LOS VINOS DE PROLONGADO AÑEJAMIENTO EN BOTELLA


Amo todo lo que es viejo : viejos amigos.
Viejos tiempos. Viejos modales.
Libros viejos y vinos viejos.

Oliver Goldsmith ( 1730 ?--1774)


Cada año, desde 2005, al llegar el mes de noviembre la cata “ciega” mensual del Grupo Enológico Mexicano se lleva a cabo con una decena de vinos, cuya crianza en botella se ha prolongado, por lo menos, por un par de lustros. En ocasiones ese envejecimiento es más prolongado, como es el caso de la cata mensual número 167, correspondiente a noviembre de 2008, en la cual fueron evaluados organolépticamente diez vinos de las siguientes cosechas 1983, 1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y tres de la vendimia 1998.

La crónica de esta cata es, con mucho, una trascripción (revisada y ampliada) del reportaje titulado “Los vinos de prolongado añejamiento en botella” ---publicado en 2007---, en el cual consigno infinidad de pormenores de este tipo de vinos. Considero que esta relación entraña interés para los lectores, la mayoría de ellos personas proclives a un mayor conocimiento de todo lo referente al vino.

Desde hace muchísimas centurias, en los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helénica y romana, los vinos que habían sido envejecidos por largos años en ánforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jóvenes. Al respecto afirma Bernard Pívot, en su libro Dictionnaire amoureux du vin, que “griegos y romanos consideraban que los mejores vinos, como los de Sorrento, de Chio y de Lesbos, debían envejecer pacientemente de diez a veinticinco años, antes de ser juzgados dignos de la mesa de los poderosos y de los acaudalados”. Recuerdo, igualmente, que Julio César, quien seguramente fue un enófilo consumado, manifestaba su preferencia por el vino de Falerno añejado cien años en esos envases hechos con barro cocido.

Si bien en las Sagradas Escrituras se dice que San Lucas tenía conocimiento de que los vinos añosos eran mejores que los nuevos, existen testimonios históricos que permiten afirmar que los romanos de hace veinte centurias (también a los pueblos helénicos se les concede este mérito) fueron los primeros conocedores en el arte de apreciar la finura de los vinos que habían sido guardados, por algunos años, lustros y décadas, en ánforas de cerámica, que era el recipiente usual en aquellos días.

En ocasión de la cata “ciega” número 127 del Grupo Enológico Mexicano, celebrada en el mes de noviembre de 2005 (en la cual fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava -–en óptimas condiciones de guarda-- un mínimo de doce años), publiqué un reportaje titulado “Los vinos añejados en botella”. De aquellos siete vinos, cinco fueron elaborados en España , y los dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de la cosecha 1985. Dos más de la vendimia 1988. Y los tres restantes de las cosechas de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete vinos procedían de una vendimia realizada hace veinte años, y el más reciente de una que tuvo lugar hace trece años.

Las calificaciones de esos vinos fueron las siguientes: --- entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia-- : 1985 (84.80 puntos: España); 1985 (83.40 puntos: España); 1988 (85.00 puntos: Italia); 1988 (81.00: España); 1990 (82,20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos: España); 1992 (83.80 puntos: España)

Doce meses más tarde (en noviembre de 2006), y trece degustaciones analíticas después de aquella, tuvo lugar otra cata “ciega” mensual ---la número 140, desde enero de 1995---, en la cual los Miembros de Número de esa agrupación de enófilos evaluaron once vinos de prolongado añejamiento (reposo, crianza, guarda) en botella. Deseo comentar que en esta degustación fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1948 (74.00 puntos: Francia); 1985 (76.86 puntos: España) 1985 (72.29 puntos: España); 1986 (79.29 puntos: España); 1989 ( 80.29 puntos: Estados Unidos de América); 1989 (79.29 puntos: España); 1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 ( 76.43: México); 1991 (75.00 puntos: España); 1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14 puntos: Italia).

Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007 tuvo lugar una tercera cata de esta clase (podríamos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan añosos), la número 155, correspondiente a ese mes, en la cual degustamos diez vinos de prolongada permanencia en la botella. Fueron evaluados caldos de las siguientes cosechas --y entre paréntesis consigno la calificación y el país de procedencia--- 1983 (73.29 puntos: España); 1985 (74.00 puntos: España); 1988 (73.00 puntos: España); 1989 (74.43 puntos: España); 1990 ( 71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 puntos: México); 1991 (70.29 puntos: Italia); 1991 ( 73.00: España); 1991 ( 72.00: Italia); 1992 ( 74.57 puntos: España).

Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluación sensorial número 167, correspondiente a noviembre de 2008), mencionaré con detenimiento ciertos aspectos inherentes al hecho de probar analíticamente vinos que han permanecido largo tiempo en su envase idóneo: la botella.

Los enófilos, aquellas sibaríticas personas que manifiestan complacencia por saborear diferentes vinos acompañando sus comidas, saben muy bien que existen vinos que deben ser bebidos a los pocos meses de haber sido embotellados, quizá, hablando en términos generales, dentro de los dos primeros años de haber sido envasados. El mejor ejemplo de la aseveración anterior está dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado apenas unas pocas semanas después de la vendimia de cada año, el cual, según recomiendan los productores, debe ser degustado antes del primer año de haber sido puesto a la venta), un vino francés al cual se le ha hecho, desde hace unos años, una extraordinaria campaña de mercadoctenia, que alcanzó su clímax a comienzos de la década de los años noventas del siglo pasado, para inducir su consumo, a nivel mundial, a partir del tercer jueves del mes de noviembre de cada año. Este vino toma el nombre de la región francesa cuya denominación deriva del de la ciudad medieval de Beaujeu.

Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboración (utilización de cepas seleccionadas, fermentación en barrica y posterior guarda en barricas de roble durante algunos meses) que el enólogo despliega para hacer un excelente vino, son aptos para ser conservados durante años y años en la botella en que fueron envasados. A estos vinos se les suele dar el nombre de “vinos de guarda”, y también son llamados “vinos para añejar”. Conviene recordar el caso de numerosos vinos de Burdeos –-me refiero especialmente a los calificados como Premieur Cru, verdaderas gemas etílicas---, que al cabo de veinte o veinticinco años son re-encorchados de nueva cuenta, por el productor, para que pueda continuar la evolución del vino dentro de la botella, durante muchos años más.

A propósito de los tapones de corcho, que por sus características especiales constituyen la mejor obturación para las botellas que contienen vino, diré que Hugh Johnson asienta en su hermoso libro Historia del Vino lo siguiente: “”en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 años. Las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo) substituyen los corchos de los vinos cada 25 años, aproximadamente, y otras, inclusive, envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos aguantan más de medio siglo”.

En el enciclopédico libro The Oxford Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el capítulo titulado “Ageing” (envejecer, madurar, en su acepción de mejorar al paso del tiempo, y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el término Aging ), en el cual se menciona que “cuando a un vino de gran clase se le permite evolucionar en la botella, se registran cambios espectaculares, que incrementan tanto su complejidad aromática y gustativa, como su valor monetario”. Esta maduración depende de varios factores: el primero está dado por el hecho de que intrínsecamente sea capaz de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles: en una cava oscura, a una temperatura constante, entre 10 y 12 grados centígrados. En donde no haya ruidos y olores, y cuya humedad oscile entre el 75 y el 80%.

Otro libro de lectura muy recomendable lleva por título The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book Publishing, en Australia, en 2002. . En el capítulo “Aging” escribe Steve Charters lo siguiente: “La evolución del vino en la botella es aún poco comprendida por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como una lenta oxidación. En los vinos tintos las sustancias fenólicas protegen el vino gracias a que tienden a reaccionar con el oxígeno antes que otros compuestos químicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas más tánicas, como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician un envejecimiento más prolongado. No obstante, esto puede depender del estilo del vino. Muchos vinos dulces, como los vinos de postre, de elevado grado alcohólico, envejecen muy bien, y el Madeira --junto con el Oporto, son los de mayor potencial de guarda en botella”.

En el libro titulado El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 páginas en gran formato, de la cual es compilador André Domine) aparece el capítulo “Los Vinos Añejos”
---de su autoría---, del cual transcribo los tres primeros párrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. ““La denominación de “vino añejo” no está claramente definida ni química ni organolépticamente. No hay ningún criterio para definir el tiempo mínimo que una botella de vino debe madurar en la bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cómo debe oler y saber un vino añejo.

“Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la cuvée, y en menor medida de la cosecha, del método de elaboración, de los factores alcohol, azúcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son fundamentales para determinar el estado de los vinos tintos en proceso de maduración, considerando también el tipo de cerpa y la cosecha. Los sedimentos rojizos y marrones están compuestos de fenoles polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el líquido. Cuanto más poso se forme y más claro se vuelva el color del vino, más suave será éste. Un Cabernet Sauvignon rico en tanino y en sustancias colorantes durante su juventud, formará considerablemente más heces que un sedoso Pinot Noir.

“Los vinos blancos maduros también cambian de color. Sin embargo, durante la estancia en la botella, el vino blanco no se tornará más claro sino más bien amarronado, a causa de la oxidación progresiva de los fenoles. En este caso hay que tener en cuenta que los vinos dulces y generosos pueden madurar mucho más tiempo que los vinos secos. A su vez, entre estos últimos maduran mejor los vinos previamente fermentados y elaborados en barricas, que aquellos que proceden de tanques de acero inoxidable””.

La palabra envejecimiento (ageing en lengua inglesa, que tiene por sinónimo el término maturing) equivale al vocablo vieillisement, en francés. En italiano corresponde al término invecchiamiento (vecchio se traduce por viejo), mientras que en portugués se dice envelhecimiento, fácilmente traducible como envejecimiento.

Si bien el vocablo fassreife, en el idioma germano, no hace alusión a la guarda prolongada de un vino en la botella, sí alude a su maduración en la barrica. Ese término, fassreife, tiene el significado de crianza en barrica, en su sentido de proporcionarle a ese néctar báquico el requerido reposo, para que llegue a un punto idóneo (la cima en la curva de Gauss) de perfección enológica, cuando se trata de un vino destinado, desde el momento de su elaboración, para ser guardado debida y prolongadamente en una cava. A todo lo anterior debo agregar que el vino, como los seres humanos presenta un estado de juventud, otro más de madurez y, finalmente, la etapa postrera de senectud, cuando tanto el vino como el ser humano van hacia la decrepitud. A este respecto recuerdo que en el libro El Quijote de la Mancha se hace alusión a un vino de estas características (acentuado envejecimiento), diciendo que “tiene algunos años de ancianidad”

En el párrafo alusivo al libro The Oxford Companion to Wine aparece un breve texto de Helen Bettinson, quien consigna que después del colapso del Imperio Romano desapareció el aprecio que motivaban los vinos envejecidos. Y no fue sino hasta la introducción, en el siglo XVII, de las botellas de vidrio, y del empleo de los tapones de corcho, que volvió la costumbre de guardar el vino en esos recipientes sellados. Corresponde a los ingleses, quienes tanto contribuyeron a la fama y acendrado prestigio de los “claretes” de Burdeos, y de los Oportos y los Madeiras, de Portugal, la primacía en la encomiable costumbre de que los vinos fuesen envejecidos, para degustarlos años después de haber sido embotellados, ya que descubrieron que sus apreciables cualidades aromáticas y gustativas se incrementaban notoriamente, lo que permitía un placer más acentuado al beberlos.

En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.

En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.

En el precioso libro Judgemnet of Paris, de George M. Taber (obra en la que se describe pormenorizadamente la histórica degustación celebrada en 1976, en Paris, en la cual los vinos estadounidenses elaborados en California alcanzaron calificaciones por arriba de los vinos de Burdeos y Borgoña), leo lo siguiente: “ La guarda en botella constituye el proceso anaeróbico durante el cual los aromas de las uvas y los aromas aportados por la barrica, en la que reposaron previamente, se funden para dar forma al bouquet. Esta fusión de aromas es lo que el enólogo Mike Grgrich llama “la luna de miel del vino”. Hasta aquí esa cita.

Como ya señalé en un párrafo anterior, no todos los vinos han sido elaborados para ser guardados por algunos años en su botella. De acuerdo a las normas vigentes en materia de vinos, en los países de la Unión Europea, aquellos vinos que, en las naciones angloparlantes, ostentan en la etiqueta la leyenda “Table Wine” (Vino de Mesa), o sus equivalentes de acuerdo a los diferentes países, no son apropiados para su envejecimiento. En otros países europeos esa denominación es la siguiente: “Vino da Tavola”, en Italia; “Vino de Mesa”, en España“; Vihno de Mesa”, en Portugal; “Vin de Table”, en Francia, y “Tafelwein” (la etiqueta debe ostentar la leyenda “Deutscher” para garantizar que fue elaborado en este país), en Alemania. Estos caldos son más agradables cuando son degustados jóvenes, ya que fueron elaborados para su pronto consumo. La misma premisa se aplica a los vinos envasados en tetra pak, ya que se trata de vinos ligeros, aptos para ser bebidos por el consumidor, inmediatamente después de haber sido elaborados.

Respecto a los vinos que han sido guardados varios años en la botella (en las condiciones más apropiadas) se dice --y las opiniones en pro y en contra son muy numerosas-- que es recomendable decantarlos antes de ser servidos. A este particular en una página de internet leo lo siguiente: “”Se decanta un vino en primer lugar para eliminar el sedimento. El sedimento suele formarse sobre todo en los vinos con antigüedad mayor a 5 años. Se compone de depósitos de taninos y ácidos cristalizados, y es importante eliminarlo porque de lo contrario el vino tendrá menos presencia en la copa y, lo que es más importante, podría tener sabores amargos y una textura no deseada. También es recomendable tener la botella en forma vertical unos días antes del servicio para permitir la acumulación del sedimento en la base de la botella. Por otro lado, en vinos que han permanecido largo tiempo encerrados en la botella, pueden aparecer aromas poco agradables, llamados de reducción, que desaparecen al poner el vino en contacto con el oxígeno del medio ambiente”.
La cata “ciega” mensual número 167 del Grupo Enológico Mexicano tuvo lugar el 18 de noviembre en un salón privado del restaurante “Bistro 235”. En esta ocasión fueron evaluados 10 vinos tintos que permanecieron en la cava -- en condiciones apropiadas de guarda-- un mínimo de diez años (el más provecto tenía una “ancianidad” de veinticinco años). De esos diez vinos, tres fueron elaborados en España, dos en Italia, uno en Estados Unidos de América, uno en Portugal, uno en Francia, uno en Argentina y el otro en México. De estos vinos no señalo el precio al público, en virtud de que no es posible hallar en el comercio de la ciudad de México esta clase de vinos añosos.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann, Rodolfo Fonseca Larios, Rafael Fernández Flores, Dario Negrelos, Alejandro Guzmán Galán, Gustavo Riva Palacio, Gabriel Iguiniz y Miguel Guzmán Peredo.

Las calificaciones están basadas en los parámetros que maneja el Grupo Enológico Mexicano. Aquellos vinos cuya calificación oscila entre los 50 y los 59 puntos son considerados “no recomendables”. Si la puntuación se halla comprendida entre los 60 y los 74 puntos, son juzgados “bebibles”. Una calificación entre los 75 y los 84 puntos permite evaluarlos como “buenos”. Si el puntaje oscila entre los 85 y los 94 puntos, son juzgados “muy buenos”. En el caso de que la calificación esté comprendida entre los 95 y los 100 puntos, entonces alcanzan la categoría de “extraordinarios”.

Los resultados de esta cata “ciega” de diez vinos tintos, de prolongado añejamiento en botella, fueron los siguientes:

1.- Trapiche Iscay, cosecha 1998. 12.5% Alc. Vol. Coupage de Merlot y Malbec. Bodega Trapiche. Cruz de Piedra, Maipú, Argentina. Calificación: 89.33 puntos.
(En la cata de vinos tintos premium de Argentina, la número 90, del 22 de enero de 2003, organizada por el Grupo Enológico Mexicano, un vino de esta añada obtuvo 82.92 puntos).

2.- Cabernet Sauvignon Fetzer. Private Collection, cosecha 1995. 13% Alc. Vol. Fetzer Vineyards, Hopland, Mendocino County, California, Estados Unidos de América. Calificación: 85.17 puntos.

3.- Cabernet Sauvignon Raimat, cosecha 1989. 12.5% Alc. Vol.
Denominacion de Origen Costers del Segre. Bodegas y Cavas Raimat. Raimat, Lerida, España. Calificación: 85.00 puntos.

4.- Nebbiolo Reserva Limitada, cosecha 1987. 12% Alc. Vol. Vinícola L. A. Cetto. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California, México. Calificación: 84.17 puntos.

5.- Rocca delle Macie, cosecha 1991. 13.0% Alc. Vol. Chianti Classico. Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Rocca delle Macie, S.P.A. Cantina Castelline in Chianti, Italia. Calificación: 83.33 puntos,

6- Gran Coronas, Reserva, cosecha 1992. 12% Alc. Vol. Coupage de Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Denominación de Origen Penedés. Miguel Torres, S.A. Vilafranca del Penedés, Cataluña, España. Calificación: 82.50 puntos.

7.- Quinta do Carmo, cosecha 1998. 13% Alc. Vol. Vino Regional Alentejano. Quinta do Carmo, S.A. Estremoz, Portugal. Calificación: 82.17 puntos.

8.- Chateau Plagnac Cru Bourgeois, cosecha 1998. 12% Alc. Vol. Appellation Medoc Controlée. Ets. Cordier. Blanquefort, Francia. Calificación: 81.83 puntos.

9.- Montepulciano d’Abruzzo, Vecchio. cosecha 1988. 12% Alc. Vol. Denominazione di Origine Controllata. Ítalo Pietrantoni, Vitturito (AO) Italia, . Calificación: 81.83 puntos

10.- Marqués del Romeral. Gran Reserva, cosecha 1983. Denominación de Origen Calificada Rioja. 12.5% Alc. Vol. Bodegas Age. Fuenmayor, Rioja Alta, España. Calificación: 78.00 puntos.

No deja de parecerme sorprendente que al cabo de tantos años de guarda en la botella (en condiciones óptimas de almacenamiento), estos vinos manifiesten muy apreciables
cualidades enológicas, que fueron apreciadas por los miembros del Grupo Enológico Mexicano que los degustaron y evaluaron.

De acuerdo a los parámetros del Grupo Enológico Mexicano siete vinos quedaron ubicados en la categoría de “buenos”, ya que sus calificaciones estuvieron entre los 75 y los 84 puntos. Los otros tres vinos, que rebasaron los 85 puntos, alcanzaron el nivel de “muy buenos”.

Al concluir esta singular cata “ciega”, en la cual fueron analizados diez vinos de prolongado añejamiento en botella fue servida una exquisita cena, preparada por los chefs del restaurante “Bistro 235”, Mauricio Romero Gatica y Héctor Dongu. La entrada consistió en ensalada de jamón serrano, aderezada con higos, melocotón y queso de cabra. Con este manjar degustamos el vino Pouilly Fuissé, cosecha 1998 (Appellation Pouilly Fuissé Controlée), de J. Moreau & Fils. En seguida sirvieron un platillo de atún a la plancha, con vinagreta de mango y ajonjolí negro. El complemento de este apetitoso guiso fue el vino Cabernet Sauvignon/Malbec Gran Reserva, cosecha, 2002, de la marca Freixenet de México. Este es un vino de aromas complejos y sabor exquisito. El postre fue una tarta de peras y almendras.

A manera de colofón transcribiré dos refranes españoles :

Con vino viejo y pan tierno se pasa el invierno.
El vino de cepas viejas calienta hasta las orejas.

Un pensamiento anónimo asevera lo siguiente : El vino mejora con el tiempo. Mientras más envejezco más lo disfruto.
Una frase de Charles Kingsley (1819-1875) preconiza que « Al igual que los amigos, es mejor el vino viejo que el nuevo ».