EL WHISKY JOHNNIE WALKER BLUE LABEL

El whisky es sol líquido

GEORGE BERNARD SHAW

(1856-1950)

La historia del whisky, aguardiente que es el  resultado de la destilación de un líquido fermentado elaborado con malta, que es la cebada germinada, y de diversos otros cereales; se pierde en las penumbras de épocas pretéritas. Su nombre deriva de las palabras Uisge Beatha (otra versión afirma que el vocablo esquebaugh es el correcto),  en lengua gaélica, que es la traducción de la expresión "agua de la vida".  El gaélico irlandés es, de las lenguas gaélicas, el dialecto más antiguo del grupo céltico, circunscrito a la isla de Irlanda, la cual no fue colonizada por los conquistadores romanos 

Sería muy difícil precisar cuál fue la primera: si la voz latina aqua vitae o la francesa eau-de-vie (en  ambos casos el significado es el mismo: agua de la vida), que originalmente hacían alusión al destilado obtenido mediante el calentamiento en un alambique de un líquido previamente fermentado. Entre los primeros destilados conocidos figura el que se obtiene a partir de vino, llamado por Arnaldo de Vilanova, en el siglo XIII, aqua vini, igualmente llamado aqua vitae, para denotar su señalada importancia como una bebida altamente apropiada para la salud  de los seres humanos. 

Crónicas muy antiguas permiten conocer que los irlandeses ya elaboraban este néctar etílico  -el "agua de la vida"- allá por el siglo VI de nuestra era, y que fue ampliamente conocido en Inglaterra a partir del siglo XII, cuando los soldados del rey Enrique II invadieron Irlanda e incautaron , como botín de guerra, numerosas barricas que contenían este delicioso destilado. Primero fueron los soldados ingleses quienes degustaron dicho aguardiente, y luego la aristocracia de Inglaterra mostró su complacencia por el exquisito sabor de esa bebida,  antes desconocida en la capital inglesa. 

Otras historias aseveran que fue San Patricio (un misionero que vivió del año 390 al 461 de nuestra era) quien enseñó al pueblo celta el arte de la destilación de los cereales, previamente fermentados, para obtener este aguardiente. Igualmente se menciona a San Kevin,  para hacer referencia a que en el año 543 él fue quien introdujo la forma de la destilación del producto fermentado de diversos cereales, que había aprendido en Egipto. 

En la historia del whisky no faltan los relatos que afirman que fue en el año 1170 cuando los normandos (quienes, encabezados por Guillermo "El Conquistador",  se habían apoderado de Inglaterra cuatro años antes) llegaron a Irlanda, y allí se encontraron que sus habitantes eran expertos en producir esta fuerte y exquisita bebida etílica. Pero estas historias, y otras que por allí corren, como aquella de que fueron los fenicios quienes enseñaron a los moradores de las islas británicas la técnica de la elaboración de este destilado; no son sino el deseo de darles cierto viso de realidad a las seculares leyendas en torno al whisky. Y aquí cabe agregar que, desde los primeros años del siglo XX,  la palabra whisky es utilizada para referirse al destilado elaborado en Escocia (conocido ampliamente como scotch) y en Canadá, mientras que el término whiskey designa al destilado de Irlanda y de Estados Unidos de América. 

Desde hace muchos siglos los habitantes de Escocia y de Irlanda destilaban líquidos resultado de la fermentación de diferentes cereales, y obtenían esta aqua vitae. Y si bien un destilado que lleva el nombre de whisky puede ser elaborado aprovechando los almidones contenidos en varios cereales, como maíz, trigo, centeno, cebada y mijo -inclusive con los almidones de tubérculos como la papa-, en Escocia únicamente se utiliza la malta que es la cebada germinada. Estos aguardientes de malta eran considerados por los consumidores ingleses demasiado fuertes, por su  elevado grado alcohólico, y por este motivo el mercado en Inglaterra del whisky escocés era muy reducido, a más de que en el siglo XIX las bebidas etílicas preferidas por los ingleses eran el cognac, el ron, la ginebra y el Jerez, sin olvidarme del whiskey irlandés, preparado a partir de los mismos cereales, pero que carecía del aroma de humo, propio del destilado de Escocia, por no haber sido secada la cebada en contacto con el humo del horno, alimentado con turba como combustible. Cabe agregar que, la turba es una forma embrionaria de carbón. En los pantanos de Escocia la hierba se va descomponiendo y se torna un apelmazado musgo, de color oscuro, resultado de la putrefacción y carbonización de la vegetación, en el agua ácida de dichas turberas. 

Por esos mismos años, algunos productores empezaron a mezclar los espíritus etílicos obtenidos de la destilación de la malta, con aquellos otros procedentes del trigo, el maíz, y el centeno, con la finalidad de elaborar un whisky de cuerpo más ligero que los tradicionales (cuyo grado etílico era más elevado), que eran llamados "Malt Whisky". A este tipo de destilado se le dio el nombre de "Grain Whisky"  ("Whisky de Grano"). La combinación  (si se tratara de vino se hablaría de "coupage" y de "assamblage") de estos dos tipos de whisky, resultado de diferentes procesos de destilación, se tornó muy popular. Cada firma productora de tan delicioso aguardiente fue haciendo su propia mezcla, lo que permitió obtener una gama sumamente amplia de cualidades visuales, olfativas y gustativas de tan exquisito destilado. 

Cuando se habla del "Grain Whisky", que casi de manera exclusiva es elaborado en el sur de Escocia, se utiliza trigo (que está en la mezcla en una proporción del ochenta por ciento) y  cebada. La destilación tiene lugar mediante un procedimiento denominado "continuo", en el alambique llamado "pot still", y la mezcla obtenida, siguiendo el cuidadoso método de reunir (mezclar, combinar) varios destilados, trae como resultado un whisky  calificado como "blended". Este procedimiento recibe el nombre de "blending".
Andrew Usher fue quien creó, en la  ciudad de Edimburgo, en el año 1860,  la combinación de diferentes tipos de whiskys, procedimiento que lleva el nombre de Blend. Esta mezcla combina de 15 a 55 whiskys distintos, para lograr un estilo definido. 

La palabra "Vatted" hace alusión al destilado elaborado en una destiladora empleando whiskys de diferentes grados de añejamiento. 

El whiskey de Irlanda es destilado en el alambique tradicional, donde tienen lugar tres destilaciones sucesivas. Su añejamiento mínimo es de cinco años, lo que permite que sea de cuerpo pronunciado, y su sabor a malta sea acentuado. 

Para que un destilado de este tipo (whiskey de Irlanda o whisky de Escocia)  alcance su plena calidad  y delicioso sabor es necesario que repose algunos años en barricas de roble que previamente hayan contenido vino generoso de Jerez.  La ley de Inglaterra establece que el añejamiento mínimo debe ser de tres años. Algunas empresas extienden ese tiempo  a ocho, doce o dieciocho años, antes de embotellar el producto, con lo que este destilado mejora notablemente, adquiriendo una tonalidad ambarina  y un excelente sabor al paladar. 

En el portal www.zonadiet.com aparece la siguiente información (escrita por Martín Maoek) acerca de los whiskeys y whiskys:  "No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir "aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producción de la bebida, ya que el alquimista árabe Albukassen describía el proceso de destilación en sus escrituras del siglo décimo. El término utilizado para describir la destilación fue el Latín que decía aquavitae, en inglés water of life. Los escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente el término al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado  a 'whisky'". 

"Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables, pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores 

Néstor Luján, autor del hermoso libro que lleva por título Los placeres de la sobremesa: café, copa y puro,  dijo de este destilado lo siguiente: "El whisky puede ser tomado a todas horas. En esto sus aficionados  son eclécticos, y el talante del alcohol es adaptable a todas las circunstancias. El whisky puro, de malta, se bebe en Escocia a la temperatura ambiente, o sea "chambré". No se le mezcla ni agua ni Seltz, ni se le enfría con cubitos de hielo. A lo más, un poco de agua, nunca gaseosa.  El abominable "whisky on the rocks" es una invención americana. Servir un vaso lleno de media docena de cubitos de hielo con un chorrito de whisky es la peor injuria que un anfitrión puede hacer al whisky y, desde luego, a su invitado. El gran whisky de malta debe ser,  pues, servido como los cognacs y armagnacs, a la temperatura de la habitación, y con preferencia a la hora del café, lo que no excluye  que a cualquier otra hora sea bueno. El whisky con hielo queda relegado a los de malta más jóvenes, y con agua, sifón o soda no los aconsejamos, aun cuando cada quien es dueño de hacer lo que quiera con su whisky. Beber un whisky escocés "on the rocks" es una costumbre que debiera desterrase de cualquier casa bien educada. Es tan horrible como escarbarse los dientes con un cuchillo, echar agua de sifón al vino o bien quitar el gas a un gran champagne".   

Para quien se interese por conocer el desenvolvimiento histórico de la bebida que me ocupa, sugiero la lectura de la obra El libro del whisky, escrito por Mark Skipworth. Con cabal conocimiento de causa, pasa revista a los primeros tiempos de elaboración de esta centenaria bebida etílica, y después enfoca su atención a los grandes destiladores, mezcladores y comercializadores de whisky, quienes habrían de darle mundial fama a su apellido cuando  éste comenzó a aparecer en la etiquetas de los aguardientes por ellos elaborados: Tal es el caso de William Sanderson, John Haig,  John y Thomas Dewar, James Buchanan y  Johnnie Walker, entre otros. 

En fecha reciente tuvo lugar una interesante presentación del whisky Johnnie Walker Blue Label, organizada por el Club del Gourmet, en un salón del hotel St. Regis, de la ciudad de México. Juan Ignacio Torreblanca y Cristina Gaitán de Torreblanca, directores de ese club de vinos,  reunieron a una treintena de personas, quienes escucharon la amena disertación de Mattieu Guerpillon, Embajador de esa marca. En su plática Mattieu señaló que Johnnie Walker es producido en Kilmarnock, Escocia, y por el hecho de estar presente en más de doscientos países en el mundo,  es la marca de mayor distribución en el orbe. Y agregó que “en 1855, Alexander, el hijo de John Walker, produjo su primer whisky blend, el Walker's Old Highland. Y que esde 1906 hasta 1909 George y Alexander II, nietos de John, expandieron la línea de productos e introdujeron las etiquetas de diferentes colores”.

En el transcurso de su exposición dijo Mattieu Guerpillon que existen varios tipos de whisky de la marca Johnnie Walker, como el Red Label (que por el volumen de sus ventas es el más vendido en todo el mundo), el Black Label (del que se dice era el predilecto de Winston Churchill), el Green Label, el Gold Label y el Blue Label.

A continuación fue proyectado un interesante video que hace alusión a la historia de esta bodega productora de whisky, cuyos diferentes destilados han conquistado la preferencia de los conocedores.

La degustación de tres de estos deliciosos whiskys, los de más alta calidad etílica, el Green Label, el Gold Label y el Blue Label, permitió apreciar sus deliciosas cualidades organolépticas.