extremo favorables, por su ubicación a una altitud de 1.560 metros sobre el nivel del mar. Un factor muy importante en ese sitio es que allí se registran amplias variaciones de temperatura, lo que favorece el idóneo crecimiento de las uvas de las diferentes cepas.

Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí reunidos describieron las características organolépticas del vino La Casona Reserva, cosecha 2009, resultado de un coupage de 65% Cabernet Sauvignon con un 35% de la variedad Merlot. Este vino tiene un periodo de crianza en barricas de roble francés de dieciocho meses. Los comentarios fueron encomiables , dada la notoria calidad de tan delicioso caldo.

En seguida escuchamos a Eloy S. Vallina, propietario de esta bodega vitivinícola, quien mencionó que la empresa Bodegas y Viñedos Encinillas tiene como remoto antecedentes una hacienda fundada en el año 1707 por Benito Pérez de Rivera, la cual llegó tener una extensión de más de ocho millones de hectáreas, próxima al Camino Real del Norte (que en fecha reciente fue incorporado a la selecta lista de sitios declarados por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad), una vía que comunicaba, hace varios siglos, la entonces capital del virreinato de la Nueva España con la ciudad de Santa Fe (hoy en días la capital del estado de Nuevo México, en la Unión Americana.

Por su parte, Catherine Millot, directora de la empresa Fleuriel, hizo referencia a la manera como se lleva a cabo la comercialización de los vinos de la marca “La Casona”, que vienen teniendo una merecida aceptación en el mercado capitalino.

Este convivio se llevó a cabo en la sede del Grupo Enológico Mexicano: el restaurante “La Finca Española”, ubicado en el área de Polanco, en la ciudad de México. Estela Pérez Saiz, cocinera-propietaria de ese agradable salón comedor, preparó una deliciosa cena. La entrada consistió en Pimientos del Piquillo rellenos de calamares, en tanto que el guiso principal fue Lomo de huachinango a la espalda. Como postre degustamos Leche frita.

La sobremesa se prolongó bastante tiempo, degustando tan delicioso vino tinto mexicano.

LOS MEJORES VINOS EN MEXICO, EN 2011, SEGUN EL GRUPO ENOLOGICO MEXICANO

Bien loco es quien no gusta de beber, pues

el vino nos llena de una voluptuosa ebriedad.

El vino nos invita a bailar, y nos hace olvidar

nuestros males.

EURIPIDES (480-406 A.C.)

En Enero de 1995 dieron principio las catas “ciegas” mensuales del Grupo Enológico Mexicano, habiéndose realizado, hasta el mes de Noviembre de 2011, doscientas trece de estas degustaciones analíticas de vinos. De ese crecido número, 192 han sido realizadas en un salón privado de un restaurante de la ciudad de México. Quince catas más han tenido por escenario hermosos parajes de la alta montaña de México, a una altitud aproximada de 4.000 metros. Dos de ellas a 4.600 metros de altitud, lo que las hizo ---en su momento--- las degustaciones sensoriales a mayor altura en el mundo. Otras seis catas más han sido realizadas en diversos sitios al aire libre. Una en una trajinera, navegando en una embarcación de este tipo en el Parque Ecológico Xochimilco. Otra en un globo aerostático (la Primera cata en México a bordo de un globo), a mil metros sobre el nivel del suelo, en Tequisquiapan, Querétaro. Una más a la orilla de un lago de montana, a 1.850 metros sobre el nivel del mar, en Valle de Bravo. Otra en Temixco, Morelos. La restante a bordo del buque escuela velero “Cuauhtémoc, de la Secretaría de Marina, surto en Acapulco. En 2011 realizamos otra cata oficial del Grupo ---la número 203--- en la sala de degustación de Viñedos La Redonda, en Querétaro.

Desde aquellos lejanos días los resultados de cada una de las catas aparecieron publicados en diversos medios de comunicación. Generalmente se trataba, en años anteriores, de publicaciones impresas, como los diarios “El Universal”, “Novedades”, “Excelsior”, “El Financiero”, “El Economista”, a más de otras revistas en las cuales solía yo, en su momento, escribir semanalmente diversas crónicas gastronómicas y enológicas. Cabe agregar que desde 2003 los reportajes de todas las actividades del Grupo Enológico Mexicano (catas “ciegas”, conferencias, catas maridaje, catas dirigidas y comidas y cenas gourmet) aparecen en la página web www.enologicomexicano.com. Considero conveniente agregar que desde 2008 también figuran en el blog El Legado de Dionisios http://ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/ .

Además de estos portales de internet , igualmente aparecen en otras publicaciones on-line, como A Fuego Lento, de España; Barricas, de Perú, y Alta Gastronomía, de México, medios de comunicación éstos que publican, al presente, extensas crónicas acerca de la reiterada actividad enológica que lleva a cabo este grupo, las cuales tienen la finalidad de informar a los lectores acerca de la calidad de los vinos presentes en el mercado nacional.

En el año 2011 fueron realizadas 13 catas. En esas evaluaciones sensoriales fueron degustados 106 vinos. Por su procedencia: 29 vinos de México; 22 de España, 18 de Chile, 14 de Argentina; 8 de Bulgaria, 5 de Estados Unidos de América, 5 de Francia, 3 de Italia, 1 de Alemania y 1 de Australia. De los mencionados 106 vinos evaluados en 2011, cincuenta y un vinos ( 13 blancos y 38 tintos) alcanzaron una calificación superior a los 85 puntos, lo que equivale al 48.11%

Como punto de comparación con los resultados de los siete años anteriores (de 2004 a 2010) diré que en 2004 celebramos 12 catas y evaluamos 96 vinos. Veinte de ellos superaron los 85 puntos de calificación, lo que equivale al 20.83% de los caldos degustados.

En 2005 tuvieron lugar 15 catas, y fueron degustados 105 vinos, de los cuales. 40 de ellos rebasaron los 85 puntos, lo que equivale a un 38.09%. En 2006 el número catas “ciegas” fue de 16. Los vinos degustados fueron 106, y 30 quedaron ubicados por arriba de los 85 puntos, lo que equivale al 28.30% del total de vinos catados.

En 2007 tuvieron verificativo 14 catas. La degustación fue de 98 vinos, de los cuales 26 superaron la calificación de 85 puntos, cifra equivalente al 26.53%. Un año más tarde, en 2008, fueron realizadas 12 catas y los vinos evaluados sumaron 93, de los cuales 21 de ellos rebasaron los 85 puntos, lo que equivale al 22.58% del total.

El año 2009 hubo 15 catas. Fueron degustados 106 vinos, 46 de ellos alcanzaron una puntuación superior a 85 puntos, lo que equivale al 43.39% del total de vinos catados. En el año 2010 fueron realizadas 18 catas. En esas evaluaciones sensoriales fueron degustados 147 vinos. De los mencionados 147 vinos evaluados, ochenta y ocho vinos alcanzaron una calificación superior a los 85 puntos, lo que equivale al 59.86%

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

En la lista siguiente únicamente son incluidos aquellos vinos cuya calificación fue de 85 puntos o más, lo que pone de manifiesto que se trata de vinos “muy buenos”. Al final de cada mención al vino aparece, en mayúsculas, la razón social de la bodega productora o bien de la empresa comercializadora en México.

Vinos blancos

1.- Late Harvest Sauvignon Blanc Reserva Privada, cosecha 2004. Coupage de 85% Sauvignon Blanc, 10% Riesling y 5 % Gewürztraminer. 11.5% Alc. Vol. Guarda durante treinta meses en tanques de acero inoxidable, a baja temperatura. Valle del Maule. Viña Concha y Toro, Chile. Calificación: 90.00 puntos. Precio: $ 130.00 (botella de 375 ml)

Cata 204, del 8 de marzo. VIÑA CONCHA Y TORO (DIGRANS)

2.- Chardonnay Marimar Torres, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.2% Alc. Vol. Denominación de Origen Russian River Valley. Unfiltered. California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.16 puntos. Precio: $ 543.00 Cata 207, del 12 de junio (MIGUEL TORRES /MARIMAR TORRES ESTATE. BODEGAS LA NEGRITA)

3.-Milmanda, cosecha 2007. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. D.O. Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 12 meses en barrica de roble francés en contacto con sus lías. Calificación: 87.66 puntos Precio: $ 551.00 Cata 207, del 12 de junio. MIGUEL TORRES (BODEGAS LA NEGRITA)

4.-Gran Lurton Corte Friulano. Cosecha 2009. Coupage de 75% Tokai Friulano, 20% Pinot Gris, 2.5% Torrontés y 2.5% Chardonay. 13.0% Alc. Vol. Crianza de ocho meses en barrica de roble francés. Viñedos y Bodega Lurton. Valle de Uco, Mendoza, Argentina. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $ 480.00 Cata 211, del 13 de septiembre. LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER

4.- (Empate) Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol, Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica de roble francés. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $325.00 Cata 212, del 11 de octubre. MONTE XANIC

5.- Arboleda Chardonnay cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Casablanca, Viña Arboleda. Valle Central, Chile. Calificación: 86.50 puntos. Precio: $ 302.00 Cata 208, del 14 de junio. VINOS, VIÑEDOS Y BODEGAS (DOMENECH)

6.- Chardonnay Sierra Gorda, cosecha 2008. Monovarietal 100% Chardonnay. 12.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble americano y francés. Calificación: 86.00 puntos:Precio: $ 327.00 Cata 203, del 12 de febrero VIÑEDOS LA REDONDA

6.- (Empate) Don Baltasar Chardonnay/Viognier, cosecha 2009. 13.8% Alc. Vol. Coupage de Chardonnay y Viognier. Fermentado en barrica nueva de roble francés. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto. BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES.

7.- Chateau St. Jean, Fume Blanc, cosecha 2009. Coupage de 89% Sauvignon Blanc, 10% Semillon y 1% Viognier. 13.6% Alc. El 67% del vino tuvo su fermentación en tanques de acero inoxidable y el restante 33% ---sur lies-- en barricas de roble francés y americano, sur lies. Chateau St. Jean. Sonoma County, California. Estados Unidos de América. Calificación: 85.83 puntos. Precio: $ 315.00 Cata 208, del 14 de junio. VINOS, VIÑEDOS Y BODEGAS

8.- Chateau Domecq Blanco, cosecha 2009. 14.3 % Alc. Vol. Coupage de Chardonnay y Viognier. Fermentación en barrica de roble francés y crianza de seis meses en las mismas barricas. Casa Pedro Domecq. Valle de Calafia. Ensenada, Baja California. Calificación: 85.80 puntos. Precio: $ 133.00 Cata 209, del 12 de julio. CASA PEDRO DOMECQ

9.-Ramirana Gran Reserva Sauvignon Blanc/Gewürztraminer. Cosecha 2009. Coupage de 70% Sauvignon Blanc y 30% Gewürztraminer. 13.5% Alc. Vol. Viña Ventisquero. Chile. Calificación: 85.71 puntos. Precio: $ 339.99 Cata 211, del 13 de septiembre LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER

10.- Orlandi Sauvignon Blanc, cosecha 2009. Monovarietal 100% Sauvignon Blanc. 12.5% Alc. Vol. Crianza de 12 meses en barrica de roble americano. Calificación: 85.20 puntos. Precio: $ 112.00 Cata 203, del 12 de febrero VIÑEDOS LA REDONDA

11.- Dr. Loosen Riesling, cosecha 2009. Monovarietal 100% Riesling. 8.5% Alc. Vol. Qualitätwein. Loosen Bros, Bernkastel/ Mosel. Deutschland. Calificación: 85.16 puntos. Precio: $ 300.00 Cata 208, del 14 de junio. VINOS, VIÑEDOS Y BODEGAS

Vinos tintos:

1.- Marqués de Casa Concha Reserva Especial, cosecha 2006. Monovarietal 100%. Cabernet Sauvignon. 14.8 % Alc. Vol. Crianza durante dieciséis meses en barrica francesa. Un tercio de las barricas nuevas, un tercio en barricas de segundo uso y un tercio en barricas de tercer uso. Denominación de Origen Puente Alto. Valle del Maipo. Viña Concha y Toro. Chile. Calificación: 92.12 puntos. Precio: $ 280.00 Cata 204, del 8 de marzo. VIÑA CONCHA Y TORO (DIGRANS)

2.- Grans Muralles, cosecha 1999. Coupage de. Garró y Samsó, combinadas con Monastrell (también llamada Mourvedre), Garnacha Tinta, Mazuelo y Cariñena. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Conca de Barberá. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Allier. Calificación: 90.83 puntos. Precio: $ 1.145.00 Cata 207, del 12 de junio. MIGUEL TORRES

3.- Cabernet Sauvignon, cosecha 2005. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza durante 18 meses en barricas nuevas y de un uso de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 90.20 puntos. Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

4.- Mas La Plana, Gran Reserva, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Penedés. Cataluña, España. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Troncais y Nevers. Calificación: 90.16 puntos. Precio: $ 533.00 Cata 207, del 12 de junio. MIGUEL TORRES

5.- Souverain Cabernet Sauvignon, cosecha 2007. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. 14.5% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica de roble (60% francesa y 40% americana) Alexander Valley, Sonoma County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 89.66 puntos. Precio: $ 385.00 Cata 208, del 14 de junio. VINOS, VIÑEDOS Y BODEGAS

6.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2007. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 89.60 puntos. Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

7.- Conde de Superunda, cosecha 2003.Coupage de Cabernet Sauvignon, Carmenere, Monastrell y Tempranillo. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle de Curicó. Chile. Crianza de 24 meses en barrica nueva francesa, de Nevers. Calificación: 89.33 puntos. Precio: $ 609.00 Cata 207, del 12 de junio. (MIGUEL TORRES CHILE. BODEGAS LA NEGRITA)

8.- Alcayata. Cosecha 2006.Coupage de 85% Malbec y 15% Syrah. 14.0% Alc. Vol. Crianza de doce meses en barrica de roble francés, el 85% del vino, y el 15% del vino en barrica americana). Viñedos y Bodega Lurton. Mendoza, Argentina. (este vino fue premiado con medalla de oro en el certamen Argentina Wines Awards). Calificación: 89.14 puntos. Precio: $600.00 Cata 211, del 13 de septiembre. (LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER)

9.- Manso de Velasco, cosecha 2006. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viejas Viñas. 14.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Valle Central. Chile. Crianza de 18 meses en barrica nueva francesa, de Nevers y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 88.66 puntos. Precio: $ 566.00 Cata 207, del 12 de junio. (MIGUEL TORRES CHILE. BODEGAS LA NEGRITA)

10- Syrah, Edición Limitada, cosecha 2000. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah Crianza durante dieciséis meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.60 puntos. Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

11.- Lovico 100 Cabernet Sauvignon. Cosecha 2007. Monovarietal Cabernet Sauvignon. (Es una mezcla de uvas procedentes de diversas regiones de Bulgaria). 14.0% Alc. Vol. Crianza durante doce meses en barricas de roble francés y americano. Bodega Lovico Suhindol. Calificación: 88.56 puntos. Precio: $ 1.000.00 Cata 205, del 12 de abril.

12.- Alzamora Malbec, cosecha 2008. 14.2% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza en barrica de roble francés de primer uso, durante doce meses. Producción: 24.000 botellas. Calificación: 88.50 puntos. Precio: $ 392.00 Cata 210, del 9 de agosto. BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES

13.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2004. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 88.40 puntos. Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

13- (Empate) Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2006. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 88.40 puntos.Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

14.- Syrah, Edición Limitada, cosecha 2001. 12.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah Crianza durante dieciséis meses en barricas nuevas de roble francés. Monte Xanic, S. de R.L. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. Calificación: 88.20 puntos. Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

15.- Malbec Reserva Casillero del Diablo, cosecha 2009. Monovarietal 100% Malbec. 14.0% Alc. Vol. El 60% del vino tuvo crianza durante ocho meses en barricas de roble americano. Valle de Rapel. Viña Concha y Toro, Chile. Calificación: 87.87 puntos. Precio: $ 132.00 Cata 204, del 8 de marzo. VIÑA CONCHA Y TORO (DIGRANS)

16.- Alzamora Syrah, cosecha 2008. 14.2% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza en barrica de roble francés de primer uso, durante doce meses. Producción: 15.000 botellas. Calificación: 87.83 puntos. Precio: $ 392.00 Cata 210, del 9 de agosto (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

17.- Perpetual, Salmos, cosecha 2005. 15.0 % Alc. Vol. Coupage de Garnacha Tinta y Cariñena Denominación de Origen Priorat . Crianza durante 16 meses en barrica nueva de roble francés. Bodega Miguel Torres, S.A Vilafranca del Penedés, Cataluña, España.. Calificación: 87.78 puntos. Precio: $ 500.00 Cata 202, del 8 de Febrero. (MIGUEL TORRES. BODEGAS LA NEGRITA)

18.- Tierra de Misiones Barlovento. Cosecha 2007.Coupage de 40% Tempranillo, 30% Cabernet Sauvignon, 15% Petite Syrah. 13.7% Alc. Vol. Crianza de diez meses en barrica de roble francés. Viñedos y Bodega Parras de Guadalupe. Valle de Guadalupe. Ensenada, Baja California, México. Calificación: 87.57 puntos. Precio: $369.00 Cata 211, del 13 de septiembre. (LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER)

19.- Sierra Gorda Roble Francés, cosecha 2008. Coupage de 80% Cabernet Sauvignon y 20% Merlot. 12.5% Alc,. Vol. Crianza de 15 meses en barrica de roble francés y posterior reposo durante 14 meses en botella. Calificación: 87.40 puntos. Precio:$ 519.00 Cata 203, del 12 de Febrero (VIÑEDOS LA REDONDA)

20.- Don Baltasar Malbec, cosecha 2008. 13.9% Alc. Vol. Monovarietal 100% Malbec. Crianza del 40% del vino en barrica de roble francés y americano durante nueve meses, y el 60% se mantuvo en tanques de acero inoxidable.. Calificación: 87.30 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

21.- Sierra Gorda Roble Americano, cosecha 2008. Coupage de 70 % Cabernet Sauvignon, 20% Merlot y 10% Malbec. 12.5 % Alc. Vol. Crianza de 14 meses en barrica de roble americano y posterior reposo en botella durante 14 meses, Calificación: 87.20 puntos. Precio: $ 440.00 Cata 203, del 12 de Febrero (VIÑEDOS LA REDONDA)

22.- Don Baltasar Cabernet Franc, cosecha 2008. 14.2% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Franc. Crianza en barrica de roble francés (80%) y americano (20%). Calificación: 87.16 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto. (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

23.- Cabernet Sauvignon/Merlot, cosecha 2003. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 10% Cabernet Franc, 5% Malbec y 5% Petit Verdot. Crianza durante dieciocho meses en barricas de roble francés. Calificación: 86.80 puntos.Cata 206, del 3 de mayo. (MONTE XANIC)

24.- Cala 2, cosecha 2008. Coupage de 85% Tempranillo y 15% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza de dieciocho meses en barrica. Producción limitada a 4.500 botellas. Bodega y Viñedo Tinedo. Municipio de Socuéllamos, La Mancha, España. Calificación: 86.71 puntos. Precio: $ 428.00 Cata 211, del 13 de septiembre. (LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER)

25.- Viña Salceda, cosecha 2005. Reserva. Denominación de Origen Calificada Rioja. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante 18 meses, más un año de reposo en la botella. Bodega Viña Salceda. La Rioja, España. Calificación: 86.66 puntos. Precio: $ 324.00 Cata 208, del 14 de junio. (VINOS, VIÑEDOS Y BODEGAS).

26.- Orlandi Merlot Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. Coupage de 60.% Merlot y 40% Cabernet Sauvignon. 12.5% Alc. Vol. Crianza de 12 meses en barrica americana y posterior reposo en botella durante 16 meses. Calificación: 86.60 puntos. Precio: $ 175.00 Cata 203, del 12 de Febrero (VIÑEDOS LA REDONDA)

27.- Manso de Velasco, cosecha 2006. (Viñas Viejas). 14.0 % Alc. Vol. . Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Valle de Curicó, Chile. Crianza durante 18 meses en barrica nueva de roble francés (Nevers), y posterior reposo en botella durante 10 meses. Calificación: 86.44 puntos. Precio: $ 550.00. Cata 202, del 8 de Febrero. MIGUEL TORRES. BODEGAS LA NEGRITA)

28.- Don Baltasar Petit Verdot, cosecha 2008. 14.4% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pëtit Verdot. Crianza en barrica de roble francés (80%) y americano (20%). Calificación: 86.16 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto. (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

29.- Don Baltasar Cabernet Sauvignon, cosecha 2008. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva de roble francés durante nueve meses. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

29.- (empate) Don Baltasar Syrah, cosecha 2008. 14.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Crianza en barrica de roble francés (80%) y americano (20%) durante nueve meses. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 195.00 Cata 210, del 9 de agosto (BODEGAS Y VIÑEDOS CASA MONTES)

30.- Mas Janeil Tinto. Cosecha 2007.Coupage de 60% Grenache, 30% Syrah y 10% Monastrel. 14.0% Alc. Vol. Crianza de doce meses en barrica de roble francés y reposo de doce meses más en botella. A:O:C: Cotes du Rousillon-Villages. Domaines Francois Lurton. Languedoc. Francia. (este vino fue galardonado con medalla de oro en Vinalies International, de Francia, y medalla de oro en Concours des Altides, también de Francia). Calificación: 85.57 puntos. Precio: $ 450.00 Cata 211, del 13 de septiembre. (LA SELECCIÓN DEL SOMMELIER)

31.- Graffigna Gran Reserva, cosecha 2007. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.. Bodega Graffigna. San Juan, Argentina. Crianza de doce meses en barricas de roble francesas y americanas y seis meses de reposo en botella. Calificación: 85.50 puntos. Precio: $ 234.00 Cata 209, del 12 de julio. PERNOD-RICARD (CASA PEDRO DOMECQ)

32.- Manso de Velasco. Cosecha 1996. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación: 85.12 puntos. Cata 213, del 8 de noviembre. (MIGUEL TORRES. CHILE BODEGAS LA NEGRITA)

33.- Lin 53 cosecha 2007. Coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Rubin y Gamza. 13.5% Alc. Vol. C. . Bodega Lovico Suhindol. Calificación: 85.11 puntos. Precio: $ 800.00 Cata 205, del 12 de abril.

34.- Primus Merlot Salentein, cosecha 2003. 15.5% Alc. Vol. . Monovarietal 100% Merlot. Crianza durante 20 meses en barrica nueva de roble francés, y. posterior reposo en botella durante 12 meses. Producción limitada a 28.199 botellas. Alto Valle de Uco. Bodega Salentein. Mendoza, Argentina. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 790.00. Cata 202, del 8 de Febrero. (BODEGAS LA NEGRITA

34.- (Empate) Orlandi Cabernet Sauvignon Malbec, cosecha 2008. Coupage de 65% Cabernet Sauvignon y 35% Malbec. 12.5% Alc. Col, Crianza de 12 meses en barrica americana y posterior reposo en botella durante 14 meses. Calificación: 85.00 puntos. Precio: $ 175.00. Cata 203, del 12 de Febrero (VIÑEDOS LA REDONDA)

34.- (Empate) Conde de Valdemar Gran Reserva. Cosecha 1993. 13.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja, Coupage de Tempranillo y Mazuelo (se carece de la ficha técnica que indique el tiempo de crianza en barrica). Bodega Valdemar (Martínez Bujanda). Oyón, Rioja Alta. La Rioja, España. Calificación: 85.00 puntos. Cata 213, del 8 de noviembre. (VINO Y CLUB)

CATA "VERTICAL" DEL VINO DON MELCHOR, DE VIÑA CONCHA Y TORO

La Viña Concha y Toro es la empresa vitivinícola más importante de Chile, ya que elabora un volumen superior al 20% del total del vino nacional, hecho que la hace una de las diez mayores bodegas elaboradoras de vino en el mundo. Es, con mucho, la bodega vitivinícola chilena más renombrada en Latinoamérica, por la cantidad que exporta, a más de ciento treinta y cinco países. Sus orígenes se remontan al año 1883, cuando fue fundada, en el Valle de Maipo, por Ramón Subercaseux y Melchor de Concha y Toro.

En estos casi ciento treinta años de elaborar vinos de gran calidad, esta bodega ha recibido infinidad de reconocimientos y de distinciones ---entre los más preciados en el mundo del vino---, como fue la que le otorgaron en el año 2001, cuando formó parte del “Club des Marques”, integrado únicamente por las catorce más prestigiadas viñas del orbe. Este distinguido grupo está integrado por ocho compañías de Francia, dos de Estados Unidos de América; una de Australia; otra de Gran Bretaña; una más de España; y la única de América Latina es la chilena Viña Concha y Toro. Igualmente es digno de mención que la publicación estadounidense Wine & Spirits la nombró la “Viña del Año, 2006”, reconocimiento que le fue otorgado por duodécima ocasión. La revista Wine Spectator publicó el resultado de una encuesta entre sus lectores, quienes opinaron sobre las bodegas vinícolas más importantes del mundo, y allí quedó consignado que Penfolds, de Australia y Nueva Zelanda, recibió 48.4% de los votos; Concha y Toro, de Chile, recibió el 41.1%; Robert Mondavi, de Estados Unidos de América, el 38%: Antinori, de Italia, el 27.5%; Torres, de España, el 24.5%; y Chateau Lafite Rothschild, de Francia, el 20.8%.

El vino “Don Melchor” es considerado el ultra premium de la bodega, y tiene su origen en un viñedo de 114 hectáreas, con parras de más de 25 años de antigüedad, ubicado en la zona de Puente Alto, dentro del Valle del Alto Maipo. Las condiciones del suelo, de tipo aluvial, así como su ubicación al pie de la Cordillera de los Andes, permiten obtener uvas de características en extremo especiales, con las cuales el enólogo Enrique Tirado elabora un vino ícono, del cual actualmente se celebra el vigésimo aniversario, con la cosecha 2007. Considero conveniente señalar que la encomiable labor del enólogo estriba en realizar un ensamblaje de uvas de la cepa Cabernet Sauvignon procedentes de siete diferentes parcelas de ese viñedo, y posteriormente efectuar un coupage de esa variedad con una pequeña parte de la cepa Cabernet Franc, vendimiada de la séptima parcela de Puente Alto. El vino tiene, en promedio, una crianza de 14 meses en barrica de roble francés, más un tiempo de reposo en botella que oscile entre doce y dieciocho meses, antes de ser puesto a la venta.

En días pasados se llevó a cabo, con la finalidad de celebrar el vigésimo aniversario de este vino, una interesante cata “vertical” de las cuatro añadas más recientes: 2004, 2005, 2006 y 2007 (el lanzamiento oficial de esta última añada tuvo lugar la ocasión que ahora refiero).Para este acontecimiento vino a México Alfonso Larraín Santamaría, presidente de Viña Concha y Toro, acompañado de la enóloga Alejandra Vallejo, quien dirigió esta degustación, realizada en la residencia del embajador de Chile en México, Germán Guerrero Pavés.

Ante una concurrencia de unas cincuenta personas Alejandra Vallejo explicó algunos pormenores de cada añada. Por ejemplo, la añada 2004 es el resultado de un coupage de 94% Cabernet Sauvignon y 6% Cabernet Franc. La 2005: 97% Cabernet Sauvignon y 3% Cabernet Franc.La 2006: 96% Cabernet Sauvignon y 4% Cabernet Franc. Y la 2007, cosiderada “cosecha histórica”, por sus características enológicas, tiene 98% Cabernet Sauvignon y 2% Cabernet Franc.

La degustación de estos vinos, de extraordinaria calidad, motivó comentarios elogiosos de parte de los participantes en esta cata “vertical”.

Cabe agregar que los vinos de las marcas elaboradas por Viña Concha y Toro son comercializados en México por la empresa Digrans.

CATA "CIEGA" DE VINOS DE PROLONGADA GUARDA EN BOTELLA

Sólo tengo conocimiento de dos cosas

que ganan con la edad: el vino y una amante

LOPE DE VEGA (1562-1635)

Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos, por tres lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más dilatado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

Hasta ahora el vino más antiguo que hemos degustado fue en la cata 140, del 13 de Noviembre de 2006. Se trató del vino tinto Chateau Perigueux Premier Grand Cru Classé, cosecha 1948. Appellation Gascuña Grand Cru Classé Controlée. Perigord, Francia. Fue calificado con 74 puntos, lo que resultó sorprendente, ya que había sido elaborado con uvas de una cosecha realizada cincuenta y ocho años antes, y los catadores no solamente opinaron que aún era bebible, sino que mostraba calidades todavía estimables.

En mucho, como es lógico suponerlo, este texto guarda estrecha semejanza con los similares anteriores (en los cuales he hecho mención a las sucesivas catas novembrinas, con vinos de prolongado añejamiento en botella), donde he enfatizado ---nunca lo suficiente, porque, a mi parecer, en la mayoría de las publicaciones enológicas se consigna exiguamente lo referente a este tipo de vinos--- en el placer dado por la degustación de estos caldos, un poco provectos, a la vez que se formula una evaluación lo más objetiva posible de esos vinos, que han sido guardados convenientemente en una cava, durante muchos años. Por este motivo he conservado en este texto algunos de los conceptos señalados en varias ocasiones previas, para mejor entendimiento de este tema.

Me parece conveniente reiterar que desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo”.

La palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro El Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene algunos años de ancianidad”

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

En el precioso libro Judgemnet of Paris, de George M. Taber (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en Paris, en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “ La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama “la luna de miel del vino”. Hasta aquí esa cita.

Como ya señalé en un párrafo anterior, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados. En este tipo de envase no hay ningún cambio con el paso del tiempo.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas-- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.

La cata “ciega” mensual número 213, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente a noviembre de 2011, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “La Finca Española”, de Polanco. Para esta degustación analítica fueron seleccionados doce vinos tintos, más o menos senectos, procedentes de la cava privada de siete de los Miembros de Número de esta agrupación de enófilos. Esos vinos fueron de las siguientes añadas 1991 (2), 1992 (1), 1993 (3), 1995 (3), 1996 (1), 1997 (1) y 1999 (1). Los dos vinos más antiguos fueron elaborados con uvas de una vendimia realizada veinte años atrás, en tanto que el más “joven” lo fue de una recolección hecha hace doce años.. La procedencia de los vinos fue, por orden alfabético, Chile, España, Francia e Italia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Roberto Quaas Weppen, Darío Negrelos, Gustavo Riva Palacio, José Del Valle Rivas, Philippe Seguin, Raymundo López Castro, Joaquín López Negrete y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

Primer lugar: Manso de Velasco. Cosecha 1996. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación: 85.12 puntos.

Segundo lugar: Conde de Valdemar Gran Reserva. Cosecha 1993. 13.0% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja, Coupage de Tempranillo y Mazuelo (se carece de la ficha técnica que indique el tiempo de crianza en barrica). Bodega Valdemar (Martínez Bujanda). Oyón, Rioja Alta. La Rioja, España. Calificación: 85.00 puntos.

Tercer lugar: Manso de Velasco. Cosecha 1997. 13.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación: 84.25 puntos.

4.- Gran Reserva 890. Cosecha 1995. Gran Reserva. 12.7% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja, Coupage de 85% Tempranillo y el 15% restante de Mazuelo y Graciano. Crianza en barrica de roble americano durante seis años, y después fue embotellado sin filtrar. Sociedad Vinícola de La Rioja Alta, posteriormente denominada Bodega La Rioja Alta. Haro, La Rioja Alta, España. Calificación: 83.37 puntos

5.- Manso de Velasco. Cosecha 1995. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza en barrica nueva francesa (Nevers) durante dieciocho meses, y posterior reposo en botella durante diez meses. Sociedad Vinícola Miguel Torres, S.A. Valle Central, Chile. Calificación: 83.12 puntos.

6.- Gran Coronas Reserva. Cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 81.25 puntos

7.- Chateau Berliquet. Cosecha 1993. Grand Cru Classé. 12.5% Alc. Vol. Appellation Saint-Emilion Grand Cru Controlée. Coupage de 70% Merlot, 25% Cabernet Franc y 5% Cabernet Sauvignon. Fermentación maloláctica en barrica de roble francesa. .Crianza de 16 a 18 meses en barrica francesa, un 80% nuevas. Embotellado sin filtrar. Vte. et Vtesse P. de Lesquen. La Madelaine, Saint-Emilion, Gironde. France. Calificación: 81.20 puntos.

8.- Remelluri Reserva. Cosecha 1991. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. (Se carece de la ficha técnica). Granja Nuestra Señora de Remelluri. Labastida, Rioja Alavesa, España. Calificación: 80.12 puntos.

9.- Ruffino Riserva Ducale Oro. Cosecha 1993.12.0% Alc. Vol. (Se carece de la ficha técnica).Chianti Rufino, S.P.A. Pontassieve, Florencia, Italia. Calificación: 79.87 puntos.

9.- (Empate) Gevrey Chambertin. Cosecha 1999. 13.5% Alc. Vol. Monovarietal 100% Pinot Noir. Crianza en barrica de roble francés de 12 a 15 meses. Appellation Gevrey Chambertin Controlée. Louis Jadot. Cote de Nuits, Borgoña, Francia. Calificación: 79.87 puntos

10.- Rioja Bordón Reserva. Cosecha 1995. 12.5% Alc. Vol. Denominación de Origen Calificada Rioja. (Se carece de la ficha técnica). Bodegas Franco-Españolas. Logroño, La Rioja, España. Calificación: 79.50 puntos.

11.- Montepulciano d’Abruzzo. Cosecha 1991. 12.0% Alc. Vol. (Se carece de la ficha técnica). Italo Pietrantoni. Vittorito, Abruzzi, Italia. Calificación: 71.25 puntos.

No deja de parecerme sorprendente que un vino de la cosecha 1991 (Remelluri Reserva, de la Denominación de Origen Calificada Rioja) haya obtenido en esta cata “ciega” una calificación de 80.12 puntos. Y agregaré que, en general, los vinos degustados mostraron cualidades organolépticas no despreciables, ya que los catadores hicieron una cuidadosa evaluación de estos vinos de cierta “ancianidad”

Al concluir esta interesante degustación de vinos de prolongada guarda en botella, saboreamos una exquisita cena, preparada por Estela Pérez, cocinera-propietaria del restaurante “La Finca Española” (la sede de las catas del Grupo Enológico Mexicano). El primer tiempo consistió en Ensalada especial de tomate y atún. El guiso fuerte fue Escalopines “al cabrales”. El postre, Flan casero, y luego una taza de aromático café express.

El vino para acompañar estos sabrosos manjares fue Cabernet Sauvignon Reserva Privada, cosecha 2004, de la bodega L.A.Cetto. Es un vino monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, cuya crianza en barrica se prolonga de doce a dieciséis meses, y después un reposo de dieciocho meses en botella. Este vino fue liberado, para su comercialización, en el año 2007.