LOS CHILES EN NOGADA EN EL RESTAURANTE "NICOS"

No hay amor más sincero que

el que  sentimos por la comida.

GEORGE BERNARD SHAW (1856-1950)

  

Una de las suculencias más características de la cocina angelopolitana son los chiles en nogada, que constituyen, por su exquisitez y hermosa presentación, uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, correspondiendo a la ciudad de Puebla de los Ángeles  el mérito de haber sido (al igual que en el caso del Mole) la cuna de este apetitoso manjar. Comenzaré por decir que es un guiso de temporada, propio de los meses de agosto y septiembre, ya que en este tiempo los nogales, cuajados de tan sabroso fruto, brindan el ingrediente necesario para la nogada, y los granados proporcionan  el rubicundo grano que decora vistosamente a los chiles bañados de un níveo y sápido manto. La deliciosa nogada y la granada constituyen el toque definitivo de estos chiles, los cuales, de otra manera, serían, simple y sencillamente, chiles rellenos.

María Stoopen, en su libro El universo de la cocina mexicana, afirma que “los chiles en nogada se yerguen sobre sus antecesores, los cotidianos chiles rellenos, no sin agradecerles su filiación. Además, en esa insólita mezcla de chile poblano capeado, picadillo de carne, con aderezo de almendras, acitrón y  piñones, salsa de nuez y granada desgranada, se conjugan con todo éxito las herencias prehispánicas, árabes, orientales y española de la gran cocina mexicana”.

    

De este guiso, que combina sápida y armoniosamente, a la vista y al paladar, las cualidades de sus variados ingredientes, existen diferentes versiones respecto a su génesis. Artemio del Valle Arizpe refiere, en su libro Sala de Tapices, que fueron cocinados por primera vez en agosto de 1821, por tres damas de la sociedad angelopolitana, que con ellos quisieron agradar a sus respectivos novios, oficiales que militaban en el ejército trigarante de Agustín de Iturbide. Para ello, queriendo emular los tres colores de la bandera que los cobijaba, una de esas damas pensó en un guisado que reuniese el verde, el blanco y el rojo de ese lábaro. Tras muchas elucubraciones, y habiendo se encomendado a San Pascual Bailón, el patrono de las cocineras,  crearon un platillo preparado con chiles poblanos rellenos  de picadillo de lomo de cerdo, sazonado con trocitos de durazno, piña, manzana, pera, acitrón, pasas y almendras, bañados tras el capeo con una rica nogada hecha con nueces de Castilla, jerez, queso fresco y  lechas, sobre la cual pusieron granos de granada, que refulgiesen cual granates o rubíes.

Otra versión permite conocer que el 21 de agosto de 1821 la aristocracia poblana quiso honrar, en su cumpleaños,  a Agustín de Iturbide, quien hacía poco había firmado los Tratados de Córdoba. Para ello, varias cocineras confeccionaron este platillo (al cual se aficionó tanto quien era el jefe del Ejército Trigarante y no tardaría mucho en convertirse en Emperador de México) que, al paso de los años, habría de ser considerado uno de los mejores representantes del arte coquinario nacional.

No falta, tampoco, la opinión de que los chiles en nogada fueron hechos por primera vez por las monjas del convento de Santa Mónica,  en la Angelópolis (dejando volar la imaginación veo en las espaciosas cocinas conventuales a unas risueñas mujeres de rubicundos rostros, regordetas manos y voluminosa corpulencia), ya que a las religiosas de esa ciudad se les han atribuido, merecidamente, por cierto, grandes méritos como autoras de un sin fin de sabrosuras.

En el libro Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana  --extraordinaria obra de consulta,  fruto de la paciente investigación del chef Ricardo Muñoz Zurita--- queda asentado que “se trata de una especialidad de la cocina de Puebla que se considera ya platillo nacional   Consiste en un chile poblano relleno de picadillo de cerdo, bañado con salsa de nogada y adornado con perejil y granada roja..Este platillo es motivo de festejo en septiembre , el llamado “mes de la Patria”.  La mejor época para comerlos va de julio a principios de octubre,  porque las frutas:  la nuez y la granada se consiguen de mejor calidad”.

De los chiles en nogada, como del mole, existen múltiples recetas, algunas de las cuales son poco acertadas por el hecho de incorporar ingredientes ajenos a la finura de tan singular guiso. Unos aseguran que la receta original (¿en cuál libro de cocina estará conservada esa “auténtica” receta?) hace saber que los chiles en nogada deben ir capeados. Otros no son partidarios de esa espumosa envoltura. Hay quienes prefieren la nuez encarcelada, con la que se obtiene una nogada ligeramente morena, mientras que la mayoría recurre a la nuez de Castilla, que debe ser fresca e ir pelada, lo que permite que la nogada tenga un aspecto marfileño. Los más ortodoxos aseguran que los chiles deben ir rellenos con carne de res o de ternera, en picadillo, mientras que no faltan los que prefieren la carne de cerdo, asegurando que debe estar deshebrada. Finalmente diré que hay quienes son tan ignaros que en lugar de utilizar la nuez emplean pistache, y entonces no elaboran una nogada sino una pistachada (amén de no sé qué otros cambios realizan en los ingredientes), y de esta manera ofrecen ---como una muestra de su creatividad y talento culinario (¿?)   “chiles en nogada todo el año”

Apenas ayer disfruté de una exquisita comida en “Nicos”, un excelente restaurante fundado hace cincuenta y cinco años por Raymundo Vázquez Estévez y María Elena Lugo de

Váz quez, que ahora es atinadamente dirigido por el chef Gerardo Vázquez  Lugo,  quien desde hace quince años se ha hecho cargo de la cocina y de la dirección de este feudo culinario. Al presente son numerosas las ya de por sí nutridas presentaciones que, por años,  han venido caracterizando al “Nicos”, como las muestras de cocina de Cuaresma, de “Muertos”, y varias otras igualmente exitosas, a más de que este chef ha cimentado la bien ganada categoría de  que “Nicos” es un restaurante donde la cocina mexicana tradicional está muy bien representada.

El motivo de esta nueva visita a tan recomendable salón comedor (sito en Avenida Cuitláhuac 3102, en Azcapotzalco) fue saborear los chiles en nogada, ya que la temporada

en la cual estas delicias son preparadas en “Nicos” ---utilizando para ello los productos de mayor calidad--- ya ha dado comienzo, y se extenderá hasta fines de septiembre.

Para abrir boca probamos queso de oveja tierno envuelto en acelgas baby de colores, una interesante versión de esta hortaliza producida en una parcela que suministra al chef Gerardo Vázquez productos frescos. El resultado de esta combinación me pareció muy apetitosa.

En seguida fue servido el manjar principal: chiles en nogada en sus dos versiones, capeados y sin capear, según el gusto y la preferencia de los cinco comensales allí reunidos. Se trata de un platillo en extremo delicioso, confeccionado con los ingredientes requeridos, para que al degustarlo se experimente la sensación de una verdadera ambrosía. Cabe agregar que fue servido en vajilla de Talavera de Puebla, y advertí que los cinco platos (para los cinco que compartíamos la mesa) eran del mismo tamaño, pero de diseño, colores y decoración diferente, lo que, a mi parecer significa un toque de refinada elegancia en el servicio.

Y como estamos en el mes de agosto, el restaurante “Nicos” lleva a cabo, desde el año 1967, la promoción denominada “Agosto: el mes del vino”, en que esta báquica bebida es ofertada a los clientes a precios reducidos, como una acertada forma de promover su consumo acompañando los alimentos. A este particular agregaré dos palabras: cuando casi nadie, en la capital mexicana, se preocupaba por promover una verdadera cultura gastronómica y enológica, sustentada en el placer que está dado por el hecho de acompañar las comidas con vino, Raymundo Vázquez Estévez tuvo la feliz idea de instituir esta promoción, que después de cuarenta y cinco años continúa vigente.

Ahora en la carta especial de vinos (para esta temporada) aparece la leyenda “Cuando pienses en vino, decide por vino mexicano”, y allí figuran diecinueve bodegas, de Baja California, Coahuila y Querétaro, y a este respecto Gerardo Vázquez Lugo comentó que si la cocina de este restaurante está consagrada a las excelencias de los guisos nacionales, justo es que la carta de vinos muestre los productos  de las principales regiones vitivinícolas de nuestro país, así como también una amplia gama de destilados, tequilas y mezcales, principalmente, de Sonora, Chihuahua, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Jalisco y Oaxaca. Suman 41 los mezcales de esta carta especial, que muy pocos restaurantes de la ciudad de México pueden igualar.