El escritor francés Guy de Maupassant señaló, manifestando con ello el sentimiento que le merecía la gastrosofía, “Sólo los tontos no son golosos. Se es gourmet como se es artista, como se es poeta. El gusto es un órgano delicado, perfectible y respetable como la vista y el oído”. Y es que el autor de novelas tan hermosas como “Bola de Sebo” y “Bel Ami” había sabido asimilar las sabias enseñanzas de Jean Anthelme Brillat Savarin ---denominado con acierto el “pontífice universal de la gastronomía”---, quien en su libro “Fisiología del Gusto” sentó las bases de esta deleitable actividad, que lo mismo es intrincada ciencia que delicado arte, y que en las desquiciantes complicaciones de la vida moderna significa un remanso de paz y tranquilidad para aquellos que han hecho suyas las atinadas enseñanzas del escritor Francois La Rochefoucauld, quien en el siglo XVIII aseveró que “el comer es una necesidad, pero el comer inteligentemente es un arte”.
Las palabras anteriores sirven de preámbulo para la presente nota bibliográfica, en la cual me ocuparé de un precioso libro (publicado originalmente en octubre de 1977, por la Editorial Joaquín Mortiz, y cuya segunda edición, en la Editorial Grijalbo, se remonta a noviembre de 1991) que no ha tenido en México la difusión que, a mi parecer, merece, por sus indudables méritos literarios y gastronómicos. Se trata de la obra “Nueva Guía de Descarriados”, del escritor mexicano José Fuentes Mares ---prestigiado historiador---, en la cual deja correr la pluma con amenidad y desenfado, con ostensible elegancia y donaire, para presentarnos sus muy particulares puntos de vista acerca de un asunto de capital importancia: el arte del bien comer y del mejor beber, que a muchos debía interesar sobre manera, por lo que a la salud del cuerpo y del alma concierne.
Con el gracejo que lo caracterizaba, e ironizando y pontificando a placer, José Fuentes Mares se ocupó en este libro (que todos aquellos que gustan de los placeres de la buena mesa debían leer, una y varias veces, por las sabias sugerencias que a raudales prodiga, con ingenio y galanura) de las mil y un deleitosas cuestiones que convergen en la gastronomía, a la vez que hizo befa y escarnio de la cultura ---¿no sería mejor que yo dijera, de la incultura?--- que está dada por el hecho de comer de pie, en una farmacia, al estilo estadounidense, alimentos chatarra, ya que la costumbre de ingerir esas bazofias han incidido, severa y lamentablemente, en los hábitos alimenticios de muchos mexicanos, quienes se sienten motivados por el estilo “fast food” de nuestros vecinos del Norte.
En la solapa de este interesante libro leo que “cuando alguien le preguntó a José Fuentes Mares por qué abordaba un tema como el de la gastronomía, respondió que si el rabino Maimónides había escrito, en el siglo XII, su “Guía de Descarriados” para salvar almas mediante la correcta interpretación del Talmud, él había concebido la “Nueva Guía de Descarriados” para salvar cuerpos a punto de perderse”. Y en las páginas iniciales, en donde aparece una Advertencia, a manera de prólogo, el autor escribió que “Comer y beber como seres ideados a imagen y semejanza del Creador es el pretexto más sabroso para escribir un libro. Si usted es de los que piensan que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, ahora mismo le sugiero ahorrarse la lectura de las páginas que siguen. Mas si dista de ser un protozoario con hábitos sociales y es un hombre cabal, orgulloso de su especie, le invito a seguirme. Sin ufanía ni postín, que no merezco, le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía”.
Así la he pasado yo las numerosas ocasiones que he leído y releído este amenísimo libro, en el cual he encontrado sesudos conceptos, certeras sugerencias y cautivantes consejos en torno a la plural materia gastronómica. Por ejemplo, veamos esta premisa fundamental de José Fuentes Mares: “El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”. En otra parte de su ensayo afirma: “Mientras se piense que el siglo XVIII fue importante porque produjo la Revolución Francesa, y no porque en ese siglo se conocieron el azúcar y el aguardiente, se crearon los licores y se popularizaron el cacao y el café, seguiremos en la onda de esta cultura miserable que culmina con los excesos de la bomba atómica, y en los más horrendos todavía del “quick lunch” y del “fast drink”.....No quiero engañar a nadie, y el que me lea sabrá que esta “Nueva Guía de Descarriados” tiene un fin proselitista. Cuando Erasmo de Rotterdam escribió que “hay más diferencia entre tales y tales hombres que entre tales hombres y tales bestias” pensaba sin duda en el hombre a la hora de comer y beber, momento que nos permite seguir el curso de su historia, y dividir sus etapas desde la pobre aurora en que los hombres comieron y bebieron como canguros, hasta el medio día luminoso de las trufas hojaldradas, de la salsa de mole poblano, del gazpacho, de los callos a la madrileña, del huachinango a la veracruzana, de los chiles en nogada y del champán”.
Cada uno de los capítulos de este libro de José Fuentes Mares es un aleccionador recorrido por los diversos asuntos referentes al arte de comer y beber. A lo largo de las páginas de “Nueva Guía de Descarriados” analiza las múltiples facetas inherentes a esta ciencia-arte, de tanta trascendencia para la humanidad, y a manera de deliciosas gotas de ambrosía van cayendo sus conceptos acerca de manjares y de vinos, y entona sus mejores cantos al exaltar la dionisiaca bebida, el vino, que con maestría elaboran los enólogos de Francia y de España (¿por qué razón se habrá olvidado el autor de este hermoso libro de otros vinos, como de los de Italia, cuando ya desde los tiempos de los decadentes césares ya se elaboraban vinos de alcurnia, como el Falerno?). Y concluye su meritorio estudio con una guía gastronómica de España, país de prosapia en las lides culinarias, por el cual José Fuentes Mares tenía sin igual preferencia.
Las palabras anteriores sirven de preámbulo para la presente nota bibliográfica, en la cual me ocuparé de un precioso libro (publicado originalmente en octubre de 1977, por la Editorial Joaquín Mortiz, y cuya segunda edición, en la Editorial Grijalbo, se remonta a noviembre de 1991) que no ha tenido en México la difusión que, a mi parecer, merece, por sus indudables méritos literarios y gastronómicos. Se trata de la obra “Nueva Guía de Descarriados”, del escritor mexicano José Fuentes Mares ---prestigiado historiador---, en la cual deja correr la pluma con amenidad y desenfado, con ostensible elegancia y donaire, para presentarnos sus muy particulares puntos de vista acerca de un asunto de capital importancia: el arte del bien comer y del mejor beber, que a muchos debía interesar sobre manera, por lo que a la salud del cuerpo y del alma concierne.
Con el gracejo que lo caracterizaba, e ironizando y pontificando a placer, José Fuentes Mares se ocupó en este libro (que todos aquellos que gustan de los placeres de la buena mesa debían leer, una y varias veces, por las sabias sugerencias que a raudales prodiga, con ingenio y galanura) de las mil y un deleitosas cuestiones que convergen en la gastronomía, a la vez que hizo befa y escarnio de la cultura ---¿no sería mejor que yo dijera, de la incultura?--- que está dada por el hecho de comer de pie, en una farmacia, al estilo estadounidense, alimentos chatarra, ya que la costumbre de ingerir esas bazofias han incidido, severa y lamentablemente, en los hábitos alimenticios de muchos mexicanos, quienes se sienten motivados por el estilo “fast food” de nuestros vecinos del Norte.
En la solapa de este interesante libro leo que “cuando alguien le preguntó a José Fuentes Mares por qué abordaba un tema como el de la gastronomía, respondió que si el rabino Maimónides había escrito, en el siglo XII, su “Guía de Descarriados” para salvar almas mediante la correcta interpretación del Talmud, él había concebido la “Nueva Guía de Descarriados” para salvar cuerpos a punto de perderse”. Y en las páginas iniciales, en donde aparece una Advertencia, a manera de prólogo, el autor escribió que “Comer y beber como seres ideados a imagen y semejanza del Creador es el pretexto más sabroso para escribir un libro. Si usted es de los que piensan que la gastronomía nada tiene que ver con la salvación de las almas, ahora mismo le sugiero ahorrarse la lectura de las páginas que siguen. Mas si dista de ser un protozoario con hábitos sociales y es un hombre cabal, orgulloso de su especie, le invito a seguirme. Sin ufanía ni postín, que no merezco, le aseguro que la pasará fenomenal en mi compañía”.
Así la he pasado yo las numerosas ocasiones que he leído y releído este amenísimo libro, en el cual he encontrado sesudos conceptos, certeras sugerencias y cautivantes consejos en torno a la plural materia gastronómica. Por ejemplo, veamos esta premisa fundamental de José Fuentes Mares: “El arte de comer y beber es la manifestación más elevada de la cultura, noble fórmula que nuestra especie tiene a su alcance para definir su nivel de humanidad”. En otra parte de su ensayo afirma: “Mientras se piense que el siglo XVIII fue importante porque produjo la Revolución Francesa, y no porque en ese siglo se conocieron el azúcar y el aguardiente, se crearon los licores y se popularizaron el cacao y el café, seguiremos en la onda de esta cultura miserable que culmina con los excesos de la bomba atómica, y en los más horrendos todavía del “quick lunch” y del “fast drink”.....No quiero engañar a nadie, y el que me lea sabrá que esta “Nueva Guía de Descarriados” tiene un fin proselitista. Cuando Erasmo de Rotterdam escribió que “hay más diferencia entre tales y tales hombres que entre tales hombres y tales bestias” pensaba sin duda en el hombre a la hora de comer y beber, momento que nos permite seguir el curso de su historia, y dividir sus etapas desde la pobre aurora en que los hombres comieron y bebieron como canguros, hasta el medio día luminoso de las trufas hojaldradas, de la salsa de mole poblano, del gazpacho, de los callos a la madrileña, del huachinango a la veracruzana, de los chiles en nogada y del champán”.
Cada uno de los capítulos de este libro de José Fuentes Mares es un aleccionador recorrido por los diversos asuntos referentes al arte de comer y beber. A lo largo de las páginas de “Nueva Guía de Descarriados” analiza las múltiples facetas inherentes a esta ciencia-arte, de tanta trascendencia para la humanidad, y a manera de deliciosas gotas de ambrosía van cayendo sus conceptos acerca de manjares y de vinos, y entona sus mejores cantos al exaltar la dionisiaca bebida, el vino, que con maestría elaboran los enólogos de Francia y de España (¿por qué razón se habrá olvidado el autor de este hermoso libro de otros vinos, como de los de Italia, cuando ya desde los tiempos de los decadentes césares ya se elaboraban vinos de alcurnia, como el Falerno?). Y concluye su meritorio estudio con una guía gastronómica de España, país de prosapia en las lides culinarias, por el cual José Fuentes Mares tenía sin igual preferencia.
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