LA COCINA DE OAXACA DE LA CHEF PILAR CABRERA

El cocinero no es una persona aislada,

que vive y trabaja sólo para dar de

comer a sus huéspedes. Un cocinero se

convierte en artista cuando tiene cosas

que decir a través de sus platos, como

un pintor en un cuadro.

JOAN MIRÓ (1893-1983)

En varias ocasiones he manifestado mi sentir acerca de que la cocina de Oaxaca es, con mucho, la más deliciosa de México, porque cuenta con una sorprendente variedad de platillos, a cual más de exquisitos. Ya luego vendrán otras cocinas, como la de Yucatán, Campeche,  Veracruz y Puebla, en cuyos recetarios están incluidas sabrosuras dignas de encomio.

La ciudad de Oaxaca, antaño llamada Nueva Antequera (denominación ésta que le fue impuesta por los primeros pobladores españoles, en recuerdo de la urbe andaluza cuyo nombre era Antequera), es la capital del estado homónimo, que tantos atractivos turísticos guarda para el viajero, deseosos de sumergirse en una urbe llena de encantos arquitectónicos, en la cual la riqueza gastronómica es muy diversa. Y puedo asegurar que en pocas ciudades capitales de nuestro país he encontrado que lo mismo es gratificante, a más de recomendable, disfrutar de los platillos tradicionales de la cocina oaxaqueña en los mercados citadinos (el Benito Juárez; el 20 de Noviembre, también llamado de San Juan de Dios; el de La Merced, cuyo otro nombre es Mercado Democracia; y el Mercado Sánchez Pascuas, o del Carmen, cuyos “comedores típicos”, como son llamados allí esos establecimientos de comidas, muestran dignamente tan deliciosos manjares) que acudir a cualquiera de los restaurantes más prestigiados, dedicados a presentar a los comensales las excelencias palatales propias de la gastronomía de la entidad.

A propósito de los mercados, tanto de la ciudad capital como de otras poblaciones de Oaxaca quiero recordar lo que atinadamente escribió Ana María Guzmán de Vásquez Colmenares en su libro Tradiciones gastronómicas oaxaqueñas, un hermoso estudio del arte de la cocina en esa entidad: “ Los mercados son a la comida lo que el manantial al arroyo, su origen y procedencia inmediata, y los de Oaxaca tienen un particular sabor y colorido,  especialmente los días de plaza. Propios y extraños se han maravillado al asistir a uno de ellos. Han sido objeto de estudio desde el punto de vista antropológico, y punto de partida para investigaciones profundas sobre la vida económica y regional. En ellos, se ha escrito, se puede estudiar a la gente, sus objetos materiales, valores y costumbres, “que se exhiben como en un dramático y efímero museo del día”.  

Mucho se ha hablado de la diversidad que en materia de moles tiene Oaxaca, lo mismo la capital que el estado todo. En esta lista figuran el mole negro, el rojo, el coloradito, el chichilo, el amarillo, el manchamanteles y el verde, cuyas diferencias principales están dadas por las carnes y los tipos de chiles utilizados en la confección de estos manjares, quizá los más representativos de la cocina de Oaxaca. A este respecto quiero recordar que Ricardo  Muñoz Zurita, un ameritado chef, a más de un apasionado investigador de todos los aspectos inherentes a la cocina mexicana, presentó ---hace varios años--- en el Grupo Enológico Mexicano (en ocasión de una cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos), una interesante plática titulada “Los legendarios Siete Moles de Oaxaca”, en la cual puso de manifiesto el vasto conocimiento que tiene respecto a los que tradicionalmente son considerados como los siete moles oaxaqueños, ya que con gran elocuencia y dominio del tema mencionó que no son solamente siete dichos moles: Amarillo, Manchamanteles, Colorado, Coloradito, Verde, Chichilo y Negro, sino que dentro de este listado pueden ser incorporados varios otros (quizá hasta llegar el número a dieciséis, dentro de la entidad de Oaxaca), dependiendo de la región geográfica y de los ingredientes utilizados en la condimentación de tan sabroso platillo. Recuerdo haber escrito, en aquella ocasión, un artículo periodístico en el cual señale que ”El conferenciante se explayó, ante los comentarios de los comensales allí presentes, en describir el minucioso quehacer que significa la preparación del Mole Negro de Cenizas, que se cocina con varias clases de chiles, entre ellos los dos más imprescindibles: los chiles Chilhuacle Rojo,  Negro, Amarillo y Verde,  productos ambos de elevado costo aún en la propia ciudad de Oaxaca”. 

Menciono lo anterior en virtud de haber saboreado hoy, sábado 5 de mayo, en el restaurante “Azul Condesa”, (ubicado en Nuevo León 68, Colonia Condesa) diversas exquisiteces de la cocina oaxaqueña, preparadas por la chef Pilar Cabrera, propietaria del restaurante “La Olla”, de la ciudad de Oaxaca, ubicado en Reforma 402, a dos calles de la Iglesia de Santo Domingo, en pleno Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca.  El menú para este festival culinario, organizado por Ricardo Muñiz Zurita, quien desea mostrar a sus comensales habituales la riqueza gastronómica de los platillos típicos confeccionados por esa joven cocinera nacida en Oaxaca, incluye una docena de sabrosuras como entradas (entre las que figuran la sopa de chepiles  --una hierba silvestre también llamada en el sur de México chipilín---, la ensalada de nopales con camarones capeados, las memelitas oaxaqueñas, las tlayudas mixtecas y las pescadillas), y seis guisos tradicionales de la cocina de esa entidad, como el clásico mole negro, preparado con chile Chilhuacle negro, las enchiladas de mole coloradito, el mole amarillo de res con pitiona, el chile pasilla mixe (a propósito de este ingrediente, el chile pasilla mixe, nos comentó Tonatiuh Rodríguez Ramírez ---cocinero a cargo de los fogones de “Azul Condesa” desde su apertura, en febrero de 2011, y quien ha estado al lado de Ricardo Muñoz Zurita desde hace ocho años, aprendiendo los secretos de su cocina--- que este chile tiene un precio, en la ciudad de Oaxaca, de casi diez pesos por pieza),  y la lengua de res en estofado verde.

Los postres de este festival culinario consagrado a las excelencias de Oaxaca están enlistados en un menú muy sugestivo, que contiene diversas apetitosidades como el Nicoatole zapoteca, que es un flan de maíz servido con salsa de chocolate, salsa de frutos rojos y salsa de zapote negro; el tamalito de chocolate, acompañado de frutos rojos, chocolate, almendra fileteada y crema batida,  y el triángulo de café pluma Hidalgo, que es un relleno de crema mantequilla de café, cubierto con chocolate oscuro.

La comida en “Azul Condesa” es siempre un agasajo al paladar, ya que a la gran exquisitez de los manjares propios de este agradable salón comedor se aúna la eficiente atención que brinda a los comensales el personal de servicio. Y una palabra más, la relación calidad/precio de estos guisos resulta muy favorable al cliente que a este sitio acude. Los precios, así me lo parecen, son sumamente correctos y equilibrados, considerando la elegancia del lugar y la atinada atención de su personal.