COMIDA MARIDAJE CON CHAMPAGNE

El champagne es el único vino que puede

ser bebido sin que afecte la hermosura de

la mujer.

MARQUESA DE POMPADOUR

 (Jeanne-Antoinette Pinson)   1721-1764

Caballeros: en el breve instante que

media  entre la crisis y la catástrofe,

bien podemos beber una copa de Champagne.

PAUL CLAUDEL.  1868-1965

 En la victoria  mereces beber

Champagne; en la derrota, lo necesitas.

NAPOLEÓN BONAPARTE.  1769-1821

Néstor Luján menciona en el libro Allegro Vivace (cuyo subtítulo es Historia del Champagne, el Cava y los vinos espumosos) que de la biografía de Pierre Perignon, nacido en 1638 y fallecido en 1715,  “no conocemos apenas nada, al menos en noticias contemporáneas. Cabe agregar que en un libro escrito sesenta y dos años después de la muerte de Dom Perignon  (a quien le daban el respetuoso tratamiento de “Dom”, porque a partir de 1668 se hizo cargo de las bodegas de la abadía benedictina de Hautvillers, próxima a la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne) se le recuerda como ameritado vitivinicultor, pero no se comenta nada acerca de que hiciese vinos espumosos. La leyenda dio comienzo cien años después de la muerte de Pierre Perignon, cuando se le atribuyó la invención del vino espumoso que hoy en día es mundialmente conocido con el nombre de Champagne”.

En el libro cuyo título es Enciclopedia del Champagne y los vinos espumosos, escrito por Tom Stevenson, se consigna que fueron los ingleses los primeros en elaborar vinos espumosos. En esa obra asienta el autor que Christopher Merret reportó, en 1662, a la British Royal Society, cuya sede estaba en la ciudad de Londres,  los resultados de sus observaciones e investigaciones en torno a los vinos espumosos. Otra referencia a la antigüedad que los vinos espumosos tienen en Inglaterra es el comprobable hecho de que en la literatura inglesa anterior al año 1660 existen varias menciones a la degustación de este tipo de vinos efervescentes.

El nombre de Champagne deriva, seguramente, del latín campus, de donde procede el vocablo campiña, que hace referencia a una extensa superficie de tierra. Dicho sea de paso, el vino espumoso es “el” Champagne: y la región de donde procede tan reputado vino espumoso es “la” Champagne).

En la parte noreste de Francia  el viñedo de Champagne, el más septentrional de ese país, cubre una extensión aproximada de treinta y cuatro mil hectáreas, de las cuales el sesenta por ciento está cubierto de viñas. Allí hay doscientas sesenta mil parcelas,  cuyos propietarios son dieciséis mil viñadores, quienes siembran las  tres variedades de uvas autorizadas para la elaboración de este delicado vino burbujeante: Chardonnay, Pinot  Noir y Pinot Meunier,  en áreas clasificadas como Grands Crus, las más importantes  por la clase de las uvas que allí son vendimiadas,  y  Premiers Crus,  las que ocupan el segundo lugar en la categoría de terrenos más apropiados para el cultivo de las cepas  apropiadas  para elaborar  el Champagne. El 48 % del viñedo de Champagne está cubierta con la cepa Pinot Meuniere; el 28% con la variedad Pinot Noir, y el restante 24 % con la cepa Chardonnay.

En el caso de que un  Champagne haya sido elaborado únicamente con la variedad          Chardonnay recibe el nombre de “Blanc de Blanc”, y si es el resultado de la vinificación de las dos cepas tintas (Pinot Noir y Pinot Meunier), entonces es llamado “Blanc de Noirs” (Blanco de Negras). Hay otro Champagne cuyo nombre es Brut Rosé, resultado de cualquiera de estos dos procedimientos: o bien se le agrega vino tinto seleccionado,  o bien el mosto reposa algún tiempo en contacto con la piel de las uvas tintas.

En el libro The Companion to Wine escribe Steven Spurrier lo siguiente: “Champagne es la única entre las appellation controlée  de Francia que omite la mención  Appellation d’Origine Controlée (Denominación de Origen Controlado” en la etiqueta. Son embargo, el vino elaborado en Champagne es objeto de rígidos controles”.

Por arriba de la categoría Millesimé existe el nivel de mayor excelencia, ocupado por los Champagnes denominados Cuvée de Prestige, que vienen a ser los emblemáticos de cada casa productora de Champagne. Los más conocidos de todos son Dom Perignon, de la casa Moët & Chandon; Cristal, de la empresa Louis Roederer; La Grande  Dame, de Veuve Clicquot Ponsardin  y  Comtes de Champagne, de la firma Taittinger. Las extraordinaria calidad y el señalado renombre de estos vinos está en  razón directa a su precio, las más de las veces muy alto. Por ello, no son pocos quienes opinan que la mejor relación calidad/precio corresponde a la clase Non Vintage.

Existen diferentes tipos de Champagne en relación con la cantidad de azúcar residual que contienen: Brut  (el más seco, que contiene menos de 5 gramos de azúcar residual),  Extra Sec igualmente llamado Extra Dry, que tiene de 12 a 20 gramos de azúcar residual. Otro tipo es el  Sec, que es medianamente seco, con un porcentaje de azúcar residual de 17 a 35 gramos y Demi Sec, que es dulce, con un porcentaje de azúcar residual que oscila entre 30 y 50 gramos. Y el Doux, muy dulce, con más de 50 gramos de azúcar residual. Hay una clase de Champagne a la cual no se le agrega dicho  “licor”, y es la de carácter más Brut,  Este Champagne es llamado Extra Brut, Brut Integral y Brut Zero.

El Champagne puede ostentar en la etiqueta la leyenda “Methode Traditionale”, antaño llamado “Methode Champenoise”, si la segunda fermentación tuvo lugar en el interior de la botella en la cual será puesto a la venta. De otra manera, cuando el vino espumoso es producido por una segunda fermentación en tanques de acero inoxidable, se habla del Método Charmat, o de los grandes envases (en España es conocido como granvas). En el año 1919 Eugéne Charmat inventó un procedimiento para producir un vino espumoso que fuera parecido al Champagne, pero más económico. El vino así elaborado no puede, de acuerdo a la ley, llevar en la etiqueta la palabra “Champagne”   

A propósito de los vinos espumosos (cuyo representante de mayor excelencia es el Champagne, elaborado en la región homónima de Francia), es prudente referir que en este país reciben el nombre de Vin Mousseux si no proceden de dicha área   –Champagne—  y deben haber sido producidos de acuerdo a los lineamientos establecidos por el “Methode Traditionale”. Otra designación a estos vinos es Vin Pétillant  (vino chispeante, llamados en Alemania Spritzig), que en realidad es un vino semiespumoso, ya que el gas contenido en el interior de la botella no excede de las dos y media atmósferas de presión, a diferencia de las cinco o seis atmósferas (equivalente a 72.5 libras y a 87.0 libras, respectivamente) que hay dentro de una botella de Champagne, Entre los Mousseux y los Pétillants están ubicados los Crémants (cremosos), que son unos vinos de burbujas poco abundantes. La presión ejercida por el gas de estos vinos sobre la botella que los contiene es un poco superior al de los Pétillants, de 2 a 2.5 atmósferas,  y un poco inferior a la de los Mousseux, de 5 a 6 atmósferas. (La presión de estos vinos   –Cremants--  es de 3.6 atmósferas) Dos ejemplos de los Vins Crémants están dados por el  Crémant de Alsace y el Cremant de Limoux.

En los países anglófonos esta clase de vinos, genéricamente denominados espumosos,  recibe el nombre de Sparkling. En Italia son llamados Spumanti, si bien hay otros cuya denominación es Frizzanti, que corresponde a una categoría de semiespumosos. En España y el resto de los países hispanoparlantes su denominación es Espumosos, si bien los producidos en la región de Penedés (de donde procede el 70% de esos caldos) son llamados Cava. Otras áreas productoras de Cava en este país son La Rioja, el País Vasco, Navarra, Aragón, Extremadura y Valencia. En Alemania y en Austria se les conoce con el nombre de Sekt, y también como  Qualitatschaumwein. En estos países existen vinos gasificados artificialmente, los llamados Perlwein.

El envase de estos exquisitos vinos es motivo de un párrafo especial. La botella de tamaño convencional tiene una capacidad de setecientos cincuenta centímetros cúbicos (750 ml). Hay dos más pequeñas: la “media” y la de un cuarto, cuyas respectivas capacidades son de 375 y 187 mililitros, respectivamente. A esta botella se le da en España el nombre de “Benjamín”. Las de mayor tamaño reciben los nombres siguientes: Magnum, que tiene el doble de capacidad que la botella normal, es decir un litro y medio. La llamada Jeroboam equivale a cuatro botellas convencionales, con tres litros de contenido. La Rehoboam equivale a seis botellas de tres cuartos de litro, cuyo contenido es de cuatro litros y medio. Luego viene la Matusalén, cuyo contenido es equivalente al de ocho botellas de tamaño corriente,  y su capacidad es de seis litros. La botella llamada Salmanazar equivale a doce botellas de 750 ml., y contiene nueve litros. La Baltasar tiene una capacidad de doce litros, equivalente a dieciséis botellas de tamaño normal. Hay otra más grande, en tamaño y en capacidad: la Nabucodonosor, que contiene 15 litros y equivale al contenido de veinte botellas. Otros tamaños colosales de botellas son las siguientes: Salomón, cuya capacidad es de dieciocho litros, equivale a la capacidad de veinticuatro botellas.  Soberano, que contiene poco más de veintiséis litros, equivalente a treinta y cinco botellas. Primat, con veintisiete litros (capacidad de treinta y seis botellas corrientes de 750 ml, y Melchizedec, con treinta litros de espumoso, como si se tratara de cuarenta botellas.

Mientras que de una botella de 750 ml pueden ser servidas de siete a ocho copas, de una del tamaño llamado Baltasar se obtienen 130 copas, y de una botella gigantesca, como la Nabucodonosor es posible servir 175 copas.

En la página de internet  Wikipedia leo que “Sólo la media botella, la botella común y el tamaño Mágnum se usan para criar el vino. Los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. La tradición dice que el tamaño idóneo es el Mágnum, que permite que el Champagne envejezca mejor. Los tamaños de Salomón en adelante son recientes y se consideran un tanto extravagantes. Las dimensiones de las botellas superiores al Jeroboam son infrecuentes, porque éstas son difíciles de ser manipuladas para el servicio, frágiles y de costo elevado. Los nombres de botellas superiores al Mágnum vienen de reyes de la Biblia, salvo el Soberano y el Primat”

Las once casas productoras de Champagne más antiguas son las siguientes. Entre paréntesis figura el año de su fundación: Ruinart (1729; es la casa más antigua); Taittanger (1734); Moët & Chandon (1743); Henri Abelé ( 1757); Veuve Clicquot (1772) ; Heidsieck (1785);

Henriot (1808); Perrier-Jouët (1811); Boizel (1834); Bollinger (1829); Deutz (1839) y Paul Roger (1840)

Acerca del tiempo que puede ser guardada una botella de Champagne en una cava, comentaré que cuando en 1974 visité ---por primera ocasión--- la casa Moët & Chandon, en la ciudad de Epernay, recorrí una parte de las cavas subterráneas, a 35 metros de profundidad, en compañía del enólogo de esa acreditada empresa, Philippe Coulon. . A él le pregunté qué tanto tiempo podían ser guardadas las botellas de este vino. Su respuesta fue para aseverar que un  Champagne Non Vintage está listo para ser degustado al ser puesto a la venta, y que puede ser guardado un año. Un Champagne Millesimé puede ser conservado en una cava idónea hasta por cinco años. Un tiempo mayor no es recomendable, ya que al paso de los años se pierden acentuadamente las burbujas, principal característica de este excelente vino.

Yo he tenido la oportunidad de saborear, en dos ocasiones, sendas botellas de Cuvée de Prestige, que en la etiqueta lucían el año de su elaboración.  Una fue de Comtes de Champagne, de la empresa Taittinger, de 25 años de edad. Y la otra fue de La Grande Dame, de 20 años. Al servir en vino, en las dos ocasiones (que yo puedo calificar de memorables, porque no fácilmente se tiene la oportunidad de saborear un Champagne de tanta “ancianidad”  (palabra que ahora le “robo” al Quijote, según lo leí en el libro de Miguel de Cervantes Saavedra). Servidos esos vinos en copas “tulipán”,  era visible la casi absoluta carencia de burbujas, y el color, que usualmente en un Champagne de reciente elaboración es amarillo muy pálido, con iridiscencias verdosas,  era más bien ambarino, con tonalidad caoba. A la nariz, en ambas ocasiones, fue posible advertir deleitables notas de frutos secos  --almendras, avellanas, nueces, castañas--, aromas de caramelo y vainilla, así como una complejidad en verdad muy grande de estas percepciones olfativas, que me hicieron recordar las características olfativas que distinguen a un Jerez Oloroso muy viejo, o quizá con reminiscencias de un Oporto.  A la boca, su ataque fue en extremo delicioso. Nada que ver con un Champagne, pero quiero enfatizar que la sensación gustativa me pareció de sorprendente exquisitez.

Este extenso preámbulo sirve de introducción al comentario que quiero hacer de una magnífica comida, cuya armonización de cada platillo fue con un Champagne, o bien un vino espumoso o tranquilo diferente. Este convivio tuvo lugar en días pasados en el restaurante “Gloutonnerie”, de Polanco.

Inicialmente sirvieron la Entrada, consistente en Almeja al perejil y camarón tempura, que fue maridado con el vino espumoso italiano de la marca Jeio Cartizze Prosecco. Se trata de un vino que lleva en la etiqueta la indicación D.O.C. (Denominazione d’Origine Controllata), elaborado en la región llamada Colina de Cartizze, en Toscana,con la uva de la variedad  Glera, conforme al Método Charmat, es decir que la segunda fermentación no tuvo lugar en la botella en la que fue comercializado.

Luego trajeron una charola con la selección de quesos de la casa, que fueron servidos con  miel de maple y trufa. Para acompañarlos, bebimos el Champagne Néctar Imperial, sin añada, de Moët & Chandon, elaborado con las tres cepas clásicas: Pinot Noir, Chardonnay Pinot Meuniere.

A continuación sirvieron una ensalada de lechugas mixtas y vinagreta de avellana, acompañada de vieiras y tenaza de cangrejo, acompañada de Veuve Clicquot Rosé, sin añada. Es un excelente Champagne resultado de un coupage de 50% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 20% Pinot Meuniere.

 El platillo principal fue Lenguado trufado, acompañado con cigala, pasta de la casa y carpaccio de trufa blanca, armonizado con uno de los vinos emblemáticos de la casa Moët & Chandon: el Champagne Dom Perignon Vintage 2003. En la página oficial de esta empresa aparece que las uvas de la añada 2003, con las cuales fue elaborado este excelente caldo báquico, son comparadas a las de las míticas añadas de 1947, 1959 y 1976.p

Sirvieron también, para quien así lo quiso, otro delicioso manjar: Filete de res al vino tinto, aderezado con hongos, huevo de codorniz y carpaccio de trufa blanca, que degustamos con el vino italiano Oreno, cosecha 2008. Es un vino tinto que en la etiqueta lleva la leyenda I:G:T: (Indicazione Geografica Tipica, la segunda de las cuatro clasificaciones reconocidas por el gobierno de Italia, en materia de vinos.. Conviene agregar que esta categoría, según leo en el portal Wikipedia, fue creada para reconocer la extraordinaria calidad de una clase muy especial de vinos, los llamados “supertoscanos”. Es resultado de un coupage de 45% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon y 15% Petit Verdot. Se trata de un vino en extremo delicioso, de magnifico cuerpo..

El postre consistió en Crujiente de avellana y chocolate con flan casero y sorbet de mango y maracuyá. El complemento perfecto fue un café express doble.

Un pormenor digno de ser señalado: la selección de los platillos y los vinos elegidos para la armonización fue realizada por Miguel Ángel Cooley, director-propietario del restaurante “Gloutonnerie”, donde este agasajo palatal tuvo lugar.

A manera de colofón transcribiré ocho frases célebres en torno al champagne:

1.- Champagne: el gran civilizador. Charles Maurice de Talleyrand. (1754-1838)

2.- Yo soy abstemio de cerveza, no de champagne. George Bernard Shaw  (1856-1950)

3.- El champagne es uno de los extras elegantes de la vida. Charles Dickens (1812-1870)

4.- Puedes tener mucho champagne; pero nunca tendrás suficiente. Elmer Rice  (892-1967)

5.- El Champagne es el lujo de los amantes del vino. Jancis Robinson  (1950--)

6.- En el Champagne brilla el genio de Francia. Voltaire (Francois Marie Arouet) (1694-1778)

7.- Bebo Champagne cuando estoy feliz, y cuando estoy triste. Algunas veces lo bebo cuando estoy sola, pero cuando estoy acompañada lo considero obligatorio. Lily Bollinger. (¿?)

8.- El monarca de todos los vinos es el Champagne. Benjamin Cummings Truman  (1874-1969)