El vino, cuando se bebe con inspiración sincera,
sólo puede compararse al beso de una doncella
NICANOR PARRA (1914)
ANTECEDENTES
Se tiene conocimiento de que hace seis o siete mil
años dio comienzo en Sumeria, el país de mayor antigüedad en Mesopotamia ---flanqueado por los ríos Tigris y
Eufrates---, el cultivo de la vid y la consecuente elaboración de vino. De aquí
se propagó la actividad agrícola que tiene por finalidad la vitivinicultura a las
regiones vecinas y los valles limitados por los ríos Tigris y Eufrates, para
más tarde desarrollarse en sitios más distantes. En Ur, la antigua capital de
Mesopotamia, fueron descubiertas numerosas tablillas de barro cocido con una
edad estimada de 2 750 años, en las cuales, en escritura cuneiforme, quedan
descritos diversos episodios de la elaboración del vino.
Otros especialistas en lo concerniente a la antigüedad
del vino, refieren que la vitivinicultura en Georgia (un país ubicado en los
límites de Europa y Asia, que antaño formó parte de la Unión Soviética) dio
comienzo hace aproximadamente siete mil años. De acuerdo al dictamen de los
paleobotánicos ---quienes analizan las características de las plantas de
tiempos muy remotos--- han sido encontradas en territorio georgiano hojas de
parra de edades geológicas prehistóricas. Ello los lleva a asegurar que la
elaboración del vino era conocida para los moradores de esa región, que se
localiza en la costa del Mar Negro. La palabra en lengua georgiana que designa
al vino es gvino. En el blog español Top Cuina leí que la primogenitura del
vino en Georgia “se pone de manifiesto en la
exposición permanente que encontramos en la primera planta del Museo del Vino
de Londres (Vinopolis), cuyo recorrido comienza precisamente relatando el papel
de Georgia en el origen del vino”.
Otros historiadores del vino señalan que hace poco más
de cinco milenios, en algún punto ribereño del Mar Negro, fue donde por primera vez, quizá en forma
accidental, los hombres comenzaron a elaborar vino, al producirse la
fermentación espontánea del jugo fresco de uvas contenidas en vasijas o ánforas,
en las cuales era almacenados para ser consumidos como frutos frescos.
Del Medio Oriente, la tierra donde se presume nació la
vitivinicultura, la vid fue llevada a Grecia, y más tarde los romanos se
convirtieron en los máximos propagadores ese cultivo, ya que al mismo tiempo
que las legiones de Roma llegaban a los cuatro puntos cardinales del mundo
entonces conocido, se sembraban viñedos en Germania, Britania, Galia, Iberia,
Lusitania y la península italiana, a la cual 30 siglos atrás los griegos habían
dado el poético nombre de Oinotria,
que significa “la tierra del vino”.
También en Egipto, la tierra de los faraones, floreció el
cultivo de la vid, y por ende la elaboración del vino, hace aproximadamente
tres mil años. Recordemos que en la tumba de Tutankamón, fallecido en el año
1354 A.C., a la edad de 18 años, fueron encontradas tres ánforas que, en su
momento, contenían vino de tres tipos diferentes; blanco, tinto y uno dulce,
según pudo conocerse merced las recientes investigaciones de María Rosa Guasch,
de España. En esos recipientes se lee la
palabra Irep, que designa a ese
delicioso néctar etílico. La Bodega española Santalba, de la Denominación de
Origen Calificada Rioja, elabora hoy en día un vino tinto de este nombre.
DIVINIDADES DEL VINO
Era tan señalada la importancia del vino para los
pueblos de edades pretéritas, especialmente para aquellos del Medio Oriente y
el archipiélago helénico, que muy pronto surgieron numerosas figuras tutelares,
a quienes los habitantes de esas regiones otorgaron el rango de divinidades del
vino. Los indoarios consideraban que Soma era el numen que les había
enseñado la manera de elaborar vino. Para
los egipcios era Osiris (el
esposo de Isis) quien les transmitió ese conocimiento. Los vedas daban
el nombre de Brama a un dios similar, mientras que los frigios lo
llamaban Sabacio. El pueblo iraní denominaba a esa deidad Haoma,
en tanto que los caldeos consideraban a Xiutros el numen tutelar del
vino. Para los sumerios esa divinidad era Gestin, y los etruscos dieron
el nombre de Fufluns a esa deidad del vino.
Los nombres más conocidos del dios del vino, de
acuerdo a otras mitologías, son Dionisios
y Baco. En la civilización griega estaba muy difundido el culto a Dionisios,
considerado hijo de Zeus --el
padre de los dioses, quienes moraban en el Olimpo--- y de Sémele, la
diosa de la Tierra. Las festividades en honor de Dionisios recibían el
nombre de Dionisiacas. Para los romanos, herederos directos de la prodigiosa
cultura helénica, el dios del vino era Baco, hijo de Júpiter y de
Sémele. Los festejos en su honor eran llamados Bacanales.
En Mesoamérica no se conoció el vino en la época
previa a la llegada de los conquistadores españoles. Los pobladores de estas
regiones conocían y saboreaban el pulque, una bebida fermentada obtenida del
aguamiel, extraído del maguey. A esa néctar etílico le dieron el nombre de
Octli, o de Iztac Octli. Los primeros pobladores de estas tierras tenían como
deidades vinculadas al pulque a Mayáhuel, a Ometochtli y a Tezcatzontécatl.
EL VINO EN EL
CONTINENTE AMERICANO
Pasados los siglos, cuando tuvo lugar el descubrimiento de
América, en 1492, se fue tornando considerable el envío, en los cargamentos de
los barcos que se dirigían al Nuevo Mundo, de importantes cantidades de
barricas con vino, ya que los españoles incluían, de manera señalada, esta
saludable bebida en su dieta cotidiana. Las flotas que salían de Sevilla o de
Cádiz con destino a las Indias Occidentales
---como solía designarse a las tierras recién descubiertas---, transportaban gran cantidad de barricas con
vino, que viajaban sujetas a todos los accidentes ocasionados por una
prolongada navegación transatlántica. Por esta razón, se pensó en la necesidad
de intentar el cultivo de la vid en aquellos lugares donde las condiciones
climáticas fuesen apropiadas para la vid, como primer paso para obtener vino.
A este particular asienta Luis Hidalgo en su ensayo Notas históricas sobre los orígenes
españoles del cultivo de la vid en América: ”El vino constituía
en los siglos XV y XVI un complemento indispensable en la dieta del pueblo
español, y por ello, desde el primer momento está su presencia en los
bastimentos de las expediciones del descubrimiento y colonización de América.
Se hacía necesario e imprescindible para los tripulantes, gentes de armas y
colonizadores que tomaban parte en las mismas, pues el vino se consumía como
alimento, como medicina y como reparador de fuerzas”.
En América, y sobre todo en la Nueva España, los
colonizadores encontraron uvas silvestres diferentes de la Vitis vinífera
europea (de la cual, se asegura, se han derivado más de seis mil variedades),
la especie más apropiada para producir vinos de buen sabor y calidad. En las
Indias Occidentales había otras especies, como la Vitis rupestris, la Vitis
berlandieri, Vitis cinerea y la Vitis labrusca, con las cuales llegaron a elaborar vinos ásperos y poco
gratos al paladar.
EL VINO EN MEXICO HACE CINCO SIGLOS
Juan de Grijalva es considerado el primer europeo que
bebió vino acompañado de varios señores aztecas en tierras que hoy llevan el
nombre de México. El navegante español, siguiendo los pasos de Francisco
Hernández de Córdoba –quien en 1517 había explorado parte de la
costa de Yucatán–, encabezó una expedición ordenada por Diego Velázquez,
gobernador de Cuba. En enero de 1518 zarpó Grijalva de la ciudad de Santiago de
Cuba y recorrió la costa de la isla de Cozumel y una parte del litoral de la
península yucateca hasta llegar a ”las playas de la actual San Juan de Ulúa, a
la que llamó Santa María de las Nieves, primer nombre español en México”.
Antes, en el río Banderas, recibió a los emisarios de Moctezuma Xocoyotzin, noveno señor mexica. Algunas
referencias bibliográficas mencionan que el 24 de junio de 1517 se bebió vino
por primera vez en México en una comida ofrecida por Juan de Grijalva a cinco
enviados del monarca azteca. Lo más probable es que ese ágape haya tenido lugar
---si acaso ocurrió dicho encuentro entre aztecas e hispanos--- en junio de
1518, fecha en la cual Grijalva se encontraba en la zona de influencia del
tlatoani mexica.
De la misma manera, sin que quienes lo aseguran
ofrezcan certeras pruebas testimoniales, se afirma que el 17 de agosto de 1521,
una vez caída la capital del imperio azteca en poder de las huestes de Hernán
Cortés, el capitán extremeño dispuso un banquete para celebrar su victoria
sobre Cuauhtémoc, así como que en ese festín se consumió mucho vino. Tengo la
certeza de que en ese condumio, si acaso se realizó, no se bebió vino, y para
ello argumento lo siguiente: Cortés llegó en abril de 1519 a Veracruz y después
de todas las peripecias registradas para apoderarse de Tenochtitlán, el 13 de agosto de 1521 –incluida la trágica huida de la mal llamada
“noche triste” y el enfrentamiento con el ejército de Pánfilo de Narváez–, muy dificultoso sería que dispusiese de vino
para tal comilona, que afirman tuvo lugar apenas caída la capital azteca en
poder de los conquistadores españoles.
En un texto periodístico de 1992, publicado en Revista de Revistas,
Jorge Laso de la Vega menciona que “La Nueva España se convirtió en el
principal destino para los vinos y licores de la península ibérica. Tan sólo durante
el gobierno de Cortés dieciséis barcos hispanos llegaban cada año procedentes
de Cádiz cargados hasta las bordas con Jerez de Chiclana y Puerto Real y
licores de Sanlúcar de Barrameda y Sevilla.... Se ha establecido con certeza
que no menos de cincuenta navíos de alto
bordo, cargados con toneles de vinos arribaban cada año a la Villa Rica
de la Veracruz, además de las dieciséis embarcaciones de Cádiz”.
Corresponde a Hernán Cortés el mérito de haber sido el
primer promotor del cultivo de la Vitis vinífera en México, el
primer sitio del continente americano donde comenzó a ser cultivada
regularmente la vid. El 20 de marzo de 1524 –otros dicen que el 24 de marzo del mismo
año– firmó las Ordenanzas de buen
gobierno dadas por Hernán Cortés para los vecinos y moradores de la
Nueva España. Luis Hidalgo, enólogo español, afirma que estas Ordenanzas
se hallan en el Archivo del Duque de
Terranova y Monteleone, en el Hospital de Jesús, de la ciudad de México. En el
decreto signado por Cortés queda asentado que “cualquier vecino que tuviese
indios de repartimiento sea obligado a poner en ellos en cada año, con cada
cien indios de los que tuviera de repartimiento, mil sarmientos, aunque sean de
la planta de su tierra, escogiendo la mejor que pudiera hallar. Entiéndase que
los ponga y los tenga bien pesos y bien curados, en manera que puedan fructificar, los cuales dichos sarmientos pueda poner en
la parte que a él le pareciere, no perjudicando tercero, y que los ponga en
cada año, como dicho es, en los tiempos en que convienen plantarse, hasta que
llegue a dicha cantidad con cada cien indios cinco mil cepas; so pena que por
el primer año que no las pusiere y cultivase,
pague medio marco de oro. (Ítem) que habiendo en la tierra plantas de vides de las de
España en cantidad que se pueda hacer, sean obligados a engerir las cepas que tuvieren de las plantas de la tierra” (sic).
Resulta
admirable advertir el método empleado por los españoles para hacer de la
profusión de vides silvestres el cultivo de la Vitis vinífera. Es
evidente que sobre las cepas silvestres se procedió a injertar las vides
españolas. Por ello el juicio de Luis Hidalgo es certero al afirmar: “Es
indudable la gran visión de Hernán Cortés al llegar a establecer, en el año
1524, la injertación de la Vitis
vinifera como práctica vitícola, cuando ello no se realizaba en el resto
del mundo, con más de 350 años de anticipación a cuanto la mencionada práctica
se hizo necesaria en el cultivo de la vid, como consecuencia de la invasión
filoxérica en Europa”.
Hacia 1531 el emperador Carlos I de España y V de
Alemania (1500-1558) ordenó que todos los navíos con destino a las Indias
llevasen “plantas de viñas y olivos”, pues se consideraba conveniente que los
viñedos y olivares se multiplicasen por doquier
en la extensa superficie de las colonias hispanas en América. Por esta
razón se mostraba muy prometedor el cultivo de la vid en la Nueva España, cuyos
principales propagadores eran los misioneros, quienes requerían de las uvas
para elaborar el vino necesario para oficiar las misas. De esta manera, los
viñedos crecieron en torno a los conventos en forma semejante como había
ocurrido en Europa siglos atrás.
Cabe
agregar que el cultivo de la vid en la Nueva España tiene sus orígenes en el
viñedo de la península ibérica, a donde había sido llevado, hace unos
veintisiete siglos, por los fenicios y por los griegos. De España se propagó
luego al continente americano, siendo nuestro país el primero en América donde
se cultivó regularmente la milenaria planta de la vid. Posteriormente desde
México sería llevada a Perú, a Chile y después a Argentina. En alguna otra
crónica acerca del devenir secular de la industria vitivinícola nacional escribí
que el viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de
México, la capital del virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en
América, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Puebla, Oaxaca, Guanajuato
y San Luis Potosí, Más tarde fue llevado a tierras septentrionales de las provincias de
Nueva Galicia, Nueva Vizcaya, Nueva Extremadura y Baja California, alcanzando igualmente un gran
desarrollo en el Valle de Parras.
La Misión de Santa María de las Parras, en tierras de la Nueva
Extremadura, fue fundada en 1568 por fray Pedro de Escobedo, pero debido a la
belicosidad de los aborígenes de esa región fue abandonada a los pocos años. Lorenzo García, después de “haber sentado allí
sus lares”, construido su casa y vivir de los frutos y cosechas de esa tierra,
solicitó una “Merced” al Rey de España, misma que recibió en agosto de 1597. A
tan lejanos años se remonta la historia
de la primera vitivinícola del
continente americano, que hoy en día lleva el nombre de Casa Madero”.
En un artículo periodístico publicado hace varios años
asenté que “Se tiene la certeza, como
asevera José Milmo (QEPD), quien fuera por muchos años Director General
de Casa Madero, que “El primer vino
americano fue hecho por el grupo de colonizadores españoles que, en 1574,
llegó al Valle de Parras en compañía del Jesuita Pedro de Espinareda.
Ellos, al ver los manantiales de agua y la profusión de parras silvestres de la
región, decidieron establecerse en el valle y fundar la Misión de Santa María
de las Parras, en donde elaboraron el vino con las uvas cosechadas de las
parras silvestres de la región”.
Tiempo después los misioneros jesuitas llevaron, a
finales del siglo XVII, el cultivo de la vid, a la Baja California. En 1697 el
misionero jesuita Juan María Salvatierra fundó la Misión de Nuestra Señora de
Loreto Conchó, en la costa del Gofo de California. Esta fue la primera misión
permanente en aquellos distantes parajes, que fungió, durante varios siglos,
como ciudad capital de ambas Californias, la Baja y la Alta, desde donde se
habría de irradiar ese cultivo hasta las tierras más septentrionales. Fray Juan
de Ugarte trasladó parras de Vitis
vinifera a la Misión de San Javier, en los primeros años del siglo XVIII, y
desde allí los religiosos de esa orden difundieron esta actividad agrícola a
regiones más septentrionales, donde fundaron ocho misiones. Se asegura que fue
en la Misión de San Javier, hoy en día en la vecina entidad de Baja California
Sur, donde se elaboró vino por primera vez, en aquellas lejanas tierras
peninsulares.
Fray Junípero
Serra, monje franciscano, llevó desde Loreto ese cultivo a la Alta California,
en 1769, donde fundó la Misión de San Diego de Alcalá, en torno a la cual
creció la ciudad de San Diego. Los viñedos sembrados por este monje mallorquino
constituyen el antecedente directo de la pujante industria vinícola del estado
de California, ya que estableció nueve misiones desde San Diego hasta San
Francisco, en tierras ahora
pertenecientes a Estados Unidos de América. En su tarea, encomiable en grado
superlativo, lo mismo atendía las necesidades
espirituales de los naturales que evangelizaba, cultivaba las viñas y elaboraba
vino.
Si bien a Junípero Serra se le tiene por el pionero de
la vitivinicultura en California ---y, por ende, de esta industria en el vecino
país del norte---, es preciso mencionar que los historiadores aseveran que en
1619 –150 años antes de la llegada del
monje franciscano a San Diego–, lord Delaware hizo llevar a la colonia de
Virginia vides procedentes de Francia y Alemania, lo mismo que viñadores
europeos para promover la elaboración del vino. En 1623 la Junta Colonial de
Virginia dictó una ley que obligaba a cada colono residente a plantar diez
viñas con miras a difundir su cultivo. También he encontrado noticias acerca de
que en 1609 los misioneros franciscanos llevaron a Nuevo México (a la sazón territorio sujeto a la hegemonía
del virreinato de la Nueva España) el
cultivo de la vid con la finalidad de elaborar vino, para celebrar la ceremonia
de la misa.
La inicial bonanza registrada por la vitivinicultura
novohispana en el siglo XVI, y la consiguiente disminución de la exportación
de vinos hispanos, de Andalucía, principalmente, hacia las tierras recién
conquistadas e incorporadas a la corona española, despertó profundo disgusto a los productores
españoles, quienes vieron amenazados sus intereses por la merma que se venía
registrando en los envíos hacia la Nueva España. Por tal motivo, Felipe II (1527-1598),
hijo y sucesor de Carlos I de España y V de Alemania, prohibió, en 1595, que fuesen plantados
nuevos viñedos en América, y también ordenó que fuesen destruidos los ya
existentes. Siglos más tarde, en el año 1803, el virrey José de Iturrigaray
recibió instrucciones del rey Carlos IV (1748-1819), en el sentido de que
debían ser arrancadas las viñas de la Nueva España, “porque el comercio de
Cádiz se queja de la disminución en el consumo de vinos de España”.
Miguel Hidalgo y Costilla, iniciador de la guerra de
independencia, promovió la vitivinicultura en la Intendencia de Guanajuato.
Durante su gestión como párroco del poblado de Dolores, de 1803 a 1810, fomentó
el cultivo de la vid y la consecuente producción de vino. He leído en algún libro que el vino elaborado
por Miguel Hidalgo gozaba de señalado aprecio por quienes lo degustaban.
Cuando Agustín de Iturbide fue emperador de México trató de
fomentar la incipiente industria vitivinícola nacional, para lo cual en
1824 –tres siglos después del decreto
expedido por Hernán Cortés–, ordenó que
se aplicasen impuestos hasta de 35% a los vinos importados como una forma de
estimular la producción en México. En
1843 Antonio López de Santa Anna, atendiendo las recomendaciones de Lucas
Alamán, ministro en su gabinete, fundó la Escuela Nacional de Agricultura, en
Chapingo, desde donde se procuró favorecer la difusión de las viñas en
territorio mexicano
En 1870 fue
fundada la Bodega de San Luis Rey, en la población de San Luis de la Paz, en el
estado de Guanajuato. De esta bodega (de la cual ignoro donde estaban ubicados
sus viñedos) conviene decir que su actividad era en extremo polifacética, ya
que a más de un vino tinto “tipo Rioja” y de un vino blanco seco, elaboraban
Vermouth, Amontillado, Málaga, Jerez, Oporto, Moscatel, Brandy y Aguardiente
Blanco, así como diversos “vinos de frutas”.
Seguramente contaba con un extraordinario enólogo, experimentado lo
mismo en la elaboración de vinos tranquilos y vinos fortalecidos que en destilados
y licores de la más diversa índole. En el año 1970 visité esta bodega,
propiedad de Rafael Gamba, cuyas cavas están localizadas en los túneles (que
recorrí y me sorprendieron por su extensión) que partiendo de la iglesia
parroquial llegaban hasta las goteras de la población. En el año 2009, en una
nueva visita a esa población guanajuatense, fui informado que ya había desaparecido
tan singular bodega.
Las Bodegas de Santo Tomás se remontan a 1888, y
fueron establecidas en el sitio donde en 1791 José Loriente fundó la Misión de
Santo Tomás de Aquino. Y en 1907 un grupo de familias venidas de Rusia se
asentaron en un predio de la ex Misión de Guadalupe, fundada en 1834 por fray
Félix Caballero con el nombre de Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del
Norte, y allí sembraron trigo para después cambiar ese cultivo por vides. Estos molokanes fueron los
iniciadores de la producción de vino en el Valle de Guadalupe, ubicado a corta
distancia al noreste de Ensenada, área geográfica donde se elaboran algunos de
los mejores vinos de México.
A partir de la
tercera década del siglo XX comenzó un cierto auge en la vitivinicultura
nacional. Abelardo L. Rodríguez, presidente de México de 1932 a 1934, compró
las Bodegas de Santo Tomás e instaló en la ciudad de Ensenada una planta
vinificadora. En 1936 se establece la Vinícola Regional y un italiano llegado a
México, Angelo Cetto, comienza a
elaborar vinos de calidad en el Valle de Guadalupe.
El
desenvolvimiento de la industria vitivinícola en México, al paso de los siglos,
ha sido en extremo irregular, pasando de unas épocas de incipiente desarrollo
---que permitía avizorar un promisorio auge vinícola--- a otras en las cuales la elaboración de vino
ha sido en extremo raquítica, debido a múltiples factores, que incidieron,
repetida y negativamente, en lo que
pudiera haber sido una pujante actividad agrícola. Estos frecuentes altibajos, que han estado
presentes en la vitivinicultura nacional, desde el siglo XVIII hasta el XX, han
sido los adversos condicionantes a los que han estado sometidos los productores
de vino en nuestro país, a diferencia de lo ocurrido con sus homólogos en Chile,
Argentina o Estados Unidos de América, donde situaciones de mayor estabilidad
política, social, económica, o
simplemente de carácter fiscal, han permitido que esas industrias hayan
florecido de manera sorprendente, y por ello, hoy en día, esas naciones ocupan
envidiable lugar en el concierto de los países vitivinícolas más importantes
del mundo.
EL APOGEO DEL VINO EN MEXICO
Es casi
seguro que pueda fijarse en la década de los años noventa del siglo pasado el
comienzo del más reciente ---y espero sea el más prolongado y duradero--- florecimiento de la vitivinicultura
mexicana. Ya habían quedado atrás los aciagos días en que de ochenta y tres
empresas productoras de vinos, destinados a catorce firmas comerciales (que
había en 1983), para 1989 únicamente quedaban veintitrés empresas, que
elaboraban vino para once firmas comercializadoras. A mi parecer, a partir de
1990 los consumidores de vino mexicano pudieron advertir la encomiable calidad
que empezó a caracterizar a estos caldos etílicos. Resultado de un tenaz esfuerzo, de la aplicación de
cuantiosos recursos y sirviéndose para ello de la más moderna tecnología, los
productores nacionales lanzaron al mercado, tanto nacional como internacional,
vinos de mesa de una nueva generación, que muy pronto se distinguieron por su
sorprendente calidad, exquisita finura y delicioso sabor.
En el mercado interno los enófilos pudieron degustar
vinos de plausible categoría, que no tardaron en competir ventajosamente con
otros llegados de países tradicionalmente exportadores, como Francia, Italia,
España, Chile, Argentina y Estados
Unidos de América. Y si esta era la circunstancia que privaba en el comercio
nacional, en la esfera internacional los vinos mexicanos comenzaron a
incursionar exitosamente. Al principio fueron tímidos balbuceos, al participar
algunos productores en los más importantes concursos internacionales, pero al
cabo de unos pocos años los premios y reconocimientos a la calidad de nuestros vinos fueron más frecuentes.
Considero conveniente señalar que, al presente, suman ya más de doscientas las
medallas, de oro, plata y bronce, que los vinos mexicanos han alcanzado en
infinidad de certámenes enológicos del mayor renombre mundial
Actualmente
la industria vitivinícola mexicana se encuentra en un momento de señalada
pujanza y encomiable crecimiento. Lo que hasta hace poco más o menos una década
eran tímidos balbuceos, se han convertido ahora en sorprendentes realidades. El
número de las bodegas vitivinícolas se ha incrementado ostensiblemente en los años
más recientes, y, lo más importante a mi
parecer, hoy en día es innegable que los nuevos vinos mexicanos poseen
atributos organolépticos de gran clase, que los distingue de una manera muy
especial, como ópimo ---escribí ópimo---
resultado del amoroso cuidado que los enólogos nacionales han desplegado ---sirviéndose para ello de la tecnología
más avanzada--- para elaborar tan
exquisitos caldos etílicos.
En el
momento actual florece la
vitivinicultura en diversas entidades
del país: en Querétaro (la región
vinícola más meridional de nuestro país), en la zona de Ezequiel Montes, la
empresa Freixenet de México produce magníficos vinos. Al igual de Vinícola La
Redonda y Viñedos Los Azteca. Igualmente es promisoria la vitivinicultura en
los estados de Aguascalientes, Chihuahua, Guanajuato y Zacatecas. En Coahuila
se localiza, en el Valle de Parras, Casa
Madero, prestigiada empresa cuyos excelentes vinos han merecido numerosas
preseas en múltiples certámenes enológicos internacionales. En ese mismo estado
producen vinos de mesa otras tres compañías: Bodegas del Vesubio, Bodegas
Capellanía y Bodegas Ferriño. En las proximidades de la bajacaliforniana ciudad de Ensenada, a una
distancia de cuarenta kilómetros, en los Valles de Guadalupe ---, de San Antonio
de las Minas, de San Vicente Ferrer, de
Ojos Negros, de las Palmas y de Santo
Tomás, funciona un creciente número de compañías vitivinícolas, entre las
cuales enlisto, por orden alfabético, a las siguientes: Adobe de Guadalupe,
Barón Balché, Bodegas San Rafael , Bodegas de Santo Tomas, Casa de Piedra, Cavas Valmar, Chateau
Camou, Domecq, L.A.Cetto,
La Llave Cru Garage, Montefiori,
Mogor Badan, Monte Xanic, Vinícola Tres
Valles, Vinisterra, Vinos Bibayoff, Viñas Pijoan, Viñedos Lafarga y Vinos
y Vides Bajacalifornianas.
Es interesante consignar que al concluir el siglo XX,
en el año 2000, había siete bodegas en los valles aledaños a Ensenada, el
epicentro de la vitivinicultura estatal, y que doce años más tarde funcionan
más de setenta, la mayoría de ellas denominadas “bodegas boutique”, cuya
producción vínica es el llamado vino artesanal. Se estima que las mismas,
también denominadas “bodegas garage”, o “de autor”, alcanzan, cada una
producción inferior a las cinco mil cajas
(sesenta mil botellas), cada año.
De aquellos
lejanos tiempos a nuestros días han transcurrido casi ocho décadas. La
industria vitivinícola mexicana ha sorteado infinidad de obstáculos y superado
numerosas vicisitudes hasta consolidarse de una manera ostensible. La finura y
excelencia de los vinos elaborados en nuestro país son reconocidas tanto
nacional como internacionalmente. Las numerosísimas medallas de oro, plata y
bronce alcanzadas en concursos internacionales por las mencionadas empresas
vitivinícolas, constituyen el mejor testimonio del reconocimiento que en otras
latitudes se le otorga a estos néctares
báquicos nacionales.
El relato anterior constituye la esencia de la plática
dictada por Miguel Guzmán Peredo, Director General del Grupo Enológico
Mexicano, en ocasión de la trigésimo quinta cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos, de dicha
agrupación de enófilos. En el salón “Diamond A”, del hotel St. Regis México City, se llevó a
cabo esta disertación
Mientras daba comienzo la charla los asistentes
degustaron, a manera de aperitivo, el vino Pinot Gris Reserva, cosecha 2008,
que es un monovarietal de esa cepa elaborado en el Valle de Uco, en la
Provincia de Mendoza, Argentina. Este delicioso caldo báquico es elaborado en
la bodega Francois Lurton, ubicada en esa ciudad argentina.
Al concluir la plática los asistentes pasaron al salón
comedor “Diana”, de dicho hotel ubicado en el Paseo de la Reforma, de la ciudad
de México, donde fue servida una exquisita cena, diseñada por Guy Santoro, el
Chef Ejecutivo de ese establecimiento, y confeccionada por Sergio Esquivel,
sous chef. Antes de dar principio a tan
deleitable manducatoria escuchamos las palabras de Fernando Cano, Gerente Comercial de la empresa La Selección
del Sommelier, cuyos vinos fueron degustados esa noche. Hizo referencia a que
Francois Lurton tiene bodegas en Francia, Argentina, España, Portugal y Chile.
Uno de sus vinos es el Pinot Gris, degustado inicialmente. Después mencionó a
la bodega chilena Viña Ventisquero, productora del vino Ramirana Merlot Gran
Reserva, cosecha 2001, que ostenta la
Denominación de Origen Valle de Maipo, de Chile. Es un vino untuoso,
aterciopelado, resultado de la crianza de catorce meses en barrica de roble
francés. Con este vino y con el blanco, previamente evaluado, acompañamos los exquisitos
platillos. Como entrada: Ensalada de
Hongos y Ejote con Vinagreta Antigua, Láminas de Foie Gras y Jamón de Pato
Ahumada. En seguida sirvieron Sopa de Mejillones al Azafrán, Juliana de
Verduras. El platillo principal fue Lechón Lechal Crujiente Confitado Con
Frutos Secos, Pera con Arándano, Polenta de Maíz, Apio Confitado. Y el postre,
un exquisito Bizcocho de Cacahuates y Chocolate al Caramelo Blando,
Helado de Vainilla. Como remate de esta sibarítica cena, una taza de aromático
café express.
