LA COCINA LACUSTRE EN MEXICO

La dieta cotidiana de un determinado grupo de seres humanos se basa, primordialmente, en los recursos alimenticios de los cuales dispone en su entorno cercano. No es lo mismo la comida de quienes habitan regiones áridas o semiáridas, donde es posible cazar los huidizos animales silvestres propios de ésos inhóspitos lugares, que la de aquellos que se encuentran asentados en las proximidades de áreas en las cuales hay abundancia de agua, como lagos (recintos lacustres), lagunas, ríos (cauces fluviales) y mares (principalmente en las áreas costeras).

El aprovechamiento de los recursos alimenticios de los cuales es posible disponer en los espacios lacustres, dado principalmente por las aves migratorias acuáticas, batracios, peces, tortugas de agua dulce, insectos de diversa índole, y la gran abundancia de productos que brindan las chinampas, permitió a los primitivos pobladores de estas regiones de México (lo mismo que acontece hoy en día) servirse de infinidad de productos de gran valor nutritivo. De esos sitios leo en el libro La comida en el medio lacustre (cuyo texto es obra de Ana Graciela Bedolla y Juan E.Vanegas) lo siguiente:: “El Valle de México se ubica en una gran cuenca cerrada, sin una salida natural para las aguas provenientes de los ríos y manantiales existentes en la región. Toda esta agua se acumulaba en el centro del valle, formando diversos lagos: al norte Zumpango y Xaltocan; al centro, el gran lago de Texcoco. Al sur se encontraba otro gran lago, conocido como Chalco-Xochimilco”

Estos sitios de gran abundancia hídrica eran favorables --con la notoria abundancia de recursos cárnicos de muy diferentes especies--- a los primeros pobladores de las áreas lacustres próximas a la capital del imperio mexica, para que no careciesen de los productos que constituían su cotidiana alimentación. Lo mismo puede decirse de las chinampas, en las cuales eran cultivados los vegetales imprescindibles para los diversos grupos étnicos pobladores de tan promisorios parajes.

Ya en ocasión anterior he señalado que Bernardo Ortiz de Montellano, un especialista en la etnobotánica y la etnomedicina de la cultura azteca, publicó en 1990 su libro Medicina, Salud y Nutrición Aztecas. En este valioso volumen el autor señala, en la sección referente a la alimentación de los aztecas, que ese grupo étnico “tenía una dieta amplia, nutritiva y bien balanceada, gracias a sus técnicas agrícolas sumamente productivas e intensivas en mano de obra, y a algunos alimentos especialmente eficientes y nutritivos”.

En el capítulo IV de su documentada obra menciona que, además de la dieta básica de Mesoamérica: maíz, frijol y calabaza, complementada con chiles y tomates, los aztecas eran omnívoros, ya que comían prácticamente todo lo que caminaba, nadaba, volaba o se arrastraba, incluidos armadillos, tuzas, comadrejas, ratones e iguanas, así como pavos y perros domésticos. Comían, también, una gran variedad de peces, ranas, salamandras acuáticas (axólotl: ajolote), huevos de peces, escarabajos, corixídeos de agua (axayacatl) y sus huevecillos (ahuauhtli), entre muchos otros”.

Por su parte, Jacques Soustelle, antropólogo francés autor de cinco libros acerca del grandioso pasado de México, asienta en su obra La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de la conquista las siguientes frases: “La habilidad de los cocineros aztecas se manifestaba en una gran variedad de platos: ranas con salsa de chile; pescado blanco (iztac michi) con chile y tomate; axolotl, especie de renacuajo de México, que era considerado como un manjar especialmente delicado, sazonado con chile amarillo; pescado servido con una salsa de pepitas de calabaza molidas; hormigas aladas; gusanos de maguey (meocuilin); atole de maíz y de huauhtli, salado o azucarado, con chile o con miel; raíces de diversas especies como el camotli....Por otra parte, y ello constituye, sin duda, una supervivencia de los tiempos difíciles en los cuales la tribu lograba subsistir, con grandes trabajos, en los pantanos, los mexicanos consumían una gran variedad de alimentos acuáticos: ranas, renacuajos, camarones de agua dulce, moscas acuáticas, larvas acuáticas, gusanos blancos y aún los huevos que una mosca acuática (axayacatl) depositaba en cantidades enormes sobre las aguas, y que servía como una especie de caviar, el ahuautli. Los pobres y los campesinos de las orillas de la laguna recogían del agua, incluso, una substancia flotante conocida como tecuitlatl (“excremento de piedra”) ---la espirulina, agrego yo, de muy alto valor nutritivo---, un poco parecida al queso, que prensaban para hacer con ella panes, y consumían también los nidos esponjosos que hacían las larvas de las moscas acuáticas”.

Los primeros cronistas españoles que reseñaron la vida en Tenochtitlan, antes de la llegada, en el siglo XVI, de los conquistadores españoles, dejaron constancia de los hábitos alimenticios de nuestros ancestros. En sus crónicas refirieron la amplia gama de alimentos que utilizaban los pueblos mesoamericanos, así como el amplio consumo que hacían de la alga Spirulina (Spirulina geitlerii y Spirulina maxima), que posee un setenta por ciento de proteínas, frente al 19.3% de la carne de res, y al 20% del pescado (macarela); del amaranto (huautli: Amaranthus sp), cuyo grano contiene dieciocho por ciento de proteínas, “frente al catorce por ciento del trigo”, y de los charales, que contienen, según Ortiz de Montellano, un sesenta y dos por ciento de proteínas.

Otros alimentos hiperprotéicos de la cocina prehispánica eran los siguientes (entre paréntesis menciono el valor proteico de algunos de ellos): jumiles, igualmente llamados “chinches de monte”, de la familia de los pentatómidos, (70%); chapulines, de la familia de los acrídicos; chinches de agua, de la familia de los coríxidos; avispas, de la familia de los véspidos; ajolotes, de la familia de los ambistómidos; ranas, de la familia de los ránidos; renacuajos (larva de la rana); iguanas, de la familia de los iguánidos; víbora de cascabel, de la familia de los crotálidos; ardillas, de la familia de los sciúridos; escamoles, la hueva de una especie de hormigas, de la familia de los fomícidos (67%), gusanos rojos de maguey: chinicuiles (71%) y gusanos blancos del maguey: meocuiles (62%).

A continuación transcribo un párrafo alusivo a estos asuntos, de un artículo que publiqué hace ya más de una década: “La gran variedad de productos con los cuales los pueblos prehispánicos cocinaban exquisitos manjares, procedían de ríos, mares y lagunas, así como de la tierra y del aire. Y para quien considere que el hecho de comer insectos, chichicuilotes, serpientes de cascabel, hueva de hormiga, gusanos de maguey, ajolotes, ranas, tuzas, ardillas, perros, tortugas, iguanas y armadillos (para sólo citar ahora unos cuantos animales, incluidos dentro de la categoría de raros o exóticos) puede ser repugnante, o muy poco apetitoso en el mejor de los casos, conviene recordar las palabras del gastrónomo español Julio Camba, autor del libro La Casa de Lúculo o El Arte de Comer: ”El primer hombre que comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa un tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos”.

Antaño y hogaño se ha practicado en nuestro país, de manera bastante frecuente, la entomofagia, (palabra que significa alimentación a base de insectos, bien sea regularmente o bien de manera ocasional, como un patrón de conducta alimenticia. La palabra entomofagia proviene de los vocablos griegos entomos = insecto, y fagos = comer, y se asegura que existen registradas 1.462 especies de insectos edibles, pero seguramente el número es mucho mayor. La palabra edible proviene del término latín edilis, que se traduce como “perteneciente a la comida”, y del subfijo “ble”, que significa “susceptible de”. Esto es, lo que es susceptible de ser comido, de convertirse en comida, o, más brevemente, comible.

Idolina Velázquez Soto, investigadora en entomofagia y florifagia en México, escribió lo que a continuación transcribo: “ La entomofagia habitual de México llamó poderosamente la atención de los primeros cronistas de la conquista y colonización. Por ejemplo Fray Bernardino de Sahagún relata el consumo de insectos, gusanos y flores: "comían unas hormigas aludas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiahua; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chitecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla.
. ”Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los naturales comían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los famosos ahuahutles. La chinche xamue que siervía de condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo. Otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes, cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos, hormigas y gusanos, agregaron mariposas, orugas, pulgones y piojos.

“Los insectos son elementos vivos y vitales en torno a la cocina, siempre presentes por su gran adaptabilidad ambiental y su desmedido poder de reproducción. Holt señaló que los insectos comestibles son herbívoros y más limpios que los caracoles, mejillones, ostiones, camarones y otros bocados altamente apreciados por los gourmets de diferentes razas. Este tipo de alimentación es muy abundante por la cantidad de huevos que tanto hormigas, abejas, termitas, moscas y mosquitos ponen por minuto. Las termitas ponen hasta 36 mil huevecillos por día, o sea 25 por minuto. Las hormigas pueden poner 1400 huevecillos al día, o sea un huevo por minuto. Los pulgones, durante los 45 días de vida promedio, se reproducen de 5 a 7 individuos por día..
”Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflovina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica”. Hasta aquí la cita al texto de Idolina Velázquez Soto.

Otro alimento muy frecuente en la dieta de los antiguos mexicanos, moradores de las zonas lacustres eran los acociles. De estos crustáceos escribió Clara Leyva lo siguiente: Uno de los platillos típicos de Texcoco son los acociles, pero pocos los conocen y son contados quienes se atreven a probarlos, porque tienen un aspecto poco común, o al menos no se hace agua la boca al verlos. El acocil es un crustáceo de agua dulce parecido a un camarón. Durante la época precolombina fue considerado un platillo delicioso y, aunque ahora se consume menos, no ha dejado de serlo. Este marisco se puede reproducir en pozos, lagos y lagunas de agua dulce, así como en algunas presas, por ejemplo puede encontrarse en la Presa Guadalupe Victoria en el Estado de México. Este animal se alimenta de plantas y animales muertos que encuentra en su hábitat. Como alimento fue considerado una importante fuente nutricional para nuestros antepasados, quienes nos legaron esta tradición pero que se ha perdido conforme avanzan las generaciones de texcocanos. Su sabor es semejante al del camarón y al cocerse enrojece. Quienes lo comen acostumbran a hacerlo en tacos, ya sea solo o acompañado con salsas y verduras”.
Párrafos arriba mencioné el consumo que los antiguos moradores del Anáhuac hacían del ajolote. Ahora me parece conveniente transcribir un par de párrafos de Wikipedia donde hace alusión a este anfibio: “En la mitología azteca, el ajolote (del náhuatl: atl, "agua" y xolotl, "monstruo"; monstruo acuático), es la advocación acuática del dios Xólotl, de donde provino su nombre. Hermano de Quetzalcóatl y monstruoso a causa del nacimiento gemelar, Xólotl se encuentra asociado a la idea del movimiento y de la vida, de acuerdo con la leyenda del quinto sol. La dualidad se manifiesta en las transformaciones a las que recurre para evitar el sacrificio. Bernardino de Sahagún cuenta que Xólotl rehusaba la muerte, huyendo cuando vio llegar al verdugo y ocultándose en las milpas, se convirtió en una planta de maíz de dos cañas o ajolote (xolotl); al ser descubierto echó a correr otra vez y se escondió en un magueyal, donde tomó la forma de una penca doble o mejolote (de metl, maguey y xolotl). Una vez más lo halló el verdugo y escapó de nuevo introduciéndose al agua, donde se transformó en un pez llamado axolotl. Ésta es su última metamorfosis. Finalmente, el verdugo lo atrapó y le dio muerte. Xólotl es un dios que le tiene miedo a la muerte, que no la acepta y quiere escapar de ella mediante sus poderes de transformación.
En México se acostumbra comerlos en caldo para fortalecer las defensas. En la medicina tradicional mexicana se pueden encontrar jarabes de ajolote para tratar principalmente enfermedades respiratorias. Por esta razón es indispensable que los acuaristas que cuenten con una pareja de estos animales, los reproduzcan en cautiverio. Son bonitos y graciosos y por eso los compran y cazan sin pensar que se pueden extinguir”.

Otro de los animales de extenso consumo en la ciudad de México, en la década de los años cincuenta, eran los chichicuilotes. Yo recuerdo que, siendo adolescente, en la casa de mis padres esas avecillas eran un manjar en extremo apetitoso.. Quien peine canas podrá evocar los pregones de los vendedores ambulantes, que anunciaban con sonoras voces: “¡mercarán chichiicuilotitos, niña!. Y así iban por las calles ofreciendo tan insólita mercancía. Otras vendedoras, mujeres ellas, solían pregonar “¡mercarán chichicuilotitos vivos!”. Estas aves (actualmente están extinguidas), de color gris, de cuerpo redondeado, y de pico largo, eran de pequeño tamaño ---median quizá unos diez o quince centímetros de alzada---, y tenían su habitat a la orilla de los lagos del Valle de México. Su nombre original era atzitzicuilotl, y su denominación en lengua castellana deriva de los vocablos en lengua náhatl atl = agua, y tzitzicuilitl, que significa “cosa flaca”

La vigésima comida de la serie “Tertulias Gastronómicas”, del Grupo Enológico Mexicano se llevó a cabo en días pasados, en el restaurante “Monte Cervino”, del Colegio Superior de Gastronomía. . Inicialmente saboreamos a manera de aperitivo una copa del vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas, cosecha 2007, acompañando una chilapa con ensalada de nopal, anca de rana y polvo de charal (que vino a ser el sápido anticipo de una exquisita manducatoria con ingredientes propios de las áreas lacustres y fluviales.

Al pasar a la bien dispuesta mesa no se hicieron esperar los comentarios acerca del tema central de esta comida ---en la cual participaron dieciséis comensales---, ya que se hizo pormenorizada referencia a los muy variados aspectos (pasados, de los tiempos prehispánicos, y presentes, de los alimentos que actualmente son propios de las zonas próximas a los lagos y ríos cercanos a la capital mexicana) alimentarios que distinguen tan curiosos y deliciosos guisos, de una forma de cocina que, lamentablemente, no es frecuente encontrar hoy en día.

Para esta comida fueron seleccionados dos vinos, uno blanco y uno tinto, elaborados por la bodega vitivinícola chilena Casa Rivas. Gabriel Scheufler, director de ventas de la empresa importadora mexicana Wine Mex ---que comercializa en México estos vinos---, comentó que la Casa Rivas fue fundada en 1992 en la localidad de María Pinto, en el Valle del Maipo, en Chile. Sus viñedos, que cubren una superficie de más de doscientas hectáreas, .están situados al pie de la Cordillera de la Costa, a cincuenta kilómetros del Océano Pacífico. El portafolio de vinos de esta bodega de Chile es muy amplio y su importancia comercial es grande, ya que figura, por su volumen de producción y de exportación, entre las principales de esa nación sudamericana.

Los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí presentes hicieron la descripción de las características organolépticas del vino Chardonnay Clásico Casa Rivas, y del vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas, cosecha 2007. Se trata de dos excelentes vinos (entre otras cualidades cabe destacar su magnífica relación calidad precio, pues aúna a su exquisito sabor, y notoria finura, en ambos vinos, un precio asequible para muchos bolsillos).

Gabriel Iguiniz, chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomía, designó al chef Miguel Ángel Flores para que preparase esta insólita comida. El primer manjar fue Brocheta de cocodrilo marinada en aceite de charal, de sorprendente sabrositud. El maridaje, tanto con el vino blanco Chardonnay Clásico Casa Rivas como con el vino tinto Carmenere Clásico Casa Rivas fue motivo de conversación, por la perfecta armonización alcanzada entre manjar y vino.

A continuación fue servido un Sorbete de alga spirulina (los pueblos prehispánicos hacían amplio consumo de este producto de gran valor nutritivo por su elevado porcentaje de proteínas) con ciruela roja. Luego llegó a la mesa un Magret de pato con quintoniles (los quintoniles, como es sabido, es una de las tantas hierbas silvestres comestibles de México, cuyo nombre genérico es quelites). El postre, una creación del chef, llevó por nombre Trajinera Miguel Ángel, muy sabroso.

LOS VINOS LICOROSOS

Sánitas est ánimae et corpori sobrius potust
(Beber vino, en forma moderada,
es saludable para el cuerpo y para el alma)

ECLESIASTÉS

Una primera clasificación de los vinos permite ubicarlos en las siguientes cuatro grandes categorías: tranquilos o naturales (que comprende los vinos blancos, rosados y tintos); espumosos (de los cuales el Champagne y el Cava son los dos principales exponentes); generosos o fortificados (también llamados “encabezados”, cuya potencia etílica se halla comprendida entre los dieciocho y los veinticuatro grados), como el Oporto y el Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles, de España; y el Marsala, de Italia); y aromáticos, como el Vermouth.

Es prudente señalar que los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.

Acerca del Oporto cabe mencionar lo siguiente: se trata de un vino que está catalogado dentro de la clase de vinos que llevan cualquiera de las tres siguientes designaciones: generosos, fortificados y encabezados, en virtud de que en algún momento del proceso de la fermentación, antes de que la acción de las levaduras haya transformado por completo el azúcar del mosto en alcohol, ese jugo, que aún no es vino, es depositado en barricas que contienen brandy, usualmente es una proporción que puede ir del veinte al veinticinco por ciento de aguardiente, por setenta y cinco u ochenta por ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino, lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta manera ese vino ---llamado “generoso” por el porcentaje etílico que tiene--- alcanzará un grado alcohólico de veinte a veinticuatro, a diferencia de los doce o catorce grados de un vino “tranquilo”, como es el caso de un blanco, un rosado o un tinto.

En la clasificación de líneas arriba, dentro de la categoría de vinos tranquilos o naturales, pueden ser incluidos los vinos llamados “licorosos” (que pueden ser blancos o tintos), cuyo grado de azúcar residual es como mínimo de 50 gramos/litro. Estos vinos son llamados, igualmente, Vinos de Postre: dessertwines, pudding wines, dessertwein, cosecha tardía y late harvest.

En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos dulces, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia, y el Tokaj Aszú, del área denominada Tokaj, en Hungría. En Alemania y en Austria estos vinos dulces llevan el nombre de Beerenauslese y Trockenbeerenauslese, ambos elaborados con uvas botritizadas. Otros de estos vinos llevan por nombre Vin de Paille (Vino de Paja) y el Vin Jaune (Vino Amarillo), propios de la región del Jura, en Francia. El vino llamado Eiswein (Vino de Hielo) lo es de Franconia y Rheinhessen, en Alemania, y de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria, mientras que el Icewine (Vino de Hielo) lo es de Columbia Británica y de Ontario, en Canadá. Esta clase de vino es llamado en Francia Vin de Glace, y en Italia Vino di Ghiaccio. En fecha reciente en España (en Valladolid y en el Penedés) se ha comenzado a producir un vino de esta clase, que lleva el nombre de Vino de Hielo.. Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en la gastronomía. En México hay ---desde hace varios años--- esta clase de vinos, y son llamados vinos de cosecha tardía. Entre otras bodegas vitivinícolas productoras de estas exquisiteces báquicas etílicas figuran Monte Xanic, Domecq, L.A.Cetto y Vides y Vinos Californianos

Entre los vinos licorosos más afamados en el mundo entero se halla el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de prestigio mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premier Cru al lado de cuatro vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.

Considero interesante recordar que cuando iba a tener lugar la Exposición Internacional, en 1855, en la ciudad de Paris, la Cámara de Comercio de Burdeos recibió el encargo de los organizadores de esa magna feria (destinada a mostrar las múltiples excelencias de Francia
–el país anfitrión---, así como también el poderío industrial y la honda raigambre cultural de esta nación europea) de presentar los mejores vinos de esa afamada región. De esta manera tocó en suerte al Sindicato de Corredores de Vinos de Burdeos establecer una clasificación, por categorías, de los vinos elaborados en las principales áreas de Burdeos, quienes dictaminaron que el honor de aparecer como Premier Cru Classé correspondía a los siguientes cuatro vinos tintos (los cuatro del área de Medoc): Chateau Margaux, Chateau Haut.-Brion, Chateau Lafite-Rothschild y Chateau Latour. Del área denominada Giranda, en la zona de Sauternes, fue incluido solamente un vino: Chateau d’Yquem, un excepcional vino blanco dulce, que fue calificado Premier Cru Superieur. .

Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer aromas y sabores en verdad únicos, producto de esa sobremaduración. Esa sobremaduración de uvas de las cepas Sauvignon Blanc y Semillon (o bien de la variedad llamada muscadelle) está dada por un hongo, llamado Botrytis cinerea, causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino de la zona de Sauternes, en Burdeos, es la consecuencia del clima húmedo propio de algunos otoños, y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (se instala en la piel de las uvas, deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con cierta humedad, propia de la influencia marítima”.

Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort) considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro Los Vinos de Burdeos, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.

El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola en donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este prestigiado vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen solamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años, en barricas nuevas de roble.

Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, mítica gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa realmente única.

En el mundo de los vinos suelen ser frecuentes las subastas de botellas excepcionales (en extremo preciadas por ser de una cosecha sobresaliente, o bien de una marca en extremo reconocida; o bien por ambas razones), principalmente aquellas que realizan las empresas Sotheby’s y Christie’s, las cuales, por su seriedad, la rareza y el prestigio de los objetos que son puestos a remate, han adquirido bien ganado renombre. En estas subastas algunos de los vinos alcanzan precios punto menos que estratosféricos.

En una de estas almonedas organizada hace algunos años, en la ciudad de Nueva York, por la compañía Morrell, especializada en la comercialización de vinos, fue subastada una caja de doce botellas, cosecha 1967 (una vendimia relativamente reciente), del vino Chateau D’Yquem, en la cantidad de cinco mil doscientos dólares. Cada botella de tres cuartos de litro de este incomparable néctar báquico tuvo un costo de cuatrocientos treinta y tres dólares.

Otro de los grandes vinos blancos licorosos, que rivaliza con el Chateau D’Yquem es el Tokaj Aszú, de Hungría, del cual mencionaré lo siguiente:

Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungría, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.

Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada regularmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso, que a continuación describiré pormenorizadamente.

La historia se entrelaza con la leyenda, al igual que ha ocurrido con los orígentes del Champagne, el vino espumoso por antonomasia, al relatar los comienzos del Tokaj-Aszú. Hasta principios del siglo XVII el vino elaborado en esta región (cuyo centro neurálgico es la ciudad de Tokaj, y que comprende veintisiete poblaciones donde las viñas cubren una extensión de casi siete mil hectáreas, exactamente 6,600) era el resultado de la vinificación que usualmente se llevaba a cabo por doquier donde se produjese vino. Pero sucedió que debido a los conflictos bélicos, a la sazón frecuentes entre los húngaros y los turcos, en un año dado (lo mismo he encontrado, en diferentes fuentes de información, que ello tuvo lugar en 1610 que en 1630 o en 1650), cuando la región era propiedad de una aristócrata llamada Zsuzsanna Lorantfly, el monje que tenía a su cuidado la producción de vino (su nombre era Szepsi Laczko Maté) decretó, ante el temor de que se registrase un ataque de parte del ejército otomano, que la vendimia fuese retrasada hasta que pasara el peligro de una invasión armada.

Fue así como la recolección se llevó a cabo en el mes de noviembre, lo que propició que muchos de los racimos estuviesen afectados por el hongo Botritis cinerea (que ocasiona una enfermedad de las uvas, --actualmente para muchos vitivinicultores es una bendición la aparición de ese hongo--, que hace disminuir la cantidad de agua de las uvas, concentrando el azúcar de los granos), causante de la llamada “Podredumbre Noble”. Al advertir esa eventualidad el monje ordenó que las uvas afectadas fuesen recogidas separándolas de las uvas sanas, y que fuesen prensadas aparte de los racimos no dañados. Fue así como se originó la práctica, según narran añosas crónicas húngaras, de depositar en recipientes de madera (en lengua húngara su nombre es “puttonyo” y en castellano es cuévano, que designa a un cesto de madera, o de mimbre, más ancho en la parte superior que en la interior), cuya capacidad es de veinte a veinticinco kilogramos de uvas botritizadas, o Aszú. También se habla de que su capacidad, medida en litros, es de treinta.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine (1994), de Jancis Robinson, leo que en 1641 se establecieron las leyes que reglamentan la zona de producción y la manera como deben ser elaborados los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja, y que fue en 1660 cuando se decretó la forma de elaborar el vino utilizando uvas con “podredumbre noble”.

Cronológicamente hablando viene después la referencia que fue en el año 1712 cuando el príncipe húngaro Ferenc Rakoczi viajó a Paris y obsequió al monarca francés Luis XIV con varias botellas de Tokaj-Aszú. Fue tal el deleite del “Rey Sol” al degustar ese néctar etílico que, se dice, pronunció la frase que, al correr de los siglos, sería repetida como divisa distintiva de tan exquisito vino licoroso: “Le vin des rois; le roi des vins” (el vino de los reyes, el rey de los vinos). Igualmente se suele utilizar, al referirse a este delicioso vino licoroso, la traducción al latín de esa frase: “Vinum regum; rex vinorum”.

De acuerdo a las disposiciones vigentes para elaborar Tokaj-Aszú, éste debe ser el resultado de una vinificación muy especial, empleando cuatro cepas distintas de uvas blancas: Furmint, Harslevelú, Sarga Muskotaly y Oremus. Una vez que la vendimia ha tenido lugar, y han sido recolectadas las uvas afectadas por el hongo Botritis cinerea (éstas son las uvas llamadas Azsú, con la “podredumbre noble”, recogidas en los viñedos grano a grano, diariamente, durante varias semanas), son depositadas en “puttonyos” y ahí quedan en forma de pasta. Luego es agregada esa pulpa en el mosto obtenido previamente del prensado de las uvas de la variedad Furmint, que está contenido en barricas de ciento treinta y seis litros. Esta mezcla es sometida a una nueva fermentación como punto de partida de la elaboración del vino Tokaj-Aszú.

El número de esos recipientes, “puttonyos”, que son agregados a una barrica determina la concentración y calidad del vino. Se mide en una escala del 3 al 6. El vino Tokaj-Aszú de 3 puttonyos contiene 60 gramos de azúcar residual por litro; el de 4 puttonyos, noventa gramos; el de 5 puttonyos, 120 gramos y el de 6 puttonyos, 150 gramos de azúcar residual por litro. Por arriba del Tokaj-Aszú de 6 puttonyos existe otro vino (una verdadera ambrosía al paladar) llamado “Aszú Eszencia”, el más licoroso de todos, que únicamente es producido en años excepcionales.

Volviendo al momento en que determinado número de cuévanos o “puttonyos”, que contienen una pasta de uvas “Aszú” pasificadas, es agregado al vino de Furmint, se deja reposar durante 24 o 36 horas, para que macere. Luego tiene lugar un prensado ligero; más tarde hay una refermentación y ya luego se deja reposar, en un lento y prolongado envejecimiento en la barrica, de cuatro a ocho años, dependiendo del tipo de Tokaj-Aszú que se desea obtener, en las seculares y laberínticas cavas subterráneas (de paredes ennegrecidas, por estar recubiertas por un espeso musgo, de consistencia muy suave y delicada, producido por el hongo Cladosporium cellare) de la región que lleva por nombre Tokaj-Hegyalja, que están situadas bajo las colinas que hace millones de años fueron volcanes activos.

En esta región vitivinícola de Hungría son elaborados, además del Tokaj-Aszú, otros vinos, como el varietal Furmint, hecho con la principal cepa regional. El vino que recibe el nombre de Szamorodni (puede ser seco -Száras- o dulce -Edes-) está hecho con uvas no botritizadas, recolectados los racimos completos, sin que haya habido ninguna selección, de allí su nombre, que procede de un vocablo polaco, Szamorodni, que significa “tal como viene”.

La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona, en su libro Manual de los Vinos, lo
siguiente: “Mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...Son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “pourriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.

Lo anterior tiene vigencia para los vinos de Sauternes, elaborados con uvas Sauvignon Blanc y Semillon. En el caso del Tokaj Aszú --elaborado con la uva Furmint, autóctona de Hungría-- el procedimiento de obtención de estos grandes vinos estriba en la adición de determinado número de “puttonyos” o cubas de madera conteniendo una pasta de aszú que se mezcla a cierta cantidad de vino. En el caso del Eiswein y del Icewine las uvas, principalmente de la variedad Riesling, han sido vendimiadas, uva por uva, cuando están congeladas después de haber soportado temperaturas que oscilan entre los siete y los trece grados centígrados bajo cero.

Jozsef Kosarka, quien fungiera, durante varios años, como Embajador de Hungría en México (y dejara en nuestro país un imborrable recuerdo de cálida amistad), escribió las siguientes frases acerca del Tokaj-Aszú: “”El célebre Tokaj-Aszú es dulce; en su color y sabor se reconoce, ante todo, la uva pasa y, al mismo tiempo, la miel, el pan, la almendra y las flores regionales. Se toma, por lo general, con todo tipo de postres, o se puede hacer un buen maridaje del vino con el Foie Gras y con quesos maduros. Pero su degustación sola también puede revelar delicadas sensaciones. Los diferentes vinos producidos durante siglos tienen una calidad muy equilibrada, y pueden ser conservados durante muchas décadas. Este es el caso de uno de los mayores éxitos recientes de un Tokaj-Aszú (el de 6 puttonyos, cosecha 1972, embotellado en 1994), que recibió el reconocimiento Platinum Medal Dessert Wine World Champion. Se dice que todavía sigue madurando, y puede conservarse durante más de cien años””.

Es oportuno asentar que en el Himno Nacional de Hungría se hace alusión a este vino, agradeciendo a Dios que “de la vid de Tokaj se ha destilado la esencia más pura”.

De todo lo anterior platicó Miguel Guzmán Peredo, Director General del Grupo Enológico Mexicano antes de que tuviera lugar la vigésima sexta cena de la serie “Gastrónomos y Epicúreos”, una de las varias presentaciones de esa agrupación de enófilos.

En seguida José Del Valle Rivas, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano y Director General de la empresa La Selección del Sommelier, habló acerca de los vinos de la marca Peña del Bernal (que son elaborados por la bodega vitivinícola Freixenet de México, con la leyenda Vino artesanal mexicano en la etiqueta).

Como aperitivo degustamos, antes de pasar a la mesa (y también para acompañar el primer platillo) el vino blanco, cosecha 2008, que es un coupage de 60% Ugni Blan y 40% Macabeu, el cual fue descrito en sus características sensoriales por los miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Igualmente fue evaluado el Vino Peña del Bernal Tinto, Crianza, cosecha 2007, resultado de un assemblage de 50% Cabernet Sauvignon y 50% Malbec. Ambos vinos fueron comentados en forma encomiástica por los comensales, quienes manifestaron que se trata de magníficos vinos mexicanos.

En la cena saboreamos tres deliciosos guisos. Como primer platillo sirvieron Flor de calabaza rellena de queso, y empanizada con amaranto y salsa de huitlacoche, que maridó muy bien con el vino blanco Peña del Bernal. A continuación trajeron Medallones de atún al pastor, y la armonización resultó magnífica con el vino tinto Peña del Bernal-

.El postre, Strudel de manzana, lo acompañamos con un sorprendente vino:licoroso: Roganto Cosecha Tardía 33, elaborado por la bodega de Ensenada, Baja California, Vides y Vinos Californianos. Es un monovarietal 100% Cabernet Sauvignon, que alcanza un grado etílico de 18.5 % gracias a la utilización de una levadura especial, que hace innecesaria la adición de algún destilado.

LOS VINOS DE PROLONGADA GUARDA EN BOTELLA

Hay cuatro cosas viejas que son buenas:
Viejos amigos pasa conversar,
leña vieja para calentarse,
viejos vinos para beber y
viejos libros para beber.
Emile Fauret

Iniciadas las catas « ciegas » mensuales del Grupo Enológico Mexicano en enero de 1995, existe la costumbre de realizar, una vez al año, una cata con vinos tintos de prolongado reposo en botella, que estuvieron en la cava en óptimas condiciones de guarda. por lo menos de quince a veinte años.La finalidad es la de evaluar hedonísticamemnte los visbles cambios ---en el color, en el aroma y en el sabor--- que se producen en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta « ancianidad » (como alguna vez expresó Don Quijote de la Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco frecuente.

Este tipo especial de degustaciones ---del Grupo Enológico Mexicano--- comenzó en 2005, y hasta 2008 han sido catados treinta y siete de estos vinos, que bien pueden ser llamados provectos por su dilatada guarda en botella. Me parece conveniente recordar que en la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes añadas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998. El vino más “joven” fue elaborado con uvas de una cosecha de diez años atrás, en tanto que el más antiguo lo era de una recolección hecha veinticinco años atrás.. Cabe agregar, como detalle de curiosidad, que en la cata del año 2006, de vinos de prolongado añejamiento en botella, catamos un vino francés (un “chateau”) que en la etiqueta señalaba que era de la cosecha 1948. La puntuación de este caldo, degustado casi cuarenta y siete años después de haber sido elaborado, fue de 74 puntos, ya que aún conservaba muchas de las cualidades que debió haber tenido originalmente, digamos a los cinco o diez años de haber sido producido..

A finales del mes de noviembre del año 2007 publiqué un extenso reportaje ---en varios medios de comunicación, tanto impresos como electrónicos--- acerca de los vinos sometidos a prolongado envejecimiento en botella. Por ello no voy ahora volver a este tema (con la amplitud del texto anterior), sino simplemente mencionar algunos pormenores respecto a la forma como evolucionan los vinos después de haber estado guardados varios años ---algunos lustros, en ocasiones--- en la botella. En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”, de su autoría, del cual transcribo los dos primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir”.

Otra cita a mi juicio muy conveniente de traer a colación es la siguiente. En el libro Larousse de los Vinos leo, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad”, que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”. En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

La cata “ciega” mensual número 177 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar el 18 de agosto en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. En esta ocasión fueron evaluados ocho vinos, tres blancos y cinco tintos (cinco de los ocho vinos fueron elaborados en Chile, uno en México, uno en Portugal y el restante en Italia). De los blancos, uno era de la cosecha 1998, otro, 2000 y el más “joven” de 2002. De los cinco tintos las añadas eran 1987, 1995, 2000, 2003 y 2006. Este último vino, producido por la bodega Vides y Vinos Californianos, de Ensenada, fue puesto en la degustación como “testigo”, para evaluar los colores de los vinos más antiguos.. .

Los cinco vinos tintos degustados en esta cata no presentaban posos o sedimentos. El color de los blancos oscilaba entre amarillo dorado oro líquido y ambarino, en virtud de la evolución que experimenta el vino en su envase de vidrio. El vino tinto Amarone della Valpolicella mostraba un color rojo granate con halo teja. El vino Syrah Ventisquero Grey era de color rojo rubí con halo violáceo .El vino portugués Romeira Palmela se apreciaba de color rojo granate con ribete aladrillado. El tinto Cabernet Sauvignon Cabo de Hornos mostraba un sorprendente (para su edad) color rojo rubí intenso, de capa alta, y se mostraba reacio a envejecer. El vino Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial hizo honor a su cosecha (2005). Ya que su color era rojo rubí acentuado, de capa alta.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Alejandra Vergara, José del Valle Rivas, Mauricio Romero, Joaquín López Negrete, Rafael Fernández, Philippe Seguin, Roberto Quaas, Darío Negrelos y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de pcho vinos de prolongado añejamiento en botella fueron los siguientes::

Vinos Blancos:

1.- Chardonnay Don Ángel, Reserva Esspecial, cosecha 1998. 12.5 % Alc. Vol. Monovrietal 100% Chardonnay. Valle de Casablanca. Viña Canepa. Santiago, Chile. Calificación: 84.43 puntos.

2.- Chardonnay Canepa, Reserva, cosecha 2000. 13.0 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Viña Canepa. Valle del Maipo, Chile. Calificación: 82.57 puntos

3.- Chardonnay Ramirana, Reserva, cosecha 2002. 14.0 % alc. vol. Monovarietal 100% Chardonnay. Viña Ventisquero. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 82.29 puntos.

Vinos Tintos:

1.- Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial, cosecha 2006. 15.5 % Alc. Vol. Monovarietal 200% Cabernet Sauvignon. Vides y Vinos Californianos, S.A. Ensenada, Baja California. México, Calificación: 87.29 puntos.

2.- Cabernet Sauvignon Cabo de Hornos, cosecha 1987. 13.0 % Alc Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Viña San Pedro. Valle de Lontué, Chile. Calificación: 86.00 puntos.

3.-Syrah Ventisquero Grey, cosecha 2003. 14.5 % Alc. Vol. Monovarietal 100% Syrah. Viña Ventisquero. Denominación de Origen Maipo. Chile. Calificación: 84.43 puntos

4.-Romeira Palmela cosecha 2000. 13.0 % Alc Vol. D. O. C. Caves Velhas. Portugal. Calificación: 80.43 puntos.

5.- Amarone della Valpolicella Campagnola Classico, cosecha 1995. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de Corvina, Molinara y Rondinella Giuseppe Campagnola. Valgatara di Valpolicella. Veneto, Italia. Calificación: 80.00 puntos.

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Chardonnay Ramirana, en el caso de los blancos, y la del Cabernet Sauvignon Roganto Reserva Especial, en el caso de los tintos.

Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron analizados ocho vinos de prolongada guarda en botella, fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. De entrada gustamos una Sopa de Pescado Donostiarra, cocinada a la manera antigua. El guiso principal fue Medallones de res en salsa de quesos españoles. El postre consistió en Tarta de manzana.

El maridaje lo hicimos con el vino blanco Chardonnay Errazuriz Gran Reserva, cosecha 1996, de la Viña Errazuriz de Chile, y con el vino tinto Finis Terrae, cosecha 1998, de Viña Cousiño-Macul, también de Chile. El prolongado reposo en botella de ambos vinos permitió saborear dos espléndidos caldos.

EL LIBRO Y HABLEMOS DEL VINO

Roger Patrón Luján es un prolífico escritor, entre cuyas numerosas obras publicadas ahora enlisto las siguientes: Un regalo excepcional, El privilegio de vivir, Canto a la vida y Destellos de mi país, cuyos crecidos tirajes y repetidas ediciones lo han hecho un autor muy conocido, lo mismo en los círculos literarios nacionales como de otros países de América Latina.

Corría el año de 1996 cuando publicó, en una edición personal, la primera edición de su obra titulada
Y hablemos del vino, un florilegio de frases en torno al vino, en la cual agrupa varios centenares de hermosos pensamientos acerca de la bebida báquica por excelencia. Un año más tarde hizo una segunda edición de este libro, el cual en el año de 1998 salió a la luz pública en una edición comercial, para la cual el autor ---con quien me liga una decantada amistad de muchos años--- me pidió que yo escribiese el prólogo. Pasados los años ese conjunto de bellos aforismos llega, en el mes de julio de 2009, a su sexta edición (llevando como subtítulo la sugestiva frase Cata de Pensamientos), motivo por el cual ahora escribo este comentario.

Me parece conveniente enfatizar el siguiente hecho: el vino era considerado un don celestial por los pueblos del Medio Oriente, al grado que tanto los egipcios, como los griegos, los sumerios, los hindúes, y más tarde los romanos -para sólo mencionar las culturas en cuyas mitologías el dios del vino era una de las principales divinidades- honraban a Osiris, Dionisios, Gestin, Soma y Baco, ya que pensaban que merced a la bondad de esas deidades los hombres podían disfrutar de la inapreciable dádiva del vino. Por ello no me parece extraño que desde hace varios milenios tan báquica, salutífera cuanto exquisita bebida -la cual, igualmente, es muy elogiada a todo lo largo de las Sagradas Escrituras- haya sido ponderada por humanistas y pensadores, que se han referido a ella con galanas palabras, manifestando su apego aun elíxir cuya moderada degustación acarrea al cuerpo y al espíritu inapreciables favores.

En torno a los miles de pensamientos que acerca del vino han sido pronunciados, existen muchos libros (en mi biblioteca personal guardo una docena de estas obras, en ediciones en lengua inglesa y francesa, principalmente) que, a manera de una antología, encierran ese fructífero tesoro de “frases célebres”, que tienen al vino por principal protagonista. Por ello no es extraño que Roger Patrón Luján haya incursionado en ese sugestivo tema literario,.publicando el fruto de sus lecturas y recopilaciones en un libro en lengua castellana.

El libro Y hablemos del vino, de Roger Patrón Luján, está ilustrado con hermosas imágenes, que hacen más grata la lectura de ese florilegio de pensamientos alusivos al vino.

A continuación incluyo en este texto treinta frases célebres ---que no aparecen en la obra que brevemente he comentado---, cuyo común denominador es la "golosina líquida" (según llamó al vino el afamado enólogo francés Emile Peynaud) más apreciada que existe en todo el orbe, cantada por los poetas, plasmada por los pintores y elogiada por los músicos, como un motivo de suprema inspiración artística. y son precisamente esos pensamientos, preñados de gran belleza, los que han conferido al vino un halo de prestigio y nobleza como no lo posee ningún otro producto destinado a la nutrición de los seres humanos.
1. Aquel que pide una media botella, le faltará siempre la otra media. Ramón Gómez de la Serna
2. Bebamos vino, el vino del noble Baco. Cuando del mismo hemos bebido, adormecemos nuestras inquietudes. Anacreonte
3. Bien loco es quien no gusta de beber, pues el vino nos llena de una voluptuosa ebriedad. El vino nos invita a bailar y nos hace olvidar nuestros males. Euripides
4. Dos excesos se deben evitar en el comer y beber: la gula y la embriaguez. Consulta la necesidad y no te dejes arrastrar por los deseos desordenados del apetito. Lucio Anneo Séneca
5. El vino bebido con exceso, además de hacer perder la hermosura, acorta los días de la vida. Sexto Propercio
6. El champagne es el único vino que puede ser bebido sin que afecte la hermosura de la mujer. Marquesa de Pompadour (Jeanne-Antoinette Pinson)
7. El gusto por el vino no es crimen y raramente hace cometerlo. Por una querella pasajera que ocasiona, propicia cien amistades duraderas. Los bebedores poseen la cordialidad y la franqueza, y son casi todas ellas personas buenas y honestas. Jean-Jacques Rousseau
8. El hombre que es dueño de sí, bebe con gravedad y sensatez. Confucio
9. El hombre sobrio bebe del vino 1o que un hombre sabio toma del amor, que conoce el éxtasis y no la embriaguez. Alfredo de Musset
10. El vino conduce a la locura. Inclusive al más sabio le hace reír en demasía.Le impulsa a bailar .Lo lleva a decir lo que debía guardar en secreto. .Homero
11. El vino enciende la cólera. Lucio Anneo Séneca
12. El vino es el profesor del gusto, y obligándonos a practicar la atención
interior, libera el espíritu e ilumina la inteligencia. Paul Claudel
13. El vino es la primera arma que el Diablo emplea para atacar a los jóvenes.
San Jerónimo
14. El vino es un astuto luchador, el cual, arrojándose a los pies, se hace
dueño del combate desde el principio. Tito Maccio Plauto
15. El vino posee la virtud de hacer hablar libre y francamente, y de hacer decir
la verdad. Plutarco
16. El vino proporciona un gran placer, y todo placer es bueno ya de por sí.
Samuel Johnson
17. El vino regocija el corazón del hombre, y la alegría es la madre de toda
virtud. Johann Wolfgang Goethe
18.. El vino saca a la luz los secretos ocultos del alma, infunde vida a nuestra
esperanza, impulsa a luchar al cobarde, disipa las preocupaciones y nos
enseña nuevos medios para la realización de nuestros deseos. Horacio
19.. En el vino está la verdad. Plinio el Viejo
20.. En las copas el vino brilla como el alma en la pupila. Giosué Carducci
21. Es Dios quien crea el agua, pero el hombre hace el vino. Víctor Hugo
22. Este vino (el champagne), en el que danzan burbujas espumosas, refleja el
brillante genio de Francia. Voltaire (Francois-Marie Arouet)
23. Hay al comienzo de cada gran comida dos clases de miradas furtivas :
aquellas que se lanzan hacia el escote de la bella señora, y aquellas otras
que se lanzan hacia la etiqueta de la buena botella. Ramón Gómez de la
Serna
24. Hay cuatro cosas viejas que son buenas: viejos amigos para conversar , leña
vieja para calentarse, viejos vinos para beber y viejos libros para leer. Emile
Fauret
25. Nacemos en un momento y en un lugar determinado, y al igual que las
cosechas del vino, adquirimos las cualidades del año y de la estación en que
vivimos. Carl Gustav Jung
26. Si Dios prohibiera la bebida, ¿hubiera hecho tan bueno al mundo?
Armand-Jean du Plessis de Richelieu
27. Toma consejo en el vino, pero decide después con agua. Benjamín Franklin
28. Un sorbo de vino vale más que el imperio de este mundo. La tapa de un
odre mil vidas. Y el paño con que enjugas el vino de tus labios, más, en
verdad, que mil mantos sacerdotales. Omar-al-Khayyam
29. Viejo libro que leer,/ vieja leña que quemar,/ viejo vino que beber,/ viejo
amigo para hablar .Alfonso X ("el Sabio")
30. Un buen vino es como una buena película: dura un instante y te deja en la
boca un sabor a gloria; es nuevo en cada sorbo y, como ocurre con las
películas, nace y renace en cada saboreador. Federico Fellini