MARIDAJE DEL VINO PERPETUAL SALMOS CON MOLE NEGRO DE CHILE CHILHUACLE

 Beber un buen vino acompañando buenos

platillos, en grata compañía, es uno de  los

placeres más civilizados que existen.

MICHAEL BROADBENT. (1927----)

En el mes de enero de año 2010 existían en España, en materia de vinos, 62 Denominaciones de Origen, de las cuales únicamente dos ostentaban el honroso título de Calificada: la de Rioja ---en dicha Provincia Autónoma---, y la de Priorato (en catalán: Priorat), ésta última en la Provincia de Tarragona, En esta categoría se halla registrado el vino Perpetual Salmos, al cual voy a dedicar este artículo en virtud de haberlo degustado ayer, con un magnífico maridaje.

Comenzaré por mencionar que, de acuerdo a la información proporcionada por la Bodega Miguel Torres, de Cataluña, creadora de este espléndido vino,  “Perpetual nace como homenaje a los vinos de guarda, aquellos antiguos vinos capaces de vencer al tiempo. Perpetual muestra hoy su elegancia y su armonía y se distingue por su gran complejidad aromática. Tras el éxito del primer vino del Priorat de Torres, "Salmos", la familia se propuso hacer un vino insignia de la bodega del Priorat, que demostrara el compromiso que tenía con esta zona”

Es un vino tinto resultado del coupage de dos cepas: Garnacha Tinta y Mazuelo (también llamada Cariñena, variedad que constituye la base para los vinos del Priorato, la cual “se caracteriza por su alta intensidad colorante y también por su alta concentración de azúcares. Es decir, esta variedad se usa para la producción de vinos con mucho color y mucho alcohol”. El tiempo de fermentación de este vino, en tanques de acero inoxidable, con control de temperatura a 27 grados centígrados, fue de doce días. La crianza, en barricas nuevas de roble francés se prolongó por dieciséis meses, seguida de un posterior tiempo de reposo en la botella. El número de botellas producidas fue de 6.348. El grado alcohólico de este vino es de 15 grados, que se percibe, para mi gusto, como muy agradable, y de ninguna manera agresivo, tanto a la olfacción como al gusto.

Este magnífico vino, de la cosecha 2005, ha obtenido  las siguientes distinciones: Puntuación: 90/100 PEÑÍN 2009.

Puntuación: 9/10 GUÍA DE VINOS GOURMETS 2009.
Puntuación: 92/100 Guía Campsa 2009.
Puntuación: 91/100 PROENSA - MEJORES VINOS DE ESPAÑA 2009. 

Puntuación: 92/100 Revista WINE SPECTATOR (EEUU) 2008.

Medalla de Oro GUIA DE ORO DE LOS VINOS DE ESPAÑA 2009.

Considero prudente comentar que en la cata “ciega” número 202, del Grupo Enológico Mexicano, celebrada el martes 8 de febrero de 2011, fueron catados ocho vinos de la Bodega Miguel Torres, una de las empresas vitivinícolas más emblemáticas de Cataluña, Ese día la calificación del vino Perpetual Salmos Reserva, cosecha 2005, cuyo costo en un establecimiento de autoservicio de la ciudad de México era ---en ese momento---

de $ 500.0., fue de 87.78 puntos, con la cual quedo ubicado en primer lugar en esa degustación evaluativa.

En la etiqueta, a mi parecer muy bella, aparece junto al nombre del vino una especie de cruz llamada patada, también denominada Cruz Paté, que es aquella que presenta un ensanchamiento en sus extremidades. En Wikipedia leo que “La cruz patada o cruz paté, es aquella cruz cuyos brazos se estrechan al llegar al centro y se ensanchan en los extremos. Su nombre proviene de  que los brazos de este tipo de cruz parecen patas. Existen muchos tipos de cruces patadas”. Es un símbolo cruciforme que ha sido asociado a los Caballeros Teutónicos..Un poco más debajo de esta cruz leo la siguiente frase, en la misma etiqueta: “En un lugar perdido, piedras desnudas contemplan los siglos pasar…allí donde el tiempo se hace perpetuo”.

Las características organolépticas de este excelente vino, de gran cuerpo, fueron las siguientes: a la vista, un color rojo violáceo intenso, y  acentuado escurrimiento de glicerol. Al olfato aroma de cerezas y de ciruela pasificada, vainilla, barrica fina, tabaco, leves notas de cuero, trufas, mentoles, y matices balsámicos. A la boca su ataque es excelente, redondo, si bien su tanicidad se percibe todavía un poco alta, pero nada desagradable al paladar. Su retrogusto es prolongado. Es un vino que fácilmente puede ser guardado cuatro o cinco años más, en condiciones idóneas de cava.

Este vino fue armonizado en la comida dominical  ---hace un par de días---, en mi casa, con un exquisito mole negro, elaborado con chile chilhuacle negro, adqurido en una pequeña accesoria próxima al Mercado 20 de Noviembre , de la capital oaxaqueña.. De esta variedad de chile diré lo siguiente, transcribiendo la información recogida en el boletín arecetas.com: “Bajo este nombre de chile chilhuacle se albergan tres chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, los cuales comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y significa "Chile Viejo".

En otro portal de internet, el de la Asociación Mexicana de Artistas y Asesores Culinarios (AMAAC) leo que están llevando a cabo una campaña para evitar la extinción del cultivo de este chile, del cual mencionan lo siguiente: “Es un chile propio de Cuicatlán, Oaxaca, en la región de Cañada. De este chile se obtienen tres variedades el chilhuacle negro, rojo y amarillo.  Este chile es el único considerado sagrado por varias culturas prehispánicas, tal vez debido a que solamente se puede cultivar en Cuicatlán, ya que el tipo de tierra y clima son únicos para poder dar al chilhuacle sus características, ya que no se puede sembrar en otro lugar. El más utilizado es el chile negro, con sabor ahumado, de piel tersa con tonalidades que van del rojo opaco al color negro rojizo mate.  Su nombre está en náhuatl y su significado es chile viejo.

“El chilhuacle negro es el ingrediente estrella en el mole negro uno de los 7 moles de Oaxaca: un claro ejemplo del mestizaje de ingredientes y técnicas culinarias que dan como resultado uno de los platillos mas deliciosos de toda la gastronomía mexicana. Antes se le conocía como mole prieto, que fue consumido desde tiempo después de la conquista pasando por tiempos revolucionarios y hasta la actualidad

“El chile chilhuacle está en peligro de extinción debido a varios factores, los cuales han tenido como resultado que el chilhuacle reduzca su tamaño de 12 cm a 6 cm lo cual afecta directamente a la economía de los dos últimos cultivadores del chilhuacle, los hermanos Félix y Luis Playas, los cuales ven como sus sembradíos cada vez son mas pequeños y con menos cosecha, lo cual los orillara a cambiar de giro o sembrar otro tipo de producto, el cual sea mas rentable. Debido a esto el precio del chilhuacle está cerca de los $800 por kilo, al ser tan elevado su precio la sociedad lo está sustituyendo por otros chiles de menor precio”.. Hasta aquí esa cita.

Con este chile, también llamado chiguaque, fue elaborado un delicioso mole negro, que fue acompañado con un arroz blanco, en el cual refulgían los chicharos como si fuesen perlas de esmeraldas. El vino Perpetual Salmos permitió un extraordinario maridaje con el mole negro de chile chilhuacle, lo que propició  un yantar en extremo exquisito..