Vieja madera
para arder,
vino vino para
beber,
viejos amigos en
quien confiar,
y viejos autores
para leer.
FRANCIS BACON ( 1561-1626)
Me parece conveniente citar, brevemente, lo que en otras ocasiones he expresado, a propósito de este tipo de catas: “La finalidad es la de evaluar los visibles cambios ---en el color, en el aroma y en el sabor--- que tienen lugar en esos caldos al paso de los años. La degustación de esta clase de vinos suele resultar sorprendente, en cuanto a que hay vinos que «se resisten a envejecer», y manifiestan, transcurridos tres o cuatro lustros, gran vitalidad y una «juventud prolongada» que a los catadores no deja de parecer en extremo interesante.
Acerca de este asunto a mi parecer muy interesante, el de los vinos que han sido guardados de manera idónea en una cava, por un periodo prolongado de tiempo-, voy a transcribir ahora un breve texto publicado, en fecha reciente, en el portal Vinos Kupel, de España (autodenominado blog para amantes del vino), ya que enfatiza el atractivo que tiene la degustación de vinos que han sido guardados por varios años en su recipiente natural, la botella: “El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestión radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difícil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un período determinado de tiempo. Superado éste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 años aproximadamente una evolución creciente, seguido de un período estacionario, no inferior a 5 años, para continuar con una caída lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas características que un vino de 20 ó 30 años más, siempre que se conserve en inmejorables condiciones.
Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser más o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las características de una cosecha determinada, o los métodos de elaboración. Así, por ejemplo, un cariñena es un vino de duración corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es también más temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos más lentos y, por consiguiente, más largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en función de que su evolución sea más lenta”.
En el libro Larousse de los Vinos leo las siguientes recomendaciones: “”Los vinos que deben beberse jóvenes son todos aquellos cuyas cualidades esenciales son la ligereza y la frutalidad. No ofrecen ningún interés para ser envejecidos, ya que tienen tendencia a deteriorarse con el tiempo. Deben beberse en el año de su cosecha, o como máximo algunos meses después de haber sido comprados. Los vinos para guardar más de ocho años son aquellos que requieren de un periodo de envejecimiento, para acceder a su apogeo. Son esencialmente los que corresponden a las mejores añadas de los mejores pagos””. En esa misma obra, en el capítulo “El color del vino cambia con la edad” se menciona que “Los vinos tintos se aclaran. Los vinos blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. El tono de los vinos tintos puede ir desde el púrpura oscuro a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración teja con ciertos reflejos anaranjados”.
En la misma obra, en el capítulo titulado “La Crianza en Botella” queda asentado lo siguiente: “¿Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino?. Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos, y la madera de las barricas, se transforman. El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un tono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece, para dar lugar a una redondez aterciopelada, que se manifiesta a través de aromas complejos”.
Acerca del vino italiano Amarone della Valpolicella transcribiré un párrafo que encontré en internet: “Es un vino muy particular, elaborado a partir de uvas pasas, previamente secadas al sol, tal y como se hace con la variedad Pedro Ximénez, para conseguir el vino dulce del mismo nombre. En este caso, y al contrario de lo que suele hacerse en la mayor parte de vinos de uva pasa, en primer lugar se utilizan variedades locales tintas en vez de blancas y, en segundo lugar, el resultado es que se obtiene es un vino seco con unas características organolépticas diferenciadas. Su color es rojo oscuro, que tiende al granate a medida que el vino envejece. Presenta un olor acentuado, un sabor pleno, cálido y aterciopelado y, en nariz, notas de fruta madura, confitura de cereza y frambuesa.
Al
envejecer, pueden ser perceptibles también aromas de musgo y alquitrán. Los
azúcares residuales son de un máximo de 12 g/l, mientras que la graduación
alcohólica oscila entre los 14 y los 16 grados. La zona de producción se
encuentra en la provincia de Verona,
en la región del Veneto en el norte de Italia, y las variedades utilizadas
normalmente son Corvina veronese,
Corvinone y Rondinella, con presencia limitada de
otras variedades tintas.
La
particular elaboración del Amarone sigue el mismo principio que la de otros
vinos en los que se pretende elevar la concentración de azúcar en la uva y,
además, potenciar sus aromas y acidez, como en los Eiswein (vino de hielo) o Strohwein alemanes, el vin de paille francés, y otros caldos
de Grecia, Chipre o Italia, casi siempre maridados con los postres.
El Amarone,
en cambio, se suele combinar con platos de otoño e invierno, como asados, caza,
embutidos, quesos curados, risottos y otros platos típicos de la región, y también, tomado solo, como colofón
de una buena cena. Se sirve en vaso ancho, para favorecer su oxigenación a una temperatura de 18 a
20º Centígrados. El proceso de secado
de las uvas dura unos 120 días o incluso más, según el contenido de agua
previo de la fruta, bajo una estricto control de la ventilación y la humedad,
destinado a evitar la aparición de hongos y cuidar el correcto secado a medida
que cambian las condiciones climáticas exteriores al llegar el invierno. A
principios de febrero, se prensa la uva y se maceran los hollejos hasta 30-50
días, de manera que los azúcares, por efecto de la levadura, se convierten
paulatinamente en alcohol, hasta llegar al grado determinado para el Amarone.
Si la concentración de azúcares se mantiene por encima de lo marcado, el vino
resultante pasa a denominarse Recioto della Valpolicella, un vino tinto dulce de diferentes
características”.
La cata “ciega” mensual número 239, correspondiente a febrero de 2014, tuvo
lugar el martes 11 de ese mes, en el salón “Decanter”, del hotel St. Regis
México City, Para esta degustación analítica fueron seleccionados seis vinos
tintos de la cava de uno de los Miembros de Número del Grupo Enológico
Mexicano. La procedencia de los vinos fue la siguiente: 2 vinos de México, 1 de Chile, 1 de Italia, 1
de Francia y 1 de España. Las añadas de elaboración de esos caldos oscilaron
entre 1987 (del vino francés) y 1999, de
un vino mexicano
La Mesa de
Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia
Amtmann, Salomón Cohen, Juan Ignacio Torreblanca, Darío Negrelos, Oscar
Nicanor y Miguel Guzmán Peredo.
En estas
degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la
procedencia del vino que van a degustar ---motivo por el cual reciben el
nombre de “ciegas”---, los enófilos que participan en esas degustaciones
sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de
cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno
de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet
y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los
miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha
degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características
sensoriales, y que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la
calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas
las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador
formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las
opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el
imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.
Los resultados fueron los siguientes:
(En
esta ocasión no es proporcionado el precio al público de cada vino, en virtud
de que se trata de cosechas que no se encuentran regularmente en el mercado)
1.-
Gran Reserva Casa Grande Cabernet Sauvignon. Cosecha 1999. 13.0% Alc.Vol.
Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon. Casa Madero. Parras, Coahuila.
Calificación: 84.16 puntos.
2.- Finis Terrae Cousiño-Macul. Cosecha 1998.
12.5% Alc. Vol. Coupage de Cabernet
Sauvignon y Merlot. Denominación de Origen Valle del Maipo. Viña Cousiño-Macul.
Chile. Calificación: 81.33 puntos
3.-
Gran Coronas Mas La Plana Gran Reserva. Cosecha 1988. 12.0% Alc.Vol. Monovarietal 100% Cabernet Sauvignon.
Denominación de Origen Penedés. Bodega Miguel Torres. Vilafranca del Penedés,
Cataluña. España. Calificación: 78.66 puntos.
4.-
Giuseppe Campagnola Amarone della Valpolicella Classico. Cosecha 1995. 14.5 % Alc. Vol. Coupage de 65% Corvina
veronese y 35% Rondinella. Denominazione di Origine Controllata. Bodega Giuseppe Campagnola. Valgatara di
Valpolicella. Verona, Italia. Calificación: 76.37 puntos.
5.-
Duetto. Cosecha 1996 12.0% Alc. Vol. Assemblage
de Valles de Santo Tomas (Baja California, México) y Livermore (California,
U:S:A. 58% Cabernet Sauvignon, 27% Merlot
y 15% Cabernet Franc. Calificación: 75.16 puntos
6.-
Chateau de Paillet Quancard. Cosecha
1987. Appellation Premieres Cotes de Bordeaux Controlée. Coupage de 65% Merlot,
25% Cabernet Sauvignon y 10% Cabernet Franc. Langoiran, Departamento de Gironda.
Burdeos, Francia, Calificación: 73.00
puntos.
Al
concluir la degustación fue servida una magnífica cena, diseñada por Guy
Santoro, Chef ejecutivo del hotel St. Regis Mexico City. La entrada consistió en Ceviche de Robalo con
Cilantro, Guacamol, Aceite de Oliva Extra Virgen (Mariné de Loup de Mer au Coriandre, Guacamole, Huile d’Olive Extra Vierge).
A continuación Sepia
Rellena con Jitomate al Jengibre, Salsa Clorofila (Banc de Seiche Farci à la Tomate et Gingembre, Jus Chlorophylle). El manjar
principal fue un exquisito Medallón de Res con Queso
Cotija, Tuétano, Papa Dauphine, Portobello Confitado (Médaillon de Bœuf au Fromager Cotija et Moelle, Pomme Dauphine, Portobello
Confits). El postre: Barrita de Chocolate Crujiente, Cremoso de Caramelo Salado, Helado de
Vainilla (Barre au Chocolat, Crémeux Caramel Salé, Glace
Vanille). El maridaje de estos platillos fue con el vino Thomas
Hyland Cabernet Sauvignon, cosecha 2009. Se trata de un vino tinto de 14.5% de
Alc. Vol. Elaborado por Penfolds Wines, de South Australia
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