LOS TAPONES DE CORCHO

El vino debe tener tres prendas

de mujer hermosa: buena cara,

buen olor y buena boca.

REFRAN ESPAÑOL

En el portal www.directyoalamesa.com encontré la siguiente información acerca del corcho: “Los primeros árboles identificados como alcornoques datan de hace millones de años. El alcornoque se estableció hace cerca de 10 mil años en las regiones mediterráneas que actualmente ocupa, y ya en el año 3000 A.C., el corcho era utilizado en Egipto, en Babilonia y en Persia. Más allá del uso que se le daba para instrumentos de pesca, también se ha encontrado corcho en cementerios cartaginienses en Cerdeña a modo de láminas grabadas, posiblemente utilizadas en cajas y urnas para guardar materiales preciosos.

“Asimismo, en algunos sarcófagos egipcios fueron encontradas ánforas con tapas de corcho para almacenar alimentos. De hecho hace algunos años, se descubrieron en Grecia ánforas con vino selladas con corcho que databan del siglo V A.C. Del mismo modo, en Italia se hallaron varios vestigios del corcho del siglo IV A.C., de varios objetos como boyas, tapas de barriles, zapatos de mujer y tejados de casas. En esta época también aparece una de las primeras referencias al alcornoque como las citadas por el filósofo griego Teofrasto que, en sus estudios sobre botánica, se refiere maravillado a “la facultad de este árbol para restablecer su corteza una vez ésta ha sido retirada”. Los romanos buscaron otros usos para el corcho durante el siglo II A.C., recomendando su uso para los panales de abejas por sus propiedades térmicas”. Hasta aquí esa cita.

Desde hace muchísimas centurias, en la época del esplendor de la antigua Grecia, se utilizaban tapones de corcho para obturar las ánforas que contenían vino. Ya desde aquellos lejanos días se tenía conocimiento que al ocluir de esa manera los recipientes donde se guardaba tan delicioso néctar etílico, se evitaba que el oxígeno del aire produjera una cierta alteración en el aroma y el sabor del vino.

En el siglo II antes de Cristo un autor romano llamado Cato escribió que era muy conveniente tapar con un trozo de corcho las ánforas y las jarras donde era depositado el vino, una vez que la fermentación del mosto –y su  consiguiente transformación en vino—había terminado. De esta manera era posible preservar por algún tiempo el vino, impidiendo el efecto deletéreo del aire.

Durante la Edad Media se registró un marcado auge en la utilización de recipientes de vidrio –los antecedentes directos de las actuales botellas para envasar el vino--, que ya eran conocidos desde varios siglos atrás, como artefactos idóneos para servir el vino. Esta moda trajo como consecuencia el empleo frecuente de tapones de corcho para cerrar la boca de esos envases. También por esos años las barricas donde se almacenaba el vino eran obturadas con tapones de madera, algunas veces envueltos en trozos de tela para que el sellado temporal fuese más efectivo.

Conviene recordar que la leyenda que gira en torno de Pierre Perignon (monje benedictino quien fungía como bodeguero de la abadía de Hautvillers, no lejos de la ciudad de Epernay, en el corazón de la región de Champagne, en Francia), asegura que ese vitivinicultor ocluía con un taquete de madera envuelto en un lienzo las botellas de vino espumoso que él producía en aquel cenobio.Y cabe agregar, igualmente, que con el auge de los tapones de corcho, los cuales inicialmente no eran introducidos por completo en las botellas de vino, se propició el desarrollo de una nueva industria, la de los sacacorchos, que se hizo sumamente popular en toda Europa.

Ahora bien, el corcho utilizado desde hace varios milenios para proporcionar un cierre hermético a los recipientes que contienen vino, es producido a partir del alcornoque, un árbol característico de la zona mediterránea. Su nombre científico es Quercus suber, y el principal aprovechamiento está dado por el empleo de ese material vegetal para fabricar tapones de corcho para la industria vinícola y la de los destilados, así como para producir material aislante. Las bellotas que caen del alcornoque –que son recogidas por millares en los alcornocales—  constituyen un excelente alimento para los cerdos, los cuales, alimentados con esos frutos, producen jamón de magnífico sabor y elevado precio.

El corcho es la capa externa, de acentuado espesor, de la corteza del alcornoque. Se trata de una masa elástica y homogénea de células muertas, aplanadas e impregnadas de una sustancia grasa que lo hace casi totalmente impermeable a los líquidos y a los gases. Este árbol, propio de los países ribereños del Mar Mediterráneo, alcanza una altura de treinta metros. Lo frecuente es que mida unos diez o quince metros. Los alcornoques jóvenes son desprovistos de su corteza  -descortezados- cuando llegan a una edad entre los quince y los veinte años. Este primer corcho es tosco, y de calidad irregular, pero los siguientes descortezamientos, que tienen lugar cada diez años, producen un producto mejor. El alcornoque es desprovisto de su corteza de quince a veinte ocasiones durante los ciento cincuenta años de vida que tiene, en promedio,  este árbol.

Cada “pela”, nombre que recibe la acción de descortezar el alcornoque, produce entre treinta y cincuenta kilos de corcho.

Portugal tiene una extensión de casi setecientas mil hectáreas cubiertas con alcornoques, y su producción equivale al treinta por ciento del total recolectado en el mundo. España cuenta con casi quinientas mil hectáreas de alcornocales (las principales zonas están ubicadas en Andalucía, Extremadura, Castilla, León y Cataluña) y ocupa el segundo lugar en el orbe, por atrás de Portugal, en cuanto a la producción total de corcho. Otros países, que van a la zaga a las dos naciones de la península ibérica, son Marruecos, Túnez y Argel.

En cuanto a la fabricación de tapones de corcho para la industria vinícola, es conveniente señalar que Terry Lee, director del Instituto Australiano de Investigación del Vino, ha mencionado que “una vez que se retira la corteza del árbol del alcornoque ésta es cocida y cortada en rebanadas. Se les hacen orificios a esos trozos,  y luego esos pedazos son blanqueados con una solución muy concentrada en cloro, para luego volver a lavarlos y a secarlos. Los estudios realizados en Australia, en 1980, comprobaron que este tratamiento a base de cloro podía, inadvertidamente, producir el compuesto químico denominado tricloroanisol, que puede ser detectado mediante el olfato en  concentraciones de pocas partes por un trillón. Igualmente es utilizado el fenol para esa tarea de desinfección del corcho, y entonces ocurre que en el corcho se forma un compuesto llamado triclorofenol, que posteriormente se transforma en tricloroanisol debido a los hongos que crecen en el corcho. La germinación, crecimiento y desarrollo del moho (un hongo) están favorecidas por las condiciones de humedad ambiental.

Los corchos elaborados con corteza cocida, y aún aquellos de corteza estéril pueden ser recontaminados con esporas de moho, en cualquier momento del proceso de fabricación de los tapones de corcho. Más todavía, los corchos pueden recoger los olores que emigraron de otros lugares, o  como resultado de las deficientes condiciones de higiene en las bodegas vinícolas. Este problema de “encorchado” (nombre que recibe el vino cuyo tapón de corcho muestra aromas en extremo desagradables, principalmente a humedad) fue advertido, en modo muy incrementado, en la industria del vino durante la década de los años ochentas, y se estima que la proporción de vino “encorchado” oscila entre el dos y el cinco por ciento del total. Esto ha llevado a la búsqueda de otras soluciones para taponar los envases que contienen vino”. Hasta aquí lo externado por Terry Lee.

Yo agrego que desde hace quizá dos décadas se han popularizado los tapones para botellas de vino a base de espuma de uretano, que son cada día más empleados en Europa. Al presente no se tiene noticia de estudios acerca de las bondades de estos tapones sintéticos, pero sí se ha advertido que para los vinos jóvenes, que no van a ser sometidos a un prolongado envejecimiento (maduración) en la botella, resultan muy apropiados, especialmente porque su precio unitario es menor que el de los tradicionales tapones de corcho.

Para concluir, mencionaré que Hugh Johnson afirma en su obra Historia del Vino (Editorial Blume, Barcelona, 2005)  que, “en cuanto a su duración, el corcho se torna quebradizo con el paso del tiempo, entre veinticinco y treinta años”, y agrega que “.las bodegas cuidadas con todo esmero (algunos de los grandes Chateaux de Burdeos, por ejemplo, substituyen los corchos de los vinos cada veinticinco años, aproximadamente, y otras, inclusive envían personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No obstante, muchos corchos resisten más de medio siglo”.