LA GASTRONOMIA EN EL ALCAZAR DE CHAPULTEPEC

Después de una azarosa peregrinación llegaron, en 1325, al Valle de Anáhuac los tenochcas --los aztecas que habrían de fundar la ciudad de México-Tenochtitlan---, quienes habían sido guiados por su deidad tutelar Huitzilopochtli (“colibrí izquierdo” o “colibrí del sur”) desde las áridas tierras septentrionales hasta nuevas y promisorias regiones, donde habrían de encontrar la señal de que allí era el sitio escogido por sus divinidades, para que fuese su lugar de residencia y desde donde habrían de enseñorearse por doquier.

En aquel feraz valle lacustre los mexicas contemplaron un promontorio natural y lo llamaron Chapultépetl. Esta palabra proviene de las raíces, en lengua náhuatl, chapul o chapulli, que significa grillo, y tépetl, que es equivalente a cerro. Es probable que en ese paraje hubiese una gran cantidad de esos insectos (también llamados saltamontes y langostas), y por esa razón le dieran ese nombre a una colina que se levantaba en medio de un tupido bosque.

En la obra Enciclopedia de México se menciona que “chapulín (langosta en náhuatl) es la denominación genérica para todos los insectos acrídicos llamados saltamontes”. Al hacer mención de la palabra Chapultepec consigna que “los aztecas llegaron en el año 9-Pedernal (1280 de nuestra era) y fundaron México-Tenochtitlan en 1325. Chapultepec se convirtió para los aztecas en lugar sagrado”.

Hermilo de la Cueva, en su libro Chapultepec, consigna que los aztecas, guiados por su caudillo Tenoch ---el supremo sacerdote de esa tribu--- llegaron en 1216 y contemplaron un bosque y un cerro al que dieron el nombre de Chapultépetl.

Por otro lado, en el libro La fundación de la ciudad de México, del ameritado historiador Luis Castillo Ledón, leo que “los aztecas estuvieron en Chapultepec, al que dieron nombre, entre los años 1245 y 1280. Ya los toltecas lo habían descubierto en 1122. El nombre de Chapultepec proviene de las raíces chapolin, que significa en náhuatl chapulín o grillo, y tépetl, cerro. La razón de esta denominación es obvia, porque el cerro tiene forma de chapulín”.

Acerca del hecho de que, a juicio de ese autor, el cerro tenga la forma de un chapulín, recuerdo que muchos otros cerros ---a lo largo y ancho de México--- tienen un nombre que, de alguna manera hace alusión a una planta o a un animal, lo que, a mi parecer, me inclina a suponer que, en el pasado, en esos sitios hubiese abundancia de las especies botánicas y zoológicas cuyo nombre va implícito en su denominación. A manera de ejemplo enlistare los siguientes: Ahuacatepec (cerro de los aguacates), Chiltepec (cerro de los chiles), Jilotepec (cerro de los jilotes: mazorca de maíz tierna), Juchitepec (cerro de las flores), Coatepec (cerro de las víboras), Totoltepec (cerro de los guajolotes), Cacalotepec (cerro de los cuervos), Huilotepec (cerro de las huilotas, una especie de paloma).

Abundando en estas citas diré que en la Guía de la ciudad de México encontré la siguiente información: “El célebre rey poeta Nezahualcóyotl vino a residir a Chapultepec, donde construyó un palacio al pie del cerro, así como las obras de los manantiales y acueductos. La casa de Nezahualcóyotl, junto al cerro, continuó siendo residencia de los tlatoanis, y el sitio fue siempre un lugar sagrado...Hubo en la cima del cerro un teocalli, y sirvió también como sitio de observación astronómica, materia en la que los indios lograron grandes progresos”.

Pasados los años, el tlatoani mexica Moctezuma Ilhuicamina (“iracundo”) ---el primer gobernante del imperio azteca en llevar el nombre de Moctezuma--- ordenó, en 1440, la construcción de un acueducto para aprovechar las cristalinas aguas de los manantiales de Chapultepec, y llevar ese cauce hídrico hasta la parte céntrica de Tenochtitlan. En la cumbre de esa colina los aztecas edificaron un recinto ceremonial para honrar a sus númenes tutelares.

A la caída de Tenochtitlan, en 1521, en manos de los conquistadores españoles, encabezados por Hernán Cortés, dio comienzo el periodo virreinal en el país llamado la Nueva España. El cuadragésimo octavo virrey Matías de Gálvez ordenó, en 1784, la edificación de una fortaleza, a la cual se le comenzó a llamar el Castillo de Chapultepec. Su hijo y sucesor Bernardo de Gálvez concluyó esa obra, en estilo barroco, en el año 1786, que debía servir como casa de verano para el virrey. Entre 1789 y 1794 fungió como virrey Juan Vicente de Güemes, Conde de Revillagigedo, y decidió que ese edificio fuese destinado a albergar el Archivo General del Reino de la Nueva España, pero la idea no prosperó. En el año 1806 el Castillo de Chapultepec fue adquirido por el gobierno municipal de la ciudad de México, pero permaneció abandonado de 1810 a 1821. Dos décadas más tarde se instaló allí la Academia Militar, siendo severamente bombardeado por el ejército invasor en septiembre de 1847, en ocasión de la intervención estadounidense en México. El Castillo quedó semidestruido, saqueado y abandonado hasta el año 1859, cuando Miguel Miramón, presidente de México (quien había sido cadete durante el bombardeo de Chapultepec, en 1847), ordeno su reconstrucción y la reinstalación del Colegio Militar.

A esta edificación se le suele llamar el Alcázar de Chapultepec, denominación que proviene del nombre de los castillos de los reyes moros de Sevilla. La palabra deriva del árabe
qasr, con adición del artículo al, que significa palacio, e igualmente castillo. En el portal Wikipedia aparece que “un alcázar es un tipo de edificación en España similar a un castillo o palacio”. Agregaré que son famosos en España los siguientes llamados genéricamente Alcázar: el de Toledo, el de Segovia, el de Córdoba y el de Madrid.

Debido a los múltiples conflictos políticos, bélicos, económicos y sociales que se registraban en México entre los años 1821 y 1860, no faltaron aquellos que pensaron que los mexicanos eran incapaces de gobernarse por sí mismos, y para ello comenzaron las gestiones de un grupúsculo de descastados, quienes en 1859 fueron a Europa a entrevistarse con Maximiliano (en el Castillo de Miramar), para ofrecerle que viniese a ceñirse la corona del Imperio de México. Ya había quedado atrás la triste experiencia del Primer Imperio Mexicano, cuando Agustín de Iturbide (quien combatió al ejército insurgente de Miguel Hidalgo, en la batalla de Las Cruces; y quien también, junto con Vicente Guerrero, culminó el movimiento de consumación de la independencia nacional) se hizo elegir Emperador de México en 1821, Coronado el 20 de julio de 1822 , Agustín I se vio obligado a abdicar el 19 de marzo del año siguiente. Fue exiliado a Europa, pero retornó a México alentado por sus partidarios. Desembarcó el 14 de julio de 1824 en Soto la Marina, en el estado de Tamaulipas, pero fue reconocido y, como pesaba sobre su cabeza la pena de muerte si volvía a México, se le sometió a un juicio sumario y fue fusilado el 19 de ese mismo mes, en la población de Padilla, en la misma entidad..

El Segundo Imperio Mexicano fue el de Ferdinand Maximilian Joseph von Habsburg-Lothringen, nacido el 6 de julio de 1832 en Viena, segundo hijo del archiduque Francisco Carlos del Imperio Austro-Húngaro, y de la archiduquesa Sofía de Baviera, si bien se piensa que su padre fue, en realidad, Napoleón II, el hijo de Napoleón Bonaparte (a quien El Gran Corso llamaba “El Aguilucho”). Maximiliano contrajo nupcias, el 27 de julio de 1857, con la hija del rey de Bélgica, Leopoldo I, quien nacida el 7 de junio de 1840
fue bautizada con los siguientes nombres: Marie Charlotte Amelie Augustine Victoire Clementine Leopoldine.

Ya desde 1860 tanto Napoleón III, de Francia, como Francisco José, Emperador de Austria (y hermano mayor de quien habría de figurar como “Emperador de México”), y Leopoldo I, de Bélgica, buscaban que el archiduque Maximiliano aceptara la corona del “Imperio de México”, pues significaría para aquellos una forma de intervención política, militar y económica en un país tan ubérrimo como México. Vino entonces la segunda intervención bélica de Francia en México (la primera tuvo lugar en 1847), y el 5 de mayo de 1862 el general Ignacio Zaragoza derrotó, en Puebla, al llamado “primer ejército del mundo”, comandado por Charles Ferdinand Latrille conde de Lorencez, formado por nutridos contingentes de zuavos.y de húsares. (Zuavo era el nombre de ciertos regimientos ---originarios de Argelia--- de infantería del ejército francés a partir de 1830. Los húsares, palabra húngara que significa “bandido del gran camino”, tuvieron su origen en Hungría, en 1485, y eran regimientos de caballería ligera)

Continuaron desencadenándose los acontecimientos y las intrigas palaciegas, y tras de verse obligado a renunciar a sus títulos de Archiduque de Austria y Príncipe de Hungría y Bohemia, condición sine qua non para que viajase a México como cabeza del imperio, Maximiliano y Carlota dejaron su hermoso castillo de Miramar, en la costa italiana de Trieste, bañada por el mar Adriático, y salieron en la fragata austriaca “Novara” hacia México, el 14 de abril de 1864, país que, de acuerdo a lo que aseguran los historiadores, contaba entonces con ocho millones de habitantes. Los indígenas sumaban cinco millones, Había dos millones de negros y mestizos, y un millón de blancos. .

Desembarcaron en Veracruz el 28 de mayo de 1864 y llegaron a la ciudad de México dos semanas más tarde. La entrada triunfal a la capital del nuevo imperio fue el 12 de junio. Maximiliano y Carlota eligieron vivir en el Castillo de Chapultepec, al que ---una vez remozado de acuerdo a sus deseos--- darían el nombre de Palacio Imperial de Chapultepec y Miravalle, en recuerdo de su añorado Castillo de Miramar. Para ello ordenó Maximiliano que su rehabilitación fuese en un estilo neoclásico y estuviese a la obra cargo de arquitectos mexicanos y europeos. Una de sus primeras indicaciones fue que se construyese una amplia avenida que permitiese el recorrido entre Chapultepec y el Palacio Nacional, en la plaza principal de México, la cual que llevaría el nombre de Paseo de la Emperatriz. Años más tarde esa hermosa vía recibió el nombre de actualmente lleva: Paseo de la Reforma.

Ese año de 1864 Maximiliano cambió de sede el Colegio Militar, y dispuso que las habitaciones de los monarcas fuesen instaladas en el extremo oriental del Alcázar de Chapultepec. Luego encargó a Europa jarrones de alabastro, mármoles y bronces, candiles de Murano, tibores de China, gobelinos de Flandes y alfombras persas. A más de lo anterior, deseoso de que el Castillo de Chapultepec fuese una lujosa residencia imperial, hizo traer las más finas vajillas, cristalería de Checoslovaquia y cubertería de Christofle, para que las recepciones ofrecidas por sus Majestades fuesen dignas del boato más exquisito.

Es del todo interesante conocer la opinión de Suzanne Desternes y Henriette Chandel, autoras del documentado libro Maximiliano y Carlota, acerca de la cotidiana manducatoria de los monarcas: “”La pareja imperial lleva una vida simple. El emperador, levantado a las cuatro de la mañana, se pone ante su escritorio. A las nueve, frugal desayuno. Luego reanuda su labor, lecturas, audiencias, consejo de ministros. La comida a las tres de la tarde, se sirve con sencillez burguesa. El emperador y la emperatriz se sientan uno al lado del otro. En general, tres o cuatro invitados que se sientan a su vera, a menos que los soberanos los llamen cerca de ellos. Tres criados para el servicio; a veces dos solamente. En suma, una existencia sin aparato. Maximiliano siempre viste de gris, de pies a cabeza. Carlota usa vestidos que suben, lisos, oscuros, alegrados únicamente por el cuello y los puños de encaje blanco. Todo el lujo imperial está concentrado en Chapultepec, la residencia de los soberanos fuera de la capital. Maximiliano no ha podido resistirse a su demonio: quiere hacer de Chapultepec un Miramar mexicano”

Luego estas autoras comentan que “Los soberanos hacen traer de Europa muebles antiguos y modernos, con frecuencia escogidos por la emperatriz Eugenia, la consorte de Napoleón III, el monarca de Francia. Pianos de ébano con incrustaciones de oro, gabinetes de Boulle. La recámara de gala es magnífica: lecho y velador en madera negra taraceada de rojo, asientos cubiertos de sedería azul, que hacen resaltar los dorados de las paredes y de los techos. Se cuelgan tapicerías en las grandes salas castellanas. Se instalan salas de baño en mármol. Dondequiera las arañas de cristal arrojan un resplandor maravilloso. Maximiliano se complace en crear este lujo en armonía con el marco grandioso. Un lujo que, ¡ay!, exige mucho dinero”.

Los frecuentes banquetes servidos en el Alcázar de Chapultepec muy pronto hicieron indispensable (como asienta Adela Fernández en su obra La tradicional cocina mexicana) la presencia de un Inspector de Cocina, cargo que recayó en un cocinero húngaro de apellido Tudor. Bajo sus órdenes estaban seis cocineros, cuatro confiteros, un panadero y más de una docena de ayudantes. Esta investigadora de la gastronomía mexicana menciona que “Fue Tudor quien introdujo al país varios platillos de origen francés, italiano y austrohúngaro. Un ejemplo de tal influencia es el menú de la cena efectuada en el Castillo de Chapultepec el día 29 de marzo de 1865, en honor de Bazaine, Mariscal de Francia:

Potaje tapioca
Releves
Bouchés Aux huitres.
Poisson aux fines herbes
Filet braise, sauce Riuchelieu
Entrées
Cotolettes Jardinieri
Saumons a la tartare
Cailles Perigueux.

Maximiliano gustaba de viajar, con cierta frecuencia, a Cuernavaca, donde tenía encuentros secretos (en el poblado de Acapatzingo, actualmente englobado por la urbe de la “eterna primavera”) con su amante, conocida por el mote de la “India Bonita”, de la cual se decía que era la hija de un jardinero. En Acapatzingo mandó construir el emperador una pequeña quinta, a la cual denominó “El Olvido”, donde disfrutaba de paz y esparcimiento en los brazos de su amada.. Hoy en día es la sede del Jardín Botánico y del Museo de Medicina Tradicional.

Derrotado el ejército imperialista por las fuerzas republicanas (se habla, incluso de la traición de un coronel muy allegado al emperador, quien entregó el Convento de la Cruz, en Querétaro, donde hallaba el estado mayor de las fuerzas imperiales), Maximiliano fue juzgado por un Consejo de Guerra, el cual lo encontró culpable y lo condenó a muerte. Fue fusilado en el Cerro de las Campanas (donde semanas antes había entregado su espada al general republicano Mariano Escobedo, en señal de rendición), el día 19 de junio de 1867 (aún no cumplía los 35 años de edad), junto con los generales imperialistas Miguel Miramón y Tomás Mejía. Cabe agregar que enfrentó su fusilamiento con dignidad, valor, entereza y serenidad. Sus restos fueron llevados a Viena y recibieron sepultura en la Cripta Imperial (Kaisergruft) de la dinastía Habsburgo de Austria, que se halla en la parte inferior de la iglesia de los Capuchinos, también llamada de Santa María de los Ángeles. Su viuda, María Carlota Amalia, lo sobrevivió más de 60 años, y falleció el 19 de enero de 1927, a la edad de 87 años.

A la muerte de Maximiliano el Alcázar de Chapultepec permaneció abandonado por casi diez años. En 1876 se firmó el decreto que establecía que en ese sitio estaría la sede del primer Observatorio Astronómico de México, que fue inaugurado dos años más tarde. Durante cinco años estuvo en funcionamiento, y luego fue cambiado a Tacubaya. En Chapultepec funcionó una central telefónica y telegráfica para uso exclusivo de los presidentes. Tras de hacerse las restauraciones requeridas, de nueva cuenta el Colegio Militar estuvo en ese Alcázar (que sufrió otro cambio, en 1913, cuando fue trasladado a Popotla), al tiempo mismo que se remodelaba el edificio para que fuese el lugar de residencia del Presidente de México.

Allí residió Porfirio Díaz, cuyos banquetes, al cuidado del chef francés Sylvain Daumont, fueron de antología gastronómica. Acerca del esplendor que, en el renglón gastronomía, caracterizó el larguísimo periodo de la vida nacional llamado “porfiriato” transcribiré un párrafo de un artículo escrito por Arturo Reyes Fragoso (aparecido en el portal www.articlearchives. com): “Porfirio Díaz ofreció un suntuoso banquete la noche del 15 de septiembre de 1910, en uno de los más grandes salones de Palacio Nacional, atestado de arreglos florales e iluminado por hileras de focos blancos, se llevó al cabo el festín para celebrar tanto el Centenario de la Independencia como el octogésimo cumpleaños

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del presidente de la República, el general Porfirio Díaz. El chef Sylvain Daumont, originario de Verneuil-sur-Seine (población cercana a París) y cocinero personal de Porfirio Díaz, se había esmerado en preparar el extraordinario menú para 10 000 personas.

Diligente, un ejército de meseros sirvió la entrada a los comensales (cuyos atavíos parecían competir en cuanto a lujo): melón helado con champaña (equivalente a las modernas perlas de melón al oporto), para continuar con salmón asado del Rhin con salsa de mariscos; langostinos; berenjenas al vino del Rhin; duraznos Florida (hoy serían melocotones Melba); chocolates, pastelillos y tartaletas de postre. (Este menú, escrito en francés como era la
costumbre, se conserva en el Archivo Porfirio Díaz, que resguarda la Universidad Iberoamericana en la ciudad de México.) . El día anterior a esta fastuosa celebración, o sea, el día 14, el chef Daumont se había hecho cargo del lunch-champagne que Carmen Romero de Díaz, esposa del general, ofreció en los salones del Castillo de Chapultepec como parte de las fiestas por el centenario”.

Al salir Porfirio Díaz exiliado a Europa los posteriores Presidentes de México: Francisco I. Madero, Venustiano Carranza, Álvaro Obregón, Plutarco Elías Calles, Emilio Portes Gil, Pascual Ortiz Rubio y Abelardo Rodríguez. Habitaron en el Alcázar de Chapultepec.

Lázaro Cárdenas, el siguiente Presidente, decidió no residir en ese sitio, como lo habían acostumbrado sus antecesores. Para ello ordenó, el 3 de febrero de 1939, que la residencia presidencial estuviese ubicada en un área próxima al Bosque de Chapultepec, que habría de llevar el nombre de Los Pinos, y que el Castillo de Chapultepec fuese la sede del Museo Nacional de Historia, que abrió sus puertas al público el 27 de septiembre de 1944.

La décimo novena comida de la serie Tertulias Gastronómicas, (excelentes convivios manducatorios ---organizados conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía---, que tienen lugar, bimestralmente, en el restaurante “Monte Cervino”, de esa institución académica, la primera universidad gastronómica de México), se llevó a cabo en fecha reciente y fue titulada La gastronomía en el alcázar de Chapultepec. Para esta ocasión fueron elegidos dos vinos de la marca L. A. Cetto, bodega vitivinícola mexicana establecida en el Valle de Guadalupe, no lejos de la ciudad de Ensenada, en el estado de Baja California.

Enrique Zertuche, director de mercadotecnica de Vinícola L. A. Cetto, fue invitado a disertar acerca de esta empresa mexicana cuya dirección se halla en manos de la tercera generación, después de haber sido fundada, hace poco más de ochenta años, por Angelo Cetto, un italiano que vino a radicar a México en la segunda década del siglo veinte. En su charla hizo hincapié en que se trata de la bodega nacional cuyos vinos ostentan la señalada distinción de ser los más premiados a nivel internacional. Al presente suman más de doscientas las medallas, de oro, pata y bronce, con que han sido galardonados estos caldos báquicos en los certámenes más prestigiados del mundo.

El primer vino que degustamos fue Chardonnay, cosecha 2008, que fue descrito por los miembros del Grupo Enológico Mexicano allí congregados. Se trata de un vino de color amarillo paja, magnífico escurrimiento de glicerol y delicados aromas de cítricos (mandarina y toronja, principalmente) y con gratas notas florales. Su ataque manifestó una
equilibrada acidez y buen cuerpo. El vino tinto fue Petite Syrah, cosecha 2006, sin lugar a duda el vino tinto mexicano más premiado en todo el orbe, ya que ha acumulado un gran número de preseas. Es un vino de color rojo rubí, halo violáceo, capa alta, acentuado escurrimiento de glicerol, aromas de frutos rojos en vías de maduración, como grosella, cereza, zarzamora, ciruela y notas de tabaco, barrica y especias. Es un vino de ataque untuoso, carnoso y bien estructurado en sus taninos, acidez y vinosidad. Su retrogusto es prolongado.

Con estos deliciosos vinos acompañamos los manjares de ese buen yantar, preparados por el chef Jair del Monte (a quien Gabriel Iguiniz, el chef ejecutivo del Colegio Superior de Gastronomia, encargó la confección del menú). A manera de entrada saboreamos los Canapés Emperatriz: huevo de codorniz con caviar, quesadillas de escamoles, bombón de salmón y Vol au vent de pasta de hojaldre. A continuación fue servida una sutil Crema de almendra y espárragos tiernos. En seguida degustamos Raviolli vitello, salteados en mantequilla y salsa de espinaca. Con estos guisos el vino Chardonnay maridó magníficamente.

Luego vino el platillo principal: Magret de pato a la naranja, acompañado de risotto y corazones de alcachofa, marinados a las finas hierbas. Su armonización con el vino tinto Petite Syrah fue excelente.

Al final fueron servidos los Petit Fours: Carlota Royal, Sachertorte y helado de champurrado, tres melindres de notoria sabrositud.

EL RON: EL ELIXIR DEL MAR CARIBE

Quince hombres van en el cofre del muerto,
Yo-ho-ho y una botella de ron.
La bebida y el diblo hicieron el resto,
yo-ho-ho y una botella de ron.

ROBERT LOUIS STEVENSON
(1850-1894)
La Isla del Tesoro


El ron tuvo por feliz cuna las islas del archipiélago caribeño, bañadas por aguas de color azul turquesa con tonalidades esmeraldinas. ¿Qué mejor lugar para crear una bebida que embrujase los sentidos que esos paradisíacos lugares, en cuyas playas de suave arena y palmeras a la orilla misma del mar se escuchaban los gorjeos de exóticas aves de multicolor plumaje?.

El Mar Caribe, llamado poéticamente “el archipiélago de los siete colores” por Félix Martí Ibáñez, es igualmente conocido con la designación de Archipiélago de las Antillas. Comprende las Antillas Mayores (Cuba, Haití, República Dominicana, Jamaica y Puerto Rico), las Antillas Menores y las Bahamas. Las Antillas Menores o Pequeñas Antillas está constituido por un grupo insular que forma una especie de arco ubicado al sudeste de las Grandes Antillas, que se extienden desde la zona oriental de Puerto Rico hasta la costa Este de Venezuela.

Félix Martí Ibáñez, admirado maestro, escribió un texto titulado “El ron: ámbar líquido”, en el cual dejó asentado que “el ron era la bebida predilecta de los filibusteros, de la real armada británica y de los conquistadores españoles, Tiene una vieja y romántica historia. este aromático licor, regalo del nuevo mundo al viejo continente y cuyo color puede ser blanco, dorado o ambarino. Se bebe solo, combinado mágicamente con las exóticas frutas del trópico, o en refrescantes daiquiríes, Con razón se le ha llamado el “rocío dorado” o el “ambar liquido” del Caribe. Y agrega: el origen de la palabra “ron ” es un misterio. Algunos lexicógrafos opinan que la palabra deriva del griego, por vía del latín saccharum, que significa “azúcar”. Otros piensan que proviene del arcaísmo ingles “rumbullion”, que significa “tumulto”, o de rumboose, un exquisito licor”

Este renombrado escritor hispano aseveró que los grupos étnicos de los siboneyes, aruacos ---también llamados taínos--- y los caribes se alimentaban con carne humana, y del vocablo caribe derivó la palabra caníbal.

Carlos Delgado, autor de la obra. Libro de los aguardientes y licores, se ocupa de este destilado en el capítulo que lleva por título “Caribe: el archipiélago del ron”, donde asienta que un viajero, Richard Ligon, escribió lo siguiente: “La principal bebida embriagadora que fabrican en esta isla (Barbados, la que se encuentra en la parte más oriental del Mar de las Antillas)) es el “rumbuillon”, también llamado “killdevil” (“matadiablos”): es a base de caña de azúcar destilada, y constituye un alcohol infernalmente fuerte”. Esta es la primera noticia escrita (1659) acerca de este aguardiente.”
La asociación de la British Navy con el ron (leo en el libro The ultimate enciclopedia of wine, beer and spirits), escrito por Stuart Walton y Brian Glover) data del siglo XVIII. La tradición se extiende a través del periodo más glorioso de la historia marítima británica, básicamente porque el ron soportaba mejor las altas temperaturas que la cerveza. la ración diaria de media pinta era usualmente mezclada con agua y jugo de limón, para evitar el escorbuto. No fue sino no fue sino hasta 1970 que se decidió que el hecho de beber ocho raciones de ron por día podía no ser la mejor garantía de un buen desempeño militar”.
En el libro Liqueurs, de Peter Hallgarten, aparecen los nombres que los franceses daban (hasta el año 1921) a los tres tipos de ron: Eaux de Vie de Canne, Rhum y Tafia (palabra de la lengua créole)
La palabra elíxir viene del árabe al ikseer que tiene el significado de preparación farmacéutica, y por extensión hace referencia a una sustancia de señaladas cualidades curativas.
El Diccionario de la Lengua Española (edición Espasa-Calpe, 2005) define elixir de la siguiente manera: “licor compuesto de diferentes sustancias curativas disueltas, por lo regular, en alcohol”. Y además señala otro significado: “medicamento o remedio maravilloso”. En el portal Wikipedia leo que “ el elixir de la vida o elíxir de la inmortalidad es una legendaria poción o bebida que garantizaba la vida eterna. Fue una de las metas perseguidas por muchos alquimistas, como remedio que curara todas las enfermedades (panacea) y prolongara la vida eternamente. Algunos de ellos, como Paracelso, lograron grandes avances en el campo farmacéutico. Se relaciona con la piedra filosofal, mística piedra que transformaría los metales en oro y supuestamente crearía el elixir. Obviamente, ningún alquimista jamás consiguió tal elíxir, pero si consiguieron muchas muertes. Una de las leyendas urbanas relacionadas y más destacadas es la de la muerte del científico Isaac Newton, que al parecer intento crear una y bebió su pócima que en vez de darle vida eterna, le proporcionó un encuentro letal”
En junio de 2005 el Grupo Enológico Mexicano organizó la Primera cata de rones en México, y en esa ocasión fueron degustados analíticamente, frente a una nutrida concurrencia, cinco diferentes tipos y marcas de ron. En esa ocasión escribí un extenso texto del cual ahora transcribo tres párrafos.
La caña de azúcar (la materia prima para elaborar ese aguardiente) es una gramínea tropical originaria de Nueva Guinea. Su nombre científico es Saccharum officinarum, y el tallo de la caña es rico en sacarosa, y también en glucosa y fructuosa. De la isla de Nueva Guinea fue propagado su cultivo a Asia, y posteriormente a Europa, siendo sembrada ampliamente en las islas Canarias y en las islas Azores. Cristóbal Colón, en su segundo viaje a América, en 1493, llevó cañas de azúcar de las islas Azores a la Española (la isla caribeña que actualmente comparten la República Dominicana y Haití), para difundir, posteriormente, esa siembra en diversos lugares del Mar de las Antillas. Este colosal grupo insular ha sido denominado, atinadamente, “El Archipiélago del Ron”, ya que el cultivo de la caña de azúcar propició la producción de cuantiosos volúmenes de ron en infinidad de islas. La primera noticia acerca de este destilado es de la isla de Barbados, en el año 1650, y en un relato esa bebida es llamada “Matadiablos”, y también Rumbullion. A partir de 1667 se la dio el nombre de Ron o Rum.

El Ron es elaborado de la siguiente manera: la caña de azúcar es triturada en el trapiche, que es un molino que permite el prensado de diversos frutos. El líquido resultante es calentado hasta una temperatura próxima al punto de ebullición. Más tarde es enfriado, y luego son retirados los sedimentos. Nuevamente el jugo es sometido al calor, y dwe nueva cuenta es vuelto a enfriar. Resultado de estas operaciones es un jarabe espeso, de color oscuro, casi libre de impurezas. En seguida se procede a centrifugarlo, hasta separar los cristales de azúcar, empleados en la fabricación de edulcorantes.

Los residuos, después de retirar los azúcares cristalizados, son llamados melazas. Con ellos, una vez fermentado el jugo y sometido a proceso de destilación, se elabora otra clase de ron, de menor calidad y finura. Las cañas que fueron prensadas y trituradas reciben el nombre de bagazos, y son utilizadas como combustible, después de haber sido secadas, para calentar los alambiques. El jugo es fermentado, y posteriormente destilado, en alambiques de olla o de columna, y de este proceso es obtenido un destilado --aguardiente--, el cual puede ser añejado en barricas de roble durante algunos años, o bien ser comercializado sin envejecimiento, como “ron blanco”.

Actualmente la producción de Ron es muy cuantiosa, a nivel mundial, ya que es elaborado en casi todas las islas del Mar Caribe: Cuba, Puerto Rico, Jamaica, República Dominicana, Haití, Barbados, Guyana, Martinica, Trinidad e Islas Vírgenes (tanto las británicas como las estadounidenses) entre otras ínsulas. También es producido en Brasil, Colombia, Nicaragua, Venezuela, Estados Unidos de América, Canadá, México, Australia, Filipinas y Tailandia.

Entre los rones de mayor fama en el mundo figuran los siguientes:

Flor de Caña, de Nicaragua
Viejo de Caldas, de Colombia
Negrita, de Francia
Zacapa, de Guatemala
Captain Morgan, de Puerto Rico
Havana Club, de Cuba
Mocambo, de México
Bacardi, de México
Santa Teresa, de Venezuela
Macuro, de Venezuela
Matusalem, de República Dominicana
Barbancourt, de Haití
Clement, de Martinica

En un artículo publicado el 4 de mayo de 2003 (en la página www.elmundovino.com), que lleva por título “Un boom en Estados Unidos: ¿Cognac?. Mejor ron añejo”, Luis A. Torres consigna que “los rones añejos están imponiendo en Estados Unidos nuevas tendencias entre los consumidores, que no lo ven ya como una bebida sólo para mezclar, sino para tomarla a solas como un buen coñac. El 'boom' de los rones de calidad se produce con la llegada al mercado estadounidense de productos añejados con mas de 12 años, especialmente de países centroamericanos como Guatemala y Nicaragua. De repente, se está considerando al ron añejo en la misma categoría que los whiskies y coñacs, incluso superando a estos como acompañante de un buen puro tras una comida”.
En el portal Wikipedia leo que “El nombre Caribe se deriva de los caribes, nombre utilizado para describir la etnia amerindia predominante en la región en la época del primer contacto con los europeos a finales del siglo XV. El navegante italiano Américo Vespucci afirmaba que el término Charaibi entre los indígenas significaba "hombres sabios", y es posible que este fuese utilizado para describir a los europeos a su llegada a América. Después del descubrimiento de las Indias Occidentales por Cristóbal Colón, el término español de Antillas fue común para este lugar; derivado de él, el "mar de las Antillas" ha sido un nombre común para el mar Caribe en varios idiomas europeos. Durante las décadas siguientes al descubrimiento, el dominio español en este mar fue indiscutible y, por ende, la denominación de Antillas se mantuvo durante muchos años”.
Los vocablos pirata, bucanero, corsario y filibustero suelen ser confundidos muy frecuentemente. El Diccionario de la Lengua Española (Madrid, Espasa-Calpe, 2005) asienta que pirata es el navegante que se dedicaba a asaltar a otros barcos o a hacer incursiones en la costa. Del vocablo bucanero consigna que es el pirata mercenario de los siglos XVIII y XVIII que saqueaban las posesiones españolas, y menciona loa variante de embarcación y navegante autorizados por su país para perseguir y saquear los barcos mercantes de un país enemigo. El mismo diccionario, al ocuparse del término filibustero, anota que es el nombre de ciertos piratas que en el siglo XVII actuaban en el Mar de las Antillas
Germán Arciniégas, escritor colombiano autor de esa extraordinaria narración histórica titulada Biografía del Caribe dice: “Los bucaneros, cuando están en la isla, en patrullas de “boy-scouts”, se van a los montes a cazar puercos. Secan al sol la carne, ahumándola en barbacoas ---a la bucana, dicen---. Es una carne que conserva todo su gusto, y que puede guardase por meses”. De los filibusteros señala que son los que viven en el mar. “En inglés a los corsarios se les llama free-bootes. Esta palabra, mezclada con un poco de ron de las Antillas, llegó a trastocarse con el tiempo en filibusteros”. De los bucaneros refiere que hablan como en ingles, como en francés, como en holandés, como en español, anticipo del papiamento. “vamos, dicen, a bucanear”. y bucaneando se pasan los días, las semanas, durmiendo en la playa, en un alegre salvajismo. Bucana es, por lo tanto, un asador para carne”..
Vuelvo a la página Wikipedia para este asunto, y allí se menciona que “Un bucanero (en las lenguas caribes bucán es una rejilla o trama de madera utilizada para ahumar la carne por los habitantes precolombinos de las Antillas) era originalmente un habitante de la parte occidental de la isla La Española, actual Haití y República Dominicana, que se dedicaba a cazar vacas y cerdos salvajes para bucanear, es decir, ahumar la carne y venderla a los navíos que navegaban por las aguas del Mar Caribe”. A lo largo de los siglos XVII y XVIII el término, alternado con el de filibustero pasó a ser sinónimo de pirata. Sin embargo, mientras los piratas solían limitar sus actividades al mar, los bucaneros no desdeñaban las actividades en tierra firme ni dedicarse al pillaje”.
Abundando en lo referente a la palabra bucana recordaré que Amina Jimeno Jaén, en su obra El sabor de las palabras, escribió que “Los indígenas de Jamaica empleaban la pimienta (Piper negrum) para conservan la carne, y la llamaban boucan. A los aventureros europeos, sobre todo franceses e ingleses, que aprendieron este medio de conservación les llamaron boucanniers, nombre que castellanizado se convirtió en bucanero, sinónimo de pirata”.
Durante la vigésimo cuarta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos (una de las varias presentaciones que realiza periódicamente el Grupo Enológico Mexicano), celebrada en fecha reciente en un salón del restaurante “Bistro 235”, Carlos Ruiz González ---Miembro de Número de esa agrupación de enófilos--- disertó acerca del ron. Su charla, ilustrada con numerosas ilustraciones, fue en extremo amena, salpicada con anécdotas y curiosos sucedidos en torno a esa bebida que en el Mar Caribe tuvo su cuna. Si bien no requirió leer su intervención, sí preparó un texto que ahora entrecomillo por ser de su autoría, a partir de este momento.
“El ron es una bebida alcohólica (se trata de un aguardiente) que se obtiene a partir de la caña de azúcar; destilando sea del jugo de caña fermentado (el llamado guarapo) o sea de las melazas fermentadas (mieles incristalizables, en inglés molasses) que son las mieles que quedan después de haber obtenido azúcar del jugo de caña. Este aguardiente puede alcanzar un contenido alcohólico de 80o grados, aunque después se rebaja con agua destilada. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables).

La caña de azúcar, (nombre científico: Saccharum officinarum, es decir azúcar de farmacia), es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (muy probablemente de Nueva Guinea), donde se cultiva desde hace más de 6,000 años. Luego de sembrarse, las plantas maduran en 12 meses y se cosechan buscando que el contenido de azúcar esté a su máximo. Previo a cosechar se incendia el campo para facilitar el corte, y ahuyentar a las serpientes. Alejandro Magno comentó en alguna crónica que “se obtiene azúcar no de abejas, sino de árboles”, y sobre el origen de la palabra azúcar sucur/hindú) (Del ár. hisp. assúkkar, este del ár. clás. sukkar, este del gr. σάκχαρι, y este del pelvi (iraní) šakar).

La etimología refleja su historia: En ingles: "sugar" se origina del árabe y persa shakar, del (en) Sánscrito Sharkara, Portugués açucar, Español azúcar, Italiano zucchero, Francés sucre, Griego: zahari

Definición: Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

La caña de azúcar fue llevada por los árabes a España, cultivada en las costas mediterráneas, su cultivo servía para fabricar azúcar, pues el azúcar en climas cálidos actúa como conservador. Cristóbal Colón llevo “zocas” (raíces de caña de azúcar) en su segundo viaje a América, (el suegro de Colón tenía cultivos de caña de azúcar en la isla de Madera) en Cuba se dieron muy bien, y el cultivo de la caña sería una de las principales actividades económicas de la isla, tarea desarrollada primero con indígenas locales (guajiros), después con esclavos traídos de África, posteriormente con maquinaria de vapor y ferrocarriles.

(Ya en el año 1539, en una Real Orden de Carlos I de España se relacionaban varios productos de la industria cañera: azúcar blanco, cuajado y purificado, azúcar refinado, espumas, reespumas, caras, cogollos clarificados, mieles y remieles)

El ron pudo haber sido inventado en el nuevo continente: en Cuba (aguardiente), en Brasil (cachaça) o quizá en alguna isla del Caribe que fuera posesión francesa (tafia), o a lo mejor por alquimistas en Europa (siglo XV), que buscaban el elixir de la vida, o quizá incluso antes de 1,400 por un alquimista anónimo en las costas de la India. En todo caso los ingleses afirman que se inventó en la isla de Barbados, colonia inglesa. Se menciona por primera vez en documentos de Barbados (1650) se le llamaba kill-devil (matadiablo) o rumbullion (palabra inglesa que significa gran tumulto), en 1667 se le llamaba simplemente Rum, que en español se volvió Ron y en francés Rhum, la primera vez que apareció la palabra Rum fue en un documento oficial del Gobernador de Jamaica fechado el 8 de julio de 1661. La destilería más antigua (aun en uso) es la Mount Gay Distillery de Barbados que funciona desde 1703.

La Cachaça (Cachaza), es un aguardiente, también producto del jugo de caña, que se produce en Brasil , aunque se fermenta más tiempo y se le agrega azúcar al final.

Desde el siglo XVII era exportado a Europa y también a las colonias inglesas en América (hoy Estados Unidos), la demanda era tan alta que había destilerías en Nueva York y Nueva Inglaterra en el siglo XVII, (había 150 destilerías en 1763). Las mieles incristalizables eran baratas (subproducto de la producción de azúcar): un galón de miel incristalizable daba un galón de ron, que tenía un precio muy superior. Además los colonos sabían de mecánica y de destilación (especialmente los irlandeses y escoceses). Los marineros británicos recibían diariamente una ración de ron (desde el siglo 17 hasta 1970. En 1655 los ingleses capturaron Jamaica, y cambiaron Ron por Brandy. La ración se daba una vez al día, normalmente sin mezclar o con jugo de lima. En 1740, para minimizar el efecto del ron se daba dos veces al día, mezclado con agua (ahí nació el término de grog).La práctica se abolió el 31 de julio de 1970, lo que motivó que en Hawai hubiese una ceremonia luctuosa, Nelson falleció durante la batalla de Trafalgar, y circula la versión de que su cuerpo fue colocado en un barril de ron. Al llegar a Londres el barril estaba vacío, ya que se habían bebido el ron al que llamaron “Sangre de Nelson”.

El contenido de alcohol no se podía conocer (no había como medirlo) hasta 1826, en que se descubrió el hidrómetro de Sikes, que mide el contenido de alcohol en el ron. Antes se ponía pólvora encima del ron y con una lupa se concentraban los rayos del sol. Si se encendía la pólvora y el ron no, se consideraba que el contenido alcohólico era el adecuado Si se prendían la pólvora y el ron, tenía demasiado alcoholSi no prendían ni el ron ni la pólvora, los dos eran de ínfima calidad.

La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas, que buscaron proteger la fabricación del alcohol en Francia, a costa de las colonias, un edicto real de 1713 prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia, esta prohibición hizo que floreciera el mercado negro.

No hay una división u ordenación única, pues a diferencia de otras bebidas alcohólicas, el ron se produce en muy diversos países y cada uno tiene su propia reglamentación (comparar con vodka, coñac, whisky), así nos encontramos con términos como: Añejo, Solera, Reserva, XO, Silver Dry, o por edades (3, 5, 7, 10 y hasta 15, 20 y 33 años).

A continuación clasificaré el ron de acuerdo a su proceso de elaboración, y de acuerdo a su presentación final. Los franceses lo clasifican en dos variedades; ron agrícola (cuando se obtiene de jugo de caña de azúcar), y ron industrial (cuando se obtiene de melazas o mieles incristalizables) (comentario de Grau). De acuerdo a su presentación final, quedan agrupados en tres grandes categorías:

1. Ron blanco, claro y ligero, normalmente hecho para mezclar, (un año, o poco más en barrica) se le acredita a Don Facundo Bacardí, el fundador de la casa Bacardí, en Santiago de Cuba, en 1827, el haber descubierto el proceso de filtrado del ron con carbón activado, lo que permitió tener un ron blanco con un sabor estándar, mezclable, ya que el filtrado retira las impurezas aceitosas y pesadas, dejándolo ligero. El filtro sigue siendo un secreto familiar bien guardado, pero se supone que está hecho de carbón y arena. Se cuenta que en 1892 Alfonso XII (quien habría de ser rey de España más tarde) tenía 6 años, y presentó un cuadro de fiebre. Sin consultarlo sus asistentes le dieron una copa de Bacardí, lo que hizo que durmiera plácidamente. Cuando despertó la fiebre había desaparecido y se hallaba en perfecto estado de salud.. Poco después el secretario real escribió a Facundo Bacardí agradeciéndole “la elaboración de un producto que salvó la vida de su majestad”.
2. Ron añejo, que tiene desde una tonalidad oro pálido, hasta una más oscura, (de uno a más de tres años en barrica) puede tomarse mezclado o no, normalmente tiene más años de añejamiento en barricas
3. Rones especiados (spiced rums) oscuros y potentes, (más de tres años en barrica) son muy comunes en Inglaterra y Estados Unidos, y normalmente se toman mezclados.El origen de estos rones se remonta a la época colonial de Estados Unidos. Los ingleses producían ron en sus dominios en el caribe (Barbados, Jamaica), y como la calidad era variable y los sabores también, se acostumbraron a añadirle especias para disimular el fuerte sabor. La costumbre permanece hasta nuestros días.

Antes de su destilación, el guarapo o la melaza deben convertirse en un líquido alcohólico (un “mosto”, o “vino” de caña) mediante un proceso de fermentación, que convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico en este caso).

Para hacerlo se prepara una solución al 15% de azúcar, diluyendo la melaza con agua (la calidad del agua es muy importante), cuando se trata de jugo de caña, se puede fermentar sin agregar agua, si el contenido de azúcar es el adecuado. Importa también la calidad de las levaduras, normalmente se utilizan con cepas mejoradas”. Hasta aquí el relato de Carlos Ruiz González acerca del ron.

A continuación hizo uso de la palabra Carlos de la C ruz Albaladejo, director general de la bodega vitivinícola mexicana Chateau Camou, ubicada en el Valle de Guadalupe, en Baja California, mencionando los principales aspectos de una empresa comprometida en la elaboración de productos de alta calidad enológica. En seguida, Areli Curiel, del Departamento de Mercadotecnia de Bodegas La Negrita --la comercializadora en México de dichos vinos-- describió el proceso de elaboración de los vinos Chardonnay Flor de Guadalupe, cosecha 2004, y Cabernet Zinfandel, cosecha 2005, que fueron descritos, desde el punto de vista organoléptico por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes. Se trató de dos magníficos vinos que recibieron encomiables comentarios de parte de todos los comensales allí reunidos.

La cena, preparada por Mauricio Romero Gatica (chef propietario de Bistro 235”) y por Héctor Dongu, chef de cocina, consistió en Calle de Hacha al pesto y azafrán con jitomate confitado, cuya armonización fue excelente con el vino Chardonnay Flor de Guadalupe, un vino de sugestivos aromas cítricos y florales. El guiso principal fue Solomillo de res en salsa sevillana, que maridó muy bien con el vino Cabernet Zinfandel, un vino de gran cuerpo, untuosidad y delicioso bouquet, El postre fue Flan que queso azul al ron. En este momento Raymundo López Castro, Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano (y Director General de Vino y Tabaco), hizo servir a cada comensal una copa del ron Mocambo 20 Años, elaborado en la ciudad de Córdoba, Veracruz, por la empresa Licores Veracruz, de José Villanueva, de la cual hizo una breve referencia. Se trata de un destilado de gran clase, exquisitos aromas y sabor muy delicioso.
A manera de colofón citaré una frase del escritor Néstor Luján, que aparece en su hermoso libro Los placeres de la sobremesa. “Los dos emblemas de la piratería del Caribe son la bandera negra con las tibias y la calavera, y un esqueleto que esgrime en su mano derecha un puñal y en la izquierda un vaso de ron”

PRIMERA CATA EN MEXICO EN GLOBO AEROSTATICO

Como es de todos sabido el hombre ha experimentado, desde hace milenios, el anhelo de volar como las aves. De elevarse por los aires y tener la libertad de movimientos que poseen esos animales, que se desplazan libremente por tres dimensiones. De allí que muchísimos hayan sido los intentos del hombre por imitar a las aves, y levantar el vuelo hacia las alturas y desplazarse por los aires en vuelo veloz..

Al recordar a los primeros seres humanos que concibieron la posibilidad de subir al espacio aéreo en un artefacto de su creación, el primer nombre que viene a la mente es el de Leonardo da Vinci (1452-1519), el inmortal genio del Renacimiento italiano, quien no solamente fue pintor y escultor, sino también arquitecto, músico, ingeniero, geólogo, matemático e inventor. En esta faceta diseñó, en 1486, una máquina capaz de volar, artilugio al cual denominó ornitóptero (vocablo que en idioma griego significa “con alas de pájaro”), invención que para algunos es el antecedente del moderno helicóptero.

En la historia de los inventores que imaginaron un aparato que permitiese al hombre elevarse por los aires, suele olvidarse al sacerdote jesuita e inventor (nacido en Sao Paolo, Brasil) Bartolomeu Lourenco de Gusmao, quien en el año 1709 solicitó de Juan V, rey de Portugal, la patente sobre la invención de su “instrumento de andar por el aire”. El monarca lusitano le concedió el privilegio solicitado, y el 8 de agosto de ese año, en la Casa de las Indias, de Lisboa, hizo una demostración de las posibilidades de ese globo de aire caliente, que se levantó cuatro metros en medio del pasmo de los asistentes convocados a esa exhibición. Dicho aeróstato fue llamado Passarola.

El primer ser humano que dejó el suelo terráqueo y se elevó por los aires fue el físico francés Jean-Francois Pilatre de Rozier quien, en compañía del marqués de Arlandes, subió en un globo aerostático el 21 de noviembre de 1793, en los jardines del Palacio de Versalles, delante del rey Luis XVI.

La historia ha recogido la versión de que Jacques Etienne y Joseph Michel Montgolfier, inventores de ese artefacto, subieron en un globo tres animales: una oveja, un pato y un pollo, a bordo de una cesta sujeta al globo aerostático para conocer los efectos del aire en las alturas. Después se pensó en que algún hombre se elevase en ese globo, pero se consideró que podía morir en el intento, y por ello decidieron que dos condenados a muerte fuesen a las alturas, suponiendo que si algún daño sufrían no sería lamentable su fallecimiento, ya que en una fecha próxima iban a ser ejecutados. Jean-Francois Pilatre de Rozier pidió al rey que no fuesen dos criminales condenados a muerte quienes tuviesen el honor de ser los primeros hombres en volar en un globo aerostático. Francois Laurent, Marqués de Arlandes intercedió ante Luis XVI para que Jean-Francois Pilatre de Rozier, y él mismo, fuesen los primeros en efectuar ese vuelo aéreo. El globo inventado por los hermanos Montgolfiuer (pioneros en Francia en la aplicación de la flotabilidad de un vehículo utilizando aire caliente) se elevó a una altura de cien metros sobre el nivel del suelo, pero cabe hacer la aclaración que estaba sujeto a tierra por cuerdas. Un mes más tarde tuvo verificativo el primer vuelo piloteado por seres humanos, en un globo de los hermanos Montgolfier. En el Bosque de Bologne, en la ciudad de Paris se elevó ese artefacto y se desplazó 9 kilómetros del lugar de la partida. La duración de ese vuelo fue de veinte minutos. Este artilugio fue llamado Montgolfiere o mongolfiera.

En la historia de los primeros vuelos en globo figura también el brasileño Alberto Santos Dumont (1873-1932), quien desarrolló una intensa actividad como aeronauta. Es célebre su vuelo del 23 de marzo de 1898, cuando se elevó desde el parque de Vaugirard, en Paris, y recorrió 100 kilómetros en un recorrido de dos horas.

En México uno de los pioneros en los vuelos en globos aerostáticos fue Joaquín de la Cantolla y Rico, nacido en la ciudad de México en 1837. Inspirado seguramente por los globos de los hermanos Montgolfier, y teniendo conocimiento del vuelo realizado por el guanajuatense Benito León Acosta, en la ciudad de Morelia, en el año 1844, se interesó en este tipo de ascensiones aerostáticas. Fue un solterón empedernido que trabajaba como telegrafista para solventar sus gastos personales y los de su creciente afición. Personalmente construía los globos en los cuales se elevaba por los aires. Su ascensión más recordada fue aquella que hizo en 1863 (cuando Maximiliano era Emperador en México), desde la Plaza de Toros del Paseo Nuevo, a donde llegó, vestido de charro, montando un brioso corcel. De un salto bajó del caballo y subió al globo, en el cual se elevó por los aires. Construyó tres grandes globos aerostáticos: Moctezuma I, Moctezuma II y Vulcano. Su último vuelo fue en 1914, cuando contaba con 77 años de edad, acompañado del piloto aviador Alberto Braniff. Las principales peripecias de este singular personaje fueron recogidas por Salvador Toscano, productor y director cinematográfico, quien hizo un documental, en 1899. Casi medio siglo después, en 1944, fue filmada una película comercial acerca de la vida y obra de Joaquín de la Cantolla y Rico.

Me parece en extremo interesante transcribir dos párrafos de Wikipedia acerca de los primeros vuelos en globo aerostático en América Latina. “En México (el primero) fue José María Alfaro, quien consiguió elevarse en un globo aerostático de aire caliente y de cubierta impermeable en 1784, y un año más tarde haría lo propio el militar Antonio María Fernández, en las proximidades de ciudad de Tlaxcala. La primera constancia del vuelo de un globo aerostático en Venezuela, fue cuando González Torres de Navarra era gobernador y capitán general de la provincia de Venezuela, en la época colonial.- El 20 de enero de 1785 se realizó una exhibición para festejar el cumpleaños del monarca. Las dimensiones del globo era de 12 varas de diámetro (aproximadamente 10 m), y en la composición del gas se utilizó aceite y papel. Parece ser que el primer aeronauta de Cuba fue el francés Eugenio Roberston, quien el 19 de marzo de 1828 se elevó en un globo aerostático desde la Plaza de Armas de La Habana, y Adolfo Theodore realizó tres ascensiones en 1830. No obstante, el primer lugareño que consiguió un vuelo de estas características fue José Domingo Blineau, que realizó una primera ascensión el 3 de mayo de 1831 y una segunda en 1833. El primer vuelo en globo en Perú se realizó en la Plaza de Acho de Lima, el 24 de septiembre de 1840, a cargo de José María Flores.[.
A lo largo de todo el siglo XIX se utilizó también con fines bélicos. Durante la Guerra de la Triple Alianza, un globo aerostático cautivo del ejército brasileño permitió observar a la artillería paraguaya. Esta observación se realizó el 6 de julio de 1866, en la que el ingeniero militar argentino, de origen polaco, Roberto A. Chodasiewicz se convirtió en el primer militar latinoamericano en elevarse en globo. Los argentinos Aarón de Anchorena y Jorge Newbery realizaron el 25 de diciembre de 1907, con el legendario globo “Pampero” que el primero había traído desde Francia, el primer vuelo en cruzar el Río de la Plata. El 17 de octubre del año siguiente, el «Pampero» desaparecía en pleno vuelo, posiblemente adentrándose en el mar, sus tripulantes eran Eduardo Newbery, hermano de Jorge, y el sargento Romero. También fue Newbery quien en 1909 piloteó por primera vez el globo aerostático «Huracán», desde Belgrano al Brasil”.
Esta información de Wikipedia me parece motivo de cuidadoso análisis, ya que asienta que el mexicano José María Alfaro se elevó en un globo en 1784, cuando se tiene cabal conocimiento --como lo consigné líneas arriba--- que el primer ser humano que dejó el suelo terráqueo y se elevó por los aires fue el físico francés Jean-Francois Pilatre de Rozier quien, en compañía del marqués de Arlandes, subió en un globo aerostático el 21 de noviembre de 1793, en los jardines del Palacio de Versalles, delante del rey Luis XVI.

En la ciudad de Tequisquiapan, en el estado de Querétaro, se llevó a cabo la Primera cata en México en globo aerostático. El Grupo Enológico Mexicano (que ha celebrado, hasta febrero de 2009 ciento setenta catas “ciegas” de vinos ---de las cuales doce han tenido lugar en la alta montaña de México, en parajes ubicados a una altitud de 4.000 metros sobre el nivel del mar---, en las cuales han sido degustados 1.313 vinos, de 18 países), contando con la invaluable colaboración de la bodega vitivinícola Freixenet de México, organizó una singular degustación de vinos a bordo de varios globos aerostáticos, manejados por el experimentado personal de la empresa Club Aerostático Nacional.

(Al comenzar con la organización de esta cata en globo aerostático ----la número ciento setenta y uno desde enero de 1995--- tenía conocimiento que en la Bodega Zuccardi, ubicada en el área de Maipú, en Mendoza, Argentina, llevan a cabo vuelos en globo para degustar, hedonísticamente, un vino espumante, cuando los visitantes se elevan a sesenta metros sobre los viñedos. En el estado de California, donde el llamado Enoturismo es en extremo importante, llevan a cabo catas gustativas en Temecula, en Napa y en Sonoma. Otro tanto ocurre en Toscana, Italia).

La población de Tequisquiapan fue fundada, según quedó consignado ese hecho en añosas crónicas, el 24 de julio de 1551. El cacique otomí Nicolás de San Luis Montañés ---quien previamente había sido cristianizado por los misioneros españoles--- comenzó a poblar ese nuevo asentamiento de indígenas y novohispanos, y le dio el nombre de Santa María de la Asunción y de las Aguas Calientes. Este nombre hacía alusión a los numerosos veneros de aguas termales que existen en esta pintoresca ciudad del estado de Querétaro.

Cinco años más tarde el nombre original cambió a Tequisquiapan, palabra formada por los vocablos en lengua náhuatl que significan lugar de agua y de tequesquite. Tequesquite proviene de la raíz tequixquitl (tetl = piedra, y quixquitl = brotante): “piedra que sale, brota, por sí sola”. Se trata de una sal natural, de origen mineral, utilizada como sazonador alimenticio.

Se ha señalado en repetidas ocasiones que esta urbe se encuentra en el centro exacto de México, geográficamente hablando. Inclusive un decreto expedido por Venustiano Carranza ratifica que es el “centro geográfico del país”. Sus coordenadas geográficas son 20°58’ Latitud Norte y 99°26’ Longitud Oeste. Está ubicada a una altitud de 1.880 metros sobre el nivel del mar. La distancia desde la ciudad de México es de 183 kilómetros. Pasando la caseta de peaje de Palmillas ---a pocos kilómetros adelante--- se llega a la ciudad de San Juan del Río, y 21 kilómetros adelante está ubicada la pintoresca ciudad de Tequisquiapan.
Acerca de estos aparatos en los cuales es posible elevarse por los aires, mencionaré que en el portal Wikipedia leí que “Un aerostato, montgolfier o globo aerostático de aire caliente es una aeronave no propulsada que se sirve del principio de los fluidos de Arquímedes para volar, entendiendo el aire como un fluido. Siempre están compuestos por una bolsa que encierra una masa de gas más ligero que el aire y de ahí que se conozcan popularmente como globos. En la parte inferior de esta bolsa puede ir una estructura sólida denominada barquilla o se le puede "atar" cualquier tipo de cuerpo, como por ejemplo un sensor. Como no tienen ningún tipo de propulsor, los aerostatos se "dejan llevar" por las corrientes de aire, aunque sí hay algunos tipos que pueden controlar su elevación”.
A las 06:30 horas estaban reunidos los miembros del Grupo Enológico Mexicano en el “globódromo” (un amplio espacio en el campo, a corta distancia de la ciudad de Tequisquiapan), donde el personal del Club Aerostático Nacional dio comienzo a la tarea de inflar los globos. Antes de comenzar la crónica de esta degustación analítica diré que el globo está fabricado con una tela de nylon que es muy resistente a las altas temperaturas (no hay que olvidar que una vez inflado ---introduciendo en su interior aire frío, a la través de la “boca” del globo --- se calentará con gas butano, al encender el quemador, para que se eleve por los aires), y ese material debe tener la característica de ser resistentes a la tensión, para evitar que se rasgue. El globo mide treinta y ocho metros, y está hecho con 1.800 metros de tela. La canastilla en la que se encuentran los paseantes es de ratán, un material a la vez fuerte y flexible. El momento idóneo para efectuar un vuelo en globo aerostático es en las primeras horas de la mañana, cuando el viento es mínimo. En la información proporcionada por el Club Aerostático Nacional se asienta que “utilizando el quemador para calentar el aire del interior se mantiene el nivel de vuelo deseado. Al quemar se asciende y al dejar de hacerlo se desciende. El viento a diferente altitud sopla en diferentes direcciones. Utilizando el quemador se buscan corrientes que soplen en la dirección que se desea seguir. El globo va a donde lo llevan las corrientes de aire. Durante un vuelo de una hora el globo se desplaza de doce a dieciocho kilómetros”.

En esta agradable aventura participaron los siguientes Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano (enlistados por orden alfabético de su apellido) quienes ascendieron en dos globos, tripulado cada uno por un experto capitán); Patricia Amtmann, Pedro Cuadriello, José del Valle, Rafael Fernández, Alejandro Guzmán Galán, Miguel Guzmán Peredo, Raymundo López Castro, Darío Negrelos, Lorenzo Rafael, Gustavo Riva Palacio y Philippe Seguin. Junto con ellos participaron en el vuelo y en la cata Jordi Fos --el enólogo y gerente general de Freixenet de México--, y Ricardo Espíndola, sommelier de esta bodega vitivinícola queretana. Las respectivas parejas de los miembros del Grupo Enológico Mexicano ---quienes no quisieron privarse de la experiencia de este vuelo en globo--- igualmente disfrutaron, a bordo de otros dos globos, de la contemplación de los hermosos paisajes desde el aire, así como de la degustación de los mismos tres vinos evaluados por los catadores. Cada uno de los cuatro globos aerostáticos lucía en el exterior bellos pendones ---hechos por Darío Negrelos--- con la leyenda Primera cata en México en Globo Aerostático, y los logos del Grupo Enológico Mexicano,. Freixenet de México, Turismo de Querétaro, y el propio del estado

En algún momento del ascenso (en el globo en el que yo volaba, conducido en forma magistral por Margarita Benítez, la única capitana en México autorizada para manejar globos aerostáticos), cuando nos habíamos elevado aproximadamente seiscientos metros, y la temperatura en el interior de la canastilla era de 15 grados centígrados, dio comienzo la degustación evaluativa de tres vinos de Freixenet de México. Por razones obvias no se podían hacer ---en ese estrecho espacio, que se mecía suavemente movido por el viento---anotaciones de las características visuales, olfativas y gustativas. Por ello los catadores tenían conocimiento que la evaluación sería cualitativa más que cuantitativa, guardando en la memoria los principales aspectos de cada vino, para intercambiar comentarios posteriormente. Inicialmente probamos el espumoso Doña Dolores Brut Nature Gran Reserva (elaborado de acuerdo al Método Tradicional ---Champenoise---, que es un coupage de Macabeu, Chenin Blanc, Pinot Noir y Saint Emilion). En seguida degustamos el blanco Sauvignon Blanc/Macabeu, cosecha 2007 y después el Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2006 (un coupage de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir, hecho con uvas de cuatro estados de México: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas).

Considero pertinente mencionar que la degustación de estos vinos en el globo entraña variantes muy especiales, debido a la altitud (la presión atmosférica es menor), la hora a la cual se realiza la cata, la temperatura, el viento y el hecho de que cuando se acciona el quemador y se quema el gas para elevar el globo hay cambios en el mensaje odorífero que brindan los vinos. Los catadores comentaron, posteriormente, que fue sorprendente la apertura odorífera de los tres vinos, especialmente del vino blanco Sauvignon Blanc/Macabeu, que emitía una verdadera sinfonía de aromas frutales y florales muy variados. Los otros dos vinos, el espumoso y el 4 Regiones, igualmente manifestaron las excelencias aromáticas y gustativas que los caracterizan.

El hecho de elevarse por los aires en un polícromo globo aerostático, admirar las tonalidades luminosas que en el paisaje son producidas por los primeros rayos del sol, en el momento de ir amaneciendo, así como el hecho de degustar en las alturas magníficos vinos mexicanos, constituye una experiencia sumamente placentera, que debería ser hecha por quien gusta de saborear, en condiciones en extremo singulares, los vinos de su preferencia.