EL BLANCO LICOR DE LAS VERDES MATAS

Divino licor, dulce tormento,

qué haces afuera, vamos pa’dentro

Expresión popular

De la misma manera como las antiguas mitologías griega, egipcia y romana nos refieren que fueron, respectivamente, tres divinidades: Dionisios, Osiris y Baco, quienes enseñaron a los hombres de esos pueblos la forma de elaborar vino, así ocurrió con una bebida fermentada preparada por los pueblos que habitaron el altiplano de lo que siglos más tarde sería llamada Mesoamérica. Nuestros ancestros, de hace más de veinte siglos, consideraban que la diosa Mayáhuel era la deidad tutelar del pulque, bebida a la cual le dieron el nombre de octli (y también Iztac Octli, palabras que significan “bebida blanca”: Iztac = blanco; Octli = bebida). Había también otras deidades tutelares estrechamente vinculadas con el pulque, como Centzon Totochtin, “los 400 conejos”, y como Ometochtli, “2 conejo”, a quienes aquellos hombres consideraban las divinidades del pulque.

Una ancestral leyenda, recogida por el historiador Fernando Alva Ixtlilxochitl, refiere que durante el reinado de Tecpancaltzin, el penúltimo rey de Tollan, un miembro de la nobleza tolteca, de nombre Papantzin, descubrió la manera de extraer el aguamiel del maguey. Habiéndole parecido muy delicioso ese líquido, hizo que su hija, llamada Xóchitl, lo llevase como un presente al monarca. En ese relato se comenta que el rey gustó tanto de la bebida como de la hermosa doncella que se lo había obsequiado, y que de esa relación nació un niño, a quien le impusieron el nombre de Meconetzin (“hijo del maguey”). Esta leyenda sirvió de tema inspirador al pintor José Obregón, quien en 1869 plasmó en un óleo, cuyo título es “El Descubrimiento del Pulque” ---que se exhibe en el Museo Nacional de Arte---, los principales aspectos de esa narración prehispánica.

Desde hace por lo menos dos mil quinientos años los pueblos mesoamericanos conocieron la forma de elaborar el pulque, a partir de la fermentación del aguamiel. Comenzaré por mencionar que la planta llamada maguey por los primeros colonizadores de la entonces Nueva España (en alguna isla del Caribe aquellos hombres contemplaron esa planta, y tuvieron conocimiento que en la lengua Arauca tenía ese nombre) era llamada aquí metl. En diversas zonas arqueológicas han sido encontrados raspadores de obsidiana, de pedernal y de alabastro (hoy en día son utilizados raspadores de metal), con los cuales era raspado el interior de las pencas centrales para que manara el aguamiel (cuyo nombre era, en lengua náhuatl, necuhtli, de donde procede la palabra neutle, con la que también es denominado el pulque), una vez que la planta había alcanzado su madurez, al cabo de ocho a diez años de edad. El aguamiel, un líquido en extremo delicioso, por su sabor dulce, recibía también el nombre de tlachiqui, y de esta palabra procede el vocablo tlachiquero, que se le da a la persona que extrae, mediante el uso del acocote, el aguamiel del interior del cajete del maguey. El pulque era llamado, igualmente, tlaloctli, cuyo significado es “bebida de la tierra”. Cabe agregar que en las inmediaciones de la gran pirámide de Cholula fue descubierto, en el año 1969, un mural, al cual, por el asunto allí representado, los arqueólogos llamaron “Los bebedores del pulque”. En esa pintura “”uno de los personajes porta un acocote, instrumento que sirve para extraer el aguamiel del maguey; hay un insecto, grandes vasijas ollas tlachiqueras, así como copas, similares a las que se han hallado en ofrendas y entierros. También se ve a un personaje vertiendo un líquido blanco, además de uno que lleva una máscara, quizá de conejo, animal relacionado con el pulque””.

En América existen 274 especies diferentes de agaves, distribuidas entre los 34° de Latitud Norte y los 70° Latitud Sur.. Fue el botánico sueco Carlos Lineo quien le dio este nombre a la planta llamada maguey (Agave es un término griego cuyo significado es “admirable”). Existen infinidad de agaves de los cuales se obtienen bebidas etílicas, como el Agave tequilana Weber Azul, para elaborar tequila; y como el Agave Tobalá y Agave Espadín, para producir mezcal. De otro maguey, del Agave Sisalana, se obtiene la fibra del henequén, pero recientemente ha comenzado a ser industrializado para obtener otra bebida alcohólica, a la cual han denominado sus creadores “destilado de henequén”.

Los especialistas afirman que hay 33 especies de magueyes pulqueros (otros autores mencionan 66 especies diferentes), de los cuales el más importante es el Agave atrovirens, el más grande de todos, que llega a pesar, en la edad adulta, casi mil kilos. Otros magueyes reciben los nombres de “pencas largas”, “pinto”, “blanco”, “chalquero” “manso”, que son sembrados en los estados de México, Puebla, Michoacán, Tlaxcala e Hidalgo. Estas dos últimas entidades son las de mayor importancia por la producción de pulque que en ellas tiene lugar.

La manera de elaborar el pulque es prácticamente la misma que hace varias centurias. Una vez que el maguey alcanza la edad adulta, transcurridos de siete a diez años, comienza a desarrollarse, en la parte central de la planta, el meyalote (vocablo proveniente de las raíces en lengua náhuatl metl = maguey y yólotl= corazón), también denominado “quiote”. La operación de cortar el meyalote recibe el nombre de “capar” el maguey. Este corte, o castrado, tiene lugar durante el período de luna creciente. En el caso de dejar que se desarrolle esta parte del maguey ---llamada en Europa Bohordo---- se observará el crecimiento de ese tallo, que es la inflorescencia más grande del mundo, pues llega a medir de seis a ocho metros de alto. Cuando se corta ese tallo se suele preparar un guiso llamado gualumbo, de sabor muy delicioso.

Al alcanzar el maguey la madurez, y el meyalote ha sido cortado, a los pocos días el tlachiquero comienza a raspar la parte central de esa planta para obtener el aguamiel. Provisto de una calabaza llamada “acocote” succiona, dos veces al día, el líquido
---aguamiel--- que mana de las pencas y se recolecta en el cajete del maguey. Dependiendo de la planta que se trate un agave proporciona de cuatro a seis litros por día, durante unos seis meses. Cabe decir que el aguamiel succionado de esta manera, dos veces al día, por la mañana y por la tarde, con esa especie de pipeta de gran tamaño, no llega a tocar los labios del tlaquichero. Al concluir la succión ese cajete es tapado (generalmente con un trozo de penca de maguey, para evitar que le caiga polvo, o bien para que los animales: conejos, ratas de campo, tejones o tlacuaches beban ese delicioso líquido, de naturaleza dulzona), hasta que llega el momento de la siguiente extracción de aguamiel. Después, el operario vierte el líquido así colectado en los dos depósitos de madera, llamados “castañas” ---de treinta litros de capacidad---, que carga el burro que lo acompaña en su diaria tarea. Antaño se vertía el aguamiel en un depósito de cuero, que el thachiquero llevaba en la espalda y era llamado “apilole”, y actualmente las “castañas” ya son de fibra de vidrio. Una vez llenos esos dos depósitos son llevados al “tinacal” (un espacio muy bien ventilado, donde priva la más absoluta limpieza), y allí el “mayordomo” procede a dar comienzo al proceso de la fermentación del aguamiel, cuando este líquido es vertido en las tinas de fibra de vidrio, que anteriormente eran llamados “toros”, por haber sido hechas con los cueros de animales de gran tamaño. Este proceso es bastante delicado, ya que se busca evitar la contaminación del aguamiel, al que se le agrega el “asiento” o “madre”, que es un caldo de cultivo, una parte del mismo pulque previamente fermentado en las máximas condiciones de higiene y pulcritud, que inicia el proceso. La fermentación del aguamiel es producida por microorganismos (bacterias y levaduras), y fue un químico de nacionalidad alemana, Paul Lindner, quien, en 1924 descubrió y aisló una bacteria llamada Termobacterium mobile (que igualmente lleva el nombre de Pseudomona lindneri, en honor de su descubridor), que es la que inicia el trabajo de la fermentación del aguamiel. La conversión de aguamiel a pulque es de unos dieciocho litros de la primera bebida, carente de alcohol, por cada litro de pulque. El pulque es una bebida fermentada cuyo porcentaje de alcohol es de 6, aproximadamente el mismo que el de la cerveza. Posee en su composición sales minerales, aminoácidos esenciales y vitaminas como la B, la C, la D y la E.

Durante el período colonial y los primeros años del México independiente el pulque constituyó la cuarta más importante fuente de ingresos para el fisco, pero paulatinamente, al paso de los años, comenzó a ceder espacio ante la cerveza, y aconteció que aquella bebida de milenarios orígenes, fue bajando de categoría social, al grado de ser considerada propia de personas de ínfima clase social. A mediados del siglo XIX se registró un acentuado incremento en la comercialización del pulque. Aparecieron entonces numerosas haciendas pulqueras en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, que dieron origen a la “Aristocracia Pulquera”, integrada por acaudalados terratenientes que (al igual que los miembros de la “Casta Divina”, del estado de Yucatán, quienes se aprovecharon del trabajo de los cultivadores de otro agave, el henequén) usufructuaron la riqueza de esos campos del Altiplano de México. En 1950 había más de veintidós haciendas y funcionaban ciento setenta y seis tinacales. Hoy en día se menciona que únicamente están en funcionamiento seis tinacales. Por otro lado, tengo conocimiento que en el año 1972 ---hace apenas tres décadas--- la producción mensual de pulque era de 470 mil litros. Actualmente, en 2003, no hay cifras oficiales que nos hagan saber a qué nivel ha descendido esta producción.

Pasados los años, en 1946, el presidente de México Adolfo López Mateos favoreció el desarrollo de la industria pulquera, con la instalación de una planta en la localidad de Santa María Tecajete, en el Valle de Zempoala, en el estado de Hidalgo, pero no prosperaron los esfuerzos de hacer rentable esa industria. Entre los años 1960 y 1970 descendió la superficie sembrada de magueyes, de veintiséis mil hectáreas a casi dieciséis mil. En 1996, se creó el Consejo Estatal de Producción de Maguey y Nopal, que pretende hacer realidad la industrialización a gran escala de estos sembradíos, ya que conviene recordar que en 1972 la producción diaria de pulque era superior a los 450 mil litros. Estimaciones no oficiales permiten suponer que hoy en día alcanza los ciento doce mil litros.

Otro aspecto, a mi parecer muy interesante del pulque, es que una vez producido el pulque, mediante la fermentación del aguamiel, puede, de así desearse, obtenerse un destilado de pulque. En el alambique se destila el pulque, y por cada mil litros de esta bebida se obtiene un litro de destilado, de 75% de alcohol por volumen. (Por cada 12 litros de pulque se obtiene un litro de destilado). Luego es guardado en barricas de roble para su envejecimiento, y con ello gana mucho en aroma y sabor, según lo he podido comprobar, al degustar ese delicioso aguardiente, cuyo nombre genérico es “destilado de pulque”.

Hace algunos años visité, en la población de Nanacamilpa (“lugar de sembradío de hongos”), en el estado de Tlaxcala, el rancho pulquero de don Rodolfo del Razo, que cuenta con dos tinacales y lo mismo produce pulque natural (que comercializa en la ciudad de México) que pulque curado, que exporta, enlatado, a Alemania y a Estados Unidos de América, países éstos donde tiene una gran aceptación este fermentado, cuyo nombre comercial es “Néctar del Razo”, de exquisito sabor. En este sitio campestre, de gran belleza natural, recorrí detenidamente los almácigos (nombre del sitio donde son sembradas las semillas de los agaves ---contenidas en el quiote---, para después transplantarlas a otros lugares), y las zonas donde crecen, en torno a los magueyes, los mecuates, los “hijos del maguey” (metl = maguey; coatl = gemelos) , los cuales, cuando alcanzan un tamaño de 40 a 50 centímetros, son cortados y llevados a las áreas de crecimiento de los magueyes. A los tres años son transplantados a los sitios en donde alcanzaran su cabal madurez, a los siete o diez años de edad.

En esos campos el visitante se percata del amoroso trabajo de Rodolfo del Razo, quien, auxiliado por sus hijos, lleva a cabo un plausible esfuerzo por incrementar el número de magueyes que crecen en su propiedad, en donde en cada hectárea hay de quinientas a setecientas plantas. Allí pude contemplar la tarea de los tlachiqueros, extrayendo el aguamiel de los magueyes, que luego es llevado al tinacal. En este sitio, de ostensible limpieza, el Mayordomo efectúa (con el mismo cuidado que un enólogo lleva a cabo la fermentación del mosto, para obtener vino) la fermentación del aguamiel y obtiene pulque, en la misma forma como durante centurias, por no decir, milenios, los hombres han elaborado esa secular bebida etílica, que hoy en día pareciera ha cobrado cierto auge, al dejar de ser considerada, por lo menos en un sector de población que trata de mantener incólumes sus tradiciones, como impropia de personas de cierta categoría social.

Durante la visita al rancho pulquero de don Rodolfo del Razo degusté el aguamiel recién extraído, al natural y preparado en forma de atole, de sorprendente exquisitez. Igualmente comí mixiotes de pollo. (El mixiote ---palabra ésta formada por las raíces metl = maguey y xiotl = piel--, como es bien sabido, es un guiso cocinado en la cutícula de las pencas del maguey. Otra suculencia que brinda el maguey pulquero está dada por los gusanos blancos, los meocuiles ( metl = maguey; y ocuillitl = gusano) , y los chinicuiles, los gusanos rojos, que son las orugas de dos mariposas, que depositan sus huevecillos entrelas pencas de los agaves. Con esos platillos bebí pulque recién elaborado, de muy agradable sabor, así como pulque curado, de varios sabores, y una exquisita y refrescante bebida, llamada “verde”, que está hecha con aguamiel, jugo de limón, hierbabuena y un poco de destilado de pulque “blanco” (que no ha sido sometido al envejecimiento en barrica), que me pareció idónea como aperitivo.