El cocinero no es una
persona aislada,
que vive y trabaja sólo
para dar de
comer a sus huéspedes.
Un cocinero se
convierte en artista
cuando tiene cosas
que decir a través de
sus platos, como
un pintor en un cuadro.
JOAN MIRÓ (1893-1983)
En varias ocasiones he manifestado mi sentir acerca de que
la cocina de Oaxaca es, con mucho, la más deliciosa de México, porque cuenta
con una sorprendente variedad de platillos, a cual más de exquisitos. Ya luego
vendrán otras cocinas, como la de Yucatán, Campeche, Veracruz y Puebla, en cuyos recetarios están incluidas sabrosuras
dignas de encomio.
La ciudad de Oaxaca, antaño llamada Nueva Antequera
(denominación ésta que le fue impuesta por los primeros pobladores
españoles, en recuerdo de la urbe andaluza cuyo nombre era Antequera), es la
capital del estado homónimo, que tantos atractivos turísticos guarda para el
viajero, deseosos de sumergirse en una urbe llena de encantos arquitectónicos,
en la cual la riqueza gastronómica es muy diversa. Y puedo asegurar que en
pocas ciudades capitales de nuestro país he encontrado que lo mismo es
gratificante, a más de recomendable, disfrutar de los platillos tradicionales
de la cocina oaxaqueña en los mercados citadinos (el Benito Juárez; el 20 de
Noviembre, también llamado de San Juan de Dios; el de La Merced, cuyo otro
nombre es Mercado Democracia; y el Mercado Sánchez Pascuas, o del Carmen, cuyos
“comedores típicos”, como son llamados allí esos establecimientos de comidas,
muestran dignamente tan deliciosos manjares) que acudir a cualquiera de los
restaurantes más prestigiados, dedicados a presentar a los comensales las
excelencias palatales propias de la gastronomía de la entidad.
A propósito de los mercados, tanto de la ciudad capital como
de otras poblaciones de Oaxaca quiero recordar lo que atinadamente escribió Ana
María Guzmán de Vásquez Colmenares en su libro Tradiciones gastronómicas
oaxaqueñas, un hermoso estudio del arte de la cocina en esa entidad: “ Los
mercados son a la comida lo que el manantial al arroyo, su origen y procedencia
inmediata, y los de Oaxaca tienen un particular sabor y colorido, especialmente los días de plaza. Propios y
extraños se han maravillado al asistir a uno de ellos. Han sido objeto de
estudio desde el punto de vista antropológico, y punto de partida para
investigaciones profundas sobre la vida económica y regional. En ellos, se ha
escrito, se puede estudiar a la gente, sus objetos materiales, valores y
costumbres, “que se exhiben como en un dramático y efímero museo del día”.
Mucho se ha hablado de la diversidad que en materia de moles
tiene Oaxaca, lo mismo la capital que el estado todo. En esta lista figuran el
mole negro, el rojo, el coloradito, el chichilo, el amarillo, el manchamanteles
y el verde, cuyas diferencias principales están dadas por las carnes y los
tipos de chiles utilizados en la confección de estos manjares, quizá los más
representativos de la cocina de Oaxaca. A este respecto quiero recordar que Ricardo Muñoz Zurita, un ameritado chef, a más de un
apasionado investigador de todos los aspectos inherentes a la cocina mexicana,
presentó ---hace varios años--- en el Grupo Enológico Mexicano (en ocasión de
una cena de la serie Gastrónomos y Epicúreos), una interesante plática titulada
“Los legendarios Siete Moles de Oaxaca”, en la cual puso de manifiesto el vasto
conocimiento que tiene respecto a los que tradicionalmente son considerados
como los siete moles oaxaqueños, ya que con gran elocuencia y dominio del tema
mencionó que no son solamente siete dichos moles: Amarillo, Manchamanteles,
Colorado, Coloradito, Verde, Chichilo y Negro, sino que dentro de este listado
pueden ser incorporados varios otros (quizá hasta llegar el número a dieciséis,
dentro de la entidad de Oaxaca), dependiendo de la región geográfica y de los
ingredientes utilizados en la condimentación de tan sabroso platillo. Recuerdo
haber escrito, en aquella ocasión, un artículo periodístico en el cual señale
que ”El conferenciante se explayó, ante los comentarios de los comensales allí
presentes, en describir el minucioso quehacer que significa la preparación del
Mole Negro de Cenizas, que se cocina con varias clases de chiles, entre ellos
los dos más imprescindibles: los chiles Chilhuacle Rojo, Negro, Amarillo y Verde, productos ambos de elevado costo aún en la
propia ciudad de Oaxaca”.
Menciono lo anterior en virtud de haber saboreado hoy,
sábado 5 de mayo, en el restaurante “Azul Condesa”, (ubicado en Nuevo León 68,
Colonia Condesa) diversas exquisiteces de la cocina oaxaqueña, preparadas por
la chef Pilar Cabrera, propietaria del restaurante “La Olla”, de la ciudad de
Oaxaca, ubicado en Reforma 402, a dos calles de la Iglesia de Santo Domingo, en
pleno Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca.
El menú para este festival culinario, organizado por Ricardo Muñiz
Zurita, quien desea mostrar a sus comensales habituales la riqueza gastronómica
de los platillos típicos confeccionados por esa joven cocinera nacida en
Oaxaca, incluye una docena de sabrosuras como entradas (entre las que figuran
la sopa de chepiles --una hierba
silvestre también llamada en el sur de México chipilín---, la ensalada de
nopales con camarones capeados, las memelitas oaxaqueñas, las tlayudas mixtecas
y las pescadillas), y seis guisos tradicionales de la cocina de esa entidad,
como el clásico mole negro, preparado con chile Chilhuacle negro, las
enchiladas de mole coloradito, el mole amarillo de res con pitiona, el chile
pasilla mixe (a propósito de este ingrediente, el chile pasilla mixe, nos
comentó Tonatiuh Rodríguez Ramírez ---cocinero a cargo de los fogones de “Azul
Condesa” desde su apertura, en febrero de 2011, y quien ha estado al lado de
Ricardo Muñoz Zurita desde hace ocho años, aprendiendo los secretos de su
cocina--- que este chile tiene un precio, en la ciudad de Oaxaca, de casi diez
pesos por pieza), y la lengua de res en
estofado verde.
Los postres de este festival culinario consagrado a las
excelencias de Oaxaca están enlistados en un menú muy sugestivo, que contiene
diversas apetitosidades como el Nicoatole zapoteca, que es un flan de maíz
servido con salsa de chocolate, salsa de frutos rojos y salsa de zapote negro;
el tamalito de chocolate, acompañado de frutos rojos, chocolate, almendra
fileteada y crema batida, y el
triángulo de café pluma Hidalgo, que es un relleno de crema mantequilla de
café, cubierto con chocolate oscuro.
La comida en “Azul Condesa” es siempre un agasajo al
paladar, ya que a la gran exquisitez de los manjares propios de este agradable
salón comedor se aúna la eficiente atención que brinda a los comensales el
personal de servicio. Y una palabra más, la relación calidad/precio de estos
guisos resulta muy favorable al cliente que a este sitio acude. Los precios,
así me lo parecen, son sumamente correctos y equilibrados, considerando la
elegancia del lugar y la atinada atención de su personal.
1 comentario:
Claramente necesito ampliar mis conocimientos y experiencia en lo que es el mundo cultural de la gastronomía y dejar de pedir tanto delivery jeje
gracias por compartir el articulo
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