El vino, mientras
más envejece,
más calor tiene. Al
contrario de
nuestra naturaleza,
que mientras
más vive más se va
enfriando.
FÉLIX LOPE DE VEGA Y
CARPIO
(1562-1636)
EL Grupo Enológico Mexicano ha realizado, con
anterioridad a la primera degustación del año 2013 ---la número 226, desde enero de 1995---, ocho
catas de vinos de prolongada permanencia en botella. Esas catas “ciegas” fueron
las número 127, 140, 155, 167, 182, 201, 213 y 218. De estas ocho catas, siete
fueron de vinos tintos. La más reciente de ellas, la número 218, fue de vinos
blancos. Cabe hacer una breve relación de ellas:
En la número 127, celebrada en noviembre de 2005, fueron catados siete vinos, de cosechas
comprendidas entre 1985 y 1992
En la número 140, celebrada en noviembre de 2006, fueron catados once vinos, de cosechas
comprendidas entre 1948 y 1994
En la número 155, celebrada en noviembre de 2007, fueron catados diez vinos, de cosechas
comprendidas entre 1983 y 1992
En la número 167, celebrada en noviembre de 2008, fueron catados diez vinos, de cosechas
comprendidas entre 1983 y 1998
En la número 182, celebrada en diciembre de 2009, fueron catados ocho vinos, de cosechas
comprendidas entre 1985 y 1998
En la número 201, celebrada en enero de 2011, fueron catados ocho vinos, de cosechas
comprendidas entre 1980 y 1998
En la número 213, celebrada en noviembre de 2011, fueron catados doce vinos, de cosechas
comprendidas entre 1991 y 1993
En la número 218, celebrada en mayo de 2012, fueron catados ocho vinos blancos, de
cosechas comprendidas entre 1985 y 2004
De nueva cuenta, el Grupo Enológico Mexicano celebró una
degustación organoléptica de vinos tintos de prolongada guarda en botella.
Estas catas analíticas, de vinos de añadas más o menos antiguas, dieron
comienzo en el año 2005, ya que fue entonces cuando se adoptó la costumbre de realizar, una vez al
año, generalmente en el mes de noviembre, una evaluación de vinos tintos que
hubieran estado en óptimas condiciones de conservación en una cava, durante un
lapso mínimo de tres a cuatro lustros. En varias ocasiones el tiempo de guarda
fue mayor, como ocurrió en la cata número 140, la cual tuvo lugar en 2006,
cuando fue evaluado un vino tinto francés ---Chateau Perigueux Premier
Grand Cru Classé, Appellation Gascuña Controlée. Perigord, Francia--- de la cosecha 1948, el cual estaba
perfectamente bebible casi sesenta años después de haber sido embotellado, al
grado que alcanzó una calificación de 74 puntos.
La finalidad de estas catas sensoriales es de evaluar los
visibles cambios ---en el color, en el
aroma y en el sabor--- que tienen lugar
en esos caldos al paso de los años. La .
degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se
resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran
vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en
extremo interesante, a más de que saborear esos vinos de cierta «ancianidad» (como alguna vez expresó Don Quijote de la
Mancha) resulta muy deleitable al paladar, como experiencia gustativa poco
frecuente.
A la que ahora
hago referencia, es la novena ocasión en que los catadores del Grupo Enológico Mexicano degustan esta clase
de vinos “añosos” (de ninguna manera podría yo decir que fuesen decrépitos o
senectos, más bien que son más o menos provectos, en su acepción de antiguos, y tampoco
puedo aseverar que carecen de interés desde el punto de vista de la apreciación
de sus características organolépticas), los cuales han resultado, las más de
las veces, sorprendentes por las cualidades organolépticas que presentan, lo
que los hace aún encomiables al paso de los años.
Considero
conveniente transcribir un par de párrafos del libro titulado El
Vino, una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas, de
la cual es compilador André Domine. En el capítulo “Los Vinos Añejos” ---de su
autoría---, leo lo siguiente: “La denominación de “vino añejo” no está
claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio
para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la
bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber
un vino añejo. “Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que
depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor
medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol,
azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los
sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los
vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y
la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles
polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen
enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más
poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un
Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su
juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.
“Los vinos
blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en
la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a
causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en
cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los
vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente
fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de
acero inoxidable”. Hasta aquí esa cita.
Abundando
en este tema diré que la palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que
tiene por sinónimo el término maturing)
equivale al vocablo vieillisement,
en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento
(vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como
envejecimiento.
La cata
“ciega” mensual número 226, correspondiente al mes de enero de 2013, del Grupo
Enológico Mexicano, se llevó a cabo el día 15 de ese mes en el salón
“Decanter”, del hotel St. Regis México City. Para esta degustación analítica
fueron seleccionados once vinos, dos blancos y nueve tintos,
procedentes de la cava privada de siete de los Miembros de Número, de añadas
comprendidas entre 1985 y 1997. La procedencia de los vinos fue, por orden
alfabético, España, Estados Unidos de América, Francia e Italia
La Mesa de Catadores
estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Alejandra Vergara, Juan Ignacio Torreblanca, Salomón
Cohen, Juan Carlos Chávez, Carlos Ruiz González, Roberto Quaas Weppen, José Del Valle Rivas,
Joaquín López Negrete, Mauricio Romero Gatica, Oscar Nicanor y Miguel Guzmán
Peredo.
Las calificaciones están basadas en los
parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya
calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no
recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74
puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos
permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94
puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté
comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de
“extraordinarios”.
Es prudente
señalar que en esta ocasión no se consignan los precios de cada uno de los
vinos, porque se trata de añadas que ya no se encuentran en el mercado. De la
misma manera, no se mencionan ---de
algunos de ellos--- los pormenores referentes a los porcentajes de las
cepas utilizadas, el grado alcohólico o bien de la crianza, por carecerse de
esa información.
Vinos
blancos:
1.- Amadeus
Blanco, cosecha 1996. Coupage de Treixadura 90% y Torrontés 10%. Denominación de Origen Ribeiro. Cooperativa
Vinícola de Ribeiro. Ribadavia (Ourense),
Galicia, España. Calificación: 73.30 puntos.
2.- Fariña,
cosecha 1997. Vino de la Tierra de Zamora. Denominación de Origen Toro. Coupage
de Moscatel y Albillo. Bodega Fariña. Casaseca de las Chanas, Zamora, España.
Calificación: 70.90 puntos.
Vinos
tintos:
1.- Opus
One, cosecha 1997. Coupage de 82%
Cabernet Sauvignon, 8% Cabernet Franc, Merlot 5%, Malbec 4% y 1% Petit Verdotr.
Crianza en barrica nueva de roble francés durante 18 meses. Opus One Winery,
Napa Valley, Oakville, California, Estados Unidos de América. Calificación:
84.70 puntos.
2.- Chateau Mouton Rothschild,
cosecha 1989. Premier Cru. Appellation Controlée Pauillac. Coupage de Cabernet
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet Franc. Chateau Mouton Rothschild, Pauillac, Haut
Médoc. Burdeos, Francia. Calificación: 80.00 puntos.
3.-
Chateau La Conseillante, cosecha 1993. Coupage de Merlot, Malbec y Cabernet
Franc. 12.5% Alc. Vol. Heritiers Louis Nicolas. Pomerol, Francia.
Calificación: 77.30 puntos.
4.- Gran
Marius Gran Reserva, cosecha 1992.
12.4% Alc. Vol. Denominación de Origen Almansa. Castilla-La Mancha. Bodegas Piqueras. Provincia de Albacete. España.
Calificación:76.30 puntos.
5.- Gianni
Gagliardo, cosecha 1997. Preve Barolo Riserva. Monovarietal 100% Barolo. 13.0% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica, más un tiempo
de reposo en botella de 12 meses. Guarda en grandes cubas de madera, durante
treinta meses.. Afinamiento total de cinco años. Denominazione di Origine Controllata e
Garantita (D:O:C:G.). Cantina Gianni Gagliardo. Santa María de la Morra.
Provincia di Cuneo (Piedmont). Italia. Calificación:
75.20 puntos}
6.- Viña
Ardanza Reserva, cosecha 1990. Monovarietal Tempranillo. 13.0% Alc. Vol.
Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega La Rioja Alta. Haro, Rioja,
España. Calificación: 74.60 puntos.
7.-
Riserva Ducale, cosecha 1990. Chianti Classico Riserva. 13.0% Alc. Vol. Monovarietal 100% Sangiovese,
Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Tenimenti Ruffino, S. p. A.
Pontassieve, Firenze. Italia. Calificación: 73.60 puntos.
8.-
Dominio de la Plana, Crianza, cosecha 1985. 12.0% Alc. Vol. Coupage de 75%
Tempranillo y 25% Garnacha. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega
Luis Gurpegui Muga. San Adrián, Navarra (País Vasco). España. Calificación:
73.10 puntos.
9.- Cabreo,
cosecha 1987. Coupage de Sangiovese y Cabernet Sauvignon . 13.3%. Alc. Vol. Vino
da tavola del colli della Toscana centrale. Tenimenti Ruffino, S. p. A.
Pontassieve, Firenze. Italia. Calificación:
69.80 puntos.
Los
vinos degustados organolépticamente mostraron, en general, un leve color
atejado, como señal de que soportaron perfectamente el paso del tiempo. El vino
Opus One, cosecha 1997, presento una tonalidad rojo rubí, con halo violáceo.
Los
catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino Chateau Mouton Rothschild,
cosecha 1989, Premier Cru.
Al finalizar esta degustación evaluativa saboreamos una exquisita cena,
preparada por Sergio Esquivel, Sous Chef del hotel St. Regis México City. Como
primer guiso: Sopa de cebolla gratinada. En seguida Pechuga de Pollo Rostizada
con Ragout de lentejas y
alcachofas y Salsa
de Ajo. El postre consistió en Milhojas de Frambuesa, Crema Mousseline, Sorbete
de Frutos Rojos.
La armonización de
estos manjares fue con el vino Cabernet Sauvignon Casa Grande, Gran Reserva,
cosecha 1998, de Casa Madero.
