EL OLFATO Y EL GUSTO HUMANOS VERSUS LA "NARIZ" Y EL "PALADAR" ELECTRONICOS

EL OLFATO Y EL GUSTO HUMANOS VS LA “NARIZ” Y EL “PALADAR” ELECTRONICOS


Las presentaciones de la serie que lleva por nombre “Gastrónomos y Epicúreos” ---una de las diversas actividades que realiza el Grupo Enológico Mexicano desde su fundación (el 5 de febrero de 1994---, tienen lugar bimestralmente en un salón privado del hotel Marquis Reforma. Allí, previamente a una exquisita cena, armonizada con magníficos vinos, los asistentes escuchan una conferencia acerca de un tema determinado, bien de gastronomía o bien de enología.

El jueves 31 de mayo de 2007, en la décimo tercera de estas hedonísticas reuniones, el Q.F.B. Rodolfo Fonseca Larios (Director General de la empresa Cena, S.A.de C.V. y Miembro de Número de aquella agrupación de enófilos) disertó acerca del tema “La percepción de los aromas y los sabores”. En esa ocasión el conferenciante, especialista en la materia que se ocupa de analizar todo lo referente a los compuestos químicos presentes en infinidad de alimentos y bebidas, hizo referencia a ellos desde el punto de vista del químico que analiza los sabores, sin pasar por alto los aspectos anatómicos y fisiológicos de la percepción sensorial del vino.

En esa ocasión escribí un reportaje en el cual mencioné que los órganos de los sentidos constituyen la espaciosa vía de acceso al mundo que nos rodea. Los seres humanos tenemos cinco de estos órganos, que permiten ponernos en relación con el medio ambiente: vista, tacto, olfato, gusto y oído. Mediante la visión nos percatamos del entorno; por medio del tacto apreciamos, principalmente, la temperatura y la textura de los objetos que palpamos; el oído nos permite escuchar los sonidos; con el olfato advertimos los olores de los objetos; y con el gusto conocemos el sabor de los alimentos y las bebidas. Los dos más importantes para conocer las características organolépticas de los vinos (y en términos generales de los alimentos) son el olfato y el gusto.

La degustación del vino, acción que también es llamada Cata, tiene lugar mediante la intervención de los órganos de los sentidos. Este vocablo, “sentido” (o bien su plural, sentidos), que alude a los órganos que nos permiten conocer, apreciar y valorar los estímulos externos a nuestro organismo ---visuales, táctiles, olfativos, gustativos y auditivos---, proviene del latín “sentire”, el cual, a su vez, deriva de la raíz indoeuropea “sent”, que tiene el significado de “dirigirse a “, “ir”. La palabra sensorial está estrechamente relacionada con los sentidos arriba mencionados, mientras que el término organoléptico hace alusión a las propiedades de los cuerpos que los órganos de los sentidos pueden percibir.

La investigación científica en torno al olfato ha adquirido singular relevancia en los años más recientes, y por ello la institución sueca encargada de otorgar los Premios Nobel confirió a los doctores estadounidenses Linda Buck y Richard Axel, el Premio Nobel de Medicina y Fisiología, en 2004, por sus estudios e investigaciones en torno al olfato, considerado, a juicio de quienes les concedieron ese reconocimiento, “el más misterioso de los órganos de los sentidos”.

En la cata analítica el olfato y el gusto juegan los principales papeles. La neurona olfativa está conectada con el bulbo olfativo mediante una crecidísima red de complejas interconexiones. Los neurofisiólogos afirman que el ser humano tiene cincuenta millones de esas neuronas, en intrincadas sinapsis nerviosas, lo que permite detectar las substancias olorosas u odoríferas presentes en los alimentos y en las bebidas. De todos es sabido que cuando una persona se encuentra afectada por un resfriado, no resulta fácil detectar los aromas, debido, principalmente, a la abundante secreción mucosa que se localiza en la parte superior de la nariz. La pérdida del sentido del olfato, bien temporal o bien definitiva, recibe el nombre de anosmia. A la disminución en la capacidad olfativa se le da el nombre de hiposmia”

Por lo que respecta al sentido del gusto hay que mencionar que está localizado en la boca. En la lengua están situadas las papilas gustativas, de cuatro tipos diferentes en virtud de su forma: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes. Estas últimas, las filiformes, son las encargadas de informar de las sensaciones táctiles. En el caso del vino dan el mensaje del “cuerpo” de este líquido alcohólico. Se estima que el número de las papilas linguales es de quinientos mil, existiendo variaciones genéticas (algunas personas, ya desde el momento de su nacimiento poseen mayor cantidad de estas papilas, y otras, por el contrario tienen un número menor). Quienes poseen un número más grande de papilas gustativas se hallan en condiciones de detectar los sabores de manera más fácil, y en forma más completa.

“Considerado de forma aislada, el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo; cada uno de ellos es detectado por un tipo especial de papilas gustativas, que están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua, donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos que inducen las sensaciones del gusto. Por lo general, las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua, las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Cabe agregar que no solamente existen papilas gustativas en la lengua. También las hay en las amígdalas, en el paladar y en la faringe, y que la pérdida parcial de la capacidad de distinguir los sabores recibe el nombre de hipogeusia, mientras que la pérdida total de esa capacidad se denomina ageusia.
En el portal www.argentinewines. com, del 18 de abril de 2005, apareció la noticia de que los investigadores de la Universidad de Buenos Aires habían inventado un aparato (llamado “flavorímetro”), que es una combinación de nariz y lengua electrónica, lo que constituye una innovación a nivel mundial. mundial. Las “narices” electrónicas, desarrolladas desde hace varios años por el mismo equipo investigador, ya vienen utilizándose en perfumería, donde son capaces de derrotar a expertos humanos cuando se trata de distinguir alteraciones del orden del 0,01 por ciento en una fragancia. El flamante desarrollo incorpora el sentido del gusto, lo cual le permite discernir, por ejemplo, a qué año de cosecha corresponde un determinado vino. Una de sus aplicaciones más probables son los análisis bromatológicos, ya que puede distinguir entre un pescado realmente fresco y uno que lleve un par de días de heladera. Y la nariz se utiliza ya en control de cultivos, ya que las mismas especies de plantas, según los nutrientes del suelo, emiten olores distintos.
Lo primero es la nariz. “Desde hacía siete años veníamos trabajando en ‘narices electrónicas’ –explicó Martín Negri, titular del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales (LAMS) de la UBA–. Así como el sistema olfatorio humano se basa en conjuntos de células olfativas que, al entrar en contacto con las partículas odoríferas, producen mensajes que envían al cerebro, las narices electrónicas se basan en conjuntos de sensores electrónicos, cuyos mensajes son recibidos por una computadora: los sensores tienen el tamaño de media moneda de cinco centavos; en cada uno de ellos, cuando llega un determinado olor, se produce un cambio en sus propiedades físicas; lo más común es que cambie su conductividad eléctrica, lo cual se mide mediante un sistema electrónico.”
La nariz trabaja con conjuntos de sensores que permiten discriminar distintos tipos de olores.Pero para poder determinar, por ejemplo, en qué año fue cosechado un vino chardonnay no alcanza con el olfato, hace falta paladearlo. Aquí es donde interviene el “flavorímetro” inventado en el LAMS. La designación proviene de la palabra inglesa flavor, que designa a la vez el sabor y el olor. El instrumento “permite un análisis simultáneo y en tiempo real de características asociadas al olfato y al gusto”. Una ventaja que este aparato tiene sobre los seres humanos es que no mastica: “El análisis se efectúa sin necesidad de destruir la muestra”.Efectivamente, el flavorímetro permite reconocer vinos “de corte” (coupage), compuestos por mezclas de diferentes cepas. Cada “corte” tiene un sabor y aroma que son característicos, pero que pueden variar según la cosecha; el aparato reconoce estas diferencias sutiles y así puede guiar al bodeguero para saber qué proporción pondrá de cada cepa este año. De todos modos, “tratándose de vinos, el personal humano es irreemplazable –destaca Negri, con hidalguía–, pero el flavorímetro podrá utilizarse en análisis de rutina o en control de calidad”.
“Sin embargo, la “nariz” electrónica ya fue capaz de superar a la nariz humana en el análisis de perfumes. Si a un perfume se le agrega un 0,1 por ciento de otra fragancia, el 89,5 por ciento de los testeadores (sensoristas) humanos son capaces de detectarlo, pero, si la cantidad agregada se reduce al 0,01 por ciento, sólo el 35 por ciento de los especialistas registran la diferencia: la nariz de la UBA invariablemente detecta el ciento por ciento”.
Por otro lado, agregaré que la Universidad Nacional de Colombia informó, el 22 de noviembre de 2006, que un aparato similar, la primera “nariz” electrónica del país, está instalada en ese recinto académico. La nota en cuestión asienta que “La producción de alimentos en Colombia podrá mejorar la calidad, la higiene y la producción con la llegada de tres herramientas de última tecnología: una nariz electrónica, un texturómetro y un minividas. Detectar la adulteración de un vino, el origen y la denominación de un café y definir la vida comercial de un pescado son algunas de las cualidades de la primera nariz electrónica que llega a Colombia y que ayudará a mejorar los procesos de producción, calidad e higiene de la industria alimenticia. Esta herramienta tecnológica llegó al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de Colombia, junto con un texturómetro y un minividas, aparatos donados por el Instituto Italo Latinoamericano (Iila), una agencia del Gobierno de Italia. “Gracias a diez sensores, perceptivos a distintas clases de compuestos, se obtiene una huella olfativa parecida a la huella digital en el sentido de que es única y propia. Luego, no solo se puede grabar, sino comparar y caracterizar para clasificar desde una ciruela hasta petróleo”, explica Marcello Della Campa, experto en estos dispositivos, que se encuentra en la Universidad gracias al convenio entre el ICTA y el Iila”.

En su documentada y amena intervención ---una agradable conversación con los comensales allí presentes--- Rodolfo Fonseca Larios señaló que “uno de los puntos más importantes en el desarrollo y confección de los alimentos es lograr obtener siempre una excelente calidad, y que la uniformidad de cualidades y atributos de los platillos sea reproducible, por lo que debe ponerse un especial énfasis desde el acopio de materias primas, el diseño de la fórmula o receta y del proceso de elaboración. Igualmente son importantes una correcta elección de las condiciones óptimas de proceso y el establecimiento de las especificaciones técnicas y sensoriales que debe cumplir el producto terminado que se desea comercializar en el mercado.
La capacidad de poder medir y lograr identificar de manera certera el desarrollo óptimo del aroma y sabor en un alimento, es un punto crucial en el desarrollo de nuevos productos y la elaboración de platillos a nivel gastronómico.
Gracias a una mayor exigencia por parte de nuestros comensales -en el sentido de convertir sus alimentos en una muy agradable e inolvidable experiencia gastronómica- las empresas líderes y más competitivas en el sector alimentario, así como los restaurantes de prestigio, cuentan con expertos “saboristas”, quienes son responsables de ejecutar con un alarde de maestría esta importantísima labor.
Se sabe que para que un saborista pueda ir desarrollando y perfeccionando su percepción sensorial, puede llevarle al menos un par de décadas de arduo entrenamiento. Además debe contar con extraordinaria sensibilidad y excelente memoria olfativa para crear un acervo infinito dentro de su cerebro.
De la misma manera un Chef sabe que para lograr construir un nombre y prestigio en el sector gastronómico, necesita ir enriqueciendo sus conocimientos y depurando habilidades y técnicas culinarias, para llegar a ese nivel de perfección artística que logra cautivar a sus comensales.
Tanto los saboristas como los chefs saben, muy bien, que gran parte del éxito de sus creaciones culinarias se basa en la maravillosa capacidad que ambos tienen de seguir desarrollando a diario su percepción olfativa, y un paladar sumamente entrenado para encontrar la armonía y el balance únicos que harán de un simple platillo, una aventura inolvidable al paladar. Sin embargo; esto no excluye que tanto los mejores saboristas en el mundo, como los chefs más prestigiados, se apoyen en técnicas analíticas, como la evaluación sensorial y en el uso de numerosas técnicas fisicoquímicas, que les permitan certificar la excelente calidad de los ingredientes, alimentos y platillos que han preparado.
Por ejemplo, en la industria frutícola es necesario realizar una determinación eficaz del nivel de madurez del fruto previo a la cosecha, con el fin de recolectar frutos en el estado más conveniente, de acuerdo con el canal de distribución al que serán destinados, para consumo en fresco o bien para su posterior industrialización. La técnica tradicional implica realizar diversas mediciones analíticas como determinar su concentración de sólidos solubles (ºBrix), cuantificar la acidez titulable para estimar su nivel de madurez, medir su color mediante algún equipo especializado, como un colorímetro, así como conocer su concentración de vitaminas y, finalmente, su contenido de almidón.
Estas técnicas exigen realizar previamente un muestreo representativo, y contar con equipo y reactivos analíticos de alta pureza, para llevar a cabo cada una de las determinaciones antes mencionadas. Además implica contar con personal capacitado, que pueda realizar la aplicación de dicha técnica con absoluta precisión, para obtener resultados veraces.
Pues bien, recientemente la nariz electrónica ha sido considerada como una herramienta analítica muy precisa y de gran ayuda en esta tarea, al ser capaz de emitir “huellas olfativas digitales”, que nos permiten llevar a cabo, de manera precisa, el control de calidad en industrias relacionadas con los alimentos, perfumería y cosmetología; así como para apoyar en la labor de desarrollar nuevos productos aromáticos.
Mediante el análisis olfativo empleando la nariz electrónica, se ha podido calcular el grado de madurez de un fruto de manera muy exacta, sin tener la necesidad de degustar dicha fruta, o bien sin tener que aplicar otras técnicas analíticas de acuerdo a métodos tradicionales. Este análisis no destructivo de la fruta, solo toma unos segundos y se ha visto que tiene un nivel promedio de confiabilidad entre un 92 y un 93%.
La gran mayoría de los trabajos realizados hasta ahora, se han centrado en determinar cual es la madurez de plátano y manzana, pero es obvio que esta tecnología podrá aplicarse a un sin fin de frutos como arándano, durazno, guayaba, limón, mandarina, mango, moras, etc.
La nariz electrónica también podría detectar concentraciones mínimas de algún componente específico en la fragancia de un perfume, advertir la existencia de sustancias tóxicas, así como determinar el grado de madurez exacto de un vegetal.
La Nariz Electrónica.
Se conoce como “Nariz Electrónica” a un equipo inventado en 2001, que posee la capacidad de poder detectar, cuantificar y analizar la presencia de algunos químicos aromáticos cuya característica primordial es que poseen una determinada volatilidad, que va de acuerdo con su propia naturaleza y peso molecular.
Estos compuestos aromáticos (cuya estructura y configuración química es diversa ---existen ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cresoles, cetonas, ésteres, éteres, indoles, lactonas, mercaptanos, sesquiterpenos, terpenos, etc.---) constituyen gran parte de la fracción volátil de innumerables sustancias, como lo son destilados, infusiones, extractos botánicos, especias, hierbas, saborizantes, licores, fragancias, perfumes, etc.
De alguna manera, esta cuantificación y registro sigue el fundamento que también explica el mecanismo empleado por la Cromatografía de Gases (CGL), y que se basa en la adsorción y la afinidad que demuestran miles de químicos aromáticos, de poder verse fraccionados o separados mediante el uso de un gas de acarreo dentro de una columna empacada o capilar, y que al final se hace pasar por un detector que lo puede cuantificar, sin importar que se trate de una concentración infinitamente pequeña (nanogramos).
La nariz electrónica ha sido diseñada con el propósito de detectar, reconocer y discriminar dichos compuestos dentro de una composición aromática u odorífera, intentando imitar lo que sucede con el sistema olfativo de los seres vivos, incluyendo desde luego el de los seres humanos.
Funcionalmente hablando; la nariz electrónica comprende básicamente cuatro fases:
1 Fase de Transducción: constituida por un número determinado de sensores químicos o sensores que reaccionan ante un espectro amplio de compuestos, incluyendo gases; que siguen una tecnología muy sofisticada y obedecen un arreglo especial de acuerdo con la aplicación a la que están dirigidos. Normalmente es un arreglo con 6 sensores en total.
2 Fase de Recepción de señales y su conversión en un formato digital apropiado, y que está constituida por un convertidor analógico-digital y algunos componentes electrónicos (como amplificadores, condensadores, etc.), que a su vez están agrupados en circuitos, todo ello con el fin de lograr un acondicionamiento de la señal analógica, y de esta manera hacerla accesible y registrable en un detector digital, no obstante sea extremadamente débil.
3 Fase de Procesamiento, que requiere de una base de datos previamente estructurada, donde puedan compararse y almacenarse miles de sustancias y compuestos químicos aromáticos. A este tipo de técnica se le conoce como “Aprendizaje Olfativo Automático”. La nariz electrónica emplea entonces algunos modelos matemáticos que, analizados a través de un procesador, permiten reconocer algunos “patrones” característicos de un aroma.
4 Fase de Presentación de Resultados, a través de la emisión de un reporte con todos los datos encontrados en el análisis y que pueden imprimirse o bien mostrarse en una pantalla LCD o monitor.
Sensores químicos o de gas.
La función de un sensor es dar lugar a una magnitud física (sea conductividad o resistencia), y que ésta a su vez pueda ser capturada y detectada por un receptor de señales. En virtud a la magnitud de dicha señal detectada, entonces se podrá tener un “patrón” o “huella olfativa digital” característica de la sustancia aromática en cuestión y del tipo de sensor químico empleado para cada aplicación.
El funcionamiento de un sensor químico básicamente se explica obteniendo y comparando el registro de la magnitud física que se obtiene cuando éste dispositivo se expone ante una determinada sustancia, para posteriormente comparar cual es la alteración o diferencia de esta señal al momento de ser expuesto ante un gas conocido o mezcla de gases.
Los cuatro tipos de sensores químicos más ampliamente utilizados en la industria son los siguientes:
Semiconductor de óxido metálico, formado por una fina lámina de metal que manifiesta un cambio en la conductividad del material, siendo este estímulo es el que se utiliza para poder caracterizar una sustancia odorífera. Este tipo de sensor es comercialmente accesible y tiene alta sensibilidad, y para su correcto funcionamiento debe operar a una temperatura entre los 100ºC y 600ºC.
De onda acústica de superficie, basado en el uso de ondas conocidas como ondas Rayleigh u ondas sísmicas, y cuyo funcionamiento se explica al utilizar sensores fabricados de cuarzo, recubierto con una capa muy delgada de un polímero plástico, que reacciona cuando se le pone en contacto con cierto tipo de gases. Cuando la estructura del sensor es excitada mediante señales de radiofrecuencia, éstas varían su frecuencia inicial tras la aparición de las ondas acústicas de superficie, que son inducidas en la estructura cuando entra en contacto con la sustancia aromática que se desea analizar. La ventaja de este tipo de sensor es su alta sensibilidad, y que además puede producirse en gran escala con un alto índice de reproducibilidad y cierta exactitud.

Sensor químico basado en fotoionización, que a similitud de los sensores de onda acústica de superficie son muy sensibles, pero en este caso particular a las partículas denominadas fotones, por lo que reaccionan ante diferentes longitudes de onda, derivadas de emisiones del espectro electromagnético. En otras palabras; se trata de un tipo de sensor altamente susceptible a la luz.

Sensor químico basado en su resistencia, que contrario a lo que sucede con el detector de óxido metálico, éste está basado en detectar un cambio en la resistencia del material (ya no en su conductividad).

Este sofisticado artefacto está diseñado para poder analizar, reconocer e identificar niveles muy bajos (incluso partes por billón) de químicos aromáticos volátiles. Actualmente la nariz electrónica viene utilizándose en desarrollos de perfumería, pues se ha visto que es capaz de superar la detección lograda por perfumistas expertos, al poder distinguir modificaciones del orden de un 0.01% en una fragancia.
En un experimento para intentar crear un nuevo perfume, se observó que cuando se agregó un 0.1% de otra fragancia, un 89.5% de los perfumistas pudieron detectarlo; sin embargo, cuando la cantidad agregada se vio reducida a únicamente un 0.01%, solo un 35% de los perfumistas registraron dicha diferencia, mientras que la nariz electrónica invariablemente detectó el 100% de los casos.
El Paladar Electrónico.
A finales de los noventas, el científico japonés Kiyoshi Toko desarrolló un primer prototipo de paladar electrónico, mas su invento no fue bien recibido, sobretodo por los enólogos de España y Europa Occidental, quienes crearon una fuerte polémica sobre la veracidad de los resultados encontrados por este científico, y argumentaron que jamás podría dicho aparato reemplazar la sensibilidad y precisión de los sentidos del olfato y gusto humanos.

Este paladar electrónico es un equipo que tiene 10 sensores olfativos y 10 gustativos, y que tiene la gran capacidad de oler y degustar simultáneamente una misma muestra que puede ser un alimento, fármaco o cosmético. Además, cuenta con un sistema de “redes neuronales” que permite a la computadora aprender de experiencias previas, de tal manera que a medida que reconoce olores, mejora su capacidad para distinguir estímulos olfativos similares. Este equipo ya ha sido previamente patentado el Dr. Martín Negri, quien funge como jefe del Laboratorio de Arreglos Multisensoriales, de la Universidad de Buenos Aires, Argentina.
De acuerdo con sus inventores, el paladar electrónico podría ayudar a discernir cosechas de vinos, al descifrar la concentración de elementos químicos que éste contiene. Se dice que este paladar electrónico permite reconocer vinos multivarietales compuestos por mezclas de diferentes cepas.
En virtud de que cada cepa tiene un aroma y sabor característicos, que pueden variar según cada cosecha, entonces este aparato podría detectar esas pequeñas y sutiles diferencias, que podrían orientar al enólogo sobre qué proporción deberá utilizar de cada cepa ese año.
Sin embargo, este original invento no ha sido muy bien recibido en la industria vitivinícola, pues se tiene el temor infundado que este aparato pudiese sustituir a los grandes catadores de vino en el mundo; mas está claro que nunca existirá una máquina o equipo que pueda reemplazar totalmente los sentidos, la sensibilidad y la pasión del hombre.
Este aparato podría ser muy útil a nivel industrial para realizar control de calidad de algunos alimentos, gracias a su gran capacidad, pues puede monitorear irregularidades en líneas de producción y en establecimientos o puestos de consumo.

En el caso de querer realizar análisis para un control de calidad para carne, pescado y frutas utilizando el paladar electrónico, sólo es necesario colocar una aguja bajo la superficie del corte y esperar la lectura.
Conclusiones:
La nariz humana utiliza más de 100 millones de receptores especializados, mismos que actúan conjuntamente de una manera muy compleja para identificar y discriminar entre las miles de moléculas que logran detectar.
La nariz electrónica, no obstante, funciona bajo el mismo principio, sólo cuenta con cerca de 50 mil sensores, por lo que su espectro de detección es muchísimo menor.
La precisión del análisis olfativo que puede lograr un ser humano no es tan exacto como el obtenido con la nariz olfativa, pues el saborista o perfumista puede tener una sensibilidad muy desarrollada para detectar incluso trazas de notas aromáticas; sin embargo, la exactitud de su análisis depende de su estado de salud, su estado de ánimo, nivel de stress y nivel de fatiga al cual ha sido sometido.
Por el contrario, la nariz electrónica puede ser sometida al análisis continuo de centenares de muestras, sin que con ello vea mermada su percepción y exactitud analítica. De hecho, mientras más se utiliza se ha visto que los sensores pueden ir mejorando su detección, y obteniendo resultados más precisos día con día.
Podemos concluir entonces que la nariz electrónica aprende con la experiencia y mejora sus facultades a medida que se sigue utilizando. Su fundamento está basado en la capacidad de absorción y desorción de aromáticos volátiles cuando atraviesan un arreglo especial de sensores químicos, que traducen estos cambios específicos en conductividad y resistencia eléctrica, como mediciones de cada sensor, al ser expuestos a diversos aromas y productos odoríferos.
En una nariz natural, la delgada capa de moco disuelve las esencias y separa las diferentes moléculas de aroma, de modo que lleguen a los receptores olfativos a diferente velocidad y tiempo. El olfato humano es capaz de utilizar dichas variaciones para enviar las moléculas hacia los distintos receptores, a fin de identificar un aroma con precisión.
Últimamente la nariz electrónica también se ha utilizado para comprobar el perfil aromático y la calidad de bebidas como café, cerveza y vino, pero todavía hay muchísimo por investigar y estudiar en este campo de la ciencia y tecnología para poder obtener todos los beneficios que esta herramienta promete brindar”.
Hasta aquí la documentada y amena exposición hecha por Rodolfo Fonseca Larios.
A continuación, José del Valle Rivas (Director General de la empresa Selección del Sommelier, S.A. y Miembro de Número del Grupo Enológico Mexicano)., hizo referencia a los vinos de la marca Lurton. En su plática hizo pormenorizada descripción a que “” Jacques y Francois Lurton descienden de una de las familias más famosas de la viticultura bordelesa. En 1988, después de haber trabajado con su padre durante 5 años, crearon la compañía Jacques & Francois Lurton S.A. Su padre, André Lurton (renombrado vitivinicultor francés del área de Burdeos), no estaba interesado por la producción de vino fuera de esa región de Francia. Sin embargo, les ayudó a buscar viñedos, particularmente en Languedoc y más tarde en Argentina.
Durante los primeros años, Jacques & Francois Lurton S.A. fue esencialmente una sociedad de asesoramiento para la crianza, la vinificación y el marketing de los vinos. Sus clientes son viticultores que quieren adaptar su producción a las expectativas de los diferentes mercados, pero también negociantes y minoristas deseosos de satisfacer las nuevas demandas de los consumidores. Durante estos últimos 8 años, Jacques y Francois Lurton han construido bodegas y comprado viñedos en Francia, en España, en Argentina, en Chile y en Portugal. Los hermanos Lurton tienen sus propios equipos de enólogos en cada país, las uvas proceden de viñedos contratados o que les pertenecen y sólo comercializan sus propios vinos. No actúan como negociantes. Así, en 1992, producen vinos en Francia, tanto en Burdeos como en Languedoc, li mismo que en España, en Italia, en Argentina, en Australia y en Sudáfrica. Durante los años siguientes, otros clientes solicitarán su pericia en China, en Chile, en Moldavia, en Hungría y en Francia, en el Loira y en Córcega.

Los hermanos Lurton están presentes en Argentina desde 1992: primero como asesores de la bodega Catena, de Mendoza. Luego establecen sus bodegas en 1996 en el Valle de Uco. A partir de su primer viaje, los dos hermanos se asombran de la calidad del pago, una tierra virgen a una altitud elevada, un excelente clima y la presencia de agua en el subsuelo. En seguida deciden crear su primer viñedo "a través del mundo". Lanzan un gran proyecto de inversión que inician con la compra en 1996 de su primera parcela en Vista Flores a 1000 - 1100 m de altitud. Al llegar, es un desierto. Nunca se ha plantado vid en esta región. Hacen venir a su padre que les confirma su elección y, con su ayuda, se embarcan en la aventura.

Hoy día, la Bodega Lurton, propiedad de Francois Lurton, tiene 300 hectáreas de tierra. Actualmente 136 ha de vid han sido plantadas en Vista Flores, en la finca "Chacayes”, donde producen sus mejores vinos de gran calidad. El viñedo se sitúa al Sur de Mendoza, a una altitud de + o - 1100 m, en un suelo de grava, de arena volcánica y de cantos rodados, donde el clima es más frío que en los llanos cercanos. Cultivado por primera vez, este suelo pobre y filtrante, no precisó ningún ajuste de pH y permaneció natural, sin aporte químico. La cercanía de la sierra ofrece temperaturas nocturnas frías, lo que permite a las uvas madurar lentamente y lograr una perfecta madurez. Los rendimientos son naturalmente bajos.

Una segunda "Finca", llamada, "Barrancas" y situada en Maipú, comprende 65 hectáreas de viñedo destinado a ofrecer vinos varietales. Es un suelo arcillo-calizo bastante fértil donde la vid es vigorosa. Las cepas de vid se plantan en un portainjerto para evitar el riesgo de filoxera. Una densidad de plantación elevada (4.500 cepas/ha) y una poda corta permiten proporcionar un bajo rendimiento por cepa. La irrigación controlada gota a gota se emplea para evitar el estrés hídrico. La Bodega Lurton se sitúa en la Finca "Chacayes", la nave de cubas y prensas así como la bodega de crianza fueron diseñadas y construidas para resistir los terremotos.

Los vinos de Francois Lurton están inscritos en varias categorías: los varietales, que constituyen la base de la gama Lurton en Argentina. Los clásicos incluyen: En Tinto: Bonarda, Cabernet Sauvignon, Malbec. En Blanco: Chardonnay, Torrontes, y un Rosado de corte: Cabernet Sauvignon, Syrah.

Los vinos Reserva comprenden una gama de tres tintos: Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Todos los vinos se crían en barrica durante 9 a 12 meses. En 2005, se completó esta gama con un nuevo vino blanco, “Flor de Torrontes”. El Pinot Gris, desde ahora, tiene la misma etiqueta que esta gama. El vino Gran Lurton: 100 % Cabernet Sauvignon. Este fue el primer vino que los dos hermanos producen en Argentina, a partir de 1992. Al principio se llamaba "Gauchos Lurton". Desde 1995, se llama "Gran Lurton". Es un Cabernet Sauvignon con un carácter muy original sin igual en el mundo. A pesar de que sea una cepa de Burdeos, ¡este vino no es bordelés en absoluto!

Hay una gama alta, los vinos Gran Reserva: Piedra Negra: un 100 % Malbec llamado Piedra Negra gracias al nombre argentino dado a los suelos volcánicos negros que forman los cerros de los Andes. La añada 1999 fue la primera en ser producida. La Malbec es una cepa tardía y puede alcanzar un equilibrio perfecto entre el nivel de azúcar y la madurez fenólica. Sin embargo, la fecha de la vendimia se fija al probar las bayas y no por análisis con refractómetro.
Otro vino de esta clase es el Chacayes, producido por primera vez en el año 2002. Las uvas proceden de las mejores parcelas de la finca "Chacayes", en Vista Flores. Fue necesario esperar durante 5 años para que los viñedos de esta finca produjeran la calidad requerida.. Chacayes (el "chacal") es un vino de corte con la mayor parte de Malbec. Según François Lurton, "Piedra Negra es, lo pensamos, la perfecta expresión del Malbec. Chacayes, expresa el "Pago". Siempre será, lo esperamos, este vino mágico que desde siempre deseamos producir. Este vino es la prueba de la excelencia de nuestro pago".
Esa noche fueron degustados dos vinos de la marca Lurton: el Pinot Gris, cosecha 2007, y el Malbec Reserva, cosecha 2005. El vino blanco Pinot Gris (es opinión generalizada que la cepa es un clon mutante de la variedad Pinot Noir, de Borgoña) fue descrito por los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes como de color amarillo paja acentuado, excelente escurrimiento de glicerol, aromas de pan tostado, frutos tropicales (membrillo, piña, guayaba), y muy agradable ataque. Sorprendió la grata sensación de tanicidad. Incluso se comentó que en una cata en la cual el degustador tuviese los ojos cubiertos podría llegar a pensarse en un vino tinto, por la estipticidad que mostraba en la cavidad bucal.
Del vino tinto Malbec se opinó que mostraba características organolépticas definidas: bello color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aroma de frutos rojos no maduros (ciruela, cereza, zarzamora), barrica, tabaco rubio, chocolate. A la boca era untuoso, aterciopelado y de taninos bien estructurados. Su retrogusto fue prolongado.
A continuación fue servida una exquisita cena, preparada por la brigada de cocina del hotel Marquis Reforma, integrada por los chefs Ignacio Gutiérrez, Margarito Vargas y Ángel Mejía. El primer tiempo fue una Ensalada mediterránea, a base de hongo Portobello, lechugas de tres tipos, endibias, col morada, berenjenas, queso de cabra, balsámico y ajonjolí, entre otros ingredientes. El platillo principal fue Ternera a la Páprika sobre crujiente de papa (el maridaje de este manjar con el vino Malbec Reserva fue muy delicioso al paladar) El postre consistió en Crujiente de arroz con leche.