EL RESTAURANTE "AZUL HISTORICO"

Podemos vivir sin poesía, música y arte.

Podemos vivir de manera inconsciente,

dañando los corazones de quienes

nos rodean. Podemos vivir sin amigos y

sin libros. Pero un hombre civilizado no

puede vivir sin cocineros.

 

OWEN MEREDITH

(EDWARD ROBERT BULWER-LYTTON)

(1831-1891)

El escenario arquitectónico

En la época en que el país hoy llamado México era un virreinato conocido como Nueva España, que dependía de la corona hispana, floreció una clase social muy propia de la plutocracia, compuesta por condes, duques y marqueses. (De hecho, en tiempos posteriores, también el emperador Agustín I (que llevó el apellido de Iturbide), y también el emperador Maximiliano de Habsburgo, otorgaron títulos nobiliarios a algunos de sus favorecidos). Uno de esos aristócratas de la época colonial fue Pedro Alonso Dávalos y Bracamontes de Ulibarri y de la Cueva, quien ostentó el título de primer Conde de Miravalle (y por si fuera poco honorífico esa distinción también recibió el título de Vizconde, en el año 1670). 

En el artículo “Un palacio y un personaje”, de Ángeles González Gamio, publicado en el periódico La Jornada, el 26 de agosto de 2007, queda asentado que “El Palacio de Miravalle, ubicado en la calle de Isabel la Católica número 30,  tiene, como la mayoría de las casonas de esa época, un interesante pasado. Lo construyó en el siglo XVII la familia Arias, con el dineral que le producía la famosa mina del Espíritu Santo, situada en la Nueva Galicia, hoy Jalisco. Un siglo más tarde, la adquirió don Alonso Dávalos Bracamonte, quien, impregnado de títulos, le dio su carácter palaciego. Él fue el primer conde de Miravalle, caballero de la orden de Santiago, canciller de la Santa Cruzada y limosnero del convento de La Merced.

“En 1846, la espléndida casona fue sede del Ateneo Mexicano, asociación literaria que fundó don Ángel Calderón de la Barca, primer embajador español en México, esposo de la inglesa que escribió las famosas cartas en que describía sus experiencias en estas tierras, deliciosa e ilustrativa lectura para conocer la vida de esa época. Alrededor de 1850 se estableció en esa mansión el hotel Del Bazar, que funcionó hasta 1930, siendo considerado uno de los mejores y más cosmopolitas de la ciudad”. Hasta aquí esa cita.

En repetidas ocasiones se ha aseverado que fue Alejandro de Humboldt quien calificó a la capital de México como “la ciudad de los Palacios”. Uno de ellos es el hermoso recinto barroco hoy conocido como Palacio del Conde de Miravalle, que fue, como ya lo hemos visto, propiedad ---en el tercer tercio del siglo XVII--- de Pedro Alonso Dávalos Bracamontes y Ulibarri y de la Cueva, “canciller mayor del Tribunal de la Santa Cruzada del Reino de la Nueva España, quien era conocido también por haber sido patrono de misiones organizadas por franciscanos y jesuitas en el estado de Baja California”

En los primeros años del siglo veinte esta señorial casona fue propiedad de otro acaudalado personaje, Francisco Sergio Iturbide. “La vida de este personaje es fascinante y enigmática  ---refiere Ángeles González Gamio---, ya que nace en el seno de una familia aristocrática, muy rica, con orígenes en México desde el siglo XVII, en que se dedicaron al negocio aduanero y a adquirir haciendas, que después cambiaron por bienes raíces en la ciudad de México, varios de ellos palaciegos. Nació ni mas ni menos que en el Palacio de los Azulejos, mismo sitio en donde le pidió a Orozco pintar, en 1925, el mural Omniciencia, que adorna el descanso de la escalera del Sanborns que ahora ocupa el majestuoso recinto”.

En el Palacio del Conde de Miravalle (ubicado frente al Casino Español, otro hermoso edificio ---a mi parecer uno de los más señoriales en el Centro histórico de la ciudad de México---, que fue inaugurado en 1903) vivió en la década de los años cuarentas, del siglo veinte, un aristócrata, de nombre Francisco Sergio Iturbide, quien  encargó al pintor Manuel Rodríguez Lozano (1896-1971) un mural, que fue hecho en  el descanso de la preciosa escalera de dos rampas. El artista allí plasmó, en 1944-1945, el fresco El Holocausto, de su etapa pictórica llamada “blanca”. Este mural, de casi nueve metros por siete, fue restaurado ---después de una cuidadosa labor---  en el mes de julio de 2011, por Mónica Baptista, y ahora es posible admirar esta bellísima composición de ese notable pintor mexicano, en tan hermoso espacio del Hotel Down Town, del Grupo Habita, que abrirá sus puertas ---según se tiene previsto---  en el mes de junio de 2012.

El Chef Ricardo Muñoz Zurita  

Una vez descrito el escenario donde tiene lugar el deleite palatal que producen en los comensales del restaurante “Azul Histórico”, los manjares diseñados por el Chef Ricardo Muñoz Zurita (y de manera previa a mi comentario a una deleitable visita a este acogedor salón comedor, hace apenas dos días), una de las figuras más prestigiadas  de la gastronomía mexicana (autor de numerosos libros, entre los que enlisto Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, El verde en la cocina mexicana, Los chiles rellenos en México, Los clásicos de la cocina mexicana, Salsas mexicanas y La cocina en Los Almendros), comentaré que se trata de un personaje que honra a los profesionales de la cocina en México.

De este renombrado artífice del arte gastronómico mexicano (cuyos dos restaurantes Azul y Oro, en la Ciudad Universitaria: uno en el Centro Cultural Universitario y el otro en la Torre de Ingeniería, a más del Azul Condesa, en esa zona de la ciudad de México) encontré, en alguna página de internet, una semblanza que hacía puntual referencia a sus encomiables logros. Por la precisión de los conceptos ahí consignados me parece digna de ser transcrita en este espacio: “En el ambiente culinario de México Ricardo Muñoz Zurita es referencia en todo tipo de investigaciones gastronómicas y obras literarias que le han valido calificativos  como, el antropólogo de la cocina mexicana, el chef viajero de la cocina mexicana, enciclopedia viviente y el dueño de la historia contemporánea de la cocina mexicana. Debido a sus innumerables artículos libros, participaciones en revistas, festivales gastronómicos, radio, televisión y docencia y por ser un incansable investigador y difusor de la cultura de la cocina mexicana, ha sido invitado a diferentes lugares del mundo como conferencista , jurado y embajador de cocina, las paredes de sus restaurantes café azul y oro están plagadas de reportajes de él y de su cocina, en su casa existen muchas medallas y estatuillas que han sido premios y reconocimientos por una labor de hace mas de 25 años, que se ha basado en llevar la cocina tradicional mexicana a grandes restaurantes en el mundo . Es también considerado como una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”. Hasta aquí esa cita.

El restaurante Azul Histórico 

Al llegar a este sitio, ubicado en un amplio patio colonial, nos recibe Eduardo Chamorro, quien tiene a su cargo instalar a los comensales en alguna de las 20 mesas de este feudo gastronómico, al cual le confieren un toque especial los siete frondosos laureles, de gran tamaño. Una vez instalados en una sombreada mesa, que por unos momentos me hace pensar que me hallo en un lugar de la provincia mexicana, me hace saber que este espacio dedicado al biencomer es el resultado de  la combinación de los talentos del chef Ricardo Muñiz Zurita y de Gonzalo Serrano Orozco (con él abrió, previamente, el restaurante “Azul Condesa”), quienes gestaron este salón, el cual tiene apenas tres meses de funcionamiento y ya ha adquirido renombre por la sabrositud de su cocina.

Mientras era descorchado el vino elegido agregó que en “Azul Histórico” ---que funciona para desayunos, comidas y cenas--- además del menú regular que consta de Entradas, Ensaladas gourmet y una veintena de platillos, denominados Especialidades, en los cuales se ha volcado la sapiencia culinaria del chef Ricardo Muñoz Zurita (acertadamente interpretada por el chef Eduardo Vibián, responsable de la cocina), ahora  está concluyendo el festival culinario que lleva por denominación “Mmm...mango!”, en el cual los manjares, una decena de exquisiteces, están confeccionados con ese sabroso fruto.

De este menú en extremo sugestivo elegimos dos platillos como entrada. Ofelia se inclinó por la Sopa fría de mango, con perlas de menta y almendras, mientras que yo preferí el ceviche de pescado con mango y rebanadas de aguacate. ¡Una verdadera delicia! Como plato principal Ofelia seleccionó la Arrachera asada con verduras y pico de gallo de mango. Su comentario fue que pocas veces había saboreado uno igual. Por mi parte comí la Pechuga de pato con salsa dulce con especias y nueces de la India, que me agradó mucho.
En el mismo Menú aparece los postres. Ofelia eligió los Buñuelos rellenos de mango, servidos con cinco salsas diferentes: de zapote negro, frutos rojos, vainilla, café y chocolate. Una verdadera ambrosía. Yo comí la Tartaleta de mango caramelizada con maracuya. El remate de este festín fue una taza doble de café express .

Eduardo Chamorro me comentó, al despedirme, que el siguiente festival culinario, en “Azul Histórico”, está programado para el mes de mayo. La chef Pilar Cabrera, del restaurante “La Olla”, ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, viene invitada por Ricardo Muñoz Zurita, a presentar una veintena de sus especialidades más gustadas. Este es un sápido motivo para una nueva visita al restaurante “Azul Histórico”. 

EL EFECTO SALUTIFERO DEL VINO

Es la penicilina la que cura a los hombres,

pero es el vino el que los hace felices

Si la penicilina puede curar a los enfermos,

el jerez español puede resucitar a los muertos.

ALEXANDER FLEMING

(1881-1955)

Comenzaré por mencionar que la palabra salutífero proviene del latín salutifer, que significa “lo que sirve para conservar o preservar la salud corporal”, en tanto que el vocablo salud, de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, hace referencia a “la condición de todo ser vivo que goza de absoluto bienestar tanto a nivel físico como mental y social”.

Uno de los tratados médicos más antiguos que se conocen es el llamado Papiro de Ebers, redactado aproximadamente mil quinientos años antes de nuestra era. En esos días reinaba el Faraón Amenofis I o bien su hijo Tutmosis I, ambos de la Dinastía XVIII. Tiene, por lo tanto, tres mil quinientos años. Allí aparecen 825 prescripciones medicinales en las cuales el vino figura como sustancia principal.

Hipócrates, quien vivió entre los siglos quinto y cuarto antes de Cristo (460-379) es considerado el “Padre de la Medicina”, y a él se atribuye la autoría de la obra Tratados Hipocráticos (Corpum Hipocraticum), donde quedan recogidas 381 menciones al vino como componente de diversas preparaciones medicamentosas. La frase “El vino es cosa maravillosamente apropiada al hombre si, en salud como en enfermedad, se le administra con tino y medida”, resume el juicio que ese médico tenía de las propiedades del vino.

Algún tiempo más tarde, en el siglo primero de nuestra era, se instalaron en Roma los médicos griegos que hicieron suyo el método terapéutico de servirse del vino como atinada medicina para diversas enfermedades. Fueron conocidos como phisikos oinodotes, y consideraban a Asclepiades (Esculapio), el dios de la medicina, como su guía y mentor.

En las Sagradas Escrituras se hace mención en 242 ocasiones al vino, encomiando, las más de las ocasiones, sus benéficas cualidades. En el Antiguo Testamento hay doscientas dos referencias, en tanto que en el Nuevo Testamento aparecen cuarenta. En el libro llamado “Eclesiástico”, se lee que “el vino fortalece si es bebido con moderación”. En dicha obra de la Biblia se consigna, igualmente, la frase siguiente: “Alegría del corazón y bienestar del alma es el vino bebido a tiempo y con sobriedad”. Y en el Talmud (una compilación de diversos escritos –la piedra fundamental para los judíos ortodoxos— que se remonta al siglo III después de Cristo) se asienta que “el vino nutre, refresca el alma. Donde falta el vino se hacen necesarias las medicinas”.

Siglos después, durante la era bizantina --–entre las centurias IV y VII de nuestra era---, la escuela médica de Galeno preconizaba las virtudes salutíferas del vino en diversas enfermedades. La medicina árabe, con Rhazes (Mahamed-Abu-Bekr-Ibn-Zacarías, 865-925), Abulcasis (Abu al Qasim, ca. 936-1013), y Avicena (Abu Ali al-Husayn ibn Sina (980-1037), como luminosos faros humanísticos que hicieron de la ciudad de Córdoba, en España, el centro del saber en Occidente, reiteró las enseñanzas de Hipócrates y de Maimónides, entre varios otros, exaltando las propiedades medicinales del vino. Avicena, una de las más brillantes figuras de la medicina árabe, aconsejaba “beber vino bueno y de buen color”, dentro de lo que él denominó “Método para la conservación de la salud”.

Ya luego vendría la Escuela Médica de Salerno, establecida en el siglo IX, y cuyo apogeo se registró entre los siglos X y XIII, la cual también enfatizaría en las cualidades altamente provechosas del vino, empleado en diferentes formas terapéuticas. En el documento llamado Regimene Sanitatis Salernitanum se menciona al vino como efectivo agente medicinal. Y en dicho Código de Salud, quedó establecido que “el vino maduro, de buena calidad, mejora la sangre de quien diariamente lo bebe”.

De la misma manera, en muchos otros libros de medicina, de los siglos subsecuentes, quedó asentado que el vino constituía un poderoso medicamento, en extremo efectivo para tratar múltiples patologías orgánicas. Entre muchísimos médicos –-una verdadera pléyade de hombres de ciencia-- quiero destacar que Alexander Fleming, médico británico nacido en Escocia, quien fue el descubridor de la penicilina, señaló que “la penicilina cura a los seres humanos, pero el vino puede hacerlos felices”. En tanto que el doctor William Osler, médico canadiense, señaló que “el vino es nuestro medicamento más preciado: es la leche de la vejez”.

En nuestros días, en las dos décadas más reciente, aquellas de los años transcurridos entre 1991 y el año en curso, se han multiplicado las comunicaciones científicas en torno al efecto salutífero del vino. Carlos Delgado, autor hispano, consigna en su obra Libro del Vino que el vino contiene nada menos que 235 constituyentes, y allí recoge el comentario del Dr. Epstein, experto de la Organización Mundial de la Salud, quien demostró estadísticamente que la incidencia del infarto cardíaco, como consecuencia de la arterioesclerosis, era más baja en los países que consumían preferentemente bebidas de baja graduación alcohólica, como el vino.

En otra fuente de información leí que el vino está compuesto por un 10-15% de alcohol etílico y un 85-90% de agua, y contiene más de seiscientos componentes químicos, entre los cuales los más importantes ---desde el punto de vista de su saludable efecto en el organismo humano, especialmente sobre el sistema cardiovascular--- son los polifenoles, (quercetina, rutina, catequina y epicantina y el resveratrol), y los flavonoides (antocioanos).

En el año 1991 participó el doctor Serge Renaud (Director de Investigación del Instituto Nacional de la Salud y la Investigación Médica de Francia ---INSERM, por sus siglas en francés---) en el programa de televisión 60 Minutos, de la cadena estadounidense CBS, y en su intervención comentó que la incidencia de las enfermedades cardiovasculares en Francia era menor que en Estados Unidos de América, a pesar de que la dieta de los franceses en más abundante en grasas saturadas. Explicó que ello era debido a las propiedades salutíferas del vino tinto, consumido ampliamente en ese país. Este hecho fue denominado la “Paradoja francesa”, y fue el detonante para que el consumo de ese tipo de vino se incrementara notoriamente en Estados Unidos.

Casi dos siglos antes de Serge Renaud haya publicado, en la prestigiada revista médica británica Lancet, el resultado de sus investigaciones, y participara en el mencionado programa televisivo, Samuel Blake, irlandés, escribió en 1819 un reporte en el que asentó lo siguiente: “Los franceses comen una gran cantidad de grasas --quesos, otros derivados de la leche completa y foie gras---, y en general tienen menos ataques al corazón que los ingleses y otros europeos”. Al final del artículo Blake dejo entrever que el consumo de vino tinto podía tener alguna participación en el asunto.e un artículo periodístico escrito por mí hace poco más de una década (publicado en la edición del bimestre septiembre/octubre de 1999, de la revista “Vinus”), referente a los provechosos efectos que entraña el consumo moderado del vino, transcribo los siguientes párrafos: “En agosto de 1991 un estudio llevado a cabo en la Universidad de Cornell, en el estado de Nueva York, puso de manifiesto que era el resveratrol, una sustancia química presente en el vino, la que le confería a esta bebida sus cualidades preventivas. En dicha investigación científica quedó asentado que la tasa de mortalidad por enfermedades cardiovasculares era de doscientos por cada cien mil personas en los Estados Unidos de América, mientras que en Francia era, únicamente, de setenta y cinco por cada cien mil habitantes. Estos resultados, al ser conocidos en la Unión Americana ocasionaron que en 1992 las ventas de vino tinto se incrementaran notablemente en el vecino país del norte”.

Considero igualmente pertinente que ahora transcriba otro párrafo del mencionado artículo. En él consigno que “El vino no posee únicamente comprobados efectos sobre el aparato cardiovascular. Favorece, asimismo, la digestión, al propiciar la acción eupéptica de los jugos digestivos. Igualmente tiene propiedades bactericidas, debido a sus diversos componentes químicos. Y a más de las cualidades antes señaladas es prudente no olvidar su efecto antitóxico y suavemente euforizante. A este respecto quiero recordar la opinión de Gerard Debenigne, quien dijo: “El vino vierte en los corazones el optimismo, la alegría de vivir y nos produce, además, una mejoría psíquica en nuestro estado de ansiedad”.

El tema de los saludables efectos del consumo moderado y frecuente de vino, especialmente tinto, ha dejado de ser motivo de reportes médicos para trascender a la prensa cotidiana. En la revista América Economía (que circula en diecinueve países de América) , en su edición del 21 de marzo de 2002, apareció un interesante artículo de Hugo Sabogal, de donde trascribo un par de párrafos: “ Desde hace más de treinta años se han venido realizando cientos de estudios, en Estados Unidos, Australia, Asia, Europa y Chile, sobre la estrecha relación entre vino y salud. Estas investigaciones, en las que han participado más de un millón de personas, confirman la tesis de que los bebedores moderados de vino tinto están menos expuestos a ciertas enfermedades riesgosas, en comparación con los no bebedores.

En el Internet, preciado instrumento de información, leí en fecha reciente diversas noticias publicadas en la prensa de todo el mundo, respecto a las propiedades benéficas que acarrea para el organismo de los seres humanos el hecho de degustar diariamente dos o tres copas de vino, especialmente si se trata de vino tinto, ya que los compuestos fenólicos presentes en el vino han probado, en forma indudable, sus efectos antioxidantes, y también porque reducen los niveles del colesterol denominado “malo” (LDL), inhiben la agregación plaquetaria e incrementan las tasas del colesterol llamado “bueno” (HDL).Los compuestos químicos presentes en el vino tinto que han sido identificados plenamente por sus cualidades antioxidantes específicas son los siguientes: resveratrol, quercetina, procianidina, catequina, epicatequina y miriquetina.

En un informe del organismo estadounidense cuya razón social es Wine Institute, cuya sede está en la californiana ciudad de San Francisco, leo que numerosos grupos de investigadores clínicos, de Estados Unidos de América, Canadá, Gran Bretaña y España, han venido publicando los resultados de sus investigaciones, que ponen de manifiesto, sin lugar a dudas, que la ingesta, moderada, de vino de mesa, sobre todo el tinto, trae como resultado favorables efectos para el organismo de los seres humanos, lo mismo mejorando la función cardiovascular, inhibiendo el desarrollo de células neoplásicas y favoreciendo múltiples funciones corporales, como las digestivas y mentales.

En otra parte de este informe científico figura una veintena de reportes científicos recientes, alusivos a los salutíferos efectos del moderado consumo cotidiano de vino tinto. En esa sección están enlistados los artículos médicos referentes a investigaciones específicas, como aquella publicada en la Revue Neurologique (Revista Neurológica), número 153, de 1997, en la cual los doctores Letenneur y Orgogozo hacen saber que el consumo regular de vino durante los años de la tercera edad (el estudio fue realizado con tres mil setecientas personas, hombres y mujeres, cuya edad era de sesenta y cinco años o más) disminuye notoriamente los riesgos de padecer la temible enfermedad de Alzheimer, y también la posibilidad de sufrir demencia senil.

En otro reporte clínico leo que cada copa de vino contiene aproximadamente doscientoscompuestos fenólicos diferentes, de los cuales un crecido número se han hecho notorios porque se ha comprobado que disminuyen ostensiblemente los potenciales daños del proceso de oxidación celular a la que están expuestos los seres humanos. De acuerdo a la opinión del doctor Andrew Waterhouse, investigador de la Universidad Davis de California, “el vino es una de las mejores fuentes de aprovisionamiento de compuestos fenólicos antioxidantes con que cuentan los estadounidenses”.

En el libro Boir du vin pour rester en bonne santé (Beber vino para tener buena salud, Editions Flammarion, 1997), su autor, Michel Montignac , menciona las diversas propiedades salutíferas del vino (consumido, claro está, con moderación), entre las que enlista las siguientes: acción bactericida, antiviral, antialérgica, antioxidante y antiinflamatoria. De la misma manera, en este excelente libro de doscientas sesenta páginas, su autor analiza los múltiples mecanismos fisiológicos que intervienen en diversas funciones orgánicas, las cuales están favorecidas por las ochocientas substancias diferentes contenidas en el vino, de las cuales, asevera, sólo una pequeña minoría han sido objeto de estudios precisos.

La Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (sus siglas son FIVIN) es una agrupación internacional de científicos, principalmente médicos y químicos, cuya sede se halla en la catalana ciudad de Vilafranca del Penedés. Su principal actividad gira en torno a los estudios e investigaciones referentes al potencialmente favorable efecto del vino sobre el organismo humano, así como dar a conocer, mediante congresos de carácter multinacional, las cualidades terapéuticas del vino, cuando este néctar etílico es consumido de tres a cuatro copas por día, junto con los alimentos. En el boletín de FIVIN número 13, correspondiente al mes de octubre de 1999, se asienta lo siguiente: “Los Estados Unidos de América se han adelantado a los países de gran tradición vitivinícola, anunciando que a partir de ahora las botellas de vino elaborado en el país americano llevarán una leyenda destacando los efectos saludables del vino. Esta decisión se convierte en histórica, ya que por primera vez, y desde el propio producto, se informa al ciudadano de los efectos beneficiosos del vino. FIVIN está llevando a cabo una serie de acciones en este sentido, para que en España pueda producirse este hecho”.

Tengo a la vista un reporte publicado, el día 25 de diciembre de 2001, por la agencia Reuters, en el cual queda asentado que “”un equipo de investigadores británicos ha identificado los componentes del vino tinto que combaten una proteína asociada a las enfermedades del corazón. Los investigadores han descubierto que los polifenoles, que se encuentran en la piel de las uvas y en el vino tinto, reducen la producción de una proteína que estrecha los vasos sanguíneos y reduce el flujo de oxígeno al corazón. Se cree que dicha proteína, la endotelina-1, desempeña un importante papel en el desarrollo de las enfermedades coronarias, según explican el doctor Roger Corden y sus colaboradores de la Universidad Queen Mary de Londres. Sus descubrimientos apoyan los resultados de otros estudios anteriores, que demostraban que un consumo moderado de vino tinto puede reducir el riesgo de padecer una enfermedad del corazón”.

En esa misma nota informativa leo que “según otro estudio, éste italiano, el consumo moderado de alcohol puede ser beneficioso para el cerebro. Sin embargo, el consumo excesivo puede tener el efecto contrario. Este estudio demuestra que el consumo moderado de alcohol protege contra los problemas mentales en la tercera edad, afirma el director del informe, el doctor Giuseppe Zuccala, de la Universidad Católica del Sagrado Corazón, de Roma. En la edición de diciembre de 2001 de la revista “Alcoholism: clinical and experimental research” (Alcoholismo: investigación experimental y clínica) el equipo del doctor Zuccala afirma que los ancianos italianos tienen por costumbre beber vino, sobre todo durante las comidas, aunque raramente consumen otras bebidas alcohólicas”.

En otra noticia, del 28 de enero de 2002, se menciona que “”En un estudio de ocho mil personas, publicado en la revista médica The Lancet, Monique Breteler, epidemióloga de la Escuela de Medicina de la Universidad Erasmus, de Rotterdam, Holanda, informó que la ingestión de bebidas etílicas, de leve a moderada, disminuye el riesgo de desarrollar demencia, en un cuarenta y dos por ciento, y de demencia vascular, en otra forma de senilidad, en un setenta por ciento. Ya sea vino, cerveza o whisky, las personas de más de cincuenta y cinco años que se toman un trago diario tienen menos probabilidad, que los que no beben, de desarrollar la enfermedad de Alzheimer u otros tipos de padecimientos relacionados con la senilidad. Los científicos creen que las cantidades moderadas de alcohol pueden disminuir el riesgo de demencia senil al liberar acetilcolina, una proteína del cerebro que ayuda a transmitir mensajes entre las células cerebrales que controlan funciones como la memoria, la atención y las adicciones”.

Conforme han transcurrido los años se han multiplicado las investigaciones, en infinidad de países, tendientes a demostrar las innegables propiedades del consumo moderado y cotidiano del vino, principalmente tinto. Entre muchas otras ---quizá un centenar de reportes médicos que figuran en mi archivo acerca de este asunto--- puedo citar una investigación médica reciente: aquella publicada el 14 de diciembre de 2011 (en el boletín on-line vinogourmet, donde leí que “ investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y el Hospital Universitario La Princesa, de Madrid, España, han realizado un estudio que demuestra que varios de los compuestos fenólicos del vino presentan actividad bactericida frente a Helicobacter pylori, la bacteria responsable de la mayoría de las úlceras y algunos tipos de gastritis. De momento, los ensayos se han realizado in vitro, por lo que es necesario investigar más su efectividad en humanos. La investigación ha dado lugar a una patente del CSIC.

”Los investigadores examinaron 28 cepas de de Helicobacter pylori obtenidas de pacientes con sintomatología digestiva. Las cepas fueron cultivadas y sometidas a distintos compuestos fenólicos, todos presentes en la uva y el vino: resveratrol, metil galato, epicatequina, quercitina, ácido vinílico, kaempferol, ácido gálico, ácido cumárico y ácido ferúlico. Los dos primeros compuestos demostraron actividad in vitro frente a todas las cepas aisladas de la bacteria y, excepto los tres últimos, todos mostraron eficacia contra alguna de las cepas.” Hasta aquí esa cita.

En el boletín on-line Directo al paladar (del 1° de Marzo de 2012) se menciona que la Revista de Medicina Interna (Journal of Internal Medicine) hace referencia a un estudio titulado “Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición (EPIC, por sus siglas en inglés), coordinado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, de la Organización Mundial de la Salud, y allí queda asentado que fue “realizado en muchos países de Europa, con una población de 30.000 personas. Por lo que se pueden extraer datos muy concisos y valiosos sobre lo que afecta el consumo moderado de vino en las personas. Sobre la diabetes les ha ayudado para identificar que hasta un 10% de los hombres y un 20% de las mujeres que consumen vino de esta forma son menos propensas a tener diabetes de tipo 2.

“Los otros factores determinantes son: el sobrepeso de las personas. En los sujetos que tienen sobrepeso y además consumen vino de forma moderada el riesgo de padecer diabetes de tipo 2 es aún menor. Parece ser que los que tienen sobrepeso metabolizan el alcohol de una forma más rápida. Además, el alcohol, siempre que sea menos de 50 gramos por día, hace un buen trabajo sobre las proteínas que se encuentran en la grasa corporal. Pero pasado esa cantidad de alcohol al día el riesgo puede ser mayor. Por último parece que socialmente un bebedor de vino es diferente a otros bebedores de otro tipo de alcohol ya que suelen tener una mejor dieta y ser menos fumadores. Lo cual también puede ser un motivo para no padecer ciertas enfermedades”. Hasta aquí esa cita.

A este particular quiero señalar que en una botella de vino californiano, degustado por mí hace algunos años, observé que en la contraetiqueta aparece la leyenda que a continuación transcribo: “ The proud people who made this wine encourage you to consult your family doctor about the health effects of wine consumption”. La traducción de esta frase bien puede ser la siguiente (sin olvidarme de recordar la expresión italiana que afirma “traduttore, traditore”): “Las personas que elaboraron este vino, del cual se sienten justamente orgullosas, le sugieren a usted consultar a su médico acerca de los efectos saludables de su consumo moderado”. Esta mención fue autorizada, en 1999, por el Departamento de Alcohol, Tabaco, Armas de Fuego y Explosivos (ATF por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos de América, lo que sin duda en mucho contribuyó para que el vino fuese visto como una bebida saludable (cuando es consumida con sobriedad), y dejase de ser satanizada su ingesta.

Las investigaciones clínicas que actualmente tienen lugar en infinidad de instituciones del mundo entero permiten aseverar, sin riego a equivocaciones, que las personas que diariamente consumen de dos a tres copas de vino, tinto principalmente, durante las comidas, tienen mayores probabilidades de disfrutar de una vida más sana. No se trata únicamente de darle más años a la vida, sino de darle más vida a los años. Es decir, que no únicamente alcancemos una edad más prolongada, cronológicamente hablando, sino que la calidad de la vida sea más gratificante, merced al estado de salud que se tenga.

Esta es, a mi parecer, la sana actitud que debemos observar con respecto del vino: tener un conocimiento más amplio y preciso, sin falsos prejuicios, de que el vino degustado con sobriedad y mesura, acompañando a los alimentos, constituye el camino más atinado para mejorar el estado de salud corporal.

Para concluir con esta relación de los efectos salutíferos del vino, comentaré que el día de ayer, 16 de abril de 2012, apareció publicada en el boletín on-line Notialfa --de la ciudad de México-- la noticia de que el hecho de ingerir diariamente una bebida alcohólica o dos podría ser beneficioso para hombres que sobrevivieron a un ataque al corazón, según una nueva investigación publicada en el European Heart Journal.

“El estudio, llevado a cabo por investigadores de la Facultad de Medicina de Bringham y del Hospital para Mujeres en Boston, encontraron que los hombres que consumieron dos bebidas alcohólicas por día después de su primer ataque al corazón, se encontraron en menor riesgo de morir que los hombres que no consumieron alcohol. El tipo de bebida no tuvo influencia en los resultados, pero los bebedores en exceso mostraron tener un riesgo de muerte similar al de los no bebedores.

“Los investigadores hicieron el seguimiento de más de 1,800 hombres que sobrevivieron a un ataque al corazón. Los participantes llenaron cuestionarios sobre su estilo de vida y los científicos encontraron que los hombres que bebieron alrededor de dos bebidas alcohólicas tenían un 42 % de menor riesgo de morir por problemas cardiovasculares y un 12 % de menor riesgo de morir por cualquier otra causa, comparados con los abstemios. La doctora Jennifer Pai, autora principal del estudio y profesora asistente de medicina en Bringham y el Hospital para Mujeres de la Escuela de Medicina de Harvard,.observó que el consumo moderado de alcohol ha sido asociado desde hace mucho a un menor riesgo de padecer enfermedades coronarias entre las personas saludables.

“Recientemente algunos estudios sugirieron un efecto benéfico por el consumo moderado de alcohol sobre una menor mortalidad entre individuos que ya padecen de alguna enfermedad cardiovascular, pero los resultados, de alguna manera, fueron contradictorios,” continuó Pai. “Nuestro trabajo es el primero en examinar el efecto que tiene el consumo moderado de alcohol, previo a que un hombre padezca un ataque al corazón y después de que sobrevivieron a él.” Hasta aquí esa cita.

Todo lo antes mencionado dio forma a la disertación que Miguel Guzmán Peredo hizo en ocasión de la trigésima tercera cena de la serie denominada Gastrónomos y Epicúreos, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada ayer, martes 17 de abril, en el restaurante “Piazza Navona”, de Polanco.

Al concluir esta charla los allí reunidos degustaron dos vinos de la Vinícola L. A. Cetto, fundada en Baja California en 1928 por un emigrante italiano, Angelo Cetto, quien llegó al Valle de Guadalupe (nombre de la región vitivinícola más importante de nuestro país, que se localiza no lejos de la portuaria ciudad de Ensenada, sita a ciento doce kilómetros de Tijuana) en el año 1926, y allí estableció su residencia. Su hijo Luis Agustín Cetto se inició en 1951 en el negocio vitivinícola de su padre, y para 1965 se incorporó a la naciente empresa familiar el enólogo italiano Camilo Magoni, el artífice de la extraordinaria calidad de los vinos de la marca L.A.Cetto. Hoy en día es Luis Alberto Cetto Salazar, hijo de Luis Agustín Cetto, quien dirige los destinos de la bodega vitivinícola más importante de México, tanto por el volumen de los vinos elaborados como por la calidad de esos vinos.

La extensión del viñedo asciende a mil cien hectáreas, ubicadas en varias zonas de esta región: Valle de Guadalupe, San Antonio de las Minas, San Vicente y Tecate. Colorado. El mayor número de hectáreas sembradas con una variedad es de doscientas cincuenta, cubiertas con viñas de la cepa Cabernet Sauvignon. Otras variedades ampliamente cultivadas son las de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Zinfandel, Nebbiolo, Chardonnay y Grenache. Otros vidueños son los siguientes: Malbec, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Viognier, Dolcetto, Sangiovese, Petite Sirah, Riesling, Barbera, Tempranillo y Colombard.

Los vinos de la marca L. A. Cetto están clasificados dentro de varias categorías. La línea Clásica cuenta con nueve. La Reserva Privada, con tres; La Sierra Blanca, con tres; Don Luis, con cuatro: Conmemorativa, con cuatro; a más de otros vinos de la Línea Boutique.

La producción anual de vino se acerca a los diez millones de litros (nueve punto nueve millones), y de esa cantidad son exportados, a treinta países, aproximadamente un millón quinientos mil litros. Los principales países importadores de estos exquisitos néctares etílicos son Gran Bretaña, Estados Unidos de América, Canadá, Holanda, Dinamarca y Francia.

La Vinícola L. A. Cetto ostenta la preciada distinción de haber sido galardonada con el mayor número de medallas y Reconocimientos que alguna bodega vitivinícola mexicana haya recibido: 290 hasta el mes de Marzo de 2012, en concursos enológicos internacionales de señalado prestigio.

Los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano presentes en esa ocasión, describieron las características organolépticas de los dos vinos degustados esa noche. Primeramente el vino Chenin Blanc, cosecha 2011, de color amarillo paja muy cristalino, brillante, con buen escurrimiento de glicerol, y al olfato se advertían los aromas de la guayaba, el membrillo, la manzana verde, la toronja y el durazno, entre otros frutos tropicales. A la boca su ataque mostraba una equilibrada acidez y un prolongado retrogusto, confirmándose en el paladar los aromas previamente detectados.

El vino tinto fue Cabernet Sauvignon, cosecha 2010, de bello color rojo rubí, y cuyos aromas recordaban los frutos rojos no maduros (cereza, ciruela, frambuesa), la barrica y el cuero. A la boca fue un vino delicioso, en su cabal momento para ser degustado.

A continuación fue servida una deliciosa cena, cuyo menú consistió en las siguientes sabrosuras. Como entrada Cuori di Lattughe con Pere, Gherigli di Noci, Anitra Affumicata, Salsa al Gorgonzola (Corazones de Lechuga Baby con Pera, Nuez , Pato Ahumado, Aderezo de Queso Gorgonzola). En seguida, Ravioli di Asparais e Ricotta, con Salsa alla Crema di Fungí (Ravioles Rellenos de Queso Ricotta y Espárragos Frescos en Salsa Cremosa de Hongos). El postre, una exquisitez, Croccante di Arancio Ripieno con Mousse di Yogourt, Frutti di Bosco e Sorbetto di Lamponi (Crujiente de Naranja con Mousse de Yogurt y Frutas Rojas, sorbete de Frambuesa). Terminamos con un delicioso café.

A manera de colofón citaré una frase de Salvatore Paolo Lucia (1901-1984), médico estadounidense, quien dedicó mucho tiempo de su vida profesional a difundir las propiedades benéficas del consumo mesurado del vino: “Desde hace miles de años el vino ha sido utilizado, con efectos benéficos, por casi todos los grupos culturales. No sólo como alimento y medicina, sino también por su valor al proteger al hombre contra los síntomas de la tensión y el stress”.

Addenda

En mi obra El Libro del Vino, publicado en 1983 por la Editorial Océano, en Barcelona, España, dejé asentado en el capítulo inicial –titulado ¡Salud!--- que “Cualquier festividad o celebración constituye la mejor oportunidad para levantar nuestra copa y brindar por la salud, el bienestar y la felicidad de nuestros familiares y amigos. En el Salmo 116 de las Sagradas Escrituras leemos: “¿Qué podré, yo dar a Jehová por todos los beneficios que me ha hecho?.Tomaré el cáliz de la salud e invocaré el nombre de Jehová”. Y a continuación escribí: “Los pueblos del Medio Oriente, al brindar, utilizaban la fórmula hebrea Lkhayyim, que quiere decir “a las vidas”, como expresión de bienaventuranza y paz. Los godos lanzaban sonoras exclamaciones, al pronuncia la palabra eils, que significa Salud. Los nórdicos emplean el vocablo skoal, que al parecer proviene del recipiente (un cráneo) donde bebían sus antepasados. Los germanos, por su parte, decían Gesundheit, como deseo de salud, cuando levantaban su copa, o tarro, y libaban algún néctar embriagante”.

¿CÓMO SE DICE “SALUD” EN EL MUNDO?

Alemania Prosit

Arabia Fischettak

Cataluña Salut

República Checa Nazdar

China Kong chien

España (Hispano América) Salud

Francia A votre santé

Gran Bretaña (países anglófonos) To your health

Grecia Is yan

Israel Le chaim

Holanda Gesondheid

Hungría Egeszegere

Irán Salamat shemoh

Italia Salute

Japón Banzai

Noruega Skoll

Polonia Naz dravie

Portugal A vossa saude

Rumania Noroc

Rusia Vasha zdarovia

Turquía Serifiniza

Yugoslavia Nazravije

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HACE 100 AÑOS SE HUNDIO EL TITANIC

¡Este barco no lo hunde ni Dios!

Conseja popular

Hoy, domingo 15 de abril de 2012, se cumplen cien años de la tragedia del Titanic, que en las primeras horas de la madrugada del lunes 15 de abril de 1912 se fue a pique, tras de haber chocado con un gigantesco témpano de hielo, cuando faltaban unas horas para que atracara en la ciudad de Nueva York, destino final de ese recorrido marítimo por el Atlántico Norte.

Lo primero que conviene señalar es que algún siniestro presagio debió existir en el momento en que los propietarios de la compañía naviera The White Star le dieron el nombre --en lengua inglesa--- de Titanic a un colosal navío, el cual debía ser, según sus constructores, el barco más grande, más lujoso y más rápido que jamás hubiera sido construido.

Hago alusión a una posible circunstancia funesta a la hora de bautizar ese gigantesco barco, en virtud de que, según la mitología helénica, Titán fue el nombre genérico de los 6 hijos varones y 6 hijas mujeres de Urano y Gea, Los hombres fueron llamados Titanes y las mujeres Titánides. Todos ellos se rebelaron contra Zeus y quisieron apoderarse del Cielo. La insurrección de estos dioses fue abolida cabalmente por Zeus, quien quedó como suprema autoridad entre las deidades del Olimpo, mientras que sus enemigos fueron aniquilados por completo.

En los primeros años del siglo XX los barcos constituían el único medio de transporte trasatlántico y transpacífico. Al no existir, todavía, la navegación aérea, ricos y pobres utilizaban las embarcaciones de gran calado para ir de un continente a otro. Las personas de escasos recursos, quienes emigraban de sus respectivos países en busca de mejores condiciones de vidas, solían viajar de Europa a América en esos barcos de colosales dimensiones, los cuales habían establecido una tenaz competencia (que se traducía en motivo de prestigio para las compañías navieras y los países donde estaban asentadas éstas), para alcanzar la distinción de ser galardonados con la “Cinta Azul”, que era otorgada al navío que efectuase en menor tiempo la travesía de Europa a América, y viceversa.

La compañía Cunard Line construyó el barco Mauretania, lanzado al agua en septiembre de 1907, el cual en las pruebas previas a ser puesto en servicio alcanzó una velocidad de 27.5 nudos (un nudo equivale a una milla náutica: casi dos kilómetros por hora (1.852 metros, exactamente), lo que corresponde a casi 51 kilómetros por hora. Este enorme barco cruzó el Océano Atlántico en 4 días, 10 horas y 51 minutos, a una velocidad promedio de 26 nudos (poco más de 48 kms/hora).

Durante 22 años, hasta 1929, ostentó el Mauretania la distinción de la preciada “Cinta Azul”, a más de que en el momento de su botadura fue el barco más largo, más rápido y lujoso de todos los que surcaban los mares.

Otro barco de la Cunard Line era el Lusitania (equipado con el máximo lujo para el confort de 2.300 pasajeros y 800 tripulantes), que efectuó su viaje inaugural en 1907. Este hermoso navío, prototipo de la suntuosidad más refinada, realizaba una travesía de Nueva York a Liverpool cuando fue alcanzado por un torpedo que le lanzó un submarino alemán, el 7 de mayo de 1915. En sólo 18 minutos se fue a pique ---en las proximidades de la costa de Irlanda--- a una profundidad de 96 metros, ocasionando la muerte de 1.198 personas: 785 pasajeros y 413 tripulantes.

El barco S.S. Normandie (de la Compagnie Générale Transatlantique), de 313 metros de eslora, cruzó el Atlántico el 29 de mayo de 1935 y atracó en Nueva York tras de una travesía de 4 días 3 horas y 14 minutos. Cuando fue lanzado al agua era el barco más largo y rápido de todos. Su velocidad máxima fue de casi 60 kilómetros por hora, si bien la velocidad promedio era de 56 kms/hora). Este buque registró el menor tiempo al cruzar el Atlántico, lo que le permitió obtener la “Cinta Azul”, que estaba en poder del crucero italiano Rex

Titanic fue el nombre de un navío de gran tamaño dimensiones e incomparable boato, cuya construcción, en los astilleros Harland & Wolf, de Belfast (la capital de Irlanda del Norte, una de las cuatro naciones que dan forma al Reino Unido), comenzó en 1908, y fue botado al agua el 31 de mayo de 1911 . Su denominación oficial era R.M.S. Titanic, ya que las iniciales R.M.S corresponden a las palabras Royal Mail Steamship. Medía 270 metros ---el tamaño de tres campos de fútbol--- de eslora (largo), 28 metros de manga (ancho) y 18.5 metros de altura total desde la línea de flotación a la cubierta. Contaba, para los pasajeros de primera clase, con lujosos comedores, piscina interior de seis metros de profundidad, tres elevadores, biblioteca, gimnasio y baños turcos. Las 29 calderas alimentadas con carbón le daban una velocidad de 23 nudos (42.5 kms/hora).

El 10 de abril de 1912, al filo del medio día, zarpó del puerto de Belfast rumbo a Southampton (Inglaterra).De aquí continuó a Cherburgo (Francia),y el jueves 11 de abril, a las 13:30 horas, salió de Queenstown (esta ciudad portuaria de la República de Irlanda llevó el nombre de Cobh, hasta 1849, y desde 1922 recuperó su antigua designación) hacia Nueva York. Este fue el último punto en tierra firme que tocó el Titanic, antes de navegar por las zonas septentrionales del océano Atlántico. Cabe decir que el costo del boleto de primera clase era de 870 Libras, en tanto que el de tercera era de dos Libras. En ese barco, donde se combinaba el lujo más refinado con la elegancia nunca antes vista, viajaban 1.343 pasajeros y 885 tripulantes. En total, 2.228 personas.

En alguna página de internet leí que “El precio de un camarote en primera clase oscilaba en torno a los 2.000 dólares. Si ese precio lo ajustásemos a hoy en día nos costaría aproximadamente unos 100.000 dólares. En cambio, en tercera clase un camarote costaba 32 dólares y su equivalente al siglo 21 sería unos 1.300 dólares”

En una excelente reportaje de Marcelo C. Ossó, titulado Crónica de un naufragio anunciado, publicado en el portal www.cibernautica.com, leí que un operario del astillero Harland & Wolf (donde fue construido el Titanic, cuyo costo previsto fue de un millón quinientas mil Libras, equivalentes a siete millones y medio de dólares) tenía un salario de dos Libras por semana.

En la noche del domingo 14 de abril, a las 23:40 horas, cuando navegaba a una velocidad de casi 41 kms/hora, un iceberg de 100 metros de altura ---que sobresalía dieciocho metros sobre el agua--- rozó el costado de estribor del Titanic, por muchos considerado “insumergible”. El daño ocasionó la entrada de gran cantidad de agua, que fue inundando los compartimentos estancos del barco, lo que hizo pensar a los oficiales que tenían a su cargo esta nave, que zozobraría en poco tiempo. Evaluados los cuantiosos daños se tomó la decisión de bajar las 20 lanchas salvavidas, en las cuales únicamente podían tener cabida 1.178 personas, poco más de la mitad del pasaje.

En menos de tres horas el Titanic se partió en dos, y a las 02:20 de la madrugada, del lunes 15 de abril de 1912, se hundió a una profundidad de casi 4.000 metros, ocasionando la muerte de la gran mayoría de quienes viajaban en ese barco, un verdadero palacio sobre las aguas. Los reportes varían en el número de fallecidos: unas fuentes de información mencionan a 1.503; otros a 1.517; y alguno más a 1.523).. De los 2.228 seres que allí se encontraban únicamente sobrevivieron 705, quienes fueron llevados a Nueva York (a donde llegaron el 18 de abril) a bordo del barco Carpathia, de la compañía Cunard Line. El “Titanic” se encontraba en el momento del hundimiento a 160 kilómetros al sur del Gran Banco de Terranova.

Me parece interesante consignar que en primera clase viajaban 173 pasajeros del sexo masculino, de los cuales el 66% pereció. Se salvaron 97 de las 100 mujeres que ocupaban dicha primera clase, así como los 5 niños que acompañaban a sus padres. De los pasajeros de segunda clase (cuyo número era de 635) sobrevivió el 8% de los hombres y el 84% de las mujeres, así como los 24 niños que allí viajaban. Del total de ocupantes de los camarotes de tercera clase (1.024) murió el 88% de los hombres y el 45% de las mujeres, así como el 70% de los niños.

Los barcos que llegaron horas después del hundimiento del Titanic recogieron los cuerpos de 328 personas que habían muerto por hipotermia o ahogamiento. 208 de ellos fueron sepultados en la ciudad de Halifax, en la Provincia de Nueva Escocia, Canadá. Los restantes, cuyos cuerpos se hallaban sumamente deteriorados por el oleaje marino, fueron sepultados en el mar.

En la Enciclopedia Wikipedia leo que El Titanic ha protagonizado un gran número de películas y series, siendo la más destacada la película estrenada en el año 1997, obra del director canadiense James Cameron, que consiguió ser un gran éxito de crítica y público, ganando 11 Oscars, y convirtiéndose en la película más taquillera de la historia, con una recaudación mundial total de 1.800 millones de dólares. Otras obras que cuentan la historia del Titanic son:

• Saved from the Titanic ("Salvada del Titanic") (1914).
• Titanic (1943).
• Titanic (1953).
• A night to remember (1958).
• Raise the Titanic (1980).
• La camarera del Titanic (1997).
• Titanic (1997).

No deja de parecerme sorprendente lo que se consigna en ese portal de internet: El hecho de que “14 años antes que navegara el Titanic existió un libro de ficción llamado Futility, de Morgan Robertson, que describió un barco llamado Titán, que se creía insumergible. El autor lo llenó de gente rica y despreocupada, pero choca con algo parecido a un iceberg y se hunde en una noche de abril, además tenía casi el mismo peso, longitud y capacidad de pasajeros. Se considera que el autor usó el libro como una predicción del desastre del Titanic. Para otros es una asombrosa coincidencia”.

El investigador marino Robert Ballard, del Instituto Oceanográfico Woods Hole, de Massachussetts, localizó en septiembre de 1985 el pecio del Titanic, a una profundidad de 3.844 metros bajo el nivel del mar. Después de una exploración exhaustiva de aquellos parajes, y sirviéndose de batíscafos y de los vehículos a control remoto más sofisticados, pudo descubrir y filmar los destrozados restos de ese barco. En su libro Adventures in ocean exploración, bellamente ilustrado con infinidad de fotografías de los pecios por él explorados, entre otros el R.M.S. Lusitania y el Bismarck, narra con lujo de pormenores la dramática odisea del Titanic, y describe paso a paso la prolongada búsqueda y el exitoso encuentro con ese navío, hundido en el Océano Atlántico en abril de 1912, setenta y tres años antes.

Hace poco más de quince años apareció, en Barcelona, el libro La cocina del Titanic, escrito por Alejandro Sicilia, David Zurdo y Juan Agustín Rodríguez. En el prólogo asienta Javier Zapatero que “El Titanic era un gran hotel de lujo, flotante, al estilo de los famosos Ritz o Carlton. Todo estaba cuidado al mínimo detalle: los camarotes, las cubiertas de paseo, las diversiones, la cocina. Y es precisamente a su cocina a lo que está dedicado este libro. Nadie mejor que Auguste Escoffier, el emperador de los cocineros y padre de la nouvelle cuisine, el encargado de diseñar la mejor de las cartas para el mejor de los buques. Los pasajeros de primera clase pudieron disfrutar, durante los días que duró el malogrado viaje (menos de cinco), de una de las mejores cocinas del mundo”.

Los autores de este interesante libro señalan que “Todo lo mejor se reservó para el Titanic. Nadie podía realizar el viaje entre Europa y el Nuevo Mundo en un buque más grande, bello y lujoso . Y su cocina no podía ser menos. Los mejores platos, de los cuales habían de disfrutar los pasajeros de primera clase, habían sido diseñados por el célebre cocinero francés Auguste Escoffier. A bordo del Titanic, el segundo oficial en rango en todo el barco (su autoridad únicamente estaba precedida por la del capitán, Edward John Smith) era el jefe de cocina, Henry Tingle Wilde. El salón del restaurante principal media 35 metros de largo por 28 de ancho, y tenía capacidad para servir a 500 personas simultáneamente, y su decoración interior podía competir con la del Palacio de Versalles. En total, las cocinas del Titanic, que eran casi cuarenta, estaban atendidas por más de cien personas, entre cocineros, ayudantes, carniceros, pasteleros, panaderos, supervisores, encargados, etc”.

Considerando el crecido número de personas que viajaban en el Titanic (2.228 en total), las bodegas estaban repletas de toda clase de alimentos y bebidas. Para no tornar en extremo prolija esta relación, únicamente citaré algunos productos: cincuenta y cuatro mil kilos de carne fresca, cincuenta y cinco mil huevos, cuarenta mil kilos de patatas, quince mil botellas de cerveza, mil de vinos y ochocientas cincuenta de licores. En la crónica de Marcelo C. Ossó se menciona que el Titanic llevaba 3.450 botellas de vino, 2.500 de Champagne, 1.500 de alcoholes (supongo se trate de destilados), 140 de licores y 12.500 de cerveza. Resulta, igualmente, cautivante la relación de vajillas, cristalería y cubertería: casi 50 mil piezas de vajilla, 29 mil de cristalería, 44 mil de cubertería, y 15 mil copas de champagne.

En otra parte de esta obra, resultado de una plausible investigación histórica en torno al naufragio más comentado en el mundo, aparece la lista de los vinos que eran guardados en la cava del Titanic, caldos de Francia, España, Italia, Alemania y Portugal. Entre otros, los más famosos de Borgoña, Burdeos, Ródano y Champagne, en el caso de Francia. De Jerez, Priorato, La Rioja y Penedés, procedentes de España, Y así en tratándose de vinos italianos, alemanes y portugueses.

Para concluir, diré que los naufragios (nombre que recibe el hecho de que una embarcación que navega por la superficie de un lago, río, mar u océano se vaya a pique) siempre han constituido motivo de atracción para un crecido número de personas. Quizá por pensar que en esa “cápsula de tiempo” en que se convierte el navío que reposa en el lecho marino, existe un tesoro oculto, o bien un secreto que posiblemente nunca será conocido. Es muy probable que quien lee una narración de esta índole, no deja de pensar en la terrible suerte que significa ser engullido por las aguas del mar, frígidas, las más de las ocasiones.

En el caso del Titanic existió una lamentable cadena de circunstancias anómalas, que trajo como consecuencia lógica el hundimiento de un buque reputado “insumergible”. Primera falla: los vigías encargados de atisbar el horizonte, para detectar la presencia de los enormes témpanos de hielo (muy frecuentes en esa época del año en la zona de navegación que seguía la nave), no contaban con lentes de visión lejana. Los binoculares habían sido extraviados antes de zarpar de Southampton. Segundo error: el capitán Smith hizo caso omiso de los seis avisos que fueron recibidos por radio (entre las nueve de la mañana y las 21:40 de la noche del domingo 14 de abril), enviados por los barcos Caronia, Noordam, Baltic, Amerika, California y Mesaba, en el sentido de que en esa ruta marítima habían sido avistados muchos bloques de hielo, de gran tamaño, flotando sobre las aguas. En lugar de disminuir la velocidad de navegación (se ha dicho que el capitán de la nave deseaba hacer el menor tiempo posible en esa travesía, que sería la última, antes de retirarse) la mantuvo invariable, con la finalidad de llegar con mayor prontitud a Nueva York. La tercera falla estuvo dada porque no contaba con las apropiadas luces de señales, para avisar a otros buques cuando estuviese en problemas. Además de los tres imperdonables yerros ya señalados, queda referirse al que para muchos fue el más importante de todos: al iniciar la travesía atlántica: debió haber llevado las suficientes embarcaciones salvavidas para todos los pasajeros (en esos años no existía la obligatoriedad de que hubiese un mayor número de lanchas para casos de emergencias, para todos los pasajeros), las cuales, finalmente, fueron ocupadas por la mitad de las personas que podían tener cabida en ellas. Había lugar para casi 1.200 personas en esas lanchas, y únicamente subieron a 705.

El naufragio del Titanic, del cual ha corrido más tinta de todos cuantos han ocurrido en la historia de la navegación, motiva la señalada fascinación de saber que estando el pecio ubicado a 4.000 metros de profundidad, los hombres de ciencia tuvieron la capacidad técnica de filmar los restos del que fuera un barco de increíble suntuosidad, convertido ahora en espectral morada de los peces abisales. Ya después vendría la magia de una filmación que magnificó la tragedia, convirtiéndola en sugerente leyenda.

En la noche del domingo 14 de abril de 1912, cuando ya todos imaginaban que en unas cuantas horas llegarían a su destino, la ciudad de Nueva York, fue servida la postrera cena, de gran gala, de ese recorrido náutico ---cuyo viaje inaugural tuvo una duración de menos de cinco días---, la cual fue, indudablemente, ocasión de grandes lujos culinario. El menú constó de diez platillos diferentes, regiamente armonizados con magníficos vinos. Los afortunados magnates (¿afortunados?) que viajaban en primera clase tuvieron la oportunidad de saborear los guisos diseñados por el chef Auguste Escoffier, mientras escuchaban a la orquesta de cuerdas, dirigida por William Hartley, integrada por siete músicos. Entre otras melodías fueron interpretadas las siguientes: El Capitán (Sousa), Elite Syncopations (Joplin), Humoresque (Dvorak), Intermezzo (Mascagni), Stanchen (Schubert) y Wiener Blut (J. Strauss II). Pocas horas más tarde se registraría la colisión con un enorme témpano de hielo, que causaría la tragedia marítima que, un siglo más tarde, sigue conmoviendo a todos.

Addenda

Cuando ya estaba terminada la redacción de este artículo, con mira a ser publicado hoy, domingo 15 de abril de 2012, apareció el día 9 de este mes una nota periodística emitida por la agencia noticiosa AFP (Agence France Presse) desde la ciudad de Londres, en la cual informaba que el día anterior ---domingo 8 de abril--- había zarpado de la ciudad de Southampton el crucero Balmoral, con descendientes de los náufragos de 1912, quienes deseaban rememorar aquel trágico acontecimiento. A bordo iban mil trescientos nueve pasajeros (exactamente, señala esta nota, el mismo número del Titanic, hace cien años), de una treintena de países, quienes pagaron, por persona, de 2.799 Libras Esterlinas (58.628 pesos mexicanos) a 5.995 Libras Esterlinas (125.568 pesos mexicanos, al tipo de cambio del 11 de abril de 2012), según la categoría de la cabina o del camarote. En esta nota de prensa queda señalado que el precio del viaje, de cinco días, incluye comidas inspiradas en las del Titanic.

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LOS VINOS DE LA RIOJA Y RIBERA DEL DUERO

Quienes beben vino se encuentran sanos.

Quienes poseen vino son ricos.

Quienes elogian el vino son sabios

JONI MCNUTT

(In Praise of Wine)

En varias ocasiones he mencionado que en España existen, en materia de vinos, sesenta y nueve Denominaciones de Origen, de las cuales dos han alcanzado el honroso título de Calificadas: Rioja y Priorato, y por ello en las etiquetas figura la leyenda D.O.Ca Rioja y D.O.Ca Priorat. En otras fuentes de información he leído que el número exacto de esas D.O, es de setenta y dos, y que esa cifra continúa incrementándose en virtud de que otras áreas vitivinícolas han acreditado la calidad de sus vinos. En el portal Saber de Vino aparece que “Una D.O. puede aspirar a convertirse en D.O.Ca. si cumple una serie de requisitos, tales como tener una antigüedad superior a 10 años, o que las bodegas adscritas no puedan en ningún momento tener vino en su interior que no proceda del territorio amparado por la D.O”. Y se asienta allí mismo que “Curiosamente, la Comunidad Autónoma que más D.O. aporta es la de Canarias, con un total de 10. Le siguen de cerca Castilla La Mancha y Castilla y León, con un total de 9 cada una”.

De acuerdo al Observatorio Español del Mercado del Vino, la producción de vino en España, estimada para el mes de noviembre de 2011, era de un poco más de cuatro mil millones de litros. La Organización de la Viña y el Vino (O.I.V.) informó el 22 de marzo de 2012 que España había producido tres mi cuatrocientos millones de litros de vino en 2011.Por lo que concierne al volumen de vino exportado señalaré que de acuerdo al boletín on-line Vinos de España Newsletter, del 8 de noviembre de 2011, “en los ocho primeros meses de 2011 las exportaciones de vino español se incrementaron un 30,5% en volumen y un 20,9% en valor. Las exportaciones de vino español superaron por primera vez los 2.100 millones de litros en el interanual de septiembre de 2010 a agosto de 2011.

“Según datos del Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) las exportaciones españolas de vino crecieron durante los primeros ocho meses de 2011 un 20,9% en valor, hasta llegar a los 1.364 millones de euros y un 30,5% en volumen, registrándose una cifra de 1.431 millones de litros. Este notable incremento ha hecho que se superen por primera vez los 2.100 millones de litros de vino exportado a los mercados internacionales en términos interanuales, contabilizando de septiembre de 2010 a agosto de 2011.

“En cuanto al desglose por países, Francia, Italia, China y Rusia continúan siendo los mercados donde más se han incrementado las exportaciones de vino español a granel. Los envíos por volumen hacia estos cuatro países suponen el 60% del total exportado de este tipo de producto. Por su parte, en el ranking por países en términos de valor se registró una evolución positiva en los diez primeros puestos durante los ocho primeros meses de 2011”.

Volviendo al tema de las Denominaciones de Origen puedo asegurar que las dos más conocidas y prestigiadas, allende las fronteras hispanas, son la Denominación de Origen Calificada Rioja y la Denominación de Origen Ribera del Duero. La primera de ellas fue reconocida como D.O. en el año 1970, y recibió el apelativo de Calificada en 1991. Comprende la Comunidades Autónomas de Castilla y León, Navarra, el País Vasco y La Rioja. Esta última está dividida en tres subzonas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Según la información recabada la producción media anual de vino asciende a 250 millones de litros (si bien encontré en otro documento que en 2010 fueron elaborados doscientos setenta y siete millones de litros. De esta cantidad, el 85% corresponde a los tintos y el restante 15% a los blancos y rosados. Existen casi dieciocho mil viticultores y hay mil doscientas nueve bodegas registradas en el Consejo Regulador de esa D.O.

La información oficial de esa D.O. establece las diferentes categorías de esos vinos, y que “la elaboración se realiza en barricas de roble de 225 litros durante un tiempo que oscila entre 1 y 3 años, y posteriormente en la propia botella durante un período de 6 meses a 6 años. Dependiendo del tiempo que el vino permanece en barrica se clasifican de la siguiente manera:

Crianza: En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mínimo de dos años naturales a contar desde el 1 de octubre del año de la cosecha de que se trate, seguida y complementada con envejecimiento en botella. El tiempo mínimo que debe permanecer en barrica es de un año. En el caso de blancos y rosados el tiempo total es el mismo que para los tintos, pero solo es obligatorio un mínimo de seis meses en barrica.

Reserva: En los vinos tintos el periodo de crianza en barrica de roble y botella tiene que ser de un mínimo de treinta y seis meses, con un tiempo mínimo de permanecía en barrica de roble de doce meses. En el caso de blancos y rosados el tiempo total entre crianza en barrica de roble y botella tiene que ser un período mínimo de veinticuatro meses, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses.

Gran Reserva: En los vinos tintos el tiempo tiene que tener un mínimo de tiempo en barrica de veinticuatro meses, seguido y complementado con un envejecimiento en botella de treinta y seis meses, también como mínimo. En el caso de blancos y rosados: crianza en barrica de roble y botella durante un período total de cuarenta y ocho meses, como mínimo, con una duración mínima de crianza en barrica de roble de seis meses” Hasta aquí esa trascripción..

El Consejo Regulador de esta D.O., asentado en la ciudad de Logroño, estableció, desde su fundación en 1926, las calificaciones de las cosechas de la D.O.Ca. Rioja, que son las siguientes: en 85 años, desde 1925 hasta 2010 figuran 78 registros, de los cuales 25 amparan “buenas” cosecha; 18 “Normales”; 22 “muy buenas” y 13 “excelentes”.

Tengo a la vista el documento publicado el 4 de abril de 2012, por la revista “La Prensa del Rioja”, cuyo título es “El Rioja en cifras: Estadísticas 2011”. En este dossier queda asentado, en una información muy extensa de todo lo concerniente a hectáreas cultivadas, variedades cosechadas, kilos de uva recolectadas, litros de vino producidos y comercialización dentro y fuera de España de los vinos de la D.O Ca. Rioja.

Allí aparece que la producción de vino en 1985 fue superior a los ciento cincuenta millones de litros de vino, mientras que en 2011 alcanzó la cifra de poco mas de 250 millones de litros. La máxima producción ocurrió en el año 2000, cuando fueron elaborados más de trescientos millones de litros.

La comercialización de estos vinos, en 1985, fue de casi noventa y siete millones de litros. Dentro de España fueron vendidos casi sesenta y ocho millones de litros, en tanto que la exportación fue de más de veintiocho millones. Quince años más tarde, en el año 2000, la comercialización fue de casi ciento sesenta millones de litros. En España fueron vendidos más de ciento veinte millones, y fueron exportados casi cuarenta millones de litros. El año de 2011 la comercialización fue de casi doscientos sesenta y nueve millones de litros. Dentro de España fueron vendidos casi ciento setenta y siete millones de litros, mientras que fueron exportados casi ochenta y seis millones de litros de vino.

Los principales países que importaron estas ambrosías fueron, en 2011, los siguientes(en orden decreciente): Reino Unido (la importación fue de más de treinta millones de litros: el 33.35% del total de vino comercializado allende las fronteras de España), Alemania, Estados Unidos de América, Suiza, Holanda, Suecia, Bélgica, Irlanda, (México (los importadores de vino de nuestro país recibieron 1.959.150 litros de vino, lo que equivale al 2.13% del total) y China.

Por lo que respecta a la Denominación de Origen Ribera del Duero ---la cual comenzó a tener resonancia a partir del año 1975, cuando los principales productores de vino hicieron grandes esfuerzos por mostrar la calidad de esos caldos--- señalaré que tiene vigencia desde el año 1982, si bien ya desde tres años antes había sido otorgada, de manera provisional, a los vitivinicultores ubicados en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, y en las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid. En esta zona están registrados, al año 2010, poco más de ocho mil viticultores, y el número de las bodegas es de doscientas setenta y nueve. La producción en año señalado fue de casi cincuenta y siete millones de litros. Los vinos allí elaborados son casi todos tintos (utilizando la variedad emblemática de esa D.O., la cepa Tinta del País, también llamada Tempranillo), si bien los hay rosados.

En la página oficial de esta D.O. leo lo siguiente: “El nombre original de "Ribera del Duero" es propiedad de Bodegas Protos (establecida en Peñafiel, Valladolid), y era el nombre de dicha bodega desde su fundación en 1927, pero cuando se formó el Consejo Regulador de esta Denominación de Origen, Bodegas Ribera del Duero cambió su nombre a Bodegas Protos, su marca principal, y cedió el derecho de su utilización al Consejo Regulador. El Consejo Regulador en un principio se estableció en Aranda de Duero, aunque actualmente se encuentra en Roa”.

Las categorías de esos vinos son las siguientes:

Tinto joven: sin ninguna crianza en barrica, o bien inferior a los doce meses.

Crianza: con envejecimiento no menor a 24 meses, de los cuales deben ser, como mínimo, 12 en barrica.

Reserva: reposo como mínimo de 36 meses, y un mínimo de 12 meses en barrica.

Gran Reserva: envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica.

El Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero estableció que desde 1982 a 2010 fueron registradas 29 añadas: 12 “muy buenas”; 6 “buenas”; 2 “regulares” y 9 “excelentes”.

En el portal oficial de la Bodega Santalba aparece que “Santiago Ijalba fundó su bodega familiar en 1999, tras décadas de experiencia como directivo en una de las bodegas históricas de la ciudad de Haro. Se encuentra junto al pequeño pueblo de Gimileo, en la Rioja Alta, y es también conocida como Viña Hermosa, nombre de la finca que rodea las instalaciones y de una de sus principales marcas de vino. La bodega elabora unas 600.000 botellas al año, de las que exporta más del sesenta por ciento, y cuenta con una amplia gama de vinos, que incluye blancos, rosados y tintos con las marcas Viña Hermosa, Abando, Ogga, Irep y Nabot. Posee unas diez hectáreas de viñedo propio, de las cuales dos hectáreas y media corresponden a la finca Viña Hermosa.

A su vez, dentro de esta propiedad hay una pequeña parcela ecológica que ha dado lugar al vino con mayor contenido de resveratrol natural del mundo: más de 25,5 miligramos por litro, cuando los índices habituales de este antioxidante (al que se atribuyen buena parte de los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino en la salud) oscilan entre cuatro y seis miligramos.

El vino se elabora en una nave con depósitos de acero inoxidable de diversas capacidades, a los que se suman cinco depósitos más situados en el exterior y fabricados a medida según las indicaciones del propietario. La sala de crianza alberga unas 1.500 barricas de roble americano, francés y húngaro, apiladas en cinco alturas mediante el sistema tradicional de cuñas de madera. Los trasiegos se realizan de manera manual.

En el portal RestaurantesMadrid.com, del 23 de Mayo de 2005 fue publicada la noticia del vino con mayor cantidad de resveratrol en el mundo, elaborado por esta bodega riojana.

"Desde las más antiguas civilizaciones, la vid y el vino aparecen en las representaciones artísticas como vínculo entre hombre, tierra y espíritu. "IREP" es el nombre con el que se denomina al vino en los jeroglíficos egipcios, donde se rinde culto a esta ancestral bebida, imprescindible en ceremonias y rituales, así como en el viaje hacia el más allá". Este texto que puede leerse en el pequeño colgante asido al cuello de la botella nos explica algunas claves del nuevo vino creado por el bodeguero riojano Santiago Ijalba García. Un vino concebido con visión de futuro y que, como el propio Santiago Ijalba afirma, "es la expresión de mi compromiso personal con la búsqueda de la excelencia, desde la elección del mejor Tempranillo de Rioja Alta, a una elaboración y crianza exquisitas, porque el vino es arte y mito, rito y placer"

“En efecto "IREP 2003" representa un significativo paso adelante en su ya dilatada trayectoria como elaborador y su apuesta más decidida a la hora de aproximarse a las tendencias de vanguardia desde que puso en marcha su proyecto personal, creando la bodega "Viña Hermosa" en 1998 en las proximidades de Haro. Hace más de cinco mil años que los egipcios denominaban "IREP" al vino y esta referencia a la antigüedad y universalidad de la cultura del vino, que Santiago Ijalba ha adoptado como marca para su nuevo vino, bien podría interpretarse también como definición de su identidad, dada la clara vocación de "internacionalidad" con que ha nacido.

“Vino sometido a un proceso de elaboración muy especial, con larga maceración e intensos remontados, y en el que ha dejado su noble huella el roble francés de grano fino, sin duda debe su extraordinaria calidad y potencia a la estricta selección que se ha llevado a cabo de uvas de la variedad Tempranillo procedentes de viñedos muy viejos, con bajas producciones y situados en la Rioja Alta. Con una graduación de 13,5º, "IREP 2003" presenta en cata un color negro muy profundo con ribetes morados y su aroma es intenso y muy afrutado, con ligeros recuerdos a especias. En boca es tánico, maduro, potente y robusto, destacando su contundencia, persistencia y extraordinario cuerpo. Es un vino elaborado 100% con uvas Tempranillo, procedentes de viñedos muy viejos, con bajas producciones, situados en la Rioja Alta. Los racimos fueron despalillados y encubados en depósitos de acero inoxidable de boca ancha, donde fueron sometidos a una maceración pre-fermentativa a bajas temperaturas. La fermentación tumultuosa se realizó a temperatura controlada y con intensos "remontados" diarios, seguida de una larga maceración con sus hollejos para facilitar una mayor extracción. El vino ha permanecido en barricas de roble francés y madurado en la botella antes de su comercialización”

Acerca de este vino leí en la página www.bodegasyvinos.com, del 21 de Julio de 2011, lo siguiente: “El pasado mes de Febrero se celebró la presentación de Santalba 2.009 Ecológico en las instalaciones de Bodegas Santalba. Este vino es el resultado de un Proyecto de I+D+i realizado por esta innovadora Bodega de Gimileo en colaboración con otras empresas y Organismos Oficiales de La Rioja. Como resultado de este Proyecto, Bodegas Santalba ha obtenido mediante técnicas naturales y ecológicas de viticultura y elaboración, el vino con mayor contenido de antioxidantes naturales del mundo hasta la fecha. El resveratrol es un antioxidante natural presente en las uvas, y considerado extremadamente beneficioso para la salud humana y que se ha demostrado eficaz en:
- Acción antioxidante y antienvejecimiento.
- Favorece todo tipo de actividades biológicas relativas a la prevención del cáncer.
- Efectos antiinflamatorios.
- Actividades biológicas relacionadas con la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
- Lucha activa contra la aparición y evolución del Alzheimer.
Santalba 2.009 Ecológico contiene 24,50 mg/litro de resveratrol absolutamente natural, certificado por la Universidad de Barcelona (Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia) lo que convierte a este vino, siempre con moderación, en una fuente de salud”.

Respecto a la otra bodega cuyos vinos fueron evaluados en ocasión de la cata 217, del Grupo Enológico Mexicano, mencionaré que en la página oficial de esta empresa leí lo siguiente: “Bodegas Balbás nació en 1777, año en que empezó la construcción de la primera bodega subterránea, cumpliendo hoy más de 200 años de tradición de cuatro generaciones dedicadas a la noble tarea de concebir uno de los grandes vinos de la Ribera del Duero. Han pasado más de 25 años desde que Bodegas Balbás, junto con un pequeño grupo de bodegas, crearan y constituyeran lo que hoy conocemos como la Denominación de Origen Ribera del Duero. Desde entonces hemos intentado y logrado conjugar una tradición de más de 200 años con las más modernas y avanzadas técnicas de elaboración que hacen que nuestros vinos muestren toda la potencia y elegancia, características del "terroir" y del buen hacer de las grandes bodegas de esta Denominación de Origen."

En la revista digital Mi Vino, número 92, aparece la siguiente información: “La familia Balbás, con 200 años de historia vinatera, fue la primera en apostar por la D.O. Ribera del Duero, cuando solo se extendía por la zona burgalesa. Cuatro generaciones han acuñado el estilo Ribera y han matizado su personalidad. La producción es de unas 500.000 botellas cada cosecha---en otra fuente de información encontré que son elaboradas casi un millón de botellas cada año---: tres cuartas partes salen de sus 80 has., y la otra, de viticultores a los que en su día aportaron las cepas, los abonos, los tratamientos, el protocolo de podas, el estilo, hasta convertirlos poco menos que en socios, más que proveedores de uva”

En efecto, agrego yo, Bodegas Balbás, cuya moderna bodega se remonta al año 1989, cuenta con 80 hectáreas propias (en las fincas siguientes: Carranguix, Valdehorras y Carreportillo, La Dehesa, Zumbrin, Carremolinos,Valdellán I y Valdellán II, Rosedal, Fuentecuervos y La Calva y, Lamalata y La Horra), y unas cien de viñedos controlados. Sus vinos están ubicados dentro de varias categorías: Balbás, Alitus, Ritus, Víctor Balbás, Ardal y Germanios.

La cata “ciega” número 217, del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de Abril de 2012, se llevó a cabo en un salón privado del restaurante “Piazza Navona”. Para esta degustación organoléptica.fueron seleccionados ocho vinos tintos de dos bodegas, adscritas a las Denominaciones de Origen Ribera del Duero y Calificada Rioja, .

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Juan Alberto Ochoa, Mauricio Romero Gatica, Roberto Quaas Weppen, Philippe Seguin y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- Viña Hermosa Gran Reserva, cosecha 2001. Coupage de Tempranillo, Garnacha, Graciano y Mazuelo. 13.5.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble estadounidense durante 26 meses y posterior reposo en botella. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santalba. Gimileo, Rioja Alta, España. Calificación: 92.00 puntos. Precio: $525.00

2.- Ritus, cosecha 2004. Coupage de 75% Tempranillo y 25% Merlot. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante dieciocho meses y posterior reposo en botella durante doce meses. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Balbás. La Horra, Burgos, España, Calificación: 91.00 puntos. Precio: $ 719.00

3.- Viña Hermosa Crianza, cosecha 2006. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble estadounidense durante 15 meses y posterior reposo en botella. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santalba. Gimileo, Rioja Alta, España. Calificación: 89.00 puntos. Precio: $248.00

4.- Balbás Crianza, cosecha 2006. Coupage de 90% Tempranillo y 10% Cabernet Sauvignon. 14.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés y estadounidense (50% y 50%) durante dieciocho meses y posterior reposo en botella. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Balbás. La Horra, Burgos, España, Calificación: 88.00 puntos. Precio: $ 395.00

5.- Viña Hermosa Reserva, cosecha 2004. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble estadounidense durante 18 meses y posterior reposo en botella. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santalba. Gimileo, Rioja Alta, España. Calificación: 87.00 puntos. Precio: $362.00

6.- Irep, cosecha 2004. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5.0% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés y posterior reposo en botella. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santalba. Gimileo, Rioja Alta, España. Calificación: 86.00 puntos. Precio: $541.00

6.- (Empate) Santalba Ecológico, cosecha 2009. Monovarietal 100% Tempranillo. 14.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble francés durante ocho meses. Embotellado sin filtrar. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodegas Santalba. Gimileo, Rioja Alta, España, Calificación: 86.00 puntos. Precio: $ 544.00

7.- Balbás Barrica, cosecha 2008. Monovarietal 100% Tempranillo. 13.5% Alc. Vol. Crianza en barrica de roble estadounidense durante cuatro meses y posterior reposo en botella durante doce meses. Denominación de Origen Ribera del Duero. Bodegas Balbás. La Horra, Burgos, España, Calificación: 84.00 puntos. Precio: $ 219.00

Los catadores eligieron “mejor etiqueta” la del vino IREP y “mejor botella” la del vino RITUS.

No dejó de resultar sorprendente que en esta degustación evaluativa siete de los ocho vinos catados hayan tenido calificaciones por arriba de los 85 puntos, lo que habla claramente de su gran calidad, y por ello --de acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano--quedaron ubicados en la categoría de “muy buenos”.

Cuando finalizó esta degustación disfrutamos de una deliciosa cena, confeccionada por Carmine Giuliani, chef propietario del restaurante “Piazza Navona”. El menú incluyó las siguientes sabrositudes: Pappa al Pomodoro con Basilico Della Riviera (Sopa de Tomate y Pan al Perfume de Albahaca) . Scaloppa di Salmone Fresco con Salsa di Limone e Capperi (Escalopa de Salmon Fresco con Salsa de Limon Mediterraneo y Alcaparras). El postre consistió en Crema di Mascarpone con Biscotto Croccante di Cannella, Salsa ai Frutti di Bosco (Mousse de Queso Mascarpone con Crumble de Canela, Salsa de Fruta Rojas).

La armonización de los platillos fue con los vinos Viña Hermosa Gran Reserva, cosecha 2001, y Ritus, cosecha 2004, previamente evaluados.

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