Hungría es un país de Europa cuya extensión territorial es menor que la del estado de Oaxaca, en México. En efecto, la superficie de la nación magyar es de 93,038 (noventa y tres mil treinta y ocho) kilómetros cuadrados, mientras que la de Oaxaca asciende a 95,364 (noventa y cinco mil trescientos sesenta y cuatro) kilómetros cuadrados. En Hungría hay veintidós regiones vitivinícolas, que cubren un área de casi ciento sesenta y cinco mil hectáreas, y la producción anual de vino, promedio, en la década de los años noventas fue estimada entre los cuatrocientos y los quinientos millones de litros.
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.
He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.
Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.
Las veintidós regiones vitivinícolas de Hungría registran un considerable volumen de producción, y en ellas se elaboran vinos muy apreciados, lo mismo en el mercado nacional que allende las fronteras húngaras. De todas ellas, una de las que mayor fama y renombre ha alcanzado, dentro y fuera de Hungria, es Tokaj-Hegyalja, donde son elaborados vinos blancos, exclusivamente, de notable finura y delicado sabor. El vino más prestigiado, sin lugar a duda es el Tokaj-Aszú, cuyo nombre es el mismo que el de la ciudad más importante y de la región donde ésta ambrosía etílica es producida, siguiendo un procedimiento de vinificación en extremo cuidadoso. Cabe agregar que esta zona geográfica de Tokaj-Hegyalja se localiza al pie de la cordillera de los Cárpatos y está bañada por los ríos Tisza y Bodrog.
Ya desde los tiempos del esplendor de Roma, hace de ello poco más de veinte centurias, la vitivinicultura era practicada comunmente en lo que hoy es Hungría y entonces era denominada provincia romana de Panonia. Existen testimonios históricos que permiten conocer que ya desde el siglo XIII se ponderaba la categoría de los vinos de Tokaj (se pronuncia Tokai), que a la sazón no eran de las características que ahora los distinguen, especialmente el que lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa un vino altamente licoroso.
He recordado esos pormenores de la vitivinicultura de Hungría en virtud de haber recibido, hace un par de días, el libro titulado Comiendo en Hungría, que me envió desde Budapest, la fascinante capital de ese país de Europa del Este, Jozsef Kosarka, quien durante varios años fungió como Embajador de Hungría en México. Con señalada añoranza recuerdo que en mayo del año 2000 recorrí durante siete días varias ciudades húngaras ---y visité diversas regiones vitivinícolas, entre otras Eger y Tokaj---: contando con la cálida guía de mi amigo Jozsef, quien fue un excelente cicerone, para que yo conociera tan hermosa nación y disfrutara de su incomparable gastronomía y deliciosos vinos.
Esta nueva edición de dicha obra literaria fue, seguramente, realizada gracias a las gestiones de Jozsef Kosarla (en ese momento, junio de 2009, Embajador de Hungría en Chile). Está engalanado este libro con una gran cantidad de bellas fotografías, de ciudades y monumentos de tan cautivante país, así como de infinidad de platillos de la cocina húngara. La publicación fue hecha por Ediciones de la Universidad Católica de Chile, y el prólogo, que lleva por título “Antes de que comience la lectura divertida”, fue escrito por mi recordado amigo Jozsef Kosarka.
Acerca del libro Comiendo en Hungría diré que corría el año 1965 cuando dos renombrados escritores latinoamericanos, uno guatemalteco y el otro chileno, se dieron cita en la cautivante ciudad de Budapest, la capital de Hungría, para disfrutar, como gastrósofos que eran --cualidad ésta que se ponía de manifiesto con sólo observar la robusta silueta, de golosos irredentos, que caracterizaba a ambos literatos--, de las suculencias de la cocina de ese país del centro de Europa.
Fue así como Miguel Ángel Asturias, centroamericano, y Pablo Neruda (cuyo verdadero nombre era Neftalí Reyes Ricardo), sudamericano, dieron comienzo a un deleitable periplo gastronómico por la ancha faz del territorio antaño habitado por el pueblo Magyar. Ese sibarítico recorrido, degustando infinidad de opíparos guisos y exquisitos vinos, tuvo como feliz resultado un ameno libro, escrito al alimón por esos dos escritores, que fue publicado ese mismo año, simultáneamente en cinco idiomas. Algunos años más tarde, la Fundación Nobel de Suecia les otorgó a Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda ---al primero en 1967 y al segundo en 1971--- el Premio Nobel de Literatura, como homenaje y reconocimiento a su encomiable tarea literaria.
En base a lo antes mencionado es que afirmo que ningún otro país en el mundo puede jactarse, como es el caso de Hungría, que dos hombres de letras, de señalado prestigio y además galardonados con la codiciada presea instituida por Alfredo Nobel, hayan escrito un libro para exaltar las especialidades de su cocina, en la forma como lo hicieron Asturias y Neruda, al describir con lujo de detalles --salpimentando sus relatos con sin igual gracia y donaire-- las apetitosidades coquinarias, al tiempo mismo que ponderaban la calidad y el sabor de los excelentes vinos de Hungría.
En este ameno y “sabroso” libro (el cual describe infinidad de manjares y vinos húngaros), obra que conoció rápidamente otras ediciones, leo a Pablo Neruda en lo que bien pudiera ser la declaración de principios de quienes se autoproclamaron “golosos venidos de allá lejos, de tierras calientes que siguen ardiendo, y tierras frías que viven con la nieve” . Ya luego afirmarían paladinamente: “Vinimos aquí a comer. Y nos dirán: ¿Y por qué no a pensar, a filosofar, a estudiar?. Todo esto lo hacemos y lo hicimos. Pero lo callamos. Cuanto comimos con gloria, se lo decimos en este pequeño libro al mundo. Es una tarea de amor y de alegría. Queremos compartirla. Sentémonos juntos todos los hombres del mundo alrededor de la mesa, de la mesa feliz, de la mesa de Hungría.... Si hay libros felices, éste es uno de ellos. No sólo porque lo escribimos comiendo, sino porque queremos honrar con palabras la amistad generosa y sabrosa”
Cuando los romanos, los grandes señores de la guerra hace poco más de veinte centurias, llegaron a las tierras que hoy llamamos Hungría, se instalaron en la margen derecha del Danubio. En ese territorio, que constituía la provincia de Panonia, los legionarios de Roma fundaron una población a la cual dieron el nombre de Aquincum, el remoto origen de la actual Budapest. Varios siglos más tarde, diversos grupos étnicos nómadas dejaron las estepas de los Montes Urales, el hogar temprano del pueblo Magyar, y encaminaron sus pasos hacia el Occidente. Cruzaron la Cordillera de los Cárpatos y se instalaron en las llanuras húngaras a fines del siglo IX, dando comienzo a un prolongado periodo de pujante hegemonía. En efecto, Hungría fue, desde el siglo X hasta el año 1920 uno de los estados más importantes de Europa. Cabe agregar que la nación Magyar hizo suya la denominación de Hungría, que es un vocablo turco cuyo significado es “Confederación de Pueblos”, y que la palabra Magyarorszag, en lengua autóctona se traduce por “tierra Magyar”.
Desde al año 1000 hasta 1946 Hungría fue una floreciente monarquía, cuya influencia política, económica y social se dejo sentir, durante muchas centurias, en el continente europeo. Por su estratégica ubicación geográfica, en la parte centro-oriental del “Viejo Mundo”, Hungría brindó y recibió, al paso del tiempo, señaladas influencias culturales, en las diferentes áreas del humanismo, que se pusieron de manifiesto --entre varias otras disciplinas intelectuales-- en la cocina húngara, tan celebrada desde hace muchos años en numerosos países de Europa.
En la historia de la gastronomía de Hungría figura, como una de las fechas más señaladas, que marca el comienzo del prestigio del arte culinario de esa nación europea, aquella de finales del siglo XV, cuando el rey Matías, coronado en 1464 (quien, como auténtico prototipo del monarca ilustrado, hizo de la ciudad de Buda uno de los centros intelectuales más florecientes de Europa), contrajo matrimonio con la princesa Beatriz, hija del rey Fernando de Aragón y Nápoles. Esa aristócrata llevó consigo a un pequeño ejército de cocineros, quienes se encargaron de transmitir las exquisiteces de la cocina italiana a sus colegas húngaros.
La gastronomía de Hungría, que muestra variadas influencias rumanas, turcas, alemanas y austriacas, fue mejor conocida en la parte occidental de Europa a raíz de la Exposición Universal celebrada en Paris,. En 1878. En esa ocasión, un nutrido grupo de cocineros de Budapest presentó diversos guisos de esa opípara manifestación culinaria. De esta manera los franceses, y con ellos infinidad de visitantes de otras nacionalidades, pudieron degustar y disfrutar algunos de los platillos tradicionales, como el gulyás (se escribe gulyás y se pronuncia gulasch), que es una sopa de carne, como el sertespoklt, que es carne de cerdo estofada, y como el páprika csirka, que es un platillo a base de pollo aderezado a la pimienta.
En el libro Comiendo en Hungría Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda hacen suyo un pensamiento de Félix Martí Ibáñez, quien aseveró: “Los hombres hacen de la comida con amigos, y sobre todo con la familia, no sólo alimento del cuerpo, sino recreo del alma”. Y cuando esos escritores evocan los luculianos ágapes que por doquier disfrutaron en Hungría, no dejan de patentizar su admiración y contento por los diferentes y deliciosos manjares , regiamente bañados con los vinos húngaros ---lo mismo aquellos blancos, “color de miel”, afrutados y fragantes, que los tintos “sangre embotellada”, opulentos y aterciopelados---, que les parecieron, en todo momento, dignos de encomio. Y mientras saboreaban tan apetitosas viandas su espíritu se recreaba escuchando las melodiosas notas de las czardas, que los músicos desgranaban para ellos. Por tal motivo no me parece extraño que después de una de tantas de esas felices manducatorias hayan exclamado jubilosos: “Habremos perdido el tiempo, pero habremos ganado la vida”.
Miguel Ángel Asturias y Pablo Neruda escribieron hace cuarenta y cuatro años, en 1965, un libro en verdad muy bello, en el cual describieron con entusiasmo y cálida vivacidad sus experiencias gastronómicas en Hungría. Ahora que estado hojeando y leyendo la cuidada edición, publicada en fecha reciente en Chile, del libro Comiendo en Hungría he querido evocar, de manera breve y resumida, la grata impresión que en mi espíritu produjo, cuando lo leí por la vez primera, tan interesante obra.
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