LOS VINOS DE POSTRE: SAUTERNES Y TOKAJ ASZÚ

El gusto de un buen vino es recordado

mucho tiempo después de que el precio

ha sido olvidado.

HUBRECHT DUIJKER (1942)

Una primera clasificación de los vinos permite ubicarlos en las siguientes cuatro grandes categorías: tranquilos o naturales (que comprende los vinos blancos, rosados y tintos); espumosos (de los cuales el Champagne y el Cava son los dos principales exponentes); generosos o fortificados (también llamados “encabezados”, cuya potencia etílica se halla comprendida entre los dieciocho y los veinticuatro grados), como el Oporto y el  Madeira, de Portugal; el Jerez, el Málaga y el Montilla-Moriles,  de España; y el Marsala, de Italia);  y  aromáticos, como el Vermouth.

Los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta o cuarenta y cinco grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en  los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.

En la clasificación señalada líneas arriba, dentro de la categoría de vinos tranquilos o naturales,  pueden ser incluidos los vinos llamados “licorosos” (que pueden ser blancos o tintos), cuyo grado de azúcar residual es como mínimo de 50 gramos/litro. Estos vinos son llamados, igualmente, Vinos de Postre: dessert wines, pudding wines, dessertwein, cosecha tardía y late harvest.

En el mundo del vino existen, en el capítulo de los vinos blancos dulces, varias ambrosías etílicas, entre las cuales figuran los vinos de Sauternes y de Barzac, de la región de Burdeos, en Francia, y el Tokaj Aszú,  del área denominada Tokaj,  en Hungría. Otros de estos vinos llevan por nombre Vin de Paille (Vino de Paja) y el Vin Jaune (Vino Amarillo), propios de la región del Jura, en Francia. El vino llamado Eiswein (Vino de Hielo) lo es de Franconia y Rheinhessen, en Alemania, y  de las regiones de Neusiedlersee y de Burgenland, en Austria,  mientras que el Icewine (Vino de Hielo) lo es de Columbia Británica y de Ontario,  en Canadá.  Esta clase de vino es llamado en Francia Vin de Glace, y en Italia Vino di Ghiaccio. En fecha reciente en España (en Valladolid y en el Penedés) se ha comenzado a producir un vino de esta clase, que lleva el nombre de Vino de Hielo.. Estas ambrosías son ideales para acompañar el foie gras, los quesos azules y ciertos postres, constituyendo uno de los maridajes entre guisos y vinos más sorprendente que existe en  la gastronomía.

Entre los vinos de Sauternes el más famoso es el Chateau D’Yquem, mítico vino de postre de fama mundial, cuyo precio estratosférico y extraordinaria calidad son distintivos de este néctar, el único vino blanco que en la clasificación de Burdeos, de 1855, figuró como Premiur Cru   al lado de tres vinos tintos, hoy en día clasificados entre los mejores del orbe por su excepcional calidad.

Pero, ¿qué hace tan especial al vino Chateau D’Yquem, que se cotiza regularmente a precios sorprendentemente altos?. La respuesta bien puede ser la siguiente: las uvas con las que están elaborados esos vinos tienen alta concentración de azúcar, y el vino resultante se caracteriza por poseer delicados aromas y espléndidos sabores, en verdad únicos, producto de esa  sobremaduración. Un hongo,  llamado Botrytis cinerea, es el causante de la llamada “podredumbre noble”. El vino del área denominada Sauternes, en la región de Burdeos, es el resultado del clima húmedo propio de algunos otoños,  y entonces se demoran las cosechas, con la finalidad de permitir el desarrollo del hongo (que se instala en la piel de las uvas,  deseca el grano y concentra la cantidad de azúcares, aportándole un sabor exquisito e inconfundible). Es muy compleja la función de la Botrytis cinerea, ya que “ sólo en ciertos años prospera magníficamente en climas con  cierta humedad,  propia de la influencia marítima”.

Chateau D’Yquem es el nombre de un vino licoroso  (incomparable cuando es degustado acompañando foie gras o queso roquefort), considerado por Edmund Penning Rowsell, uno de los más respetados escritores acerca de vinos y autor del libro Los Vinos de Burdeos, “el más grande de la zona de Sauternes, y de acuerdo a la famosa clasificación de 1855, de hace casi ciento cincuenta años, de toda la región de Burdeos. Es dulce, dorado y aparentemente casi inmortal”.

El vino Chateau D’Yquem está elaborado en la propiedad agrícola donde hay un castillo, cuyas partes más antiguas se remontan al siglo XV. La extensión del viñedo es de sólo sesenta hectáreas, sembradas en un ochenta por ciento con uvas de la variedad Semillon, y en el restante veinte por ciento con la cepa Sauvignon Blanc. La producción es de únicamente sesenta y seis mil botellas, cantidad prácticamente muy pequeña, tomando en cuenta la gran demanda que hay de este extraordinario vino. Cuando es el tiempo de la vendimia, los operarios recogen únicamente las uvas afectadas por la Botrytis cinerea, realizando normalmente seis “pasadas” por el viñedo (esta operación de recolección de  las uvas más apropiadas es muy minuciosa, lenta y, por ende, costosa). Una vez llevadas las  uvas al lagar, allí son prensadas tres veces, y luego de haber tenido lugar la fermentación del mosto se deja reposar el vino durante tres años en barricas nuevas de roble.

Esta es la explicación por la cual el vino blanco Chateau D’Yquem, preciada gema enológica, es tan costoso. Saborear unas gotas, o un sorbo, de este delicioso néctar es una experiencia gustativa  realmente única. Para fundamentar la opinión de que esta ambrosia báquica es el vino de postre más caro del orbe transcribiré la nota publicada en el blog Deli.Cat, que recogió la información de que, en fecha más o menos reciente, había sido vendida en Londres, una botella de Château d’Yquem, cosecha 1811, en 75 mil libras (84 mil 700 Euros: equivalente ---aproximadamente--- a 144 mil dólares) al coleccionista francés Christian Vanneque, propietario de un restaurante en Bali (Indonesia). Se hace así con el récord mundial de la botella de vino blanco más cara vendida comercialmente. En aras de la exactitud hay que matizar que este Château d’Yquem ha establecido el récord para las botellas de vino blanco de tamaño estándar, disponibles comercialmente en vez de subastadas”.

El vino de Tokaj

Una de las regiones vinícolas más renombradas de Hungría  es Tokaj (se pronuncia Tokai), la sede del celebérrimo vino Tokaj Aszú (calificado por el monarca francés Luis XIV “le vin des rois; le roi des vins”: el vino de los reyes; el rey de los vinos), un vino licoroso de excepcional finura y exquisito sabor. La ciudad de Tokaj es el eje neurálgico de esa región, en la cual las tribus magyares, encontraron, hace muchos siglos, una floreciente vitivinicultura. A esa preciosa urbe, ubicada en la parte noreste del país, no lejos de la frontera con Eslovaquia y con Ucrania, la UNESCO le otorgó el 28 de Junio de 2002  el preciado nombramiento de “Patrimonio de la Humanidad”.

Es conveniente señalar que la expresión Tokay de Alsacia (en Francia), y Tokai de Friuli (en Italia) no tiene ninguna relación con el Tokaj de Hungría. Por esta razón los productores de los dos primeros vinos han sido advertidos, con toda seriedad  ---por el organismo que controla la propiedad industrial y las Denominaciones de Origen, en materia de vinos---, que no pueden utilizar el nombre Tokay en las etiquetas de esos caldos báquicos.

Existen documentos que permiten aseverar que desde el siglo XIII se ponderaba la calidad y sabor de los vinos de Tokaj, que a la sazón no poseían las características enológicas que ahora los distinguen, especialmente el que  lleva junto al nombre Tokaj la palabra Aszú, que designa a un vino altamente licorosos, ideal para acompañar los postres, lo mismo que el foie gras y los quesos “azules”. Este exquisito néctar etílico es el resultado de la cuidadosa elaboración de un vino hecho con mostos de diferentes cepas: Furmint, Harslevelúi y Muscat de Lunel. Una vez que han sido machacadas las uvas se obtiene una pasta llamada Aszú, que luego es agregada al mosto fresco contenido en una barrica cuya capacidad es de 136 litros. Si son agregadas tres canastas de Aszú a ese mosto, entonces se obtiene un vino denominado Tokaj Aszú de tres  putonyos (putonyo es el nombre de dicha canasta). Si son cuatro los putonyos adicionados a 136 litros de mosto, entonces se habla de un Tokaj de 4 putonyos. Igualmente si son cinco o seis, y entonces se habla de un Tokaj Aszú de cinco o seis putonyos, que es el nivel más alto de este vinco licoroso.

  La enóloga británica Serena Sutcliffe menciona, en su libro Manual de los Vinos,

que “mucha gente considera a los vinos dulces entre los grandes lujos del mundo...son la esencia de lo que la uva puede dar cuando se la recoge en su máximo nivel de madurez. Uno de los problemas de estos vinos, debido a sus niveles de azúcar, es que son tan deliciosos cuando jóvenes que mucha gente sucumbe a la tentación de beberlos demasiado pronto. Los grandes vinos blancos de postre casi siempre se vuelven más finos cuando se les deja algún tiempo en la botella. La “podredumbre noble” es lo que diferencia a estos vinos de los simplemente dulces. En alemán se le llama “edelfäule”, y en francés “poirriture noble”. Es causada por un hongo, Botrytis cinerea, que ataca la piel de las uvas en otoño, cuando se combinan calor y algo de humedad. Al penetrar el hollejo de las uvas sanas hace que el agua se evapore y que aumente el contenido y la concentración de azúcar”.

Jozsef  Kosarka, quien fungiera, durante varios años, como Embajador de Hungría en México  (y dejara en nuestro país un imborrable recuerdo de cálida amistad), escribió las siguientes frases acerca del Tokaj-Aszú:  ”El célebre Tokaj-Aszú es dulce; en su color y sabor se reconoce, ante todo, la uva pasa y, al mismo tiempo, la miel, el pan, la almendra y las flores regionales.  Se toma, por lo general, con todo tipo de postres, o se puede hacer un  buen maridaje del vino con el Foie Gras y con quesos maduros.  Pero su degustación sola también puede revelar delicadas sensaciones.  Los diferentes vinos producidos durante siglos tienen una calidad muy equilibrada, y pueden ser conservados durante muchas décadas.  Este es el caso de uno de los mayores éxitos recientes de un Tokaj-Aszú (el de 6 puttonyos, cosecha 1972, embotellado en 1994), que recibió el reconocimiento Platinum Medal Dessert Wine World Champion.  Se dice que todavía sigue madurando, y puede conservarse durante más de cien años”.

Para concluir mencionaré que en el Himno Nacional de Hungría se hace alusión a este vino, “agradeciendo a Dios que de la vid de Tokaj se ha destilado la esencia más pura”.