LA DEGUSTACION ANALITICA DE LOS VINOS

El vino incrementa el coraje

y la audacia, y hace a los hombres

aptos para la pasión:  

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PUBLIO OVIDIO NASON

( 43 A.C.—17 D.C.)

María Isabel Mijares, enóloga española, señala que “El vino es un regalo para los sentidos. Su degustación aporta complejas y sutiles sensaciones a la vista, al oído, al olfato y al paladar. El análisis sensorial permite discernir la calidad de un vino y conocer mejor su identidad (variedad, tipo, añada, etc.). No hay nada más gratificante que compartir el placer del vino  --en una comida de amigos--  con el léxico apropiado que demuestra la cultura y la sensibilidad de los comensales”.

Desde hace muchos siglos, más de veinte, se emplea la palabra “degustación” para referirse a la acción de probar, con atención y cuidado, un alimento o una bebida. Existe una palabra sinónima que es “catar”, cuyo significado literal es mirar con atención. Recuerde el lector que, hace varias centurias, había un aparato que permitía mirar con claridad objetos ubicados a gran distancia, y al cual se le daba el nombre de catalejos.

Emile Peynaud, renombrado enólogo francés, describió la cata de la manera siguiente: “Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar; se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo, buscando sus diferentes defecto y cualidades, con la finalidad de expresarlos. La cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar. Por su parte, María Isabel Mijares agrega lo siguiente: ”Existe por lo tanto una diferencia entre “catar” y  “beber”. Beber es ingerir un líquido, en este caso el vino, para saciar la sed o disfrutar simplemente de un placer. Mientras que catar es un vocablo que describe el hecho de someter al vino al análisis de nuestros sentidos,  para juzgarlo y describirlo. Beber es, pues, un acto instintivo, catar es un acto voluntario, meditado y reflexivo”.

Hoy en día existe en nuestro país un acentuado interés  --que se incrementa,  de manera ostensible, al paso de las semanas y los meses---  por todo aquello relacionado al vino. Si bien el consumo per capita anual en México de esa deleitable bebida no llega a medio litro (a diferencia de Francia, Italia, España, Portugal, Chile y Argentina, por sólo enlistar algunos países de gran tradición vitivinícola, en los cuales el vino constituye la bebida acostumbrada cotidianamente para acompañar las comidas), es posible advertir que la preferencia por ese salutífero néctar etílico, salutífero cuando es ingerido con equilibrio y moderación,  ha aumentado notoriamente en los años más recientes. Por doquier son ofrecidos cursos de introducción, tendientes a mostrar a los enófilos en ciernes (enófilo es un vocablo que se aplica a las personas que gustan de acompañar sus comidas con esta  bebida de milenarios orígenes, así como también  para quienes desean conocer los múltiples aspectos inherentes al vino) la forma cómo es posible disfrutar cabalmente del placer de beber vino, poniendo en juego los sentidos de la vista, del olfato y del gusto, para que esos mensajes visuales, olfativos y gustativos  --sin olvidarme del sentido del tacto, ya que mediante los corpúsculos táctiles localizados en la lengua es posible apreciar el cuerpo de un vino determinado--  nos proporcionan un reporte sensorial bastante completo de las características de un vino degustado.

Es conveniente mencionar ahora que para muchas personas,  adentradas en el fascinante mundo del vino, las palabras degustación y cata son sinónimas, y tienen el significado de apreciar, cualitativa y cuantitativamente hablando, las características organolépticas de un vino en particular, o de una bebida etílica en general. Para otros, quizá más puristas en el manejo del lenguaje, degustar es un vocablo que denota el hecho  –hedonístico las más de las veces—de saborear un vino, sin la intención precisa de evaluar  sus cualidades y/o defectos, ya que la ingestión de ese néctar etílico es simplemente un motivo de deleite palatal, que no se halla  ligado a un estricto  análisis sensorial de la bebida ingerida.

Por otro lado, quiero señalar que la palabra CATA tiene antecedentes muy remotos en el idioma castellano, puesto que se deriva de un vocablo latino, captare, que puede ser traducido como “tratar de tomar”. En la lengua española,  hablada hace varias centurias,  catar significaba mirar, en su acepción de observar con atención. De allí el término “catalejos”, dado a un anteojo de larga vista  (el antecedente de un telescopio, palabra ésta derivada de dos raíces griegas que se refieren a un aparato que permite la visión lejana). Hoy en día catar es un verbo que hace referencia al hecho de probar, atenta y cuidadosamente, una bebida o un alimento, para examinar su sabor. Pero cabe la aclaración que cuando se cata, o se degusta, una bebida o un alimento no se pretende analizar únicamente su sabor. De la misma manera es importante evaluar su aroma  (las impresiones odoríferas que transmite al observador), y por ello se dice  –tratándose de algún producto alimenticio o de un líquido ingerible—  que lo que transmite buen olor, tiene, en términos generales, buen sabor. Ampliando este comentario, formulando una aseveración en sentido opuesto,  suele decirse que si un producto comestible o bebestible tiene mal olor, lo más probable es que al ser ingerido provoque sensaciones desagradables al paladar.

Por lo que concierne al vino, motivo primordial de este comentario enológico, considero conveniente transcribir algunos párrafos del libro Cómo degustar los vinos (escrito por el enólogo italiano Renato Ratti, y publicado en una traducción a nuestro idioma en España, en 1994, por Ediciones Mundi-Prensa). Acerca de la degustación ese autor señala lo siguiente: “La cata de un vino se lleva a cabo a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto; cada evaluación general es irremplazable, para dar un juicio global, que desde la evaluación cualitativa permite obtener implicaciones técnicas. Hablando de la degustación se puede, también, comentar el concepto de “calidad”. Aunque la definición de este concepto difícilmente se puede expresar de manera unívoca, es evidente que este concepto fundamental para el vino es el conjunto de las características que lo hacen aceptable, agradable o apetecible. Además, el término “calidad” en el lenguaje técnico enológico, siempre se refiere a características buenas u óptimas del vino”. En otro capítulo Renato Ratti afirma que “el arte de la cata no es para unos pocos. A excepción de personas que tienen enfermedades que afectan alguno de los sentidos, todo el mundo puede catar un vino, siempre que quiera aprender las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales sobre la bebida que tiene que examinar”.

Para la cata “ciega número 241 del Grupo Enológico Mexicano, correspondiente al mes de abril de 2014 ----la cual se llevó a cabo el jueves 24 de ese mes,  en el domicilio de Juan Ignacio Torreblanca, Miembro de Número de esa agrupación de enófilos---, fueron seleccionados  nueve  vinos, los cuales fueron aportados por los catadores participantes en esta evaluación sensorial. Por su procedencia geográfica  tres fueron de Chile, dos de España, dos de Francia, uno de México y uno de Georgia.

La Mesa de Catadores estuvo integrada esa tarde por los siguientes enófilos: Patricia Amtmann,  Cristina Gaitán, Joaquín López Negrete, Philippe Seguin, Dario Negrelos, Rafael Fernández Flores, Juan Ignacio Torreblanca, Carlos Ruíz González,  Juan Carlos Chávez y Miguel Guzmán Peredo. 

En estas degustaciones analíticas, en las cuales los catadores ignoran la marca y la procedencia de los vinos que van a degustar  (pues únicamente tienen conocimiento del que cada uno de ellos aportó para la cata), motivo por el cual reciben el nombre de “ciegas”,  los enófilos que participan en esas degustaciones sensoriales califican las características visuales, olfativas y gustativas de cada uno de los vinos, escribiendo junto con la puntuación otorgada en cada uno de estos tres renglones, sus comentarios respecto al color, al aroma o bouquet y al sabor de cada uno de los vinos sometidos al examen organoléptico de los miembros de la Mesa de Catadores que en esa ocasión participaron en dicha degustación. Una vez que los jueces analizaron esas características sensoriales, y  que se tiene inmediato conocimiento de cuál fue la calificación alcanzada por cada vino (momento éste en el que son descubiertas las botellas y se conoce de qué vino se trata en cada caso), cada catador  formula en voz alta sus propios comentarios, con la finalidad de escuchar las opiniones de los restantes catadores, enriqueciéndose, de esta manera, el imparcial juicio emitido por cada uno de esos enófilos.

Los resultados fueron los siguientes:

1.- “E” Emeve Cabernet Sauvignon, cosecha 2011. 13.5% Alc. Vol. Coupage de 60% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot y 15% Cabernet Franc. Crianza de 11 meses en barrica nueva de roble francés. Vitivinícola Emeve, S.A. de C.V. Valle de Guadalupe, Ensenada, Baja California. México. Calificación: 86.50   puntos. Precio:  $610.00 (APORTADO POR DARIO NEGRELOS)

2.-  Viu Manent Merlot Reserva, cosecha 2005. 14.5%  Alc. Vol. Varietal Merlot 100%. Crianza durante catorce  meses en barrica de roble francés. Viña Viu Manent, Valle de Colchagua,  Chíle. Calificación: 86.30  puntos. Precio: $ 199.00  (APORTACION DE JOAQUIN LOPEZ NEGRETE)

3.-  Dos Caminos. Selección del Directorio. Cosecha 2009. 14.0% Alc. Vol. Varietal 100% Cabernet Sauvignon. Crianza de 18 meses en barrica nueva de roble francés. Denominación de  Origen Valle de Cachapoal,  Rengo. Bodega Dos Caminos, Valle de Cachapoal, Rengo, Chile. Calificación: 86.10   puntos. Precio: $ 925.00 (APORTACION DE PATRICIA AMTMANN

4.-  Viña Tarapacá Gran Reserva, cosecha 2006. 14.5% Alc.Vol. Coupage de 88% Cabernet Sauvignon; 6% Merlot y  6% Syrah. Crianza durante 12 meses en barricas de roble francés y estadounidense. Denominación de Origen Isla de Maipo. Viñedo Tarapacá Ex  Zavala. Isla  de Maipo, Chile. Calificación: 84.60  puntos. Precio: $ 228.00  (APORTACION DE CARLOS RUIZ GONZALEZ)

5.- Chateau Marko Saperavi, cosecha 2010. 14.0% Alc.Vol. Varietal 100% Saperavi. Winery Khareba. Kakheti, Georgia. Calificación:  83.80      puntos. Precio: $ 460.00 (APORTACION DE JUAN IGNACIO TORREBLANCA)

6.- Grand Vin du Rhone, cosecha 2009. 14.0% Alc. Vol.  Mezcla bordalesa. Appellation Cotes-du-Rhone Controlée. Maison Sichel.  Bordeaux,  Francia. Calificación: 82.70   puntos. Precio: $ 210.00:   (APORTACION DE PHILIPPE SEGUIN).

7.- Cono Sur, Edición Limitada 20 Barricas, cosecha 2004.   Varietal 100% Pinot Noir.  14.2% Alc. Vol. Crianza de 18 meses en barrica francesa y dos meses en tanque de acero inoxidable. Denominación de Origen Valle de Casablanca. Viña Cono Sur. Valle de Casablanca, Chile. Calificación: 81.80  puntos.  Precio: $ 512.00 (en 2010)  (APORTADO POR MIGUEL GUZMAN PEREDO)

8.-  Marqués de Cáceres Crianza, cosecha: 2009. 13.0% Alc. Vol. Coupage de 85% Tempranillo y 15% Garnacha y Mazuelo. Crianza durante doce  meses en barrica de roble americano 50% nuevo y 50% semi nuevo. Denominación de Origen Calificada Rioja. Bodega Marqués de Cáceres. Cenicero, La Rioja, España. Calificación: 80.10   puntos.

Precio: $ 200.00  (APORTACION DE JUAN CARLOS CHAVEZ)

9.- Sichel Bordeaux Rouge, cosecha 2005.  12.5% Alc. Vol.  Appellation Bordeaux Controlée. Maison Sichel. Bordeaux, Francia. Calificación:  79.90   puntos. Precio: $ 250.00 (APORTACION DE RAFAEL FERNANDEZ FLORES)

Los catadores allí reunidos eligieron “mejor etiqueta” la del vino  E” Emeve Cabernet Sauvignon, cosecha 2011, y “mejor botella”   la del vino Viña Tarapacá Gran Reserva, cosecha 2006 . Al finalizar esta evaluación sensorial los asistentes saborearon deliciosos canapés, preparados por Juan Ignacio Torreblanca, que acompañamos con cuatro botellas de vino: dos de  Chateau Marko Saperavi, cosecha 2010, obsequiados por el anfitrión de esta cata, y dos de Cabernet Sauvignon Reserva Limitada de L.A. Certto, cosecha  2004, obsequiados por Miguel Guzmán Peredo.